第三讲食品原料生产中的污染3
高中化学：食品污染
食品是构成人类生命和健康的三大要素之一。
食品一旦受污染，就要危害人类的健康。
食品污染是指人们吃的各种食品，如粮食、水果、蔬菜、鱼、肉、蛋等，在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒物质或者病菌。
防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从生产、运输、加工、贮藏、销售等各个环节着手。
只有这样，才能从根本上解决问题。
分类食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。
1、生物性污染">生物性污染主要指病原体的污染。
细菌、霉菌以及寄生虫卵侵染蔬菜、肉类等食物后，都会造成食品污染。
在受潮霉变的食物上，能生长一种真菌——黄曲霉。
黄曲霉能产生一种剧毒物质——黄曲霉毒素，这是一种强烈的致癌物质。
霉菌毒素的污染，可能是世界上某些湿热地区肝癌高发的重要原因。
生物性污染包括①微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素）②寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品）③昆虫（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆）④病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）食品污染2、化学性污染">化学性污染是指有害化学物质的污染。
在农田、果园中大量使用化学农药，是造成粮食、蔬菜、果品化学性污染的主要原因。
这些污染物还可以随着雨水进入水体，然后进入鱼虾体内。
我国某地湖泊受到农药污染后，不少鱼的身体变形，烹调后药味浓重，被称为“药水鱼”。
这些“药水鱼”曾造成数百人中毒。
有些农民在马路上晾晒粮食，容易使粮食沾染沥青中的挥发物，从而对人体健康产生不利影响。
化学性污染原因①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、三氯丙醇等②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质）③滥用（食品添加剂）④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等⑤掺假、造假过程中加入的物质3、物理性污染是指有杂物污染，污染物可能不威胁建康，但影响食品的感官性状或营养价值。
食品中的食品污染源分析
食品中的食品污染源分析食品的安全问题一直备受关注，而食品污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
食品污染源包括许多方面，如农药残留、重金属污染、细菌污染等。
本文将对食品中的食品污染源进行分析，以增强人们对食品安全的认识。
一、农药残留是食品污染的主要来源之一。
当前，农业生产中广泛应用的农药不仅可以提高作物产量，还可以防治病虫害。
然而，农药的不合理使用和管理不当可能导致农药残留问题。
农药残留对人体健康造成潜在风险，因此，农药残留成为食品污染的主要来源之一。
二、重金属污染也是食品污染的重要因素。
重金属是一类密度较大的金属元素，如铅、铬、汞等。
由于工业活动和环境污染，重金属可能进入土壤、水体及农作物，最终进入人体。
食品中的重金属污染主要来自于环境污染和农业生产。
长期摄入含有重金属的食品可能对人体造成慢性中毒，对婴幼儿和孕妇尤为危险。
三、细菌污染是食品安全的重要隐患。
细菌污染是常见的食品污染问题，主要包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些细菌通过不洁食品、不洁环境、人员携带等途径进入食品，如果食品没有得到适当的加工和储存，细菌将迅速繁殖，从而导致食品中的细菌污染。
细菌污染不仅会引起食物中毒，还可能导致重大的公共卫生事件。
四、食品添加剂也可能成为食品污染源。
为了改善食品质量和延长食品的保质期，食品业常常使用食品添加剂。
然而，一些不合格的食品添加剂可能引起食品安全问题。
过量使用食品添加剂或添加不符合标准的食品添加剂，都可能影响人体健康。
因此，食品添加剂必须得到相关部门的严格监管，以确保其使用安全。
五、环境污染对食品安全构成威胁。
环境污染对食品的生产、加工和储存过程都会造成一定的影响。
空气污染、水体污染以及土壤污染都可能导致食品中污染物的含量超标。
因此，环境污染也应被纳入食品污染源的范畴进行分析，并加强环境监管以保障人们的食品安全。
综上所述，食品污染源的分析对于提高食品安全意识和保障公众健康至关重要。
农药残留、重金属污染、细菌污染、食品添加剂以及环境污染都是食品污染的主要源头。
食品污染(化学污染)
优先制定最高允许限量的食品应满足的标准
通过针对污染源采取控制措施能够使所有食品达到最高允许限量 某一食品或食品种类的污染物摄入量在某一区域的膳食和某一特定人群中超过总暴露量的10% 至少在两个地区的膳食暴露量显著高的食品（如可能占膳食总暴露量的5%以上），需要在国际贸易中设立特别最高允许限量 尽管由某一食品造成的膳食暴露低于膳食总暴露量的5%，该最高允许限量对食品污染和环境监测的管理起着重要作用
评估全球不同国家的食品污染及其人群接触量，将有关数据提交给政府、国际机构，如食品法典委员会，以了解食品污染物的水平和趋势，在人群总接触量中的各种食品分布以及在公共卫生与国际贸易中的意义。
GEMS／Food
GEMS／food详细名单
GEMS／food核心名单
01
来自生产、生活和环境中的污染物
1
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。
3
2.4.4 食品添加剂
