《原料的初步熟处理》考核要点题选

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中中式烹调师考试题库及答案——2023年整理

中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。

A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。

A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A ）手法勾芡。

A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C ）”搭配。

中式烹调师理论知识习题库(附答案)

中式烹调师理论知识习题库（附答案）1、调味品成本的核算方法分为( )和平均成本核算法两种类型。

A、单件成本核算法B、总成本核算法C、批量成本核算法D、复合成本核算法答案：A2、黏性大的原料( )含量大。

A、支链淀粉B、糖淀粉C、直链淀粉D、糖胶答案：A3、九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在( )加入。

A、焯水时加入B、出锅前加入C、红烧过程中加入D、炝锅后加入答案：D4、发生聚合反应的食用油脂特点是( )。

A、油脂黏性不变B、油脂黏度增大C、油脂黏度降低D、油脂失去黏性答案：B5、( )为鲜鱼的标志。

A、鱼鳞脱落B、眼球光亮C、眼球凹陷D、表面粘液混浊答案：B6、牛腩.猪肺在初步熟处理时最宜用( )。

A、冷水滚B、暖水滚C、沸水滚D、热水滚答案：A7、千岛汁的味感是( )。

A、酸中带香B、咸中带鲜C、甜中带咸D、酸中带甜答案：D8、物体的基本色彩是( )。

A、光源色.固体色和环境色B、复色.调和色和纯色C、亮色.暗色和中间色D、暖色.冷色和中间色答案：A9、以下不属于油泡法特点的是( )。

A、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨B、一般姜花.葱榄为料头C、芡色为原色芡D、和料头组成菜肴,且主料只能是肉料答案：C10、苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有( )变化。

A、稍有喜欢B、基本适应C、更加敏感D、稍有迟钝答案：D11、碱发后的原料一定要进行( )处理后才能食用。

A、泡净碱味B、去除内脏C、沸水煮透D、沥干水分答案：A12、胡萝卜素含量最高的原料是( )。

A、山芋B、土豆C、芋头D、韭菜答案：D13、酸牛奶是以牛奶为原料加入( )发酵剂而制成的产品。

A、变形杆菌B、乳酸菌C、葡萄球菌D、大肠杆菌答案：B14、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是( )。

A、控制宴会成本开支B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、明确宴会规模答案：A15、加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料,其目的是( )。

原料的初步熟处

异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅
三、操作要领
*
01
02
03
04
原料必须清洗干净。
水一次性加足，要淹没原料。
控制好火候，保持微沸。
有的原料再煮好后可以在原汤汁中浸泡后捞出……。
四、原则
*
煮的原料不能沾染异味和其他的异色。
要利用好煮料后的汤汁。
水煮的原料应区分类别分别煮制。
第四节走红
概念：又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行加热（烧、蒸、焖、煨等）的一种熟处理方法。
04
蒸细嫩的膏类（嫩蛋）时应注意什么？
05
各种熟处理方法适宜那些原料？
06
焯水的有什么作用？
07
烹调中的有效油温各适宜那些烹调方法？
1
2
一、作用
*
增加原料的色泽。
使原料定形。
增香味、除异味。
二、走红的方法
*
适用范围：
03
带皮的动物原料。
过油走红
02
能给表面涂抹调味料上色的有——饴糖、蜂蜜、糖色、酱油、料酒等。
卤汁走红
01
将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，例如鲜汤，香料、料酒、糖色等，用小火加热质原料达到菜肴所需要的颜色。能给菜肴上色的调料—糖色、酱油、辣豆瓣、甜面酱、豆豉茸、红曲米、红葡萄酒、红糟等。
第五节过油
概念：过油又称“油锅”，它以油为传热介质，将以加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。
一、过油的作用
*
使原料成菜后滑嫩，酥脆或外焦里嫩的质感。原料在加热前拌上不同性质的浆糊，过油时采用不同的油温加热，便可获得不同质感的半成品。

