项目三-鲜活原料的初加工教学内容
3.1
第三章鲜活原料的初加工
本章内容：
第一节植物原料的初加工
第二节畜类原料的初加工
第三节禽类原料的初加工
第四节水产原料的初加工
学习目标：通过本章学习，要求掌握各类烹饪原料初步加工的各种方法，以及这些加工方法在成菜过程中的重要作用，了解初
加工的基本原理，为以后学习烹饪原料精加工打下基础。
学习重点：畜类原料的初加工，禽类原料的初加工，水产原料的初加工。
教学手段：多媒体教学
教学内容：
鲜活原料——是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其他原料。
鲜活原料初加工的目的有两方面：
一是清除不符合食用要求的部位或对人体有害的成分
二是有利于进一步烹饪加工
第一节植物原料的初加工
植物原料主要包括谷类、豆类、薯类粮食，各种蔬菜，各种水果。
一、植物原料的初步加工方法
蔬菜的用途较广，既可做主料又可做辅料。
加工方法简单。
植物性原料初加工
其他如花生、核桃、松仁、芝麻等加工。
二、植物原料的初加工原则
1、摘剔加工：摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等方法。
2、洗涤加工：清水冲洗、盐水洗涤（20-30克/升）、高锰酸钾溶液洗涤（2-5克/升）、氯亚明水溶液、过氧乙酸水溶液、尤氯净水溶液、84消毒液、次氯酸水溶液等浸泡后再冲洗干净。
3、去皮加工蔬果去皮方法
三、植物原料的保鲜原则
1、加工后的植物原料注意保色和保鲜：原料去皮后，含有的单宁与氧结合发生褐变而使原料变色，应迅速烹调。
2、原料去皮后，用水浸泡的方法保存，既可保色，也可保鲜，浸泡时间不宜长，否则营养流失较多。
《烹饪工艺》教案
《烹饪工艺》教案第一章鲜活原料的初加工教学、目的与基本要求：了解鲜活原料的特点和初步加工的要求、原则、通过操作实习，掌握各类鲜活原料的洗涤整理和宰杀方法。
⑴熟练掌握常用蔬菜的洗涤、整理加工的原则、操作方法和质量要求。
⑵掌握常用鱼类的宰杀、去鳞、剖腹等加工技术和质量要求、初步深地较高档河鲜、海鲜的初步加工技术。
⑶学会家禽的宰杀、洗涤、开膛及内脏的整理。
⑷掌握家禽内脏及四肢的初步加工。
⑸了解鸭、鸡、羊、兔子等几种常见野味的初步加工方法。
教学主要内容：第一节鲜活原料初加工的意义1、究竟卫生，符合营养需求2、利于菜肴成熟，便于入味3、便于利用，利于消化吸收4、丰富菜肴品种，美化菜肴形态5、物尽其用二、鲜活原料初加工的原则1、去劣从优，去废留精。
2、必须注重原料卫生与营养3、必须适应烹调的需要，合理用料4、根据原料的品种质地，采用不同的加工方法三、鲜活原料初加工的方法1、择剔2、宰杀3、褪毛、、剥皮或刮鳞4、去皮5、开膛去内脏6、清洁和洗涤处理第二节新鲜蔬菜的初加工一、蔬菜初加工的质量要求1、按规格整理加工2、洗涤得当，确保卫生3、合理放置二、蔬菜初加工的方法三、蔬菜初加工实例1、根菜类蔬菜的初加工2、茎菜类蔬菜的初加工3、叶菜类蔬菜的初加工4、果实类蔬菜的初加工5、花菜类蔬菜的初加工第三节家禽的初加工一、家禽初加工的质量要求1、同时将器官、血管隔断，放尽血液2、褪尽禽毛3、洗涤干净4、剖口正确5、物尽其用二、家禽初加工的方法1、宰杀2、烫泡、褪毛3、开膛去内脏4、洗涤三、禽类加工实例1、活鸡的初加工步骤2、鸽子的初加工步骤3、鹌鹑的宰杀加工步骤四、家禽内脏的初加工1、肝2、心3、腞4、肠5、油脂一、家禽初加工的质量要求1、洗涤干净，出去异味。
2、应遵循加工后不改变原料的质地，保存营养的原则3、严格质量鉴定，重视精料保管二、家禽内脏初加工的常用方法1、里外翻洗法2、搓洗法3、烫洗法4、刮洗法5、灌水冲洗法6、清水漂洗法三、家禽内脏的初加工实例1、腰子的初加工2、肠子的初加工3、猪肚的初加工4、肺的初加工5、猪舌的初加工6、猪尾的初加工7、猪爪的初加工8、猪脑的初加工9、猪油的初加工一、水产品初加工的质量要求1、了解原料的组织结构，去除不能食用的部分，除去污物及杂质2、根据烹调成菜的要求进行加工3、切勿弄破苦胆二、水产品初加工的方法1、普通初加工鱼的初加工2、虾蟹类的初加工3、鱼鳖类的初加工4、软体动物的初加工三、水产品加工实例1、鲫鱼的初加工2、黄鳝的初加工3、甲鱼的初加工4、对虾的初加工5、田螺的初加工6、甲鱼的初加工第二章刀工与原料成形教学、目的与基本要求：（1）掌握有关刀工、刀法的基础理论知识。
中职中式烹调技艺教案：鲜活原料的初步加工(出肉加工)
中等专业学校2023-2024-1教案一、组织教学1、复习提问问：（1）家畜的初步加工有哪些基本要求？（2）如何控制家禽的腿毛温度？2、检查学生笔记二、导入新课：视频导入：播放展示：观看“滑炒鱼丝”制作过程。
通过菜肴视频导入，让学生观看出肉加工的过程，引起学生对操作流程的好奇心，激发学生的学习兴趣。
