用老面发面的方法

老面馒头怎么发面

老面馒头怎么发面【面引子比例】面粉100克凉水60克【和面比例】温水180克普通面粉320克面碱2.3克【制作过程】1、首先来做面引子，先把100克面粉放入碗里，用60克的凉水和面，搅成棉絮状，再下手揉成一个软硬适中的小面团，盖上保鲜膜，让它在常温下自然发酵，大约要用一天时间。

发好的面引子，能看到里面都是满满的蜂窝组织，闻着还有一股的酸味，说明已经发酵好了。

2、把它移到大碗里面，加1克的食用碱，再倒入180克的温水，用手抓一抓把它化开，抓至面引子没有硬疙瘩，就可以了。

注意，如果你是晚上发面，早上蒸可以先放1克的食用碱，防止发酵过头，要是白天蒸，碱就不用放了3、面引子化开后，往里面加入320克普通面粉，揉成一个软硬适中的面团，盖上盖子，发酵至原来的两倍大。

4、做老面馒头，面一定要发好5、接着面板上撒些干面粉防粘，把发好的面取出来开始揉面排气，一边揉一边往里面添加干面粉，这一步也叫作呛面。

6、揉一会儿面团不粘手的时候，在面团的表面按一个窝，准备1克的食用碱，用清水把它化开，添加到面团里。

蒸老面馒头，用到的是传统式发面法，没有酵母粉，是在常温下自然发酵的，在发面的过程中，面团会产生大量的乳酸菌等酸性物质，发好的面团会有酸味，我们要加入食用碱，中和一下面团中的酸性。

