【资料】项目三鲜活原料的初加工汇编
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鲜活原料初加工名词解释
鲜活原料初加工名词解释
鲜活原料初加工是指在食品加工过程中，对鲜活、新鲜的农产品或水产品进行最初的加工处理。
这个阶段的加工主要是为了保持食材的新鲜度和品质，以便后续加工或销售。
以下是对一些常见的鲜活原料初加工名词的解释：
剥皮：将食材外表的皮层去除，如水果、蔬菜的剥皮处理。
洗涤：将食材清洗干净，去除表面的泥土、杂质或农药残留。
去头去尾：去除动物类食材的头部和尾部，如鱼类、虾类的处理。
去骨：将动物类食材的骨头去除，如鱼肉、肉类的去骨处理。
挑选：对食材进行筛选，挑选出品质良好、没有损伤的食材。
分类：将食材按照不同品种、规格、等级等进行分类。
除杂：将食材中的杂质、异物去除，确保食材的纯净。
等级划分：根据食材的品质、大小等特征，进行等级划分，以便后续的销售和加工。
贮存：将初加工后的食材进行适当的贮存，保持其新鲜度和营养价值。
鲜活原料初加工的目的是为了确保食材的质量和安全，为后续的加工和销售提供优质的食材基础。
同时，这个阶段的加工也需要注意卫生和食品安全，避免污染和交叉感染。
鲜活原料的初步加工
蔬菜的初步加工方法
剪择：剪刀或手择，去掉废料，加工成规定形 状，分类放好 刮削：用刀或瓜刨去粗皮或根须 剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处污物，掏挖瓜瓤 切改：把刀切成需要的形状 刨磨：用刨具或磨具把蔬菜加工成丝、片、蓉 等
蔬菜的初步加工实例
叶菜 菜心 菜软：7cm，用于炒； 郊菜：用于扒、拌、围
鱼类的初步加工方法
放血 左手将鱼按在砧板上，令鱼腹朝上。右 手持刀，在鱼鳃的鳃盖口下刀，刀顺滑 至鱼鳃，切断鳃根，随即放进水盆中， 让鱼在水中挣扎，将血流尽死亡。 先斩鱼尾部，随即将鱼头斩下，把水管 插进鱼喉，通水后，鱼血便随水从鱼尾 冲出。
鱼类的初步加工方法
打鳞 用鱼鳞刨刀（刀）从鱼尾部往头部刨出 或刮出鱼鳞 鱼鳞要打干净，尾部、头部、或近头部、 背（腹）鳍两侧
虾蟹的初步加工方法
原只蟹 剪、钳、钩针、小勺
软体动物的初步加工方法
鲜鲍鱼：用刷子将内外污物洗干净，连壳使用 的，用刀将肉大部切离，稍留下一点与壳相连
软体动物的初步加工方法
田螺、石螺等螺丝 用清水养去泥腥味后，用钳或硬铁剪去螺尖， 洗净 圆贝、带子等 用尖刀插入贝壳内，将贝一分为二（小圆贝不 必把贝肉切开，只切去一边外壳即可），剥去 内脏，洗净即可
加工的内容及目的要求
宰杀：尽快杀死动物 洗涤：去除污物 剖剥：去除废料 拆卸：分割分类 整理：修整至美观、整齐 剪择：加工成净料
初步加工的原则
符合食品卫生要求 高度责任心 设备齐全，用水方便 熟悉加工方法 防止二次污染 建立监督与检查制度
中式烹调师(初级)项目1 原料初加工
6. 合理使用下脚料
（1）肠 1） 将肠理直，去掉肠边的两条白色胰脏。 2）用剪刀剖开禽肠，洗净污物。 3）取一碗，放入盐、醋、禽肠反复搓洗，直至去除肠壁上的黏液和异味。 4）用清水将禽肠反复冲洗干净即可。 （2）肫 1）割去前段食管及肠，剖开肫，除去污物。 2） 剥除肫内壁黄皮和外表筋膜。 （3）肝 1）摘除附着在肝脏中的胆囊。
1.1 鲜活原料初加工
技能训练1 青菜的品质鉴别、选择及清洗加工 1. 青菜的品质鉴别、选择
（1）色泽 新鲜的青菜色泽鲜艳、光泽度高；反之，质量较次的青菜，受到光、热等外界条件影响 后发生变色反应，色泽较差，光泽度也差。 （2）形态 新鲜的青菜形态完整、饱满，无干瘪、破裂等现象。新鲜的青菜含水量高，采摘后对保 存条件要求较高，如不妥善贮藏，很容易出现变色、腐烂、黄叶等现象。 （3）病虫害 科学的种植方式可以有效减轻病虫的危害，市场销售的青菜有虫蛀、虫眼的情况不多， 所以在选择时，尽量不要选择虫蛀、虫眼过多的青菜。
9. 花菜类蔬菜初加工
1）部分花菜类蔬菜直接清洗干净即可，但黄花菜含有秋水仙碱，初加工时必须焯水去除或用其干 制品加工烹调。
1.1 鲜活原料初加工
2）对于食用花可采用淡盐水、苏打水清洗。
10. 果类蔬菜初加工
1）果类蔬菜初加工时根据烹调需求，大多数需去皮处理，但有些果类蔬菜去皮不去蒂，有的不去 皮，但要去子瓤等。 2）西红柿采用沸水烫皮的方法去皮。
7. 茎菜类蔬菜初加工
1）大部分地上茎类蔬菜初加工时需去除老根，如莴笋、竹笋、芦笋、茭白等。 2）部分地下茎类蔬菜初加工时需去皮后浸泡在水中，防止褐变，如土豆、慈姑、荸荠、 3）茎菜类原料焯水加工时一般采用冷水入锅的方法。
8. 叶菜类蔬菜初加工