在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的生理组织结构和肌肉、骨骼组织的分布，做到准确施技。
同时还要根据烹调和食用的要求，对烹饪原料准确加工。
提高烹饪原料的出成率，充分合理地利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，减少损耗，做到物尽其用。
三、新课讲授（一）鱼的出肉加工（以草鱼为例）将经初步加工整理的草鱼置于菜墩上，鱼头朝左，鱼尾朝右（鱼腹部朝前）。
左手按住鱼头，右手持刀。
从鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成两片，即软边（不带脊骨的一片）和硬边（带有脊骨的一片）。
将软边去头、尾，片去鱼皮（也可不去皮）及胸肋骨刺，即成净鱼肉。
可根据烹调菜肴的要求，再将其改刀成片、丝、条、丁、粒、末、茸、花块等形状。
硬边（去头尾）可加工成块、段等，也可整条制作菜肴。
（二）虾的出肉加工虾的品种较多，其大小、质地、菜肴成品要求各异。
虾的出肉加工方法有挤、剥两种常用的方法。
1.挤法此法适用于形体较小的虾。
加工方法是将双手分别捏住虾的头尾，用力将虾肉从背壳缝隙处挤出，然后挑出虾线即可。
2.剥法此法适用于形体较大的虾。
加工方法是先将虾头去掉（另作他用），再剥去虾壳、虾尾（虾尾的留取，可视制作菜肴的要求而定），然后挑出虾线即可。
(三)蟹的出肉加工蟹的品种繁多，其大小、形状、质地、成品菜肴要求各不相同。
蟹一般采用熟出肉（采用蒸或煮）的方法，常用竹片刀（或竹签）剔出蟹肉、蟹黄。
蟹的外壳坚硬，可用蟹钳将蟹腿、螯部铗裂后取出其肉即可。
四、巩固练习1.试述草鱼的出肉加工步骤？2.虾的出肉加工有哪两种常用方法？五、课堂小结1.教师利用PPT本节内容的知识思维导图进行答疑。
中职中式烹调技艺教案：鲜活原料的初步加工(新鲜蔬菜的初步加工)
兴趣导入：
问：结合生活实践经验，询问学生是否处理过鲜活烹饪原料（如蔬菜、水产品、家禽、家畜类等）？分享加工的方法及过程？
这些鲜活的、未经过任何加工的烹饪原料，一般都不能直接用于烹调菜肴制作，必须根据食用和烹调菜肴的要求按其种类、性质的不同，进行合理的初步加工处理。
三、新课讲授
教
学
内
容
新鲜蔬菜是人们日常饮食中不可缺少的一类烹饪原料。它使用广泛，既可作为菜肴主料单独制作菜品，也可作为配料来调剂菜肴色、香、味、形等。因为新鲜蔬菜的品种繁多，每种持菜供人们可食用的部位不完全相同，加工方法各异，所以新鲜蔬菜的初步加工，应视烹调菜肴的具体要求，遵循鲜活烹饪原料初步加工的原则，合理地进行。
（1）荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是：掐去蒂和顶尖—去筋—清洗沥水，如荷兰、扁豆等。
（2）食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是：剥去外壳—取出籽粒—清洗沥水，如豌豆等。
四、巩固练习Leabharlann 1.鲜活烹饪原料加工的意义？
2.新鲜蔬菜的初步加工的基本要求是什么？
五、课堂小结
1.提问学生总结本节课的知识点。
2.教师利用PPT知识思维导图进行答疑。
（三）花菜类蔬菜初步加工的方法：一般初步加工步骤是：去蒂及花柄（茎）一清洗一沥水。
（四）瓜类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去表皮、污斑一洗涤一去籽瓤一清洗。
（五）茄果类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。
（六）豆类蔬菜初步加工的方法
2用盐水洗涤
这种 方法适用于叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜。洗涤方法是将择剔后的叶菜类蔬菜先放入20g/L的盐水中浸泡4-5min(时间不宜过长，以防营养成分损失),再用冷水反复清洗，沥水理顺。
《烹饪工艺》课程标准
《烹任工艺》课程标准1.课程设置1.1课程性质与作用《烹饪工艺》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。
通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的理论知识和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。
