可可脂与代可可脂的区别
市场监管业务学习知识食品安全管理相关内容问答
市场监管业务学习知识食品安全管理相关内容问答1、什么是食品半成品？答：经初步或者部分加工、尚需进一步加工的非直接入口食品。
2、什么是食品分隔？答：通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或者独立隔间等进行隔离。
3、什么是易腐食品？答：在常温下容易腐败变质、微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。
此类食品在贮存中需要控制温度、时间方可保证安全。
4、大肠菌群是什么？答：大肠菌群定义为需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胚杆菌，多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，是评价食品卫生质量的重要指标之一。
5、什么是单增李斯特菌食物中毒？答：单增李斯特菌有“冰箱杀手”之称，畜肉产品、即食食品和乳制品最容易被污染，感染后早期症状类似流感，一旦侵入神经系统和血液循环系统，可能产生脑膜炎等并发症。
所以在冰箱冷藏的熟肉制品以及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要彻底加热。
6、什么是黄曲霉毒素中毒？答：粮食收割后稍有不慎就会受潮发霉产生毒素,轻则损伤器官重则致癌，其中黄曲霉毒素（存在于发霉的花生、玉米和坚果中）是已知强致癌物之一，比砒霜还毒几十倍而且常规烹饪加热难使其分解。
7、什么是冷食类食品?答：冷食类食品指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。
8、什么是糕点类食品？答：糕点类食品指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等。
9、什么是自制饮品？答：自制饮品指经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等。
10、描述食品中能量或营养成分含量水平的声称用语包括哪些？答：声称用语包括含有、高、低、无。
11、《预包装食品营养标签通则》中能量及宏量成答：能量及宏量成分有蛋白质、胆碱、脂肪。
12、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明哪些内容？答：标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称。
可可脂与代可可脂的区别
可可脂与代可可脂区别可可树是热带常绿植物，梧桐科，可可树发育缓慢，十分娇嫩，种植5-7年后方可生产可可豆，树龄到25年产量最高，之后逐渐退化。
其果实成熟期为4-6个月。
每年成熟两次，主要收获季节为10-12月，厄瓜多尔可可树收获季节稍晚，一般为每年12月到次年1月份，果实呈荚状，长15-30公分，外为绿色内有30.40粒果实，收获后需发酵后取出可可豆，每棵树一年可收获1-2公斤干可可豆。
可可具有很高的营养价值，其主要成分是可可脂、可可碱和咖啡因，即碳水化合物、脂肪、蛋白质和矿物质镁、钾以及生物碱(鹿尾草碱等)等含量都较高。
可可豆是制作巧克力的主要原料，也有其半制成品和制成品。
如碎可可、可可浆、可可液或汁、可可脂、可可饼和可可粉，剩下的可可也可用做化妆品的原料，另可作为动物饲料，还可酿酒等。
可可脂是可可豆中的天然脂肪，它不会升高血胆固醇。
并使巧克力具有独特的平滑感和入口即化的特性。
研究表明可可脂尽管有着很高的饱和脂肪含量，但不会象其它饱和脂肪那样升高血胆固醇。
这是因为它有很高的硬脂酸含量。
硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以降低血液中的胆固醇。
“可可脂”代表巧克力“含金量” 其实，将可可脂作为衡量纯巧克力的指标，与其有益人体健康有关。
据美国研究人员报告，可可脂含有丰富的多酚，具有抗氧化功能，可以保护人体对抗一系列疾病，减轻老化影响。
因此，可可脂的含量也被称为巧克力的含金量。
据业内人士介绍，代可可脂与类可可脂等非可可脂可以通过一系列人工的方法，调制出与天然可可脂接近的味道，但口感与天然可可脂相去甚远。
一般来讲，天然可可脂含量高的纯巧克力，香味纯正、浓郁，入口软滑。
据悉，纯天然可可脂每吨价格是5万多元，而代可可脂才700 0元至8000元。
代可可脂是由精选棕仁油经过高技术冷却、分离而取得之棕仁硬油脂，再经特殊氢化，精炼而成。
代可可脂系由精选月桂酸油经过高技术冷却，分离而取得月桂酸油脂，再经特殊氢化，精炼调理而成。
可可脂与代可可脂的GC-MS鉴别分析及应用
可可脂与代可可脂的GC-MS鉴别分析及应用苑函;马越;李双石【摘要】Through the quick analysis of the composition of fatty acids in CB and CBS, we found the remarkable differences in composition between CB and CBS. These results are used as evidence to differentiate the CB and CBS. The results indicate that： In CBS, the dodecanoic acid makes up 49. 083% of total fatty acid, While in CB, the major fatty acid is octadecanoic acid, which makes up 34. 488% of the total fatty acid; and oleic acid was 31. 919%. No dodecanoic acid was found in CB. The detection of weather dodecanoic acid was exit can be used as the evidence of CBS.%采用气相色谱-质谱联用法（GC／MS）快速分析可可脂（CB）及代可可脂（CBS）的脂肪酸组成，找出两者组分的显著不同，以此作为鉴别可可脂与代可可脂的依据。
