肉制品中淀粉含量的测定
肉制品中淀粉含量的测定资料.
史丽新
实验原理
• 试样中加入氢氧化钠-乙醇溶液，在沸水浴上加热后滤去上清液，用热乙醇洗 涤沉淀除去脂肪和可溶性糖，沉淀经盐酸水解后，用碘量法测定形成的葡萄糖 并计算淀粉含量。
实验步骤
试样制备
淀粉分离
样品水解
结果计算
样液滴定
实验方法
• 试样制备：取≥200g样品 ,用绞肉机绞两次并混匀。绞好的试样应尽快分析,若不立即分析,应密封冷藏贮存,防止变质和成分发生变化。 贮存的试样启用时应重新混匀。
• 滴 滴,使之对溴百里酚蓝指示剂呈碱性。 • 测定：准确取一定量滤液(V4 )稀释到一定体积( V5),然后取25.00mL(最好含葡萄糖40mg~50mg)移入碘量瓶中,加入25.00mL碱性铜试
剂,装上冷凝管,在电炉上2min内煮沸。随后改用温火继续煮沸10min,迅速冷却至室温,取下冷凝管,加入碘化钾溶液30ml,小心加入盐酸溶 液,盖好盖待滴定。用0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定上述溶液中释放出来的碘。当溶液变成浅黄色时,加入淀粉指示剂1mL继续滴定 直到蓝色消失,记下消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积V3同一试样进行两次测定并做空白试验。 • 检验结果计算：
葡萄糖量计算：
X——消耗硫代硫酸钠毫摩尔数 V空——空白试验消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积,单位为毫升 V3——试样液消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积,单位为毫升 C——硫代硫酸钠标准溶液的浓度,单位为摩尔每升
ห้องสมุดไป่ตู้
实验方法
• 检验结果计算：
葡萄糖量计算： X3=10*（V空-V3）*C
X——消耗硫代硫酸钠毫摩尔数
V空——空白试验消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积,单位为毫升
V3——试样液消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积,单位为毫升
肉制品中淀粉含量两种标准检测方法的比较
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ｍｅ ａ ｔ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕｃ ｔ ｓ；ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ；ｃ ｏ ｍｐ ａ ｒ ｉ ｓ ｏ ｎ
碳 水 化 合 物 是 人类 赖 以生 存 的基 础 物 质 ， 而 淀 粉是 摄取 碳 水 化 合 物 的 主 要 来 源 ， 是 食 品加 工 的重 要原 料之 一 。无 论 是 天然 淀 粉 还 是 变 性 淀 粉 ， 在 肉
方 法 — — Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ０ ０ ９ ． ９—２ ０ ０ ８法 ＧＢ ／ １ 、 ９ ６ ９ ５ ． １ ４— ２ ０ ０ ８法
国标 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ０ ０ ９ ． ９—２ ０ ０ ８分 为 第 一 法 酶 水 解 法 和第二 法 酸 水 解 法 。酶 水 解 法 基 于 如 下 原 理 ： 试 样
经 去 除脂肪 及 可溶 性 糖 类 后 ， 淀 粉 用 淀 粉 酶 水 解 成 小 分子 糖 ， 再用 盐酸 水解成 单糖 ． 最 后 按 还 原 糖 测 定， 并 折算 成 淀 粉含 量 。酸 水解 法 的原 理 为 ： 试 样 经