2.教学目标通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本原则和特点，了解厨房岗位工作流程、工作内容及标准；掌握烹饪工艺专业理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础知识运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。
同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。
3.教学内容本课程是以《烹饪工艺》专业理论知识和基础知识为研究对象，包括烹饪发展历程、烹饪专业术语、烹饪加工技术，从中提炼出十一个要点进行学习，包括：一、烹饪工艺概述。
二、刀工技术。
三、鲜活原料加工。
四、干活原料涨发。
五、分档取料。
六、火候。
七、调味工艺。
八、原料初步熟处理。
九、调质工艺（挂糊、码味、上浆、勾芡）。
十、热菜烹调方法。
十一、菜肴组配。
为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。
3.1内容标准第一章概述[教学内容]1、烹调工艺学的概念2、烹调工艺学的科学属性3、烹调工艺学的研究范围及内容4、附：烹饪操作者的规范要求[教学重点]1、掌握烹饪、烹调、烹饪工艺学的区别。
2、掌握川菜的形成及特点。
3、掌握烹饪工作中的着装要求。
[教学难点]1、如何对这门课程进行学习。
[教学要求]通过本章学习了解川菜的形成和发展及特点。
课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。
结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。
[学时分配]第二章刀工技术[教学内容]1、刀工工艺2、刀法的种类及使用范围3、原料成形规格（基本原料）4、剞花工艺5、刀工训练[教学重点]1、掌握刀法的分类及在原料加工中应用。
第3章 烹饪原料的初加工(鲜活原料)
长 垣 烹 饪 职 业 技 术 学 院
6第三章 鲜活原料的初加工源自第一节 果蔬原料的初加工第二节 活禽类原料的初加工
第三节 畜类原料的内脏初加工
第四节 水产原料的初加工
学习要求
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思考题
长 垣 烹 饪 职 业 技 术 学 院
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概念
将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除并按照 烹调的要求进行整理的加工过程。（毛料到净料的过程）
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思考题 1、什么是原料的初加工？ 2、鲜活原料初加工的原则有哪些？ 3、蔬菜原料有哪些加工方法？ 4、怎样加工活禽？加工中应注意什么？ 5、活禽剖取内脏有几种方法？各适宜那些烹调方法？ 6、鱼的初加工应注意那些方面？
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长 垣 烹 饪 职 业 技 术 学 院
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工艺流程 蟹—撬开壳—清洗（刷洗）
工艺流程 蟹—活养—刷洗—挑起腹脐挤出粪便—洗涤
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长 垣 烹 饪 职 业 技 术 学 院
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三、水产原料的保鲜
保鲜目的： 保证原料的质量，增添菜肴的风味。例如“北京烤鸭” 使原料更加洁净卫生。例如“田螺、文蛤、蛤蜊、蟹”等。
保鲜的方法： 冷藏 冰藏 活养
长 垣 烹 饪 职 业 技 术 学 院
4、制冷设备（冰箱、冻库、保鲜陈列柜等） 5、其他设备（排烟设备、制冷设备、清洁
消毒设备、其他设备）
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长 垣 烹 饪 职 业 技 术 学 院
4
第二节、厨房使用的主要能源
1、传统能源：煤、柴油（能耗污染大） 2、新能源： 天然气、液化石油气、电能、太阳能（方便、卫生）
长 垣 烹 饪 职 业 技 术 学 院
第三章 烹饪原料的初加工
长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 吴亚辉
烹饪原料与加工工艺项目九鲜活原料的初加工
和刮鳞 鳞等去除，才能进行下一步加工。
二、鲜活原料初加工的基本内容
