第九章 谷物蛋白生产
食品中食用谷蛋白的提取工艺研究
食品中食用谷蛋白的提取工艺研究在如今追求健康饮食的潮流中，越来越多的人开始关注食品中蛋白质的来源和提取工艺。
而作为重要的蛋白质来源之一，谷蛋白引起了广泛的关注。
本文将探讨食品中食用谷蛋白的提取工艺研究。
食用谷蛋白是指从谷物中提取的一种蛋白质，包括大麦、燕麦、小麦等。
谷蛋白具有丰富的营养价值，含有多种必需氨基酸，对于人体的生长发育和健康维持起着至关重要的作用。
然而，在食品中提取谷蛋白并使其能够被人体充分吸收利用，是一个复杂而重要的工艺过程。
首先，谷蛋白的提取需要经过破壁处理。
由于谷物中的蛋白质被细胞壁包裹着，使得其在消化系统中难以被人体吸收。
因此，提取谷蛋白的第一步就是破坏细胞壁，释放蛋白质。
传统的方法包括高温煮沸、酶解和机械破碎等。
然而，这些方法不仅会破坏谷蛋白的营养价值，还会引起不必要的能量损失。
近年来，超声波技术和微波辅助提取等新兴技术逐渐引起了研究者的兴趣。
这些技术以其非热效应、均匀性和高效性等特点，为提取谷蛋白提供了新的途径。
其次，提取过程需要去除杂质和纯化蛋白质。
食物中的谷蛋白通常与淀粉、脂肪和其他成分混合在一起，需要使用一系列的分离和纯化技术将其从杂质中分离出来。
常用的方法包括离心、过滤、柱层析、电泳等。
这些方法可以有效地去除杂质，提高蛋白质的纯度。
然而，由于谷蛋白的特殊性，在提取过程中容易发生蛋白质失活和降解。
因此，在提取和纯化过程中需要选择合适的工艺参数和条件，以保持蛋白质的活性和稳定性。
最后，提取得到的食用谷蛋白需要进行功能性改性。
谷蛋白在食品加工过程中往往会遇到一些问题，如溶解性差、水分吸附过多等。
为了克服这些问题，研究者们对谷蛋白进行了功能性改性。
这包括酸碱水解、酶解、酸沉淀、高压处理等。
这些改性方法既可以提高谷蛋白的溶解性和乳化性，又可以增强其稳定性和储存期限。
此外，还可以通过添加适量的添加剂，如糖类、脂类等，来提高谷蛋白的风味和口感。
综上所述，食品中食用谷蛋白的提取工艺研究时至关重要的。
谷物蛋白质制备活性肽研究进展
摘 要 ： 对近年 来国 内外利 用谷 物蛋 白质制备生物 活性肽 的研 究情况进行 了综述 ， 总结 了用作制备 生物 活性 肽的谷物 种类及
生物 活性 肽 的 肽 开发 前 景 进 行 了展 望 ， 分 对 以期 引起 对 谷 物 蛋 白 质 制 备 活 性
好 的 理 化 性 质 和 加 工 性 能 以及 重 要 的 生 理 功 能 ， 提 供 人 体 如
方法 三种 ， 中微 生物 发酵法 最 为先进 ， 其 因为它 可 以在生 产
肽 的同时修饰肽 的苦味 因子 ， 同时 ， 微生 物还可 将原 料 中的
抗营养 因子（ Ｋ Ｉ Ｂ Ｉ 降解 ， 如 Ｔ 和 Ｂ） 有效 消除这两种 影响消 化
抑制效果最强 。
生长发育所需的营养 ， 促进 矿物质 的吸收 ， 调节神经 系统 ， 抗 氧化 、 降血压 、 降血脂 、 降胆 固醇 、 护肝 、 抗菌等作 用 。利用 谷 物蛋 白质制备 生物活 性肽 的方 法很 多 ， 有直 接提 取 、 化学 转 化、 酶转 化 、 微生物 发酵 、 人工 合成及 利用 基 因工程合 成等 ， 其 中酶法具有反应条 件 温和 、 一性强 、 专 副产物 少并 易 于控 制等特点 ， 目前制备谷 物蛋 白质活性肽最 常见 的方法是 酶转
１２ ． 大 米 肽
物蛋 白质原料进行 水解 。近几年 ， 深度开发 和利用谷 物蛋 白 质资源 已成为 国内外 的研究热点 ， 者就谷 物蛋 白质制备 活 笔 性肽 的研究进展加 以综 述 ， 以期 对谷物蛋 白质制备 活性肽 的 研究有所裨益 。
１ 各 种 来 源 的 谷 物 蛋 白质 活 性 肽 研 究进 展
大 豆肽 的 生 产 方 法 主要 有 ： 生 物 发 酵 法 、 解 法 、 学 微 酶 化
粮食工程技术《谷物蛋白特点与资源》
一小麦蛋白全世界蛋白质产量的80%为植物蛋白，谷物蛋白的产量约占植物蛋白的70%，相当于世界蛋白质总产量的半数以上，这些谷物蛋白中目前已经或正在利用的主要有小麦蛋白、稻米蛋白和玉米蛋白。