1）此类原料初加工时常用的方法是摘剔，摘去老根、黄叶、枯叶，剔去泥土和杂质等。 2）对于直接生食的叶菜类蔬菜，需要盐水或其他果蔬洗涤剂清洗，一定要控制浓度和浸泡时间， 并且需反复清洗干净，方可食用。
（1）肠 1） 将肠理直，去掉肠边的两条白色胰脏。 2）用剪刀剖开禽肠，洗净污物。 3）取一碗，放入盐、醋、禽肠反复搓洗，直至去除肠壁上的黏液和异味。 4）用清水将禽肠反复冲洗干净即可。 （2）肫 1）割去前段食管及肠，剖开肫，除去污物。 2） 剥除肫内壁黄皮和外表筋膜。 （3）肝 1）摘除附着在肝脏中的胆囊。
1.1 鲜活原料初加工
技能训练1 青菜的品质鉴别、选择及清洗加工 1. 青菜的品质鉴别、选择
（1）色泽 新鲜的青菜色泽鲜艳、光泽度高；反之，质量较次的青菜，受到光、热等外界条件影响 后发生变色反应，色泽较差，光泽度也差。 （2）形态 新鲜的青菜形态完整、饱满，无干瘪、破裂等现象。新鲜的青菜含水量高，采摘后对保 存条件要求较高，如不妥善贮藏，很容易出现变色、腐烂、黄叶等现象。 （3）病虫害 科学的种植方式可以有效减轻病虫的危害，市场销售的青菜有虫蛀、虫眼的情况不多， 所以在选择时，尽量不要选择虫蛀、虫眼过多的青菜。
9. 花菜类蔬菜初加工
1）部分花菜类蔬菜直接清洗干净即可，但黄花菜含有秋水仙碱，初加工时必须焯水去除或用其干 制品加工烹调。
1.1 鲜活原料初加工
2）对于食用花可采用淡盐水、苏打水清洗。
10. 果类蔬菜初加工
1）果类蔬菜初加工时根据烹调需求，大多数需去皮处理，但有些果类蔬菜去皮不去蒂，有的不去 皮，但要去子瓤等。 2）西红柿采用沸水烫皮的方法去皮。
7. 茎菜类蔬菜初加工
1）大部分地上茎类蔬菜初加工时需去除老根，如莴笋、竹笋、芦笋、茭白等。 2）部分地下茎类蔬菜初加工时需去皮后浸泡在水中，防止褐变，如土豆、慈姑、荸荠、 3）茎菜类原料焯水加工时一般采用冷水入锅的方法。
8. 叶菜类蔬菜初加工
1）此类原料初加工时常用的方法是摘剔，摘去老根、黄叶、枯叶，剔去泥土和杂质等。 2）对于直接生食的叶菜类蔬菜，需要盐水或其他果蔬洗涤剂清洗，一定要控制浓度和浸泡时间， 并且需反复清洗干净，方可食用。
第二章 烹饪原料的初加工
第二章烹饪原料初加工本章内容：第一节：鲜活原料的初加工第二节：复制品原料初加工第一节鲜活原料的初加工一、鲜活原料初加工概述（一）鲜活原料初加工的意义鲜活原料----指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。
鲜活原料初加工----指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。
鲜活原料初加工的意义：（二）鲜活原料初加工的原则1、去劣存优、弃废留宝的原则2、必须符合美学原理3、必须注重营养与卫生4、必须适应烹调的需要5、物尽其用，避免浪费二、果蔬类原料的初加工（一）基本要求1.1讲究卫生，注重营养1.2根据烹调和食用的要求合理取舍1.3必须熟悉原料的基本情况（二）果蔬原料初加工常见的方法1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三种。
3、洗涤加工（1）流水冲洗法（2）盐水洗涤法（3）高锰酸钾溶液洗涤法（4）其它洗涤方法（三）果蔬原料加工后的保鲜1、保色措施2、保鲜措施三、家禽、家畜的初加工1、家禽初加工的要求1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽割断气管——迅速死亡割断血管——保持洁白的色泽1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间1.3根据烹调用途掌握开膛部位整扒鸡——背开烤鸡——肋开八宝鸡——整料去骨霸王别鸡——腹开1.4严格卫生要求，防止交叉污染1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。
1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。
1.5物尽其用，避免浪费2 、家禽初加工的方法2.1准备工作2.2宰杀2.3烫泡、褪毛2.3.1水量要充足2.3.2水温要适中2.3.3褪毛时应掌握技巧2.3.4掌握好泡烫的时机2.4开膛取内脏2.5洗涤3 、畜类的原料的初加工根据中华人民共和国《食品卫生防疫法》规定，任何个人和单位不得以任何理由私自屠宰和加工大中型动物。
烹饪原料加工技术-烹饪原料加工篇
1.竹鸡：竹鸡的初加工应根据烹调的要求来进行。如切 丁、斩块后再烹制菜肴的，可剥去皮，斩去头和鸡爪， 剖腹取出内脏，洗净即可。
2.野鸭：野鸭多为枪杀，在初步加工前，要注意检查枪 口处肌肉是否变质，如有应剜去变质部分，并取出留在 体内的枪弹。再用冷水将毛湿透，放入80℃左右的热水 中烫透，捞出，煺净鸭毛，开腹取出内脏洗净即可。
