洋河股份有限公司酿酒技术习题集

酿酒知识试题汇总

江苏洋河酒厂股份有限公司

二零一二年七月

酿酒知识试题汇总

单项选择： (1)

多项选择： (8)

判断题： (12)

填空： (15)

问答题： (20)

论述题： (39)

单项选择：

1.中国白酒的传统蒸馏器具是 b 。

A、天锅

B、甑桶

C、蒸馏釜

D、冷凝器

2.浓香型大曲酒的发酵容器是 c 。

A、地缸

B、石窖

C、泥窖

D、不锈钢罐

3.生心是指大曲培养后曲心有 a 的现象。

A、生淀粉

B、水分

C、糖份

4.酱香型大曲酒的发酵微生物以 a 为主。

A、细菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放线菌

5.酸味的灵敏区在 b 。

A、舌尖

B、舌的两边

C、舌根

6.白酒在贮存中主要酯类的 a 是主要的。

A、水解作用

B、氧化反应

C、还原反应

7.甲醇随贮存时间延长而 b 。

A、增加

B、减少

C、不变

8.大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将酒的香味成分带至酒中，使酒质 b 。

A、醇甜

B、爽净

C、绵柔

9.酒头中含有 a 的挥发酯，以及低沸点的醇类、醛类，还含有较多的多元醇。

A、多量

B、少量

C、微量

10.醇可氧化为相应的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量 a 。

A、醛类、乙醇及高级醇

B、酯类、乙醇及高级醇

C、酸类、乙醇及高级醇

12.醇与醛缩合成某些缩醛，可 b 白酒的辛辣味。

A、增加

B、减轻

C、不增加也不减轻

13.最适合根霉生长繁殖的原料为 b 。

A、高梁粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

14.乳酸菌是 c 菌。

A、酵母

B、霉

C、细

A、糖化

B、液化

C、汽化

D、固化

16.大曲是指以 b 为主要原料制成的形状较大，并含有多菌类的曲块。

A、大麦

B、小麦

C、高粱

D、豌豆

17.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成 d ，故酿酒原料要求蛋白质含量低。

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

18.发酵 a 的调味酒，可以提高基础酒的后味和糟香味、陈味。

A、周期长

B、周期短

C、60天

D、30天

19.大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在65％～82％

范围内，以 c ％最明显。

A、65～70

B、71～75

C、76～82

D、55～65

20.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为 d ℃

A、25～28

B、28～30

C、30～32

D、32～34

21.蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应 a 。

A、缩短

B、延长

C、与流酒温度无关

22.白酒中含酸量 b ，酯化反应越易进行。

A、越低

B、越高

C、一般

D、不确定

23.白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是c。

Ａ.细菌Ｂ.酵母菌Ｃ.霉菌Ｄ. 病毒

24.在量质接酒和分段接酒的过程中，a阶段的酒中己酸乙酯的含量高？

Ａ.前段酒Ｂ.中段酒Ｃ.后段酒Ｄ. 酒尾

25.浓香型白酒的主体香气成分是d。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯

26.制曲酿酒工艺是采用多菌种c发酵法。

A、选择

B、培养

C、自然

D、控制

27.无论在理论上或生产实践上都认为“低温入窖，缓慢发酵”对酿酒生产有百利而无一弊。

最佳的入窖温度为c℃

A、12—15

B、20—25

C、16—18

28.生产中的使浆水工艺非常重要，那么生产中要求使用__D_℃以上的浆水。

A、85

B、80

C、120

D、90

A、25-27

B、28-30

C、31-34

30.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醅却可使装甑蒸馏效率相差 A %以

上。

A、10

B、15 C 、20 D、25

31.上甑操作要求做到调整气压，使上甑时间控制为30min左右；落盘后 d min内必

须流酒。

A、2

B、3

C、4

D、5

A、1-2

B、2-3

C、3-5

D、4-6

33.流酒温度也要控制好，一般要求流酒温度在 B ℃左右，称为“中温流酒”。

A、25

B、30

C、35

D、40

34.酵母菌进行厌氧发酵产生的是 A 和二氧化碳。

A 、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇

35.按白酒生产工艺方式来分，洋河大曲酒为___B___白酒。

A、液态法

B、固态法

C、半固态法

D、浓香型

36.曲霉是A 微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厌氧性

37.按白酒香型来分，洋河大曲酒属于___C___型白酒。

A、酱香型

B、清香型

C、浓香型

D、芝麻香型

38.在复工第一排生产中，用壳量与投粮比一般为___B___%。

A、20～30%

B、24～28%

C、24～26%

D、22～28%

39.复工第一排酒醅发酵“前缓”时间一般为___D___天（从入池到顶火）。

A、5～7天

B、5～10天

C、7～12天

D、7～10天

40.复工第一排生产中，抽黄水要达到出池酒醅水分保持在___B___%。

A、60.5～62.5

B、62.5～63.5

C、63.5～64.5

D、62.5～64.5

41.复工第一排生产蒸煮时间每甑大叉一般为__B___min ；