去 除脂 肪及可 溶性糖 类后 ， 其 中淀 粉用盐 酸水 解成 具
１ 肉制 品含量 的标 准检 验方法
现 阶段 ． 我 国现 行 的用 于 肉质 品 中淀 粉 含 量 检
测 的方法 有两 种 。
１ ． １ ＧＢ／ Ｔ ５ ０ ０ ９ ． ９—２ ０ ０ ８法 ］
粉含 量 。 国标 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ０ ０ ９ ． ９— ２ ０ ０ ８与 国标 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ９ ６ ９ ５ ． １ ４—
测结果 的影响 。结果表 明 ， 采 用不 同的处理 方法 ， 肉制品 中淀粉含量基本相 同。
肉松中淀粉的测定及不同加工工艺对其特性和含量的影响研究
肉松中淀粉的测定及不同加工工艺对其特性和含量的影响研究一、引言肉松是一种广泛消费的肉制品，制作时加入淀粉是常见的加工工艺之一。
淀粉可作为增稠剂使用，使肉松更具口感和嚼劲，也能增加产量和降低成本。
然而，淀粉在肉松的含量和性质上的差异可能会导致不同的加工工艺对其影响不同。
因此，本文旨在探讨肉松中淀粉的测定方法和不同加工工艺对其特性和含量的影响。
二、淀粉的测定方法目前，常见的测定肉松中淀粉含量的方法主要包括色谱法、滴定法和紫外分光光度法等。
其中，紫外分光光度法是最为常见的方法之一。
该方法基于淀粉在酸溶液中形成的复合物吸收紫外光的特性，通过检测吸光度来测定淀粉含量。
此外，在检测前需将肉松样品研磨成细粉，以便更好地唤出淀粉粒子。
三、不同加工工艺对淀粉含量和特性的影响1. 热处理在烤制肉松时，高温热处理可能会导致淀粉发生变化。
极端的情况下，淀粉可能被完全分解为糖类，并且不同的热处理时间和温度会对淀粉含量和性质产生影响。
研究表明，温度升高和时间延长会导致淀粉含量降低、分子量减小和单糖含量增加。
2. 添加剂肉松加工过程中的添加剂也可能影响淀粉的含量和性质。
例如，磷酸盐、醋酸盐、柠檬酸和茶多酚都被用于肉松制作中。
这些化学物质可能与淀粉发生反应，导致淀粉分子凝聚，从而改变其性质。
有研究表明，在添加剂存在的情况下，淀粉的体积和分子量变小，导致肉松口感更佳。
3. 酸碱处理酸碱处理是另一种常见的肉松加工方法，也可能改变淀粉含量和性质。
在酸性环境中，淀粉颗粒可能会分解为糖类，导致淀粉含量降低。
而在碱性环境中，淀粉颗粒可能会胀大，并形成胶体溶液，增加肉松的黏度和嚼劲。
四、结论综上所述，淀粉是肉松中常用的加工剂，可以影响肉松的口感和产量。
测定肉松中淀粉含量的方法多种多样，其中紫外分光光度法最为常见。
不同的加工工艺也会改变肉松中淀粉的含量和性质，因此，在肉松制作过程中需要根据产品的需求来选择合适的加工工艺。
未来的研究还需探讨淀粉在肉松中的作用机制，以及不同加工工艺对肉松的其他重要品质参数产生的影响。
肉制品中淀粉含量实验思考题
肉制品中淀粉含量实验思考题肉制品中淀粉含量实验思考题导言：肉制品是现代人餐桌上常见的食品之一，其营养价值一直备受关注。
然而，近年来有关肉制品中添加剂的报道引起了广泛的关注。
其中，淀粉作为一种常见的添加剂，被用于提高肉制品的质地和口感。
本文通过实验思考题，旨在探讨肉制品中淀粉含量的检测方法以及对其潜在影响的思考。
实验思考题：1.为什么需要检测肉制品中的淀粉含量？有什么实际意义？肉制品中的淀粉含量是一项重要的检测指标。
首先，淀粉作为一种添加剂，其含量的多少直接关系到肉制品的质地和口感。
其次，由于淀粉的添加被视为一种糊化技术，即通过加热使淀粉粒子在水中膨胀、胶化，从而增加了肉制品的吸水性和黏性。
因此，淀粉含量的检测可以作为检验生产工艺和产品质量的重要标准。
2.有哪些常见的检测淀粉含量的方法？目前，常见的检测肉制品中淀粉含量的方法主要包括理化方法和生化方法两类。
理化方法包括显微镜法、碘滴定法、光学旋光法等。
其中，显微镜法通过观察肉制品中的淀粉颗粒形态特征，判断其含量。
