啤酒发酵实验原理
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
在麦汁冷却到室温后加入啤酒酵母，这个过程容易染 菌，须在酒精灯火焰保护下加入
6.主发酵 10 ℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主
发酵过程中的变化，并且做好实验记录。
7.后发酵 试剂瓶保鲜膜密封后置于冰箱中发酵7d。
实Biblioteka Baidu结果
写出主发酵过程中变化情况。
思考题
1、制麦的目的？ 2、糖化的目的？ 3、麦汁加酒花煮沸的目的？ 4、主发酵过程分为那几个时期？ 5、后发酵的目的
目的：
– 残糖进一步发酵，以达到一定的发酵度 – 排除氧气，增加酒液里CO2溶解量 – 促进发酵液成熟，双乙酰还原，改善口味 – 使啤酒澄清，稳定性良好
4.包装
啤酒酿造工艺流程
实验步骤
1.麦芽粉碎 2.糖化 3.麦汁过滤 4.麦汁煮沸 5.麦汁冷却 6.主发酵 7.后发酵
1.麦芽粉碎
相信相信得力量。20.10.212020年10月 21日星 期三1时24分9秒20.10.21
谢谢大家！
树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2120.10.21Wednes day, October 21, 2020
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。13:24:0913:24:0913:2410/21/2020 1:24:09 PM
粉碎程度对糖化快慢、麦汁的组成及原料利用 率有很大影响
– 过细：增加麦皮中有害成分的溶出，并引起麦汁过 滤困难
– 过粗：影响麦芽有效成分的利用，降低麦汁浸出率 。
糖化
糖化：利用麦芽所含的酶使原料中的大分子物 质如淀粉、蛋白质等逐步讲解，使可溶性物质 如糖类、糊精、氨基酸、肽类等溶出的过程， 由此制备的溶液称为麦芽汁。
麦汁冷却
预冷：回旋锅中回旋沉淀。扩大蒸发面，沉淀 热凝固物。
冷却器冷却：迅速冷却至发酵温度，析出冷凝 固物。
2.啤酒酵母的扩大培养
目的：提供优良、强壮的酵母，以保证生产的 正常进行和良好的啤酒质量。
实验室阶段：扩大倍数10~20倍，培养温度 25~20℃，逐级降低。
车间阶段：扩大5~10倍，培养温度18~10 ℃
麦汁过滤
过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行 固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固 体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒 酵母发酵的基质。
洗糟：利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的 过程。
麦汁煮沸
煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出 特有的香味。
煮沸的目的：
– 蒸发多余水分：浓缩麦汁到规定浓度 – 浸出酒花中的有效成分：赋予独特风味 – 破坏酶的活性 – 使可凝固性蛋白质变性凝固析出
制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适 当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理 过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解 。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等 成分。
粉碎
谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。
– 熟啤酒：经过巴氏杀菌后的啤酒。 – 生啤酒：是没有经过巴氏杀菌的啤酒。
二、啤酒发酵机理
酵母为兼性厌氧微生物 1、TCA循环 产生酵母繁殖所需能量
C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi → 6CO2 + 6H2O + 38ATP + 热能（有氧呼吸）合 2822kJ 2. EMP—丙酮酸—酒精发酵途径（人们的目的） 由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为： C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4→ 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 113kJ
3.发酵—主发酵
主发酵：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发 酵，麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大 约7-10d后，生成“嫩啤酒” 的过程。
主发酵整个过程分为：酵母繁殖期，起泡期， 高泡期，落泡期和泡盖形成期。
3.发酵—后发酵
后发酵又称后熟，是将主发酵后除去大量沉淀 酵母的嫩啤酒平缓的送至贮酒罐中，在低温下 贮存的过程。
树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2120.10.21Wednes day, October 21, 2020
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。13:24:0913:24:0913:2410/21/2020 1:24:09 PM
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2113:24:0913:24Oc t-2021- Oct-20
啤酒发酵实验
实验目的
掌握啤酒发酵机理 了解和掌握啤酒酿造工艺
实验原理
一、 概述 二、啤酒发酵机理 三、啤酒发酵的原料 四、啤酒的生产工艺
一、概述
啤酒：是一种以麦芽（包括特种麦芽）和水为 主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵 母发酵酿制而成的含有CO2和低酒精度的发酵 酒。
概述—化学成分
加强交通建设管理，确保工程建设质 量。13:24:0913:24:0913:24Wednesday, October 21, 2020
安全在于心细，事故出在麻痹。20.10.2120.10.2113:24:0913:24:09October 21, 2020
踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21日下午1时24分 20.10.2120.10.21
酵母：啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高 等生物 。在正常的营养状态下，啤酒酵母都 是无性繁殖。主要以芽殖为主 。
四、啤酒生产工艺
1.麦汁制造 2.啤酒酵母的扩大培养 3.发酵 4.包装
1.麦汁制造
制麦 粉碎 糖化 麦汁过滤 麦汁煮沸 麦汁冷却
制麦
制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后， 进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉 烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成 麦芽需要10天左右时间。
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。下 午1时24分9秒 下午1时 24分13:24:0920.10.21
一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10.2120.10.2113:2413:24:0913:24:09Oc t-20
牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。2020年10月21日 星期三1时24分 9秒 Wednesday, October 21, 2020
牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。2020年10月21日 星期三1时24分 9秒 Wednesday, October 21, 2020
相信相信得力量。20.10.212020年10月 21日星 期三1时24分9秒20.10.21
谢谢大家！
追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月21日星期 三下午1时24分 9秒13:24:0920.10.21
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年10月 下午1时 24分20.10.2113:24Oc tober 21, 2020
作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月21日星期 三1时24分9秒13:24:0921 October 2020
用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5 ，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后 再粉碎。
2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
– 每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧 杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯 中的液面。
– 糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52 ℃ 60min→65 ℃30min（碘液反应完全） →76~78 ℃送入漏斗中进行过滤。
酒精 浸出物：糖类、含氮物质、维生素、无
机矿物质元素、苦味质和多元酚等 二氧化碳 挥发性成分：高级醇、醛、酮、脂肪酸
、有机酸、脂类等
概述—分类
1）根据原麦汁浓度分类：低、中、高 2）根据啤酒色泽：淡、浓、黑 3）根据啤酒酵母性质：上面发酵、下面发酵 4）根据杀菌方法：熟、生（鲜）、纯生
作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月21日星期 三1时24分9秒13:24:0921 October 2020
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。下 午1时24分9秒 下午1时 24分13:24:0920.10.21
一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10.2120.10.2113:2413:24:0913:24:09Oc t-20
3.麦汁过滤：
用4~6层纱布进行过滤，前1L滤液收集返回漏 斗中重新过滤，其余正常过滤。
把糟用2L的70度的水 冲洗出来，充分利用原 料。
4.麦汁煮沸：
– 收集全部滤液，加热煮沸后加入4g酒花，继续煮沸 1~1.5h。其间要经常搅拌。
5.麦汁冷却、接种。
停火后，沿着锅壁顺着一个方向搅拌，锅底中间会出 现沉淀物。静置，把热麦汁趁热缓缓倒入灭过菌试剂 瓶（8层纱布包扎），尽量减少沉淀物进入。
踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21日下午1时24分 20.10.2120.10.21
追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月21日星期 三下午1时24分 9秒13:24:0920.10.21
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年10月 下午1时 24分20.10.2113:24Oc tober 21, 2020
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2113:24:0913:24Oc t-2021- Oct-20
加强交通建设管理，确保工程建设质 量。13:24:0913:24:0913:24Wednesday, October 21, 2020
安全在于心细，事故出在麻痹。20.10.2120.10.2113:24:0913:24:09October 21, 2020
三、啤酒发酵的原料
水
大麦：大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适 量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质 80%~88%。
辅料：玉米或大米淀粉。 降低成本
酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有 的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物 稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作 用。