高级厨师选择题

二、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中)1、属于白焯法的必要工艺是（A )。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分,上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油2、（D）不是造成油泡菜式泻芡的原因。

A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟3、（D ）是使牛奶炒坏的原因。

A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（C ）是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛,以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸5、根据（A ），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类.A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低6、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中(D ）不属于引起食物中毒的食物.A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物7、细菌性食物中毒中，由（C ）引起的食物中毒的比例是最高的.A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌8、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（A）方面的权威著作。

A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳9、《齐民要术》分上、下两册,下册4卷主要介绍（A ）.A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场10、《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（C ）年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000B、1500C、2000D、300011、（B)是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热12、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（C ）。

A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒13、在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的(D ）作用。

中式烹调师高级考试试题(含答案)

中式烹调师（高级）考试试题一、单项选择题1.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（ A ）。

A.烹调B.烹制C.料理D.炊事2.不属于我国四大淡水养殖鱼的是(B ) 。

A.青鱼B.黑鱼C.草鱼D.鳗鱼3.人和高等动物的味感部位主要限于（ D ）。

A.口腔B.舌头C.咽喉D.舌表面4.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（ D ）。

A.土豆B.荸荠C.慈姑D.芜菁5.北方地区酿制黄酒的原料是（ C ）。

A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米6.非味感受器也能感受其味感的是( D )味。

A.酸B.苦C.咸D.辣7.原料中( B )物质是导致汤汁浑浊的主要原因。

A.蛋白质B.脂肪C.盐D.矿物质8.( C )是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺9.拔丝苹果在改刀后要经过（ B ）处理后才能进行油炸。

A.拍粉处理B.挂糊处理C.吸水处理D.糖腌处理10.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（ C ）。

A.辅助方法B.补救方法C.强化方法D.应急方法11.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（ D ）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A.冷水B.凉水C.温水D.沸水12.烹调过程中投放碘盐的最佳状态是（ C ）。

A.高温下B.低温下C.菜肴出锅前D.菜肴长时间加热前13.下列选项中有错误的是（ B ）。

A.只有精通刀工B.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提C.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用D.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体14.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、( D )的特点。

A.脂肪多、质地腻B.脂肪多、质地嫩C.脂肪少、质地老D.脂肪少、质地嫩15.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是( D )。

A.使成品耐脆B.使浆粉定型C.便于原料看色D.便于热能传入，使原料熟透16.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（ B ）。

2023年中级中式烹调师理论知识练习题

2023年中级中式烹调师理论知识练习题1、（推断题）蛀豉中，干蛀和爽蛀的涨发方法相同。

参考答案：错误2、（推断题）《随园食单》为清代烹饪名著，是袁枚。

参考答案：正确3、（推断题）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

参考答案：正确4、（推断题）（）汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。

参考答案：正确5、（推断题）烹饪创新是在个人阅历指导下的行为。

个人的经受越丰富，人的创新力量就越大Q参考答案：错误6、（推断题）（）不同类型的净料成本核算方法相同。

参考答案：错误7、（推断题）1克质量的物体温度上升1。

C所汲取的热量称为该物质的热导率。

参考答案：错误8、（推断题）（）宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。

参考答案：正确9、（推断题）电器设备爱护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

参考答案：错误10、（推断题）适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜味道是粤菜清鲜的起源。

参考答案：正确11、（推断题）（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

参考答案：错误12、（推断题）O口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

参考答案：正确13、（推断题）（）原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。

参考答案：正确14、（推断题）（）餐饮从业人员烹制的菜点和供应的服务，其质量的好坏，打算着企业的效益和信誉。

参考答案：正确15、（推断题）桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。

参考答案：错误16、（推断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应Q参考答案：正确17、（推断题）（）辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指协作、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。

