微生物与食品加工及安全

（细–1胞细）形胞保态呈加比杆利保状亚加，乳利多杆亚为菌乳长（杆杆L.菌状bu小、lg，短ar呈杆ic细状us长及）杆棒。状杆，状能，利一用般葡成萄短糖链、
细果胞糖形、排态乳列长糖。杆、革状蔗兰， 糖氏两 进染端 行色钝 同阳圆 型性。 乳，固 酸通体 发常培 酵不养 产运基 生动生DL，长型无的乳芽菌酸孢落，。呈生棉长花繁状殖，需 易要与一–其定菌它的落乳维形酸生态菌素区 等别 生。 长能 因利 子用 ，葡37萄℃糖培、养果生糖长、缓乳慢糖，进2～行3同d可型使乳牛酸乳 发凝酵固2．产。乳生因杆而D型菌，乳属在酸的发（生酵有理剂酸生制涩化造味特及，点嗜适：酸口菌性乳差生）产，中不，能常利在用原蔗料糖乳。培该养菌 是菌状基温乳形，中度–酸越产添37化维菌大酸加℃能生中，较5，%异素产产弱的20养、酸酸，蕃℃型肽能 越 最茄以， 、力 多 高汁下营 核最 ， 产或不养 酸强 最 酸胡生要 衍的 高 量萝长求 生菌 产卜1，.严 物酸种汁3耐%格 。。量，热～，蛋其2性2%.生白产差；0%长质酸。如。繁分能最果蛋殖力解适菌白需力与生形质要较菌长为分多弱体颗p解H种。形状力5氨最态或.较5基适有细弱～酸生关长，6.、长，链发0， 酵耐乳酸–中性厌可强氧产，、生能耐香在氧味 其性物 它厌质 乳氧乙 酸或醛 菌兼。 不性最 能厌适 生氧生 长；长 的温 酸度 性环37境～中45生℃长，繁温殖度。高于 5嗜0酸℃–乳或生杆低长菌于最是20适能℃p够不H为在生5人长.5体。～肠常6.道作2，定为在殖发p的酵H≤少酸5数奶的有的环益生境微产中生菌可物。生菌长群，之而一中，性 其代谢或产初物始有碱机性酸条和件抗下菌生物长质速—率—降乳低杆。菌素（Lactocidin）可抑 制病–原生菌长和温腐度败范菌围的，生2长～。53℃，最适生长温度30～40℃。
抗原球群菌群中某些种能A,B运,C动,F或,G产色未素分。群 D
N
鲜血2琼．脂链平球板菌培属养的生溶理血生化特点 变化绿能异变养绿型或，溶同血型乳无酸发酵产生
最适右生旋长乳温酸度；℃兼性厌37氧型，接触3酶7 反应阴35性～，37厌氧培养35生长良好。 60℃根,3据0m生in理存生活化特－性可将链球菌－属分为四＋个种群（见表＋7-1）。
第一节 食品工业中常用的细菌
乳酸菌及其在食品工业上的应用 醋酸菌及其应用 谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用
一、乳酸菌
乳酸菌的概念及其分布 乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖
类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大 量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为乳 酸菌。乳酸菌主要分布在：
肉汤中生长
6.5% NaCl
－
－＋
－
pH9.6
－
－＋
－
0.1% 次甲基蓝 －
－＋
＋
40% 胆汁
－
－＋
＋
* 乳品工业中应用最多的是链球菌属中的乳酸链球菌群。
3．链球菌属的代表种
（（32（））1乳乳）酸嗜脂链热链球链球菌球菌（菌S（（t.SSltta.c.ttchiresre）mmo。oprhiilsu）s）。。
– 可还原硝酸盐，不液化明胶，不分解酪素，联苯胺反应阴 性，不产生吲哚和H2S，多数菌株可产生少量的可溶性氮。
（二）链球菌属（Streptococcus）
表 7-11．链球链菌球属菌的属形不态同特种征群生细理胞生呈化球特形征或卵圆形，成对或成链排
列。革兰氏染色化阳脓性性，群无芽孢绿，色一群般不肠运球动菌，群不产乳生酸色链素球。菌但肠
– 乳杆菌属（Lactobacillus） – 链球菌属（Streptococcus） – 明串珠菌属（Leuconostoc） – 片球菌属（Pediococcus） – 双歧杆菌属（Bifidobacterium）
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
3（．21乳）．杆嗜乳菌酸杆属乳菌的杆属代菌的表（形种L态.a特ci征do：philus）。
细–胞细比细胞乳胞形酸形态链态呈球呈链菌双球大球状，。、某长短些链菌状或株。长若链不状经。过中间牛乳培养则在固体培养 同型基乳同上酸型得发乳不酵酸到。发菌产酵落酸。。和在耐石酸蕊能牛力乳均中较可弱使。牛乳凝固。牛乳随便放置 产–时酸，能温牛利度用乳较葡的低萄凝，糖固约、91果08%糖～是、2由0乳℃该糖，菌和3所蔗7℃致糖以。进上行不同型产乳酸酸、发不酵生产长生。L型 乳酸 或 由– 于（蛋该产可适白菌酸在口质耐能4性分%酸力好解N能弱a）力C力，l。较肉差最在弱汤，石，大培蕊在菌ຫໍສະໝຸດ Baidu养牛发种酸基乳酵保生中乳和藏物不中0非量.还可3常0%原产.亚困9石生%甲难～蕊香基，，味1.兰可物需0%牛使质每。乳牛双周乳乙中转凝酰生接固。长菌。，种能一水次解 不在––精 而能培氨对该度常在对养酸热菌低作4温基%主于为产抵度中N2要发生抗0a适添特酵℃C力Nl应加H征酸不肉弱3，范C是乳产汤a，围能、酸C培O6在瑞。广30养℃1高士耐泛%基～温干热，3和0条酪性31m%00件的强i保.～n下生，3全藏%4产产能亚0部。℃酸菌耐甲死均，。6基5亡产最～兰。适6酸8牛生℃，乳长的最中温高适生度温生4。长0长～，温4不5度℃水3，解0温℃精。 此氨菌酸常常。作作为为干干酪酪、、酸酸制制奶奶油油发及酵乳剂酒菌和种酸。泡菜发酵剂菌种。
（三）明串珠菌属（Leuconostoc）
３2．1明代．串表明珠种串菌—珠—属菌肠的属膜生的状理形明生态串化特珠特征菌点: （: L.mesenterides） 固化体–能培明异养串养，珠型菌菌，落属生直的长径菌繁小落殖于特需1.征要0m复m；固合液体生体培长培养因养，子，菌：混落烟浊一酸均般、匀小硫。于胺1素.0、mm， 生细物胞素球和光形氨滑或基、豆酸圆状，形，不、成需灰对要白或泛色短酸；链及液排其体列衍培。生养物，。通常混浊均匀，但长 可利使利用苹–用葡果链细葡萄酸状胞萄糖转菌球糖进化株 形进行为可 或行异L形 豆异型型成 状型乳乳沉 ，乳酸酸淀 成酸。发。 对发酵或酵，成产在链生高排D浓型列度乳。的酸蔗、糖乙溶酸液或中醋生酸长、合CO2，