结果显示：代可可脂（CBS）中月桂酸占脂肪酸总量的49．083％。
可可脂（CB）中主要脂肪酸为硬脂酸，占脂肪酸总量的34．488％；油酸，占31．919％；可可脂中无月桂酸成分。
月桂酸的检出与否可作为判断代可可脂（CBS）是否存在的定性依据。
【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)008【总页数】4页(P178-181)【关键词】可可脂;代可可脂;脂肪酸;气相色谱-质谱联用【作者】苑函;马越;李双石【作者单位】北京电子科技职业学院,北京100029;北京电子科技职业学院,北京100029;北京电子科技职业学院,北京100029【正文语种】中文【中图分类】TS246.57可可脂(简称CB)是可可豆中的天然脂肪，它赋予巧克力独特的平滑感和入口即化的特性;研究表明可可脂含有很高的硬脂酸，可以降低血液中的胆固醇;可可脂还含有丰富的多酚，具有抗氧化功能，可以保护人体对抗一系列疾病，减轻老化影响。
尽量别给宝宝买代可可脂产品
尽量别给宝宝买代可可脂产品
巧克力是一种高能食品，味道浓郁脂肪高糖分高，含有可可碱、咖啡因和溴化物等成分，这对宝宝会产生什么样的影响？宝宝真的可以吃巧克力吗？为什么说要让宝宝留意巧克力当中代可可脂？
尽量别给宝宝买代可可脂产品
可可脂与代可可脂结构不同，对健康的影响也迥异。
可可脂含有丰富的多酚，具有抗氧化功能，可以保护人体对抗一系列疾病，减轻老化影响。
德国、瑞典等国家均有“巧克力防中风”的研究。
研究者发现，食用适量巧克力，确实可以降低脑卒中风险。
因为黑巧克力中含有抗氧化功效的黄酮类化合物，它能防止血管变硬，增加心肌活力、放松肌肉，对防治心血管疾病有好处，因此建议应多吃含可可脂较高的黑巧克力。
而代可可脂是属于反式脂肪酸的一种，非但没有可可脂对身体的益处，反而对健康还有害处，有增加心血管疾病的危险性。
不过由于代可可脂成本低廉(仅为可可脂的十分之一)，而在食品中被广泛使用。
提醒，含有代可可脂的食品偶尔吃吃也不会有问题，但尽量不要经常给孩子吃含有代可可脂的食品，在经济条件许可的情况下，尽量选择含有可可脂的“真巧克力”。
真巧克力含糖高也不宜多吃
这里需要补充提醒的是，有些即使含有可可脂的真巧克力，也不宜不加节制地让孩子食用。
一般的巧克力中多添加有糖、奶粉等，热量比较高，不加节制地食用，会导致孩子摄入热量过高，增加肥胖的风险。
那么，如果是真正的巧克力，每天吃多少合适？建议，最好每天食用不超过10克，大约成人一个中指那么大小。
总之，心巧克力有时候是有一定好处的，但是对于宝宝来说还是不可多吃，适当食用才好。
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哪些危害的相关知识，可以到来查询搜索呦！。
圣诞春节临近购买巧克力请小心代可可脂巧克力
圣诞春节临近购买巧克力请小心代可可脂
巧克力
随着圣诞、春节的临近，巧克力的销售也进入旺季。
巧克力中最重要的成分是可可制品，即以可可豆为原料得到的可可液块，及由此提炼的可可脂、可可粉等。
天然可可脂的熔化范围在30到36℃之间，接近人的体温。
所以巧克力在室温下是固态，而到了口中便会迅速熔化。
事实上，除天然可可脂外，巧克力生产中还用到了类可可脂及代可可脂。
类可可脂是天然油脂，结构与天然可可脂非常接近，除香味外，其他性质几乎一致，所以能够部分代替天然可可脂。
代可可脂，虽仅一字之遥，但与可可脂的差别却不小。
它其实是人造硬脂，即由动、植物油脂精炼、氢化而成的油脂。
植物油氢化中产生的反式脂肪酸也是最近社会热议的营养话题，科学家发现它会降低人体内高密度脂蛋白胆固醇含量，引起血脂代谢异常，增加心血管、糖尿病等疾病的风险。
从结构组成来看，代可可脂与天然可可脂完全不同，但由于它的熔点与可可脂接近，加之成本低、工艺简单，所以运用广泛。
：
除可可制品外，巧克力配料表中还包括其他成分。
因为巧克力中可可含量愈高，会愈显出苦涩味，这种苦味成分来自于可可碱，涩味来自单宁，所以在生产时会加入糖及香料来调节风味。
此外，巧克力配料中的乳化剂起到了降低黏度作用。
巧克力中营养成分较为全面，除富含糖和脂肪外，还含有一定量
维生素及矿物质，是严寒冬日良好的能量补充剂。
当然，爱吃巧克力的你，请留神“代可可脂巧克力”。
可可脂 类可可脂和代可可脂的区别
可可脂简介：可可脂又称可可白脱，从可可液块提取，液态呈琥箔色，固态时呈淡黄色或乳黄色且有可可特有的香味，具有很短的塑性范围，27度以下几乎全部是固体（27.7度开始溶化），到35度完全溶化，因此，它是一种既有硬度，溶解的又快的油脂。
其组成部分是多种三甘油酯的混合物，其中既有对称型的甘油三酸酯，也有不对称型的甘油三酸酯，而属于一不饱和双饱和的对称型甘油三酸酯，是可可脂的主要组成，这对可可脂的特性产生重要影响！重要理化特性如下：1、相对密度：（15度）0.976-0.9782、折射率：（40度）1.4537-1.45283、水分及挥发物小于0.20%4、熔点：开始熔化31.8-33.5度完全熔化32.8-35.0度5、碘值：33.56、皂化值：192-197可可脂的甘油脂多类型的并存，导致形成多晶型特性，这一特性是巧克力加工工程中，调温和凝固成型过程的工艺基础，也影响巧克力在贮藏过程中的品质变化，因此在巧克力制品和其他食品的加工中起着重要作用！优质可可脂一般经过压榨法生产，不得采用化学方法精炼，酸值不超过 1.75%,通常在5度环境下贮存！在可可脂生产中，往往存有大量可可豆下脚料，这类原料也可用来生产可可脂，一般采用有机溶剂浸取法生产，提取得到的浸出物，往往色深酸值高，含有令人不快的气味。
因此，工艺采用脱胶和活性碳脱色、脱臭精炼。