7、继续揉面，加食用碱的过程中要多次少量加入防止碱加多，蒸出来的馒头发黄。

注意，每次加入食用碱，都要把碱和面团揉均匀，防止蒸出来的馒头发黄或者会出现黄点。

8、揉匀之后，闻一下面团有没有酸味，如果有酸味儿，就再加点儿碱，继续揉匀，如果没有酸味儿，碱就不用加了，500克面粉大概需要3.5～4.7克的碱。

如何判断面团是否揉好？用刀切开，内部都是细小的蜂窝组织，面团的表面光滑，不粘手即可，整个揉面过程大概需要10～15分钟。

9、然后把它搓成长条形，再切成小面剂，接着再把每一个面剂，都揉成馒头的形状注意，全部揉好之后，记得留一个馒头生坯，下次发面的时候就用这个做面引子。

老面发面的方法

老面发面的方法
老面发面是中国传统面食制作过程中非常重要的一环，它直接关系到面食的口感和香味。

下面我将为大家介绍一些老面发面的方法，希望能够帮助大家制作出更加美味的面食。

首先，选择好面粉是老面发面的关键。

一般来说，选择筋度较高的面粉更适合制作面食，因为这样的面粉制作出来的面食口感更好，劲道更足。

在选择面粉的时候，最好选择有机面粉或者优质面粉，这样制作出的面食更加健康美味。

其次，制作老面时需要注意温度和湿度的控制。

一般来说，老面的温度和湿度对面食的口感和发酵效果有着直接的影响。

在制作老面的过程中，可以适当调整室温和面团的湿度，使其更适合面食的制作。

接下来，需要注意老面的保存和更新。

老面需要定期更新，以保持其发酵效果和口感。

在保存老面的过程中，可以将其放置在干燥通风的地方，避免受到阳光直射和潮湿的影响。

定期更新老面可以保证面食制作的质量和口感。

最后，发面的时候需要注意面团的揉捏和发酵时间。

在揉捏面
团的过程中，可以适当加入一些水和油，使面团更加柔软有韧性。

在发酵的过程中，可以根据面团的情况适当延长或者缩短发酵时间，以保证面食的口感和香味。

总的来说，老面发面是制作美味面食的关键环节，需要我们在
选择面粉、控制温湿度、保存更新老面以及发面时注意揉捏和发酵
时间等方面多加注意。

希望以上的方法能够帮助大家制作出更加美
味的面食，享受美食的乐趣。

老面发面的方法

老面发面的方法
老面发面是制作面食的重要步骤，它能够让面团更加有弹性和韧性，口感更加
细腻。

下面，我将为大家介绍一些老面发面的方法，希望能够帮助大家制作出更加美味的面食。

首先，选择好面粉是非常关键的。

通常情况下，选择筋度较高的面粉效果会更好，因为它含有较多的蛋白质，可以增加面团的韧性。

在选择面粉的时候，可以尝试不同品牌的面粉，找到适合自己口感的那一款。

其次，老面的制作需要一定的时间和耐心。

一般来说，老面需要提前一天或者
更长时间来制作。

将面粉和水按照一定的比例混合均匀，然后静置在室温下发酵，直至面团表面出现一层微微发白的霉斑，这个时候就可以使用了。

接下来，发面的过程中需要注意温度和湿度的控制。

室温过低会导致面团发酵
缓慢，影响口感；而室温过高则容易导致面团过度发酵，失去弹性。

此外，湿度过大会导致面团变得黏稠，难以操作，因此在发面的过程中可以适当调整室温和湿度，以保证面团的质地。

最后，发面的时间也需要根据具体的情况来调整。

一般来说，夏天的温度较高，发面的时间会相对较短；而冬天则需要更长的时间来进行发酵。

可以通过观察面团的状态来判断发面的时间，当面团体积明显增大，表面出现细小气孔时，就可以停止发面了。

总的来说，老面发面是制作面食的关键步骤之一，它直接影响着面食的口感和
品质。

通过选择好面粉、耐心等待发酵、控制好温湿度以及合理调整发酵时间，我们可以制作出口感细腻、香气扑鼻的面食，让家人和朋友品尝到美味的面食佳肴。

希望以上介绍的老面发面的方法能够帮助到大家，也希望大家在制作面食的过程中能够有更多的收获和乐趣。

用老面发酵做馒头的做法和配方

老面又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，存放在温度较低的地方保存，一般放冰箱，在下次发面时，将其作为引子加入新面团中，酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。

用老面和面发酵后蒸制的馒头，就是老面馒头。

在北方很多人喜欢老面馒头，口感独特。

老面馒头的做法1、将老面放入和面盆，加水泡软后，尽量与水充分混匀化开；2、加入面粉、水，和成面团，盖上湿布，放在较温暖的地方发酵，经过一段时间（大约4个小时左右），面团体积增加明显；3、取出面团放到面板上，加入碾碎的碱面和少量面粉，充分揉匀，面团没有酸味，即为加碱适量；4、将面团揪成大小均匀的剂子，加入适量面粉，揉成馒头；5、再醒发20分钟左右；放入蒸笼；6、凉水入锅，中火烧开转大火25-30分钟即熟，焖3分钟，即可出锅。

老面馒头的参考配方老面馒头发酵配料主要由面粉、老面（酵头）、水、碱等组成。

参考配方：面粉1000g 水460g老面180g 碱2g01 面粉的分配第一次和面（种子面团）用面粉33%（三分之一）左右，第二次和面（主面团）用粉65%左右，扑粉2%左右。

