《原料的初步熟处理》考核要点题选

《原料的初步熟处理》考核要点题选

一、填空.

1.烹饪原料在初步熟处理中要达到的目的有成熟度、上色、入味、除异味等。

2.在过油时，油温的划分原则是：三、四成热指70-120℃，五、六成热指130-170℃，七、

八成热指180-240℃。

3.初步熟处理的方法有焯水、过油、走红、汽蒸等。

4.过油的方法主要有滑油（拉油）和走油（炸）两种形式。

5.焯水可分为冷水锅和沸水锅两大类。

二、选择.

1.可采用沸水进行初步熟处理加工的烹饪原料是（ D ）。

A）胡萝卜块B）元鱼块C）牛肉块D）豌豆苗

2.可除去烹饪原料异味的初步熟处理方法是（ A ）。

A）焯水B）过油C）汽蒸D）走红

3.下列菜肴中，利用滑油进行初步熟处理的是（ D ）。

A）葱烧海参B）水煮牛肉C）回锅肉D）清炒虾仁

4.下列菜肴中，利用汽蒸进行初步熟处理的是（ D ）。

A）菠萝咕咾肉B）中式煎牛柳C）蚝油牛柳D）金华玉树鸡

5.制汤时，原料应采用的初步熟处理方法是（ B ）。

A）过油B）焯水C）汽蒸D）走红

三、判断.

1. 所谓初步熟处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹饪原料放入不同的媒介物

中加热至熟。（╳）

2. 滑油是采用高温过油的初步熟处理方法。（╳）

3. 所谓焯水，就是将烹饪原料在正式烹调前用水洗净。（╳）

4. 走红是用过油的方法将烹饪原料炸制上色。（╳）

5. 汽蒸装笼的顺序是把不易熟、有卤汁、有异味的原料放下层。（√）

四、简答.

1.焯水的作用是什么？

答：（1）能除去烹饪原料中的腥膻异味。（2）可缩短正式烹调的时间。（3）调整几种不同性质的原料，使其在正式烹调时成熟一致。（4）便于有些原料的去皮和切配成型。

2.什么是走红，它的操作要领是什么？

答：走红又称红锅，就是将原料放在各种有色调味品的汤汁中加热，使原料上色，以备正式烹调之用。

操作要领：（1）须用小火加热。（2）防止原料粘连锅底烧焦。（3）掌握好汤汁与原料的比例。（4）注意原料的色泽。

3.汽蒸的作用是什么？

答：（1）可以加快原料的成熟速度。（2）可以保持原料的完整性。（3）可以避免原料营养成分的损失。