鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较
味精中谷氨酸钠含量三种试验方法的比较
味精中谷氨酸钠含量三种试验方法的比较作者：张君来源：《新农业》2018年第05期摘要：通过味精中谷氨酸钠含量三种检验方法的比较得出结论，高氯酸非水溶液滴定法和旋光法测定结果与实际含量一致，酸度计法测定结果偏低，且随着谷氨酸钠含量的降低，结果偏差逐渐加大。
关键词：谷氨酸钠；检验方法；方法比较味精是以淀粉质、糖质为原料，经微生物发酵、提取、中和、结晶精制而成的，具有特殊纤维的白色结晶或粉末。
根据谷氨酸钠含量的不同，将含量大于等于99.0%称为味精、大于等于97.0%称为增鲜味精、大于等于80%称为加盐味精。
谷氨酸钠作为味精的主要物质，是衡量味精品质的主要依据，各级政府对于味精行业的抽检方案，均将味精中谷氨酸钠含量作为重要指标，其检验方法包括高氯酸非水溶液滴定法、旋光法、酸度计法。
由于不同的实验方法的结果存在差异性，为了避免由于试验方法结果的差异性导致企业产品不合格。
通过研究三种方法对谷氨酸钠含量结果的不同，为监管部门提供依据，具有重要作用。
1材料与方法1.1材料、试剂与设备1.1.1材料市售味精，3家味精生产企业的3种类型味精，分别为味精、增鲜味精、加盐味精。
L-谷氨酸钠，东京化成工业株式会社，证书含量为100%。
1.1.2试剂甲酸、乙酸、α-萘酚苯基甲醇、盐酸、甲醛、氢氧化钠等均为分析纯。
1.1.3仪器设备 AL204-IC电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；Model 341旋光仪，美国PE公司；T5自动点位滴定仪，梅特勒托利多仪器（上海）有限公司、PB-10酸度计，塞多利斯科学仪器（北京）有限公司。
1.2试验方法1.2.1高氯酸非水溶液滴定法称取试样0.15克至100毫升烧杯中，加甲酸3毫升，超声至完全溶解，再加乙酸40毫升，摇匀。
在盛有试液的烧杯中加入α-萘酚苯基甲醇-乙酸指示液10滴，开动磁力搅拌器，用高氯酸标准滴定溶液滴定试样液，当颜色变绿色即为滴定终点，记录消耗高氯酸标准滴定溶液的体积，同时做空白试验，记录消耗高氯酸标准滴定溶液的体积。
味精产品中谷氨酸钠含量测定方法的探讨
广东化工2019年第7期·68 · 第46卷总第393期味精产品中谷氨酸钠含量测定方法的探讨高静茵(广州检验检测认证集团有限公司，广东广州511447)[摘要]谷氨酸钠的检测方法一般有高氯酸非水溶液滴定法、旋光法和酸度计法。
通过这三种方法进行比较分析表明：根据产品成分特点选择较为合适的方法，可以准确、方便地测定味精产品中谷氨酸钠的含量。
[关键词]高氯酸非水溶液滴定法；旋光法；酸度计法；谷氨酸钠；含量[中图分类号]TQ [文献标识码]A [文章编号]1007-1865(2019)07-0068-01Discussion on the Determination Method of Sodium Glutamate Content inMonosodium Glutamate ProductsGao Jingyin(Guangzhou Inspection and Testing Certification Group Co., Ltd., Guangzhou 511447, China) Abstract: The comparative analysis of perchloric acid non-aqueous titration, polarimetry and acidity meter shows that the content of sodium glutamate in monosodium glutamate products can be accurately and conveniently determined by selecting a suitable method according to the composition of the products.Keywords: Nonaqueous titration of perchloric acid；polarimetry；Acidimeter；Sodium glutamate；content味精一般分为80 %味精(含20 %氯化钠)、99%味精和掺有部分调味品的味精。