6.主发酵 10 ℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主
发酵过程中的变化，并且做好实验记录。
7.后发酵 试剂瓶保鲜膜密封后置于冰箱中发酵7d。
实Biblioteka Baidu结果
写出主发酵过程中变化情况。
思考题
1、制麦的目的？ 2、糖化的目的？ 3、麦汁加酒花煮沸的目的？ 4、主发酵过程分为那几个时期？ 5、后发酵的目的
目的：
– 残糖进一步发酵，以达到一定的发酵度 – 排除氧气，增加酒液里CO2溶解量 – 促进发酵液成熟，双乙酰还原，改善口味 – 使啤酒澄清，稳定性良好
4.包装
啤酒酿造工艺流程
实验步骤
1.麦芽粉碎 2.糖化 3.麦汁过滤 4.麦汁煮沸 5.麦汁冷却 6.主发酵 7.后发酵
1.麦芽粉碎
相信相信得力量。20.10.212020年10月 21日星 期三1时24分9秒20.10.21
谢谢大家！
树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2120.10.21Wednes day, October 21, 2020
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。13:24:0913:24:0913:2410/21/2020 1:24:09 PM
粉碎程度对糖化快慢、麦汁的组成及原料利用 率有很大影响
– 过细：增加麦皮中有害成分的溶出，并引起麦汁过 滤困难
– 过粗：影响麦芽有效成分的利用，降低麦汁浸出率 。
糖化
糖化：利用麦芽所含的酶使原料中的大分子物 质如淀粉、蛋白质等逐步讲解，使可溶性物质 如糖类、糊精、氨基酸、肽类等溶出的过程， 由此制备的溶液称为麦芽汁。
麦汁冷却
预冷：回旋锅中回旋沉淀。扩大蒸发面，沉淀 热凝固物。
冷却器冷却：迅速冷却至发酵温度，析出冷凝 固物。
2.啤酒酵母的扩大培养
目的：提供优良、强壮的酵母，以保证生产的 正常进行和良好的啤酒质量。
实验室阶段：扩大倍数10~20倍，培养温度 25~20℃，逐级降低。
车间阶段：扩大5~10倍，培养温度18~10 ℃
麦汁过滤
过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行 固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固 体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒 酵母发酵的基质。
洗糟：利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的 过程。
麦汁煮沸
煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出 特有的香味。
煮沸的目的：
– 蒸发多余水分：浓缩麦汁到规定浓度 – 浸出酒花中的有效成分：赋予独特风味 – 破坏酶的活性 – 使可凝固性蛋白质变性凝固析出
制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适 当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理 过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解 。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等 成分。
粉碎
谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。
– 熟啤酒：经过巴氏杀菌后的啤酒。 – 生啤酒：是没有经过巴氏杀菌的啤酒。
二、啤酒发酵机理
酵母为兼性厌氧微生物 1、TCA循环 产生酵母繁殖所需能量
C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi → 6CO2 + 6H2O + 38ATP + 热能（有氧呼吸）合 2822kJ 2. EMP—丙酮酸—酒精发酵途径（人们的目的） 由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为： C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4→ 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 113kJ
3.发酵—主发酵
主发酵：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发 酵，麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大 约7-10d后，生成“嫩啤酒” 的过程。
主发酵整个过程分为：酵母繁殖期，起泡期， 高泡期，落泡期和泡盖形成期。
3.发酵—后发酵
后发酵又称后熟，是将主发酵后除去大量沉淀 酵母的嫩啤酒平缓的送至贮酒罐中，在低温下 贮存的过程。
树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2120.10.21Wednes day, October 21, 2020
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。13:24:0913:24:0913:2410/21/2020 1:24:09 PM
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2113:24:0913:24Oc t-2021- Oct-20
啤酒发酵实验
实验目的
掌握啤酒发酵机理 了解和掌握啤酒酿造工艺
实验原理
一、 概述 二、啤酒发酵机理 三、啤酒发酵的原料 四、啤酒的生产工艺
一、概述
啤酒：是一种以麦芽（包括特种麦芽）和水为 主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵 母发酵酿制而成的含有CO2和低酒精度的发酵 酒。
概述—化学成分
加强交通建设管理，确保工程建设质 量。13:24:0913:24:0913:24Wednesday, October 21, 2020
安全在于心细，事故出在麻痹。20.10.2120.10.2113:24:0913:24:09October 21, 2020
踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21日下午1时24分 20.10.2120.10.21
