食品微生物学知识结构ppt课件
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物 学
形三种基本形态。
噬菌体感染细菌细胞后，在胞
第
四 内增殖，凡导致寄主细胞裂解者叫
章 烈性噬菌体或毒性噬菌体，这类
如马铃薯纺锤块茎病和柑橘裂皮病的病原，是最小RNA病毒，只是最小病毒的l/10左右，由246～600个核苷酸组成，不具有蛋白质外壳 。
食 第二节 病毒的复制 第五节 噬菌体的防治措施
四
章 细胞释放。
食
第二节 病毒的复制
品
微 因此，病毒仅在活细胞内才能表
生 现其生命活性。
物
学 一.细菌病毒(噬菌体)复制梗概
能侵入细菌体中，并能在菌体
第
四 中增殖，最终将菌体裂解的病毒叫
章 做噬菌体(phaee)。放
食
第二节 病毒的复制
品
微 线菌、酵母菌及霉菌等都有噬菌体
生 侵染。噬菌体有蝌蚪状、球形、线
生 菌体中，一个人的细胞可容纳5亿个脊 病毒的生物合成实际上是病毒遗传信息控制下的细胞生物合成过程。
溶原性细菌的检测一般用敏感的非溶原性菌株作为指示菌。
物培养动物细胞的营养液需含有特殊营养物质和精确的配比，以利于细胞的生长。
髓灰质炎病毒。所有病毒的结构都是蛋 和中性菌株的细胞均含有V1和V2；
学也可将滤液加到指示菌的液体培养物中，观察菌液能否变清。
学类病毒和拟病毒只感染植物，朊病毒只在脊椎动物存在，可引致人和动物的海绵状脑病。
体，这类寄主细胞称为溶原性细胞。 病毒在胚胎中发育可引起肉眼可见变化或变化不明显，其
②具有抗同源噬菌体感染的“免疫性”。 第五节 噬菌体的防治措施
第这个酶可附着在正链RNA上，形成互补的负链RNA，然后以此作为模板，进一步合成多个互补的正链RNA。
食品中常见微生物ppt课件
pH值是影响微生物生长的另一个关键因素。不同种 类的微生物对pH值的适应性不同，一般分为嗜酸菌 、嗜碱菌和中性菌三类。
碱性环境也能抑制一些微生物的生长和繁殖，但相对 于酸性环境而言，碱性环境对微生物的抑制作用较弱 。在食品加工中，碱性物质如氢氧化钠等也可用于调 节pH值，以控制微生物的生长。
氧气和二氧化碳浓度对微生物生长影响
真菌
黄曲霉
在霉变的食品中常见，如花生、 玉米等，产生的黄曲霉毒素具有
强致癌性。
青霉
污染食品后产生青霉素，对人体 有一定毒性，可引起过敏反应。
曲霉
广泛分布于空气、土壤和食品中 ，可产生多种有毒代谢产物。
病毒
诺如病毒
通过污染的水源、食物等传播，引起 急性胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹 泻等。
轮状病毒
冠状病毒
会发生变质。
高温能杀死或抑制微生物的生长和繁殖 ，是食品保藏中常用的方法。高温处理 后的食品中，仍可能存在一些耐热的芽 孢杆菌等微生物，需要在加工过程中严
格控制。
湿度对微生物生长影响
湿度是影响微生物生长的另一个重要因素。微生物的生长需要一定的水 分活度，即食品中水分的有效性。
在干燥的环境中，微生物的生长会受到抑制，因为干燥会使细胞脱水， 导致代谢紊乱甚至死亡。因此，降低食品的水分活度是抑制微生物生长 的有效方法之一。
行业标准和规范
各行业根据自身特点制定的食品微生物检测标准 和规范，如乳制品、肉制品等行业标准。
06 食品中微生物控 制策略与实践
原料采购和验收环节控制
严格筛选供应商
01
选择具有良好食品安全管理体系和信誉的供应商，确保原料质
量。
原料验收标准
02
制定明确的原料验收标准，包括微生物指标、理化指标等，确
食品中的微生物ppt课件
食品中的微生物ppt课件目录•微生物基本概念与分类•食品中微生物来源与污染途径•食品中微生物生长条件及影响因素•食品中常见有害微生物及其危害•食品中微生物检测方法与标准•预防和控制食品中微生物污染措施CONTENTSCHAPTER01微生物基本概念与分类010405060302微生物定义：微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。
微生物特点体形微小，需用显微镜观察；结构简单，多为单细胞或多细胞结构；繁殖迅速，代谢旺盛；种类繁多，分布广泛。
微生物定义及特点微生物分类与命名微生物分类根据微生物的形态、生理生化特性、生态习性、细胞组成等特征进行分类。
主要分为细菌、真菌、病毒、原生动物和藻类等几大类。
微生物命名采用双名法命名，即属名和种名。
属名在前，用拉丁文名词表示；种名在后，用拉丁文的形容词表示。
第二季度第一季度第四季度第三季度乳酸菌酵母菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌常见食品相关微生物介绍是一类能利用可发酵碳水化合物产生乳酸的细菌的总称。
乳酸菌在食品工业中广泛应用，如制作酸奶、乳酪等乳制品。
是一类单细胞真菌，能在缺氧环境中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌在食品工业中用于制作面包、馒头等面制品以及酿酒等。
是人和动物肠道中的正常菌群之一，但某些血清型的大肠杆菌可引起人类腹泻和食物中毒。
大肠杆菌在食品卫生检验中常作为指示菌来评价食品的卫生质量。
