食品微生物学知识结构ppt课件
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无性孢子 厚垣孢子、游动孢子、分生孢 子、 孢囊孢子
3、酵母菌菌落及个体形态特征
酵母菌菌落与细菌菌落相似，但大而厚，呈油脂状 或蜡脂状，表面光滑、湿润、乳白色或红色。培养时间 长时菌落表面发生皱折，有酒香味。
脂蛋白、脂多糖）；
双糖单位：N-乙酰胞壁酸（NAM）和N-乙酰葡萄糖胺（NAG）通 过â-1，4糖苷键相连而成。
短肽：L-Ala-D-Glu-L-Lys-D-Ala； 肽桥：短肽之间连接。 短肽全部或部分连至NAM上，短肽之间也有连接，组成一网状结构。 肽聚糖是细菌细胞壁特有成分，也是原核微生物特有成分；
了解一些内含物如核糖体、贮藏物、气泡的功能。
4、细胞核区
原核生物核区结构特点及功能。
.
特殊结构：芽孢、鞭毛、荚膜。
1、芽孢
定义：某些细菌在一定生理 时期，在细胞内形成的抗 逆性极强的休眠体，称芽 孢。
特点：芽孢具有较强的抗热、 抗辐射和抗化学药物的能 力。新陈代谢几乎停止， 处于休眠状态，但保持潜 在萌发力。一个芽孢萌发 只产生一个营养状态的细 胞。
.
2、细胞膜
（1）结构：液态镶嵌模型（生化的基础）。 （2）功能（五点功能）。
选择性地控制细胞内、外的营养物质和代谢产物的运送。 渗透屏障，维持正常渗透压； 合成细胞壁和糖被的各种组分（脂多糖、肽聚糖、磷壁酸等）。 细菌细胞的产能场所。 鞭毛基体的着生部位，提供鞭毛运动所需能量。
3、细胞质及内含物
伤；一些动物致病菌的荚膜还可保护它们免受宿主白细胞的吞噬。 2）贮存营养物质，以备营养缺乏时重新利用。3）作为透性屏障 或（或和）离子交换系统，可保护细菌免受重金属离子的毒害。 4）表面附着作用。
.
• 细菌繁殖方式
裂殖（二等分裂、异型分裂）。
• 菌落形态特征
1、菌落：将单个或多个微生物细胞接种在适宜的固体
生菌丝、孢子丝）。 3. 繁殖方式：分生孢子、孢囊孢子、菌丝片段。
菌落形态：干燥、不透明、表面呈致密的丝绒
状，上有一薄层彩色的“干粉”；菌落和培养基 的连接紧密，难以挑取。
4、常见类群（了解）
.
三、真菌
1、营养体结构 无隔菌丝、有隔菌丝。
2、繁殖体
有性孢子 子囊孢子、卵孢子、接合孢子、 担孢子。
.
二、微生物学
1、微生物学发展简史分几个阶段，其中代表人物是谁？主 要做了什么贡献？
（1）微生物的发现—形态学时期 Antony Van Leeuwenhock
（2）微生物学的奠基—生理学时期
Louis Pasteur：他的一生给人类生活带来了史无前例的影响。 •证实了微生物活动和否定了微生物自然发生学说。 •免疫学—预防种痘。 •发酵的研究。 •其他贡献。
第一章 绪论
一、微生物
1、定义 一类形体微小、单细胞或个体较为简单的多细胞，甚至无
细胞结构的低等生物的统称。 2、类群
真核微生物：真菌（霉菌、酵母菌、蕈菌）、单细胞藻类、 原生动物；
原核微生物：三菌（细菌、放线菌、蓝细菌）、三体（衣 原体、支原体、立克次氏体）；
非细胞微生物：真病毒、亚病毒。
.
3、微生物的特点（重点内容）
Robert Koch •建立微生物学研究基本技术
•证实疾病的病原菌学说，提出了柯赫法则
.
（3）现代微生物学发展—分子生物学阶段
•现代发酵工业的形成： 1941，Florey & Chain 将青霉素投入生产，是通气培养
微生物的开端，将微生物学与工程学结合。 •微生物代谢作用研究
1944，Avery 肺炎球菌转化实验，确定DNA是遗传物 质，标志着分子生物学的形成。1953，Watson&Crick 提 出DNA双螺旋结构以及半保留复制假说。 •分子生物学阶段
（2）G+ 与G- 壁结构差异及革兰氏染色机理。
G-与G+区别：交联度低；DAP取代 L-Lys；肽桥。
（3）功能（5条）
固定细胞外形和提高机械强度；保护细胞免受渗透压等外力的损伤； 为鞭毛运动提供支点；阻拦酶蛋白和某些抗生素等大分子物质进入细 胞，保护细胞免受损伤；赋予细胞Βιβλιοθήκη Baidu有特定的抗原性、致病性以及对 抗生素和噬菌体的敏感性。
20世纪70年代，基因工程的发展，工程菌的构建更促 进了微生物学的发展。微生物学推动生命科学的发展，促 进许多重大理论问题的突破，对生命科学研究技术的贡献， 与"人类基因组计划"。
.