去皮 将土豆、莴笋、山药、大蒜等蔬菜类原料，通过削、刮、剥等方法去除 不宜食用的外皮。
去内脏 将动物原料通过腹开、腋开和背开等方法开膛，然后将内脏去除。在 开 膛去除内脏时，应注意不能弄破苦胆和肝，否则会影响原料质量。
二、新鲜蔬菜初加工的方法
新鲜蔬菜初加工的方法相对较简单。 根菜类蔬菜的初加工方法
清洗泥土和杂物→去头尾→削去外皮→清水清洗→ 沥水备用。
花菜类蔬菜的初加工方法 择除外叶→削去老根→改刀→盐水泡洗→清水清洗→沥水备用。
二、新鲜蔬菜初加工的方法
新鲜蔬菜初加工的方法相对较简单。 瓠果类蔬菜的初加工方法
清洗 对植物和动物原料进行洗涤和清洁，去除原料上的泥土、污渍和血渍等， 使其符合烹调需要。
任务实施
分析菜肴原料的初加工内容 及其边角料的合理利用
02
新鲜蔬菜的初加工
任务导入
安全无毒是烹饪原料可食用的基本前提， 但市面上很多蔬菜都有农药残留的风险。若 只用清水清洗，很难将蔬菜上的农药清除干 净。因此，我们可以采用一些特殊手段对其 进行处理，如对于土豆、胡萝卜等蔬菜，可 将其表皮削去；对于小白菜、菠菜、油菜等 蔬菜，可用盐水浸泡30分钟，再用清水洗净。
知识目标
1
Jan
Feb
Mar
Apr
May Jun
2 Jul
3
Aug
Sep
Oct
Nov
了解鲜活原料初加工的基本内容和要求。 掌握对新鲜蔬菜进行初加工的方法。 掌握对家禽进行初加工的方法。 掌握对家畜内脏和四肢进行初加工的方法。 掌握对水产品进行初加工的方法。
鲜活烹饪原料初步加工
(2)熟杀
锅置火上添水加入适量旳盐、
醋、料酒、葱、姜烧开，将活 鳝鱼倒入，迅速盖上锅盖，加 热至鳝鱼嘴张开，身体卷曲后 捞入冷水中浸凉，洗去黏液。 然后从鳝鱼旳颈部用刀尖顺沿 脊背从头至尾划开，出骨留肉 即可。
2.甲鱼初步加工旳措施
措施一：将甲鱼放在地面上待其爬行时用脚猛踩，视其头伸时用 左手握紧颈部，然后用到割断气、血管，放净血。 措施二：甲鱼腹部朝上，放在菜墩上，待其头伸出时将头剁下， 放净血即可
鱼类旳初步加工 环节：
宰杀→刮鳞→去腮→修鱼鳍→开膛取内 脏→清洗→沥水待用
开膛措施
破腹取 口腔取 破背取
虾 类 旳 初 步 加 工
蟹旳初步加工
贝类旳初步加工
环节: 静养→置水中→剥壳 →取肉→清除污物 →清洗→浸泡
三、水产品初步加工实例
1.鳝鱼旳初步加工（宰杀）措施
(1)生杀
将鳝鱼摔荤，在颈骨处斩一 刀，放出血液，再把鳝鱼旳 头部钉在木板旳钉子上，用 刀尖顺沿脊背从头至尾划开， 将脊骨剔出，去其头尾、内 脏，洗净后改刀即可。
第二节
水 产 品 旳 初 步 加 工
教学目的：
1、了解水产品初步加工旳基本要求 2、掌握水产品初步加工旳措施及要领 3、掌握常见水产品旳初步加工 4、树立程序化、规范化、原则化旳职业意识，
养成节省旳良好品质
一 、水产品初步Βιβλιοθήκη 工旳基本要求1、熟悉原料组织构造进行加工 凤尾虾加工：去头，去壳，留虾尾，去虾线 油焖大虾加工：剪额剑、触角、步足，去沙袋、虾线 2、清除污秽杂质以免食物中毒 水产品污秽杂质涉及哪些？ （鱼鳞、内脏、鱼鳃、黏液、沙粒、硬壳等） 什么鱼死后不能吃？为何？（甲鱼、河蟹、鳝鱼） （因为这些鱼体内具有组氨酸死后可转变成有毒旳组胺） 3、合理使用原料以免挥霍
项目三-鲜活原料的初加工教学内容ppt课件
2020/4/28
48
瓜脯： 将冬瓜去皮、去瓤、洗净、改成“海棠叶”形 或其它形状。若用于作火腿夹冬瓜，改成约长 8cm、 宽4cm的“日字”形（或“蝴蝶”形），在侧面界入 四分之三夹火腿。适用于扒的菜式。适用于扒的菜式。
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49
瓜粒：去皮、去瓤、洗净后先开条后切成1cm 的方粒。适用于滚汤。
瓜茸：去皮、去瓤、洗净后用姜磨，磨成茸状 （亦可把冬瓜肉放于汤水中蒸后用手搓成幼 茸状）。适用于烩羹的菜式。
ll
46
瓜件：将冬瓜去皮，去瓤，改成约 20cm方件，然 后去四角（亦可改成“柳叶”形或“蝴蝶”形等图 案）。例如用于“白玉藏珍”等菜式。用于炖的菜 式。
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棋子瓜 ：将冬瓜去皮， 去瓤洗净，改成约 3cm 直径的圆条，再切成厚 约2cm的“棋子”形。 适用于文、炖的菜式 （若用于名贵的菜式可 改成“梅花”形）。
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2．烫水脱毛：宰杀后的烫水、脱毛，需要禽 鸟停止挣扎、完全死亡而体温尚未完全冷却 时进行。
烫水过早肌肉痉挛皮紧缩，不易脱毛；烫 水过晚会造成肌体僵硬，毛孔收缩也不易脱 毛。