是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒和感染。
金黄色葡萄球菌在食品工业中广泛存在，如肉类、乳制品等食品中。
CHAPTER02食品中微生物来源与污染途径土壤、水源、肥料等环境因素中的微生物污染农产品原料。
农产品原料污染畜禽产品原料污染水产品原料污染饲养环境、饲料和水源中的微生物通过消化道进入畜禽体内，造成污染。
水域环境中的微生物附着在水产品表面或侵入其组织内，导致污染。
030201原料污染设备清洗不彻底，残留微生物在食品加工过程中造成交叉污染。
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食品中微生物的检验与评价标准
微生物检验方法
常用的微生物检验方法包括菌落总数测定、大肠菌群测定、致病菌测定等。
评价标准
各国都制定了相应的食品微生物学评价标准，如我国《食品安全国家标准 食品微生物学检验》 等。这些标准规定了不同食品中微生物的限量标准，以及检验方法和评价依据。
质量控制
食品生产企业应建立完善的质量控制体系，确保食品在生产、加工、储存和运输等各环节中 的微生物指标符合相关标准和要求。同时，监管部门也应加强对食品中微生物的监督和抽检， 保障食品安全。
功能性食品的研究
通过微生物发酵生产具有特定功能的食品，如益 生菌、酶制剂等。
3
食品中有害微生物的快速检测 开发快速、准确的检测技术，及时发现并控制食 品中的有害微生物。
食品微生物学的未来发展趋势与挑战
微生物资源的开发与利用
发掘新的微生物资源，提高食品生产的多样 性和可持续性。
食品安全与微生物风险评估
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contents
目录
• 食品微生物学概述 • 食品中的微生物种类及其特性 • 食品微生物的生长与代谢 • 食品中微生物的污染与控制 • 食品微生物与食品安全 • 食品微生物学的应用与展望
01
食品微生物学概述
食品微生物学的定义与重要性
定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特 性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门科学。
同时产生能量。
呼吸作用
在有氧条件下，微生物通过呼吸 作用将有机物完全氧化为二氧化 碳和水，同时产生大量能量。
光合作用
某些微生物如藻类能进行光合作 用，利用光能合成有机物。
氮固定
某些微生物能够将大气中的氮气 转化为氨或其他含氮化合物，供
微生物与食品 PPT课件
朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植 地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预 防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快 就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子， 也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors）
白兰地（Brandy） 水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国干邑 威士忌（Whisky） 以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸 馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏 酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌 伏特加（Vodka） 俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%的大麦，大麦芽做 糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释， 经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味） 处理。
（高沸 点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味 绵长）
（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）
米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒
（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）
按酒度不同 高度白酒：酒度 41-65º
低度白酒：酒度 40º 以下
按提酒方式分（所有酒类）
醋酸菌种制备工艺流程
斜面原种→斜面菌种(30~32℃，48h)→三 角瓶液体菌种(一级种子30~32℃，振荡 24h)→种子罐液体菌种
谷氨酸发酵