科普 鸡精
科普鸡精鸡精是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料，鲜度是谷氨酸钠的两倍以上。
由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有增鲜作用，纯度低于味精。
鸡精是一种复合调味料，是日常使用的调味品。
鸡精由于是复合调味品，基于原料和工艺进行确认，味精根据GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》保质期可以豁免标识。
营养和成分分析鸡精除含有谷氨酸钠外，更含有蛋白质和维生素。
鸡精是一种复合调味料，是由两种或多种增味剂复合而成的。
鸡精的主要鲜味剂是味精（谷氨酸钠），另外还含有食盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等增味剂。
鸡肉味就是从这些东西里面来的。
其中，鸡肉粉是从鸡肉的汁液中加工而成的。
由于其成本比味精贵很多，故鸡肉粉在鸡精中的含量非常少。
鸡精的主要成分是味精，味精即谷氨酸钠，又称味素。
按我国制定的产品质量标准，合格的鸡精中的谷氨酸钠含量不应少于35% 。
鸡精主要有味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物，呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成。
功能作用鸡精味道鲜美，在烹调菜肴时适量使用，能促进食欲．鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠，麸氨酸钠是谷氨酸的钠盐，它有强烈的肉类鲜味，易溶于水。
鸡精进入胃肠后，所含的谷氨酸钠能很快分解出谷氨酸。
谷氨酸是一种氨基酸，参加人体内的代谢活动，具有改善大脑功能和稳定人情绪的作用，有利于智力发育。
味精在全球范围内广泛使用，被认为是最安全的食品添加剂之一，联合国粮食与农业组织、世界卫生组织确认味精是安全食品，经过大量毒理性试验后发布了“味精作为食品是安全的”相关结论。
鸡精与味精区别不管是鸡精还是味精都是厨房中必不可少的调味品，都可以增加菜肴的鲜味，使之变得更加美味可口。
味精是以粮食为原料，通过微生物发酵、提取、精制而成的谷氨酸钠，而鸡精则是以谷氨酸钠为主，再加上以鸡为主要材料，炼制出来的浓缩精华，是一种复合型调味料。
味精和鸡精对比
界 卫生 组 织把 味精 归入 “ 最安 全” 的
类别。
苷 酸增效 可 以让 味精 的鲜 味上升 二三 十倍 ，但 生产者 在其 中又加 了盐 、淀
粉和糊精 来稀 释 ，结 果鲜 味 的浓 度又
问高 温加热 。鸡精 当中的核 苷酸成 分 也容 易受 到核苷 酸酶 的降解 ，因此最 好在 加热结 束 之后起 锅的 时候再 放鸡 精 。需要 特别 注意 的是 ， 由于鸡 精本 身 含有一 定量 的食盐 ，如 果在 炒菜 和 做 汤 时用 了鸡 精 ，用盐量 一定 要相 应
们 并不需 要通 过摄取 味精来 满 足对谷
其 他调料 里 的盐 ）超过 推荐 值一倍 还
多 ，所 以烹调调味越淡越好 ！ 中国农 ” 业 大学食 品学 院营养与 食 品安全 系副
教 授 范 志红 一直 倡 导 “ 淡 能知 味 ， 食
心 清可悟 真 ”的生活方 式 ， “ 习惯 于
吃糖盐 味精增鲜 剂辣椒 花椒 等调 出 的 浓 味 ，味蕾敏感 度低下 ，失 去对食 物 质 量 的分 辨能力 ，就没 法体 会到 天然 食 物的 自然美 味 ，甚至 连味 道改 变或 香精充斥 的劣质食品都辨别不出来。 ”
压 造成 负担 。 “ 毕竟 味精 只是 一种调 味品 ，为 了安 全起见 ，孕妇 、婴幼儿
和正在 哺乳期 的母亲 应禁食 或 少食 味
汤 后 得 到 了谷 氨 酸 钠 ，得 到 了 “ 鲜
加 剂联合专 家组 （ Ｃ Ａ 、欧盟委员 Ｊ Ｆ） Ｅ
会 食品科学 委员会 （ Ｆ Ａ Ｅ Ｓ ）都进行 过 评 估 和 审查 。Ｊ Ｃ Ａ和 Ｅ Ｓ ＥＦ Ｆ Ａ都 认 为 味精没 有安全性 方面 的担心 ，因此 在