精炼的可可脂已经成为一种无味或稍具可可香气的无色至淡柠檬黄色脂，此类可可脂一般不适用于巧克力生产，多用于工业生产！可可脂是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。
可可脂除具了具有浓重而优美的独特香味外，再15℃以下，还具有相当坚实和脆裂的特性。
可可脂放在嘴里很块融化，并一点也不感到油腻；而且它也不象其它一般植物油脂，容易发哈酸败。
可可脂是巧克力的理想、专用油脂，几乎具备了各种植物油脂的一切优点，至今还未发现能与其相媲美的其它油脂。
类可可脂简介：可可脂从天然可可豆中制得，由于原料生产受到气候条件等限制，产量远不能满足于巧克力生产需要，因此，国际市场价格昂贵，一般高于普通油脂的5-10倍，天然资源的缺乏，因此有了类可可脂（简称CBE）类可可脂是从天然植物脂中提取的，目前一些国家采用牛油坚果、棕榈油、婆罗脂、芒果脂等生产类可可脂，经过分馏提纯和配制而成，其三甘油脂肪酸组成及特性与天然可可脂极为接近，在制作巧克力时，类可可脂需要进行调温（所以也称调温型硬脂，一般类可可脂代替可可脂的使用量为5%-50%，以此降低成本，同时增强了抗起霜能力，提高巧克力货架寿命！类可可脂所制的巧克力在粘度、硬度、脆性、膨胀收缩性、流动性和涂布性方面达到了可以乱真的地步，尤其在30-35度时，与天然可可脂几乎一样，口感同样香甜鲜美，无糊口感！代可可脂简介：代可可脂（简称CBS）是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为：1、月桂酸型硬脂这类代可可脂是以月桂酸系油脂经选择性氢化，再分别提出其中接近于天然可可脂物理性能的部分，如硬化棕榈仁油，这类油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸为主，含量可达45-52%，不饱和脂肪含量低。
代可可脂为什么不禁止
代可可脂为什么不禁止
虽然代可可脂在一定程度上是有害的，但它的价格比纯天然可可脂低得多。
特别是中的高端巧克力产品基本被一些大品牌垄断，国内巧克力企业很难做出高端巧克力。
但代可可脂的使用是在有效成本控制的情况下严格控制的，安全性也是有保障的，所以目前并不禁止。
代可可脂中含有大量人体无法消化的蛋白质和合成脂肪。
一次性过量摄入可能影响人体对铁的吸收，容易引起蛋白质消化不良和中病毒。
那么为什么不禁止代可可脂呢?原因是其成本较低。
如果被禁止，可能会威胁到中大多数小巧克力企业。
新标准规定，巧克力中代可可脂不得超过5%，白巧克力中不得低于20%，在黑巧克力中不得低于18%。
巧克力的主要成分是牛奶黄|由天然可可豆中，制成的天然植物油制成的天然可可脂，其味道既不油也不腻;代可可脂是一种由动物蛋白油、植物油和可可粉混合而成的脂肪。
它是一种能迅速融化的人造硬脂。
其物理性质接近天然可可脂，但名不副实。
任何代可可脂含量超过5%的产品，以后都不能直接标注为巧克力，只能称为代可可脂巧克力或代可可脂巧克力产品，产品包装上还必须注明代可可脂的含
量。
所以在规定的含量下，可以生产，在安全范围内，也可以食用。
食品安全是非常重要的，我们必须要重视，代可可脂为什么不禁止，在安全范围内是允许的，我们买巧克力的时候需要多加注意。
巧克力的成分是什么
巧克力的成分是什么
爱吃甜食的同学们想必都应该知道它——巧克力。
市上各种各样的巧克力应有尽有,我们大多数都有吃过，那么你们知道巧克力的成分是什么呢?
巧克力配料表里通常会出现的成分有：可可液块、可可固体、可可脂、代可可脂、糖、奶粉、大豆磷脂、香草/香兰素等。
可可液块是经过发酵、干燥、烘烤的可可豆磨碎产生的。
可可液块加压分离出的脂质成分就是可可脂，剩下的是可可固体/可可粉。
因此，这三种是巧克力里主要的可可成分。
实际上，可可液块可以直接当巧克力吃，只是没有添加糖、奶、香料等物质，也没有经过精炼，味道不会太好。
巧克力的风味主要来自可可固体。
可可脂只有淡淡的巧克力味，但是它可以使巧克力细滑柔润，所以往往厂家会额外添加可可脂，提升口感。
代可可脂(cocoa butter substitute)。
代可可脂白巧克力与普通巧克力的区别及优势
代可可脂白巧克力与普通巧克力的区别及优势巧克力是许多人心中的美食，它的多样化款式和口味吸引着各个年龄段的消费者。
在巧克力市场上，代可可脂白巧克力和普通巧克力是两种最为常见的选择。
虽然它们都属于巧克力的范畴，但是它们之间却存在着许多不同之处。
本文将探讨代可可脂白巧克力与普通巧克力之间的区别以及代可可脂白巧克力的优势。
首先，我们来了解一下代可可脂白巧克力。
代可可脂白巧克力是一种由可可脂、糖和乳制品制成的巧克力。
它不包含可可固体，因此外观呈现出白色。
相比之下，普通巧克力是由可可脂、糖和可可固体制成的，因此通常呈现出深色。
在口味方面，代可可脂白巧克力比普通巧克力更甜，并且含有更高的乳制品成分。
这使得代可可脂白巧克力的口感更加柔滑嫩滑，富有奶油的味道，适合那些喜欢甜食且对可可味道不太敏感的人。
而普通巧克力则更加复杂，包含丰富的可可风味和焦糖般的甜度，适合那些喜欢浓烈巧克力味道的人。
除了口味的差异外，代可可脂白巧克力和普通巧克力在用途上也存在不同。
代可可脂白巧克力通常用于烘焙和制作甜点，如白巧克力蛋糕、饼干和松饼。
它的凝固点较低，因而在烘焙过程中更容易融化，并赋予糕点柔软和细腻的质地。
另一方面，普通巧克力在烘焙中更常用于制作巧克力棒、曲奇饼干和巧克力片。
它的可可固体含量较高，因此更能保持形状和结构。
除此之外，代可可脂白巧克力与普通巧克力之间还存在一些营养和健康方面的差异。
代可可脂白巧克力含有更多的乳制品，因此富含钙质和蛋白质。
然而，它也含有更多的糖分和脂肪，因此摄入过多可能会增加体重和血糖水平。
相比之下，普通巧克力含有更多的可可固体，它们富含抗氧化剂和对心脏健康有益的化合物，如类黄酮和儿茶酚。
研究表明，适量摄入普通巧克力可能对心脏健康有益，但过量摄入仍然可能导致肥胖和其他健康问题。
在选择巧克力时，消费者可以根据自己的口味喜好和需求进行选择。