2、食品微生物学研究内容
（1）微生物引起的食品腐败变质现象及其机理； （2）微生物相关的食品安全问题 （3）防止食品腐败变质的方法 （4）食品微生物的检验技术 （5）微生物在食品工业中的应用 （6）食品微生物基础研究 着重理解如何利用微生物的特性在生产实践中运用。
培养基上，以接种点为中心大量繁殖、扩展、堆积到一 定程度可以形成肉眼可见的细胞堆称~。
2、形态特征：菌落比较小，表面湿润、光滑、比较
粘稠、用接种环容易挑起，食品中常见细菌类群。
3、常见的几种能说出名字，熟悉其拉丁文。
.
二、放线菌
1. 个体形态：丝状体。 2. 个体构造：三种类型的菌丝（营养菌丝、气
.
第二章 微生物的形态、结构与功能
原核微生物：主要讲细菌、放线菌 真核微生物：主要讲霉菌、酵母菌 非细胞微生物：主要讲真病毒，亚病毒了解。
一、细菌
形态：球状、杆状、螺旋状，少数其它形态。 结构：基本结构和特殊结构。
基本结构：细胞壁、膜、质及核区。 特殊结构：芽孢、鞭毛、荚膜。
.
1、细胞壁
（1）化学组成：G＋（肽聚糖，磷壁酸）； G-（肽聚糖，
结构层次：如右图。
.
2、鞭毛
定义：生长在某些细菌体表的长丝状、波曲的蛋白质附属 物称鞭毛。
结构（G+与G-）：鞭毛丝、鞭毛钩、基体（L环、P环、S环、 M环）。
功能：使菌体运动。
3、荚膜
定义：包被于某些细菌细胞壁外的一层较厚的粘液状物质 称为~。 功能：1）保护作用：其上大量极性基团可保护菌体免受干旱损
（1）体积小、面积大 （2）吸收多、转化快 （3）生长旺、繁殖快 （4）适应强、易变异 （5）种类多、分布广 这些特点给人类生活及生产带来的不利及有利影响，如何利用它？
4、微生物培养设备
好氧培养设备：实验室（摇瓶、培养皿、斜面）、工业生产（发酵罐） 供氧的途径？防污染的机理？
厌氧培养设备：实验室（厌氧罐、手套箱）、工业生产 固体厌氧与液体厌氧，固体好氧与液体好氧？
3、酵母菌菌落及个体形态特征
酵母菌菌落与细菌菌落相似，但大而厚，呈油脂状 或蜡脂状，表面光滑、湿润、乳白色或红色。培养时间 长时菌落表面发生皱折，有酒香味。
脂蛋白、脂多糖）；
双糖单位：N-乙酰胞壁酸（NAM）和N-乙酰葡萄糖胺（NAG）通 过â-1，4糖苷键相连而成。
短肽：L-Ala-D-Glu-L-Lys-D-Ala； 肽桥：短肽之间连接。 短肽全部或部分连至NAM上，短肽之间也有连接，组成一网状结构。 肽聚糖是细菌细胞壁特有成分，也是原核微生物特有成分；
了解一些内含物如核糖体、贮藏物、气泡的功能。
4、细胞核区
原核生物核区结构特点及功能。
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特殊结构：芽孢、鞭毛、荚膜。
1、芽孢
定义：某些细菌在一定生理 时期，在细胞内形成的抗 逆性极强的休眠体，称芽 孢。
特点：芽孢具有较强的抗热、 抗辐射和抗化学药物的能 力。新陈代谢几乎停止， 处于休眠状态，但保持潜 在萌发力。一个芽孢萌发 只产生一个营养状态的细 胞。
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2、细胞膜
（1）结构：液态镶嵌模型（生化的基础）。 （2）功能（五点功能）。
选择性地控制细胞内、外的营养物质和代谢产物的运送。 渗透屏障，维持正常渗透压； 合成细胞壁和糖被的各种组分（脂多糖、肽聚糖、磷壁酸等）。 细菌细胞的产能场所。 鞭毛基体的着生部位，提供鞭毛运动所需能量。
3、细胞质及内含物
伤；一些动物致病菌的荚膜还可保护它们免受宿主白细胞的吞噬。 2）贮存营养物质，以备营养缺乏时重新利用。3）作为透性屏障 或（或和）离子交换系统，可保护细菌免受重金属离子的毒害。 4）表面附着作用。
.