等，刮鳞时不能顺刮，需逆刮。
（2）去鳃、除内脏
鱼鳃不能食用，应除去。方法是用手或刀具、剪刀等除去鱼鳃。
（3）退 沙
主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如鲨鱼。退沙的水温和时间应
根据原料的老嫩和季节来确定。
（4）剥 皮
主要用于鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类（如“鳎目科”中的宽体舌鳎、
斑头舌鳎、半滑舌鳎，剥皮鱼）的加工。
二、家禽初步加工的一般方法
1.宰杀
2.烫泡煺毛 （1）温水烫煺毛 ；（2）热水煺毛。
3.开膛取内脏 （1）腹开；（2）背开；（3）肋开。
4.内脏洗涤 （1）肫；（2）肝；（3）肠；（4）血；（5）油脂。
三、家禽初加工实例
1.活鸡的初步加工实例
2.鸽子的宰杀加工
3.鹌鹑的宰杀加工
问一问：
1.同样品种、同时宰杀、同时烧制，待冷却后 斩出的两盘白斩鸡其颜色不一样，一盘颜色正常 （白色），而另一盘出现了颜色偏红的现象。有 哪些原因可出现此类情况？
3.蛇：一般的宰杀方法是：先用右手将蛇轻轻拿起，左 手沿蛇身轻轻移向蛇头，然后迅速用食指和拇指捏住蛇 头部不到的三寸处。右脚踏住蛇尾，右手用刀斩去或用 剪刀剪去蛇头。然后在蛇的剪口处顺腹部剪开肚皮，直 达尾部。再从剪口处入手剥去其皮，剪去蛇尾，去净内 脏（取胆另用），洗净即可 。
4.禾花雀：先将已去毛的禾花雀，用清水洗净细毛，然 后剪去翼尖、脚爪，剖腹取出内脏，洗净雀身即可。
烹饪原料与加工工艺项目九鲜活原料的初加工
水淹、敲打、灌水等方法宰杀。 煺毛、剥皮 将鸡、鸭、兔、鱼等动物原料宰杀后，应将其身上不宜食 用的毛、皮、
和刮鳞 鳞等去除，才能进行下一步加工。
二、鲜活原料初加工的基本内容
去皮 将土豆、莴笋、山药、大蒜等蔬菜类原料，通过削、刮、剥等方法去除 不宜食用的外皮。
去内脏 将动物原料通过腹开、腋开和背开等方法开膛，然后将内脏去除。在 开 膛去除内脏时，应注意不能弄破苦胆和肝，否则会影响原料质量。
二、新鲜蔬菜初加工的方法
新鲜蔬菜初加工的方法相对较简单。 根菜类蔬菜的初加工方法
清洗泥土和杂物→去头尾→削去外皮→清水清洗→ 沥水备用。
花菜类蔬菜的初加工方法 择除外叶→削去老根→改刀→盐水泡洗→清水清洗→沥水备用。
二、新鲜蔬菜初加工的方法
新鲜蔬菜初加工的方法相对较简单。 瓠果类蔬菜的初加工方法
清洗 对植物和动物原料进行洗涤和清洁，去除原料上的泥土、污渍和血渍等， 使其符合烹调需要。
任务实施
分析菜肴原料的初加工内容 及其边角料的合理利用
02
新鲜蔬菜的初加工
任务导入
安全无毒是烹饪原料可食用的基本前提， 但市面上很多蔬菜都有农药残留的风险。若 只用清水清洗，很难将蔬菜上的农药清除干 净。因此，我们可以采用一些特殊手段对其 进行处理，如对于土豆、胡萝卜等蔬菜，可 将其表皮削去；对于小白菜、菠菜、油菜等 蔬菜，可用盐水浸泡30分钟，再用清水洗净。
知识目标
1
Jan
Feb
Mar
Apr
May Jun
2 Jul
3
Aug
Sep
Oct
Nov
了解鲜活原料初加工的基本内容和要求。 掌握对新鲜蔬菜进行初加工的方法。 掌握对家禽进行初加工的方法。 掌握对家畜内脏和四肢进行初加工的方法。 掌握对水产品进行初加工的方法。
和刮鳞 鳞等去除，才能进行下一步加工。
二、鲜活原料初加工的基本内容
去皮 将土豆、莴笋、山药、大蒜等蔬菜类原料，通过削、刮、剥等方法去除 不宜食用的外皮。
去内脏 将动物原料通过腹开、腋开和背开等方法开膛，然后将内脏去除。在 开 膛去除内脏时，应注意不能弄破苦胆和肝，否则会影响原料质量。
二、新鲜蔬菜初加工的方法
新鲜蔬菜初加工的方法相对较简单。 根菜类蔬菜的初加工方法
清洗泥土和杂物→去头尾→削去外皮→清水清洗→ 沥水备用。
花菜类蔬菜的初加工方法 择除外叶→削去老根→改刀→盐水泡洗→清水清洗→沥水备用。
二、新鲜蔬菜初加工的方法
新鲜蔬菜初加工的方法相对较简单。 瓠果类蔬菜的初加工方法
清洗 对植物和动物原料进行洗涤和清洁，去除原料上的泥土、污渍和血渍等， 使其符合烹调需要。
任务实施
分析菜肴原料的初加工内容 及其边角料的合理利用
02
新鲜蔬菜的初加工
任务导入
安全无毒是烹饪原料可食用的基本前提， 但市面上很多蔬菜都有农药残留的风险。若 只用清水清洗，很难将蔬菜上的农药清除干 净。因此，我们可以采用一些特殊手段对其 进行处理，如对于土豆、胡萝卜等蔬菜，可 将其表皮削去；对于小白菜、菠菜、油菜等 蔬菜，可用盐水浸泡30分钟，再用清水洗净。
知识目标
1
Jan
Feb
Mar
Apr
May Jun
