谷物早餐食品生产工艺ppt课件
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早餐谷物食品加工
• 磨辊转速及转速差：辊线速6－7.2m/s，快辊速 率通常是慢辊的2.5倍。
• 磨辊的齿数：磨辊表面每厘米圆周长度内磨齿的 数目，如6牙/cm。
研磨系统：根据研磨目的及研磨前后物 料的不同，分为皮磨、渣磨、心磨。
处理对象
主要任务
皮 处理麦粒和麸皮的系统。全部 磨 采用齿辊，占磨辊总长度的35
－40％
6、糖、油脂、乳制品和蛋制品
糖的作用 • 供给酵母发酵的碳素源 • 参与美拉德反应，改善色、香、味 • 保鲜作用
• 油脂。使面包组织柔软，表面光亮，便于 操作。但抑制面筋胀润并影响发酵。
• 乳制品。促进油、水乳化，使面包表面光 滑，中心柔软，乳糖利于上色。
• 蛋制品。增大面包体积，组织柔软，改善 色泽。
2、小麦磨粉品质
▪ 出粉率
容重高、腹沟浅、皮薄皮白，出粉率高 硬质麦，出粉率高
▪ 灰分
面粉精度的重要指标
▪ 白度
面粉品质的重要指标。软麦粉色浅 面粉粗、水分高会使白度下降
▪ 能耗
小型机组、硬麦能耗大于软麦 粉路长、硬麦能耗低于软麦
▪ 麦路（小麦清理） 小麦搭配——毛麦清理——水分调节——光麦清理 ▪ 粉路 （小麦制粉） 研磨——筛理——清粉——刷麸
三次发酵法 液种面团法 冷冻面团法
三种工艺优缺点比较
一次发酵法 二次发酵法
快速法
优 时间短，效率 面包Байду номын сангаас积大，表皮 生产周期短，
点 高，产品咀嚼 柔软，组织细腻， 投资少
性好
风味好且老化慢
缺 面包体积较小， 生产周期长，效率 风味较差，
点 易老化，生产 低
保质期短
工艺控制较难
三、面包制作技术
计算方法：p57
• 磨辊的齿数：磨辊表面每厘米圆周长度内磨齿的 数目，如6牙/cm。
研磨系统：根据研磨目的及研磨前后物 料的不同，分为皮磨、渣磨、心磨。
处理对象
主要任务
皮 处理麦粒和麸皮的系统。全部 磨 采用齿辊，占磨辊总长度的35
－40％
6、糖、油脂、乳制品和蛋制品
糖的作用 • 供给酵母发酵的碳素源 • 参与美拉德反应，改善色、香、味 • 保鲜作用
• 油脂。使面包组织柔软，表面光亮，便于 操作。但抑制面筋胀润并影响发酵。
• 乳制品。促进油、水乳化，使面包表面光 滑，中心柔软，乳糖利于上色。
• 蛋制品。增大面包体积，组织柔软，改善 色泽。
2、小麦磨粉品质
▪ 出粉率
容重高、腹沟浅、皮薄皮白，出粉率高 硬质麦，出粉率高
▪ 灰分
面粉精度的重要指标
▪ 白度
面粉品质的重要指标。软麦粉色浅 面粉粗、水分高会使白度下降
▪ 能耗
小型机组、硬麦能耗大于软麦 粉路长、硬麦能耗低于软麦
▪ 麦路（小麦清理） 小麦搭配——毛麦清理——水分调节——光麦清理 ▪ 粉路 （小麦制粉） 研磨——筛理——清粉——刷麸
三次发酵法 液种面团法 冷冻面团法
三种工艺优缺点比较
一次发酵法 二次发酵法
快速法
优 时间短，效率 面包Байду номын сангаас积大，表皮 生产周期短，
点 高，产品咀嚼 柔软，组织细腻， 投资少
性好
风味好且老化慢
缺 面包体积较小， 生产周期长，效率 风味较差，
点 易老化，生产 低
保质期短
工艺控制较难
三、面包制作技术
计算方法：p57
谷物早餐食品生产工艺ppt课件
精品课件
略煮早餐
方便与休闲食品生产技术
指需短时间烹煮或需沸水冲泡的早餐。这类 制品加工工艺最重要的两个原则是：
其一，制品呈颗粒状或片状；
其二，除去过多的纤维素物质，改善口感 。此类早餐为欧美传统的早餐食品。
精品课件
早餐食品的分类
根据谷物种类又可分为： 大米类早餐食品 麦类早餐食品 玉米类早餐食品
为了提高燕麦片的保质期，包装是非 常重要的工序，一般采用气密性能较好的 包装材料，如镀铝薄膜、聚丙烯袋、聚酯 袋和马口铁罐。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
二 即食（免煮）的外观、口味及成分各不相同， 此类产品食用时无需烹煮，这是其最 大的特点。
精品课件
精品课件
方便与休闲食品生产技术
（二）压丝（碎梳）麦类早餐食品生产
该类产品，可以用不去麸皮的麦类作 原料，直接压丝(碎梳)而制成，也可采用 不同的水果原浆或水果粉，与淀粉基料制 成像方便面一样，多营养、多风味的方便 食品。
精品课件
1、生产工艺流程
水果原浆或水果粉
方便与休闲食品生产技术
原料粉→面坯→汽蒸→混合、揉捏→压丝 成型→干燥→冷却→包装→成品
置15h，即第一次调质，使米粒的硬度和粗糙 度下降，同时米粒中各部位的水分均匀分布， 从而达到最佳膨化条件。此过程中会出现米粒 结块，应将团块打散，再干燥至水分为18％～ 20％。可采用辐射加热或回转干燥机，将米粒 外层加热至82.2℃，让外层增塑，以保证轧片 时不开裂，若有开裂的米粒，应将其送入调节 罐内放置24h，以调节水分，这是第二次调质 。
精品课件
③均质
原料的多样性影响到 搅拌、混合的效果，而且 有些油脂类物质不易溶于 水，经过胶体磨的胶磨均 质，可以有效地克服这一 弊端，使浆料近似乳化， 提高麦片品质。
谷物制品(食品工艺学讲课ppt)
冷却
包装 装箱 捆包 带味油炸面
方便面的生产工艺
（1）切条折花
切条折花是生产方便 面的一道关键工序。将面条制成波浪形 花纹状彼此紧靠的块状面条，不仅外形 美观，而且具有脱水干燥快、切断时碎 面少、复水时间短等特点。
（2）蒸面
主要目的是使面粉中的淀粉 在吸收一定量的水分时，经高温蒸煮后 尽可能地促使淀粉a化，实际生产要求达 到85%~88%。蒸面控制温度必须在70℃以 上。湿蒸可以使面条在蒸煮过程中尽可 能多吸收水分，是蒸出的面条表面光滑、 有透明感，煮后柔软可口。蒸煮的另一 个作用是使蛋白质变性。
国 家 通 用 标 准 谷物制品行业的法律法规