如果你喜欢较甜和奶油质地的巧克力，那么代可可脂白巧克力可能更适合你。
选购巧克力要留神“代可可脂”
选购巧克力要留神“代可可脂”
选购巧克力要留神“代可可脂” 既然只有富含黄酮类物质
的黑巧克力才是真正的健康食品，那么站在琳琅满目的超市货架前，又该如何准确挑选呢？唯一的诀窍就是仔细看外包装上的配料说明，如果巧克力食品的配料上只有“代可可脂”，那就不是真正的巧克力。
按国家现行标准，巧克力分为纯可可脂巧克力和代可可脂巧克力。
可可脂是自可可豆中抽取的天然食用油，它只有淡淡的巧克力味道和香气，是制作真正巧克力的材料之一。
而代可可脂一般由植物油脂（主要为精炼棕榈油）通过精炼、适度氢化、急速降温而成，其结构与天然可可脂大为不同，是反式脂肪酸的一种，被食品界称之为“慢性杀手”，应尽量少吃或不吃。
目前同样有规定，如果巧克力中含有5%
以上的代可可脂，就要在包装上明显地标出“代可可脂”字样--但实际上，有些厂家可能故意将“代可可脂”这几个字印得很小，在销售时则笼统简称为巧克力，所以购买时一定要特别警惕。
可可脂代可可脂
观品质。
➢ 巧克力色泽来源于可可原料中存在的天然色素，
可可棕色和可可红色；棕色且有光泽。 ➢ 不同类型的巧克力因可可料等的添加量不同以及
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三、可可制品
22.2 巧克力基本成分
Hale Waihona Puke 2、可可脂➢又称可可白脱。 • 是从可可液块中提取出来的一类植物硬脂 • 是多种三甘油酯 的混合物
➢可可脂的主要成分： 不饱和及双饱和的对称性甘油三酸酯
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三、可可制品
3. 可可粉
22.2 巧克力基本成分
➢ 棕红色粉末，在采用代可可脂时常加可可粉，有呈色和提 供香味的作用。
➢ 巧克力热敏性主要取决于可可脂特有的化学组成和多晶型特性。 因此，巧克力的质构特征主要与可可脂的类型以及数量有关。
➢ 由于巧克力物料经加工形成了细小而光滑的微粒，并与脂肪形 成高度分散的乳浊体，因而具有细腻滑润的口感。 16 16
三 色泽与光泽
22.3 巧克力基本特性
➢ 巧克力的颜色和光泽构成了巧克力制品的外
➢ 按含脂量分：高脂(22-24%)、中脂(10-12%)和低脂可可粉 (5-7%)。
➢ 按加工方法：天然粉(pH5.4-5.7)和 碱化粉(pH6.8-7.2)
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22.2 巧克力基本成分
四、代可可脂与类可可脂
➢ 代可可脂也称可可脂代用品，简称CBS。是由植物油经选
择性氢化制得的一类专用硬脂。
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22.2 巧克力基本成分
五、糖类组成
• 包括巧克力本身和芯体两部分所含糖类。 • 巧克力或作涂层用的巧克力中一般都含有较高比例的糖 类，
其范围为30-60%，平均为40-50%。
• 糖类在巧克力中主要起稳定基体、调节风味的作用，常用 的糖类为干燥结晶砂糖。
代可可脂与纯可可脂的区别
代脂巧克力与纯脂巧克力的区别-cherry 请看(2008-10-26 12:48:1代可可脂是由精选棕仁油经过高技术冷却、分离而取得之棕仁硬油脂，再经特殊氢化，急速降温精炼而成。
一般来说可可脂的浓度越大，巧克力的味道越好吃，但是纯可可脂是用可可果提炼的，价格昂贵，在常温下不容易保存，所以会添加些代可可脂来提高凝固程度，和减低成本但是代可可脂的添加是用标准的，一般有的很难吃的价格极其便宜的巧克力就是全部用的代可可脂要想知道巧克力的好坏，就把巧克力捂在手里，要是很快变软就是好的，是用大量的可可脂做的，只有纯正的可可脂可以做出香浓的巧克力。
而巧克力中使用的可可脂是天然可可果实的提炼产物，具有的香醇滑润的口感和入口融化均匀有序的特点（可可脂溶点为33摄氏度），并伴着浓郁的可可香。
很多人一听它是脂类就怕了，其实可可脂是不饱和脂肪酸，它有利于控制胆固醇含量，可以预防心血管疾病。
代可可脂的结构与天然可可脂大为不同，是一种非常复杂的脂肪酸。
代可可脂口感较差，没有香味，通常溶点要比可可脂高一些。
除此之外，氢化油脂是反式脂肪酸的一种。
反式脂肪酸（TFAS）是植物油在加温等过程中，添加氢后形成的。
国际最新的研究发现，TFAS可能引起人体胆固醇升高，并对胎儿体重和II型糖尿病具有潜在影响，甚至是老年痴呆症的诱因之一。
美国食品和药品管理局（FDA）已经通令全美，要求在传统食品和膳食补充品的营养标签中，标注反式脂肪酸的含量，以提醒消费者。
由于反式脂肪酸对人体的危害是潜在、渐进的，专家也称这些代可可脂巧克力为“慢性杀手”。
比如雀巢公司出品的“香蕉先生”，很多人都喜欢吃包裹在外的这层香蕉味“巧克力”脆皮，而实际它的黄色脆皮中却没有丝毫的可可脂成分，我们在主要成分中只找到食用植物油这一样油脂类配料；雀巢公司出品的KITKAT奇巧巧克力脆饼，那句“歇会儿吧？”的广告词是家喻户晓，它的主要成分中明确标识了采用的是代可可脂（精练棕榈油）而不是可可脂。
代可可脂、类可可脂、天然可可脂的组成及性质分析
代可可脂、类可可脂、天然可可脂的组成及性质分析
孙晓洋;毕艳兰;杨国龙
【期刊名称】《中国油脂》
【年(卷),期】2007(032)010
【摘要】对代可可脂(月桂酸型和非月桂酸型)、类可可脂、天然可可脂的组成及性质进行比较研究,主要包括Sn-2位和总脂肪酸组成分析、熔化特性、产品成分和氧化稳定性分析.结果表明,天然可可脂和类可可脂脂肪酸组成较相似,但与代可可脂则差异较大;天然可可脂、类可可脂和月桂酸型代可可脂的DSC曲线图上出现一个陡峭而又强烈的吸收峰,表明熔化范围较窄,成分单一,而非月桂酸型代可可脂的DSC 曲线图上出现两个吸收峰,表明熔化范围较宽,成分复杂;天然可可脂、类可可脂和代可可脂中甘三酯含量均大于94%;利用Rancimat测定的天然可可脂、代可可脂的氧化稳定性相对类可可脂的较好.