碘滴定法则是利用淀粉与碘之间的着色反应来定量测定淀粉含量。
而光学旋光法则是通过利用淀粉分子的光学旋光性质来间接测定淀粉含量。
生化方法则主要采用酶法。
酶法是利用淀粉酶（如淀粉酶和/或α-淀粉酶）作用于肉制品样品中的淀粉，通过观察反应后产生的葡萄糖含量或差减法，来推断淀粉的含量。
3.在实验中，如何选择合适的检测方法？在选择合适的检测方法时，需要考虑实验条件、所需的准确性和灵敏度等因素。
如果实验室条件较为简单，仪器设备有限，那么显微镜法可能是一种可行的选择。
该方法无需特殊仪器，只需要一个显微镜和一些基本的显微镜技巧，就能够以观察淀粉颗粒形态的方式进行肉制品中淀粉含量的初步判断。
如果有更高的准确性和灵敏度要求，碘滴定法和酶法则是更为常用的方法。
碘滴定法较为简单，可以通过观察样品与碘溶液反应时的颜色变化，来推测肉制品中淀粉含量的相对多少。
而酶法则需要在一定的温度和酶底物条件下进行样品反应，并通过测定产生的葡萄糖含量或差减法来定量淀粉含量。
肉制品中淀粉含量测定方法的比较及关键点
分析与检测■肉制品中淀粉含量测定方法的比较及关键点□王峰黑龙江金典缘食品有限公司杨晓波黑龙江省完达山乳业股份有限公司摘要：本文论述了测定肉制品中淀粉含量的两种方法，一秤是食品中淀粉含量的测定方法—淀粉酶水解法，另一种是肉制品中淀粉含量的测定方法一读量法，并对这两种方法的穗定性、适用性、优劣、关键点进行了分析比较，表明这两种方法都是广泛推广应用的好方法。
关键词：淀粉；淀粉酶；碘；关键点；比较1材料与方法1.1方法提要试样经除脂肋及可溶性糖类，淀粉 用淀粉酶或酸水解后，取还原糖样液滴 定碱性酒石酸铜溶液，并折算成淀粉，再取酸水解后的还原糖样液加入碱性铜 和碘化钾溶液，反应过程中生成的碘经 硫代硫酸钠溶液滴定后，计算出试样中 的淀粉含量。
最后对两种不同检测方法 的测定结果进行对比分析。
1.2试剂材料氢氧化钠、淀粉酶、亚铁氰化钾、石油醚、盐酸（1+1 )、葡萄糖标准溶液、酒石酸钾钠、亚甲蓝、硫酸铜、碱性酒石酸铜（甲、乙）液、氢氧化钾- 乙醇、盐酸溶液（1.0 m ol/L)、铁氰 化钾（106 g/L);乙酸锌（ 220 g/L)、碱性铜试剂、碘化钾、硫代硫酸钠标 准溶液（0_1 mol/L)。
1.3仪器和设备水浴锅、电炉子、回流装置、锥 形瓶。
1.4方法及分析步骤1.4.1方法1采用《食品中淀粉的测定》[1] (G B/ T 5009.9-2008)的方法，称取 4.000 g 肉制品，置于放有滤纸的漏斗中，用石油醚洗去脂肪，除去可溶性糖类，将残留物移入烧杯中，置沸水浴中加 热15 min,加20 mL淀粉酶溶液，在 60弋保温至加碘不显蓝色为止。
加热 至沸，冷后移入250 mL容量瓶中，过 滤。
取50 mL滤液至250 mL锥形瓶中，加入5 mL盐酸（1+1 )，置沸水浴中 回流。
溶液调pH至中性，将溶液移入 100 mL容量瓶中，定容后过滤。
使用 滤液对碱性酒石酸铜溶液进行滴定，直至溶液蓝色褪去。
F SP GT RL 肉类罐头 淀粉含量的测定 碘量法
FSPGTRL004 肉类罐头淀粉含量的测定碘量法F_SP_GT_RL_004肉类罐头—淀粉含量的测定—碘量法1 范围本方法采用碘量法测定肉类罐头中的淀粉含量。
本方法适用于各种肉类罐头中淀粉含量的测定，结果以质量百分数即%（m/m）表示，保留一位小数。
2 原理试样中加入氢氧化钾—乙醇溶液，在沸水浴上加热后，滤去上清液，用热乙醇洗涤沉淀除去脂肪和可溶性糖，沉淀经盐酸水解后，用碘量法测定形成的葡萄糖并计算淀粉含量。
3 试剂分析过程中所用试剂均为分析纯，水为蒸馏水或相当纯度的水。
