谷物早餐食品生产工艺ppt课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
为了提高燕麦片的保质期，包装是非 常重要的工序，一般采用气密性能较好的 包装材料，如镀铝薄膜、聚丙烯袋、聚酯 袋和马口铁罐。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
二 即食（免煮）麦类早餐食品的生产 这类早餐食品因所用原料不同，
产品的外观、口味及成分各不相同， 此类产品食用时无需烹煮，这是其最 大的特点。
精品课件
麦类早餐食品可分两大类： 1、需要简单烹煮的略煮麦类早餐食品； 2、不需要烹煮的即食麦类早餐食品。
精品课件
燕麦片
方便与休闲食品生产技术
燕麦是我国最古老的栽培作物之一， 大约在三千年前我国已有栽培，是世界上 公认的营养价值很高的粮食作物，燕麦有 很高的营养价值，其蛋白质和脂肪的含量 在粮食种类中居首位，它还含有8种人体必 需的氨基酸，含有磷、钙、铁、脂肪酸、 亚油酸多种维生素及其他有益成分，这些 成分以及释放的热量与小麦、玉米、小米 、高粱、大麦等粮食作物相比是第一位的 ，也是大众化方便营养食品的良好原料。
该法所用设备和过程类似枪炮开火，因此 又称为喷枪喷爆。它由三个步骤完成：一 是洁净大米的加热；二是高压汽蒸；三是 突然减压而膨化。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
喷射式膨化所选用的大米，以糯米为最好。
将净米手工装入有喷嘴的转鼓中，转鼓密封 后转动，预热一段时间后，将14.8MPa的过 热干气流引入筒内。
方便与休闲食品生产技术
精品课件
第一节 大米早餐食品
方便与休闲食品生产技术
一、膨化法大米早餐食品的生产 （一）烤炉膨化
1．生产工艺流程 原料→清洗→蒸煮→预干燥→调质→轧片→调质→
烤炉膨化→冷却包装→成品 2．生产工艺要点 (1)原料 选用整粒无霉变糯米，精碾至表面光亮。糯
米脂肪含量小于5％。
精品课件
置15h，即第一次调质，使米粒的硬度和粗糙 度下降，同时米粒中各部位的水分均匀分布， 从而达到最佳膨化条件。此过程中会出现米粒 结块，应将团块打散，再干燥至水分为18％～ 20％。可采用辐射加热或回转干燥机，将米粒 外层加热至82.2℃，让外层增塑，以保证轧片 时不开裂，若有开裂的米粒，应将其送入调节 罐内放置24h，以调节水分，这是第二次调质 。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
燕麦的主要营养成分
精品课件
方便与休闲食品生产技术
一、略煮麦类早餐食品的生产
这类产品是指食用时，需要用沸水冲 泡或短时间烹煮而成。它是欧美国家最传 统的早餐食品，燕麦片是这类食品中最具 代表性的一种。
精品课件
(一)生产工艺流程
方便与休闲食品生产技术
白燕麦→清理→干燥→分级→脱壳→ 燕麦米→蒸煮→压片→干燥→过筛→冷却 →包装→成品
重力分级去石机是谷 物清理的新一代设备 ,可从连续流动的粮 食物料中分离出并肩 石,此设备工作面由 两层筛面组成,上层 用来分理轻质和重质 物料,下层用来将重 质物料中的玻璃块、 石子、金属等从主流 中分离出来。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
（2）干燥
方便与休闲食品生产技术
在平板干燥机内，采用热风干燥，工艺参 数为100℃处理1h。作用有二：
精品课件
方便与休闲食品生产技术
早餐食品应满足下列要求
首先，早餐食品应能提供充足的 能量。
其次，早餐应提供足够的营养。 最后，因为人们年龄、工作性质的不 同，每日膳食需要也有所不同，早餐食品 还应合理配置营养素。
