项目三鲜活原料的初加工

无鳞鱼 （1）、煺沙：70到90°的热水烫1-3分钟。然后用小 刀刮去体表生理性沙。如鲟龙鱼
（2）剥皮：皮质较粗的鱼。从头部或尾部剥去皮。如 剥皮鱼、龙利鱼
（3）烫皮：体表含有黏液，腥味较重的鱼。如 白鳝、塘虱
2、去鳃：去除鳃瓣和鳃耙。
3、清除内脏
（1）腹取法：从鱼的腹部正中剖开鱼腹，取 出内脏。
瓜粒：去皮、去瓤、洗净后先开条后切成1cm 的方粒。适用于滚汤。
瓜茸：去皮、去瓤、洗净后用姜磨，磨成茸状 （亦可把冬瓜肉放于汤水中蒸后用手搓成幼 茸状）。适用于烩羹的菜式。
丝瓜（又称胜瓜）。 适用于炒、滚汤、扒的菜式。 瓜脯：切头、切尾、刨去棱边，留瓜青，开成四边去瓜
瓤，按7cm宽切成即可，适用于扒的菜式。
白菜胆：
将嫩叶剥至胆时，再不剥叶，根据菜胆大小开两边 或四边，适用于作炒、扒的菜式。
通菜:
多用于炒、扒。加工 时摘去老黄叶，摘去 老茎
芹菜
竹笋：滚透
蒜心
多用于炒，切段约4公分长。
茭白
莴笋
苦瓜
炒：将苦瓜开四，去瓤、切去头尾，斜刀切 成片。
酿：将苦瓜切去头尾，按每段2cm切成段，挖 去瓜瓤。
秋季（农历七~九月）菱角、莲藕、辣椒、栗子、冬瓜、四季 豆、豆角、山药、白菜、扁豆，茄子。
冬季（农历十~十二月）青椒、卷心菜、大白菜、洋葱、花椰 菜、胡萝卜、萝卜、芹菜、菠菜、芥菜、蘑菇
一、蔬菜初步加工的基本要求
1、老的、腐烂的和不能食用的部分必须清除干净 2、洗去虫卵、杂物盒泥沙、注意清除残留的农药 3、要先洗后切，防止营养素流失 4、尽量利用可食部分，防止浪费 5、加工后应合理放置，妥善保管 6、根据烹调的需要，按规格，用量进行加工
（2）脊取法：从鱼的背部剖开，割断肋骨于 椎骨的连接，取出内脏。
（3）鳃取法：
先将鱼肛门前端部横割一刀割断鱼肠，再用 筷子伸向鱼腹直至肛门，顺一个方向搅动筷子， 使鱼肠卷在筷子上，拉出。
棋子瓜：将冬瓜去皮， 去瓤洗净，改成约3cm 直径的圆条，再切成厚 约2cm的“棋子”形。 适用于文、炖的菜式 （若用于名贵的菜式可 改成“梅花”形）。
瓜脯：将冬瓜去皮、去瓤、洗净、改成“海棠叶”形 或其它形状。若用于作火腿夹冬瓜，改成约长8cm、 宽4cm的“日字”形（或“蝴蝶”形），在侧面界入 四分之三夹火腿。适用于扒的菜式。适用于扒的菜式。
用于酿的菜式，只取菇头部分。
冬瓜盅：
将无破伤有皮冬瓜 近蒂部分约24cm高 处切断，在刀口处 刨斜边至见白肉为 止，用刀改刻锯齿 形，然后挖去瓜瓤 成盅形。（可在瓜 皮刻图案）。用于 原只炖的菜式。
瓜件：将冬瓜去皮，去瓤，改成约20cm方件，然 后去四角（亦可改成“柳叶”形或“蝴蝶”形等图 案）。例如用于“白玉藏珍”等菜式。用于炖的菜 式。
瓜夹：去头尾，创去皮，斜切成3cm厚的双飞件， 适用于酿的菜式。
水产品加工的分类 1、有鳍鱼的加工：有骨架的鱼 2、软体动物的加工：生蚝、扇贝、鱿鱼 3、甲壳动物的加工：虾、蟹
一、有鳍鱼的加工 步骤： 1、刮鳞 2、去鳃 3、清理内脏 4、修鳍
有鳞鱼
1、刮鳞：去鳞时用刮鱼鳞器逆鱼鳞的方向刮去鳞。 如鳜鱼，草鱼，大黄鱼等
焖：将苦瓜开边、去瓤、头尾，火旦 熟切成长4cm、宽2cm的“日字”形。