菜之后 ，会觉 得 口渴 ， “ 一方 面是 味 精 中含 有钠 ，另一方 面 ，味精放 得多 的菜里 ，盐一般也放得多 。 ”杜松 明解
鸡精调味料中呈味核苷酸二钠测定的不确定度评定
鸡精调味料中呈味核苷酸二钠测定的不确定度评定陈赵然【摘要】对SB/T 10371-2003《鸡精调味料》标准测定鸡精调味料中呈味核苷酸二钠的含量的不确定度进行了评定.通过建立数学模型,分析和评定了试样称量、容量瓶及移液管体积误差、分光光度计稳定性、测量重复性等主要不确定度分量,并计算了测量结果的合成不确定度和扩展不确定度.确定了不确定度主要来自分光光度计的稳定性和样品的重复测定.通过这一过程,说明该试验对易引入较高不确定度的环节应加强控制,以提高检测结果可靠性.【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2018(000)030【总页数】2页(P89,91)【关键词】鸡精调味料;呈味核苷酸二钠含量;不确定度【作者】陈赵然【作者单位】安徽省产品质量监督检验研究院【正文语种】中文味精是人们广泛使用的增鲜剂，而鸡精调味料中除了含有味精外，还含有呈味核苷酸二钠等重要成分，使得鸡精更是备受欢迎。
5'-肌苷酸二钠（IMP）与5'-鸟苷酸二钠（GMP）是自然界中存在的2种单核苷酸，具有强烈的呈味作用，与味精具有鲜味协同作用，与味精同时使用，可以使鲜味倍增。
将IMP与GMP混合，得到的呈味核苷酸二钠（I+G）混合物，呈味效果更佳[1]。
呈味核苷酸二钠是鸡精成分的特征指标，其含量的高低可表示鲜味的程度指标。
不确定度对检测结果可信性、有效性和可接受性有着重要意义[2]。
本文对鸡精调味料中呈味核苷酸二钠含量的测定进行不确定度分析和评定，通过对其评定之后，对于各个分量进行研究可以发现鸡精调味料呈味核苷酸二钠在检定的过程之中为显性因素，可以通过对其不确定度的主要来源进行分析，从而进行控制，能够有效的提高结果的可靠性。
1 材料与方法1.1 材料、仪器与试剂某品牌鸡精调味料试样；XS204电子天平：精度0.1 mg，最大称量220 g；容量瓶（A级）：100 mL；移液管（A级）：5 mL；0.01 mol/L盐酸溶液。
同时测定鸡汁中谷氨酸钠和呈味核苷酸研究
度 计 测 定 吸 光 度 值 Ａ（ １ Ｘ１ ｅ ｍ石 英 比色 皿 ） 。
２ 结 果 与 讨 论
２ ． １ 溶 剂 的 选择
实现增鲜调 味 的二 合一 。 目前 执 行 的鸡汁 产 品标 准为 Ｓ Ｂ ／ Ｔ １ ０ ４ ５ ８—２ ０ ０ ８ 。标准 中对谷氨酸 钠与 Ｉ ＋Ｇ在鸡汁 中的含量 没 有具体要求 ， 但在 鸡汁生 产过程 中需 要按 配方 要求 控 制其 含 量， 并且两类 鲜味物质 的含量对鸡汁产品中其他氮含量 的计 算
２ ． ２ 最 佳 吸 收 波 长 的 选择
测 定 谷 氨 酸 钠 的检 测 方 法
有 高氯酸非水溶 液滴定 汁 的 紫 外 吸 收 光 谱 如 图 １所 示 ， 由 图１ 可知 ， 谷 氨 酸钠 和 Ｉ ＋Ｇ在 紫 外 区 域 均 有 特 征 吸 收 ， 吸 收 曲
度， 利 用 吸 光 度 具 有 加 和 性 原 理 计 算 谷 氨 酸 钠 和 Ｉ ＋Ｇ 在 鸡 汁 中的 含量 。 由 图 １还可 见 ， Ｉ ＋Ｇ在 ２ ５ ２ Ｈ ｉ ｌ ｌ 处有最大吸收峰 。 谷 氨 酸钠 在 ２ ０ ４ ｎ ｍ附 近 虽然 有 最 大 吸 收 峰 ， 但是在２ ２ ０ ｎ ｍ处 线 性更 好 ， 所 以分别 选 择 ２ ２ ０ ｎ ｍ和 ２ ５ ２ Ｈ ｉ ｌ ｌ 作 为 测定 波 长 。
定容至 １ ０ ０ ｍＬ ， 在超声波振荡 仪 中振 荡 １ ０ ｍ ｉ ｎ ， 过滤 ， 移取 １ ０
ｍ Ｌ滤 液 ， 再用 ０ ． ０ １ ｍ ｏ ｌ ／ Ｌ盐 酸 定 容 至 １ ０ ０ ｍ Ｌ 。在 ２ ２ ０ ｎ ｍ 和
２ ５ ２ ｎ ｍ波 长 下 ， 以０ ． ０ １ ｍ ｏ ｌ ／ Ｌ盐 酸 为参 比溶 液 ， 用 紫 外 分 光 光
味精标准解读及谷氨酸钠含量测定
TECHNOLOGY AND INFORMATION120 科学与信息化2022年5月下味精标准解读及谷氨酸钠含量测定吴珍珍 李静 杨振东（通讯作者）山东省食品药品检验研究院 山东 济南 250101摘 要 本文介绍了味精产品相关标准和谷氨酸钠含量测定的3种方法。