面粉用量的分配可根据实际情况而定，发酵容器大生产规模小，可将发酵面团（酵面）的比例加大；若生产量大，建筑条件限制，则可以减少酵面的比例。

另外，温度高应增加新鲜面的比例，而温度低的季节则可以增加酵面。

02 酵头的使用老面发酵法除了加入面肥外，还需要新补充发酵剂，可以是鲜酵母、活性干酵母或酵子。

根据加入的老面肥的量和状态确定补充发酵剂的量。

若加入剩余面肥量多、新鲜度好、活性强，可以少加发酵剂，反之则多加。

若使用干燥的老面头需要用温水浸泡软化后搅匀加入面团，否则干硬的面头很难在面团中软化。

03 加水量经过长时间发酵，面团持水性有所降低，但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水。

一般以面团柔软、成型顺利为准则，加水量在加入面粉重量的36%～50%为宜。

用老面发面的方法老面是发面中的一种方法，也被称为酸性发面。

使用老面发面的方法有很多步骤，下面我将详细解释。

首先，我们需要准备一份老面。

制作老面的方法有很多种，我将介绍其中一种较为简单的方法。

首先，准备一定比例的面粉和水。

一般来说，面粉和水的比例为1：1。

将面粉和水混合在一起，搅拌均匀，直到没有面粉颗粒。

然后，将面糊放置在室温下，让其自然发酵。

一般来说，发酵的时间需要2-3天，期间需要每天搅拌一次。

发酵后，我们就得到了一份老面。

接下来，我们可以使用老面来发面。

首先，将一定比例的面粉、水和盐混合在一起，搅拌均匀。

然后，将一定比例的老面加入到面糊中，继续搅拌均匀。

然后，将面团放置在室温下，让其自然发酵。

发酵的时间一般为2-3小时，或者直到面团的体积增大一倍。

在面团发酵的过程中，我们可以进行揉面的操作。

揉面的目的是使面团的质地更加柔软，并通过拉伸面筋来增加面团的弹性。

揉面的方法有很多种，可以用手揉、用面筋搅拌机揉等。

一般来说，揉面的时间为15-20分钟，期间需要不断将面团撕开、折叠，直到面团表面变得光滑。

当面团发酵完成并揉面后，我们可以将其分成小面团，然后进行醒发。

将小面团放置在室温下，让其自然醒发。

醒发的时间一般为30-60分钟，或者直到小面团的体积增大一倍。

醒发后，我们可以进行下一步操作，如制作馒头、饺子皮、包子等。

制作这些食物的方法有很多种，可以根据个人口味选择不同的调料和馅料。

总的来说，使用老面发面的方法是一种传统而经典的发面方法。

它需要经过几个步骤，包括准备老面、发面、揉面和醒发。

这种发面方法能够使面团质地柔软，口感松软。

而且，使用老面发面的食品也更有嚼劲和味道。

因此，使用老面发面的方法是制作美味食物的好选择。

当然，在使用老面发面的过程中，我们需要注意控制发酵时间、揉面时间和醒发时间，以及其他细节。

只有熟练掌握了这些技巧，才能制作出口感好、味道好的食物。

老面发面的十大技巧

老面发面的十大技巧发面技巧一：选对发酵剂发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。

它们的工作原理都差不多，但活性干酵母（酵母粉）最好。

酵母粉是一种天然的酵母菌提取物，含有丰富的维生素和矿物质，且对面粉中的维生素有保护作用。

酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。

所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

发面技巧二：发酵粉的用量宜多不宜少发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。

大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。

但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效。

发面技巧三：活化酵母菌对新手比较重要先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。

如果图省事，全部水量也没问题。

）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后，再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