酵母：啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高 等生物 。在正常的营养状态下，啤酒酵母都 是无性繁殖。主要以芽殖为主 。
四、啤酒生产工艺
1.麦汁制造 2.啤酒酵母的扩大培养 3.发酵 4.包装
1.麦汁制造
制麦 粉碎 糖化 麦汁过滤 麦汁煮沸 麦汁冷却
制麦
制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后， 进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉 烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成 麦芽需要10天左右时间。
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。下 午1时24分9秒 下午1时 24分13:24:0920.10.21
一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10.2120.10.2113:2413:24:0913:24:09Oc t-20
牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。2020年10月21日 星期三1时24分 9秒 Wednesday, October 21, 2020
牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。2020年10月21日 星期三1时24分 9秒 Wednesday, October 21, 2020
相信相信得力量。20.10.212020年10月 21日星 期三1时24分9秒20.10.21
谢谢大家！
追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月21日星期 三下午1时24分 9秒13:24:0920.10.21
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年10月 下午1时 24分20.10.2113:24Oc tober 21, 2020
作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月21日星期 三1时24分9秒13:24:0921 October 2020
用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5 ，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后 再粉碎。
2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
– 每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧 杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯 中的液面。
– 糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52 ℃ 60min→65 ℃30min（碘液反应完全） →76~78 ℃送入漏斗中进行过滤。
酒精 浸出物：糖类、含氮物质、维生素、无
机矿物质元素、苦味质和多元酚等 二氧化碳 挥发性成分：高级醇、醛、酮、脂肪酸
、有机酸、脂类等
概述—分类
1）根据原麦汁浓度分类：低、中、高 2）根据啤酒色泽：淡、浓、黑 3）根据啤酒酵母性质：上面发酵、下面发酵 4）根据杀菌方法：熟、生（鲜）、纯生
作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月21日星期 三1时24分9秒13:24:0921 October 2020
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。下 午1时24分9秒 下午1时 24分13:24:0920.10.21
一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10.2120.10.2113:2413:24:0913:24:09Oc t-20
3.麦汁过滤：
用4~6层纱布进行过滤，前1L滤液收集返回漏 斗中重新过滤，其余正常过滤。
把糟用2L的70度的水 冲洗出来，充分利用原 料。
4.麦汁煮沸：
– 收集全部滤液，加热煮沸后加入4g酒花，继续煮沸 1~1.5h。其间要经常搅拌。
5.麦汁冷却、接种。
停火后，沿着锅壁顺着一个方向搅拌，锅底中间会出 现沉淀物。静置，把热麦汁趁热缓缓倒入灭过菌试剂 瓶（8层纱布包扎），尽量减少沉淀物进入。
踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21日下午1时24分 20.10.2120.10.21
追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月21日星期 三下午1时24分 9秒13:24:0920.10.21
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年10月 下午1时 24分20.10.2113:24Oc tober 21, 2020
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2113:24:0913:24Oc t-2021- Oct-20
加强交通建设管理，确保工程建设质 量。13:24:0913:24:0913:24Wednesday, October 21, 2020
安全在于心细，事故出在麻痹。20.10.2120.10.2113:24:0913:24:09October 21, 2020
三、啤酒发酵的原料
水
大麦：大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适 量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质 80%~88%。
辅料：玉米或大米淀粉。 降低成本
酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有 的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物 稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作 用。