1） 谷氨酸生产菌 谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌、黄色短杆菌。我 国使用的生产菌株是北京棒杆菌AS1.299、北京棒杆 菌D110、钝齿棒杆菌)AS1.542、棒杆菌S-914和黄 色短杆菌T6~13等。 2） 生产原料 发酵生产谷氨酸的原料有淀粉质原料：玉米、小麦、 甘薯、大米等。其中甘薯和淀粉最为常用；糖蜜原料： 甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜；氮源料：尿素或氨水。 3）工艺流程 味精生产全过程可分五个部分：淀粉水解糖的制取； 谷氨酸生产菌种子的扩大培养；谷氨酸发酵；谷氨酸 的提取与分离；由谷氨酸制成味精。
食品微生物学知识结构
二、放线菌 1. 个体形态：丝状体。 2. 个体构造：三种类型的菌丝（营养菌丝、气 生菌丝、孢子丝）。 3. 繁殖方式：分生孢子、孢囊孢子、菌丝片段。 菌落形态：干燥、不透明、表面呈致密的丝绒
状，上有一薄层彩色的“干粉”；菌落和培养基 的连接紧密，难以挑取。
4、常见类群（了解）
三、真菌
1、营养体结构 无隔菌丝、有隔菌丝。 2、繁殖体
A、菌种特性 B、接种龄: 以对数期接种龄的种子接种，延滞期短。 C、接种量:发酵工业上通常采用种子:发酵培养基=1:10 D、培养基成分:一般要求发酵培养基的成分或种子培养基
的成分尽量接近，且应适当丰富些。
3、延滞期出现原因
微生物接种到一个新的环境，暂缺乏足够的能量
和必需的生长因子。
“种子”老化（即处于非对数生长期）
四、霉菌
根霉、毛霉、青霉及曲霉个体结构特征。（课
堂及实验部分结合起来）。
五、病毒
1、定义：一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的 超显微“非细胞生物”，其本质是一种只含DNA或RNA 的遗传因子。 2、基本特点
（1）个体微小:10～300nm （2）无细胞结构:蛋白质+核酸（DNA或RNA） （3）高度寄生性:在细胞内表现为生命, 在细胞外为无生命的大分子 的复合物。 （4）特殊的抵抗力:不能被抗生素所杀灭，但可以被干扰素，以及 一般的甲醛、紫外线所杀灭。
（1）体积小、面积大 （2）吸收多、转化快 （3）生长旺、繁殖快 （4）适应强、易变异 （5）种类多、分布广 这些特点给人类生活及生产带来的不利及有利影响，如何利用它？
4、微生物培养设备
好氧培养设备：实验室（摇瓶、培养皿、斜面）、工业生产（发酵罐） 供氧的途径？防污染的机理？ 厌氧培养设备：实验室（厌氧罐、手套箱）、工业生产 固体厌氧与液体厌氧，固体好氧与液体好氧？
《食品中的微生物》PPT课件
预警指标体系构建
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
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目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
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食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
食品微生物学PPT课件
配方：
硝酸钠 磷酸氢二钾 硫酸镁 水
3g 1g 0.5g 1000ml
氯化钾 硫酸亚铁 蔗糖
0.5g 0.01g 30g
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
一、 培养基
（四）培养基的灭菌 ➢ 高压蒸汽灭菌 ➢ 间歇灭菌 ➢ 过滤除菌
二、实验室用具和材料的灭菌技术
（一）干热灭菌 1、焚烧法
适用范围：接种针 污染废弃物
P, S, K ,Mg等元素通常以无机盐的形 式添加
➢微量元素 通常不需单独添加
第二节 微生物的营养物质
➢ 5、 生长素
➢有些微生物生长必需的微量有 机物质
常见的生长素有：
氨基酸，维生素，核苷酸等
第三节 微生物的营养类型
➢自养型微生物
可以在纯无机环境下生长的一类微生物 ➢光能自养型 ➢化能自养型
2、根据培养基的物理性状
固体培养基 液体培养基 半固体培养基
3、根据培养基的用途
普通培养基 鉴别培养基 选择培养基
一、 培养基
（二）配制培养基的一般原则 1. 选用合适的营养物质 2. 确定各营养物的适当配比 3. 基质环境的调节 4. 营养原料的经济性
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
酵母菌培养基： 麦芽汁培养基 豆芽汁培养基 马铃薯培养基
麦芽汁培养基配制方法：干麦芽粉加4 倍 重 量 的 水 ， 55~60C 保 温 糖 化 3~4hr ，碘液检验无变色后煮沸过滤，适当稀 释调节pH至6.0，分装灭菌。
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
霉菌培养基： 马铃薯培养基 察氏培养基
➢ 耗能，可逆浓度梯度运输 ➢ 有渗透酶参与，运输特异性高 ➢ 运输速度快 (一) 主动运输 ➢ 不改变被运输物的结构 (二) 基团转位（group translocation） ➢ 改变被运输物的结构