【总页数】5页(P38-42)
【作者】孙晓洋;毕艳兰;杨国龙
【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,450052,郑州市嵩山南路140号;河南工业大学粮油食品学院,450052,郑州市嵩山南路140号;河南工业大学粮油食品学院,450052,郑州市嵩山南路140号
【正文语种】中文
【中图分类】TS225.6
【相关文献】
1.可可脂与代可可脂的GC-MS鉴别分析及应用 [J], 苑函;马越;李双石
2.乌桕类可可脂及天然可可脂氧化降解速度的研究 [J], 李彦萍;高荫榆;何小立;陈才水
3.代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品标准 [J], 中国焙考食品糖制品工业协会
4.巧克力中可可脂与代可可脂的GC-MS分析与营养比较 [J], 苑函;马越;李晓燕;宋金慧
5.乳粉对可可脂/代可可脂结晶特性的影响 [J], 张露;熊苗;丁利杰;李学红;沈琪;张虹因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
可可脂、可可粉、可可浆、可可液块和代可可脂，都是啥？哪个相对健康
可可脂、可可粉、可可浆、可可液块和代可可脂，都是啥？哪
个相对健康
可可脂是从可可豆中提取的一种脂肪，主要成分是饱和脂肪酸，可可脂含量高的巧克力口感好，味道香，但摄入过多饱和脂肪酸对身体不利，所以要注意控制食用量。
可可浆和可可液块是将烘烤过的可可豆研磨形成的浆或凝固成的块，既含有可可脂，同时也包含了可可中其他一些有益健康的成分，如蛋白质、矿物质、维生素等。
纯可可粉是可可豆脱脂之后磨的粉，不仅含对身体有利成分比如类黄酮、钾和镁等，饱和脂肪酸含量也少，相对来说更健康一些。
而代可可脂则是以氢化植物油加工制成的，是用便宜的材料来代替可可脂的口感和香气，其含有饱和脂肪酸，如果加工工艺不好的话甚至可能含有反式脂肪酸，常吃对健康无益。
巧克力可可脂的质量要求以及可可脂与代可可脂的区别
巧克力可可脂的质量要求以及可可脂与代可可脂的区别感官要求项目要求色泽熔化后的色洋呈明亮的柠檬黄至淡金黄色或无色透明度澄清透明至微浊气味熔化后具有产品固有的气味﹐无莓味﹑焦味﹑哈败咪或其他异味理化指标项目指标色价/(g/100mI)≤0.15折光指数 1.4560~1.4590水分及挥发物/%≤0.2游离脂肪酸(以油酸计)/%≤1.75碘价(以碘计)/(g/100g)33--42皂化价(以KOH计)/(mg/g)188--198不皂化物/%≤0.35滑动熔点/℃30~~34代可可脂与可可脂的区别顾名思义，可可脂代用品的“代”就是代用，是用来代替真正的可可脂的。
说白了就是假可可脂。
并非所有替代品都可以降级为“假冒”或“劣质”。
例如，“假肢”让残疾人拥有自由活动的能力，糖替代品（甜味剂）替代高热量的糖，改善口感，获得健康益处。
这些都是积极的选择。
可可脂替代品是一种替代品，目的是用廉价的原料代替正宗的原料。
它是真正的“假”和“劣质”替代品。
可可脂替代品的存在仅仅是出于成本考虑。
“可可脂替代品”这个名字非常令人困惑。
如果专家不知道它的来源，他会认为它是一种可可脂，它是一种正常的原料。
它从不明确告诉消费者我是替代品。
以一个比较正式的名字出现在配料表中，仿佛是名门千金，实则是“上海名媛”。
为什么不直接标注“氢化硬脂”？为什么不称它为氢化棕榈油、硬化棕榈仁油或硬化大豆油？这些是它的真名。
看到这些名字，大部分消费者都会在心里嘀咕，这是什么东西，谎言马上就会被揭穿。
许多被称为“垃圾食品”的食物大多营养不全。
它们只提供高热量，让你体重增加。
这已经被很多人唾弃，让家长们感到不安。
氢化脂肪被用作食品原料，甚至不是垃圾食品，它直接危害健康。
如果消费者知道它的真面目，我想无论他们的消费能力是高还是低，他们都不会购买。
就像当年的鳄鱼皮鞋一样，穿了三天就粘上了。
假的再也造不出来了，甚至会释放出毒气。
那么无论价格多高或多低，都不会有人购买。
巧克力中可可脂与代可可脂的GC—MS分析与营养比较
巧克力中可可脂与代可可脂的GC—MS分析与营养比较作者：苑函等来源：《湖北农业科学》2015年第07期摘要：根据可可脂与代可可脂中脂肪酸组成的不同，采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）分析巧克力中代可可脂（CBS）及可可脂（CB）的含量。
从脂肪酸组成角度比较巧克力与代可可脂巧克力的营养价值。
关键词：可可脂；代可可脂；气相色谱-质谱联用仪；营养价值中图分类号：O657.63 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）07-1707-03巧克力独特的香滑口感和入口即化的特性是由其含有的可可脂（CB）所赋予，可可脂是可可豆中的天然脂肪，一般来说，巧克力生产原料中可可脂的含量越高，巧克力的风味越好，营养价值也越高。
由于可可豆仅产于赤道南、北纬约20°以内的狭长地带，资源十分有限[1]，所以可可脂价格高昂。