精品课件
早餐食品的分类
方便与休闲食品生产技术
根据烹煮时间及程度可分为:
1、即食(免烹)早餐类:压片早餐、膨化早 餐、压丝(碎梳)早餐、成粒早餐；
方便与休闲食品生产技术
(一)压片麦类早餐食品的生产
这类产品的生产是以麦类为基础原料 ，以一定的营养性物质为辅料，合理配方 ，经科学的生产工艺流程而制成，最终产 品为4～8目的麦片。
精品课件
(1)生产工艺流程
方便与休闲食品生产技术
原辅料→混合、搅拌→均质→预干燥 →造粒→二次干燥→营养强化→烘干→冷 却→包装→成品
方便与休闲食品生产技术
(2)蒸煮 将原料与适量的糖浆、食盐和水混合，在
旋转蒸煮器内以100～150kPa蒸汽蒸煮5h， 水分含量40％左右，使淀粉糊化。蒸煮时 要控制时间，蒸煮过度会影响膨化的效果 。 (3)预干燥 采用回转干燥机将制品水分降至25％～30 ％。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
(4)调质、轧片 将预干燥后的制品，送入不锈钢仓中静
气流压力是膨化的关键，因为压力太高，喷
爆时米粒会粉碎；压力太低，则制品粗糙
没有酥脆感。足够的高压气流与加热时间
，可以保证米粒达到半塑性状态。最后手
工开启封盖，压力急降，大米在喷射的同
时被膨化，并干燥至水分为3％左右，冷却
包装。
精品课件
影响因素
方便与休闲食品生产技术
喷射式的膨化过程，与最初大米的表 面水分有关，表面太湿，则膨化效果差。 最理想的膨化条件是，加压下使淀粉呈塑 性流体特性。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
(5)烤炉膨化 烤炉可用燃气加热，工艺参数为232.2～ 301.7℃，约30—45s。米坯在此过程中， 脱水并膨化为所需产品，且使制品水分含 量低于3％。
(6)冷却、包装 膨化后的制品，由传送带送入膨化仓内冷 却至室温，进行自动化包装。
精品课件
(二)喷射式膨化
方便与休闲食品生产技术
其一是使净麦水分降至6％，外壳脆化易去除 ，同时产生焙烤香味；
其二是钝化酶类，尤其是脂肪酶，以防止燕 麦内脂肪氧化酸败和产生不良风味。
精品课件
（3）麦粒分级
方便与休闲食品生产技术
热处理后的燕麦，用分选机分级为长 粒和短粒，并用冲击式脱壳机脱壳。
通过分级筛的筛分作用，使燕麦粒度 保持均匀一致。若粒度在0.2mm以下，最终 产品口感会变硬，若粒度在1.5mm以上则难 以成型，而且粒度的不均匀，会影响后序 工艺中淀粉糊化程度。
精品课件
(2)生产工艺要点
方便与休闲食品生产技术
① 原辅料
用于生产原片的粉状主料，除了要求 新鲜、卫生外，对细度也有较高的要求， 细度的大小影响搅拌时间和胀润效果，也 影响预糊化程度和原料的利用率。一般要 求细度达到每100目筛网的通过率为80%。
精品课件
②混合、搅拌
方便与休闲食品生产技术
考虑到原料的吸水胀润效果，将原辅 料加一定的水进行混合，充分搅拌。要求 水温为30～35℃左右，以保证原辅料吸水 充分，控制加水量使浆料有一定的黏稠性 和较好的流动性。搅拌10～15min后静置于 储料罐中备用。
精品课件
略煮早餐
方便与休闲食品生产技术
指需短时间烹煮或需沸水冲泡的早餐。这类 制品加工工艺最重要的两个原则是：
其一，制品呈颗粒状或片状；
其二，除去过多的纤维素物质，改善口感 。此类早餐为欧美传统的早餐食品。
精品课件
早餐食品的分类
根据谷物种类又可分为： 大米类早餐食品 麦类早餐食品 玉米类早餐食品
大米预加热的时间和温度也很关键， 一般应尽快达到所需的温度，而不使米粒 焦化。若米粒温度太低就会结块，而太高 则膨化效果差，且出现孔洞，增加米粒的 破裂。
