指示性微生物指标及标准意义-王君

过程管理中指示性微生物的要求
《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》（GB 23790—2010 ）
粉状婴幼儿配方食品清洁作业区沙门氏菌、阪崎肠杆菌和其他肠 杆菌的环境监控指南 肠杆菌，沙门氏菌和阪崎肠杆菌
《食品生产通用卫生规范 》（GB 14881—2013）
食品加工过程的微生物监控程序指南 指导性要点
关于中国食品安全标准
关于微生物指示性指标
现状
强制性 唯一性 连续性 协调性 层次性 程序性 科学实用 • 处罚依据
食品安全标准
食品安全国家标准
食品安全地方标准
食品安全企业标准
致病菌或毒素
生产、加工、储存、 销售期间的错误操作
指示目标微生 物或某种状况 的可能性
食品或配料的适用 性
货架期的估计
食品中含有较高利于细菌生长的物质或食品本身有利于细菌，而且有 方式可以控制细菌的生长；
工业化程度低，生产加工过程容易交叉污染的食品。
按照生物性污染的规律，采用分级采样方案
Three-class sampling plan:
0.6
m
M
0.5
Probability Density
0.4
Proportion marginally acceptable
2 11 9 1 2 9 4 6
9
菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母
食品卫 生标准
食品质 量标准
农产品 质量安 全标准
食品 安全 标准
行业 标准
10
终产品
业者自控
过程管理
原则上不设定指示性微生物的情况：
过程管理中已有指示微生物限量要求的产品；
新鲜或冻制或干制等需经过烹饪熟制的食用农产品（如：鲜蛋、鲜冻 畜禽肉、鲜冻动物性水产品、食用菌、腌制肉制品等）；
0.3
0.2
0.1
Proportion defective
0.0 0 1 2 3 Log cfu/g 4 5 6
Two-class sampling plan:
0.6
m
0.5
Probability Density
0.4
0.3
0.2
Proportion defective
0.1
0.0 0 1 2 3 Log cfu/g 4 5 6
原料或中间产品且食品基质不适合细菌生长繁殖的食品（如：粮食、 食用大豆粕等）；
食品中添加了活性菌种的产品不设定菌落总数。
重点考虑设置指示性微生物的情况
与消费者日常生活密切相关的，同时消费量大、消费频率高的肉类制 品、粮食制品和儿童消费量大的即食食品；
即食食品（生制品或熟制品），无需进行进一步加热处理的食品；
消毒效果
菌落总数 大肠菌群、肠杆菌科、大肠杆菌 微生物指示 性指标 霉菌、 酵母 嗜热菌ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ蛋白分解细菌 ATP、RNA 细胞成分 内毒素、酶 代谢产物
指示性指标
指示性指标
有用
慎重
肉制品 乳制品 蛋制品 水产品 果蔬（豆、菌） 粮食制品 婴幼儿食品
8 6 1 3 5 6 10
干果 调味品 饮料 酒 饮用水 糖果、小食品 油脂 其他