食品添加剂的分类（目的和用途）
1. 提高和增补食品营养价值的， 如营养强化剂。 2. 保持食品新鲜度的， 如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。 3. 改进食品感官质量的， 如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。 4. 方便加工操作的， 如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。 5. 食用酶制剂。 6. 其他。
各省空气质量
各省pm2.5空气质量 在这张图上，中国大陆仅有黑龙江、西藏、海南三省达标，其余省份均超标。更为触目惊心的是，山东、河南两省的PM2.5浓度值达到或超过了50微克/立方米。
食品生产过程中微生物污染原因及控制
食品生产过程中微生物污染原因及控制一、微生物污染传播的四大媒介微生物污染传播污染的四大媒介为：空气、水、表面、人1、空气空气携带着微生物来污染食品。
每立方米的空气中至少含有60万颗尘粒，同时还存在着大量的微生物，在这样的空气条件下进行生产，肯定会污染食品。
因此，要杜绝带有大量尘埃微粒和微生物的空气污染食品的有效办法是对空气采取过滤和消毒措施。
2、水用于生产中，还用于设施、设备清洗中的水，总会含有一定量的可溶性有机物和盐类。
正是这些可溶性的物质可被微生物利用作为它们生长的养料源泉。
当带有大量尘埃粒子和微生物的水用于生产或清洗设施、设备时，就转移到食品上面，污染了食品。
因此，我们直接用于食品生产的水必须经过处理，以防止微生物通过水来污染产品。
3、表面由于空气中的湿度，所有车间物体表面（包括天花板、墙壁、地面、设备、容器、工具或桌子）都包上一层含水的薄膜。
表面因尘埃微粒和微生物由空气传播的回降而受到污染。
4、人可能大家都不会想到的，人包括我们自己，是一个永不休止的污染媒介。
当我们进入食品加工车间，也许将几百万细菌随我们一起带入车间。
二、食品厂微生物消毒清洗污染控制1、实施环境清洁对工厂环境整洁，如工厂内管路、软管、集装箱堆放场等工作场所进行充分洗净灭菌，实施“微生物抑制”。
2、注重人员管理食品工厂最大污染源之一是人。
在车间，无论机械化程度如何发展，任何地方都有人存在。
工人通过亲身体会自然地吸收知识。
工人“自检”，既可改善污染原因又增加知识，自觉地养成微生物管理型行动。
3、杀菌剂的使用在杀菌剂使用前，要认真研究用各种杀菌方法，包括加热、紫外线、臭氧等，要考虑杀菌剂使用所产生的后果。
要选择合适的杀菌剂，根据不同杀菌对象研究杀菌剂的使用方法，要防止不必要的杀菌剂混入食品，同时也要考虑对废水处理的不良作用。
三、食品厂微生物消毒清洗污染控制（一）物理消毒法:使用物理的方法杀灭法或清除病原微生物以及其它不利微生物称作物理消毒法。
食品污染及其预防 (3)优秀课件
食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物 的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价 值的一种变化。
如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食 的霉变等。 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物 性因素。
1.原因和条件：
(1)食品本身组成和性质：营养成分构成、水 分含量、PH值、渗透压等对食品中微生物 繁殖、菌相构成及优势菌种都有重要影响。
• 生物性污染 微生物的污染(主要有细菌 与细菌毒素、霉菌与霉菌毒 素)等
其它:寄生虫、昆虫及病毒等
• 化学性污染 ： 涉及范围较广，情况也较 复杂。
1）生产、生活和环境中的污染物（农药、 工业三废）； 2）食品包装、容器、运输工具等的污染； 3）食品添加剂和加工、贮存中的污染； 4）掺假、制假过程中加入的物质。
C．低温下食品的主要变化是脂肪酸败
解脂酶在-20℃时才能基本停止活动，一般情况下，肉类在4℃可 存放数日，0℃时保存7~10 天， -10℃以下可以保存数月。 肉类长期保存：以-20℃为好 鱼类长期保存：以-25～-30℃为好
鉴定指标----感官（嗅觉最为敏感可靠） 物理（肉浸液黏度等） 化学（TVBN、K值、二甲胺与三甲胺） 微生物（细菌总数、大肠菌群）
★挥发性碱基总氮（TVBN）---指肉鱼类样品水浸液在弱碱性条件下能 与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，也适用于大豆制品， 研究表明,TVBN与食品腐败变质程度呈正相关，在我国已经列入 食品卫生标准。 一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时， 即认为是变质的标志。
菌、杀菌的措施，将食品中微生物杀灭或减弱其生长繁殖 能力。
2.常用食品保藏方法 化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏
食品中的污染源分析
食品中的污染源分析食品安全一直是人们非常关注的话题，而食品中的污染源则是导致食品安全问题的重要原因之一。
本文将对食品中的污染源进行分析，以给读者提供必要的信息和意识，以保障其在日常饮食中的安全。
一、化学污染源化学污染源是指在食品生产、加工、储存和运输过程中引入的化学物质。
常见的化学污染源包括农药残留、兽药残留、食品添加剂和重金属等。
1. 农药残留农业生产中使用的农药往往会在作物中残留，如果在使用农药时不严格控制使用量和使用规范，农药残留的问题就会成为食品的污染源之一。
例如，常见的水果和蔬菜中常常存在农药残留，长期摄入这些食品可能对人体健康产生潜在的风险。
2. 兽药残留畜牧业中使用的兽药同样可能通过动物体内残留在食品中。