谷物蛋白主要是指从谷物的胚乳及胚中别离提取出来的蛋白质。
谷物种子是多种化学分的复合体，它的主要有效成分是淀粉、蛋白质、脂肪等。
随着食品科学的开展，对谷物的加工已由物理性加工进入了化学加工和生物加工，由颗粒状的研磨，进入到有效成分的别离提取，因而大大地提高了谷物的经济价值。
蛋白质是人类赖以生存和开展的物质根底。
世界大多数人口的食物蛋白质，绝大局部来源于谷物蛋白，因此开发利用谷物蛋白，对解决人类食用蛋白质缺乏问题将产生积极的影响。
目前，在谷物的加工过程中，随着加工精度的提高，把表层和胚部的高效蛋白质去掉了，让些蛋白质往往作为副产品流失，而剩下来的胚乳蛋白的营养价值那么比拟低，因此把在加工中去掉的蛋白质利用起来，补充人类的营养是很有意义的。
另外，在利用谷物加工淀粉时，回收其蛋白质对提高谷物的经济效益有着重要的作用。
小麦中含有较多的蛋白质，一般来说，春小麦蛋白质含量高于冬小麦，小麦中蛋白质的含量是禾谷类作物中最高的，是人们获取蛋白质的重要来源之一。
它除了在营养上起重要作用外，其功能特性在食品加工过程和最终制品中所起到的结构及组织作用更为重要。
小麦的蛋白质含量因其品种不同而异，一般为11%-16%。
70%的蛋白质集中在小麦乳中，根据溶解特性将其分为清蛋白〔albumin,溶于水〕、球蛋白〔globulin，溶于10%NaC溶液〕、醇溶蛋白〔gliadin，溶于70%乙醇溶液〕和麦谷蛋白〔glutenin，溶于稀酸或碱溶液〕。
小麦中的清蛋白和球蛋白含量少。
醇溶蛋白不溶于水，占小麦总蛋白的40%左右，它使小麦粉在加水后形成松软、有弹性、黏结在一起的面团。
麦谷蛋白在面筋中与醇溶蛋白很难别离，占小麦总蛋白的46%左右，麦谷蛋白完全不溶于水和乙醇，只稍溶于热的稀乙醇溶液中，但冷却时便成絮状而沉淀。
粮食工程技术《二 葵花籽蛋白的制取》
二葵花籽蛋白的制取葵花籽制油后得到的粕中约含有51%的粗蛋白、1%的粗脂肪、3%的粗纤维、8%的灰分。
葵花籽蛋白具有良好的氨基酸配比，又不含其他油料中典型的抗营养因子，是一种理想的植物蛋白资源。
但葵花籽中含有绿原酸、咖啡酸等，这些成分也在一定程度上限制了葵花籽蛋白的应用。
葵花籽蛋白产品主要有浓缩蛋白和别离蛋白两种，分别介绍如下。
1、葵花籽浓缩蛋白的制备1〕葵花籽浓缩蛋白生产工艺流程工艺流程如图4-64所示。
50%乙醇↓葵花籽脱脂粕→乙醇萃取→离心别离→枯燥→粉碎一葵花籽浓缩蛋白↓绿原酸，低聚糖乙醇图464葵花料浓缩蛋白的工艺流程葵花籽仁被轧成厚度为0.25m的坯片。
以已烷为溶剂对葵花籽生坯进行多级逆流浸出，浸出温度为20210℃，溶剂比为1 : 80〔kg/L〕，浸出时间为12021n，混合油经蒸发汽提得葵花籽浸出毛油。
浸出湿粕脱溶后得脱脂粮粉，脱脂粕粉再用浓度50%的乙醇〔体积分数〕萃取所含的绿原酸和低聚糖，以溶剂比1 : 80(kg/L)，浸出时间2021n即可将绿原酸的含量降低至0.5%以下。
将浸出后的固体物料脱溶枯燥粉碎后，即得葵花籽浓缩蛋白。
2〕葵花籽浓缩蛋白主要化学成分见表4-55。
表4-55 葵花籽浓缩蛋白主要化学成分成分水分蛋白质(N×5.7)类脂物灰分粗纤维绿原酸可溶性酸含量/% 5.768.2 1.09.2 6.00.30.52、花籽别离蛋白的制备将低湿脱溶葵花籽粕筛去大壳皮后，经磨粉机碾磨除去壳皮，然后放入萃取罐内，在真空条件下用1:40乙醇水溶液萃取除去绿原酸、水溶性糖、无机盐等，萃取温度控制在50℃，不断拌萃取时间30min，萃取结束后，离心得蛋白质萃取液，用0.5 mol/L HCI溶液调节至pH为4.0-4.2，静置30min，使蛋白质沉淀，然后离心得蛋白质膏状物，再调浆、均质、喷雾枯燥得别离蛋白。
1〕生产工艺原理采用低温脱溶的葵花籽饼粕，用稀盐酸或稀碱溶液进行萃取，离心别离可除去中不溶性物质，滤液用酸调节pH至等电点，蛋白质由于处于等电点状态而凝聚沉淀下来，经别离可得到蛋白质沉淀物，再经洗涤、中和、杀菌、均质、枯燥等即得到葵花籽别离蛋白。