3.1 氢氧化钾—乙醇溶液：将氢氧化钾50g溶于乙醇(95+5)中，稀释至1000mL；3.2 乙醇溶液（8+2）：量取80mL乙醇(95+5)与15mL水混匀；3.3 盐酸溶液，1.0mol/L移取3.60mL盐酸，加入50mL水，移入100mL容量瓶中，以水稀释至刻度，混匀；3.4 溴百里酚蓝（1+99）乙醇溶液指示剂；3.5 氢氧化钠溶液（3+7）；3.6 冰乙酸，ρ约1.05g/mL3.7 蛋白沉淀剂溶液Ⅰ：将铁氰化钾106g用水溶解并定容到1000mL；溶液Ⅱ：将220g乙酸锌用水溶解，加入30mL冰乙酸，用水定容到1000mL；3.8 碱性铜试剂3.8.1 溶液a. 将硫酸铜(CuSO4·5H2O)25g溶于100mL水中；3.8.2 溶液b. 将碳酸钠(Na2CO3·5H2O)144g溶于300～400mL50℃的水中；3.8.3 溶液c. 将柠檬酸(C6H8O7·H2O)50g溶于50mL水中；3.8.4 试剂制备将溶液c缓慢加入溶液b中，边加边搅拌直到气泡停止产生。
将溶液a加到此混合液中并连续搅拌，冷却至室温后，转移到1000mL容量瓶中，定容到刻度。
放置24h后使用，若出现沉淀要过滤。
取一份此溶液加入49份煮沸的冷蒸馏水，pH为10.0±0.13.9 淀粉指示剂将可溶性淀粉1g、碘化汞(保护剂)1g和30mL水混合加热溶解，再加入沸水至100mL，连续煮沸3min，冷却并放入冰箱备用。
肉制品中淀粉含量测定方法的比较及关键点
肉制品中淀粉含量测定方法的比较
及关键点
肉制品中淀粉含量测定方法的比较及关键点主要有：
1、杨氏法以淀粉的凝胶溶解性作为测定指标，用定容滴定管测定溶解度，从而间接评价淀粉的含量。
2、沉淀法使用氯化钠溶液作为离子交换剂进行沉淀，将淀粉离子沉淀成淀粉枝状体，再测定淀粉枝状体的重量，从而间接评价淀粉的含量。
3、比重法将肉制品液体加热，使淀粉溶解并形成悬浮液，然后测定悬浮液比重，从而间接评价淀粉的含量。
4、折光率法测定淀粉溶液的折光率，通过折光率和淀粉的折光率的差值，从而间接评价淀粉的含量。
5、放射性核素标记法在淀粉中添加放射性核素，然后在混合物中测定放射性核素的含量，从而精确测定淀粉的含量。
关键点：
1、选择合适的淀粉测定方法：根据肉制品的特性，选择最合适的淀粉测定方法。
2、准备样品：对肉制品进行一定处理，如粉碎、消化、溶解等，以便进行淀粉测定。
3、准备所需药品：根据不同的淀粉测定方法，准备相应的试剂、设备等。
4、正确操作：按照不同淀粉测定方法的步骤，操作正确，保证测定结果的准确性。
肉制品中淀粉含量测定方法探讨
分析与检测GB 5009.9-2016在之前食品淀粉含量测定标准的基础上，添加了第3种测定方法—肉制品中淀粉含量测定法，并指出酶水解法及酸水解法适用于除肉制品外的食品淀粉含量检测。
随着肉制品淀粉含量测定需求的增加，第3种测定方法在适用度、便捷化程度上的缺陷逐渐凸显，对此需要对肉制品淀粉含量测定方法进行研究。
1 测定方法的选择在GB 5009.9-2016给出的非肉质品食品淀粉含量检测方法中，酶解法检测需首先去除样本中脂肪、可溶性糖类等物质对淀粉检测结果的干扰，其测定过程对操作规范性的要求非常严格，且需要经历更繁杂的操作步骤，可重复性不高，无法满足现阶段肉制品淀粉含量测定对高效性、便捷性的要求。
同时结合以往的文献研究经验，认为酸水解法在检测精度及操作便捷性上，较酶解法更具优势，因此本文主要对酸水解法及肉制品中淀粉含量测定法做对比分析。
2 两种淀粉含量测定方法的对比2.1 酸水解法酸水解法测定肉制品中淀粉含量的原理如下，首先清除样本中脂肪及可溶性糖类，然后将其中的淀粉成分酸水解为单糖，测定还原糖的含量，并折算为淀粉含量。
酸水解法常用的酸性试剂为稀盐酸，辅助试剂包括氢氧化钠、硫酸钠、乙酸铅、乙醚、乙醇与甲基红等，测定工具有天平、恒温水浴锅、高速组织捣碎器、回流装置、锥形瓶与电炉等。
首先，将测定样本研磨后过40目筛，精确量取样本5 g，放置于铺有滤纸的漏斗中，使用50 mL乙醚，分5次清洗样本，去除其中的脂肪，然后再使用150 mL 85%的无水乙醇洗涤样本，清除其余的可溶性糖[1]。
样本处理可结合实际情况，适当调整试剂用量及洗涤次数，确保充分去除样本中的脂肪及可溶性糖类。