兽药残留的常见问题包括抗生素残留和激素残留。
当动物长期接触过多的抗生素时，可能会导致细菌产生抗药性，对人体健康构成威胁；而激素残留则可能干扰人体内分泌系统的正常运作。
3. 食品添加剂食品添加剂广泛存在于食品加工过程中，其目的是改善食品的色、香、味和口感等特性。
然而，一些食品添加剂可能会对人体健康产生负面影响。
比如，某些添加剂可能引发食物过敏反应，另一些添加剂如磷酸盐可能对人体骨骼产生不良影响。
4. 重金属食品中的重金属污染主要来自于环境污染和食品加工过程中的污染。
例如，某些湖泊和河流受到重金属污染，其中的鱼类和贝类可能富集了汞、铅等重金属元素。
同时，食品加工过程中使用的一些食品容器或器具可能含有重金属元素，这些元素可能会溶解到食品中。
二、微生物污染源微生物是食品中另一个重要的污染源。
常见的微生物污染源包括细菌、病毒和霉菌等。
1. 细菌食品中的细菌污染可能来自于生产环节中的不洁操作、不当的储存条件和食品加工时的交叉污染。
常见的细菌污染源包括沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。
这些细菌可能导致食物中毒和细菌感染等疾病。
2. 病毒食品中的病毒污染主要由于食品加工过程中的不洁操作和聚集性感染导致的。
《食品的化学污染》课件
03
控制工业废弃物污染的措施
加强工业废弃物处理和监管，推广环保产业和循环经济，减少工业废弃物的产生和对环境的污染。
01
工业废弃物污染的来源
工业废弃物如废水、废气、废渣等可能对环境和食品造成污染。
02
工业废弃物污染的危害
工业废弃物中的有害物质可能通过水和土壤等途径进入农作物和动物体内，进而影响食品安全。
03
食品化学污染的预防和控制
制定严格的食品生产和加工标准，明确禁止使用有害化学物质。
加大对违法行为的处罚力度，提高企业的违法成本，起到震慑作用。
建立完善的食品追溯和召回制度，确保问题食品能够及时发现并处理。
加强宣传教育，提高食品生产者对化学污染的危害和环保意识。
鼓励企业采用环保生产技术和设备，减少化学污染的产生。
分类
食品化学污染主要包括农药残留、兽药残留、工业污染物、食品添加剂等。
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观和保存性，常常添加一些食品添加剂。如果添加剂使用不当或过量，就会对人体健康造成潜在危害。
农药残留
在农业生产过程中，为了防治病虫害和促进植物生长，常常使用农药。如果农药使用不当或过量，就会导致农药残留。
加大对绿色食品产业的支持力度，推动产业升级和转型。
04
食品化学污染的检测与评估
通过采集食品样本，在实验室进行化学成分分析，以确定食品中是否存在有害物质。
实验室检测
利用快速检测试剂或仪器，对食品中的化学污染物进行现场快速检测，具有操作简便、快速的特点。
快速检测
利用色谱、质谱等精密仪器对食品中的化学污染物进行定性和定量分析，具有高精度和可靠性。
《食品的化学污染》ppt课件
目录
食品卫生学第三讲
2020/7/2
一.食品的细菌污染
一）食品细菌污染的的途径 主要的污染途径： 1原材料受污染
采收、破损处、运输（未加工原料）
2加工过程的污染
环境污染、交叉污染、人员污染
3贮藏过程的污染
• 储存环境与条件很重要
4运输和销售过程 的污染
运输工具、食品包装、销售用具、从业人员
5食品消费的污染 存放条件、消费时间、烹调用具
营养琼脂培养基、 37℃左右、
pH7.0、培养4872h
普通食品:37 ℃ 48h 倒 放平板
清凉饮料、调味品、糕 点、酒类： 37 ℃ 24h
水产品: 30℃ 48h
2020/7/2
2 大肠菌值的检验
• 大肠菌值（coliform group）及其食品卫生意义 • 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来 • 表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probabl．食品曾受到人与温血动物粪便污染 • B． 肠道致病菌污染食品的指示菌
脂类等大分子物质的破坏作用，特别是对DNA损伤是其杀灭微生物的主要作 用机理。
辐照源：60Co 、137Cs的γ射线 剂量：5～10kGy 消毒（不能杀死芽孢）
10～50kGy 灭菌
2020/7/2
10kGy剂量下对食品进行辐照是安全的。
• 控制微生物繁殖速度的措施 A.降低食品水分含量：又叫脱水，日晒、阴干、喷雾干燥、热风干
• ***以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。
• B 细菌总数 将样品处理后，涂片染色镜检技术，结果称为食品的细菌 总数。
2020/7/2
菌落总数的食品卫生学意义：大多数国家采用此方法
A．食品的污染状况 B．食品对人体健康的危害程度
食品加工过程中的污染与控制技术研究
食品加工过程中的污染与控制技术研究随着社会经济的发展和人民生活水平的提升，人们对于食品安全问题的关注度也越来越高，而食品加工过程中的污染问题是影响食品安全和质量的一个重要因素。
本文将探讨食品加工过程中污染的来源、影响和控制技术等相关问题。
一、食品加工过程中的污染来源食品加工过程中的污染来源主要包括三个方面：环境污染、原料污染和加工工艺污染。
1. 环境污染环境污染是指外界环境中存在的污染物质通过空气、水、土壤等途径进入到食品加工环节，影响食品质量和安全。
例如，大气环境中的工业废气、交通尾气等会释放出二氧化硫、氮氧化物等有害物质；水环境中存在的农药、重金属等也会通过水源、废水排放等途径污染食品。
2. 原料污染原料污染是指原材料中存在的有害物质通过食品加工过程中的传递和扩散，对成品食品造成污染和影响。
例如，兽药、农药和化肥在作物生长过程中的应用，残留在成品食品中；抗生素和激素在畜禽养殖中的使用，也可能对肉类、乳品等食品造成影响。