蛋白饲料工艺生产工艺
蛋白饲料工艺生产工艺蛋白饲料工艺生产工艺蛋白饲料是一种含有丰富蛋白质的饲料，是家禽、畜牧等动物的重要营养来源。
蛋白饲料的生产工艺是一个复杂的过程，需要经过多个步骤才能得到最终的产品。
下面是蛋白饲料的生产工艺的介绍。
首先，原料的选取是蛋白饲料生产过程中的重要环节。
常见的蛋白饲料原料包括豆类、鱼粉、肉骨粉等。
在选取原料时，需要考虑原料的蛋白质含量、消化率以及价格等因素。
选取适合的原料能够提高产品的质量和经济效益。
接下来是原料的处理过程。
原料经过磨碎、粉碎等操作，使得原料颗粒变得更加细密。
这样能够提高原料的消化率，并且便于后续的混合和加工处理。
然后是原料的混合和配方。
不同原料具有不同的营养成分，为了获得均衡的营养配方，需要将不同原料按照一定比例进行混合。
混合过程需要注意均匀性和精确度，以确保产品的质量。
接下来是蛋白饲料的加工处理。
一般情况下，蛋白饲料需要进行压制和干燥的过程。
压制的目的是将混合好的原料进行成型，以便于储存和运输。
干燥的过程则是为了去除水分，延长产品的保质期。
压制和干燥过程需要控制合适的温度和压力，以确保产品的质量和效率。
最后是蛋白饲料的包装和贮存。
蛋白饲料生产完成后，需要进行合适的包装，以便于运输和销售。
包装材料需要具备一定的防潮、防尘和防虫功能。
包装完成后，蛋白饲料需要存放在干燥、通风的场所，避免受潮和霉变。
总的来说，蛋白饲料的生产工艺涉及到原料的选取、处理、混合、加工处理、包装和贮存等多个环节。
每个环节都需要严格控制，以确保产品的质量和营养价值。
随着科技的发展，越来越多的新技术和设备应用于蛋白饲料的生产中，使得生产工艺更加高效和智能化。
蛋白饲料作为动物饲料的重要组成部分，对于提高养殖业的发展和动物的生长效益具有重要意义。
《介绍谷物蛋白质》课件
谷物蛋白质在疫 苗研发中的应用
谷物蛋白质在生 物制药中的应用
谷物蛋白质在医 疗食品中的应用
在农业领域的应用
提高作物产量： 谷物蛋白质可 以提高作物的 抗病性和抗逆 性，从而提高
产量。
改善土壤质量： 谷物蛋白质可 以改善土壤的 理化性质，提 高土壤的保水 性和透气性。
促进植物生长： 谷物蛋白质可 以促进植物的 生长，提高植 物的抗病性和
蛋白质提取方法
物理提取法： 通过研磨、压 榨等方式提取
蛋白质
化学提取法： 通过酸碱处理、 酶解等方式提
取蛋白质
生物提取法： 通过微生物发 酵等方式提取
蛋白质
复合提取法： 结合物理、化 学、生物等多 种方法提取蛋
白质
谷物蛋白质的营养价值
谷物蛋白质是植物性蛋白质的重要来源 谷物蛋白质含有丰富的氨基酸，包括必需氨基酸和非必需氨基酸 谷物蛋白质有助于提高免疫力，增强抵抗力 谷物蛋白质有助于维持肌肉和骨骼健康，促进生长发育
谷物蛋白质的特性
氨基酸组成
谷物蛋白质主要由氨基酸组成，包括赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸等 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，决定了蛋白质的性质和功能 谷物蛋白质中的氨基酸组成比例不同，会影响其营养价值和消化吸收率 谷物蛋白质中的氨基酸组成比例可以通过加工和营养强化来改善
蛋白质结构
谷物蛋白质主要由氨基酸组成，具 有复杂的空间结构
谷物蛋白质的应用
在食品工业中的应用
谷物蛋白质在面包、饼干、蛋糕等 烘焙食品中的应用
谷物蛋白质在豆奶、豆浆、豆腐等 豆制品中的应用
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
谷物蛋白质在面条、米粉、米线等 面食中的应用
谷物蛋白质在肉制品、香肠、火腿 等肉类食品中的应用
国内外谷物蛋白发展概况
Ｌｇ ｔ ｎ ｕｔ ，Ｚ ｅ ｇｈ ｕ ５ ０ ２ ｉ ｄ ｓ ｙ ｈ ｎｚｏ ４ ０ ０ ） ｈＩ ｒ