2 Jul
3
Aug
Sep
Oct
Nov
了解鲜活原料初加工的基本内容和要求。 掌握对新鲜蔬菜进行初加工的方法。 掌握对家禽进行初加工的方法。 掌握对家畜内脏和四肢进行初加工的方法。 掌握对水产品进行初加工的方法。
《鲜活原料的初加工》课件
实例二
将胡萝卜雕刻成花朵形状，用于装饰菜肴；将豆 腐切成块状，用于制作家常豆腐。
实例三
将猪肉切成丝状，用于炒肉丝；将苹果切成块状 ，用于制作水果拼盘。
05
鲜活原料的调味与腌制
调味的基本原则与方法
调味的基本原则
根据食材的特性、烹饪方法和口味要求，恰当地使用调味料，以突出食材本身 的味道，并使其更加美味。
形状处理的创意与实践
创意设计
根据菜肴的特色和审美需求，对 食材进行创意形状处理，如雕刻
、造型、拼摆等。
实践技巧
掌握食材形状处理的实践技巧， 如熟能生巧、灵活运用、注重细
节等。
艺术表现
通过形状处理将食材的艺术美表 现出来，提高菜肴的视觉效果和
艺术价值。
切割与形状处理实例
实例一
将鸡肉切成丁状，用于炒菜或炖汤；将西瓜切成 片状，用于摆盘或制作水果沙拉。
突出原料的原有风味
初加工时应尽量保留原料的原有风味 和质地，避免过度处理导致风味和质 地的改变。
鲜活原料初加工的步骤
清洁
去除原料表面的污垢、泥土、 残留物等，保证原料的清洁卫
生。
整理
根据烹饪需要，去除原料多余 的部分，如鳞片、内脏、头部 等，使原料符合烹饪要求。
切割
根据菜肴的要求，将原料切割 成适当的大小和形状，以便于 烹饪和食用。
03
解决方案三
食品安全与卫生：严格遵守食品安全和卫生标准，确保加工环境的清洁
卫生。在加工过程中，注意手部清洁、穿戴清洁的工作服帽、使用清洁
的刀具和砧板等，以防止交叉污染。
经验总结与注意事项
经验总结
鲜活原料的初加工需要综合考虑新鲜度保持、加工技术选择和食品安全与卫生等多个方面。通过不断 地实践和总结经验，可以提高初加工的质量和效率。
将胡萝卜雕刻成花朵形状，用于装饰菜肴；将豆 腐切成块状，用于制作家常豆腐。
实例三
将猪肉切成丝状，用于炒肉丝；将苹果切成块状 ，用于制作水果拼盘。
05
鲜活原料的调味与腌制
调味的基本原则与方法
调味的基本原则
根据食材的特性、烹饪方法和口味要求，恰当地使用调味料，以突出食材本身 的味道，并使其更加美味。
形状处理的创意与实践
创意设计
根据菜肴的特色和审美需求，对 食材进行创意形状处理，如雕刻
、造型、拼摆等。
实践技巧
掌握食材形状处理的实践技巧， 如熟能生巧、灵活运用、注重细
节等。
艺术表现
通过形状处理将食材的艺术美表 现出来，提高菜肴的视觉效果和
艺术价值。
切割与形状处理实例
实例一
将鸡肉切成丁状，用于炒菜或炖汤；将西瓜切成 片状，用于摆盘或制作水果沙拉。
突出原料的原有风味
初加工时应尽量保留原料的原有风味 和质地，避免过度处理导致风味和质 地的改变。
鲜活原料初加工的步骤
清洁
去除原料表面的污垢、泥土、 残留物等，保证原料的清洁卫
生。
整理
根据烹饪需要，去除原料多余 的部分，如鳞片、内脏、头部 等，使原料符合烹饪要求。
切割
根据菜肴的要求，将原料切割 成适当的大小和形状，以便于 烹饪和食用。
03
解决方案三
食品安全与卫生：严格遵守食品安全和卫生标准，确保加工环境的清洁
卫生。在加工过程中，注意手部清洁、穿戴清洁的工作服帽、使用清洁
的刀具和砧板等，以防止交叉污染。
经验总结与注意事项
经验总结
鲜活原料的初加工需要综合考虑新鲜度保持、加工技术选择和食品安全与卫生等多个方面。通过不断 地实践和总结经验，可以提高初加工的质量和效率。
烹饪项目三 宰杀洗涤
（三）香芋
香芋的初步加工 加工步骤：削去外皮→切去 头尾→洗涤。 先削去外皮，再切去头尾， 最后洗涤干净备用。 检验加工质量：表皮去除干 净，无烂疤，无老根。
二、茎菜类的初步加工
（三）香芋
初加工 1．香芋原料洗净。 2．用刀削去老皮。 3．用刀将头尾切去。 4．洗涤后，加工完成。 注意：防止香芋变色要泡白 醋水。
三、根菜类的初步加工
（二）萝卜
初加工 1．将萝卜洗净。 2．用刨刀刨去外皮。 3．用刀将头尾切去。 4．清洗后加工完成。
萝卜丝加工 1．原料去皮。 2．用刀切取6厘米长的段。 3．顺长片切，刀距0.3厘米片。 4．直刀切成丝。
四、瓜类的初步加工
（一）丝瓜
丝瓜的初步加工 加工步骤：刨去外皮→切去头尾 →洗涤。 检验加工质量：去皮后表面青白 ，肉质饱满、无烂点，含水充足。
六、荚果类的初步加工
（一）四季豆
四季豆段加工
四季豆片加工
1．四季豆去蒂、去尖、去筋。 1．四季豆去蒂、去尖、去筋。
2．将四季豆改刀成段，4厘米。 2．用刀斜切加工成小斜片。
3．加工完成。
Hale Waihona Puke 六、荚果类的初步加工（二）豇豆