3. 加工工艺污染加工工艺污染是指食品加工过程中，由于人为操作不当或加工工艺流程不合理等问题，导致食品污染的问题。
例如，加工设备的不洁净、非食品相容材料的使用等，都可能导致加工过程中的食品污染。
二、食品加工过程中的污染影响食品加工过程中的污染对食品质量和安全的影响主要表现在以下方面：1. 对人体健康的影响食品加工过程中的污染物质对人体健康的影响非常大，例如，含有农药残留的食品可能对人体器官、神经和免疫系统造成伤害；重金属等有毒物质也可能对生殖、内分泌等系统造成危害。
2. 对食品质量的影响食品加工过程中的污染物质还会影响食品的质量，例如，细菌、真菌等微生物可能在食品加工环节中繁殖，导致食品变质或腐败；氧化反应和酸性环境等因素也会对食品的品质造成影响。
三、食品加工过程中的污染控制技术针对食品加工过程中的污染问题，需要通过科学的技术手段进行控制和治理，以保证食品的质量和安全。
下面介绍几种常见的食品加工过程污染控制技术。
食品加工过程中的物理和化学污染物质
三、丙烯酰胺
丙烯酰胺是一种透明、晶状的固体，丙烯酰胺和聚丙烯
酰胺主要用于塑料制品的生产。美国环保署已将它列为具 有中度致癌性的物质。 过去认为，人体吸收丙烯酰胺一般通过饮水和吸烟。实 验发现，长时间接触丙烯酰胺会使生物体产生肿瘤，并导
致染色体异常。据国际癌病研究会的资料，丙烯酰胺会导
致基因突变。另外，由于烟丝在燃烧的过程中也能产生这 种物质，所以吸烟者体内的丙烯酰胺含量要高于不吸烟的 人。
是在家庭食品加工过程中引进入食品的。一些直接与食品相
接触的烟、火，例如烟熏、烧烤食品操作，可以使食品中 PAH的含量大大增加。 PAH是目前公认的强致癌物质，其 中苯并(a)芘为最典型的成分之一。 一些直接与食品相接触的烟、火，例如烟熏、烧烤食品
操作，可以使食品中PAH的含量大大增加。已有的证据表
明，长期食用烟熏食品或烧烤食品的地区，人们的胃癌、肺 癌的发病率特别高的原因就是食品中高含量的PAH。
在四项慢性毒性和致癌性试验中三项试验结果表明3氯2丙二醇没有致癌性在第四项344只fischer大鼠的慢性毒性试验中只是发现3氯12丙二醇与一些器官的良性肿瘤增加有关而且发生这些肿瘤时的摄入剂量远远高于导致肾小管增生作为最敏感的毒性作用终点的剂量
第七节 食品加工过程中的 物理和化学污染物质
一、食用油脂氧化物 食品在加工过程中形成的毒性物质，主要是指那
丙烯酰胺的产生：
第一，碳水化合物食品，即淀粉含量较高的食品，如土豆、
饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温加工处理时
容易产生丙烯酰胺；而碳水化合物含量不高的食品，如鱼，
在高温加工处理时则不会产生较多的丙烯酰胺；同时，即使 淀粉含量比较高但是没有经过高温加工的食品，如面条、米 饭、粥等也没有发现丙烯酰胺。 第二，食品加工处理时的温度超过摄氏100度后，便可产
食品污染及其预防 ppt课件
假使假、放射性污染
食品的化学性污染及其预防
一.农药残留及其预防
（一）概述 1、定义：农药是指用于消灭、控制危害
农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其 它有害动植物和调节植物生长的药物。
2、分类：
Ⅰ按用途分九种：
杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物 剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、 植物生长调节剂
汞外，各国都已禁止使用
C 以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。
（2）食品汞污染对人体的危害：
无机汞吸收率很低，90%以上随粪便排出，而有机 汞的消化道吸收率很高，如甲基汞90%以上可被人 体吸收。汞是强蓄积性毒物，且半衰期长。
摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致 危害健康
摄入高剂量有机汞――急性中毒 长期微量汞摄入――蓄积中毒
4.有机氯农药： 代表性产品：
666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上 脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴
儿有毒性
5、杀菌剂：
有机汞类杀菌剂 高剂量下一定的致畸、致癌作用。
4、FAO（世界粮农组织）/WHO（世界卫生组织）对食品 添加剂的卫生管理：
由食品添加剂联合专家委员会（JECFA），食
品法典委员会下设的食品添加剂法典委员会
（CCFA），每年定期召开会议，对添加剂的标准、
试验方法、安全性评价等进行审议和认可
第一类 一般认为是安全的物质（GRAS）
第二类
A1经JECFA评价毒理学性质清楚，已定出 正式的ADI（每日允许摄入量）
二.有毒金属对食品的污染及其预防 （一）概述： 1、污染食品途径： ①. 使用农用化学物质 ②. 工业三废排放 ③. 土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体 ④. 食品管道、容器、食品添加剂
第三章食品的生物学污染ppt课件
✓ 防止霉菌危害的措施是加强原料贮运管理、 接收时的检测、制定半成品或成品的防霉措 施。
第四节 病毒对食品的污染及预防
✓ 甲肝病毒（HAV）：通过生产加工操作人员、 受污染的生产用水、贝类等引入；
✓ 诺沃克病毒（SRSV） ：通过海产贝类摄入； ✓ 疯牛病病毒（BSE） ：食用牛肉； ✓ 口蹄疫病毒（FMD） ：食用牛肉； ✓ 禽流感病毒：接触受禽流感感染的禽类； ✓ 轮状病毒：通过被污染的水、食物或人传播
由于广大农村地区用新鲜粪便施肥、使蔬菜、 水果如草莓等成为寄生虫传播的主要途径。