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3．开膛取内脏：开膛的方法要视烹调的需要而 定。
(1)腹开。是指在剖开的腹部把内脏取出。
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3
基本原则
?1、符合食品卫生要求 ?2、尽可能保存原料的营养成分 ?3、原料形状应完整、美观 ?4、菜肴的色、香、味不受影响 ?5、节约原料
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4
第2节 蔬菜的初加工工艺
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5
请记住季节性蔬菜
春季（农历一~三月） 红萝卜，洋葱、花椰菜、豌豆、芹菜、 莴苣、荠菜、油菜、菠菜、春笋、蒲瓜、韭菜。
1.1鲜活原料初加工
科 中式烹调师考 §1.1 鲜活原料初加
目 核指导（高级）
工
授
课 方
讲授
式
授课 日期
班 级 作 业 题 数
共3页 课时 2
H16 烹饪 1
3
拟 用 30 分 时间 钟
选
1、了解贝类、菌藻原料的加工要求；
用
教 2、熟悉头足类、甲壳类原料的加工 学 目 要求；
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
教
具
无
挂
的 3、掌握的龟鳖类、蛙类加工要求；
图
重 龟鳖类、蛙类加工要求
点
难 头足类、甲壳类原料的加工要求
点
教 学 回 顾
说
明 系部教学主任审阅：
教学过程
【复习旧课】 1、烹饪原料的概念 2、原料初加工的概念及要求 【引入新课】
§1.1 鲜活原料初加工 1、贝类原料初加工要求 洗涤蛏子时盐水的浓度应在 2% 左右，养殖田螺时添加 植物油或盐 是 便于泥沙排出，加工河蚌时用木棒捶松蚌足是为了烹饪时使蚌足 容易酥烂 。 2、头足类原料的加工要求 墨鱼、鱿鱼、章鱼加工时都要去除眼睛、嘴，因眼睛、嘴内会有泥沙， 且加工时要防止汁液影响肉质的色泽。墨鱼的内壳可用于制药；墨鱼体内的 生殖腺应该保留，雄性的生殖腺可制成墨鱼穗，雌性的生殖腺可制成乌鱼蛋 3、龟鳖类原料的加工要求 甲鱼加工时要注意温度，一般水温为 80℃，烫制时间为 2min，过长不容 易去除黑衣。甲鱼体内的黄油一定要去除干净，否则影响色泽和风味。甲鱼 烫后就去除内脏，然后改刀，一般可用于炒制。甲鱼烫后再继续浸烫，然后 去除内脏，一般可用于炖焖。 4、蛙类原料的加工要求 牛蛙宰杀时一般是先摔死或击昏，并用竹签沿脊髓捅一下，令其迅速死 亡。如果需要保留皮，则应该用盐将皮搓洗干净。
鲜活原料的初加工
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二、果蔬原料旳初加工措施
❖ 工艺流程 果蔬原料——摘剔整顿或削皮——洗涤——待用
ll
6
三、果蔬原料旳保鲜
通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管（7℃）。 浸泡保鲜预防变色 总旳说来果蔬原料旳存储期都很短，因它们含水量高易
❖ 1、确保原料旳清洁卫生 ❖ 2、使原料符合切配、烹调要求 ❖ 3、保持原料旳营养成份，尽量降低营养旳损失 ❖ 4、合理利用原料，物尽其用
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3
第一节 果蔬原料旳初加工
一 、摘剔加工 二、果蔬原料旳初加工措施 三、果蔬原料旳保鲜
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4
一 、摘剔加工
❖ 摘剔加工旳基本要求 1、根据原料旳性能进行正确加工 2、按食用和烹调要求整顿加工 3、果蔬原料旳清洗要符合食品卫生旳要求。
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一、水产原料加工基本要求
（一）除尽污秽杂质，勿弄破苦胆 ❖ 苦胆破后能够及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后再用清水冲 洗净。
（二）按原料品种和烹调用途正确加工 ❖ 例如：取内脏旳措施有腹开、背开、鳃插入绞出内脏 ❖ 例如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养 ❖ 例如：鲥鱼一般不去鳞。
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二、水产原料初加工旳措施
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（三）剖口正确