发面技巧四：和面的水温要掌握好和面用温水，温度在28-30度之间最好。

别让你的手感觉出烫来就行。

特别提示：用手背来测水温。

发面技巧五：面粉和水的比例要适当水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。

水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。

大致的配比为500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于2：1的比例。

注意：不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。

发面技巧六：面团要揉光滑面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。

面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。

水量太少揉不动，水量太多会沾手。

发面技巧七：保证适宜的温度和湿度发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。

湿度在70－75％之间。

教车友们一个四季通用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。

在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。

面肥（老面）发面的5种方法！

⾯肥（⽼⾯）发⾯的5种⽅法！⽤⾯肥发⾯是⼀种⽐较传统的发⾯⽅法，正式名称叫酵⾯膨松法。

⾯肥⼜称⽼⾯、⽼酵、酵种，它是含有酵母菌的⾯头。

由于⾯肥内除了含有酵母菌外，还含有醋酸菌、乳酸菌等杂菌，因⽽⾯肥发酵后有酸味，需兑碱去掉酸味。

⽤⾯肥发⾯难度较⼤，要根据⽓候、⾯肥的⽼嫩度、⽔温的⾼低、时间的长短、成品的要求等综合因素调制⾯坯。

⾯肥发⾯的⽅法之⼀以⾯粉500g，⾯肥100~150g，加⽔⼀次发⾜的⾯坯。

由于它发酵时间相对较长，使⽤⾯肥相对较多，酵⾯膨松程度⼤，故称之为⼤酵⾯主坯。

适宜于制作各类花⾊⼤包、花卷等⾯点。

⾯肥发⾯的⽅法之⼆在⽔调⾯中加⼊少许⾯肥，稍加饧发后即使⽤。

由于发酵时间短，且饧发不充分，因⽽既有膨松⾯的膨松性，⼜有⽔调⾯的韧性。

适宜于制作镇江蟹黄汤包、⽆锡⼩笼等⾯点。

⾯肥发⾯⽅法之三碰酵⾯是⽤较多的⾯肥和⽔调⾯团拼合在⼀起经揉搓⽽成的酵⾯，不需要发酵时间，直接制作成品，⽪坯既有韧性⼜有膨松性，有些地区称之为半发⾯。

适宜于制作千层油糕、黄桥烧饼等⾯点。

⾯肥发⾯⽅法之四将⾯粉倒⼊盆内，中间扒⼀⼩窝，以质量⽐2:1的⾯⽔⽐例倒⼊沸⽔，抄拌成雪花状。

稍凉后，经揣、捣、揉等⼿法使其成坯，再加⼊⾯肥（⾯：肥=10：3），揉揣均匀后待其发酵。

史⽟⽟制作⽣煎馒头、⼤饼等⾯点。

⾯肥发⾯⽅法之五就是在⾯肥中戗⼊⼲⾯粉，揉透城的酵⾯。

有两种常见的调制⽅法。

⼀种是⽤兑好碱的⼤酵⾯（第⼀种⽅法发出来的⾯坯），戗⼊30%~40%的⼲⾯粉调制⽽成（即500g⼤酵⾯中戗⼊150~200g⼲⾯粉）。

⽤这种⽅法制出的成品，吃⼝⼲硬，有筋⼒和咬劲，可做戗⾯馒头、⾼庄馒头等。

另⼀种是在⾯肥中戗⼊较多的⼲⾯粉和糖，调制成团进⾏发酵，发酵时间与⼤酵⾯相同。

要求发⾜、发透，然后加碱制成成品。

它的特点是制品柔软、⾹甜、表⾯开花，适宜于制作开花馒头、叉烧包等⾯点。

老面发面的方法

老面发面的方法
老面发面是制作面食的重要工序，它能够让面团更加松软、有弹性，口感更好。

下面我将分享一些老面发面的方法，希望能对大家有所帮助。

首先，选择好面粉是老面发面的关键。

通常情况下，我们建议选择筋度较高的
面粉，因为这样的面粉含有较多的蛋白质，能够更好地形成面筋，使面团更有韧性。

在市场上，一般可以选择标有“中筋”、“高筋”的面粉。

其次，老面的制作需要注意时间和温度的控制。

一般情况下，老面的发酵时间
为12-16小时，温度在25-28摄氏度之间。

在夏季温度较高的时候，可以适当缩短
发酵时间；而在冬季温度较低的时候，则需要延长发酵时间。

此外，为了保持面团的湿润度，可以在面团表面轻轻抹一层食用油，防止面团表面干裂。

接下来，关于老面的保存方法也是需要注意的。

一般来说，制作好的老面可以
保存在冰箱中，冰箱温度控制在4-8摄氏度之间。

如果需要长时间保存，可以将老
面分成适量的小份，放入密封袋中，放入冰箱冷冻保存。

在使用时，将老面取出，自然解冻至室温后即可使用。

最后，老面发面时需要注意面团的搅拌和揉面。

在搅拌面团时，可以选择用手
工或者面包机来搅拌，力度要适中，以免过度搅拌导致发面效果不佳。

在揉面时，需要不断地用力揉搓面团，直至面团变得光滑有弹性，这样才能使面筋充分发酵，提高面团的延展性和韧性。

综上所述，老面发面是面食制作中不可或缺的重要环节，选择好面粉、控制好
时间和温度、合理保存、注意搅拌和揉面都是影响老面发面效果的关键因素。

希望大家在制作面食时，能够根据这些方法进行操作，制作出口感更佳的面食产品。

用老面引子发面方法

用老面引子发面方法
老面引子是指用发酵好的老面来作为新面的种子，以便使新面更容易发酵。

下面是用老面引子发面的方法：
材料：
- 面粉
- 水
- 老面引子
步骤：
1. 准备老面引子。

将之前制作好的老面取出适量（一般为新面的10%左右），加入少量水进行搅拌均匀。

2. 准备新面。

将面粉和水按照比例混合，揉成面团。

注意不要加入过多的水，以免影响面团的发酵效果。

3. 将准备好的老面引子加入到新面中，揉匀后放置在温暖、湿润的环境中进行发酵。

可以将面团放在碗中，再用保鲜膜封住，放置在室温下静置约12小时左右，直到面团发酵至两倍大即可。

4. 通过揉面、搓圆等方式将面团重新排气，等待面团再次发酵至两倍大。

5. 可以根据需要将面团分割成小块，揉成所需形状后进行二次发酵。

发酵时间一般在30分钟至1小时左右，具体时间视环境温度而定。

6. 最后将面团放入预热好的烤箱中进行烘焙即可。

需要注意的是，老面引子发面的质量和效果取决于老面的品质和
发酵程度。

因此，在制作老面时要保证面团的质量，并坚持每日喂养和搅拌，以确保老面的活性和稳定性。

同时，发面过程中要注意环境温度、湿度等因素，以及揉面、排气、发酵等步骤的细节，才能制作出口感松软、味道香甜的面包。

老面发酵做馒头的方法

老面发酵做馒头的方法
老面发酵是制作馒头的一种常用方法，以下是具体步骤：
材料：
- 高筋面粉
- 酵母
- 温水
步骤：
1. 准备老面：将高筋面粉和酵母混合，加入温水搅拌成均匀的面糊。