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ｔ ｅ ｃ ｍｐ ｓｔ ｎ ｃ ａ ａ ｔｒｓ ｃ ， ａ ｐｉ ａｉｎ ａ ｄ ｍｏ ｉ ｃ ｔ ｎ ｏ ｅ ｅ ｌｐ ｏ ｅｎ ｗ ｒ ｎ ｒｄ ｃ ｄ ｉ ｈ ｓ ｐ － ｈ ｏ ｏ ｉ ｏ ｈ ｒ ｃｅ ｉｔ ｓ ｐ ｌ ｔ ｎ ｄ ｆ ａｉ ｆ ｃ ｒ ａ ｒ ｔ ｉ ｅ ｉ ｔ ｕ ｅ ｎ ｔ ｉ ａ ｉ ｉ ｃ ｏ ｉ ｏ ｅ ｏ ｐ ｒ Ｍｏ ｎ ｒ ｅ ｅ ｒ ｈ ｆｃ ｓ ｄ ｏ ｘ ｌｉ ｔ ｎ ｏ ｅ ｅ ｒ ｔ ｉ ． ｅ． ｅ ｒ ａ ｄ ｍｏ ｒ ｓ ａ ｃ ｏ ｕ ｅ ｎ ｅ ｐ ｏｔ ｉ ｆｃ ｒ ａ ｐ ｏ ｅｎ ｅ ａｏ ｌ Ｋｅ ｒ ｓ：ｃ ｒａ ｒ ｔ ｉ ｙ ｗｏ ｄ ｅ ｅ ｐ ｏ ｅｎ；ｍｏ ｉ ｃ ｔ ｎ ａ ｐ ｉａ ｉｎ ｌ ｄ ｆ ａｉ ； ｐ ｌ ｔ ｉ ｏ ｃ ｏ
丰富蛋 白质 。但 目前 谷物 加 工 副 产 物 主要 用 作 动 物 饲料 ，造 成蛋 白质 资 源 极 大浪 费 。对 谷 物 蛋 白 资源进行 深入 研究 和 开发 （ 特别 是 未 加 以充 分 利 用 资源 ） ，有 利 于 提 高 粮 食 产 品 附 加 值 ，对 促 进 粮 食工业 发展 具有 深 远 意 义 。谷 物蛋 白一 般应 用 功 能性 较 差 ，通 常 经 改 性 处 理 可 改 善 其 功 能 性 质 ，进一 步拓 宽谷 物 蛋 白应 用 范 围 ，这 是 当 前谷 物 蛋 白应 用研 究 热点 之 一 。谷 物 蛋 白在 食 品 工业 中无论 是作 为食 品添 加 剂 还是 蛋 白源 ，都将 起 到 无 可 比拟的作 用 ，具 有 广 阔应 用 前 景 。本 文 就 国
谷物蛋白的制取 大米蛋白
2.4持水性、持油性白质持水性与食品储藏过 程中“保鲜”及“保型”有密切关系，另外，还 与食品粘度有关；而吸油性则与蛋白质种类、来 源、加工方法、温度及所用油脂有关。由于大米 蛋白溶解性差，限制其持水性与持油性。但经脱 酰胺改性后，大米蛋白持水性和持油性均有所改 善，脱酰胺度在35.7%时，持水性最低，为2.4g/g， 持油性达到最高，为3.4%；脱酰胺度为42.4%时，
1.2.3抗癌变
Molita等对大米分离蛋白（RPI）研究结果表明，饲喂大米分离
蛋白的二甲基苯并蒽（DMBA）诱导雌性小白鼠肿瘤重量低于饲喂酪
蛋白小白鼠，大米分离蛋白具有抗DMBA诱导癌变作用。此外，大米
分离蛋白对大白鼠因化学诱导引起乳腺癌有日常预防作用。
2、大米蛋白质功能特性
大米蛋白功能性蛋白质在食品加工、烹调、储藏和销售过程中发生物 理和化学性质，与环境因素作用下所具有物理化学性质，总称为蛋白 质功能性。
的肽而被提取出。目前用于提取大米蛋白的微生物蛋白酶有酸性蛋白 酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶。 研究发现，酸性蛋白酶对大米蛋白提取率最高，碱性蛋白酶次之，风 味蛋白酶和中性蛋白酶提取效果最差，其原因可能是酸性蛋白酶能较 好与大分子大米谷蛋白发生界面作用，同时使淀粉结构变得疏松，使 蛋白酶能扩散进入淀粉质内部促使蛋白降解和溶解，达到较好提取效 果。 通常单一酶作用效果不及复合酶，钱莹等用一种新型复合水解酶低温 处理大米，得到高纯度大米蛋白，蛋白质含量达75%以上。 酶法提取蛋白质功能性质较好，消化率高；但提取时间较长，成本较 高。其工艺为：大米粉或米糠→蛋白酶水解→离心分离→蛋白液→超 滤→干燥→大米蛋白。
米蛋白，含有优质赖氨酸，且过敏性低，使大米蛋白非常
适于开发婴幼儿食品。
蛋白饲料生物制造
蛋白饲料生物制造
蛋白饲料的生物制造通常涉及利用微生物（ 如细菌、真菌、酵母等）或植物等生物来生产蛋白质，主要包括以下几种方式：
1.微生物发酵法：利用微生物进行发酵生产蛋白质。
常见的微生物包括大肠杆菌、酵母菌、霉菌等。
通过对微生物进行优化培养，提供适宜的营养物质和环境条件，使其合成并分泌蛋白质。
随后通过提取、纯化等步骤来获取所需的蛋白饲料。