鼓内气流速度也会影响成品质量，故 应精确控制。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
第二节 麦类早餐食品
精品课件
方便与休闲食品生产技术
以小麦、大麦、燕麦等为原料，经现代化 技术加工而成的早餐食品，称为麦类早餐 食品。其形状多为片状、粗颗粒状，表面 积较大，易于调整。在美国，它们是最为 方便的早餐食品。
精品课件
（6）干燥
方便与休闲食品生产技术
降低水分含量至5％以内，保持产品组 织松脆。可在带有振动筛的烘烤箱内完成 ，并通过振动筛，分选出达到规格要求的 燕麦片。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
振动流化床干燥机
精品课件
（7）冷却
方便与休闲食品生产技术
燕麦片经干燥、过筛后，在包装前要 冷却至常温。
（8）包装
精品课件
③均质
原料的多样性影响到 搅拌、混合的效果，而且 有些油脂类物质不易溶于 水，经过胶体磨的胶磨均 质，可以有效地克服这一 弊端，使浆料近似乳化， 提高麦片品质。
方便与休闲食品生产技术
精品课件
方便与休闲食品生产技术
胶体磨的结构特点及工作原理
胶体磨结构特点：其主机部份由壳体 、定子、转子、调节机构、冷却机构、电 机等组成。其主要零件均采用不锈钢制造 ，耐腐蚀，无毒。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
（二）压丝（碎梳）麦类早餐食品生产
该类产品，可以用不去麸皮的麦类作 原料，直接压丝(碎梳)而制成，也可采用 不同的水果原浆或水果粉，与淀粉基料制 成像方便面一样，多营养、多风味的方便 食品。
精品课件
1、生产工艺流程
水果原浆或水果粉
方便与休闲食品生产技术
原料粉→面坯→汽蒸→混合、揉捏→压丝 成型→干燥→冷却→包装→成品
精品课件
⑥二次干燥
方便与休闲食品生产技术
利用热风干燥机对麦片进行二次干燥 ，使制品含水量为3％～5％，从而更好地 发挥原、辅料色、香、味的效果，赋予焙 烤香味，并延长保质期。
精品课件
⑦营养强化
方便与休闲食品生产技术
为增加麦片营养，可对制品喷洒预先 配好的强化剂液，如奶油、植脂末及其它 元素的强化剂。然后再进行烘干，保持成 品含水量为3％～5％且风味独特。
胶体磨的基本工作原理是剪切，研磨 及高速搅拌作用。磨碎依靠两个齿形面的 相对运动，其中一个高速旋转，另一个静 止，使通过齿面之间的物料受到极大的剪 切力及磨擦力，同时又在高频震动，高速 旋涡等复杂力的作用下使物料有效的分散 、浮化、粉碎、均质。
精品课件
④预干燥
方便与休闲食品生产技术
在蒸汽滚筒机内完成，当机内表面温 度达到140℃，通入浆料后，浆料中的淀粉 将因受热而糊化，糖类也因受热而发生糖 化反应。该机具有较强的热稳定性，若协 调好其转速和温度，能较易控制浆料的糊 化程度和干燥效果。
精品课件
燕麦脱壳机
根据燕麦的形 态结构，一般采用 撞击式脱壳机脱壳 。其基本原理是燕 麦进入中心进料口 ，在装有叶片的转 子中加速后以较高 的速度离开转子， 冲向具有粗糙面或 齿槽的撞击环，使 颖壳碎裂。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
（4）蒸煮
方便与休闲食品生产技术
将燕麦与水、糖、某些营养强化剂等 辅料，一同输送到蒸煮器内，用蒸汽在常 压下蒸煮，使燕麦中的淀粉90％以上实现 糊化，产生黏弹性，且水分含量达20％～ 25％，以保证压片时不碎片。
通过干燥，制品水分降低，浆料变成 麦片，且产生麦片特有的色、香、味。预 干燥后麦片含水量为15％左右。
精品课件
滚筒干燥机
方便与休闲食品生产技术
精品课件
⑤造粒
方便与休闲食品生产技术