食源性寄生虫的危害：
❖ 寄生虫病对人体健康和畜牧家禽业生产的危 害均十分严重。
❖ 特别在热带和亚热带地区，寄生虫病依然威 胁着健康甚至生命。
❖ 食源性寄生虫可寄生在人体的各个器官，引 起的病变非常复杂。
❖ 因病原种类、寄生虫数量以及寄生的部位不 同其病变各异，从而出现不同的症状。
❖ 霉菌和酵母菌的污染主要包括球拟酵母属、丝孢酵 母属、红酵母属、毛霉属、青霉属、枝霉属、分枝 孢属等。
❖ 病畜、病禽的肉类可带有病原微生物，如沙 门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、 炭疽杆菌、布氏杆菌、猪链球菌等，它们对 肉的影响不仅是使肉类腐败变质，更严重的 危害是传播疾病，造成食物中毒。
E. Coli的繁殖：
志贺氏菌属（痢疾杆菌）（Shigella）
❖ 革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧菌， 无芽孢。
❖ 最适生长温度37℃，耐寒不耐热。
❖ 蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus） ❖ 又称为蜡状芽胞杆菌，需氧和兼性厌氧，生长温度
5℃ -30℃，10℃以下不繁殖，100℃经20min可被 杀死。 ❖ 蜡样芽胞杆菌为条件致病菌，只有在大量食入该菌 时才会引起中毒。 ❖ 蜡样芽胞杆菌产生肠毒素而导致食物中毒，肠毒素 包括腹泻毒素和呕吐毒素。 ❖ 腹泻毒素不耐热，容易被失活；但呕吐毒素耐热， 不易被破坏。
食品加工过程中的污染控制
食品加工过程中的污染控制食品加工是一项非常重要的工作，它关系到人们的生命健康。
然而，在对食品进行加工的过程中，往往会产生各种各样的污染物，这些有害物质会对食品的质量和安全性造成影响，从而危害到人们的健康。
因此，在食品加工中，必须要掌握一定的污染控制技术，来保证食品的质量和安全性。
1. 食品加工中的污染源食品加工中的污染源有很多种，其中最常见的污染源之一是微生物。
微生物是一类非常常见的生物，它们存在于各种不同的环境中。
在食品加工过程中，微生物可能会带来一些不良影响，比如说，它们可能会让食品变味，或者让食品变质。
此外，加工食品时使用的设备和工具中也可能会带来一些污染物，比如说，使用不合格的油脂、过时的调料等。
2. 食品加工中的污染控制为了控制食品加工中的污染，必须要采取一定的措施。
其中，最常见的措施之一就是采用适当的加工方法。
不同的食品在加工过程中需要采取不同的加工方法，比如说，对于水果，可以采用清洗、风干、密封等方法来控制微生物的滋生。
此外，加工过程中必须要保持卫生，经常清洁加工设备和工具。
为了避免微生物和其他污染物的传播，还可以采取隔离措施，比如说，对于生熟食品要分别处理。
3. 劣质食品加工的危害在食品加工过程中，如果没有控制好污染源，很容易就会制造出低质量或者劣质的食品。
这些食品不仅会影响人们的身体健康，也会影响食品行业的信誉。
对于消费者而言，买到劣质或者不安全的食品会带来非常严重的后果，比如说，引发食物中毒、过敏等不良反应。
此外，因为市场上存在劣质食品，会导致消费者对于整个行业的信任度下降，进而影响到整个行业的发展。
4. 加强食品质量和安全管理为了保证食品质量和安全性，加强管理也是非常关键的。
在食品加工企业中，应该建立一整套完善的质量管理制度和监督机制，保证加工过程的安全性和质量。
同时，也应该加强对于食品加工企业的监管和管理，保证其生产的食品符合国家的安全标准。
除此之外，也需要加强对于消费者的教育，提高其对于食品安全的意识，增强其自我保护能力。
食品生产过程中的环境污染与净化措施研究
食品生产过程中的环境污染与净化措施研究食品是人类生活中不可或缺的一部分，但食品生产过程中可能会对环境造成污染。
因此，探索食品生产环境污染的成因以及净化措施变得格外重要。
本文将从生产环境污染的来源，影响因素和净化措施三个方面进行讨论。
1. 生产环境污染的来源食品生产过程中的环境污染可以来源于不同方面，包括原材料的处理与存储、生产设备的使用以及废弃物的处理等。
首先，原材料的处理与存储可能导致环境污染。
例如，在农田肥料施用过程中，过量的化肥使用可能会导致土壤和水源的污染。
此外，生产设备的使用也是环境污染的来源之一。
例如，过时的设备可能会产生噪音和挥发有害气体，对周围的环境和人群健康造成不利影响。
此外，废弃物的处理也是食品生产环境污染的主要来源。
例如，食品加工过程中产生的废水和固体废弃物的排放若处理不当，将对水、土壤和大气环境造成持续的污染。
2. 环境污染的影响因素食品生产环境污染的影响因素主要包括生产工艺、设备技术以及管理措施的不完善。
首先，生产工艺是影响食品生产环境污染的重要因素。
不合理的工艺选择和操作不当可能导致废物的超标排放，进而对环境造成污染。
其次，设备技术也是一个重要的影响因素。
缺乏先进的设备和技术可能导致能源和水资源的浪费，同时也会增加废物处理的难度。
最后，管理措施的不完善也是环境污染的一个重要原因。
缺乏严格的监督和管理制度将导致食品生产企业对环境问题的忽视，进而加剧环境污染的程度。
3. 环境净化措施为了减少食品生产环境的污染，必须采取有效的净化措施。
首先，可以通过改进生产工艺来减少对环境的污染。
例如，在肥料使用方面，可以采用有机肥替代化学肥料，减少化学肥料的施用量，从而降低对土壤和水源的污染。
其次，应优化设备技术，减少对环境的不良影响。
引进新的生产设备和技术，降低资源的消耗和废物的产生，是改善食品生产环境的有效途径。
最后，加强管理措施是实现环境净化的关键。
建立健全的监督机制，执行严格的环境标准，对企业的违规行为进行惩戒和追责，可以有效地减少环境污染的产生。
食品工业生产过程中的污染治理研究
食品工业生产过程中的污染治理研究第一章污染治理意义介绍随着现代食品工业的快速发展，食品生产不可避免地产生了很多污染，包括废气、废水和固体废物等。