2.植物蛋白提取：利用植物中富含蛋白质的部分（ 例如大豆、豌豆、玉米、甜菜等），经过提取、加工等工艺步骤，从植物中提取出蛋白质，并进行精炼和纯化，制备成蛋白饲料。
3.细胞培养肉：这是一种新兴的技术，利用细胞培养技术直接从动物细胞中培养肉类组织。
通过培养和扩增动物细胞，以产生类似肉类的蛋白质。
虽然这主要用于人类食品生产，但也有可能应用于动物饲料生产。
这些方法在生产过程中都涉及到生物工程学、发酵技术、生物化学等方面的知识。
目前，越来越多的研究致力于开发新的、可持续的蛋白饲料生产方法，以应对全球不断增长的动物饲料需求和资源有限性问题。
1/ 1。
谷物蛋白质介绍
谷物蛋白质的组成
谷物蛋白质的 种类：清蛋白、 球蛋白、醇溶 蛋白和谷蛋白
不同谷物蛋白 质的含量：小 麦中清蛋白和 球蛋白含量较 高，而玉米中 则以醇溶蛋白
为主
谷物蛋白质的 氨基酸组成： 谷物蛋白质中 的氨基酸种类 齐全，含量丰 富，是人体必 需氨基酸的重
要来源
谷物蛋白质的 营养价值：谷 物蛋白质具有 较高的营养价 值，对于人体 健康具有重要
谷物蛋白质的生理功能
构成和修复组织：谷物蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于生长发 育、组织修复以及细胞更新具有重要作用。
调节生理功能：谷物蛋白质在人体内可以参与多种生理功能的调节，如 免疫、神经传导、激素分泌等。
提供能量：谷物蛋白质在体内可以分解为氨基酸，并进一步氧化分解为 能量，为人体的重要组成部分提供能量。
值
深入研究谷物蛋白质的营养 价值与功能特性
拓展谷物蛋白质在食品、医 药等领域的应用前景
感谢观看
汇报人：PPT
谷物蛋白质在环保领域的 应用
谷物蛋白质的品质与安 全性
谷物蛋白质的品质评价
蛋白质含量：谷物蛋白质含量 越高，品质越好
氨基酸组成：氨基酸组成越平 衡，品质越好
蛋白质消化率：消化率越高， 品质越好
蛋白质利用率：利用率越高， 品质越好
谷物蛋白质的安全性保障
严格控制原料质量：选用优质、安全的原料，避免使用含有有害物质的谷 物
谷物蛋白质介绍
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汇报人：PPT
谷物蛋白质的 种类
谷物蛋白质的 营养价值
谷物蛋白质的 应用
谷物蛋白质的 品质与安全性
总结与展望
谷物蛋白质的种类
谷蛋白简介介绍
谷蛋白的作用
提高食品的营养价值
谷蛋白是一种高质量的蛋白质来源，含有丰富的必需氨基酸，能 够提供人体所需的氨基酸营养，提高食品的营养价值。
改善面制品的品质
谷蛋白可以改善面制品的品质，提高其弹性和吸水性，使面制品更 加柔软、细腻、有光泽。
增强人体的免疫力
谷蛋白中含有丰富的免疫球蛋白和多种活性物质，能够增强人体的 免疫力，提高身体的抵抗力。
05
谷蛋白的应用领域与实例
谷蛋白在烘焙领域的应用
面包
谷蛋白被广泛用于面包的制造过程中，作为面筋的主要成 分，具有强化面筋，提高面团稳定性和持水性的作用，同 时也能改善面包的口感和质地。
饼干
在制作饼干的过程中，谷蛋白同样作为面筋强化剂，能够 提高饼干的韧性和口感，同时也增加饼干的营养价值。
面条
谷蛋白可以用来制作各种面条，如鸡蛋面、乌冬面等。在 制作面条的过程中，谷蛋白能够提高面条的韧性和弹性， 同时也能增加面条的营养价值。
谷蛋白简介介绍
汇报人： 日期:
目 录
• 谷蛋白定义与分类 • 谷蛋白的来源与分布 • 谷蛋白的结构与组成 • 谷蛋白的功能与作用 • 谷蛋白的应用领域与实例 • 谷蛋白的未来发展趋势与挑战 • 参考文献
01
谷蛋白定义与分类
谷蛋白的定义
• 谷蛋白是一种蛋白质，存在于小麦、大麦和黑麦等谷物中。它 是一种高质量的蛋白质，具有复杂的分子结构，包括多种不同 的氨基酸和肽链。谷蛋白在食品工业中广泛应用，如面包、饼 干、面条等食品的生产。
影响。
04
谷蛋白的功能与作用
谷蛋白的功能
营养功能
谷蛋白是麦类食物中的主要蛋白 质，是面粉中含量最高的蛋白质 ，营养价值高，是食品工业的基
谷物蛋白
白质的分配不同，同时有玻璃质和不透明部分。