其次，清除样本中残留的乙醇，将其放置于锥形瓶内，添加30 mL盐酸，沸水水浴处理2 h，样本冷却后滴加甲基红、氢氧化钠、盐酸等试剂，调节样本pH在7左右。
最后，向样本中添加20 mL 200g/L的乙酸铅，摇匀后静置10 min，再添加20 mL 100 g/L的硫酸钠，清除样本中的铅。
肉制品淀粉含量的测定应注意的几个问题
肉制品淀粉含量的测定应注意的几个问题
淀粉是食物的基本成分，也是食品行业中的重要原料之一。
特别是肉制品淀粉
含量的测定，可以用来确定肉制品的质量及其生产工艺过程。
在肉制品淀粉测定中，应注意以下几个问题。
首先，选择恰当的检测方法是肉制品淀粉含量测定的核心。
据研究表明，通过
红外光谱检测的方法可以准确测定肉制品淀粉含量，并能帮助实现快速高效检测。
因此，应该优先选择使用红外光谱技术检测肉制品淀粉含量。
其次，应采取有效措施消除干扰，以保证检测精度。
在检测过程中，由于肉制
品中存在大量成分，与淀粉结构近似，所以会产生混淆。
因此，必须采取有效措施来消除干扰，以保证检测数据的准确性，确保有效检测结果。
再者，要注意淀粉的粒度和溶解的状态。
淀粉的粒度及溶解状态对测定结果影
响较大。
淀粉的按/*粒度细分，溶解程度及溶液的浓度等因素，都可能影响检测结果。
此外，在测定肉制品淀粉含量时，应注意样本的容量大小以及表观属性。
样本
容量确定测定次数，以免检测结果受影响；表观属性可以提醒测试者应特别留意的添加物的量或控制原料的品位等情况。
综上，要准确测定肉制品淀粉含量，必须注意上述问题，特别是选择适当的测
试方法、采取有效的措施抑制干扰、注意淀粉的粒度和溶解状态、以及表观属性，以保证检测结果的准确性。
关于肉制品淀粉含量测定方法的探讨（精）
关于⾁制品淀粉含量测定⽅法的探讨（精）关于⾁制品淀粉含量测定⽅法的探讨淀粉和淀粉的⽔解产品是⼈类膳⾷中可消化的碳⽔化合物，它为⼈类提供营养和热量，且价格低廉。
⾁制品常使⽤淀粉、变性淀粉作为增稠剂，在⾁制品中加⼊淀粉后，对于制品的持⽔性、组织形态均有良好的效果。
在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收溶化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提⾼成品率。
由于变性淀粉⽆论加⼊冷⽔和热⽔，都能在短时间内膨胀溶解于⽔，因此，⽤变性淀粉替代原淀粉，⽤在灌肠制品及西式⽕腿制品加⼯中，可明显改善制品的组织结构、切⽚性、⼝感和多汁性。
但是为了保证产品的质量，保护⼴⼤消费者的利益，加强产品的监督和管理，我们必须控制淀粉的添加量，GB9695.14-86《⾁制品淀粉含量测定》标准为淀粉含量的测定提供了依据，但此⽅法测定结果与实际淀粉含量添加有差别，因此经过反复实验，笔者总结⼀些提⾼检测准确度的见解，与⼤家探讨。
下⾯介绍两种⽅法：⽅法⼀：北欧⾷品分析委员会测定⾁制品中淀粉含量标准⽅法的原理：把样品与氢氧化钾酒精溶液烘热，使蛋⽩质、脂肪溶解，⽽淀粉和粗纤维不溶解，过滤后，⽤氢氧化钾⽔溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离，然后⽤醋酸酸化的⼄醇使淀粉重新沉淀，过滤后把沉淀于100℃烘⼲⾄恒重，灼烧前后重量之差即为淀粉的含量。
该法适⽤于蛋⽩质、脂肪含量较⾼的熟⾁制品，如午餐⾁、灌肠等⾷品中淀粉的测定。
此种⽅法结果准确，但操作时间较长，对某些部门不适⽤。
⽅法⼆：碘量法⾁制品淀粉含量的原理：试样中加⼊氢氧化钠——⼄醇溶液，在沸⽔上加热后，滤去上清液，⽤热⼄醇洗涤沉淀除去脂肪和可溶性糖，沉淀经盐酸⽔解后，⽤碘量法测定形成的葡萄糖并计算淀粉含量。
此⽅法简化了操作，提⾼了⼯作效率。
下⾯我们主要讨论应⽤⽅法⼆进⾏实验提出的问题以及解决⽅法。
从基础出发掌握物质的特性淀粉颗粒结构⽐较紧密，因此不溶于⽔，但在冷⽔中能少量⽔合。
它们分散在⽔中，形成低黏度浆料，当淀粉浆料烧煮时，黏度显著提⾼，起到增稠作⽤。
肉制品中淀粉含量的测定资料.