将麦片通过造粒机的筛网，原片的颗 粒大小可通过调节造粒筛网的疏密来确定 ，使用辅助设备，可达到粉、片分离的目 的，即完成造粒过程。
2、略煮早餐类:代表产品是燕麦片。
精品课件
即食(免烹)早餐类
方便与休闲食品生产技术
虽然因所用原料、外形、成分及口味 不同有所不同，但其制造工艺均有两项共 同之处：
其一是利用干燥及预烹使淀粉糊化，水分 降至3％～5％，赋予制品清脆感；
其二是使制品具有焙烤香味。包括：压片 早餐、膨化早餐、压丝(碎梳)早餐、成粒 早餐 。
蒸煮时间取决于麦片厚度，因此，为 缩短时间，可将面团用切割机先切片，再 蒸煮(时间3～5min)，这比未切片裸麦的蒸 煮时间(10～15min)短得多。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
（5）压片
将蒸煮好的燕麦，通过两个做相对运 转的滚筒间隙，挤压成片。两滚筒的间距 ，决定了麦片的厚度，一般片厚控制在 0.5mm左右，太厚蒸煮时间长，太薄产品易 碎。压片机的辊子直径稍大些为好，一般 要大于200mm。
精品课件
2．生产工艺要点
பைடு நூலகம்
方便与休闲食品生产技术
(1)原料
可以是米粉、面粉或其它谷物淀粉， 无霉变、杂质及异味。
方便与休闲食品生产技术
第四章 谷物早餐食品生产工 艺
精品课件
谷物早餐食品
方便与休闲食品生产技术
谷物早餐食品，主要是指以谷物(玉 米、大米、小麦、燕麦等)为主要原料，经 现代化技术加工而成的早餐食品，它是方 便食品家族中新兴的一类。
在国外，早餐谷物的加工已经有一百 多年的历史了，但由于饮食习惯和文化上 的差异，我国的早餐谷物加工却处于开始 起步阶段。
精品课件
(二)生产工艺要点
（1）燕麦清理
我国的燕麦种植一般都采取 广种薄收，燕麦中杂质含量较多 ，清理较困难。一般需根据颗粒 大小和密度的差异，经过多道清 理。通常使用的设备有初清机、 振动筛、去石机、回转筛、比重 筛等。
在清理中，由于杂质和灰尘 较多，应配置较完备的除尘系统 。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
精品课件
方便与休闲食品生产技术
二 即食（免煮）麦类早餐食品的生产 这类早餐食品因所用原料不同，
产品的外观、口味及成分各不相同， 此类产品食用时无需烹煮，这是其最 大的特点。
精品课件
麦类早餐食品可分两大类： 1、需要简单烹煮的略煮麦类早餐食品； 2、不需要烹煮的即食麦类早餐食品。
精品课件
燕麦片
方便与休闲食品生产技术
燕麦是我国最古老的栽培作物之一， 大约在三千年前我国已有栽培，是世界上 公认的营养价值很高的粮食作物，燕麦有 很高的营养价值，其蛋白质和脂肪的含量 在粮食种类中居首位，它还含有8种人体必 需的氨基酸，含有磷、钙、铁、脂肪酸、 亚油酸多种维生素及其他有益成分，这些 成分以及释放的热量与小麦、玉米、小米 、高粱、大麦等粮食作物相比是第一位的 ，也是大众化方便营养食品的良好原料。
该法所用设备和过程类似枪炮开火，因此 又称为喷枪喷爆。它由三个步骤完成：一 是洁净大米的加热；二是高压汽蒸；三是 突然减压而膨化。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
喷射式膨化所选用的大米，以糯米为最好。
将净米手工装入有喷嘴的转鼓中，转鼓密封 后转动，预热一段时间后，将14.8MPa的过 热干气流引入筒内。
方便与休闲食品生产技术
精品课件
第一节 大米早餐食品
方便与休闲食品生产技术
一、膨化法大米早餐食品的生产 （一）烤炉膨化
1．生产工艺流程 原料→清洗→蒸煮→预干燥→调质→轧片→调质→
烤炉膨化→冷却包装→成品 2．生产工艺要点 (1)原料 选用整粒无霉变糯米，精碾至表面光亮。糯
米脂肪含量小于5％。