为降低巧克力的生产成本，巧克力生产中出现了以价格低廉的代可可脂代替可可脂的现象。
代可可脂的三甘油酯与天然可可脂完全不同，只是代可可脂在物理性能上接近天然可可脂[2，3]。
先期研究[4]中建立了利用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对巧克力生产所用原料可可脂及代可可脂含有的脂肪酸组分进行快速鉴别分析的方法；得到月桂酸的检出可作为判断代可可脂（CBS）存在的定性依据。
可供企业用来鉴别CB原料中是否混有CBS，以把好原料的质量关。
在此基础上，本研究试运用上述快速鉴别分析方法对标称巧克力的产品进行分析，根据样品中月桂酸的检出情况，来判断所检测产品的CBS情况，并从营养学角度对它们进行评价。
1 材料与方法1.1 材料与试剂某品牌松露巧克力（样品1）；进口某品牌黑巧克力（样品2）。
甲醇、正己烷、氢氧化钾、无水硫酸钠均为分析纯，均购自北京化工厂。
1.2 主要仪器及设备Agilent 7890A GC/5975C MS型气相色谱-质谱联用仪（美国安捷伦公司）。
1.3 分析方法1.3.1 甲酯化样品1、样品2各取4.0 mg；加入正己烷4 mL，再加0.5 mol/L KOH甲醇液2 mL，置70 ℃水浴上回流30 min。
代可可脂和可可脂区别
代可可脂和可可脂区别
可可脂是用可可果实提炼出的天然原料，属于不饱和脂肪酸，能够降低胆固醇，预防心脑疾病，对人体无害。
而代可可脂是一种人工合成的非调温硬脂，属于饱和脂肪酸，会导致胆固醇含量增加，诱发糖尿病和老年痴呆。
具体区别分析如下：
1、原料区别。
可可脂又叫可可白脱，是从可可豆中提取出来的天然油脂，而代可可脂则是一种人造脂肪，一般主要是用月桂酸型硬脂或非月桂酸型硬脂制作，二者原料完全不同；
2、外观区别。
可可脂颜色一般呈乳黄色，是一种天然植物油脂固体硬块，而代可可脂颜色一般呈白色或乳白色，自然温度下也是固体硬块；
3、性质区别。
可可脂一般静置常温是凝固固体状态，温度达到34度以上即可开始融化，温度略低则易起白霜，而代可可脂一般温度下也是凝固固体状态，但是不会因为温度变低而起白霜；
4、口感区别。
可可脂一般气味特殊，香味醇厚，口感硬脆，味道香浓，而代可可脂一般无气味，入口丝滑但无味道。
5、营养区别。
可可脂含有丰富的多酚，具有抗氧化能力，不饱和脂肪酸含量也很高，也是人体必须营养成分之一，而代可可脂内含有大量饱和脂肪酸，多吃无益，另外可能含有反式脂肪，所以不能多吃。
可可、可可粉、代可可脂分别是什么啊
可可、可可粉、代可可脂分别是什么啊浏览次数：517次悬赏分：200|解决时间：2011-1-14 05:59 |提问者：匿名|检举就制巧克力用的最佳答案涨乐理财一：可可：可可，（cocoa）可可是一种以可可树种子为原料制成的粉末状饮料。
可可粉在热水中不易分散，易沉淀,可先用少量热水搅和,使粉膨润，继加入砂糖、乳制品等加热即成可可饮料。
为提高可可粉的溶解性能，可适当添加表面活性剂，或采用附聚工艺使其迅速溶化。
可可与茶、咖啡同属含生物碱饮料，其特是含有较多脂肪，热值较高，对神经系统、肾脏、心脏等有益。
可可粉为棕红色,带有可可特殊香味,水分含量低于5％，细度为99.5％通过200目筛。
可可粉除含脂肪、蛋白质及碳水化合物等多种营养成分外，尚含有可可碱、维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸、磷、铁、钙等。
可可碱对人体具有温和的刺激、兴奋作用。
按所含脂肪量，可可粉主要分成高脂肪可可粉（脂肪含量约22～24％）、中脂肪可可粉（脂肪含量约10～22％）和低脂肪可可粉（脂肪含量10％以下）3种。
高脂肪可可粉又可称作早餐可可粉。
此外还有一种脂肪含量更低(0.1～0.5％)的脱脂可可粉。
在可可粉中加入砂糖称为含糖可可粉。
二：代可可脂：代可可脂系由精选月桂酸油经过高技术冷却，分离而取得月桂酸油脂，再经特殊氢化，精炼调理而成。
其特性是结实且脆，无嗅无味，抗氧化力强，无皂味、无杂质，溶解速度快。
由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长。
入口无油腻感。
不会因温度差异产生表面霜化。
4回答者：热心网友|回答时间：2011-1-14 01:30 |我来评论|检举相关内容∙2005-12-5可可脂,可可粉是什么呢,3∙2010-12-31如何自己制作巧克力..原料是什么..可可粉和可可脂有什么区别∙2005-12-5可可脂是什么呀,还有可可粉呢5∙2011-2-12吉林松原哪里有可可粉与可可脂买？价格请不要太高，不然自制就不如批量...∙2011-2-8求助!天津塘沽区或开发区哪有卖可可粉和可可脂?更多关于可可脂可可粉的问题>>等待您来回答∙0回答5莫文蔚-2000.好莫文蔚巡回演唱会-他不爱我mp3∙1回答老公万岁里的怕老婆会发达花心老公该打国语的铃声QQ326505781 麻烦...∙1回答广州qq在线妇科咨询热线是多少，我找了好久都没有找到，希望知道的告...∙0回答25月光之绊，樱空之雪一和二，神的孩子记得吗loveless和endless,初吻的...∙1回答5孙楠唱的我爱的人他却不爱我找女声唱∙1回答我是申请家庭团聚的，6月份为什么到现在还没发出第一批签证号码呢？我...∙0回答心理医生在线咨询∙0回答求文桃子夏初吻的左脸颊第六幕到第十一幕更多等待您来回答的问题>>其他回答共2条1可可（cacao，亦作cocoa。