辣椒:
辣椒的果实因果 皮含有辣椒素而 有辣味。
椒丝
椒件
节瓜
清热、清暑、解毒、利尿、消肿等功效，是炎热夏 季的理想蔬菜，可供炒、煮食或作汤用。
（1）瓜脯：选用新出鲜嫩的节瓜将其去毛皮，切去 头部，开边挖去中间瓜瓤，用刀在瓜肉表面刻“井 字”花纹，适用于扒的菜式。
蔬菜原料的初加工方法
❖ Байду номын сангаас艺流程
浸洗——剪择——刮削(粗皮）——剔挖（瓜囊）——切改 （修型）——刨磨（丝、蓉）
常见蔬菜原料的加工实例
菜心
适用于炒、扒的菜式。 郊菜（又称玉树）：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端 12cm处斜剪而成。适用于炒、伴边之用。
菜远（又称玉簪）：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端 7cm处斜剪成段即成。
瑶柱节瓜脯
（2）瓜环：选用细条的瓜，去毛皮，切去头部，按 长2cm切段挖去瓜瓤，适用于酿的菜式。
片状：刮去毛皮，切去头部，切成长4cm、宽 2cm、厚0.4cm的“日字”形，适用于滚汤、 焖的菜式。
上海青菜胆
用刀削去头部的根 和泥，用刀在头部 剞上约1公分深的十 字纹。适用于炒和 焖的菜式。
基本原则
❖1、符合食品卫生要求 ❖2、尽可能保存原料的营养成分 ❖3、原料形状应完整、美观 ❖4、菜肴的色、香、味不受影响 ❖5、节约原料
第2节 蔬菜的初加工工艺
请记住季节性蔬菜
春季（农历一~三月） 红萝卜，洋葱、花椰菜、豌豆、芹菜、 莴苣、荠菜、油菜、菠菜、春笋、蒲瓜、韭菜。
夏季（农历四~六月）辣椒、丝瓜、苦瓜、冬瓜、菜豆、芦笋、 茭白、洋葱、黄瓜、佛手瓜、苋菜、空心菜、龙须菜、竹笋、 生菜、西红柿、卷心菜、茄子。
瓜件：与瓜脯的加工方法相似，按长4cm、宽2cm切成 “日字”形或菱形，适用于炒的菜式。
瓜粒：去头尾、去棱边、开边去瓜瓤，改长、宽各1cm 的方形或菱形，适宜滚汤或炒丁的菜式。
茄瓜（又称矮瓜）。 适用于焖、蒸、酿的菜式。 瓜条：将瓜去头尾，创去皮，开边，改成长7cm、 宽2cm的方条，适用于焖或蒸的菜式。
生菜：生菜胆
芥菜
芥菜胆：切去原料的头尾，去软叶留梗，改成14cm长。 在头部用刀界“十字”，0.5cm的深度，若大株则一开二。 适用于炒、扒的菜式。
用于滚汤：切去原料头部和老叶，再切成约 5cm的菜段。
绍菜 适用于炒、扒的菜式。
绍菜核：将原棵菜头摘去老 叶，将嫩剥下，撕去菜筋， 开边，再改成长约15cm的 “榄棱”形，适用于作炒、 扒的菜式。
第四章 鲜活原料的初步加工工艺
概念
❖ 由毛料形态变成净料形态的过程。 将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清
除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工、 切配、烹调做好准备。
鲜活原料初步加工的内容
1、宰杀(鸡、鸭、鱼等 2、洗涤（去除污物、泥沙等 3、剖剥（开肚等 4、拆卸（分割 5、修理（修整外观 6、剪择（加工成净料