精品课件
置15h，即第一次调质，使米粒的硬度和粗糙 度下降，同时米粒中各部位的水分均匀分布， 从而达到最佳膨化条件。此过程中会出现米粒 结块，应将团块打散，再干燥至水分为18％～ 20％。可采用辐射加热或回转干燥机，将米粒 外层加热至82.2℃，让外层增塑，以保证轧片 时不开裂，若有开裂的米粒，应将其送入调节 罐内放置24h，以调节水分，这是第二次调质 。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
燕麦的主要营养成分
精品课件
方便与休闲食品生产技术
一、略煮麦类早餐食品的生产
这类产品是指食用时，需要用沸水冲 泡或短时间烹煮而成。它是欧美国家最传 统的早餐食品，燕麦片是这类食品中最具 代表性的一种。
精品课件
(一)生产工艺流程
方便与休闲食品生产技术
白燕麦→清理→干燥→分级→脱壳→ 燕麦米→蒸煮→压片→干燥→过筛→冷却 →包装→成品
重力分级去石机是谷 物清理的新一代设备 ,可从连续流动的粮 食物料中分离出并肩 石,此设备工作面由 两层筛面组成,上层 用来分理轻质和重质 物料,下层用来将重 质物料中的玻璃块、 石子、金属等从主流 中分离出来。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
（2）干燥
方便与休闲食品生产技术
在平板干燥机内，采用热风干燥，工艺参 数为100℃处理1h。作用有二：
精品课件
方便与休闲食品生产技术
早餐食品应满足下列要求
首先，早餐食品应能提供充足的 能量。
其次，早餐应提供足够的营养。 最后，因为人们年龄、工作性质的不 同，每日膳食需要也有所不同，早餐食品 还应合理配置营养素。
精品课件
早餐食品的分类
方便与休闲食品生产技术
根据烹煮时间及程度可分为:
1、即食(免烹)早餐类:压片早餐、膨化早 餐、压丝(碎梳)早餐、成粒早餐；
方便与休闲食品生产技术
(一)压片麦类早餐食品的生产
这类产品的生产是以麦类为基础原料 ，以一定的营养性物质为辅料，合理配方 ，经科学的生产工艺流程而制成，最终产 品为4～8目的麦片。
精品课件
(1)生产工艺流程
方便与休闲食品生产技术
原辅料→混合、搅拌→均质→预干燥 →造粒→二次干燥→营养强化→烘干→冷 却→包装→成品
方便与休闲食品生产技术
(2)蒸煮 将原料与适量的糖浆、食盐和水混合，在
旋转蒸煮器内以100～150kPa蒸汽蒸煮5h， 水分含量40％左右，使淀粉糊化。蒸煮时 要控制时间，蒸煮过度会影响膨化的效果 。 (3)预干燥 采用回转干燥机将制品水分降至25％～30 ％。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
(4)调质、轧片 将预干燥后的制品，送入不锈钢仓中静
气流压力是膨化的关键，因为压力太高，喷
爆时米粒会粉碎；压力太低，则制品粗糙
没有酥脆感。足够的高压气流与加热时间
，可以保证米粒达到半塑性状态。最后手
工开启封盖，压力急降，大米在喷射的同
时被膨化，并干燥至水分为3％左右，冷却
包装。
精品课件
影响因素
方便与休闲食品生产技术
喷射式的膨化过程，与最初大米的表 面水分有关，表面太湿，则膨化效果差。 最理想的膨化条件是，加压下使淀粉呈塑 性流体特性。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
(5)烤炉膨化 烤炉可用燃气加热，工艺参数为232.2～ 301.7℃，约30—45s。米坯在此过程中， 脱水并膨化为所需产品，且使制品水分含 量低于3％。
(6)冷却、包装 膨化后的制品，由传送带送入膨化仓内冷 却至室温，进行自动化包装。
精品课件
(二)喷射式膨化
方便与休闲食品生产技术