玉米的蛋白质品质较水稻和小麦籽粒中的蛋白质 相比，消化率低，利用率只有57％左右。
玉米胚乳蛋白质的氨基酸组成（％蛋白质）
氨基酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 天冬氨酸 谷氨酸 色氨酸 苏氨酸 丝氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 胱氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 玉米胚乳 2.0 2.8 3.8 6.2 21.3 0.6 3.5 5.2 9.7 3.2 8.1 4.7 1.8 2.8 3.8 14.3 5.3 5.3
二、可食性涂膜
1、以面筋蛋白为基质的可食性薄膜具有较好韧性、 良好隔绝氧气和CO2能力。防潮防湿性较差,多 用于冷冻食品包装。 2、玉米醇溶蛋白能形成柔软、透明、均匀保鲜薄 膜, 能防止食品成分氧化、失水及风味散失。 3、对于谷类蛋白基膜而言, 蛋白质分子量越大, 薄膜水汽阻隔性越好。 4、在醇溶蛋白基膜中加入适量能溶于乙醇的增塑 剂(如甘油酯), 可提高薄膜水汽阻隔性和柔韧 性。
大米蛋白的优良营养品质
1、与一般禾谷类蛋白质相比，大米蛋白含赖氨酸、苯 丙氨酸等必需氨基酸较多。 2、大米蛋白的必需氨基酸组成与小麦蛋白、玉米蛋白 相比更接近于WHO认定的蛋白氨基酸最佳配比模式。 3、蛋白的利用率高。 4、低过敏性（与大豆蛋白、乳清蛋白相比），可以作 为婴幼儿食品的配料。
四、其他谷物蛋白质
1、小麦肽
麦胚蛋白除了制备脱脂麦胚蛋白粉之外, 主要通过 酶解制备具有生物活性的小肽。在研究初期,发现 小麦肽主要具有降血压的活性。最新研究表明,小 麦肽还具有抗癌活性。
2、玉米肽
玉米肽是来自玉米蛋白的水解产物, 对改善肝性脑 病症状,降低血清胆固醇,治疗高血压,抗疲劳等具
有明显功效。
不同加工方式对谷物及豆类蛋白结构、功能特性的影响研究进展
不同加工方式对谷物及豆类蛋白结构、功能特性的影响研究进展目录一、内容综述 (2)1. 研究背景与意义 (3)2. 国内外研究现状概述 (4)二、谷物蛋白的结构与功能特性 (6)1. 谷物蛋白的基本组成与分类 (7)2. 谷物蛋白的结构特点 (8)3. 谷物蛋白的功能特性 (10)三、豆类蛋白的结构与功能特性 (11)1. 豆类蛋白的基本组成与分类 (12)2. 豆类蛋白的结构特点 (13)3. 豆类蛋白的功能特性 (14)四、加工方式对谷物蛋白结构的影响 (16)五、加工方式对豆类蛋白结构的影响 (17)六、加工方式对谷物及豆类蛋白功能特性的影响 (19)1. 水解程度对功能特性的影响 (20)2. 加工温度对功能特性的影响 (21)3. 添加剂对功能特性的影响 (22)七、加工方式对谷物及豆类蛋白营养价值的影响 (23)1. 水解过程中营养成分的变化 (25)2. 干燥与膨化过程中营养成分的变化 (27)八、结论与展望 (28)1. 研究成果总结 (29)2. 存在问题与不足 (29)3. 未来研究方向与展望 (31)一、内容综述随着全球人口的增长和生活水平的提高，对粮食和蛋白质的需求也在不断增加。
谷物和豆类作为人类主要的食物来源，其蛋白质含量丰富，具有很高的营养价值。
传统的谷物和豆类加工方式往往不能充分利用其丰富的营养成分，研究不同加工方式对谷物及豆类蛋白结构、功能特性的影响具有重要的理论和实践意义。
学者们对谷物和豆类蛋白质的加工方式进行了广泛的研究，不同的加工方式对谷物和豆类蛋白质的结构和功能特性产生了显著的影响。
低温加工可以降低谷物和豆类蛋白质的氧化稳定性，但能增加其溶解性；高压加工则可以提高谷物和豆类蛋白质的水溶性和抗氧化性。
微波处理、酶解、干制等新型加工方法也逐渐成为研究热点。
在谷物方面，小麦、玉米、大米等都是常见的原料。
通过对这些原料进行不同加工方式的研究，可以开发出更适合人体健康的谷物制品。
可溶性谷物蛋白粉的研制
玉米 蛋 白粉 、 大米 蛋 白粉 ， 要 成 分 是蛋 白质 、 主 纤维