豇豆的初步加工 加工步骤：清洗→去尖。 检验加工质量：豆荚翠绿，粗细 均匀、无虫蛀。
项目三 宰杀洗涤
学习目标：
1．了解鲜活原料的概念、加工要求。 2．了解各种原料加工的基本步骤。 3．了解各种原料的验收标准。 4．熟悉各种原料加工后的质量要求。 5．掌握各种原料宰杀洗涤的技巧。
任务一
蔬菜的初步加工
一、叶菜类的初步加工
（一）青菜
青菜洗涤 加工步骤：切根→摘剔→洗涤。 先切去青菜的老根，剥去老叶、 黄叶、放入清水中掰开叶柄，洗净泥 沙。带有虫卵时可用盐水洗涤。 检验洗涤质量：菜形完整，无老 叶、黄叶、老根、杂质、泥沙、杂草 、虫卵等。
香芋的初步加工 加工步骤：削去外皮→切去 头尾→洗涤。 先削去外皮，再切去头尾， 最后洗涤干净备用。 检验加工质量：表皮去除干 净，无烂疤，无老根。
二、茎菜类的初步加工
（三）香芋
初加工 1．香芋原料洗净。 2．用刀削去老皮。 3．用刀将头尾切去。 4．洗涤后，加工完成。 注意：防止香芋变色要泡白 醋水。
三、根菜类的初步加工
（二）萝卜
初加工 1．将萝卜洗净。 2．用刨刀刨去外皮。 3．用刀将头尾切去。 4．清洗后加工完成。
萝卜丝加工 1．原料去皮。 2．用刀切取6厘米长的段。 3．顺长片切，刀距0.3厘米片。 4．直刀切成丝。
四、瓜类的初步加工
（一）丝瓜
丝瓜的初步加工 加工步骤：刨去外皮→切去头尾 →洗涤。 检验加工质量：去皮后表面青白 ，肉质饱满、无烂点，含水充足。
六、荚果类的初步加工
（一）四季豆
四季豆段加工
四季豆片加工
1．四季豆去蒂、去尖、去筋。 1．四季豆去蒂、去尖、去筋。
2．将四季豆改刀成段，4厘米。 2．用刀斜切加工成小斜片。
3．加工完成。
Hale Waihona Puke 六、荚果类的初步加工（二）豇豆
豇豆的初步加工 加工步骤：清洗→去尖。 检验加工质量：豆荚翠绿，粗细 均匀、无虫蛀。
项目三 宰杀洗涤
学习目标：
1．了解鲜活原料的概念、加工要求。 2．了解各种原料加工的基本步骤。 3．了解各种原料的验收标准。 4．熟悉各种原料加工后的质量要求。 5．掌握各种原料宰杀洗涤的技巧。
任务一
蔬菜的初步加工
一、叶菜类的初步加工
（一）青菜
青菜洗涤 加工步骤：切根→摘剔→洗涤。 先切去青菜的老根，剥去老叶、 黄叶、放入清水中掰开叶柄，洗净泥 沙。带有虫卵时可用盐水洗涤。 检验洗涤质量：菜形完整，无老 叶、黄叶、老根、杂质、泥沙、杂草 、虫卵等。
整料出肉加工优秀文档
整料出肉加工
二、鸡（鸭）的整料出肉：
1、出颈骨：将已煺净毛而未开膛的整鸡（鸭）放在砧板上，用刀沿鸡（鸭）颈的两肩正中，顺着颈骨直划一条 约6cm长的刀口，从刀口处将颈皮板开（勿将刀口撕大），拉出颈骨，用刀尖在靠近鸡（鸭）头处，把 颈骨剁断，注意不要碰破颈皮。
2、去翅骨：从颈部刀口处将皮翻开，使鸡（鸭）头下垂。然后连皮带肉慢慢地向后翻剥，直剥至翅骨的关节处， 待骱骨露出后，用刀将连接关节的筋割断，使翅骨与鸡（鸭）身脱离。先抽去挠骨与尺骨，然后再将 翅骨抽出，（一般小翅骨由于只有皮和骨，大都不出骨）。
整料出肉加工 是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用刀具对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立
意义的更小单位和部件。 项目三：鲜活原料初加工 然后连皮带肉慢慢地向后翻剥，直剥至翅骨的关节处，待骱骨露出后，用刀将连接关节的筋割断，使翅骨与鸡（鸭）身脱离。
二、鸡（整鸭）料的整出料出肉肉： 加工的目的
3、去身骨:一只手拉住鸡（鸭）颈骨，另一只手拉住背部的皮肉，轻轻地翻剥，将鸡（鸭）胸的突起处按下，使 之略低一些，以免向下翻剥时骨头将皮戳破（也可用剪刀从肉里将龙骨剪断，使其低凹）。翻剥到背 部皮骨连接处时，不易剥下，随时用小刀贴骨割断与肉相连的筋膜，再继续翻剥到鸡腰窝肉处时，应 把鸡（鸭）腰窝肉剔下，剥到腿部时，将两腿向背部轻轻地扳开，使腿关节露出，将大腿筋割断，使 腿骨与身体脱离。再继续翻剥至肛门处，用刀割断尾椎骨（不要割破皮），尾部仍留在。这时躯干骨 骼已与皮肉分离，随即将骨骼与内脏一同取出，将肛门处的直肠割断并洗净。
再继续翻剥至肛门处，用刀割断尾椎骨（不要割破皮），尾部仍留在。
（2）保证原料的合理使用，做到物尽其用。 4、出腿骨:将大腿骨的皮肉翻开一些，使大腿骨关节外露，用刀绕割一周，割断筋膜，随后将大腿骨向外抽拉至膝关节时，用刀背敲断
第三章 鲜活原料初加工
第三章 鲜活原料的初加工
第三章 鲜活原料的初加工
第三章 鲜活原料的初加工
原料的初加工：
是将烹饪原料中不符合食用要求或对
人体有害部位进行清除和整理的一种加 工工序。
一、原料初加工的基本原则
1.