其一是使净麦水分降至6％，外壳脆化易去除 ，同时产生焙烤香味；
其二是钝化酶类，尤其是脂肪酶，以防止燕 麦内脂肪氧化酸败和产生不良风味。
精品课件
（3）麦粒分级
方便与休闲食品生产技术
热处理后的燕麦，用分选机分级为长 粒和短粒，并用冲击式脱壳机脱壳。
通过分级筛的筛分作用，使燕麦粒度 保持均匀一致。若粒度在0.2mm以下，最终 产品口感会变硬，若粒度在1.5mm以上则难 以成型，而且粒度的不均匀，会影响后序 工艺中淀粉糊化程度。
精品课件
(2)生产工艺要点
方便与休闲食品生产技术
① 原辅料
用于生产原片的粉状主料，除了要求 新鲜、卫生外，对细度也有较高的要求， 细度的大小影响搅拌时间和胀润效果，也 影响预糊化程度和原料的利用率。一般要 求细度达到每100目筛网的通过率为80%。
精品课件
②混合、搅拌
方便与休闲食品生产技术
考虑到原料的吸水胀润效果，将原辅 料加一定的水进行混合，充分搅拌。要求 水温为30～35℃左右，以保证原辅料吸水 充分，控制加水量使浆料有一定的黏稠性 和较好的流动性。搅拌10～15min后静置于 储料罐中备用。
精品课件
略煮早餐
方便与休闲食品生产技术
指需短时间烹煮或需沸水冲泡的早餐。这类 制品加工工艺最重要的两个原则是：
其一，制品呈颗粒状或片状；
其二，除去过多的纤维素物质，改善口感 。此类早餐为欧美传统的早餐食品。
精品课件
早餐食品的分类
根据谷物种类又可分为： 大米类早餐食品 麦类早餐食品 玉米类早餐食品
大米预加热的时间和温度也很关键， 一般应尽快达到所需的温度，而不使米粒 焦化。若米粒温度太低就会结块，而太高 则膨化效果差，且出现孔洞，增加米粒的 破裂。
鼓内气流速度也会影响成品质量，故 应精确控制。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
第二节 麦类早餐食品
精品课件
方便与休闲食品生产技术
以小麦、大麦、燕麦等为原料，经现代化 技术加工而成的早餐食品，称为麦类早餐 食品。其形状多为片状、粗颗粒状，表面 积较大，易于调整。在美国，它们是最为 方便的早餐食品。
精品课件
（6）干燥
方便与休闲食品生产技术
降低水分含量至5％以内，保持产品组 织松脆。可在带有振动筛的烘烤箱内完成 ，并通过振动筛，分选出达到规格要求的 燕麦片。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
振动流化床干燥机
精品课件
（7）冷却
方便与休闲食品生产技术
燕麦片经干燥、过筛后，在包装前要 冷却至常温。
（8）包装
精品课件
③均质
原料的多样性影响到 搅拌、混合的效果，而且 有些油脂类物质不易溶于 水，经过胶体磨的胶磨均 质，可以有效地克服这一 弊端，使浆料近似乳化， 提高麦片品质。
方便与休闲食品生产技术
精品课件
方便与休闲食品生产技术
胶体磨的结构特点及工作原理
胶体磨结构特点：其主机部份由壳体 、定子、转子、调节机构、冷却机构、电 机等组成。其主要零件均采用不锈钢制造 ，耐腐蚀，无毒。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
（二）压丝（碎梳）麦类早餐食品生产
该类产品，可以用不去麸皮的麦类作 原料，直接压丝(碎梳)而制成，也可采用 不同的水果原浆或水果粉，与淀粉基料制 成像方便面一样，多营养、多风味的方便 食品。
精品课件
1、生产工艺流程
水果原浆或水果粉
方便与休闲食品生产技术
原料粉→面坯→汽蒸→混合、揉捏→压丝 成型→干燥→冷却→包装→成品
精品课件
⑥二次干燥
方便与休闲食品生产技术
利用热风干燥机对麦片进行二次干燥 ，使制品含水量为3％～5％，从而更好地 发挥原、辅料色、香、味的效果，赋予焙 烤香味，并延长保质期。