参考答案：错误18、（推断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常,甲状腺肿大。

烹饪原料的初步热处理测试题

烹饪原料的初步热处理测试题
一、选择题：
1、可采用沸水进行初步热处理加工的烹调原料是（）
A、胡萝卜块
B、元鱼块
C、牛肉块
D、豌豆苗
2、可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）
A、焯水
B、过油
C、气蒸
D、走红
3、下列原料中可用冷水锅焯水的是（）
A、山药
B、菠菜
C、鸡翅
D、鸭肝
4、下列原料中可用冷水锅焯水的是（）
A、牛肉
B、鱼肉
C、鸡翅
D、鸭肝
5、滑油的油温一般控制在（）以下。

A、四成
B、五成
C、六成
D、七成
6、走油的油温一般控制在（）以上。

A、四成
B、五成
C、六成
D、七成
7、下列原料中可用滑油进行热处理的是（）
A、鱼片
B、鸡翅
C、鱼翅
D、肘子
8、下列原料中可用走油进行热处理的是（）
A、鱼片
B、海参
C、鱼翅
D、肘子
二、简答题：
1、焯水的作用有哪些？
2、过油的作用有哪些？
3、蔬菜为何经过焯水后能够保持鲜艳的绿色和提高其鲜艳的程度？
4、简述沸水锅焯料的操作程序及操作要领。

5、简述滑油热处理方法的操作程序及操作要领。

原料选择与处理考核试卷

四、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. √
5. ×
6. ×
7. ×
8. ×
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.主要因素包括新鲜度、营养价值、安全性和价格。这些因素重要是因为新鲜度影响口感和营养价值，营养价值关系到消费者健康，安全性避免食物中毒，价格则关系到成本控制。
2.基本步骤包括：采摘（选择新鲜蔬菜）、清洗（去除农药残留）、去不可食用部分、切割（按需大小）、浸泡（可选，去除多余苦涩）。目的：确保蔬菜清洁、新鲜、适合烹饪。
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. B
3. C
4. A
5. C
6. D
7. C
8. C
9. D
10. D
11. C
12. D
13. C
14. A
15. D
16. A
17. A
18. D
19. C
20. A
二、多选题
1. ABC
2. AC
3. ABCD
4. ABD
5. AD
6. ABC
7. AB
8. BC
16.以下哪些原料在制作冰淇淋时可能会使用到？（）
A.牛奶
B.糖
C.鸡蛋
D.盐
17.以下哪些是肉类原料在烹饪前需要进行的处理步骤？（）
A.漂洗
B.腌制
C.烹饪
D.冷藏
18.以下哪些原料在制作沙拉时常用作调味品？（）
A.橄榄油
B.醋
C.盐
D.蒜末
19.以下哪些是原料储存时需要注意的事项？（）
A.避免潮湿
A.糖
B.淀粉
C.糖浆

职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题七

职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题七[单选题]（江南博哥）1.八角的果实属于（）。

A.单果B.聚合果C.复果D.假果参考答案：B[单选题]2.XO酱中朝天椒应该切成（）。

A.碎米B.丝C.菱形片D.长段参考答案：D[单选题]3.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

A.肾功能B.肝功能C.心功能D.肺功能参考答案：B[单选题]4.以下耳类干货中（）浸泡后要用小刀刮去幼毛。

A.木耳B.黄耳C.榆耳D.石耳参考答案：C[单选题]5.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

A.心理需求B.环境需求C.卫生需求D.审美需求参考答案：B[单选题]6.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

A.烟B.水蒸汽C.热空气D.水蒸汽和热空气混合参考答案：D[单选题]7.用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。

A.红B.膏C.海D.肉参考答案：B[单选题]8.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

A.过油B.焯水C.填馅D.吹气参考答案：C[单选题]9.XO酱制好后应放在（）保存。

A.常温下B.阴凉处C.保存20度的恒温D.冰箱中冷藏参考答案：D[单选题]10.多种维生素在受热时易被（），使原有功效丧失。

A.水解B.分解C.凝固D.氧化参考答案：D[单选题]11.人体内的宏量元素是（）。

A.铁B.磷C.碘D.锌参考答案：B[单选题]12.以下不属于油泡法特点的是（）。

A.一般姜花、葱榄为料头B.芡色为原色芡C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨参考答案：B[单选题]13.在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。