素、 半纤 维素 及淀 粉 多糖 ， 其蛋 白质不 溶 于水 ， 口感较 差 ，
在食 品加 工 中很少 作 为原 料使 用 ， 而常被 用作 饲 料 。 本研
２ 工艺过 程及 简 要说 明 、
究 的 目的 ， 采用 酶 解 的 方 法 ， 低 蛋 白质 的分 子 量 ， 是 降 改
１ 主要 仪器 与设 备 ． ２
ｐ ｓ２ Ｈ 一 ｃ型精 密 酸 度 计 ，Ａ１ ０ Ｆ ６ ４电子 分析 天 平 ， Ｅ Ｒ 一 ５Ａ ２ Ａ旋 转 蒸 发 器 ，Ｈ 一 Ｓ Ｂ ３循 环 水 多 用真 空 泵 ， Ｘ２ ８ Ｙ ０Ｂ 手提 式不 锈钢蒸 汽 消毒器 ， ４孔可 控恒 温水 浴锅 ，电动搅 拌 器 ，Ｋ ２ Ｂ真空 干燥 箱 ， ＲＰ 离 心 压力 喷雾 干 燥 塔 Ｚ ０５ ＭＤ ．一 １ 分析 方 法 ． ３ １ ． 白质提 取率 （Ｅ 的测 定 ． １蛋 ３ Ｒ）
％ ＝｛ Ｄ Ｈ
Ｘｌ ％ ００
×％ ｌ｝ ＝ ； ０ ； ０
７％， 数在 ６％以上 。其 他一些 谷类 农产 品 ，ｕ ＂ 、 ０ 多 ５ Ｒ４， 粟 麦
米、 高粱 、 铃薯 等 ， 深 加工 过程 中 ， 有一 些 富含 蛋 白 马 在 也
总 氮含量 的测 定 ： 量凯 氏定 氮法 ； 微 氨态 氮含 量 的测
维普资讯
食 品 科 技
Ｆ ＯＯＤ ＳＣｌ ＮＣＥ ＆ Ｔ ＣＨＮＯＬ Ｅ Ｅ ＯＧＹ
郑赕 聂斌 英 ２ 郑 为 完 ２
（． １ 江西师范大学， 江西南昌，３０ ９ ２南昌大学食 品 系， ３ ０２ ． 江西南昌，３０ ７ ３０ ４ ）
玉米蛋白粉的生产流程
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(一)小麦蛋白质的分类 早在 1907 年奥斯本 (Osborne) 根据小麦 籽粒中蛋白质的溶解特性，将它分成清蛋白 (leu-cosin) 、球蛋白 (globulin) 、小麦醇 溶蛋白 (gliadin) 和麦谷蛋白 (glutenin) 等 四种蛋白质。它们在小麦籽粒中的分布如图 9—1.
4.2
3.9 2.5 34.1 2.4
4.8
5.0 1.7 30.4 2.0
3.9
4.0 1.7 34.6 1.9
7.0
7.3 1.1 15.7 2.2
10.5
7.3 1.7 15.0 3.6
异亮氨酸 4.1
亮氨酸 赖氨酸 10.7 11.0
1.4
9.2 12.2
4.5
7.2 0.7
3.9
6.9 2.3
2．小麦面筋的物理性质 (1)面筋的物理性质 小麦面筋具有一系列的物理功能性，如 粘弹性、延伸性、成膜性等，这与组成面 筋的两种主要蛋白质在分子形状、大小和 存在状态上有所不同密切相关。小麦面筋 由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成见表9－6。
湿面筋烘去部分的水即为干面筋 (dry gluten)。面筋在面团中所表现的功能待性， 对于面团烤制品的工艺品质和食用品质具有 决定性的意义。 小麦蛋白质在目前实际被利用的主要是 小麦面筋，市场上流通的小麦蛋白制品基本 都属于这一类型. 化学分析证明面筋主要是麦醇溶蛋白和 麦谷蛋白组成的高度水化产物。另外还含有 少量的淀粉、纤维、糖、脂肪、类脂和矿物 质等，见表9—2。
表 9－ 2
小麦面筋的化学成分（对干物％）
麦醇 麦谷 麦清蛋白和 淀粉 糖 纤维 脂肪 灰份 来源 溶蛋白 蛋白 麦球蛋白 39.09 35.07 6.75 9.44 － 2.02 4.20 2.48 Norton 43.02 39.10 4.41 6.45 2.13 － 2.80 2.00
CMNPHOB
到目前为止，世界小麦面筋产量达到了 20 多万吨，其中美国年产约 3 万吨，而年消 费量是5—6万吨，并继续以每年8％的消费量 增长，目前需求量的40％由加拿大、澳大利 亚提供，澳大利亚年产约 3.5 万吨，主要作 为小麦粉和面包的添加剂，每年出口约 2 万 吨，主要向美、日等国出日。欧洲共同体也 大量生产活性面筋.。