1) GB 11760-89米大麦 2) GB10458-89荞麦 3) GB10459-89蚕豆 《中华人民共和国食品卫生法》 4) GB10460-89豌豆 5) GB10461-89小豆 《中华人民共和国产品质量法》 6) GB10462-89绿豆 7) GB11766-89小米 8) GB11761-89芝麻 9) GB11762-89油菜籽 10) GB11763-89棉籽 11) GB11764-89葵花籽 12) GB8115-87粮食包装 麻袋 13) GB8665-88粮食包装 面粉袋 14) GB10220-88感官分析方法总论
国 家 通 用 标 准
15) 16) 色法 17) 18) 19) 20) 21) 22) 23) 24) 25) 26) 27) 28) GB5519-88粮食和油料千粒重的测定法 GB5521-89谷物和谷物产品a-淀粉酶活性的测定比 GB9822-88谷物不溶性膳食纤维测定法 GB9823-88油料饼粕总含氮量的测定法 GB9824-88油料饼粕总灰分测定法 GB9825-88油料饼粕盐酸不溶性灰分测定法 GB8884 食用马铃薯淀粉 GB8885 食用玉米淀粉 GB9826-88小麦粉破损淀粉测定法a-淀粉酶法 GB10358-89油料饼粕中水分及挥发物测定法 GB10359-89油料饼粕含油量测定法 GB10360-89油料饼粕扦样法 GB10361谷物降落数值测定法 GB1350-86稻谷
家乐氏谷物策划ppt课件
产品:可可片
产地:泰国 规格:190克
▲ 增进视力，减轻眼睛的疲劳； 11
家乐氏谷麦早餐-儿童系列
产品:可可球
产地:泰国 规格:170克
1. 可可遇见热牛奶，变出香浓巧克力！ 2. 富含钙质，帮助骨骼生长！ 3. 富含很难添加的维生素E！
产品:可可米
产地:泰国 规格:275克
1. 可可遇见热牛奶，变出香浓巧克力！ 2. 使用大米爆米制成，可口美味！
其 他
优势：全进口；口味更好，含 有天然蜂蜜和杏仁，富含11种 维生素+矿物质 机会：价格相对较高
优势：全进口；原粒玉米制成， 非膨化，更健康。口感更好。 畅销100多年，史上累积销量 最高的玉米片产品。
优点：全进口；全世界销量最 大的纤体类即食谷麦片，2-2-2 大挑战风靡全球，我们真的可 以做到2周还你纤盈体态 机会：分销还不到位
1. 低脂肪，低热量！ 2. 补充均衡营养！ 3. 短短2周，纤盈再现！
产品:什锦果麦
产地:泰国 规格:375克
1. 加有果干，坚果，口感更丰富！ 2. 高铁，高膳食纤维！ 3. 富含燕麦，糙米，全麦与玉米！
25
2011’ Target consumer for force products
目标消费群：3岁-12岁儿童的母亲
34
Q&A
• 有瘦身功能的是哪个单品？ Special K • SpecialK的中文名称叫什么？ 香脆麦米片
35
Q&A
• 哪个系列含有最多的膳食纤维？ 麦麸系列 • 膳食纤维的主要功能是什么？ 帮助促进肠道蠕动
36
The End
Thank You ! 谢谢！
37
此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢ห้องสมุดไป่ตู้的支持，我们努力做得更好！
谷物早餐食品生产工艺
分类
根据原料和加工方式的不同，谷物早餐食品可分为多种类型，如煮制型、烘焙 型、膨化型等。
谷物早餐的产业链结构
谷物种植
谷物早餐食品的生产需要大量 的谷物原料，如小麦、玉米、 燕麦等。谷物种植是产业链的
起点。
谷物加工
谷物经过加工处理，制成各种类型 的谷物早餐食品。加工环节是产业 链的核心。
销售渠道
谷物早餐食品通过各种销售渠道进 入市场，供消费者购买。销售渠道 的多元化对于市场的繁荣至关重要 。
质量控制关键点
原料控制
确保使用新鲜、优质的原料，并进行严格的 检验和筛选。
生产工艺控制
严格按照规定的生产工艺进行操作，确保每 道工序的质量。
生产环境控制
保持生产车间的卫生和清洁，确保温度、湿 度和空气流通的控制。
产品检验与测试
对生产出的产品进行严格的检验和测试，确 保符合质量标准。
质量标准与检测方法
将研磨后的谷物与适量的水、糖、奶粉等混合搅拌，制成面团。
产品B生产工艺流程及参数
挤压
通过挤压机将面团挤压成条状或颗粒状。
膨化
将挤压后的谷物条或颗粒进行膨化处理，以增加其体积和口感。
调味
在膨化后的谷物中添加适量的调味料，如盐、辣椒粉等，以增加其口 感和风味。
产品B生产工艺流程及参数
冷却
将调味后的谷物冷却，使其保持脆爽口感。
磨碎设备
用于将谷物磨碎成粉末状，如 磨粉机、粉碎机等。
造粒设备
用于将混合后的谷物颗粒制成 早餐食品的形状，如挤压造粒 机、滚筒造粒机等。
设备选型与配置方案
根据生产规模和产能 需求，选择适合的设 备型号和规格。
根据生产环境和卫生 要求，选择符合标准 的设备和材质。
根据原料和加工方式的不同，谷物早餐食品可分为多种类型，如煮制型、烘焙 型、膨化型等。
谷物早餐的产业链结构
谷物种植
谷物早餐食品的生产需要大量 的谷物原料，如小麦、玉米、 燕麦等。谷物种植是产业链的
起点。
谷物加工
谷物经过加工处理，制成各种类型 的谷物早餐食品。加工环节是产业 链的核心。
销售渠道
谷物早餐食品通过各种销售渠道进 入市场，供消费者购买。销售渠道 的多元化对于市场的繁荣至关重要 。
质量控制关键点
原料控制
确保使用新鲜、优质的原料，并进行严格的 检验和筛选。
生产工艺控制
严格按照规定的生产工艺进行操作，确保每 道工序的质量。
生产环境控制
保持生产车间的卫生和清洁，确保温度、湿 度和空气流通的控制。
产品检验与测试
对生产出的产品进行严格的检验和测试，确 保符合质量标准。
质量标准与检测方法
将研磨后的谷物与适量的水、糖、奶粉等混合搅拌，制成面团。
产品B生产工艺流程及参数
挤压
