中国饮食文化

中国饮食文化国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。

从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。

五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外，还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣，它是中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪的凸现方式。

从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

东西交融的上海饮食文化1842年，鸦片战争结束后，根据中英《南京条约》上海作为五个通商口岸之一被迫正式开始通商。

一艘艘来自欧美的商船和一批批洋货，不仅带来了西方资本主义文明，也带来了西方的饮食文化。

由于地理位置优越，上海是西方侵略中国的最大基地，也是传播西方文明的最大窗口，因此上海首西方文化的冲击最大，影响最深，在这样的文化背景下，海派饮食文化也渐渐生长、发育、成熟起来，并形成了适应性广、制作精细、中西合璧的海派特色。

在中西两种食文化的接触碰撞中，中国传统的食观念、食习惯、食风格受到了西方以近代科学为标志的营养理论与文明观念的挑战。

中国传统饮食文化开始了深刻反省和扬弃整合的新时代直到今天。

而上海这个应时代之运而崛起的近代都会都得到了集中体现。

上海餐饮市场企业数量之多、密度之大、消费层次之高，是近代中国首屈一指的。

这里有来自全国各地的不同身份的高消费者，也汇集了同样来自全国各地的餐饮企业经营者和持艺谋生的厨师。

这里也同时也层因租界的庞大而聚集了无数洋人，使上海成为近代中国中西食文化的集中地，成为西方饮食文化大潮涌向中国的入口。

在这块土地上曾聚集了各个国家的官员、商人、流氓无赖等等“冒险家”，所以在上海不仅孕育出了“洋泾浜英语”，也产生了集各家饮食所长的海派饮食文化。

“夫礼之初，始诸饮食”(1），食礼是一切礼仪制度的基础。

北方地区长期是中国古代政治经济文化比较发达的地区，文明初期的相关饮食礼俗与规定大多是首先在这一地区产生形成的。

带有浓郁流民习气的汉高祖刘邦在即位后曾遇到“群臣饮酒争功，醉或妄呼，拔剑击柱”的混乱局面。

赖叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”，以成朝仪礼法。

“竟朝置酒，无敢喧哗失礼者”，刘邦乃“知为皇帝之贵也”（2）。

叔孙通所参考的古礼秦仪，包括先秦以来逐渐形成的饮食礼仪。

《洪范》八政以食为先的思想以及《周礼》、《仪礼》、《礼记》中有关饮食的规定与要求，因被奉为经典而为后世所遵从。

先秦诸子学说虽异，然同受农业母体文化之滋养，都不同程度地重视或关心食事。

老子有“治大国若烹小鲜”(3）的名言，说明他精熟饮食理论。

“治身养性者，节寝处，适饮食”(4），明确提到饮食对人的修养的重要作用。

墨家以饥不得食、寒不得衣、劳不得息为“三患”，提倡“量腹而食，度身而衣”的节俭理论。

注重礼仪礼教、讲究艺术卫生是儒家食教的重要内容，以孔子为代表的儒家饮食思想与观念构成了中国饮食文化的核心。

饮食境界节选境界二“饕餮”吃的第二大境界应该是“饕餮”。

吃的是一个“爽”字。

呼三五好友去一家稍大众的馆子，稀里哗啦点上满满的一大桌菜，价钱却不贵，胡吃海塞一通，兴致所致，还能吆喝两声，划几下拳，甚至还可以赤膊上阵。

适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。

但免不了一个“俗”字，有不雅之嫌疑，同时也有浪费之嫌疑。

境界三“聚会”吃的第三大境界应该是“聚会”。

此境界重在这个“聚”字。

家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。

这种吃不需要太多的讲究，“吃”是个形式，关键在“聚”背后的引申含义。

逢年过节、生日聚会、升迁发奖，友人来访，随便找个理由都可以去趟馆子，这是一种礼节上的习惯。

这种吃讲究个热闹。

不需要太豪华和奢侈。

境界七“觅食”吃的第七大境界应该是“觅食”，那就得四处去“找”。

在寻找中获得“吃”的乐趣，是本境界的一大妙处。

这个“找”又分为两个层次，一个是有目的地去找口头盛传的流行馆子；一个是漫无目的地找寻意中的吃处。

这个“找”字重在一个偶然发现，豁然开朗，一下子就对上了当时的心情和感觉。

境界九“约会”吃的第九大境界应该是“约会”，这时吃的已经不是“物”，而是“情”。

大多的时候，点的多，吃的少。

凡是到这种地方来吃的，两人之间大多都有一种心灵上的默契，说出来就变得俗，不表现出来又压抑。