❖ 1、取嗉囊 从背右颈勃处开口取出嗉囊 ❖ 2、开膛措施（剖取措施）
★腹开 ——炒、煮、拌、炖、烧 ★腋开 ——烤 ★背开——扒、蒸 ★尾开——炖、蒸
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（四）物尽其用
❖ 禽旳内脏除肺、小肠不要外其他旳均能够利用。 ❖ （心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫）
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《鲜活原料的初加工》课件
将胡萝卜雕刻成花朵形状，用于装饰菜肴；将豆 腐切成块状，用于制作家常豆腐。
实例三
将猪肉切成丝状，用于炒肉丝；将苹果切成块状 ，用于制作水果拼盘。
05
鲜活原料的调味与腌制
调味的基本原则与方法
调味的基本原则
根据食材的特性、烹饪方法和口味要求，恰当地使用调味料，以突出食材本身 的味道，并使其更加美味。
形状处理的创意与实践
创意设计
根据菜肴的特色和审美需求，对 食材进行创意形状处理，如雕刻
、造型、拼摆等。
实践技巧
掌握食材形状处理的实践技巧， 如熟能生巧、灵活运用、注重细
节等。
艺术表现
通过形状处理将食材的艺术美表 现出来，提高菜肴的视觉效果和
艺术价值。
切割与形状处理实例
实例一
将鸡肉切成丁状，用于炒菜或炖汤；将西瓜切成 片状，用于摆盘或制作水果沙拉。
突出原料的原有风味
初加工时应尽量保留原料的原有风味 和质地，避免过度处理导致风味和质 地的改变。
鲜活原料初加工的步骤
清洁
去除原料表面的污垢、泥土、 残留物等，保证原料的清洁卫
生。
整理
根据烹饪需要，去除原料多余 的部分，如鳞片、内脏、头部 等，使原料符合烹饪要求。
切割
根据菜肴的要求，将原料切割 成适当的大小和形状，以便于 烹饪和食用。
03
解决方案三
食品安全与卫生：严格遵守食品安全和卫生标准，确保加工环境的清洁
卫生。在加工过程中，注意手部清洁、穿戴清洁的工作服帽、使用清洁
的刀具和砧板等，以防止交叉污染。
经验总结与注意事项
经验总结
鲜活原料的初加工需要综合考虑新鲜度保持、加工技术选择和食品安全与卫生等多个方面。通过不断 地实践和总结经验，可以提高初加工的质量和效率。
《中式烹调工艺》课件——鲜活原料初加工工艺
（二）、禽畜原料的初加工工艺 1.禽类原料的初加工
2.畜类原料的初加工
①畜肉的修整及洗涤 ②畜类副产品的整理与清洗（副产品又称下水或杂碎）
包括头、尾、内脏、血液等
肾脏：先撕去外表膜，然后根据烹调菜肴的要求，
再进一步加工。
炒、爆、熘：去腰臊 炖、焖：不去腰臊
胃（肚）：采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外黏
后剖开心室，并用清水洗去淤血即可；肝脏则要用刀修 去肝叶上的胆色肝，劈去肝上的筋膜，用清水洗去血液、 黏液为止。
脑：先用牙签剔去脑的血筋、血衣，然后盆内放清水，
左手托住脑髓，右手泼水轻轻地漂洗，反复3—4次，直到 水清、脑中无异物脱落即可取出。
舌：用沸水泡至发白，再用小刀刮剥去白苔，然
后后清水洗去血污，并用刀切去舌根部位，尤其要 去除舌根背侧的舌扁桃体。
（一）、果蔬原料的初加工工艺
工艺流程：一般要经过择剔加工、洗涤加工、短暂保存等
加工工序。
3.果蔬类原料初加工的基本要求：
1.老的、腐烂的和不能食用的部分必须清除干净。 2.必须洗去虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留的农药。要先洗 后切，防止营养素的流失。 3.尽量利用可食部分，防止浪费。 4.加工后应合理放置、妥善保管。蔬菜加工后容易变坏，为避 免损失，应注意沥干净水分，通风散热，最好保管工作。 5.根据烹调的需要按规格、按用量进行加工。
蛙的清理与加工步骤：摔死（敲晕）—剥皮—剖腹—整理内脏—洗涤。
中国林蛙
甲鱼的清理与加工步骤：①放血—烫泡—刮膜—开壳—整理内脏—洗涤—焯水清洗备用。
②宰杀—整理内脏—泡烫—刮膜—清洗—备用。
谢谢大家！
（三）、水产原料的初加工工艺
鱼常见的开膛去内脏的方法
1.脊出法：用刀从鱼背处沿脊背剖开，将内脏从脊背处掏出。 2.腹出法：用刀从鱼腹部剖开，将内脏从腹部取出。 3.鳃出法：用2根筷子从鱼嘴部插入，鱼皮
第三章 鲜活原料初加工
第三章 鲜活原料的初加工
第三章 鲜活原料的初加工
原料的初加工：
是将烹饪原料中不符合食用要求或对
人体有害部位进行清除和整理的一种加 工工序。
一、原料初加工的基本原则
1.
保证原料清洁卫生
2.
使原料符合切配、烹调要求
保持原料的营养成分 合理利用原料
3.
4.