这些污染物不仅会对环境造成影响，对人们的健康也可能造成潜在威胁。
因此，加强食品工业生产过程中的污染治理是一项十分重要的任务。
第二章危害和类型分析2.1 危害分析首先，食品工业污染会对大气环境造成破坏，包括废气中的有机物和颗粒物质会导致大气污染，进而影响空气质量。
其次，食品工业排放的废水含有大量有机物和无机盐类，直接排放导致水体富营养化，进而引发藻类过度繁殖，影响水质和水生态环境。
最后，固体废物中的食品残留物和包装物质也会造成土地污染，影响土壤生态平衡。
2.2 类型分析食品工业污染主要分为三种类型，包括大气污染、水污染和固体废弃物污染。
大气污染主要来自于食品生产过程中的烟气和挥发性有机物等对空气质量的影响。
同时，大气污染还包括工厂运输和设备使用过程中产生的噪音污染。
水污染主要来自于食品生产废水的排放。
废水中含有大量的污染物和有机物，对水质造成严重影响。
特别是在食品工业中，很多生产过程需要使用大量水分，使废水排放量较大。
固体废弃物主要包括食品残留物、包装物和工具设备等废弃物。
这些固体废弃物的处理方式也对环境造成较大影响。
第三章污染治理方法3.1 处理技术针对不同类型的食品工业污染，可以采取不同的治理技术。
例如，在大气污染治理中，可以采用化学吸附和物理吸附等方法来有效减少废气中的污染物排放；在水污染治理中，应用生物反应器和深度处理系统等技术可以有效清除废水中的污染物；在固体废弃物方面，可采用分类回收和物理处理等手段对残留物进行处理。
3.2 管理措施除了采用处理技术外，监管措施和管理措施也是污染治理的关键。
政府部门应该采取严格的监管措施，制定严格的环保法规和标准，加强行业监管和检查。
同时，企业应该强化自我管理，落实环保责任制，加强污染防治和减排措施，积极推广清洁、低碳、循环发展模式。
第三讲 食品原料生产中的污染3
• 4、酸雨
•指pH值小于5.65的酸性降水， 包括雨、雪和雾。（主要是 SO2、NOX）
二节、水体污染对食品原料生 产的影响
大量工业废水和生活污水的排放， 造成自然界水体的污染。
• 1、酚类污染物
•凡是芳烃和羟基直接连 接的化合物都叫酚。 •主要来自于焦化厂、煤气 厂、炼油厂、石油化工厂
• 2、氰化物
三、赤霉病麦中毒
• 赤霉病麦中毒是由禾谷镰刀菌 （fusarium graminearumr，也叫玫瑰色 谷类镰刀菌）侵染所引起的。 • 主要侵染禾本科植物的谷类。主要方式 为收割后保存不当，（潮湿、垛） • 赤霉病麦所引起的食物中毒，主要是由 于毒素侵害中枢神经系统所表现出来的 症状。
四、食物中毒性白细胞减少症
一、黄曲霉毒素
• 黄曲霉毒素对所有已经试验的动物肝脏 均有很强的毒性，对某些动物还是致癌 物。 • 就真菌毒素而言，黄曲霉毒素毒性最强， 致癌作用最强，因而最引人关注。 • 黄曲霉毒素耐热，100℃、20h也不能将 其全部破坏，可溶于氯仿、甲醇等有机 溶剂，不溶于已烷、石油醚和乙醚。
• 霉菌毒素是其产生菌在适合产毒的条件 下所产生的次生代谢产物。 • 产生毒素的霉菌主要有曲霉菌属 （Aspergillus）、青霉属（Penicillium）、 镰刀菌属（Fusarium）中的一些霉菌。
• 世界卫生组织规定食品中硝酸盐含量 5mg/kg，亚硝酸盐含量0.5mg.kg。 • 亚硝酸盐ADI：0.13mg/kg.体重
五节、农药使用对食品原料生 产的影响
• 农药的使用在农业生产中带来巨大的效益， 但是，与此同时也带来了农药残留的危害。 • 农药残留是指农药使用后残存于生物体、 食品（农副产品）和环境中的微量农药原 体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称 • 农药通过大气和饮水进入人体的仅占10%， 通过食物进入人体占90%
绿色食品加工过程中的主要污染途径
绿色食品加工过程中的主要污染途径在食品加工过程中，原料的污染、添加剂的使用、不当的生产工艺、不良的卫生状况、机械设备材料的污染等都可能对最终产品造成污染。
因此，对于加工的每个环节和工序，都必须严格控制，防止加工过程的二次污染。
本文向您介绍绿色食品加工过程中的主要污染途径。
绿色食品加工过程中的污染途径——原料污染原料的污染绿色食品加工的原料包括农林产品、畜禽产品、水产品和加工用水等，由于生产和贮存不当而携带有害物质、致病微生物或原料本身农药和重金属的富集或残留等，都可能导致最终产品不符合绿色食品标准。
绿色食品加工过程中的污染途径——生产环境生产企业地理环境和厂房的污染生产企业的厂址环境周边存在的污染源，如厂址位于重工业区或居民区等，可能对产品的生产造成污染。
企业的车间布局、供排系统、卫生条件、管理制度的科学合理也是保证生产免受污染的重要因素。
绿色食品加工过程中的污染途径——接触污染手接触外界的细菌、病毒、污物机会多，容易被弄脏，一双未洗的手约有80万个细菌。
目前，大多企业手消毒方式存在缺陷。
建议安装NCL-Q8自动感应手消毒器，如采用75%医用酒精作为消毒介质。
绿色食品加工过程中的污染途径——工艺和设备生产工艺和设备造成的污染绿色食品产品在加工过程中，必须注意工艺的连续性和合理性，如果生产工艺脱节或工序之间间歇时间过长，原料、半成品和成品长时间暴露于空气中等都会给产品增加污染的机会；生产设备落后或不适合工艺技术的要求；工艺技术不合理，都会给产品造成污染；加工设备采用了铜、铅、锌、陶瓷等材料，在酸、碱、高温高压条件下容易因铅、砷的溶出而造成污染。
绿色食品加工过程中的污染途径——添加剂化学合成添加剂使用不当造成的污染食品添加剂是为改善食品的色、香、味、形、营养价值以及为保存和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
在食品加工中使用苯甲酸钠、亚硝酸盐等防腐剂，均由于其具有慢性毒性或“三致（致癌、致畸、致突变）作用”而不符合绿色食品标准的要求。
食品生产中食品污染的研究