硝酸钠 磷酸氢二钾 硫酸镁 水
3g 1g 0.5g 1000ml
氯化钾 硫酸亚铁 蔗糖
0.5g 0.01g 30g
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
一、 培养基
（四）培养基的灭菌 ➢ 高压蒸汽灭菌 ➢ 间歇灭菌 ➢ 过滤除菌
二、实验室用具和材料的灭菌技术
（一）干热灭菌 1、焚烧法
适用范围：接种针 污染废弃物
P, S, K ,Mg等元素通常以无机盐的形 式添加
➢微量元素 通常不需单独添加
第二节 微生物的营养物质
➢ 5、 生长素
➢有些微生物生长必需的微量有 机物质
常见的生长素有：
氨基酸，维生素，核苷酸等
第三节 微生物的营养类型
➢自养型微生物
可以在纯无机环境下生长的一类微生物 ➢光能自养型 ➢化能自养型
2、根据培养基的物理性状
固体培养基 液体培养基 半固体培养基
3、根据培养基的用途
普通培养基 鉴别培养基 选择培养基
一、 培养基
（二）配制培养基的一般原则 1. 选用合适的营养物质 2. 确定各营养物的适当配比 3. 基质环境的调节 4. 营养原料的经济性
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
酵母菌培养基： 麦芽汁培养基 豆芽汁培养基 马铃薯培养基
麦芽汁培养基配制方法：干麦芽粉加4 倍 重 量 的 水 ， 55~60C 保 温 糖 化 3~4hr ，碘液检验无变色后煮沸过滤，适当稀 释调节pH至6.0，分装灭菌。
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
霉菌培养基： 马铃薯培养基 察氏培养基
➢ 耗能，可逆浓度梯度运输 ➢ 有渗透酶参与，运输特异性高 ➢ 运输速度快 (一) 主动运输 ➢ 不改变被运输物的结构 (二) 基团转位（group translocation） ➢ 改变被运输物的结构
食品微生物学PPT精品课程课件全册课件汇总
微生物分布广、繁殖快、代谢强的特点，使 它们在自然界的物质循环中，肩负着矿化作用的责 任，尤其在地球化学方面有雄伟的转化作用。其实， 微生物在自然界不仅进行矿化作用，并且还控制着 大气中二氧化碳的分压和植物可利用二氧化碳的分 量。
第二节 食品微生物学概述
一 食品微生物学
食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它是在普 通微生物学与相关微生物学的基础理论与基本技术的基础上， 专门研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品在贮 藏和加工过程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的 污染、控制及卫生学检测，从而为人类提供营养丰富、品种 多样、安全卫生的食品而发展起来的一门新学科。
由于微生物的比表面积大，与环境的接触 面大，因而受环境的影响也较大。一旦环境条件 发生变化，不适于微生物的生长时，很多微生物 个体死亡。但是，也有些个体发生变异并能存活 下来。我们常常利用微生物的这一特点，，一般对营养的要求不 高，故原料来源广泛，容易培养。许多不易被 人和动植物所利用的农副产品、工厂下脚料等 都可以用来培养微生物，这样不仅解决了培养 微生物的原料问题，而且为“三废”处理找到 了出路，做到综合利用，大大提高了经济效益。
二 食品微生物学的研究内容（范围）
（1） 研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。
如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、 营养代谢、 生长繁殖、生态、遗传变异等）。
（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。
如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、 干酪、酸性奶油等发酵乳制品；利用酵母菌来生产馒 头、面包、酿酒及食用蛋白等；利用霉菌生产腐乳、 豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食品或添加剂。
第一节 微生物基本知识
微生物是生物界中，除了高等植物、动物等生物以外的 一个十分庞杂的生物类群。
第二节 食品微生物学概述
一 食品微生物学
食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它是在普 通微生物学与相关微生物学的基础理论与基本技术的基础上， 专门研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品在贮 藏和加工过程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的 污染、控制及卫生学检测，从而为人类提供营养丰富、品种 多样、安全卫生的食品而发展起来的一门新学科。
