项目三鲜活原料的初加工

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芹菜
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竹笋：滚透
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蒜心
多用于炒，切段约4公分长。
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茭白
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莴笋
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苦瓜
炒：将苦瓜开四，去瓤、切去头尾，斜刀切 成片。
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瓜粒：去皮、去瓤、洗净后先开条后切成1cm 的方粒。适用于滚汤。
瓜茸：去皮、去瓤、洗净后用姜磨，磨成茸状 （亦可把冬瓜肉放于汤水中蒸后用手搓成幼 茸状）。适用于烩羹的菜式。
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丝瓜（又称胜瓜）。 适用于炒、滚汤、扒的菜式。 瓜脯：切头、切尾、刨去棱边，留瓜青，开成四边去瓜
❖ 工艺流程
浸洗——剪择——刮削(粗皮）——剔挖（瓜囊）——切改 （修型）——刨磨（丝、蓉）
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常见蔬菜原料的加工实例
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菜心
适用于炒、扒的菜式。 郊菜（又称玉树）：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端 12cm处斜剪而成。适用于炒、伴边之用。
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菜远（又称玉簪）：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端 7cm处斜剪成段即成。
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片状：刮去毛皮，切去头部，切成长4cm、宽 2cm、厚0.4cm的“日字”形，适用于滚汤、 焖的菜式。
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上海青菜胆
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用刀削去头部的根 和泥，用刀在头部 剞上约1公分深的十 字纹。适用于炒和 焖的菜式。
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节瓜
清热、清暑、解毒、利尿、消肿等功效，是炎热夏 季的理想蔬菜，可供炒、煮食或作汤用。
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（1）瓜脯：选用新出鲜嫩的节瓜将其去毛皮，切去 头部，开边挖去中间瓜瓤，用刀在瓜肉表面刻“井 字”花纹，适用于扒的菜式。
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瑶柱节瓜脯
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（2）瓜环：选用细条的瓜，去毛皮，切去头部，按 长2cm切段挖去瓜瓤，适用于酿的菜式。
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基本原则
❖1、符合食品卫生要求 ❖2、尽可能保存原料的营养成分 ❖3、原料形状应完整、美观 ❖4、菜肴的色、香、味不受影响 ❖5、节约原料
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第2节 蔬菜的初加工工艺
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请记住季节性蔬菜
春季（农历一~三月） 红萝卜，洋葱、花椰菜、豌豆、芹菜、 莴苣、荠菜、油菜、菠菜、春笋、蒲瓜、韭菜。
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棋子瓜：将冬瓜去皮， 去瓤洗净，改成约3cm 直径的圆条，再切成厚 约2cm的“棋子”形。 适用于文、炖的菜式 （若用于名贵的菜式可 改成“梅花”形）。
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瓜脯：将冬瓜去皮、去瓤、洗净、改成“海棠叶”形 或其它形状。若用于作火腿夹冬瓜，改成约长8cm、 宽4cm的“日字”形（或“蝴蝶”形），在侧面界入 四分之三夹火腿。适用于扒的菜式。适用于扒的菜式。
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生菜：生菜胆
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芥菜
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芥菜胆：切去原料的头尾，去软叶留梗，改成14cm长。 在头部用刀界“十字”，0.5cm的深度，若大株则一开二。 适用于炒、扒的菜式。
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用于滚汤：切去原料头部和老叶，再切成约 5cm的菜段。
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绍菜 适用于炒、扒的菜式。
绍菜核：将原棵菜头摘去老 叶，将嫩剥下，撕去菜筋， 开边，再改成长约15cm的 “榄棱”形，适用于作炒、 扒的菜式。
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白菜胆：
将嫩叶剥至胆时，再不剥叶，根据菜胆大小开两边 或四边，适用于作炒、扒的菜式。
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通菜:
多用于炒、扒。加工 时摘去老黄叶，摘去 老茎
第四章 鲜活原料的初步加工工艺
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概念
❖ 由毛料形态变成净料形态的过程。 将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清
除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工、 切配、烹调做好准备。
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鲜活原料初步加工的内容
1、宰杀(鸡、鸭、鱼等 2、洗涤（去除污物、泥沙等 3、剖剥（开肚等 4、拆卸（分割 5、修理（修整外观 6、剪择（加工成净料
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用于酿的菜式，只取菇头部分。
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冬瓜盅：
将无破伤有皮冬瓜 近蒂部分约24cm高 处切断，在刀口处 刨斜边至见白肉为 止，用刀改刻锯齿 形，然后挖去瓜瓤 成盅形。（可在瓜 皮刻图案）。用于 原只炖的菜式。
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瓜件：将冬瓜去皮，去瓤，改成约20cm方件，然 后去四角（亦可改成“柳叶”形或“蝴蝶”形等图 案）。例如用于“白玉藏珍”等菜式。用于炖的菜 式。
夏季（农历四~六月）辣椒、丝瓜、苦瓜、冬瓜、菜豆、芦笋、 茭白、洋葱、黄瓜、佛手瓜、苋菜、空心菜、龙须菜、竹笋、 生菜、西红柿、卷心菜、茄子。
秋季（农历七~九月）菱角、莲藕、辣椒、栗子、冬瓜、四季 豆、豆角、山药、白菜、扁豆，茄子。
冬季（农历十~十二月）青椒、卷心菜、大白菜、洋葱、花椰 菜、胡萝卜、萝卜、芹菜、菠菜、芥菜、蘑菇
瓤，按7cm宽切成即可，适用于扒的菜式。
瓜件：与瓜脯的加工方法相似，按长4cm、宽2cm切成 “日字”形或菱形，适用于炒的菜式。
瓜粒：去头尾、去棱边、开边去瓜瓤，改长、宽各1cm 的方形或菱形，适宜滚汤或炒丁的菜式。
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酿：将苦瓜切去头尾，按每段2cm切成段，挖 去瓜瓤。
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焖：将苦瓜开边、去瓤、头尾，火旦 熟切成长4cm、宽2cm的“日字”形。
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辣椒:
辣椒的果实因果 皮含有辣椒素而 有辣味。
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椒丝
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椒件
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一、蔬菜初步加工的基本要求
1、老的、腐烂的和不能食用的部分必须清除干净 2、洗去虫卵、杂物盒泥沙、注意清除残留的农药 3、要先洗后切，防止营养素流失 4、尽量利用可食部分，防止浪费 5、加工后应合理放置，妥善保管 6、根据烹调的需要，按规格，用量进行加工
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蔬菜原料的初加工方法