3种方法比较分析得出：味精中谷氨酸钠含量的测定不宜采用酸度计法，旋光法适用于不含有旋光性杂质的味精，高氯酸非水溶液滴定法适用于含有旋光性杂质的味精。
关键词 味精；谷氨酸钠；检验Interpretation on Monosodium L-glutamate Standards and Determination of Sodium Glutamate Content Wu Zhen-zhen, Li Jing, Yang Zhen-dong (corresponding author)Shandong Institute for Food and Drug Control, Jinan 250101, Shandong Province, ChinaAbstract This article introduces the relevant standards of monosodium L-glutamate and three methods for the determination of sodium glutamate content. The comparative analysis of three methods shows that: pH meter method is not suitable for the determination of sodium glutamate content in monosodium L-glutamate, polarimetry is suitable for the monosodium L-glutamate which does not contain other impurities with optical activity, and perchloric acid non-aqueous solvent titration is suitable for the monosodium L-glutamate which contains other impurities with optical activity.Key words mon-sodium L-glutamate; sodium glutamate; inspection引言味精是由德国化学家里德豪森1866年从植物蛋白中发现的[1]。
鸡精中谷氨酸钠含量的测定
鸡精中谷氨酸钠含量的测定管有根，周侃（浙江省食品质量监督检验站，杭州’&%%%(）关键词：鸡精；谷氨酸钠；高氯酸滴定摘要：对鸡精样品进行预处理后，采用高氯酸滴定法测定鸡精中谷氨酸钠的含量，方法重现性)*+为&,-’，回收率为(.,"/，可应用于鸡精产品中谷氨酸钠含量的检测。
&,& 仪器H a&%%电子天平（精度%,%%%&A），酸式滴定管（分度%,%-8b）。
试剂甲酸：分析纯（MF_0’4&!(‘）。
冰乙酸：分析纯（F3_0‘1‘）。
结晶紫指示剂：称取%,-%A结晶紫，溶于冰乙酸中，用冰乙酸稀释至&%%8b，此结晶紫指示剂浓度为-,%%A_b；吸取浓度-,%%A_b结晶紫指示剂!%8b，用冰乙酸稀释至&%%8b，此结晶紫指示剂浓度为&,%%A_b；吸取浓度-,%%A_b结晶紫指示剂#8b，用冰乙酸稀释至&%%8b，此结晶紫指示剂浓度为%,!%A_b。
高氯酸标准溶液c MX BN#d%,&8<B_b e：按F3_‘%&4&(..中#,!’配制和标定。
味精：((/无盐味精、鸡精。
! 谷氨酸钠含量的测定!,&测定方法准确称取鸡精试样&-A 左右（精确至%,%%&A），用蒸馏水溶解并定容至&%%8b，经滤纸过滤，用移液管吸取f Q8b滤液（相当于((/无盐味精%,&%%A左右）于&-%8b 锥形瓶中，待常温挥发干燥后，加甲酸’8b，搅拌至溶解分散，再加冰乙酸’%8b、结晶紫指示剂适量，用高氯酸标准溶液进行滴定，直至颜色变绿即为终点，记录消耗高氯酸标准溶液的数（f&），同时做空白试验，记录消耗高氯酸标准溶液的数（f%）。