氨基酸 清蛋白 球蛋白 醇类蛋白 谷蛋白 全麦粒 面粉
麦胚 糊粉层
蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 丙氨酸 5.6 4.3 2.3 3.1 3.4 2.7 5.2 4.7
精氨酸 7.5
天冬氨酸7.9 胱氨酸 6.7 谷氨酸 17.7 .2
2.7
3.0 3.1 40.0 2.3
4.1 2.9 － 2.7 5.0
(二)小麦面筋组成及其特性 1. 小麦面筋的组成 在小麦面粉中加适 量水，再用手或机械进行揉合即得到粘聚在 一起并具有粘弹性面块，这就是所谓的面团 (dough)。静置之后，面团在水中搓洗时，淀 粉、麸皮渐渐离开面团而悬浮于水中，最后 只 剩 下 一 块 具 有 粘 性 (cobesive) 、 延 伸 性 (extensible) 和 ’橡胶似的(rubbery) 物质。 这就是所谓的面筋 (gluten) ；因这种面筋含 65—70 ％ 的 水 分 ， 所 以 又 称 为 湿 面 筋 (wet gluten)；
面粉中的蛋白质（占面粉重量的9－13％） 面筋85％形成面团
非面筋 15％不形成面团
白蛋白，球蛋白，肽，氨基酸
溶于水或中性盐溶液 醇溶谷蛋白类 谷蛋白 发泡蛋白质 可凝固蛋白质 麦醇溶蛋白类(β γ ω α ) 谷蛋白类 面粉中的酶类 高度的伸展性 低度的伸展性 低弹性 高弹性 溶于70％乙醇 可悬浮在酸、碱、氢 酸，碱，氢键溶剂 键溶剂 与脂类成复合体
第九章 谷物蛋白生产
谷物蛋白主要是指从谷物的胚乳及胚中 分离提取出来的蛋白质。谷物种子是多种化学 成分的复合体，它的主要有效成分是淀粉、蛋 白质、脂肪等。
随着食品科学的发展，对谷物的加 工已由物理性加工进入了化学加工和生 物加工，由颗粒状的研磨，进入到有效 成分的分离提取，因而大大地提高了谷 物的经济价值。在200多年前意大利科学 家比凯里(Beceari)从小麦中分离出小麦 蛋白质 —— 面筋，之后小麦面筋的生产技 术得到了迅速发展。
11.7 5.6
丝氨酸 4.7 苏氨酸 2.9 色氨酸 － 酪氨酸 3.4 缬氨酸 8.1
9.1 4.5 － 2.3 2.2
5.1 2.3 0.7 2.6 4.4
5.9 3.3 2.1 3.6 4.5
5.2 2.9 1.2 3.2 4.7
5.5 2.8 1.0 3.3 4.5
4.6 3.4 1.0 2.8 4.9
1. 清蛋白占小麦蛋白质总量的3—5％，主 要存在于胚中，能溶于水和稀盐溶液。热稳定 性差，温度达到60℃时就变性； 2.球蛋白占小麦蛋白质总量的 6—10％。溶 于10％的氯化钠溶液， 3. 麦醇溶蛋白占小麦蛋白质总量的 40 一50 ％，是小麦的主要蛋白，不溶于水及中性盐溶 液，而溶于70一80％的乙醇水溶液； 4. 麦谷蛋白也是小麦蛋白质的主要成分， 其含量为小麦蛋白质总量的30—40％，不溶于 水、稀盐溶液和乙酵溶液，但能溶于稀酸稀碱 溶液 (0.2 ％) 。小麦中各种蛋白质的氨基酸成 分见表9—1。
第一节 小麦蛋白质的提取
小麦是当今世界上人类重要的食粮之一。 小麦面粉一般含有9—14％的蛋白质，所以 它是人们日常食物蛋白质的主要来源。
蛋白质在小麦粒中的分布并不均匀， 外周部高而中心部低。即从皮混入概率 高的外周部制取的小麦粉为：三等粉、 四等粉；作为低品位粉大部分用于食用 以外的用途。但这些粉的蛋白质含量却 高于优质粉。低品位粉由于经受反复的 制粉操作，其中的蛋白质可能不同程度 地发生变性，以至大部分低品位粉的面 筋形成力下降。
3.8
6.6 2.7
4.0
6.8 2.0
3.4
5.7 5.0
2.8
5.5 4.2
氨基酸 清蛋白 球蛋白 醇类蛋白 谷蛋白 全麦粒 面粉 麦胚 糊粉 层 蛋白质蛋白质蛋白质蛋 白质
蛋氨酸 0 0.4 3.2 3.3 1.5 5.6 14.7 1.7 4.8 11.0 1.7 4.5 10.1 1.7 5.0 1.8 3.5 1.4 3.7 3.6 苯丙氨酸 5.0 脯氨酸 8.4