通过挤压机将面团挤压成条状或颗粒状。
膨化
将挤压后的谷物条或颗粒进行膨化处理，以增加其体积和口感。
调味
在膨化后的谷物中添加适量的调味料，如盐、辣椒粉等，以增加其口 感和风味。
产品B生产工艺流程及参数
冷却
将调味后的谷物冷却，使其保持脆爽口感。
磨碎设备
用于将谷物磨碎成粉末状，如 磨粉机、粉碎机等。
造粒设备
用于将混合后的谷物颗粒制成 早餐食品的形状，如挤压造粒 机、滚筒造粒机等。
设备选型与配置方案
根据生产规模和产能 需求，选择适合的设 备型号和规格。
根据生产环境和卫生 要求，选择符合标准 的设备和材质。
谷物早餐食品生产工艺
略煮早餐
指需短时间烹煮或需沸水冲泡的早餐。这类 制品加工工艺最重要的两个原则是： 其一，制品呈颗粒状或片状； 其二，除去过多的纤维素物质，改善口感。 此类早餐为欧美传统的早餐食品。
方便与休闲食品生产技术
早餐食品的分类
根据谷物种类又可分为：
大米类早餐食品
麦类早餐食品
玉米类早餐食品
方便与休闲食品生产技术
重力分级去石机是谷 物清理的新一代设备, 可从连续流动的粮食 物料中分离出并肩石, 此设备工作面由两层 筛面组成,上层用来 分理轻质和重质物料, 下层用来将重质物料 中的玻璃块、石子、 金属等从主流中分离 出来。
方便与休闲食品生产技术
(5)烤炉膨化 烤炉可用燃气加热，工艺参数为232.2～ 301.7℃，约30—45s。米坯在此过程中， 脱水并膨化为所需产品，且使制品水分含 量低于3％。 (6)冷却、包装 膨化后的制品，由传送带送入膨化仓内冷 却至室温，进行自动化包装。
方便与休闲食品生产技术
(二)喷射式膨化
该法所用设备和过程类似枪炮开火，因此 又称为喷枪喷爆。它由三个步骤完成：一 是洁净大米的加热；二是高压汽蒸；三是 突然减压而膨化。
方便与休闲食品生产技术
喷射式膨化所选用的大米，以糯米为最好。 将净米手工装入有喷嘴的转鼓中，转鼓密封 后转动，预热一段时间后，将14.8MPa的 过热干气流引入筒内。 气流压力是膨化的关键，因为压力太高，喷 爆时米粒会粉碎；压力太低，则制品粗糙 没有酥脆感。足够的高压气流与加热时间， 可以保证米粒达到半塑性状态。最后手工 开启封盖，压力急降，大米在喷射的同时 被膨化，并干燥至水分为3％左右，冷却包 装。
方便与休闲食品生产技术
即食(免烹)早餐类
虽然因所用原料、外形、成分及口味 不同有所不同，但其制造工艺均有两项共 同之处： 其一是利用干燥及预烹使淀粉糊化，水分降 至3％～5％，赋予制品清脆感； 其二是使制品具有焙烤香味。包括：压片早 餐、膨化早餐、压丝(碎梳)早餐、成粒早餐 。
米制食品加工培训课件.ppt
2、谷壳收集
谷壳应用：稻壳富含纤维素、木质素、二 氧化硅；脂肪和蛋白质含量极低。
稻壳作能源、稻壳煤气、稻壳作为锅炉燃 料、稻壳板、稻壳灰联产水玻璃、白炭黑和活 性炭、稻壳制一次性餐具、稻壳水泥、稻壳饲 料
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
1、基本原理
利用稻谷和糙米在粒度、 摩擦系数、密度、弹性等物 理特性方面的差异——自动 分级。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
2、蛋白质
（4）大米蛋白加工、营养特性
①氨基酸组成较均衡，是低抗原型蛋白质，不会产生 过敏，适合婴幼儿食用；
②保健功能：降低血清胆固醇含量 ③乳化性
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
3、脂肪
（1）含量：2%——胚和皮层 （2）米糠中脂肪含量高18%-20%，包括部分不饱和 脂肪酸，易被氧化变质，可榨油。 （当前品牌：垄圃1.5L—68.00元
项目三 米制食品加工
1. 稻谷的工艺性质 2. 稻谷加工 3. 大米制品加工
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
1、籼稻谷
长椭圆形或细长形 早籼稻谷、晚籼稻谷 口感：较不粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
2、粳稻谷
椭圆形，较粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
3、糯稻谷
籼糯稻、粳糯稻
1. 稻谷的工艺性质
米粞：粒度小于小碎米的胚乳颗粒。
3. 大米制品加工
一、营养强化米加工
谷物蛋白中通常缺乏人体所需的赖氨酸和苏 氨酸，通过强化特定氨基酸，以保持蛋白质中 各种氨基酸的适当比例。 同时可以强化铁、锌等矿物质元素。
3. 大米制品加工
一、营养强化米加工
1、籽粒预混合工艺
谷壳应用：稻壳富含纤维素、木质素、二 氧化硅；脂肪和蛋白质含量极低。
稻壳作能源、稻壳煤气、稻壳作为锅炉燃 料、稻壳板、稻壳灰联产水玻璃、白炭黑和活 性炭、稻壳制一次性餐具、稻壳水泥、稻壳饲 料
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
1、基本原理
利用稻谷和糙米在粒度、 摩擦系数、密度、弹性等物 理特性方面的差异——自动 分级。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
2、蛋白质
（4）大米蛋白加工、营养特性
①氨基酸组成较均衡，是低抗原型蛋白质，不会产生 过敏，适合婴幼儿食用；
②保健功能：降低血清胆固醇含量 ③乳化性
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
3、脂肪
（1）含量：2%——胚和皮层 （2）米糠中脂肪含量高18%-20%，包括部分不饱和 脂肪酸，易被氧化变质，可榨油。 （当前品牌：垄圃1.5L—68.00元
项目三 米制食品加工
1. 稻谷的工艺性质 2. 稻谷加工 3. 大米制品加工