• 淀粉分离称取试样 25g(精确到0.01g,淀粉含量约1g )放入 烧杯中500mL,加入热氢氧化钾 乙醇溶液（15g-300ml）用玻璃棒搅匀,盖上表 面皿,在沸水浴上加热1h ,不时搅拌。然后,将沉淀完全转移到漏斗上过滤,用80%热乙醇溶液洗涤沉淀数次。根据样品的特征,可适当增 加洗涤液的用量和洗涤次数,以保证糖洗涤完全。
精密度
• 当平行测定符合精密度所规定的要求时,取平行测定的算术平均值作为结果,精 确到 0.1%。
• 精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过 0.2%。
方法对比
肉制品中淀粉含量的测定
史丽新
实验原理
• 试样中加入氢氧化钠-乙醇溶液，在沸水浴上加热后滤去上清液，用热乙醇洗 涤沉淀除去脂肪和可溶性糖，沉淀经盐酸水解后，用碘量法测定形成的葡萄糖 并计算淀粉含量。
实验步骤试样Βιβλιοθήκη 备淀粉分离样品水解
结果计算
样液滴定
实验方法
• 试样制备：取≥200g样品 ,用绞肉机绞两次并混匀。绞好的试样应尽快分析,若不立即分析,应密封冷藏贮存,防止变质和成分发生变化。 贮存的试样启用时应重新混匀。
葡萄糖量计算：
X——消耗硫代硫酸钠毫摩尔数 V空——空白试验消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积,单位为毫升 V3——试样液消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积,单位为毫升 C——硫代硫酸钠标准溶液的浓度,单位为摩尔每升
肉制品中淀粉含量测定方法的比较及关键点
Sun Li （Hulun Buir Food and Drug Law Enforcement Detachment, Hulun Buir 021008, China）
摘 要：淀粉和变性淀粉常常被肉制品当作增稠剂，加入之后可以提高肉制品的持水性、组织形态。但肉 制品中淀粉的含量是需要控制的，只有控制好肉制品中淀粉的含量，加强对产品的监督和管理，才能保证肉制 品的质量。本文阐述了淀粉的概念和检测肉制品中淀粉含量的几个方法，通过实验对测定方法进行了对比。
2.2 实验讨论
2.2.1 方法 1 在方法 1 中的试样淀粉含量计算公式见（1），碱
性酒石酸铜甲液和乙液在方法一中要分别贮存，在使
用的时候现场混合。在对样品进行处理时，不能使用
铜盐作为澄清剂，避免样液中引入铜离子。
X
=
50
/
A1 250 ×
V/100
−
50
/
A2 250 ×10/100
×
0.9 ×100 m ×1000
高氯酸法也可以称为选择性提取，通过萃取法来
使用这种方法首先要确定显色条件，也就是确定
对淀粉和非淀粉进行分离。首先利用含水乙醇来除去 最大吸收波长、I2-KI 用量对显色条件产生的影响，还
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 01
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关键词：肉制品；淀粉；含量测量
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Starch and modified starch is often meat products as a thickening agent, adding. It can improve the meat water holding capacity, organization form. But the content of starch in meat products is the need to control the, only control the content of starch in meat products and strengthen supervision and management of the product in order to ensure the quality of meat products. In this paper, the several methods of starch content in the starch concept and detection of meat products, the determination methods were compared.
肉制品中淀粉的测定—淀粉测定的基本理论
目录页
一
淀粉测定的意义
二
淀粉测定的国标解读
三
淀粉测定的原理
淀粉测定的意义
一
食品中的淀粉，有的来自原料，有的是生 产过程中为了改变食品的物理性状作为添 加剂而加入的。
火腿肠、午餐肉等肉制品中常使用淀粉作 增稠剂，增加肉制品的持水性和组织形态。
淀粉含量是某些食品中主要的质量指标， 是食品生产管理中常做的分析项目。
淀粉测定的国标解读
二