A.10克B.15克C.20克D.25克参考答案：B[单选题]14.人体急性或慢性（）中毒可引起骨痛病。

A.锡B.镉C.铬D.钴参考答案：B[单选题]15.属于肉蛋兼用鸭的是（）。

2023年中式烹调师(初级)参考题库带答案

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。

2.【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

3.【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。

4.【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。

5.【判断题】在特殊工程结构施工中，脚手架的使用应满足架体使用的基本要求。

6.【单选题】简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺7.【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。

A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理8.【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

9.【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重10.【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种11.【判断题】射钉枪在使用时，不得用手掌推压钉管和将枪口对准人。

（）12.【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。

个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

13.【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

14.【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃15.【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。

A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间16.【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。

17.【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

烹饪工艺学习题集(制熟的工艺方法) - 答案

《制熟的工艺方法》练习题一、名词解释：1、原料初步熟处理：根据菜肴的质量要求，将原料放在油、水、蒸汽等传热介质中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟状态的半成品，为正式烹调做准备的一种操作过程。

2、煮：是将初步熟处理的半成品或腌渍上浆的生料放入锅中，加入多量的汤汁或清水，先用旺火烧开，再改用中等火力加热、调味成菜的烹调方法。

3、烧：是将经过初步熟处理(炸、煎、煸、煮或焯水)的原料加适量汤(或水)和调料，先用旺火加热至沸腾，改中、小火加热至熟透入味，然后再用旺火收汁成菜的烹调方法。

4、拔丝：又叫拉丝，它是将经过油炸的小型原料粘裹上用白糖熬制的糖浆，用筷夹起能拔出丝的一种烹调方法。

5、挂霜：是将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较拔丝糖浆略浓)的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。

二、填空题：1、预熟处理是通过传热介质来制熟的，在分类上多以水预热、油预热和蒸汽预热为主。

2、水加热预熟法主要包括冷水预熟法和沸水预熟法。

3、冷水预熟法主要适用于体积大、臊膻气味重的动物性原料和体积大、苦涩异味重的植物性原料。

4、沸水预熟法主要目的是护色或保持嫩度。

适用于部分小型蔬菜和异味小、体积小、质地嫩的动物性原料。

5、油加热预熟法主要包括焐油预熟法和走油预熟法。

6、蒸汽预熟法主要包括速蒸熟处理法和久蒸熟处理法。

7、以水作为传热介质的烹调方法又分为短时间加热，如灼、汆和涮；中时间加热如㸆、扒、烧、煮和烩；长时间加热法如炖、焖、煨。

8、气传热法可分为蒸汽传热法、热空气传热法和混合气传热法。

9、蒸汽传热法可分为放汽蒸、足汽蒸和高压蒸汽蒸。

10、烹饪中，油温可划分为温油，温度 90~140℃；热油，温度140~180℃；高热油，温度 180~230℃。

11、汆类菜肴具有质感脆嫩、菜形美观和鲜醇爽口等特点。

12、烹饪中，炒主要分为生炒、熟炒、滑炒和软炒。

13、熘主要分为滑溜、炸熘和软熘。

14、烹调方法中，蒸主要分为粉蒸、清蒸和旱蒸。

中式烹调师(高级)试题

中式烹调师（高级）一、单选题（第1题~第30题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1.0分，满分30分。

）1.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（C）的主要特点之一。

（A）淮扬菜（B）四川菜（C）山东菜（D）粤菜2.原料初步熟处理的炟适用于（B）。

（A）动物性原料（B）植物性原料（C）矿物性原料（D）人工合成原料3.属于白焯法的必要工艺是（A）。

（A）爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味（B）把生料放进沸水中猛火焯制（C）焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料（D）如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油4.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（D）不属于引起食物中毒的食物。