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
1、籼稻谷
长椭圆形或细长形 早籼稻谷、晚籼稻谷 口感：较不粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
2、粳稻谷
椭圆形，较粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
3、糯稻谷
籼糯稻、粳糯稻
1. 稻谷的工艺性质
米粞：粒度小于小碎米的胚乳颗粒。
3. 大米制品加工
一、营养强化米加工
谷物蛋白中通常缺乏人体所需的赖氨酸和苏 氨酸，通过强化特定氨基酸，以保持蛋白质中 各种氨基酸的适当比例。 同时可以强化铁、锌等矿物质元素。
3. 大米制品加工
一、营养强化米加工
1、籽粒预混合工艺
稻谷精深加工APPT课件
-
12
免淘米的生產流程:
毛谷清理→礱穀脫殼→穀糙分離→糙米精選→碾白去糠
→深層碾磨→白米分級→白米色選→打包。
目前，國內生產不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基礎上， 增加白米拋光這一基本工序及部分設備進行的。
滴加上光劑
↓
標一米 → 精選機 → 精碾機 → 上光機 → 保險篩 → 成品米
↓
↓
↓
雜質、碎米 殘餘糠粉 殘留碎米或雜質
自然乾燥：將蒸後的稻穀放置適當時間，使谷溫
緩慢下降,稻穀米粒的內外水分漸趨平衡，放置後取
出翻曬 ,使稻穀水分降到比產品標準略低為度。
人工乾燥：採用穀物乾燥機進行乾燥 ,溫度控制
在4８℃ ,而後降至３２℃。乾燥後從乾燥機中輸出
的稻穀品溫與氣溫相差不得超過２０℃ ,否則米粒
容易產生爆腰。
使稻穀水分降到14％的安全水分，以便儲藏和加
-
24
米製品的加工
米制食品是以大米為主要原料，經過加工而成的產 品。大米食品是我國傳統食品的一個重要方面，歷 史悠久，早在漢代以前就有“糕團”、“捧粑”的 文字記載。
米制品可分為三種：一是以大米為基礎的主食性產 品，如米粉、米線、年糕等；二是以大米為原料的 飲料類產品，如白酒、黃酒、米酒等；三是以大米 加工的休閒食品，如米果、雪米餅等。
20
-
21
噴塗塗膜法生產工藝：
營養素混合液
↓
優質大米( 秈米或粳米) →營養素噴塗—↓
營養強化米←乾燥←塗膜←緩慢乾燥←
↑
玉米醇溶蛋白
-
22
留胚米加工
1. 含義： 留胚米是指米胚保留率在80％以上的大
米。米胚中含有多種維生素及優質蛋白質、脂肪，所 以留胚米比普通大米營養價值高，食用留胚米有助於 增進人體健康。
谷物食品生产的原辅料及添加剂PPT课件
23
酶的特性
Enzyme
催化剂（catalytic agent），加速或减缓生物化 学反应；
专一性，一种酶仅能作用于一种物质，或一类 分子结构相似的物质，促其进行一定的化学反 应，产生一定的反应产物，这种选择性作用称 为酶的专一性。
-
24
Enzyme α- 淀粉酶（ α- amylase）
Variety
Solubility
Quantity
Peculiarity
清蛋白 Albumin
水
球蛋白 Globulin 麦胶蛋白 Gliadin 麦谷蛋白 Glutenin
稀盐溶液
70% alcohol
不溶于水、酒精、 稀酸、稀碱
45% 25%
与水化合，相互 粘聚在一起，形 成面筋
➢ 清蛋白 & 球蛋白在洗面筋时被洗掉。 ➢ 麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性；麦谷蛋白则相反。 ➢ 胚乳蛋白质主要组成：麦胶蛋白 & 麦谷蛋白。
破损淀粉（Damanged starch）：遭受机械过度碾磨，细胞壁受到损 伤、破坏。
颗粒小，比表面积大，吸水量大； 淀粉酶加速分解破损淀粉转化为麦芽糖（酵母发酵底物），利于发酵。
-
17
淀粉（Starch）
Carbohydrate
淀粉的糖化力
淀粉转化为糖的能力； 颗粒小，易于糖化。
淀粉的产气能力
-
27
蛋白酶（proteinase）
Enzyme
可将蛋白质分解成氨基酸等简单物质；
按作用环境可分：酸性蛋白酶（最适～pH4.1）、中性蛋 白酶、碱性蛋白酶；
在发芽，虫蚀小麦中，蛋白酶活性很强，分解蛋白质，弱 化面筋。（生产饼干，面粉筋力过强时，可加入少量蛋白 酶）
酶的特性
Enzyme
催化剂（catalytic agent），加速或减缓生物化 学反应；
专一性，一种酶仅能作用于一种物质，或一类 分子结构相似的物质，促其进行一定的化学反 应，产生一定的反应产物，这种选择性作用称 为酶的专一性。
-
24
Enzyme α- 淀粉酶（ α- amylase）
Variety
Solubility
Quantity
Peculiarity
清蛋白 Albumin
水
球蛋白 Globulin 麦胶蛋白 Gliadin 麦谷蛋白 Glutenin
稀盐溶液
70% alcohol
不溶于水、酒精、 稀酸、稀碱
45% 25%
与水化合，相互 粘聚在一起，形 成面筋
➢ 清蛋白 & 球蛋白在洗面筋时被洗掉。 ➢ 麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性；麦谷蛋白则相反。 ➢ 胚乳蛋白质主要组成：麦胶蛋白 & 麦谷蛋白。
破损淀粉（Damanged starch）：遭受机械过度碾磨，细胞壁受到损 伤、破坏。
颗粒小，比表面积大，吸水量大； 淀粉酶加速分解破损淀粉转化为麦芽糖（酵母发酵底物），利于发酵。
-
17
淀粉（Starch）
Carbohydrate
淀粉的糖化力
淀粉转化为糖的能力； 颗粒小，易于糖化。
淀粉的产气能力
-
27
蛋白酶（proteinase）
Enzyme
可将蛋白质分解成氨基酸等简单物质；
按作用环境可分：酸性蛋白酶（最适～pH4.1）、中性蛋 白酶、碱性蛋白酶；