保证原料清洁卫生
2.
使原料符合切配、烹调要求
保持原料的营养成分 合理利用原料
3.
4.
二、果蔬原料的初加工
割断腹部边缘后，取出虾肉，去尽筋膜、 肠脏，洗净。
2.青鳝
用帕包住，从腮下划一刀，放血。再在腹
部下方靠肛门处切断肠，从上部将筷子插
入腹腔，将肠卷出，最后将青鳝放入80℃ 水中烫至表面起皱，刮洗表皮。
3.甲鱼
将甲鱼翻身或用脚踏住背，待其将头伸出， 用左手拉住头，在颈部根处割断气管及颈骨， 皮连着，放尽血，再从腹部骨缝处开一十字 刀口或在背部沿骨缝揭开骨盖，取出内脏， 用开水烫去黑皮，清洗干净。
再会！
等，荚豆全部食用的如四季豆、扁豆 等须掐去蒂和尖，撕去两边老筋。
（二）洗涤
洗涤果蔬一般用泡、冲、洗、刷等方法：
冷水洗： 蔬菜中的泥土和污物一般可先用
冷水冲洗，此外用冷水洗涤蔬菜还可以保
持，蔬菜的鲜嫩，如青菜、白菜等，根茎
菜应边洗边冲。
热水洗：除能洗净菜外，还能起到清除 异味和易剥外皮的作用，如蕃茄。
四、畜类原料的初加工
（一）内脏的清洗方法 1. 翻洗法－－肠、肚 2. 搓洗法－－肠、肚 3. 烫洗法－－舌、肚 4. 刮洗法－－舌、肚、耳、脚爪 5. 冲洗法－－肺 6. 漂洗法－－脑、脊髓
（二）冻品初加工 解冻的方法 自然解冻 流水解冻 加温解冻 微波解冻
五、水产品的初加工
第三章 鲜活原料的初加工
第三章 鲜活原料的初加工
原料的初加工：
是将烹饪原料中不符合食用要求或对
人体有害部位进行清除和整理的一种加 工工序。
一、原料初加工的基本原则
1.
保证原料清洁卫生
2.
使原料符合切配、烹调要求
保持原料的营养成分 合理利用原料
3.
4.
二、果蔬原料的初加工
割断腹部边缘后，取出虾肉，去尽筋膜、 肠脏，洗净。
2.青鳝
用帕包住，从腮下划一刀，放血。再在腹
部下方靠肛门处切断肠，从上部将筷子插
入腹腔，将肠卷出，最后将青鳝放入80℃ 水中烫至表面起皱，刮洗表皮。
3.甲鱼
将甲鱼翻身或用脚踏住背，待其将头伸出， 用左手拉住头，在颈部根处割断气管及颈骨， 皮连着，放尽血，再从腹部骨缝处开一十字 刀口或在背部沿骨缝揭开骨盖，取出内脏， 用开水烫去黑皮，清洗干净。
再会！
等，荚豆全部食用的如四季豆、扁豆 等须掐去蒂和尖，撕去两边老筋。
（二）洗涤
洗涤果蔬一般用泡、冲、洗、刷等方法：
冷水洗： 蔬菜中的泥土和污物一般可先用
冷水冲洗，此外用冷水洗涤蔬菜还可以保
持，蔬菜的鲜嫩，如青菜、白菜等，根茎
菜应边洗边冲。
热水洗：除能洗净菜外，还能起到清除 异味和易剥外皮的作用，如蕃茄。
四、畜类原料的初加工
（一）内脏的清洗方法 1. 翻洗法－－肠、肚 2. 搓洗法－－肠、肚 3. 烫洗法－－舌、肚 4. 刮洗法－－舌、肚、耳、脚爪 5. 冲洗法－－肺 6. 漂洗法－－脑、脊髓
（二）冻品初加工 解冻的方法 自然解冻 流水解冻 加温解冻 微波解冻
五、水产品的初加工
《中餐烹调技术》课程标准
《中餐烹调技艺》课程标准制作人：唐良德一课程名称：《中式烹调技艺》。
二对象:三年制中职厨师专业学生。
三课时：174四课程目标本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程，它主要研究热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。
课程教学目标1、让学生通过学习热爱科学，努力学习和应用专业技术；2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性；3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力；4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜；5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品；6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
五设计思路本课程以就业为导向，由联办单位专家进行任务和职业能力定位，以中式餐饮业相关业务为引领，确定课程结构和内容。
课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。
本课程旨在通过师生共同参与，达成目标。
六内容纲要序号项目名称课时项目一中餐烹调常识 2项目二鲜活烹饪原料的初步加工12项目三刀工刀法16项目四勺工技术 6项目五出肉及整料去骨10项目六干货原料的涨发16项目七烹饪原料的初步热处理14项目八热菜的配菜8项目九火候知识8项目十调味 6项目十一制汤18项目十二上浆、挂糊、勾芡10项目十三菜肴的烹调方法28项目十四热菜装盘 6项目十五宴席知识 4164 机动13177项目一中餐烹调常识教学目标1 通过学习使学生能举例说出烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2 能阐明中式烹调的起源与发展过程。
3 能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
4 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。
常用鲜活原料的初步加工
2．剥皮 剥皮适用于皮面粗糙，皮不能食用和不美观的鱼类。 3．煺沙 煺沙适用于皮面有沙粒的鱼类，如鲨鱼的等。首先用热水烫，质老的可用开 水烫的时间长些，质嫩的可用热水烫的时间短些，但不要烫破鱼皮，、否则 沙粒会混入鱼肉，影响食用， 4．泡烫 泡烫，适用于皮面有较多黏液的鱼类、如鳝鱼，鲶鱼，娃娃鱼等。
Байду номын сангаас
第三节 畜类的初步加工