2. 醒发：将面糊放置于室温下的通风干燥的地方，进行发酵。

一般情况下，酵母发酵的时间为6-8小时，具体时间可以根据气温和面糊的状态进行调整。

发酵至面糊变得膨胀、有气泡并散发出酵母的香味时即可。

3. 用老面制作馒头：将发酵好的老面倒入面盆中，加入适量的高筋面粉，使用手搅拌面团至面团光滑，不粘手。

4. 进一步发酵：将揉好的面团放入面盆中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方继续发酵。

一般情况下，发酵时间约1小时，直至面团膨胀两倍大小。

5. 揉制：将发酵好的面团取出，放在台面上揉制，排出空气泡，然后分割成小块。

6. 成型：将小块面团用手搓成圆形，放在撒有面粉的台面上或纸张上。

7. 最后发酵：将成型好的馒头再次放在温暖的地方进行最后一次发酵，大约15-20分钟，直至馒头变得再次膨胀。

8. 蒸馒头：将发酵好的馒头放入蒸锅中，开火蒸约15分钟，待馒头表面出现明显的鼓胀即可食用。

注意事项：
- 发酵环境的温度要适宜，过高或过低都会影响发酵效果。

- 发酵时，可以将面糊覆盖保鲜膜或湿布，以防止干燥。

- 馒头的大小和形状可以根据个人喜好进行调整。

教你5种老面（面肥）做法，简单易学，蒸的馒头有麦香的纯正原味

教你5种老面（面肥）做法，简单易学，蒸的馒头有麦香的纯正原味老面也叫引子、面肥、酵子，是小麦面粉发酵的主要原料。

面粉发酵一般有酵母粉发酵和传统的老面发酵，老面发酵有一种老面的清香，松软好吃。

酵母粉的出现给人们带来了便利，但这不全是好事。

一是用酵母粉或泡打粉蒸的馒头没有以前的那种麦香的纯正原味；另一方面，也使老祖宗流传下来的传统手艺慢慢丢失了。

那么老面酵头是怎么来的？真正的酵头或者说是面肥，是长期使用延续下来的。

既每次发面以后留下来一小部分，下一次发面使用。

老母亲一辈子都是用这种酵头发面蒸馒头，有时候也会遇到酵头“断货”的情况，于是她就不断的尝试自己去做，因此积累了许多好的经验。

据她讲，老面酵头通常有以下5种方式。

第一种：无添加自然发酵。

取干面粉若干，用温水将面拌成稍软的面团，再用湿蒸布盖严，置于温度较高的地方，如置于土炕、电褥子的床、面包醒发箱内，待面团发酸面肥就制作好了。

提示：视季节不同，一般需要10小时左右，面团就会发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面酵头了。