在发芽，虫蚀小麦中，蛋白酶活性很强，分解蛋白质，弱 化面筋。（生产饼干，面粉筋力过强时，可加入少量蛋白 酶）
食品营养与检测《谷物早餐奶制作-002》
鹤壁职业技术学院食品工程学院课件讲义-王跃强
谷物早餐奶制作
（谷物与牛奶的完美结合）
产品性质：
该产品是蛋白质含量为1.0%的普通甜奶饮料升级换代产品，尤其适合早餐渠道和流通渠道销售，甜奶饮料的牛奶成分跟鸡蛋、谷物结合，不仅营养全面，口感香浓滑爽。
牛奶、鸡蛋、面包的营养成分都有了，一瓶解决早餐或日常加餐的全面营养需求，适合跟牛奶搭配的原料有：糙米粉、燕麦粉、红豆粉、全蛋谷香粉（成分：鸡蛋、小麦粉、小米粉、玉米粉）。
DS-200稳定剂系统由卡拉胶、结冷胶、果胶、乳化剂等原料按科学比例配伍混合而成，耐剪切、耐高温处理，性能卓越，在米奶多饮料中可以起到稳定、增稠、乳化、悬浮作用。
如果处理得当，DS-200稳定剂系统可使牛奶成分和谷物成分共同形成一种稳定的悬滞体系，保持脂肪成分不上浮，谷物成分不沉淀，在保质期内表现良好的物化稳定性。
应用范围：
1、米奶多甜奶饮料（蛋白质含量1.0%的含乳饮料）
2、不添加香精、不添加色素、不添加防腐剂、不添加甜味剂
注意事项：
产品包装形式:PE塑料瓶、易拉罐、玻璃瓶、利乐包、百利包
参考配方：
全脂奶粉42‰；白糖50‰；全蛋谷香粉（或糙米粉、燕麦粉、红豆粉）
20‰；米奶多专用稳定剂DS-200 2.5‰
建议工艺：
1、全脂奶粉用60度水复原25分钟；
2、稳定剂和白糖用85度热水搅拌溶解5分钟，再加入全蛋谷香粉（或糙米粉、
燕麦粉、红豆粉），搅拌3分钟
3、与牛奶搅拌混合
4、30MPA均质1-2次
5、U HT，灌装
6、或灌装后二灭。
第四篇果蔬、粮谷、豆类食品加工工艺(二).pptx
辅料：
食盐—可以增强筋力，改善面包风味。使用前溶解。
油脂—保鲜、增加面包体积、改善蜂窝结构、使面包外 皮光亮美观、起增塑剂的作用。使用前熔化。
糖—供给酵母食料，改善发酵条件，并可调节面包风味， 改良烘烤特性，使外皮色泽美观。使用前溶解、过滤。
乳品—营养、奶香味、改善口感。奶粉用前溶解。
氧化剂和酶制剂—改善面团筋力，使面包具有较好的体 积和组织。
乳化剂—保持面包储藏期的柔软性。
防腐剂
面团的醒发
目的：清除在成形中产生的内部应力，增强面筋的延伸 性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求 的体积，以达到制品松软多孔的目的。
一般控制温度在36～38℃，最高不超过40℃。 相对湿度在80％～90％，以85％为最佳，不能低于80 时间约在40～60min。 醒发程度的判断一般也靠经验，当面包坯膨胀到原来体
（2）工艺流程
（3）蒸面
◆蒸煮的作用 ① 淀粉的α化：一般可达80％～85％。 ② 蛋白质变性：当物料温度升至45～50℃时，蛋白质
变性开始，温度达到55℃时就加速了蛋白质的变性。 ③ 使水分稍有增加：通常蒸煮后水分增加1.0％-1.5％ ④ 煮熟一定程度：要使面条完全煮熟，常压蒸煮需要
较长时间，不适用于实际生产，所以一般只能达到 有限的成熟度。 ⑤ 质构发生变化：蒸煮后体积膨胀，一般为生面条的 110％-130％；表面产生光泽，面条由灰白转变为微 黄；粘弹性增加，随着α化程度提高，透明度明显增 加，有较强的延伸性。
第二章 粮谷制品加工工艺
第一节 米粉、面条及方便面
1、米粉加工精白米 洗涤Fra bibliotek浸泡磨浆
脱水
混匀
蒸粉
上浆
挤条
干米粉
农产品加工工艺课件(PPT 91页)
淘洗米。
优点：水晶米之称，含糠粉少、米质纯净、米 色洁白、光泽度好。
特种米及米制品生产工艺
方便米粥的生产工艺：
大米—真空干燥—煮沸—水洗—冷冻干燥—方便米粥
（1）真空干燥：14% 12%-13%，重量减少2-3%，米粒表 面龟裂达到90%-100%。
目的：是米粒产生细孔和细微龟裂。 （2）煮沸。煮沸1-2min 95 ℃ 20-40min。
有机酸、果屑 —— 下沉
葡萄酒的酿造
葡萄酒酿造工艺
葡萄酒的酿造主要包括两个阶段： 第一阶段为物理学阶段，在这一阶段获得酿酒原料
----葡萄汁，在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体 成分通过浸渍获得葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通 过压榨获得葡萄汁； 第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸—乳 酸发酵阶段。
泡菜腌制品加工
原料选择及处理——盐水配制——入坛泡制 ——加盖注水——管理——成品——包装 入库
泡菜腌制品加工
1、原料选择 凡组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不
易软化的蔬菜均可作为泡菜的原料。如大蒜 、黄瓜、青椒、茄子、马铃薯、卷心菜、胡 萝卜等等。原料处理主要是选料修整、清洗 和切分几步。
泡菜腌制品加工
目的：使米粒进一步膨胀促使淀粉糊化。 （3）水洗：冷水中，去掉米粒间粘液，否则干燥后复原性差。 水洗后晾干，1%盐水浸渍，排除多余水分。再晾干。 （4）冷冻干燥：真空冷冻干燥机中，以-30 ℃冷冻后，在80 ℃、 真空度400 Pa条件下干燥12小时 含水量2%、密度0.12 g/cm3 的方便米粥。
3
倒入蛋黄，搅拌均 匀，把面粉及玉米 淀粉筛入打发好的 黄油里。揉面团。
4
揉好的面团装保 鲜袋，冰箱冷藏 1h。
5
揉成小球
优点：水晶米之称，含糠粉少、米质纯净、米 色洁白、光泽度好。
特种米及米制品生产工艺
方便米粥的生产工艺：
大米—真空干燥—煮沸—水洗—冷冻干燥—方便米粥
（1）真空干燥：14% 12%-13%，重量减少2-3%，米粒表 面龟裂达到90%-100%。