精品课件
⑦营养强化
方便与休闲食品生产技术
为增加麦片营养，可对制品喷洒预先 配好的强化剂液，如奶油、植脂末及其它 元素的强化剂。然后再进行烘干，保持成 品含水量为3％～5％且风味独特。
胶体磨的基本工作原理是剪切，研磨 及高速搅拌作用。磨碎依靠两个齿形面的 相对运动，其中一个高速旋转，另一个静 止，使通过齿面之间的物料受到极大的剪 切力及磨擦力，同时又在高频震动，高速 旋涡等复杂力的作用下使物料有效的分散 、浮化、粉碎、均质。
精品课件
④预干燥
方便与休闲食品生产技术
在蒸汽滚筒机内完成，当机内表面温 度达到140℃，通入浆料后，浆料中的淀粉 将因受热而糊化，糖类也因受热而发生糖 化反应。该机具有较强的热稳定性，若协 调好其转速和温度，能较易控制浆料的糊 化程度和干燥效果。
精品课件
燕麦脱壳机
根据燕麦的形 态结构，一般采用 撞击式脱壳机脱壳 。其基本原理是燕 麦进入中心进料口 ，在装有叶片的转 子中加速后以较高 的速度离开转子， 冲向具有粗糙面或 齿槽的撞击环，使 颖壳碎裂。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
（4）蒸煮
方便与休闲食品生产技术
将燕麦与水、糖、某些营养强化剂等 辅料，一同输送到蒸煮器内，用蒸汽在常 压下蒸煮，使燕麦中的淀粉90％以上实现 糊化，产生黏弹性，且水分含量达20％～ 25％，以保证压片时不碎片。
通过干燥，制品水分降低，浆料变成 麦片，且产生麦片特有的色、香、味。预 干燥后麦片含水量为15％左右。
精品课件
滚筒干燥机
方便与休闲食品生产技术
精品课件
⑤造粒
方便与休闲食品生产技术
将麦片通过造粒机的筛网，原片的颗 粒大小可通过调节造粒筛网的疏密来确定 ，使用辅助设备，可达到粉、片分离的目 的，即完成造粒过程。
2、略煮早餐类:代表产品是燕麦片。
精品课件
即食(免烹)早餐类
方便与休闲食品生产技术
虽然因所用原料、外形、成分及口味 不同有所不同，但其制造工艺均有两项共 同之处：
其一是利用干燥及预烹使淀粉糊化，水分 降至3％～5％，赋予制品清脆感；
其二是使制品具有焙烤香味。包括：压片 早餐、膨化早餐、压丝(碎梳)早餐、成粒 早餐 。
蒸煮时间取决于麦片厚度，因此，为 缩短时间，可将面团用切割机先切片，再 蒸煮(时间3～5min)，这比未切片裸麦的蒸 煮时间(10～15min)短得多。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
（5）压片
将蒸煮好的燕麦，通过两个做相对运 转的滚筒间隙，挤压成片。两滚筒的间距 ，决定了麦片的厚度，一般片厚控制在 0.5mm左右，太厚蒸煮时间长，太薄产品易 碎。压片机的辊子直径稍大些为好，一般 要大于200mm。
精品课件
2．生产工艺要点
பைடு நூலகம்
方便与休闲食品生产技术
(1)原料
可以是米粉、面粉或其它谷物淀粉， 无霉变、杂质及异味。
方便与休闲食品生产技术
第四章 谷物早餐食品生产工 艺
精品课件
谷物早餐食品
方便与休闲食品生产技术
谷物早餐食品，主要是指以谷物(玉 米、大米、小麦、燕麦等)为主要原料，经 现代化技术加工而成的早餐食品，它是方 便食品家族中新兴的一类。
在国外，早餐谷物的加工已经有一百 多年的历史了，但由于饮食习惯和文化上 的差异，我国的早餐谷物加工却处于开始 起步阶段。
精品课件
(二)生产工艺要点
（1）燕麦清理
我国的燕麦种植一般都采取 广种薄收，燕麦中杂质含量较多 ，清理较困难。一般需根据颗粒 大小和密度的差异，经过多道清 理。通常使用的设备有初清机、 振动筛、去石机、回转筛、比重 筛等。
在清理中，由于杂质和灰尘 较多，应配置较完备的除尘系统 。
精品课件
方便与休闲食品生产技术