如果你不是天天做馒头可以将老面酵头放进冰箱里保存，防止长毛变质。

第二种：用白酒或啤酒制作。

和面时往里面加入一些白酒或啤酒，因为酒里面含有发酵物，所以能够促进面团发酵，使面团发酵成老面酵头。

提示：一般面粉500g，白酒或啤酒120 g，热水300 g。

夏季约6个小时，春秋约8小时，冬季则至少需要12小时以上。

第三种：用蜂蜜制作酵头。

一般是在温水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入面粉中，和成面团。

其中蜂蜜、温水和面粉的比例是1:12:25。

面团和好后，盖上湿毛巾，放在比较温暖的地方，因季节不同，一般需要6—10小时，待面面团膨胀且散发出酸味就OK啦。

第四种：用醪糟发酵制作酵头。

按照500:150:200的比例，将面粉、醪糟、水搅拌均匀，制成面团，装入盆内加盖湿布，放置在温热的地方进行发酵，待面团醒发为膨胀松泡状即可。

因季节不同，温度、时间、水量都有所变化。

老面发面的方法

老面发面的方法老面发面是一种传统的面食制作方法，它能够让面团更加有弹性和口感更加鲜美。

下面我将为大家介绍一些老面发面的方法，希望能对大家有所帮助。

首先，准备好老面。

老面是指在发面中加入一定量的老面酵母，使得面团更有韧性和弹性。

制作老面的方法很简单，只需要将面粉和水混合后发酵，然后保存在冰箱中即可。

这样的老面可以保存很长时间，而且使用起来非常方便。

接下来，准备好面粉和水。

在制作面团之前，我们需要准备好面粉和水。

一般来说，面粉的选择很重要，建议选择筋度较高的高筋面粉，这样可以使得面团更有韧性。

在加水的时候，建议使用温水，这样可以促进面团的发酵。

然后，将老面和面粉混合。

在制作面团的时候，我们需要将准备好的老面和面粉混合在一起。

在混合的过程中，需要不断地揉搓面团，直到面团变得光滑和有弹性为止。

这个过程需要一定的耐心和技巧，但是只要掌握好方法，就能够轻松制作出美味的面食。

最后，进行发酵和擀面。

将揉好的面团放置在温暖的地方进行发酵，一般需要发酵1-2个小时。

待面团发酵至两倍大后，就可以进行擀面了。

在擀面的过程中，需要注意力均匀用力，使得面饼的厚薄均匀，这样可以保证面食的口感更好。

总的来说，老面发面是一种制作面食的传统方法，它能够让面团更有韧性和弹性，口感更加鲜美。

通过准备好老面、面粉和水，混合揉搓面团，发酵和擀面等步骤，我们就能够制作出美味的面食。

希望以上介绍的方法能够对大家有所帮助，祝大家制作面食成功，享受美食的乐趣！。

老面发面的十大技巧是什么

老面发面的十大技巧是什么老面发面是指使用长时间发酵的面团制作面食的一种工艺。

通过长时间的酵母发酵，面糊能够发酵出更多气泡，以此使面食更加松软有弹性。

在老面发面的制作过程中，有一些技巧能够帮助制作出更好的发面效果。

下面是老面发面的十大技巧：1.选用适合发酵的面粉：面粉中的蛋白质含量越高，发酵的效果越好。

因此选用高筋面粉是制作发面的首要条件。

2.掌握好温度：发酵的温度是非常重要的，在20度左右的室温下发酵效果较好。

可以利用室温水和温水的混合搭配方式调整面团的发酵温度。

3.增加面糊的湿度：在制作面团的过程中，适当增加一些水分能够使得面团更加湿润，有利于酵母的生长和发酵。

4.添加一些糖分：适量添加糖分可以促进面团的发酵过程，提供酵母所需的营养物质。

5.进行适量的揉面：通过揉面可以使得面团中的酵母和水分充分混合，同时也能增加面团的筋度，有利于面团的发酵和松软度。

6.适量加入盐分：适度的盐分可以抑制面团中的酵母过度滋生，保持发酵的平衡状态。

7.掌握好发酵的时间：老面发面的最重要的一点就是时间，面团需要经过相对较长时间的发酵。

一般情况下，发酵时间为8到12小时。

8.注意面团的休息时间：在发酵之后，面团需要适当的休息时间。

这个时间也被称为松弛时间，通过这个过程面团的筋度会减少，从而使得面食更容易拉伸和擀开。

9.合理掌握好水量和面粉的比例：水和面粉的比例对发面效果和口感有着非常重要的影响。

一般来说，面团的水粉比为0.6到0.65之间会比较适宜。

10.十分注重细节的把握：制作老面发面需要注意细节，例如在配制面糊的时候可以用一些开水烫过的热毛巾放在盖上，这样能够保持盖子的温度，进而促进面糊的发酵。

以上就是老面发面的十大技巧，通过这些技巧的掌握，可以制作出更加松软有弹性的面食。

当然，其中的发酵时间和水面比例等细节问题还需要根据具体的食谱和面粉品质进行调整。

希望这些技巧能对您制作老面发面有所帮助！。

用老面发面放碱的技巧

用老面发面放碱的技巧
碱发面是一种广受欢迎的具有浓浓古早味的传统烘焙技艺。

它的宗旨是通过调整面糊
的弱碱度让面糊变得更丰满圆润、色泽更加黄金不会生理，最后可以制成各种美味可口的
烘焙食品。

使用老面发面的思路是先把半熟的老面制成面团，再用一种碱（通常是Patissier、
癞泡泡、杜松子酒或柠檬汁），将面团浸泡到一个偏碱的调和液中。

由于这种弱碱性，蛋
白质可以不受完全溶解而稳定地完成改性，从而增加面筋的弹性，同时回避面筋酶的侵蚀，使面糊变得更有韧性、更具有层次感。

下面简要介绍一下使用老面发面的具体技巧：
一、选择好的老面
为了确保获得较好的发面效果，选择合适的老面是至关重要的。

老面通常已经在厨房
里熟化，因此只要选择工艺较早的老面，就能保证粘性和质感佳。

二、调配正确的调和液
调和液中一般是碱与水的比例，常用的碱有橙子皮酒、柠檬汁、杜松子酒或者Patissier，水可以选择温水，如需要更淡的调味可以把水改成牛奶。