目的：是米粒产生细孔和细微龟裂。 （2）煮沸。煮沸1-2min 95 ℃ 20-40min。
有机酸、果屑 —— 下沉
葡萄酒的酿造
葡萄酒酿造工艺
葡萄酒的酿造主要包括两个阶段： 第一阶段为物理学阶段，在这一阶段获得酿酒原料
----葡萄汁，在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体 成分通过浸渍获得葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通 过压榨获得葡萄汁； 第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸—乳 酸发酵阶段。
泡菜腌制品加工
原料选择及处理——盐水配制——入坛泡制 ——加盖注水——管理——成品——包装 入库
泡菜腌制品加工
1、原料选择 凡组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不
易软化的蔬菜均可作为泡菜的原料。如大蒜 、黄瓜、青椒、茄子、马铃薯、卷心菜、胡 萝卜等等。原料处理主要是选料修整、清洗 和切分几步。
泡菜腌制品加工
目的：使米粒进一步膨胀促使淀粉糊化。 （3）水洗：冷水中，去掉米粒间粘液，否则干燥后复原性差。 水洗后晾干，1%盐水浸渍，排除多余水分。再晾干。 （4）冷冻干燥：真空冷冻干燥机中，以-30 ℃冷冻后，在80 ℃、 真空度400 Pa条件下干燥12小时 含水量2%、密度0.12 g/cm3 的方便米粥。
3
倒入蛋黄，搅拌均 匀，把面粉及玉米 淀粉筛入打发好的 黄油里。揉面团。
4
揉好的面团装保 鲜袋，冰箱冷藏 1h。
5
揉成小球
谷物早餐食品生产工艺
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谷物早餐食品生产工艺
目录
01
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02
谷物早餐食品概述
03
谷物早餐食品生产工艺流程
04
谷物早餐食品生产工艺要点
05
谷物早餐食品生产设备与工具
06
谷物早餐食品生产质量控制与安全措施
07
谷物早餐食品市场前景与发展趋势
01
添加章节标题
搅拌速度：采用适当的搅拌速度，确保谷物混合均匀且不产生过多的热量
设备选择：选择适合谷物早餐食品生产工艺的搅拌设备，确保生产效率和产品质量
压片成型压力与厚度调节
添加标题
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厚度调节：通过调整压片机的工作台高度或更换不同厚度的模板，控制压片的厚度，以满足产品要求
压力调节：根据产品要求和物料特性，调整压片机的压力，确保压片成型稳定、质量可靠
单击此处添加标题
单击此处添加标题
工作原理：将谷物早餐食品的原料放入混合机中混合均匀，然后送入制粒机制成颗粒，再送入压片机中压制成片状，最后通过输片装置输出
烘烤熟制设备
设备作用：将谷物早餐食品烘烤熟制，达到可食用状态
设备选择：根据产品需求和生产规模选择合适的设备
设备类型：烤箱、烘箱、烘烤机等
设备特点：高温、快速、均匀
封口机：对包装进行封口，增强保质效果
06
谷物早餐食品生产质量控制与安全措施
原料质量检验与控制
添加标题
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添加标题
原料检验：对进厂原料进行严格检验，确保符合质量标准
原料采购：选择优质供应商，确保原料安全、卫生
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重力分级去石机是谷 物清理的新一代设备 ,可从连续流动的粮 食物料中分离出并肩 石,此设备工作面由 两层筛面组成,上层 用来分理轻质和重质 物料,下层用来将重 质物料中的玻璃块、 石子、金属等从主流 中分离出来。
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方便与休闲食品生产技术
（2）干燥
方便与休闲食品生产技术
在平板干燥机内，采用热风干燥，工艺参 数为100℃处理1h。作用有二：
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(2)蒸煮 将原料与适量的糖浆、食盐和水混合，在
旋转蒸煮器内以100～150kPa蒸汽蒸煮5h， 水分含量40％左右，使淀粉糊化。蒸煮时 要控制时间，蒸煮过度会影响膨化的效果 。 (3)预干燥 采用回转干燥机将制品水分降至25％～30 ％。
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方便与休闲食品生产技术
(4)调质、轧片 将预干燥后的制品，送入不锈钢仓中静
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(二)生产工艺要点
（1）燕麦清理
我国的燕麦种植一般都采取 广种薄收，燕麦中杂质含量较多 ，清理较困难。一般需根据颗粒 大小和密度的差异，经过多道清 理。通常使用的设备有初清机、 振动筛、去石机、回转筛、比重 筛等。
在清理中，由于杂质和灰尘 较多，应配置较完备的除尘系统 。
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方便与休闲食品生产技术
胶体磨的基本工作原理是剪切，研磨 及高速搅拌作用。磨碎依靠两个齿形面的 相对运动，其中一个高速旋转，另一个静 止，使通过齿面之间的物料受到极大的剪 切力及磨擦力，同时又在高频震动，高速 旋涡等复杂力的作用下使物料有效的分散 、浮化、粉碎、均质。