一、家禽初步加工的要求 家禽的初步加工应符合以下几点要求 （1）宰杀时气管和血管必须割断，否则血流不尽，使皮肉发红，影响质量。 （2）烫毛是应根据家禽的老嫩，季节的变化，以及种类的不同，来决定水温和烫毛的 时间。 （3）洗涤必须干净，特别是腹腔的血污，内脏的污秽要反复冲洗干净，否则会影响菜 肴的质量。 （4）家禽的各部分都有用途，如家禽的头，爪可用来卤、酱、拆卸后的骨骼能煮汤， 胗、肠、心、肝、血、腰均可烹制菜肴，鸡胗皮可供药用，鸭、鹅羽毛能做羽绒制品 二、家禽初步加工的方法 1．宰杀 宰杀鸡（鸭）前，先准备一个碗，碗内放少许盐和适量清水（夏天用冷水，冬天用温 水）。宰杀时，将鸡的双翅隆起，左手掌心向上一虎口处插向翅根，抓住双翅，小指钩 住鸡的右腿，大拇指和食指紧紧捏住靠近鸡头处的颈部，再用右手拔去少许颈毛，然后 持刀在拔去颈毛的地方割断气管和血管。宰杀后用右手捏住鸡头，左手高举，使鸡身下 倾，把血流在碗里待血全部流尽后，再将鸡的双翅交叉别住，放在地上，即已宰完。
5．摘洗
摘洗主要适用于软体水产品，如墨鱼，八带鱼等，一般都要除去黑液，背骨， 肠等，然后冲洗干净。 6．宰杀 宰杀用于甲鱼、鳝鱼等
第四节 水产品的初步加工
一、水产品初步加工的要求 （1）应注意除尽污秽杂质。水产品往往带有血污，黏液或寄生虫等，在初 步加工时要注意除尽，以免影响卫生和菜肴质量。 （2）根据不同品种用途进行加工。水产品因品种不同，或品种相同而用途 不同，初步加工的方法也不同，对此必须重视。 （3）注意充分利用原料。进行初步加工时，应注意充分利用各部分原料， 不可随便丢弃，造成浪费。 二、水产品初步加工的方法 1．刮鳞 刮鳞，是刮去鱼的鳞片。第二步是去鳃，第三部是去内脏，有两种方法： 一是剖腹去脏，使用较多，即在肛门与腹鳍间沿肚皮直线开一道口，取出 内脏；另一种是为了保持鱼体完整，在肛门上边横开一道口，把肠子割断， 再用两根方头竹筷紧贴鱼鳃插入鱼腹内，经绞拧后，从鱼口中取出内脏。
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蔬菜原料的初加工方法
❖ 工艺流程
浸洗——剪择——刮削(粗皮）——剔挖（瓜囊）——切改 （修型）——刨磨（丝、蓉）
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常见蔬菜原料的加工实例
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菜心
适用于炒、扒的菜式。 郊菜（又称玉树）：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端 12cm处斜剪而成。适用于炒、伴边之用。
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冬季（农历十~十二月）青椒、卷心菜、大白菜、洋葱、花椰 菜、胡萝卜、萝卜、芹菜、菠菜、芥菜、蘑菇
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一、蔬菜初步加工的基本要求
1、老的、腐烂的和不能食用的部分必须清除干净 2、洗去虫卵、杂物盒泥沙、注意清除残留的农药 3、要先洗后切，防止营养素流失 4、尽量利用可食部分，防止浪费 5、加工后应合理放置，妥善保管 6、根据烹调的需要，按规格，用量进行加工
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用于酿的菜式，只取菇头部分。
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冬瓜盅：
将无破伤有皮冬瓜 近蒂部分约24cm高 处切断，在刀口处 刨斜边至见白肉为 止，用刀改刻锯齿 形，然后挖去瓜瓤 成盅形。（可在瓜 皮刻图案）。用于 原只炖的菜式。
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瓜件：将冬瓜去皮，去瓤，改成约20cm方件，然 后去四角（亦可改成“柳叶”形或“蝴蝶”形等图 案）。例如用于“白玉藏珍”等菜式。用于炖的菜 式。
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椒丝
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椒件
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节瓜
清热、清暑、解毒、利尿、消肿等功效，是炎热夏 季的理想蔬菜，可供炒、煮食或作汤用。
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（1）瓜脯：选用新出鲜嫩的节瓜将其去毛皮，切去 头部，开边挖去中间瓜瓤，用刀在瓜肉表面刻“井 字”花纹，适用于扒的菜式。
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瑶柱节瓜脯
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（2）瓜环：选用细条的瓜，去毛皮，切去头部，按 长2cm切段挖去瓜瓤，适用于酿的菜式。
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菜远（又称玉簪）：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端 7cm处斜剪成段即成。
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生菜：生菜胆
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芥菜
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芥菜胆：切去原料的头尾，去软叶留梗，改成14cm长。 在头部用刀界“十字”，0.5cm的深度，若大株则一开二。 适用于炒、扒的菜式。
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片状：刮去毛皮，切去头部，切成长4cm、宽 2cm、厚0.4cm的“日字”形，适用于滚汤、 焖的菜式。
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上海青菜胆