三、有计划地浸泡面团
将调和液和面团拌匀后放入容器中，一般用间隙的手法将面团浸泡一段时间，然后将
其分成小份，制成半熟的面团放置着冷却。

（注意这个环节可以调节面团的度）。

四、可选择不同的烘焙工艺
做法相对比较简单，做面包时可以采取抛面、切片等烘焙工艺，可以按照个人喜好来
调整老面发面后的口感和颜色。

正确地使用老面发面技巧，可以制作出独特的风味和口感的发面食品，而且可以避免
生理变质。

更重要的是，用这种方式发面的烘焙食品比前者更加富含营养，可以补充更多
的营养成分，是更好的健康选择。

老面发面的正确使用方法

老面发面的正确使用方法
嘿，你们知道吗？我觉得用老面发面可有趣啦！
老面是什么呢？老面呀，就是以前做面食的时候留下来的一块面团。

它可以让我们新做的面食变得又松又软。

首先呢，我们要把老面从冰箱里拿出来。

老面可能有点硬，没关系，我们把它放在碗里，加点温水，让它变软一点。

等老面变软了，我们就把它掰成小块。

然后呢，我们准备一些面粉。

把面粉倒进一个大盆子里，再把老面小块放进去。

接着，加点温水，一边加水一边用手搅拌面粉。

搅拌的时候要小心哦，不要让水溅出来。

搅拌到面粉变成了一个面团，就可以不用加水了。

现在我们要用手揉面团啦。

揉面团可好玩了，就像玩橡皮泥一样。

我们要把面团揉得软软的，光光的。

揉的时候如果觉得面团太干了，可以再加点水；如果觉得太湿了，就加点面粉。

揉好面团后，我们用一块湿布把盆子盖起来，让面团在里面睡一会儿觉。

等一会儿，面团就会变大啦。

这是因为老面里的酵母在起作用呢。

面团变大了，就说明发面成功了。

我们可以把发好的面团拿出来，做成各种各样的面食，比如馒头呀，包子呀，花卷呀。

嘿，你们知道吗？我觉得用老面发面做出来的面食可好吃啦！大家快来试试吧！。

老面发酵怎么操作方法窍门

老面发酵怎么操作方法窍门一、制作老面：1.准备白面粉和水，按照1:1的比例混合搅拌均匀。

2.将混合好的面糊倒入一个干净的容器中，用湿毛巾盖好。

3.将面糊放置在温度适宜的环境中，例如室温25°C左右。

4.每隔12小时左右，用乾净的筷子或刮刀搅拌一下，使面糊中的气泡均匀分布。

5.继续重复第4步的操作，直到面糊产生酸味和酵母香味，一般需要3-5天左右。

二、使用老面发酵面团：1.在制作面团之前，先将白面粉和水按照2:1的比例混合搅拌均匀。

2.加入适量的老面，一般是面粉的10-20%。

3.将面粉和老面混合均匀后，开始揉面团。

可以使用双手或者厨师机进行揉面，揉至面团光滑有弹性。

4.将揉好的面团放入盖有湿毛巾的容器中，放在温度适宜的环境中发酵。

5.发酵时间根据环境温度和面团的情况而定，一般需要1-2小时。

6.发酵至面团明显膨胀变大，表面上有许多气泡时，即可使用。

三、窍门和注意事项：1.温度控制：发酵是一个微生物活动的过程，温度的控制非常重要。

一般来说，25°C左右的温度是比较适宜的，可以通过使用恒温箱或在温暖的地方放置来控制温度。

2.卫生注意：在整个发酵过程中，务必要保持容器和工具的卫生，避免细菌污染。

建议使用干净的容器和工具，并且注意手部卫生。

3.发酵时间：老面发酵的时间会根据温度和面糊的情况而有所不同，一般需要3-5天。

面团的发酵时间也会根据温度和面团的情况而有所不同，一般需要1-2小时。

因此，在发酵的过程中需要密切观察面糊和面团的变化。

4.老面储存：制作好的老面可以冷藏保存，冷藏时间通常为1-2周，之后就需要重新制作新的老面。

5.使用老面的量：老面的使用量根据个人喜好和面团需要发酵的时间来决定。

一般来说，面粉的10-20%是比较合适的。

以上是老面发酵的操作方法和一些窍门，希望能够帮助您制作出更好口感的面食。

祝您成功！。

老面发酵怎么操作方法窍门

老面发酵怎么操作方法窍门老面发酵是一种传统的发酵方式，经过长时间的发酵，使得面团具有更好的弹性和口感，这在面包，月饼和糕点制作中都有广泛的应用。

老面发酵的关键在于掌握好时间和温度的关系，下面就来详细介绍老面发酵的操作方法和窍门。

1.准备好老面使用好品质的面粉，以10:1的比例加水和面，揉至面团略微发黄并有弹性感即可。

将面团分成若干份，每一份大小适中。

注意，在和面的过程中，不能用热水，否则会影响发酵。

将制作好的每份面团放入食品袋内，封紧口，放置常温下24小时，这样就制作好了老面。

2.准备好发酵材料老面制作好后，我们需要准备好发酵的材料，因为发酵活性的不同，不同的发酵材料需要的温度和时间也有所不同。

常见的发酵材料有：酵母、酸奶、面酵（一种用酸性物质制成的发酵剂）、发酵粉、酒酿等等。

其中的酵母是最为常见的，使用方便，发酵速度快，也容易控制温度和时间。

3.制作老肥将老面和水按照4：1的比例混合、拌匀，放置温度为28-32的环境中发酵20-24小时，即可得到发酵好的老肥。

注意，老肥的容器一定要盖好，以保证老肥受到的外界干扰和细菌的侵袭最小。

同时，发酵出来的肥料，一定要保持湿润度，不要流失过多的水分，以保证菌落的生长。

4.制作新肥拿出我们制作好的老肥，加面和水按比例混合，然后将混合好的面团放在温度为28-32的环境中发酵，一般情况下，需要12-16小时，才能得到发酵好的新肥。

需要注意的是，发酵好的新肥表面会出现裂口，这是由于气体逸出引起的，也可以根据表面裂裂口多少来判断肥料的活性或者准确的表达激动度。

5.进行二次发酵拿出发酵好的新肥，加入水和面按比例混合，制作出来的面团就是金黄色且带有酸味的老面。