食品生产中食品污染的研究随着现代生活节奏的加快，人们对食品的需求量越来越大。
各种各样的食品在市场上层出不穷，价格参差不齐。
而在这背后，我们需要关注的是：食品生产中的食品污染，其对人体的危害是无可置疑的。
针对这个问题，科学家们正加紧对食品污染的研究，以期尽早发现和消除这些污染，保障人民的食品安全。
一、什么是食品污染食品污染是指在食品生产、加工、运输、贮存等过程中，外界因素的介入或人为意外的疏忽导致食品中含有有害物质的现象。
包括但不限于微生物污染、化学物质污染等。
二、主要原因：1、生产过程中的疏忽：在生产、运输、储存过程中无意间沾染异物，比如灰尘、细菌等，设备维护不严格等。
2、环境污染：环境中的重金属、放射性物质、农药、化肥等会进入食物链，影响食品安全。
3、食品添加剂及激素：食品添加剂和激素的使用不严谨可能导致对人体的毒副作用。
三、主要的食品污染类型：1、微生物污染：食品加工过程中微生物污染一直是一个棘手的问题，病毒、细菌都可能引起食品中毒。
2、化学物质污染：食品中的化学物质污染是引发食品安全问题的重要因素。
比如重金属、农药、食品添加剂、药物残留等。
3、放射性污染：由于核物质事故，地壳释放的天然放射性元素等都是导致食品污染的因素。
四、如何防止食品污染1、提高消费者意识：学会分辨真假食品和加工食品，科学合理膳食。
2、提高厂家责任意识：加强员工培训，落实质量安全体系和食品安全制度，保障食品质量安全。
3、政府监管意识：加大对食品质量安全的监督和管理，落实企业主体责任。
4、科研力量加强：探索新的技术方法，建立完整的食品安全保障体系。
五、常见的食品污染案例1、三聚氰胺事件2008年中国“三聚氰胺事件”曾轰动全球。
大量选择使用三聚氰胺强化奶粉的厂家，导致多名婴儿食用该品牌奶粉后出现早产、尿毒症等严重症状，引起巨大的群众反响。
2、鸡蛋中药残留药物在家禽养殖曾被广泛使用，由丽珠集团生产的蛋制品，在检测中查出不合格项目，如老鼠药、硝基呋喃等，猪肉中也出现同样的问题。
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五、霉变甘蔗中毒
• 霉变甘蔗中毒主要发生在初春的2～4月 份。这是因为甘蔗在不良条件下经过冬 季的长期贮存，到第二年春季陆续出售 的过程中，霉菌大量生长繁殖并产生毒 素，人们食用此种甘蔗即可导致中毒。 • 节菱孢属（Arthrinium）中的霉菌，产 生的3-硝基丙酸的强烈毒素。
四节、化肥使用对食品原料生 产的影响
• 化肥使用对食品原料生产的影响表现在 两个方面： • 1）、化肥中含有有毒有害的化学成分， 造成食品原料安全性隐患 • 如：铅、镉、砷、氟，汞以及氨水中的 酚
• 2）、化肥不合理使用，造成植物营养 营养不平衡带来的安全隐患
化肥过量使用导致的危害
• 在农业实践中，化肥过量使用，尤其是 氮肥过量使用，导致植物食品原料中硝 酸盐、亚硝酸盐含量严重超标。 • 蔬菜中含有大量硝酸盐，在一定条件下， 硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐 一般被认为具有致癌性。
•环境污染是指人类活动所引起 的环境质量下降而对人类及其它 生物的正常生存和发展产生不良 影响的现象。
•不仅受污染的环境对食品安全性具 有影响，而且未受污染的环境（原生 环境）也存在食品安全性问题：
二、大气污染物
• 1、氟化物
• 氟化物污染以大气最为严重。工厂废气中的 SiF4和HF，易溶于水，有剧毒。 •大气中氟化物对食品的污染主要分为：
• 特别是尚未成熟的甘蔗收获后，成熟后 糖分高渗透压高，不利微生物滋生。 • 霉变甘蔗特点：光泽不好，断面有绿色 或白色絮状、绒毛状菌落。切开后颜色 浅黄、棕褐甚至黑色，具有霉酸味或酒 糟味或辣味。
六、假单胞菌属
• 酵米面又叫糟米面、臭米面、是流行于 我国东北、华北地区广大农村的一种地 方性传统食品。 • 它是用玉米、小米、高粱米、粘玉米等 为原料，以其中的一种或几种，加水浸 泡10d至一个月，浸泡程度以用物捻之 易粉碎为准。然后经水洗磨浆，用纱布 过滤后沉淀，晾晒成粉。可用来加工制 作各种面食品，润滑爽口，是一种粗粮 细作的食品。
• 4、酸雨
•指pH值小于5.65的酸性降水， 包括雨、雪和雾。（主要是 SO2、NOX）
二节、水体污染对食品原料生 产的影响
大量工业废水和生活污水的排放， 造成自然界水体的污染。
• 1、酚类污染物
•凡是芳烃和羟基直接连 接的化合物都叫酚。 •主要来自于焦化厂、煤气 厂、炼油厂、石油化工厂
• 2、氰化物
•汞污染食品的问题，主要存在于水产品中。 食品中汞的允许浓度限制在0.01～ 0.05mg/kg(水产为0.3mg/kg).
三、污泥
• 城市污水处理厂处理工业废水、生 活污水时，会产生大量的污泥，一 般占污水量的1%左右。
•污泥中还含有一定数量的细菌和寄生 虫卵
四、垃圾
• 垃圾污染影响食品安全以诶垃圾伴 生随食品的污染，一方面为垃圾的 利用，各种病原菌有一部分重金属
二、食品中农药残留量
• 于1994年3～4月北京对部分蔬菜市场采 样检测，所抽查的11种蔬菜81件样品中， 农药残留超过国家标准的占41件，超标 率为50.6%，其中残留最严重的品种有 韭菜，100%超标；其次为小白菜，80% 超标；油菜50%超标。
三、常见农 药种类
• • • • • • • （一）杀虫剂 有机氯农药 有机磷农药 氨基甲酸酯类农药 拟除虫菊酯类农药 （二）杀菌剂 （三）除草剂
•氰及其化合物来自电镀、 焦化、冶金、化肥和石油化 工等排放的工业废水，具有 强挥发性，易溶于水，苦杏 仁味，剧毒，0.1g即可使 人致死。
• 3、石油
•石油的工业废水来自炼油厂，不 仅危害作物的生长，还会影响食 品的品质。其中含有致癌物3，4苯并芘。
• 4、苯及其同系物
•苯及其同系物也叫芳香烃， 造成环境污染的该类物质主 要来自于化工、合成纤维、 塑料、电子、印刷、炼焦等 行业。苯影响人的神经系统