• 细菌繁殖方式
裂殖（二等分裂、异型分裂）。
• 菌落形态特征
1、菌落：将单个或多个微生物细胞接种在适宜的固体
生菌丝、孢子丝）。 3. 繁殖方式：分生孢子、孢囊孢子、菌丝片段。
菌落形态：干燥、不透明、表面呈致密的丝绒
状，上有一薄层彩色的“干粉”；菌落和培养基 的连接紧密，难以挑取。
4、常见类群（了解）
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三、真菌
1、营养体结构 无隔菌丝、有隔菌丝。
2、繁殖体
有性孢子 子囊孢子、卵孢子、接合孢子、 担孢子。
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二、微生物学
1、微生物学发展简史分几个阶段，其中代表人物是谁？主 要做了什么贡献？
（1）微生物的发现—形态学时期 Antony Van Leeuwenhock
（2）微生物学的奠基—生理学时期
Louis Pasteur：他的一生给人类生活带来了史无前例的影响。 •证实了微生物活动和否定了微生物自然发生学说。 •免疫学—预防种痘。 •发酵的研究。 •其他贡献。
第一章 绪论
一、微生物
1、定义 一类形体微小、单细胞或个体较为简单的多细胞，甚至无
细胞结构的低等生物的统称。 2、类群
真核微生物：真菌（霉菌、酵母菌、蕈菌）、单细胞藻类、 原生动物；
原核微生物：三菌（细菌、放线菌、蓝细菌）、三体（衣 原体、支原体、立克次氏体）；
非细胞微生物：真病毒、亚病毒。
.
3、微生物的特点（重点内容）
Robert Koch •建立微生物学研究基本技术
•证实疾病的病原菌学说，提出了柯赫法则
.
（3）现代微生物学发展—分子生物学阶段
•现代发酵工业的形成： 1941，Florey & Chain 将青霉素投入生产，是通气培养
微生物的开端，将微生物学与工程学结合。 •微生物代谢作用研究
1944，Avery 肺炎球菌转化实验，确定DNA是遗传物 质，标志着分子生物学的形成。1953，Watson&Crick 提 出DNA双螺旋结构以及半保留复制假说。 •分子生物学阶段
（2）G+ 与G- 壁结构差异及革兰氏染色机理。
G-与G+区别：交联度低；DAP取代 L-Lys；肽桥。
（3）功能（5条）
固定细胞外形和提高机械强度；保护细胞免受渗透压等外力的损伤； 为鞭毛运动提供支点；阻拦酶蛋白和某些抗生素等大分子物质进入细 胞，保护细胞免受损伤；赋予细胞Βιβλιοθήκη Baidu有特定的抗原性、致病性以及对 抗生素和噬菌体的敏感性。
20世纪70年代，基因工程的发展，工程菌的构建更促 进了微生物学的发展。微生物学推动生命科学的发展，促 进许多重大理论问题的突破，对生命科学研究技术的贡献， 与"人类基因组计划"。
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2、食品微生物学研究内容
（1）微生物引起的食品腐败变质现象及其机理； （2）微生物相关的食品安全问题 （3）防止食品腐败变质的方法 （4）食品微生物的检验技术 （5）微生物在食品工业中的应用 （6）食品微生物基础研究 着重理解如何利用微生物的特性在生产实践中运用。
培养基上，以接种点为中心大量繁殖、扩展、堆积到一 定程度可以形成肉眼可见的细胞堆称~。
2、形态特征：菌落比较小，表面湿润、光滑、比较
粘稠、用接种环容易挑起，食品中常见细菌类群。
3、常见的几种能说出名字，熟悉其拉丁文。
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二、放线菌
1. 个体形态：丝状体。 2. 个体构造：三种类型的菌丝（营养菌丝、气
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第二章 微生物的形态、结构与功能
原核微生物：主要讲细菌、放线菌 真核微生物：主要讲霉菌、酵母菌 非细胞微生物：主要讲真病毒，亚病毒了解。
一、细菌
形态：球状、杆状、螺旋状，少数其它形态。 结构：基本结构和特殊结构。
基本结构：细胞壁、膜、质及核区。 特殊结构：芽孢、鞭毛、荚膜。
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1、细胞壁
（1）化学组成：G＋（肽聚糖，磷壁酸）； G-（肽聚糖，
结构层次：如右图。
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2、鞭毛
定义：生长在某些细菌体表的长丝状、波曲的蛋白质附属 物称鞭毛。
结构（G+与G-）：鞭毛丝、鞭毛钩、基体（L环、P环、S环、 M环）。
功能：使菌体运动。
3、荚膜
定义：包被于某些细菌细胞壁外的一层较厚的粘液状物质 称为~。 功能：1）保护作用：其上大量极性基团可保护菌体免受干旱损
（1）体积小、面积大 （2）吸收多、转化快 （3）生长旺、繁殖快 （4）适应强、易变异 （5）种类多、分布广 这些特点给人类生活及生产带来的不利及有利影响，如何利用它？
4、微生物培养设备
好氧培养设备：实验室（摇瓶、培养皿、斜面）、工业生产（发酵罐） 供氧的途径？防污染的机理？
厌氧培养设备：实验室（厌氧罐、手套箱）、工业生产 固体厌氧与液体厌氧，固体好氧与液体好氧？