转：继续科普，巧克力vs巧克力制品，可可脂Vs代可可脂
转：继续科普，巧克力vs巧克力制品，可可脂Vs代可可脂喜欢吃巧克力的人很多，可是现在奸商太多，擦亮自己的眼睛吧。
Q:什么是巧克力及其制品?A:巧克力是指以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。
巧克力中的非可可脂含量不得超过5%。
巧克力制品是指使用符合巧克力定义的巧克力与其他食品按一定比例加工制成的固体食品,巧克力制品中的巧克力比例应大于25%。
所以买巧克力不要光看价格，多看看配料表。
不管什么比例的巧克力，黑巧克力其实都加了不上白砂糖的，可可对人体是有好吃的，但是你能买到迟到的巧克力都有很多糖的，所以。
你知道的Q:代可可脂巧克力是巧克力吗?A:目前国内还有另外一种占市场份额较大的产品，为代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品。
代可可脂巧克力是以代可可脂、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味及性状的食品。
目前国内“巧克力”大多使用非可可脂(包括类可可脂和代可可脂)。
与天然可可脂相比，非可可脂价格偏低(天然可可脂每吨价格3万多元，类可可脂2万多元/吨，而国内企业使用量颇大的代可可脂仅7000～8000元/吨)，口感自然也相差甚远。
同时, 非可可脂都是采用植物油经氢化工艺制成,经研究表明，氢化后的代可可脂含有反式脂肪酸，胆固醇含量高,长期高剂量食用易引起人体胆固醇升高和糖尿病的发生。
代可可脂巧克力分两种：一种非可可脂含量大于5%、含有一定量可可脂;另一种非可可脂含量大于5%、不含有任何可可脂。
代可可脂巧克力最大的特点是非可可脂含量大于5%，所以从严格意义上来讲，这类产品不能称之为巧克力。
代可可脂巧克力制品是指代可可脂巧克力与其他食品按一定比例加工制成的产品。
代可可脂巧克力制品中的代可可脂巧克力比例应大于25%。
可可脂与代可可脂的区别
可可脂与代可可脂的区别可可脂与代可可脂区别可可树是热带常绿植物，梧桐科，可可树发育缓慢，十分娇嫩，种植5-7年后方可生产可可豆，树龄到25年产量最高，之后逐渐退化。
其果实成熟期为4-6个月。
每年成熟两次，主要收获季节为10-12月，厄瓜多尔可可树收获季节稍晚，一般为每年12月到次年1月份，果实呈荚状，长15-30公分，外为绿色内有30.40粒果实，收获后需发酵后取出可可豆，每棵树一年可收获1-2公斤干可可豆。
可可具有很高的营养价值，其主要成分是可可脂、可可碱和咖啡因，即碳水化合物、脂肪、蛋白质和矿物质镁、钾以及生物碱(鹿尾草碱等)等含量都较高。
可可豆是制作巧克力的主要原料，也有其半制成品和制成品。
如碎可可、可可浆、可可液或汁、可可脂、可可饼和可可粉，剩下的可可也可用做化妆品的原料，另可作为动物饲料，还可酿酒等。
可可脂是可可豆中的天然脂肪，它不会升高血胆固醇。
并使巧克力具有独特的平滑感和入口即化的特性。
研究表明可可脂尽管有着很高的饱和脂肪含量，但不会象其它饱和脂肪那样升高血胆固醇。
这是因为它有很高的硬脂酸含量。
硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以降低血液中的胆固醇。
“可可脂”代表巧克力“含金量” 其实，将可可脂作为衡量纯巧克力的指标，与其有益人体健康有关。
据美国研究人员报告，可可脂含有丰富的多酚，具有抗氧化功能，可以保护人体对抗一系列疾病，减轻老化影响。
因此，可可脂的含量也被称为巧克力的含金量。
据业内人士介绍，代可可脂与类可可脂等非可可脂可以通过一系列人工的方法，调制出与天然可可脂接近的味道，但口感与天然可可脂相去甚远。
一般来讲，天然可可脂含量高的纯巧克力，香味纯正、浓郁，入口软滑。
据悉，纯天然可可脂每吨价格是5万多元，而代可可脂才700 0元至8000元。
代可可脂是由精选棕仁油经过高技术冷却、分离而取得之棕仁硬油脂，再经特殊氢化，精炼而成。
代可可脂系由精选月桂酸油经过高技术冷却，分离而取得月桂酸油脂，再经特殊氢化，精炼调理而成。
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巧克力包装为巧克力味食品被曝含代可可脂
来源：网络
圣诞、元旦刚过，春节又临近，巧克力的销售也随之步入旺季。
不过，新快报记者走访广州各大超市发现，超市里销售的“巧克力”价格相差悬殊。
“很多消费者看见有‘巧克力’三个字就认为都是一样的东西，事实上，很多食品写的是‘巧克力味’、‘巧克力棒’、‘威化巧克力’等，这些产品里有些完全不含传统巧克力所有的‘可可脂’，而是使用了一种非天然的‘代可可脂’，二者虽然只有一字之差，但无论是成本、口感、营养还是对人体健康的影响，都有非常大的区别。