由于微生物的比表面积大，与环境的接触 面大，因而受环境的影响也较大。一旦环境条件 发生变化，不适于微生物的生长时，很多微生物 个体死亡。但是，也有些个体发生变异并能存活 下来。我们常常利用微生物的这一特点，，一般对营养的要求不 高，故原料来源广泛，容易培养。许多不易被 人和动植物所利用的农副产品、工厂下脚料等 都可以用来培养微生物，这样不仅解决了培养 微生物的原料问题，而且为“三废”处理找到 了出路，做到综合利用，大大提高了经济效益。
二 食品微生物学的研究内容（范围）
（1） 研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。
如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、 营养代谢、 生长繁殖、生态、遗传变异等）。
（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。
如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、 干酪、酸性奶油等发酵乳制品；利用酵母菌来生产馒 头、面包、酿酒及食用蛋白等；利用霉菌生产腐乳、 豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食品或添加剂。
第一节 微生物基本知识
微生物是生物界中，除了高等植物、动物等生物以外的 一个十分庞杂的生物类群。
食品微生物学食品制造中的主要微生物及其应用完整版PPT
面包的配方原料
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基 准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质 量百分数来表示。
原辅材料的预处理
面粉的处理
调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置 于低温干燥，通风良好的地方。
过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
面团翻到槽的上面来。
微生周物在期食品制短造中、的应产用 品质量稳定等优点
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。
但风味较差 按照质量标准配兑，灭菌，包装，成品。
A：菌种:细菌、霉菌、酵母菌、放线菌
辅料：大米、玉米、啤酒花
D:利酒用假精底积存发的醋酵汁喷前淋醋醅工，保艺证发酵与温度酶。 法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进
醋酸杆菌的选用标准：氧化酒精速度快，耐酸性 强，不分解醋酸。
醋酸杆菌的培养和保藏：培养基中加入中和剂 （碳酸钙），0～4℃低温保藏。 适宜生长温度：28-32℃，最适pH3.5-6.5
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒 香，说明面团已经成熟。
10-12℃最后到2-3℃（生产现场）
霉菌在食品酿造中的主要作用：
第一节 食品制造中的主要细菌 及其应用
一.食醋 成分：醋酸（3～5％）、氨基酸、有机酸、糖、 维生素、醇、酯等。 合成醋 分类 酿造醋 再制醋
生产原料：甘薯、马铃薯、粮谷类、粮谷加工下脚 料、果蔬、野生植物等。
辅料：麸皮、谷糠、玉米芯(色、香、味） 添加剂：食盐、砂糖、芝麻、茴香等 生产菌种：曲霉菌、酵母菌、醋酸细菌
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
入麸皮、谷糠 → 红曲霉：紫红曲霉、安氏曲霉、变红曲霉 润水 → 蒸料 → 冷却→ 接种（曲
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Robert Koch •建立微生物学研究基本技术
•证实疾病的病原菌学说，提出了柯赫法则
.
（3）现代微生物学发展—分子生物学阶段
•现代发酵工业的形成： 1941，Florey & Chain 将青霉素投入生产，是通气培养
微生物的开端，将微生物学与工程学结合。 •微生物代谢作用研究
1944，Avery 肺炎球菌转化实验，确定DNA是遗传物 质，标志着分子生物学的形成。1953，Watson&Crick 提 出DNA双螺旋结构以及半保留复制假说。 •分子生物学阶段
（1）体积小、面积大 （2）吸收多、转化快 （3）生长旺、繁殖快 （4）适应强、易变异 （5）种类多、分布广 这些特点给人类生活及生产带来的不利及有利影响，如何利用它？
4、微生物培养设备
好氧培养设备：实验室（摇瓶、培养皿、斜面）、工业生产（发酵罐） 供氧的途径？防污染的机理？
厌氧培养设备：实验室（厌氧罐、手套箱）、工业生产 固体厌氧与液体厌氧，固体好氧与液体好氧？
无性孢子 厚垣孢子、游动孢子、分生孢 子、 孢囊孢子
3、酵母菌菌落及个体形态特征
酵母菌菌落与细菌菌落相似，但大而厚，呈油脂状 或蜡脂状，表面光滑、湿润、乳白色或红色。培养时间 长时菌落表面发生皱折，有酒香味。
.