（A）有霉菌的食物（B）被化学毒物污染的食物（C）致病微生物污染的食物（D）不新鲜的食物5.完全蛋白质主要来源于（B）。

（A）禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋（B）鸡蛋、鱼肉人、鸡肉、牛肉（C）猪肉、牛肉、鱼肉、米面（D）肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯6.生炸与脆皮炸的区别是（B）。

（A）前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。

（B）前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。

（C）前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。

（D）前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。

7.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（D）。

（A）脂肪可构成机体（B）脂肪能够滋润皮肤（C）脂肪能促进脂溶性维生素的吸收（D）每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能8.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（C）是浸制的要领之一。

（A）白卤水要新鲜（B）必须与香料袋同时浸制（C）火不能太猛，以仅熟为度（D）先要擦干鸡体油分和水分再浸9.下列各组原料中，（B）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

（A）鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹（B）蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼（C）青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼（D）鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼10.用感官司检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（D）不是鲜乳的牲。

技能鉴定考试中式烹调师(初级)(试卷编号141)

技能鉴定考试中式烹调师（初级）(试卷编号141)1.[单选题]吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。

A)蛋白质B)脂肪C)维生素D)糖类答案:C解析:2.[单选题]拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。

A)面条B)面糊C)面坯D)面团答案:B解析:3.[单选题]按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A)加工与否B)商品种类C)烹饪运用D)来源属性答案:D解析:4.[单选题]不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

A)青鱼B)黑鱼C)草鱼D)鲢鱼答案:B解析:5.[单选题]煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。

A)煮芡应凉水下锅B)煮芡应沸水下锅C)多用芡6.[单选题]冷制冷吃类菜品在调味时以()。

A)咸鲜为主B)麻辣味较多C)清淡为主D)炝制味为主答案:C解析:7.[单选题]人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。

A)寄生虫卵B)亚硝酸盐C)硝酸盐D)有机氯答案:A解析:8.[单选题]焖与煮的主要区别是()。

A)焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B)焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C)焖的原料形状小，煮的原料形状大D)焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案:A解析:9.[单选题]菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。

A)全面地B)能动地C)客观地D)主观地答案:C解析:10.[单选题]嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

A)蛋清B)打发的蛋清C)肥膘D)高汤11.[单选题]厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。

A)明确员工责任B)方便生产需要C)强化消防知识D)加强火源管理答案:D解析:12.[单选题]从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。

A)胸部B)背部C)脐部D)小腹答案:C解析:13.[单选题]食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。

2023年中式烹调师(初级)参考题库含答案卷4

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。

A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱2.【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫3.【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。

4.【判断题】锅炉烟道烟气负压越高，漏风系数越小。

（）5.【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。

A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质6.【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。

7.【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮8.【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

9.【判断题】交联聚乙烯绝缘电缆的电树枝比水树枝导致电缆击穿速度慢。

()10.【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

11.【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。

12.【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。

13.【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类14.【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。

15.【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。

A、素料B、荤料C、主辅料D、主料16.【单选题】库房(仓库)内成箱成品堆垛的高度不应超过()m。

A、2.5B、1.5C、1.017.【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。

A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料18.【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。

19.【多选题】平屋顶的排水方式有()。

A、无组织排水B、有组织排水C、无序排水D、两边排水E、单边排水20.【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。

职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟试卷七

职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟试卷七[单选题]（江南博哥）1.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

A.烹制B.预制C.监制D.制作参考答案：B[单选题]2.1千卡等于（）千焦耳。

A.0.1B.4.18C.100D.239参考答案：B[单选题]3.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

A.脂肪可构成机体B.脂肪能够滋润皮肤C.脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D.每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能参考答案：D[单选题]4.达到茸胶最佳口味的盐浓度是（）。