二、果蔬原料的初加工
割断腹部边缘后，取出虾肉，去尽筋膜、 肠脏，洗净。
2.青鳝
用帕包住，从腮下划一刀，放血。再在腹
部下方靠肛门处切断肠，从上部将筷子插
入腹腔，将肠卷出，最后将青鳝放入80℃ 水中烫至表面起皱，刮洗表皮。
3.甲鱼
将甲鱼翻身或用脚踏住背，待其将头伸出， 用左手拉住头，在颈部根处割断气管及颈骨， 皮连着，放尽血，再从腹部骨缝处开一十字 刀口或在背部沿骨缝揭开骨盖，取出内脏， 用开水烫去黑皮，清洗干净。
再会！
等，荚豆全部食用的如四季豆、扁豆 等须掐去蒂和尖，撕去两边老筋。
（二）洗涤
洗涤果蔬一般用泡、冲、洗、刷等方法：
冷水洗： 蔬菜中的泥土和污物一般可先用
冷水冲洗，此外用冷水洗涤蔬菜还可以保
持，蔬菜的鲜嫩，如青菜、白菜等，根茎
菜应边洗边冲。
热水洗：除能洗净菜外，还能起到清除 异味和易剥外皮的作用，如蕃茄。
四、畜类原料的初加工
（一）内脏的清洗方法 1. 翻洗法－－肠、肚 2. 搓洗法－－肠、肚 3. 烫洗法－－舌、肚 4. 刮洗法－－舌、肚、耳、脚爪 5. 冲洗法－－肺 6. 漂洗法－－脑、脊髓
（二）冻品初加工 解冻的方法 自然解冻 流水解冻 加温解冻 微波解冻
五、水产品的初加工
鲜活原料的初步加工
审批意见
教学重点
果蔬、禽畜及水产类原料的初加工的步骤及流程
教学难点
懂得各种原料的初加工工艺
教学设计
附记
一、创设情境―――导入任务
二、指导教学―――学习新知
多媒体展示
启发引导：
禽类与畜类原料的初加工有何相同点与不同点
结合所学知识发挥空间想象
其他同学思考讨论补充
分组讨论，互相探讨，集思广义，由组长归纳总结
小组交流可以充分发挥每个同学的学习积极性，提高学习兴趣
鲜活原料的初步加工教案第4页
教学内容
教师活动
学生活动
任务3 水产类的初步加工工艺
〖任务分析〗
通过学习，使学生掌握家水产类原料的初加工的方法
鲜活原料的初步加工教案第1 页
学科
烹调工艺学
课题
鲜活原料的初步加工
课次
1
授课时间
2019年9导
授课时数
1
教具
多 媒 体、ipad、智能手机
授课班级
教学目标
（1）学习目标：通过本章的教学，让学生详细了解和掌握鲜活原材料初加工的概念，作用，方法及操作流程。
（2）能力目标：学生能掌握鲜活原材料的初加工技能。学会鲜活原材料的初加工的综合运用。
〖教学后记〗
一、教学法：
本次课采用任务举例教学法、对比讲解法、演示法、问题教学法、小组讨论法、启发式教学等教学方法。
二、学生存在问题：
1、分析形体思路不开阔
3、理论与实践脱节
二、教学改进：
加强空间想象力的培养，提高动手能力。
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生菜：生菜胆
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芥菜
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芥菜胆：切去原料的头尾，去软叶留梗，改成14cm长。 在头部用刀界“十字”，0.5cm的深度，若大株则一开二。 适用于炒、扒的菜式。
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用于滚汤：切去原料头部和老叶，再切成约 5cm的菜段。
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瓜脯：将冬瓜去皮、去瓤、洗净、改成“海棠叶”形 或其它形状。若用于作火腿夹冬瓜，改成约长8cm、 宽4cm的“日字”形（或“蝴蝶”形），在侧面界入 四分之三夹火腿。适用于扒的菜式。适用于扒的菜式。
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瓜粒：去皮、去瓤、洗净后先开条后切成1cm 的方粒。适用于滚汤。
瓜茸：去皮、去瓤、洗净后用姜磨，磨成茸状 （亦可把冬瓜肉放于汤水中蒸后用手搓成幼 茸状）。适用于烩羹的菜式。
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瓜件：将冬瓜去皮，去瓤，改成约20cm方件，然 后去四角（亦可改成“柳叶”形或“蝴蝶”形等图 案）。例如用于“白玉藏珍”等菜式。用于炖的菜 式。
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棋子瓜：将冬瓜去皮， 去瓤洗净，改成约3cm 直径的圆条，再切成厚 约2cm的“棋子”形。 适用于文、炖的菜式 （若用于名贵的菜式可 改成“梅花”形）。
❖ 工艺流程
浸洗——剪择——刮削(粗皮）——剔挖（瓜囊）——切改 （修型）——刨磨（丝、蓉）
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常见蔬菜原料的加工实例
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菜心
适用于炒、扒的菜式。 郊菜（又称玉树）：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端 12cm处斜剪而成。适用于炒、伴边之用。
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菜远（又称玉簪）：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端 7cm处斜剪成段即成。
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基本原则
❖1、符合食品卫生要求 ❖2、尽可能保存原料的营养成分 ❖3、原料形状应完整、美观 ❖4、菜肴的色、香、味不受影响 ❖5、节约原料
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第2节 蔬菜的初加工工艺
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请记住季节性蔬菜
春季（农历一~三月） 红萝卜，洋葱、花椰菜、豌豆、芹菜、 莴苣、荠菜、油菜、菠菜、春笋、蒲瓜、韭菜。
绍菜 适用于炒、扒的菜式。
绍菜核：将原棵菜头摘去老 叶，将嫩剥下，撕去菜筋， 开边，再改成长约15cm的 “榄棱”形，适用于作炒、 扒的菜式。
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白菜胆：