二、微生物学
1、微生物学发展简史分几个阶段，其中代表人物是谁？主 要做了什么贡献？
（1）微生物的发现—形态学时期 Antony Van Leeuwenhock
（2）微生物学的奠基—生理学时期
Louis Pasteur：他的一生给人类生活带来了史无前例的影响。 •证实了微生物活动和否定了微生物自然发生学说。 •免疫学—预防种痘。 •发酵的研究。 •其他贡献。
脂蛋白、）通 过â-1，4糖苷键相连而成。
短肽：L-Ala-D-Glu-L-Lys-D-Ala； 肽桥：短肽之间连接。 短肽全部或部分连至NAM上，短肽之间也有连接，组成一网状结构。 肽聚糖是细菌细胞壁特有成分，也是原核微生物特有成分；
（2）G+ 与G- 壁结构差异及革兰氏染色机理。
G-与G+区别：交联度低；DAP取代 L-Lys；肽桥。
（3）功能（5条）
固定细胞外形和提高机械强度；保护细胞免受渗透压等外力的损伤； 为鞭毛运动提供支点；阻拦酶蛋白和某些抗生素等大分子物质进入细 胞，保护细胞免受损伤；赋予细胞具有特定的抗原性、致病性以及对 抗生素和噬菌体的敏感性。
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2、细胞膜
（1）结构：液态镶嵌模型（生化的基础）。 （2）功能（五点功能）。
选择性地控制细胞内、外的营养物质和代谢产物的运送。 渗透屏障，维持正常渗透压； 合成细胞壁和糖被的各种组分（脂多糖、肽聚糖、磷壁酸等）。 细菌细胞的产能场所。 鞭毛基体的着生部位，提供鞭毛运动所需能量。
3、细胞质及内含物
结构层次：如右图。
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2、鞭毛
定义：生长在某些细菌体表的长丝状、波曲的蛋白质附属 物称鞭毛。
结构（G+与G-）：鞭毛丝、鞭毛钩、基体（L环、P环、S环、 M环）。
功能：使菌体运动。
3、荚膜
定义：包被于某些细菌细胞壁外的一层较厚的粘液状物质 称为~。 功能：1）保护作用：其上大量极性基团可保护菌体免受干旱损
20世纪70年代，基因工程的发展，工程菌的构建更促 进了微生物学的发展。微生物学推动生命科学的发展，促 进许多重大理论问题的突破，对生命科学研究技术的贡献， 与"人类基因组计划"。
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2、食品微生物学研究内容
（1）微生物引起的食品腐败变质现象及其机理； （2）微生物相关的食品安全问题 （3）防止食品腐败变质的方法 （4）食品微生物的检验技术 （5）微生物在食品工业中的应用 （6）食品微生物基础研究 着重理解如何利用微生物的特性在生产实践中运用。
伤；一些动物致病菌的荚膜还可保护它们免受宿主白细胞的吞噬。 2）贮存营养物质，以备营养缺乏时重新利用。3）作为透性屏障 或（或和）离子交换系统，可保护细菌免受重金属离子的毒害。 4）表面附着作用。
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• 细菌繁殖方式
裂殖（二等分裂、异型分裂）。
• 菌落形态特征
1、菌落：将单个或多个微生物细胞接种在适宜的固体
生菌丝、孢子丝）。 3. 繁殖方式：分生孢子、孢囊孢子、菌丝片段。
菌落形态：干燥、不透明、表面呈致密的丝绒
状，上有一薄层彩色的“干粉”；菌落和培养基 的连接紧密，难以挑取。
4、常见类群（了解）
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三、真菌
1、营养体结构 无隔菌丝、有隔菌丝。
2、繁殖体
有性孢子 子囊孢子、卵孢子、接合孢子、 担孢子。
了解一些内含物如核糖体、贮藏物、气泡的功能。
4、细胞核区
原核生物核区结构特点及功能。
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特殊结构：芽孢、鞭毛、荚膜。
1、芽孢
定义：某些细菌在一定生理 时期，在细胞内形成的抗 逆性极强的休眠体，称芽 孢。
特点：芽孢具有较强的抗热、 抗辐射和抗化学药物的能 力。新陈代谢几乎停止， 处于休眠状态，但保持潜 在萌发力。一个芽孢萌发 只产生一个营养状态的细 胞。
培养基上，以接种点为中心大量繁殖、扩展、堆积到一 定程度可以形成肉眼可见的细胞堆称~。
2、形态特征：菌落比较小，表面湿润、光滑、比较