A.0.6-1.2mor/LB.0.5-1.5mor/LC.0.5-1.8mor/LD.0.7-2mor/L参考答案：A[单选题]5.若将牛奶与谷类混合食用，可以补充各类（）组成的不足，提高营养价值。

A.脂肪酸B.蛋白质氨基酸C.维生素D.无机盐参考答案：B[单选题]6.预测菜点成本是制订菜点（）的基本依据之一。

A.净料率B.损耗率C.价格D.单位成本参考答案：C[单选题]7.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

A.100度左右B.烫手C.发黑D.发红参考答案：D[单选题]8.（）是构成食品酸、碱性的化学基础。

A.无机盐B.蛋白质C.糖类D.油脂参考答案：A[单选题]9.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约（）千焦。

A.16.72B.18.72C.26.62D.37.62参考答案：A[单选题]10.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

A.鱼肉上劲前B.鱼肉上劲后C.鱼肉静置后D.鱼肉静置前参考答案：B[单选题]11.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）。

A.清润、香浓B.鲜美、质稍稠C.香浓、不腻D.鲜而不腻、清润参考答案：D[单选题]12.苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）g/kg。

A.0.1B.0.15C.0.05D.0.01参考答案：C[单选题]13.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。

中式烹调师中级-原料初加工

中式烹调师中级-原料初加工（总分：110.00，做题时间：90分钟）一、判断题（总题数：40，分数：40.00）1.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

（）（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：2.盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。

（）（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：盐醋浸渍法属于腌渍的一种方法。

3.里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。

（）（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：家畜类肠、肚因其内外有黏液、异味、油脂及沾有的污秽杂物等，故里外翻洗是必不可少的方法。

4.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。

（）（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：清洗家畜类内脏原料外层的黏液和异味时，加入盐醋可以促使黏液凝结，再加上反复的揉搓和冲洗，能够去除黏液。

醋还有去除异味的作用。

5.盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。

（）（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：盐醋搓洗法是加入盐和醋后直接揉搓原料，然后进行洗涤，如此反复多次，可以去除黏液和异味。

而盐醋浸泡原料再用清水冲洗的方法，不能有效去除黏液和异味。

6.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。

（）（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：对清水漂洗法适用原料特性的描述不够准确。

柔软细嫩与松散易碎，虽然意思相近，但差别在于柔软细嫩的原料不一定是松散且容易破碎的原料。

7.猪脑适合于清水漂洗法。

（）（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：猪脑属于松散易碎的原料，其本身的血衣血筋及夹杂物只适合于在清水漂洗过程中去除，这样能保持原料形态的完整。

8.猪肚适用于灌洗法。

（）（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：猪肚洗涤需采用盐醋搓洗、里外翻洗、热水烫洗等多种方法，而猪肺最适合采用灌洗法。

2023年中式烹调师(初级)参考题库附带答案

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。

2.【单选题】电焊作业照明灯电压应不高于()V。

A、32B、36C、383.【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B14.【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。

5.【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。

6.【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。

7.【判断题】根据“关于实施《危险性较大的分部分项工程安全管理规定》有关问题的通知”规定，采用非常规起重设备、方法，且单件起吊重量在100kN及以上的起重吊装工程属于超过一定规模的危险性较大的分部分项工程范围。

（）8.【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。

A、减去B、加上C、除以D、乘以9.【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。

A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱10.【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。

A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法11.【判断题】磁场的方向与产生磁场的电流的方向由右手螺旋定则决定。

12.【单选题】清理竖井的井底水窝时,()应设保护装置,以免物体坠落伤人。

A、上部中段B、井口C、本中段13.【单选题】剔骨整理是指在动物性原料()中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。

A、加工过程B、分割过程C、宰杀过程D、洗涤后14.【单选题】任何形式的防坠安全装置，当断绳或固定松脱时，吊笼锁住前的最大滑行距离，在满载情况下，不得超过（）m。

A、2mB、3mC、4mD、1m15.【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。

16.【单选题】禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。