该标准代替 GB/T5009.9—2008《食品中淀粉的测定》、 GB/T5514—2008《粮油检验 粮食、油料中淀粉含量测 定》、GB/T9695.14—2008《肉制品 淀粉含量测定》。 本标准与 GB/T5009.9—2008相比,主要变化如下：
———增加了低含量样品测定操作； ———增加了试剂空白测定； ———修改了第一法中的计算公式； ———增加了第三法 肉制品中淀粉含量测定。
氯化物测定的国标解读
三
适用范围： 该标准规定了食品中淀粉的测定方法。 该标准第一法和第二法适用于食品（肉制品除外）中淀粉的测定；第 三法适用于肉制品中淀粉的测定，但不适用于同时含有经水解也能产 生还原糖的其他添加物的淀粉测定。
肉制品中淀粉的测定采用第三法。
淀粉测定的原理
三
试样中加入氢氧化钾-乙醇溶液，在沸水浴上加 热后，滤去上清液，用热乙醇洗涤沉淀除去脂 肪和可溶性糖，沉淀经盐酸水解后，用碘量法 测定
肉制品淀粉含量的测定方法优化
产业科技创新 Industrial Technology Innovation60Vol.1 No.11产业科技创新 2019，1（11）：60~61Industrial Technology Innovation肉制品淀粉含量的测定方法优化梁嘉欣1,2,3，黄志芬1,2,3（1.广东省食品工业研究所有限公司，广东 广州 511442；2.广东省食品质量监督检验站，广东 广州 511442；3.广东省食品工业公共实验室，广东 广州 511442）摘要：文章测定市售午餐肉罐头的淀粉含量，根据GB 5009.9-2016中肉制品的检测方法，采用不同的前处理方式对比，改进样品前处理的方法，改进实验过程，保证肉制品中脂肪、可溶性糖类等的净化，确保样品中淀粉的有效分离及提取完全，得出一个高效、安全、精密度满足检测要求的前处理方法。
关键词：午餐肉罐头；淀粉；测定中图分类号：TS251.7 文献标识码：A 文章编号：2096-6164（2019）11-0060-02淀粉和淀粉水解产物是人类饮食中可消化的碳水化合物，可为人类提供营养和卡路里，而且价格便宜。
肉类产品通常使用淀粉和变性淀粉作为增稠剂，向肉类产品中添加淀粉对产品的保水性和组织形态具有良好的作用。
在加热和烹饪期间，淀粉颗粒可以被吸收并融化成液态脂肪，从而减少脂肪损失并提高人体能量量。
但是，为了确保产品质量，保护消费者利益并加强产品监督管理，必须控制午餐肉罐头淀粉的添加量。
目前国标5009.9-2016采用碘量法测定肉制品中淀粉含量，碘量法整个检测过程较长，易出现误差的环节比较多，前处理沉淀洗涤时除去脂肪、可溶性糖类和碱性铜试剂浓度对测定结果影响比较大，本文针对前处理过程中存在的问题，采用不同温度不同洗涤量的80%乙醇溶液效果，最后确定800 mL 30℃～40℃ 80%乙醇洗涤；同时采用不同浓度的碱性铜试剂的测定效果，最后确定加入2+48碱性铜试剂为最佳。
含糖肉制品中淀粉含量测定方法探讨
式中：X—试样中淀粉含量，单位 为克每百克（g/100 g）；
m—试样质量，单位为克（g）；
80 食品安全导刊 2019年6月
分析与检测
A—10 mL 费林试剂消耗标准质量， 单位为毫克（mg）；
V—滴定 10 mL 斐林试剂消耗试样 溶液平均体积，单位为毫升（mL）
（7）乙酸铅溶液：200 g/L。 （8）硫酸锌溶液：100 g/L。 （9）费林试剂。①碱性酒石酸铜 甲液：称取 15 g 硫酸铜、0.05 g 亚甲 基蓝，溶于水中并定容至 1 000 mL。 ②碱性酒石酸铜乙液：称取 50 g 酒石 酸钾钠、75 g 氢氧化钠，溶于水中， 再加入 4 g 亚铁氰化钾，完全溶解后， 用水定容至 1 000 mL，贮存于橡胶塞 玻璃瓶内。
关键词：含糖；肉制品；淀粉；检测
淀粉在肉制品中主要应用于熏煮 香肠和熏煮火腿，其作用如下：①作 为增调剂来改善肉制品的组织结构； ②作为赋形剂和填充剂来改善产品的 外观形状和出品率。加入淀粉可使蛋 白质 - 脂肪 - 水体系得到加强，混合更 均匀，结合更紧凑，体系更稳定，改 善了香肠火腿制品的质构，从而使香 肠火腿制品的弹性、持水力、肉糜乳 状液的稳定性等方面得到提高。目前， 肉制品中淀粉的检测按照 GB 5009.62016 的第三法进行，对于一些配方中 未添加糖的肉制品来说，检测结果与 真实值相差不大，比较准确。但对一 些配方中添加糖的肉制品来说，按照国 家标准进行检测，检测结果与真实值相 差较大，检测结果偏高。本研究对国家 标准方法进行改进，能够比较准确地检 测出含糖肉制品的淀粉含量 [1]。
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3
4
5
3.49 3.56 3.59 3.52
表 2 6 种含糖肉制品检测结果
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淀粉%=
式中：0.9——由葡萄糖转换为淀粉的系数
由反应可知，淀粉与葡萄糖之比为162.1：180.12=0.9：1，即0.9克淀粉水解后可得1克葡萄糖。