粘稠、用接种环容易挑起，食品中常见细菌类群。
3、常见的几种能说出名字，熟悉其拉丁文。
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二、放线菌
1. 个体形态：丝状体。 2. 个体构造：三种类型的菌丝（营养菌丝、气
第一章 绪论
一、微生物
1、定义 一类形体微小、单细胞或个体较为简单的多细胞，甚至无
细胞结构的低等生物的统称。 2、类群
真核微生物：真菌（霉菌、酵母菌、蕈菌）、单细胞藻类、 原生动物；
原核微生物：三菌（细菌、放线菌、蓝细菌）、三体（衣 原体、支原体、立克次氏体）；
非细胞微生物：真病毒、亚病毒。
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3、微生物的特点（重点内容）
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第二章 微生物的形态、结构与功能
原核微生物：主要讲细菌、放线菌 真核微生物：主要讲霉菌、酵母菌 非细胞微生物：主要讲真病毒，亚病毒了解。
一、细菌
形态：球状、杆状、螺旋状，少数其它形态。 结构：基本结构和特殊结构。
基本结构：细胞壁、膜、质及核区。 特殊结构：芽孢、鞭毛、荚膜。
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1、细胞壁
（1）化学组成：G＋（肽聚糖，磷壁酸）； G-（肽聚糖，
•证实疾病的病原菌学说，提出了柯赫法则
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（3）现代微生物学发展—分子生物学阶段
•现代发酵工业的形成： 1941，Florey & Chain 将青霉素投入生产，是通气培养
微生物的开端，将微生物学与工程学结合。 •微生物代谢作用研究
1944，Avery 肺炎球菌转化实验，确定DNA是遗传物 质，标志着分子生物学的形成。1953，Watson&Crick 提 出DNA双螺旋结构以及半保留复制假说。 •分子生物学阶段
（1）体积小、面积大 （2）吸收多、转化快 （3）生长旺、繁殖快 （4）适应强、易变异 （5）种类多、分布广 这些特点给人类生活及生产带来的不利及有利影响，如何利用它？
4、微生物培养设备
好氧培养设备：实验室（摇瓶、培养皿、斜面）、工业生产（发酵罐） 供氧的途径？防污染的机理？
厌氧培养设备：实验室（厌氧罐、手套箱）、工业生产 固体厌氧与液体厌氧，固体好氧与液体好氧？
无性孢子 厚垣孢子、游动孢子、分生孢 子、 孢囊孢子
3、酵母菌菌落及个体形态特征
酵母菌菌落与细菌菌落相似，但大而厚，呈油脂状 或蜡脂状，表面光滑、湿润、乳白色或红色。培养时间 长时菌落表面发生皱折，有酒香味。
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二、微生物学
1、微生物学发展简史分几个阶段，其中代表人物是谁？主 要做了什么贡献？
（1）微生物的发现—形态学时期 Antony Van Leeuwenhock
（2）微生物学的奠基—生理学时期
Louis Pasteur：他的一生给人类生活带来了史无前例的影响。 •证实了微生物活动和否定了微生物自然发生学说。 •免疫学—预防种痘。 •发酵的研究。 •其他贡献。
脂蛋白、）通 过â-1，4糖苷键相连而成。
短肽：L-Ala-D-Glu-L-Lys-D-Ala； 肽桥：短肽之间连接。 短肽全部或部分连至NAM上，短肽之间也有连接，组成一网状结构。 肽聚糖是细菌细胞壁特有成分，也是原核微生物特有成分；
（2）G+ 与G- 壁结构差异及革兰氏染色机理。
G-与G+区别：交联度低；DAP取代 L-Lys；肽桥。
（3）功能（5条）
固定细胞外形和提高机械强度；保护细胞免受渗透压等外力的损伤； 为鞭毛运动提供支点；阻拦酶蛋白和某些抗生素等大分子物质进入细 胞，保护细胞免受损伤；赋予细胞具有特定的抗原性、致病性以及对 抗生素和噬菌体的敏感性。
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2、细胞膜
（1）结构：液态镶嵌模型（生化的基础）。 （2）功能（五点功能）。
选择性地控制细胞内、外的营养物质和代谢产物的运送。 渗透屏障，维持正常渗透压； 合成细胞壁和糖被的各种组分（脂多糖、肽聚糖、磷壁酸等）。 细菌细胞的产能场所。 鞭毛基体的着生部位，提供鞭毛运动所需能量。