于是，以一个“吃”的借口“会”在一起，吃也吃了，谈也谈了，尽管大多的时候没有吃。

适合这类吃的馆子如：茶餐厅、有餐饮服务的咖啡店，而且一定还要有柔软的沙发。

境界十“独酌”吃的最后一个境界应该是“独酌”，在于一个“品”字，吃什么不太重要，关键是一个寥落的心情，要么伤感、要么闲适。

这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里，店面古朴，又十分宁静。

这个时候还应该有一瓶古典的酒，最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。

一个人浅斟低酌，物我两忘。

鱼香肉丝来自一个很有趣的故事，一起分享一下吧。

相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。

有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。

这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。

而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

中国恐怕是“吃文化”最悠久的国家了。

不要说菜的做法博大精深，就连菜的名字也是五彩缤纷。

吃文化会直接反映在菜名上，给菜起名字很有讲究，一个雅名也许可以成为一个绝句妙语，令人反复品评；一个巧名或许就是一个生动传说，令人拍案叫绝；一个趣名可能包涵一个历史典故，使人回味无穷；即便是一个俗名，也许就是一个谐趣笑谈，却可以逗得你前仰后合，达到先“声”夺人的效果。

给菜命名主要是根据料、味、形、质、色、时令、烹调技法、地名、人物、典故、比喻、寄意、抒怀、数字等。

下面就是归纳而成的菜名：以料命名：荷叶鸡、鲢鱼豆腐、羊肉团鱼汤。

以味命名：五香肉、怪味鸡、酸辣汤。

以形命名：樱桃肉、太极芋泥、菊花鱼。

以质命名：一口酥。

以色命名：金玉羹、玉露团、琥珀肉。

以时令命名：冬凌粥、秋叶饼。

以烹调技法命名：滑熘里脊、粉蒸肉、干炸带鱼。

以地名命名：北京烤鸭、南京板鸭、涪陵榨菜。

以人物命名：东坡肉、文思豆腐、宫爆鸡丁。

以典故命名：柳浪闻莺、掌上明珠、阳关三叠。

以比喻、寄意、抒怀命名：通神饼、龙凤腿、龙眼包子、麒麟鱼、鸳鸯鱼片、蚂蚁上树。

以数字命名：一窝丝、二色脍、三不粘、四美羹、五福饼、六一菜、七返糕、八宝饭、九丝汤、十远羹、酒醉十三蚝、二十四气馄饨、五彩牛百叶、八宝三味梨、百鸟归凤、千层糕、万年紫鲍。

宴会也有各种命名，比如：全鱼席、全羊席、全鸭席、全素席、满汉全席、燕窝席、熊掌席、鱼翅席、海参席。

寿宴、喜宴、除夕宴、避暑宴、迎春宴、孔府宴、百鸡宴、千叟宴，不胜枚举。

“吃文化”的另一个重要体现恐怕就是菜的造型了。

而谈到造型就必须要谈到刀工，中国菜的刀工主要有切、批、斩等；刀法主要有直刀、平刀、斜刀、奇立刀等，可将原料做成块、段、条、丝、片、丁、粒、茸、末、泥等形状；现代中国的刀法名称已不下200种。

而菜的造型既要“重形”，也要讲色彩效果。

原则是必须体现食物原料的本色，并且与配料颜色的搭配要合理。

在烹饪制作过程中食物常发生变色，要保持原料的本色或者改变原料到预定的颜色，都是创作的难题，这就要有高超的绝技了。

其实雕瓜、画卵、面塑等造型绝技自古就有。

如《烧尾宴食单》记载，用面塑蓬莱仙人70个入笼蒸成；《春明梦余录》记载，水果盘用荔枝120斤、枣柿 260斤粘砌而成；《清异录》记载，尼姑梵是用各种食物仿20处景做出大型的盆景；五代吴越地区用鱼片腌制发酵做成牡丹花，不能辨出真伪。

且来看看陆游谈吃的几句诗：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香。

素月对银汉，红螺斟玉醪。

染丹梨半颊，斫雪蟹双螯。

黄甲如盘大，红丁似蜜甜”。

可见，古人在“吃文化”上的造诣已不亚于今人。

成语“粗茶淡饭”出自宋诗人杨万里的名句：“粗茶淡饭终残年”。

它是指普通的饮食，比喻朴素的生活。

但如今许多人把“粗茶淡饭”说成只吃素不吃荤腥或基本没有菜肴的“淡饭”，还把此作为“健康长寿”之道加以宣传。

其实这样理解很不科学。

在旧中国，绝大多数人因为贫穷，只能“粗茶淡饭”加上吃不饱，结果落得个“东亚病夫”与“人生七十古来稀”——中国人的平均寿命不足50岁。

日本专家熊谷修断言：“要长寿真吃粗茶淡饭，这是一种幻想！”在日本因长寿而闻名的冲绳县和长野县，调查发现长寿者的饮食品种都多样化，有肉、鱼、鸡蛋、蔬菜、水果，但饮食适量，讲究卫生。

改革开放后的中国人生活今非昔比，许多人因吃得太好太多而吃出“富贵病”——营养过剩而患高血脂、高血压、糖尿病、肥胖症……于是有人鼓吹“粗茶淡饭”——重新回到营养不良的另一个极端。