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④预干燥
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在蒸汽滚筒机内完成，当机内表面温 度达到140℃，通入浆料后，浆料中的淀粉 将因受热而糊化，糖类也因受热而发生糖 化反应。该机具有较强的热稳定性，若协 调好其转速和温度，能较易控制浆料的糊 化程度和干燥效果。
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（6）干燥
方便与休闲食品生产技术
降低水分含量至5％以内，保持产品组 织松脆。可在带有振动筛的烘烤箱内完成 ，并通过振动筛，分选出达到规格要求的 燕麦片。
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振动流化床干燥机
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（7）冷却
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燕麦片经干燥、过筛后，在包装前要 冷却至常温。
（8）包装
方便与休闲食品生产技术
第四章 谷物早餐食品生产工 艺
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谷物早餐食品
方便与休闲食品生产技术
谷物早餐食品，主要是指以谷物(玉 米、大米、小麦、燕麦等)为主要原料，经 现代化技术加工而成的早餐食品，它是方 便食品家族中新兴的一类。
在国外，早餐谷物的加工已经有一百 多年的历史了，但由于饮食习惯和文化上 的差异，我国的早餐谷物加工却处于开始 起步阶段。
其一是使净麦水分降至6％，外壳脆化易去除 ，同时产生焙烤香味；
其二是钝化酶类，尤其是脂肪酶，以防止燕 麦内脂肪氧化酸败和产生不良风味。
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（3）麦粒分级
方便与休闲食品生产技术
热处理后的燕麦，用分选机分级为长 粒和短粒，并用冲击式脱壳机脱壳。
通过分级筛的筛分作用，使燕麦粒度 保持均匀一致。若粒度在0.2mm以下，最终 产品口感会变硬，若粒度在1.5mm以上则难 以成型，而且粒度的不均匀，会影响后序 工艺中淀粉糊化程度。
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方便与休闲食品生产技术
早餐食品应满足下列要求
首先，早餐食品应能提供充足的 能量。
其次，早餐应提供足够的营养。 最后，因为人们年龄、工作性质的不 同，每日膳食需要也有所不同，早餐食品 还应合理配置营养素。
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早餐食品的分类
方便与休闲食品生产技术
根据烹煮时间及程度可分为:
1、即食(免烹)早餐类:压片早餐、膨化早 餐、压丝(碎梳)早餐、成粒早餐；
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方便与休闲食品生产技术
(5)烤炉膨化 烤炉可用燃气加热，工艺参数为232.2～ 301.7℃，约30—45s。米坯在此过程中， 脱水并膨化为所需产品，且使制品水分含 量低于3％。
(6)冷却、包装 膨化后的制品，由传送带送入膨化仓内冷 却至室温，进行自动化包装。
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(二)喷射式膨化
方便与休闲食品生产技术
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方便与休闲食品生产技术
燕麦的主要营养成分
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方便与休闲食品生产技术
一、略煮麦类早餐食品的生产
这类产品是指食用时，需要用沸水冲 泡或短时间烹煮而成。它是欧美国家最传 统的早餐食品，燕麦片是这类食品中最具 代表性的一种。
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(一)生产工艺流程
方便与休闲食品生产技术
白燕麦→清理→干燥→分级→脱壳→ 燕麦米→蒸煮→压片→干燥→过筛→冷却 →包装→成品
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略煮早餐
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指需短时间烹煮或需沸水冲泡的早餐。这类 制品加工工艺最重要的两个原则是：
其一，制品呈颗粒状或片状；
其二，除去过多的纤维素物质，改善口感 。此类早餐为欧美传统的早餐食品。
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早餐食品的分类
根据谷物种类又可分为： 大米类早餐食品 麦类早餐食品 玉米类早餐食品
该法所用设备和过程类似枪炮开火，因此 又称为喷枪喷爆。它由三个步骤完成：一 是洁净大米的加热；二是高压汽蒸；三是 突然减压而膨化。
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喷射式膨化所选用的大米，以糯米为最好。
将净米手工装入有喷嘴的转鼓中，转鼓密封 后转动，预热一段时间后，将14.8MPa的过 热
原料的多样性影响到 搅拌、混合的效果，而且 有些油脂类物质不易溶于 水，经过胶体磨的胶磨均 质，可以有效地克服这一 弊端，使浆料近似乳化， 提高麦片品质。
方便与休闲食品生产技术
