餐饮成本核算员工作流程

公司餐饮成本核算员工作流程

（试运行稿）

由于本公司经营的特殊性：品种多、数量小、进出频繁、原料使用随意等等，因此，给成本核算带来较大的挑战，如果核算中没有一定的程序来进行控制，就会出现漏记或重复计入成本，造成成本偏差过大，对决策造成误导或失误。

特制定成本核算员流程如下：

一、每天8：00—8：30将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核，在此过程中对于审核出的问题及时解决。对于部分物品经财务部审批后，采购即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。

二、每日8：30—9：00将保管员填写的收货日报表审核后，根据每日收货单所记载的情况，分别按直拨单和入库单，直接记入各厨房的成本中和作为仓库的入库。

三、每日9：00—9：20根据收货单的单价变化与以前年度、月度、近期进行对比，发现差异较大时，须及时通知餐饮经理、厨师长、财务经理等。

四、每日9：20—10：00根据仓库的领料单，将各厨房领料记入各厨房的成本中，同时对是否合理领用进行监督，及时防止厨房各部门不正常耗用和不正常使用。

五、每日10：00—11：00根据仓库的领料单（汇总表），将前台

酒水类，二楼酒水类，客房一次性用品类，高档物料（如海参、鲍鱼、龙虾、猪脸）全部进行日盘点，同时对是否合理领用进行监督，及时防止各部门不正常耗用和不正常使用。（前台安排责任人1 人，后厨安排责任人1人，成本核算责任人1人，如日不参加盘点或消极者，每次处罚20元。

六、每日11：30—13：40根据各厨房、餐厅的直接收货单、出库单、各厨房之间的转拨单，计算、打印各餐厅厨房每日成本报告，送厨师长、财务经理。如成本过高，应及时通知餐饮经理、厨师长、财务经理并商量对策，对成本进行控制。

七、每日13：40—14：30审核由采购、保管、前台送来的内部员工用餐物料采购单和外部业务招待单，审核后送总监进一步审核，不符合餐厅规定的员工用餐物料单和业务招待单应退回并转应收个人收款。

每日将审核后的内部员工用餐单和业务招待单所记金额乘上月成本率，将这部分成本从各餐厅的成本中减出，以保证各餐厅成本的真实性。

八、每日14：30—15：00汇总所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准价计算。依据食品售价按销售额的58%计算招待成本。

九、每日15：00—15：30将新开发餐饮各道菜必须制定标准成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，须有厨师长签字确认。对部分菜品由财务部及后厨进行标准成本测试。

十、每日15：30—16：00汇总内部员工用餐单和业务招待单，

将各部门所花费用作汇总报表记入各部门的费用中（月底汇总转交财务部）。

十一、每日16：00—17：00汇总餐厅从仓库领用的咖啡、茶叶转入酒水成本，再将领用的早餐自助餐饮料等在转入餐饮成本。

检查核对当日的全部耗用材料，与耗用标准对比分析，对成本进行控制。

十二、每周日17：00—20：30统盘一次所有档口的原材料、物料、调味料（保管员或成本打印盘点表）（后厨安排责任人（各档口自盘一次）、成本核算责任人2人），如不参加盘点或消极者，每次处罚50元。

十三、每月底到各厨房、前台、二楼酒吧、客房进行全面盘点，如实反映期末资产，保证成本的准确性。

十四、月底将各餐厅领料单金额和系统内金额进行核对，无误后作汇总报表送财务部。

十五、每月根据直接采购的领料，从仓库所领的食品材料的所记金额减去折扣、减去内部员工用餐和外部业务招待用餐的成本、各厨房的期末在产（月末盘点额），加上上月末（盘点额）转入后用料，加上厨房领用酒料等金额，便得到各餐厅的成本，每月出成本报告，报送餐饮经理、厨师长、财务经理、总经理。

十六、后厨餐厅每半年进行一次低值易耗品的盘点，将餐厅的餐具、瓷器、玻璃器皿、设备，客房棉织品、其他物品等彻底盘点。根据期末金额倒挤低值易耗品的消耗成本。（由仓库保管员、成本核算

员负责盘点）

十七、后厨、餐厅餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，每月5日之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损确定由财务部、综合管理部、后厨餐饮部共同确定，对于达不到报损要求的不予报损（对于造成损失的由责任人按照原价赔偿）。

提示：

1、成本核算的目的是为了给管理者提供成本信息，从而让管理者重新调整工作方法来改变成本，正确的成本核算可有效为管理提供帮助，不正确的成本核算对管理有误导作用。

2、财务部要对成本出问题的部门一定要深挖细查，找到出问题的根源，并配合管理部门共同来改进。

3、成本核算要详细落实到每个部门及每个人，做到人人考指标，人人有考核。让节约成本的理念在每个人的每时每刻都贯在工作中。

烟台酒店有限公司

2013年12月30日