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2020/7/1640Fra bibliotek020/7/16
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用刀削去头部的根 和泥，用刀在头部 剞上约1公分深的十 字纹。适用于炒和 焖的菜式。
瓜夹：去头尾，创去皮，斜切成3cm厚的双飞件， 适用于酿的菜式。
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水产品加工的分类 1、有鳍鱼的加工：有骨架的鱼 2、软体动物的加工：生蚝、扇贝、鱿鱼 3、甲壳动物的加工：虾、蟹
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苦瓜
炒：将苦瓜开四，去瓤、切去头尾，斜刀切 成片。
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酿：将苦瓜切去头尾，按每段2cm切成段，挖 去瓜瓤。
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焖：将苦瓜开边、去瓤、头尾，火旦 熟切成长4cm、宽2cm的“日字”形。
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辣椒:
辣椒的果实因果 皮含有辣椒素而 有辣味。
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第2节 蔬菜的初加工工艺
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请记住季节性蔬菜
春季（农历一~三月） 红萝卜，洋葱、花椰菜、豌豆、芹菜、 莴苣、荠菜、油菜、菠菜、春笋、蒲瓜、韭菜。
夏季（农历四~六月）辣椒、丝瓜、苦瓜、冬瓜、菜豆、芦笋、 茭白、洋葱、黄瓜、佛手瓜、苋菜、空心菜、龙须菜、竹笋、 生菜、西红柿、卷心菜、茄子。
秋季（农历七~九月）菱角、莲藕、辣椒、栗子、冬瓜、四季 豆、豆角、山药、白菜、扁豆，茄子。
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用于滚汤：切去原料头部和老叶，再切成约 5cm的菜段。
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15
绍菜 适用于炒、扒的菜式。
绍菜核：将原棵菜头摘去老 叶，将嫩剥下，撕去菜筋， 开边，再改成长约15cm的 “榄棱”形，适用于作炒、 扒的菜式。
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白菜胆：
将嫩叶剥至胆时，再不剥叶，根据菜胆大小开两边 或四边，适用于作炒、扒的菜式。
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瓜粒：去皮、去瓤、洗净后先开条后切成1cm 的方粒。适用于滚汤。
瓜茸：去皮、去瓤、洗净后用姜磨，磨成茸状 （亦可把冬瓜肉放于汤水中蒸后用手搓成幼 茸状）。适用于烩羹的菜式。
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丝瓜（又称胜瓜）。 适用于炒、滚汤、扒的菜式。 瓜脯：切头、切尾、刨去棱边，留瓜青，开成四边去瓜
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棋子瓜：将冬瓜去皮， 去瓤洗净，改成约3cm 直径的圆条，再切成厚 约2cm的“棋子”形。 适用于文、炖的菜式 （若用于名贵的菜式可 改成“梅花”形）。
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瓜脯：将冬瓜去皮、去瓤、洗净、改成“海棠叶”形 或其它形状。若用于作火腿夹冬瓜，改成约长8cm、 宽4cm的“日字”形（或“蝴蝶”形），在侧面界入 四分之三夹火腿。适用于扒的菜式。适用于扒的菜式。
项目三鲜活原料的初加工
鲜活原料初步加工的内容
1、宰杀(鸡、鸭、鱼等 2、洗涤（去除污物、泥沙等 3、剖剥（开肚等 4、拆卸（分割 5、修理（修整外观 6、剪择（加工成净料
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基本原则
❖1、符合食品卫生要求 ❖2、尽可能保存原料的营养成分 ❖3、原料形状应完整、美观 ❖4、菜肴的色、香、味不受影响 ❖5、节约原料
瓤，按7cm宽切成即可，适用于扒的菜式。
瓜件：与瓜脯的加工方法相似，按长4cm、宽2cm切成 “日字”形或菱形，适用于炒的菜式。
瓜粒：去头尾、去棱边、开边去瓜瓤，改长、宽各1cm 的方形或菱形，适宜滚汤或炒丁的菜式。
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茄瓜（又称矮瓜）。 适用于焖、蒸、酿的菜式。 瓜条：将瓜去头尾，创去皮，开边，改成长7cm、 宽2cm的方条，适用于焖或蒸的菜式。
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通菜:
多用于炒、扒。加工 时摘去老黄叶，摘去 老茎
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芹菜
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竹笋：滚透
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蒜心
多用于炒，切段约4公分长。
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21
茭白
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莴笋
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