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方便与休闲食品生产技术
胶体磨的结构特点及工作原理
胶体磨结构特点：其主机部份由壳体 、定子、转子、调节机构、冷却机构、电 机等组成。其主要零件均采用不锈钢制造 ，耐腐蚀，无毒。
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2．生产工艺要点
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(1)原料
可以是米粉、面粉或其它谷物淀粉， 无霉变、杂质及异味。
麦类早餐食品可分两大类： 1、需要简单烹煮的略煮麦类早餐食品； 2、不需要烹煮的即食麦类早餐食品。
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燕麦片
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燕麦是我国最古老的栽培作物之一， 大约在三千年前我国已有栽培，是世界上 公认的营养价值很高的粮食作物，燕麦有 很高的营养价值，其蛋白质和脂肪的含量 在粮食种类中居首位，它还含有8种人体必 需的氨基酸，含有磷、钙、铁、脂肪酸、 亚油酸多种维生素及其他有益成分，这些 成分以及释放的热量与小麦、玉米、小米 、高粱、大麦等粮食作物相比是第一位的 ，也是大众化方便营养食品的良好原料。
通过干燥，制品水分降低，浆料变成 麦片，且产生麦片特有的色、香、味。预 干燥后麦片含水量为15％左右。
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滚筒干燥机
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⑤造粒
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将麦片通过造粒机的筛网，原片的颗 粒大小可通过调节造粒筛网的疏密来确定 ，使用辅助设备，可达到粉、片分离的目 的，即完成造粒过程。
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第一节 大米早餐食品
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一、膨化法大米早餐食品的生产 （一）烤炉膨化
1．生产工艺流程 原料→清洗→蒸煮→预干燥→调质→轧片→调质→
烤炉膨化→冷却包装→成品 2．生产工艺要点 (1)原料 选用整粒无霉变糯米，精碾至表面光亮。糯
米脂肪含量小于5％。
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大米预加热的时间和温度也很关键， 一般应尽快达到所需的温度，而不使米粒 焦化。若米粒温度太低就会结块，而太高 则膨化效果差，且出现孔洞，增加米粒的 破裂。
鼓内气流速度也会影响成品质量，故 应精确控制。
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方便与休闲食品生产技术
第二节 麦类早餐食品
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以小麦、大麦、燕麦等为原料，经现代化 技术加工而成的早餐食品，称为麦类早餐 食品。其形状多为片状、粗颗粒状，表面 积较大，易于调整。在美国，它们是最为 方便的早餐食品。
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燕麦脱壳机
根据燕麦的形 态结构，一般采用 撞击式脱壳机脱壳 。其基本原理是燕 麦进入中心进料口 ，在装有叶片的转 子中加速后以较高 的速度离开转子， 冲向具有粗糙面或 齿槽的撞击环，使 颖壳碎裂。
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（4）蒸煮
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将燕麦与水、糖、某些营养强化剂等 辅料，一同输送到蒸煮器内，用蒸汽在常 压下蒸煮，使燕麦中的淀粉90％以上实现 糊化，产生黏弹性，且水分含量达20％～ 25％，以保证压片时不碎片。
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⑥二次干燥
方便与休闲食品生产技术
利用热风干燥机对麦片进行二次干燥 ，使制品含水量为3％～5％，从而更好地 发挥原、辅料色、香、味的效果，赋予焙 烤香味，并延长保质期。
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⑦营养强化
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为增加麦片营养，可对制品喷洒预先 配好的强化剂液，如奶油、植脂末及其它 元素的强化剂。然后再进行烘干，保持成 品含水量为3％～5％且风味独特。
气流压力是膨化的关键，因为压力太高，喷
爆时米粒会粉碎；压力太低，则制品粗糙
没有酥脆感。足够的高压气流与加热时间
，可以保证米粒达到半塑性状态。最后手
工开启封盖，压力急降，大米在喷射的同
时被膨化，并干燥至水分为3％左右，冷却
包装。
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影响因素
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喷射式的膨化过程，与最初大米的表 面水分有关，表面太湿，则膨化效果差。 最理想的膨化条件是，加压下使淀粉呈塑 性流体特性。
方便与休闲食品生产技术
(一)压片麦类早餐食品的生产