• 5、污灌中的重金属
•污水灌溉是指经过一定处理的 污水、工业废水或生活和工业混 合污水灌溉农田、牧场等。
•北京高碑店污灌区作物可食部分 重金属含量：
三节、土壤污染对食品原 料生产的影响
土壤污染的发生途径首先是农 用施肥、农药施用和污灌，污染物质进 入土壤，并随之积累；其次，土壤作为 废物（垃圾、废渣和污水等）的处理场 所，使大量的有机和无机的污染物质进 入土壤；再次，土壤作为环境要素之一， 因大气或水体中的污染物质的迁移和转 化，而进入土壤。
我国1976年全国食品卫生标准会议上，以 黄曲霉毒素B1计算，建议如下：
• • • • •
玉米、花生油、花生及其制品 大米、食用油类（花生油除外） 其他粮食、豆类、发酵食品 婴儿食品 其他食品可参照以上标准
20µ g/kg 10µ g/kg 5µ g/kg 不得检出
二、黄变米中的霉菌毒素
• 黄变米或叫黄霉米，是由于稻谷收割后 和贮存中含水量过高，被霉菌污染发生 霉变，使米呈黄色。 • 岛青霉毒素、 桔青霉素、黄绿青霉毒素 • 实验证明，用黄变米长期喂饲动物，可 引起动物肝脏硬变和肝癌的发生。
六节、生物性污染对食品原料 生产的影响
• 生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫 等生物对食品的污染。 • 在植物性食品原料生产中生物性污染主 要是各种霉菌。
霉菌引起的食物中毒
• 霉菌是一些丝状真菌的通称。凡是生长 在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状菌 丝的真菌统称为霉菌。 • 霉菌在自然界分布极广，由于霉菌的营 养来源主要是糖、少量的氮和无机盐， 因此，极易在粮食、水果和各种食品上 生长，引起食品的腐败变质。
• 世界卫生组织规定食品中硝酸盐含量 5mg/kg，亚硝酸盐含量0.5mg.kg。 • 亚硝酸盐ADI：0.13mg/kg.体重
五节、农药使用对食品原料生 产的影响
• 农药的使用在农业生产中带来巨大的效益， 但是，与此同时也带来了农药残留的危害。 • 农药残留是指农药使用后残存于生物体、 食品（农副产品）和环境中的微量农药原 体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称 • 农药通过大气和饮水进入人体的仅占10%， 通过食物进入人体占90%
一、黄曲霉毒素
• 黄曲霉毒素对所有已经试验的动物肝脏 均有很强的毒性，对某些动物还是致癌 物。 • 就真菌毒素而言，黄曲霉毒素毒性最强， 致癌作用最强，因而最引人关注。 • 黄曲霉毒素耐热，100℃、20h也不能将 其全部破坏，可溶于氯仿、甲醇等有机 溶剂，不溶于已烷、石油醚和乙醚。
• 霉菌毒素是其产生菌在适合产毒的条件 下所产生的次生代谢产物。 • 产生毒素的霉菌主要有曲霉菌属 （Aspergillus）、青霉属（Penicillium）、 镰刀菌属（Fusarium）中的一些霉菌。
三、赤霉病麦中毒
• 赤霉病麦中毒是由禾谷镰刀菌 （fusarium graminearumr，也叫玫瑰色 谷类镰刀菌）侵染所引起的。 • 主要侵染禾本科植物的谷类。主要方式 为收割后保存不当，（潮湿、垛） • 赤霉病麦所引起的食物中毒，主要是由 于毒素侵害中枢神经系统所表现出来的 症状。
四、食物中毒性白细胞减少症
第二章食品原料生产中的污染
第二章食品原料生产中的污染
• 一节、大气污染对食品原料生产的影响 • 二节、水体污染对食品原料生产的影响 • 三节、土壤污染对食品原料生产的影响 • 四节、化肥使用对食品原料生产的影响 • 五节、农药使用对食品原料生产的影响 • 六节、生物性污染对食品原料生产的影响
一节、大气污染对食品原料生产的影响
（三）砷
• 土壤中砷含量一般在5～6mg/kg。
•砷可在植物的各部分残留。但，农作 物不同生育期对砷的敏感性有差异。 •砷对人体的毒性很大，有机砷毒性较 低，无机砷表现为剧毒。我国对食品中 砷的允许量限制在0.1～0.7mg/kg。
（四）汞
• 在一般土壤中，汞的含量不高， •农作物吸收汞量与土壤汞浓度密切相关。植 物对土壤汞的较高的积累性；另外，毒性能 大的有机汞更有益于植物所吸收。
•1、 生活燃煤污染型 •直接污染，（劣质煤） •2 工业生产污染型 主要来自于化工厂、钢铁厂、铝 厂、磷肥厂等 可以在植物中蓄积，并在食物链 中传递，
• 2、煤烟粉尘和金属飘尘
•粒径在0.05-10m之间，可以长时间 漂浮在大气中，并随雨雪降落。
• 3、沥青烟雾
•来自于大规模的筑路以 及用沥青做原料的工厂， 含有苯酚、萘、多环芳烃 类的3，4苯并芘的致癌物 质。
（一）镉
•一般无污染的土壤镉含量小于 1mg/kg.
•不同植物对镉的积累具有明显差别。
•镉在人体中具有高积累性，因此，食品 中镉的允许量较严格。我国规定食品的容 许量限制在0.03～0.2mg/kg之间。
（二）铅
•一般无污染土壤中可溶性铅在1mg/kg左 右。
•植物的铅忍耐能力较强。植物 对铅累积的特点是主要累积在 根系，只有一部分移向茎、叶 和籽粒。
一、土壤中酚、氰残留对作物的影响
•含氰土壤与作物氰积累的关系， •尽管土壤中的酚、氰对植物的酚、 氰积累有其特殊性，但由于酚氰的 挥发性，其在土壤中的净化率高， 在土壤中残留很少。
二、土壤中重金属对植物的影响
•金属在土壤中大多呈氢氧化 物、硫酸盐、硫化物、碳酸 盐或磷酸盐等固定在土壤中， 难于发生迁移，并随污染源 （如污灌）年复一年的不断 定积度后，显示出危害。
• 一、环境污染与食品安全 • 环境与人类生存的密切关系
环境是指环绕人群的空间及其中可以直接、间 接影响人类生活和发展的各种自然因素的总体。 • 人与环境关系密切，人类不仅是环境发展到一 定阶段的产物，而且他们的物质组成和环境的 物质组成保持着平衡关系。这种平衡关系主要 靠食物来维持。