将嫩叶剥至胆时，再不剥叶，根据菜胆大小开两边 或四边，适用于作炒、扒的菜式。
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通菜:
多用于炒、扒。加工 时摘去老黄叶，摘去 老茎
第四章 鲜活原料的初步加工工艺
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概念
❖ 由毛料形态变成净料形态的过程。 将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清
除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工、 切配、烹调做好准备。
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2
鲜活原料初步加工的内容
1、宰杀(鸡、鸭、鱼等 2、洗涤（去除污物、泥沙等 3、剖剥（开肚等 4、拆卸（分割 5、修理（修整外观 6、剪择（加工成净料
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茄瓜（又称矮瓜）。 适用于焖、蒸、酿的菜式。 瓜条：将瓜去头尾，创去皮，开边，改成长7cm、 宽2cm的方条，适用于焖或蒸的菜式。
瓜夹：去头尾，创去皮，斜切成3cm厚的双飞件， 适用于酿的菜式。
夏季（农历四~六月）辣椒、丝瓜、苦瓜、冬瓜、菜豆、芦笋、 茭白、洋葱、黄瓜、佛手瓜、苋菜、空心菜、龙须菜、竹笋、 生菜、西红柿、卷心菜、茄子。
秋季（农历七~九月）菱角、莲藕、辣椒、栗子、冬瓜、四季 豆、豆角、山药、白菜、扁豆，茄子。
冬季（农历十~十二月）青椒、卷心菜、大白菜、洋葱、花椰 菜、胡萝卜、萝卜、芹菜、菠菜、芥菜、蘑菇
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一、蔬菜初步加工的基本要求
1、老的、腐烂的和不能食用的部分必须清除干净 2、洗去虫卵、杂物盒泥沙、注意清除残留的农药 3、要先洗后切，防止营养素流失 4、尽量利用可食部分，防止浪费 5、加工后应合理放置，妥善保管 6、根据烹调的需要，按规格，用量进行加工
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蔬菜原料的初加工方法
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上海青菜胆
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用刀削去头部的根 和泥，用刀在头部 剞上约1公分深的十 字纹。适用于炒和 焖的菜式。
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用于酿的菜式，只取菇头部分。
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冬瓜盅：
将无破伤有皮冬瓜 近蒂部分约24cm高 处切断，在刀口处 刨斜边至见白肉为 止，用刀改刻锯齿 形，然后挖去瓜瓤 成盅形。（可在瓜 皮刻图案）。用于 原只炖的菜式。ll Nhomakorabea34
（1）瓜脯：选用新出鲜嫩的节瓜将其去毛皮，切去 头部，开边挖去中间瓜瓤，用刀在瓜肉表面刻“井 字”花纹，适用于扒的菜式。
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瑶柱节瓜脯
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（2）瓜环：选用细条的瓜，去毛皮，切去头部，按 长2cm切段挖去瓜瓤，适用于酿的菜式。
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片状：刮去毛皮，切去头部，切成长4cm、宽 2cm、厚0.4cm的“日字”形，适用于滚汤、 焖的菜式。
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丝瓜（又称胜瓜）。 适用于炒、滚汤、扒的菜式。 瓜脯：切头、切尾、刨去棱边，留瓜青，开成四边去瓜
瓤，按7cm宽切成即可，适用于扒的菜式。
瓜件：与瓜脯的加工方法相似，按长4cm、宽2cm切成 “日字”形或菱形，适用于炒的菜式。
瓜粒：去头尾、去棱边、开边去瓜瓤，改长、宽各1cm 的方形或菱形，适宜滚汤或炒丁的菜式。
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酿：将苦瓜切去头尾，按每段2cm切成段，挖 去瓜瓤。
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焖：将苦瓜开边、去瓤、头尾，火旦 熟切成长4cm、宽2cm的“日字”形。
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辣椒:
辣椒的果实因果 皮含有辣椒素而 有辣味。
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椒丝
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椒件
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节瓜
清热、清暑、解毒、利尿、消肿等功效，是炎热夏 季的理想蔬菜，可供炒、煮食或作汤用。
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芹菜
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竹笋：滚透
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蒜心
多用于炒，切段约4公分长。
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茭白
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莴笋
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27
苦瓜
炒：将苦瓜开四，去瓤、切去头尾，斜刀切 成片。