将制作好的老面放在温度为28-32的环境中二次发酵，时间一般需要6-8小时，发酵好的面团就可以直接在做面食了。

总之，老面发酵是一种需要耐心和细心去掌握的过程，需要掌握好温度，定时操作，才能获得满意的结果。

希望各位面点爱好者可以结合实际情况，不断摸索，最终制作出美味的面食！。

发面怎么用老面发酵的方法

发面怎么用老面发酵的方法
使用老面发酵的方法来发面会提高面团的质量和口感。

下面是使用老面发酵的具体步骤：
材料：
- 100克老面
- 100克面粉
- 60毫升水
步骤：
1. 准备好老面。

老面是之前已经发酵好的面团，可以从之前的面团中保存一部分作为老面，或者从其他来源获得。

注意，老面要保持新鲜，定期更新。

2. 准备发面用的原材料。

将面粉和水加入到老面中，搅拌均匀。

确保面粉完全覆盖老面。

可以根据需要调整面粉和水的比例，以确保面团的湿度适中。

3. 将混合好的面团放入一个容器中，用湿布或保鲜膜盖住。

然后将其放置在温暖通风的地方发酵。

发酵的时间要根据温度而定，一般需要4-12小时。

发酵时间过长会使面团变酸。

4. 在发酵过程中，每隔一段时间要用手揉搓面团，以帮助面团均匀发酵。

可以通过观察面团变得松软和蓬松来判断是否发酵好。

5. 当面团发酵好后，就可以用来制作面食了。

可以将其切割成小块，用于制作馒头、包子等食品，或者制作面饼和面条。

请注意，老面发酵的时间和温度可能会因个人情况而有所不同，需要根据自己的经验进行调整。

另外，在发酵的过程中要注意保持卫生，以避免面团受到污染。

用老面发面的技巧

用老面发面的技巧发面在日常生活中深受人们的喜爱，但是许多人不知道如何自然发面，尤其是不用发酵粉如何发面，其实用老面发面方法非常简单而且易学，只需要准备好所需要的材料和工具再根据给出的步骤一步步进行，就可以发面完成，有兴趣的朋友们可以试一试，相信一定会有不错的效果。

1首先要先去要一块拳头大小的老面。

老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成如图这样比较湿些的面团。

因为天气的原因。

这样的面团可以在室温下放五天左右。

2发好的老面，这时，再加入水和面粉（我这里大概是三十斤左右）和成如图这样稍硬的面团。

看着盆有这么大，面团只有这么一点是不？呆会儿发酵起来，面团就多拉。

3然后在农村，没有其他加热措施，就放在床上。

盖上两床被，准备发酵。

经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。

还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。

揉好的面团还要经过两次发酵才行。

大概从早晨开始先进行一次发酵。

到下午两点钟发酵好。

然后再盖好棉被，进行第二次发酵。

大概下午四点多才会二次发酵好。

4在发酵的过程中，不要闲着。

来制作馅料。

馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。

大概是1：1的比例。

这样制作的馅料就可以不用放盐了。

加上适量的葱花，以及水。

水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。

如果水太多，馅料太湿不好包。

那么，这种馅料为什么会受欢迎呢。

一次制作包子的量比较大。

要在室温下从年前吃到年后。

如果用其他的馅料，不利于保存。

5使用老面时要用三分之一的老面，也就是10斤买用三斤老面，用10斤面的水量泡开，待出现密集的气泡后加入适量小苏打搅匀，再将剩余的七斤面粉加入，反复揉。

揉至面团三光（盆光、手光、面光）。

揉好的面团盖上湿布或塑料布继续醒发至体积增大2倍以上。

就可以开始做你想做的东西了。

用老面发面的方法

用老面发面的方法
关于《用老面发面的方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

在我们的日常生活我们的饮食搭配是多种多样的，就拿正餐而言有白米饭也有许多的面点，在其中面点的做法也是各种各样的例如馍馍，小笼包，花卷馒头儿等，她们也遭受了很多人的喜爱，可是因为这种食材的作法是需要醒面，平常醒面全是用孝开展醒面，可是孝姆发的面吃起來不那麼香，上边一起共享一下传统式的用老面发面的方式。

用老面发面的方式:最先取一块握拳尺寸的发面。

发面取回来后，添加少量的水和面粉，合成较为软、较为湿的面糊。

置放在较为溫暖的地区约4～5钟头。

一般来说，那样的面糊能够在室内温度下发五天上下而不霉变。

这一步主要是以便活性发面中的
酵母，让他们很多繁育，活性的越充足，醒面的实际效果就就越好。

发后的发面，再添加水和面粉，合成稍硬的面糊。

要是没有别的加温对策，就放到床边。

盖上两床被，提前准备发醇。

历经一次发醇的面糊，还不可以刚开始制作包子。

也要依据十斤面一两碱的占比，用食用碱来中和面团的怪味。

揉好的面糊也要历经2次发醇才行。

大约从早上刚开始先开展一次发醇。

到中午一点钟发醇好。

随后再盖好被子，开展第二次发醇。

实际上有很多我们古时候和历史时间传下的方式尽管没什么科学论证，可是他還是有一定的大道理的，根据掌握用老面发面的方式以后，是否我们每一个人都对做面食拥有摩拳擦掌的念头呢，实际上要是把握好发面的方法把面发后，针对做面食就早已成功了一半，喜欢吃面点的盆友能够试一试这类便捷的方式。