3、细胞质及内含物
结构层次：如右图。
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2、鞭毛
定义：生长在某些细菌体表的长丝状、波曲的蛋白质附属 物称鞭毛。
结构（G+与G-）：鞭毛丝、鞭毛钩、基体（L环、P环、S环、 M环）。
功能：使菌体运动。
3、荚膜
定义：包被于某些细菌细胞壁外的一层较厚的粘液状物质 称为~。 功能：1）保护作用：其上大量极性基团可保护菌体免受干旱损
20世纪70年代，基因工程的发展，工程菌的构建更促 进了微生物学的发展。微生物学推动生命科学的发展，促 进许多重大理论问题的突破，对生命科学研究技术的贡献， 与"人类基因组计划"。
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2、食品微生物学研究内容
（1）微生物引起的食品腐败变质现象及其机理； （2）微生物相关的食品安全问题 （3）防止食品腐败变质的方法 （4）食品微生物的检验技术 （5）微生物在食品工业中的应用 （6）食品微生物基础研究 着重理解如何利用微生物的特性在生产实践中运用。
伤；一些动物致病菌的荚膜还可保护它们免受宿主白细胞的吞噬。 2）贮存营养物质，以备营养缺乏时重新利用。3）作为透性屏障 或（或和）离子交换系统，可保护细菌免受重金属离子的毒害。 4）表面附着作用。
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• 细菌繁殖方式
裂殖（二等分裂、异型分裂）。
• 菌落形态特征
1、菌落：将单个或多个微生物细胞接种在适宜的固体
生菌丝、孢子丝）。 3. 繁殖方式：分生孢子、孢囊孢子、菌丝片段。
菌落形态：干燥、不透明、表面呈致密的丝绒
状，上有一薄层彩色的“干粉”；菌落和培养基 的连接紧密，难以挑取。
4、常见类群（了解）
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三、真菌
1、营养体结构 无隔菌丝、有隔菌丝。
2、繁殖体
有性孢子 子囊孢子、卵孢子、接合孢子、 担孢子。
了解一些内含物如核糖体、贮藏物、气泡的功能。
4、细胞核区
原核生物核区结构特点及功能。
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特殊结构：芽孢、鞭毛、荚膜。
1、芽孢
定义：某些细菌在一定生理 时期，在细胞内形成的抗 逆性极强的休眠体，称芽 孢。
特点：芽孢具有较强的抗热、 抗辐射和抗化学药物的能 力。新陈代谢几乎停止， 处于休眠状态，但保持潜 在萌发力。一个芽孢萌发 只产生一个营养状态的细 胞。
培养基上，以接种点为中心大量繁殖、扩展、堆积到一 定程度可以形成肉眼可见的细胞堆称~。
2、形态特征：菌落比较小，表面湿润、光滑、比较
粘稠、用接种环容易挑起，食品中常见细菌类群。
3、常见的几种能说出名字，熟悉其拉丁文。
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二、放线菌
1. 个体形态：丝状体。 2. 个体构造：三种类型的菌丝（营养菌丝、气
第一章 绪论
一、微生物
1、定义 一类形体微小、单细胞或个体较为简单的多细胞，甚至无
细胞结构的低等生物的统称。 2、类群
真核微生物：真菌（霉菌、酵母菌、蕈菌）、单细胞藻类、 原生动物；
原核微生物：三菌（细菌、放线菌、蓝细菌）、三体（衣 原体、支原体、立克次氏体）；
非细胞微生物：真病毒、亚病毒。
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3、微生物的特点（重点内容）
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第二章 微生物的形态、结构与功能
原核微生物：主要讲细菌、放线菌 真核微生物：主要讲霉菌、酵母菌 非细胞微生物：主要讲真病毒，亚病毒了解。
一、细菌
形态：球状、杆状、螺旋状，少数其它形态。 结构：基本结构和特殊结构。
基本结构：细胞壁、膜、质及核区。 特殊结构：芽孢、鞭毛、荚膜。
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1、细胞壁
（1）化学组成：G＋（肽聚糖，磷壁酸）； G-（肽聚糖，