”一名巧克力业内人士表示。
包装称是“巧克力”实为巧克力味食品含代可可脂
新快报记者走访中发现，目前已有不少巧克力品牌，以及带有“巧克力”字眼的巧克力味食品正在做春节前的促销，当中有些巧克力味的食品风头甚至盖过了正宗的巧克力。
记者看到，天河区某超市中怡口莲巧克力味夹心太妃糖正在热卖，当中384g的规格售价仅为44.9元，而旁边所有300g左右规格的巧克力产品价格均已超过50元。
“怡口莲的包装上看起来里面也是流出很浓的巧克力液体啊，里面应该有不少巧克力吧，怎么会那么便宜？”市民王先生表示。
对此，巧克力业内资深人士张先生解释称，国家标准中规定，巧克力中可可脂的含量要达到18%以上，怡口莲这款产品并未标称是“巧克力”，仅称为“巧克力味”，由此可见当中可可脂的含量相当低。
记者查询这款
产品的配料表也发现，这款产品中没有标出含可可脂，取而代之的却是一种名为“代可可脂”的东西。
记者走访超市时还发现，和怡口莲这样被误以为含巧克力成分，但实际上丁点儿可可脂都不含的“伴巧克力”食品还不少，且价格相较于正宗巧克力明显便宜很多。
奥利奥巧克力棒、雀巢脆脆鲨等产品皆用小字在产品包装下方标出“威化巧克力(代可可脂)”字样，产品配料中也只有代可可脂，全无可可脂，近300g规格售价仅为16-18元。
但在这些产品包装的正面，却用仅次于品牌名称大小的字体显眼地标注着“巧克力”几个大字。
进口巧克力价高可可脂更多德芙等价低可可脂含量也较低
那么，这些从包装看起来很像，但价格又便宜的“巧克力味食品”，当中巧克力成分有多少呢？“像怡口莲、雀巢和奥利奥威化巧克力这些产品，里面基本上是不含巧克力成分的。
这些食品里面的巧克力，其实是代可可脂，和正宗的巧克力全无关系。
”资深业内人士张先生告诉记者，按我国规定，如果代可可脂用量超过5%，就要标注“代可可脂”几个字，以便告知大众真相。
和正宗巧克力中含有的可可成分对健康有益不同，代可可脂中含有大量高度饱和的脂肪，部分氢化方法制成的代可可脂甚至可能含有反式脂肪酸，长期食用会增加心脑血管的负担，对人体健康无益，因此代可可脂巧克力还是应当少量食用。
新快报记者走访市场也发现，其他标示为巧克力产品的费列罗、瑞士莲、德芙、金帝和健达等，配料表上都没有代可可脂这一成分，而是标出含有可可脂、可可浆、可可液块或可可粉等。
记者观察发现，进口巧克力的可可脂含量多在22%以上，而像德芙等在国内生产的巧克力可可脂含量
则明显较低，包装上显示仅达到国标限定的18%以上。
与此相对应，记者发现价格越高的巧克力，几乎当中可可脂含量都明显高于价格较低的，当中可可总固形物的含量也较高。
如进口的415g装的瑞士莲巧克力精选礼盒，当中牛奶巧克力部分可可脂含量不低于26%，黑巧克力可可脂含量不低于25%，售价高达358元；而另一348g装的德芙巧克力精巧装中，牛奶巧克力部分可可脂含量不低于17%，黑巧克力部分可可脂含量不低于20%，售价仅为108元。
为何多数可可脂含量越高的巧克力价格就越高？中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红解释称，可可脂是可可豆当中的脂肪部分，其含量与巧克力的柔滑口感和香味有关，通常可可脂含量越高，则巧克力口感越优秀。
可可脂与代可可脂有何区别？一个控胆固醇，一个升胆固醇
巧克力中最重要的成分是可可制品，即以可可豆为原料得到的可可液块，及由此提炼的可可脂、可可粉等。
天然可可脂的熔化范围在30到36摄氏度之间，接近人的体温。
所以巧克力在室温下是固态，而到了口中便会迅速熔化。
研究表明可可脂尽管有着很高的饱和脂肪含量，但不会像其他饱和脂肪那样升高血胆固醇。
这是因为其有很高的硬脂酸含量。
硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以降低血液中的胆固醇。
而代可可脂，虽与可可脂仅一字之差，但二者差别却不小。
从结构组成来看，代可可脂与天然可可脂完全不同，但由于它的熔点与可可脂接近，加之成本低、工艺简单，所以运用广泛。
它其实是人造硬脂，即由动、植物油脂精炼、氢化而成的油脂。
植物油氢化中产生的反式脂肪酸也是近年
来社会热议的营养话题，科学家发现它会降低人体内高密度脂蛋白胆固醇含量，引起血脂代谢异常，增加心血管、糖尿病等疾病的风险。
有营养专家表示，由于代可可脂含有过于丰富的蛋白质和蛋氨酸等多种物质，很容易引起消化不良、促使动脉硬化形成、导致碘缺乏、促使痛风发作和促使肾功能衰退，因此专家也称这些代可可脂巧克力为“慢性杀手”。
小知识如何挑选含可可脂巧克力？
专家表示，识别代可可脂与可可脂巧克力并不困难，最明显就是两者对温度的感应，可可脂的熔点远低于代可可脂，如果握在手里的时间长了，仅靠手心温度就可以使巧克力变软；另外在色泽上可可脂做的巧克力光泽度好，而代可可脂表面几乎没有什么光泽，外观上也较为粗糙；再就是价格上，可可脂巧克力的制作成本要比代可可脂多上几倍。
所以，对巧克力产品而言，一般还是“一分钱一分货”，多数是越贵的越好。