K——1%铁氰化钾标准液校正系数；
A——样品稀释倍数（250/20=12.5）；
10.05与0.0175——用10毫升标准的铁氰化钾时得出的经验系数。
（二）仪器
500mL磨口锥瓶；100mL量筒；回流装置；滤纸和漏斗；500mL容量瓶和100mL容量瓶；碱式滴定管；10mL和5mL吸管；水浴。
（三）试剂
浓盐酸；30%NaOH；12%醋酸锌；6%亚铁氰化钾。
斐林氏A液：溶解69.28g化学纯的硫酸铜（CuSO4·5H2O）于1000mL水中，过滤备用。
2．冷却后用20%氢氧化钠溶液中和，移入250mL容量瓶中，加入3mL15%亚铁氰化钾溶液，5mL30%硫酸锌溶液，摇匀，加蒸馏水至刻度，摇匀。
3．将溶液过滤。
4．将滤液注入50mL滴定管中。
5．将3—5个三角烧瓶中各准确加入10mL1%铁氰化钾标准溶液，2.5mL2.5N NaOH溶液，1滴1%次甲基兰指示剂，煮沸1分钟。其中一个用于预滴定，滴定至兰色消失为止。其它几个用于正式滴定，正式滴定时，先加入比预滴定少0.5mL左右的糖液，煮沸1min，加指示剂1滴，再用滤液滴定至兰色褪色。
斐林氏B液：溶解346g化学酒石酸钾钠和100g化学纯NaOH于1000毫升水中，过滤备用。
斐林氏溶液标定：准确称取经烘干冷却的分析纯蔗糖1.5—2g，用蒸馏水溶解并移入250mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀，吸取此液50mL于100mL容量瓶中，加盐酸5mL，摇匀，置水溶中加热，使溶液在2—2.5min内升温至67—69℃保持7.5—8min，使全部加热时间为10min，取出，迅速冷却至室温，用30%NaOH溶液中和，加水至刻度，摇匀，注入滴定管中（必要时过滤）。
总糖（以转化糖计%）= ×100
式中：A——相当于10mL斐林氏A和B混合液的转化糖的量（g）；
W——称取的样品的量（克）；
V——滴定时消耗的样液的量（mL）；
1000——稀释倍数（100/50×500）。
按下式计算淀粉含量：
淀粉（%）=转化糖%×0.94
肉与肉制品化学指标测定实验
肉制品中淀粉含量的测定
一、滴定法
（一）原理
淀粉可在酸水解下全部生成葡萄糖，葡萄糖具有还原性，在碱性溶液中能将高铁氰化钾还原。根据铁氰化钾的浓度和碱液滴定量可计算出含糖量而推算出淀粉含量，其反应式如下：
滴定终了时，稍微过量的糖即将指示剂甲基兰还原为无色的隐色体。无色体易被空气中的氧所氧化并重新变为次甲基兰染色体。
准确吸取斐林A、B液各5mL于250mL锥形瓶中，加水约50mL，玻璃珠数粒。置石棉网上加热至沸，保持1min，加入次亚基兰指示剂一滴。再煮沸1min，立即用配制好的糖液滴定至兰色褪尽显鲜红色为终点，正式滴定时，先加入比预试时少0.5mL左右的糖液，煮沸1min，加指示剂1滴，再煮沸1min，继续用糖液滴定至终点，按下式计算其浓度：
2．取滤液50mL于100mL容量瓶中，加盐酸5mL，摇匀，置水浴中加热，使溶液在2—2.5min内开温至67—69℃，保持7.5—8min，使全部加热时间为10min，取出，迅速冷却至高温，用30%NaOH溶液中和，加水至刻度，摇匀，注入滴定管中（必要时过滤）。
3．将检液注入滴定管中，吸取斐林氏A液和B液各5mL于250mL锥形瓶中，按斐林氏溶液的标定方法（仅以检液代替标准糖液，操作完全相同）进行滴定，按下式计算出含糖量。
二、容量法
（一）原理
淀粉可在酸水解下生成葡萄糖，然后根据斐林氏容量法测定葡萄糖的含量。
斐林氏A、B液混合时，Байду номын сангаас成的天兰色Cu(OH)2沉淀。立即与酒石酸钾钠起反应，生成深兰色的氧化铜和酒石酸钾钠的络合物——酒石酸钾钠铜，酒石酸钾钠铜被葡萄糖和果糖还原，生成红色的氧化亚铜（Cu2O）沉淀，达到终点时稍微过量的转化糖将兰色的次甲基兰染色体还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的鲜红色。
A=
式中：A——相当于10mL斐林氏A和B混合液的转化糖的量（g）；
W——称取的纯蒸糖的量（g）；
V——滴定时消耗的糖液的量（mL）；
500——稀释比（1/250×50/100）；
0.95——换算系数（0.95克蔗糖可转化为1g转化糖）。
（四）操作方法
1．称取样品5g，除去脂肪和水（可称用脂肪和水分测定后的残渣）。移入500mL磨口锥瓶中，加100mL水和7mL浓盐酸，加热回流1小时，冷却，用30%NaOH中和之，用滤纸滤入500mL容量瓶中，加5mL12%醋酸锌和5mL16%亚铁氰化钾澄清之，加水至刻度，摇匀，过滤。
（二）仪器
250mL三角烧瓶；滴定管；上皿天平；100mL量筒；250mL容量瓶；10、5、2毫升吸管。
（三）试剂
10%盐酸；20%NaOH溶液；15%亚铁氰化钾溶液；30%硫酸锌溶液；2.5N NaOH溶液；1%次甲基兰指示剂；1%铁氰化钾标准溶液。
（四）实验方法与步骤
1．准确称取绞碎样品20g置于250mL三角烧瓶中，加入80mL10%盐酸，煮沸回流1小时。