&,!中图分类号：0*!%1,’文献标识码：3文章编号：%!-#4-%1（&!%%#）&%4%%’!4%!+565789:;69<: <= ><?9@8 AB@6;8;65 C<:65:6 9: CD9CE5:5>>5:C5F GHI J<@4A5:K LMNG O;:P LD5Q9;:A *6;69<: =<7 R<<? S@;B96T *@U57V9>9<: ;:? +565C69<:KM;:AWD<@ ’&%%%(K XD9:;YCD9CE5:5>>5:C5\><?9@8A B@6;8;65\U57CD B<79C;C9?6967;69<:*<?9@8 AB@6;8;65 C<:65:6 9: CD9CE5: 5>>5:C5 Z;> ?5657489:5? ]T U57CDB<79C ;C9? 6967;69<: ;=657 U75675;685:6 Z96D 6D5 >;8UB5,^96D 856D<? 75U5;6;]9B96T )*+&,-’;:? 75C<V57T 7;65 (.,%/K 6D9>856D<? C<@B? ]5 @>5? 9: ?565789:;69<: <= ><?9@8 AB@6;8;65 9: CD9CE45: 5>>5:C5,鸡精，是以鸡肉粉（或水解液）、鲜味剂、淀粉、蔗糖、食盐等为原料，经过配制、混合、造粒、干燥等过程加工而成的一种具有鸡肉鲜香风味的调味品，因其特有的风味和鲜美的味道，正越来越受到广大消费者的喜爱。
调味品中谷氨酸钠测定方法的探讨
调味品中谷氨酸钠测定方法的探讨第一篇：调味品中谷氨酸钠测定方法的探讨调味品中谷氨酸钠测定方法的探讨关键词：调味特鲜味精、鸡精，属第二代调味品，由于其具有比 99度无盐味精增鲜度高（能达到120度），滋味鲜美，口感和顺的特点。
所以调味效果更好，因此，受到消费者的喜爱。
谷氨酸钠（简称MSG）是特鲜味精的一个重要质量指标。
由于特鲜味精内含有MSG、食用盐、蔗糖、干鸡肉粉、蔬菜粉、植物蛋白,呈味核苷酸二钠（简称IMP GMP）或5′-肌苷酸钠（简称IMP）等为原料混合、干燥加工而成。
不能采用旋光法测定其中MSG含量，故参照国家标准检验方法GB/T5009.43-2003［1］，用酸度计法测定。
为此笔者参考有关资料［2］，对酸度计法测定MSG的含量作了一些实验。
方法简便，精密度试验、回收率试验符合测定要求，获得了比较满意的效果，现将结果报告如下。
材料与方法1.1 样品来源由本站食品卫生监督员采集无锡市惠山区辖区内生产的特鲜味精。
1.2 仪器 AG204电子分析天平、PHS-3C酸度计。
1.3 测定方法(1)配制20%的样品稀释液：精确称取20.00g样品加水溶解并定容到100ml备用（此溶液可以测定MSG、NaCl、蔗糖等）。
(2)吸取上述样品稀释液5.0ml(相当于1.0g固体样品)加60ml 水，以下按GB/5009.43-1996.4.1.2.2开动磁力搅拌器……进行。
结果2.1 方法的准确度与精密度试验将含MSG的味精分别按前述测定方法测定6次，结果见表1。
表1 味精精密度测试（略）2.2 结果及回收率试验在测定样品中分别加入30mg，50mg，80mgMSG其回收结果见表2。
表2 MSG回收试验结果（略）讨论取样量的确定：由于特鲜味精是由味精、食盐、蔗糖、IMP GMP 等原料搅拌而制成的，搅拌不易均匀，极易造成产品各部分 MSG含量不均匀，故对测定结果造成误差较大。
因此取样量不宜太少，更不宜称样后直接测定。
鸡精味精谁更鲜
精炼油 !#$$ 克
见 ，但 若 是 在 泡 椒 鱼 的 基 础 上 加 入 鲜 菠 萝 ，这 样 便 既 不 失 泡 椒 鱼 的风味， 又能给人一种新鲜感。而 且鲜 菠 萝 中 所 含 的 果 糖 在 烹 调 中 还能 起 到 调 和 五 味 的 作 用 。 这 道 菜虽是笔者一时突发灵感之作， 但推出后却受到了食客的喜爱。 鲜鱼 ! 尾 （ 约 "#$ 克 ） 原料： 鲜 菠 萝 肉 %$$ 克 泡姜 #$ 克 克 葱 白 段 #$ 克 泡 辣 椒 !$$ 克 葱节 #$ 精盐、胡椒 姜片 %$ 克
彰， 可令人食欲大增。但是使用鸡精 时也要注意： !& 因 鸡 精 本 身 含 有 约 百 分 之 十 几 的 盐 份 ，使 用 时 加 盐 要 少。%& 因鸡精含核苷酸， 核苷酸的代 谢 产 物 就 是 尿 酸 ，所 以 痛 风 患 者 应 如不 少用。’& 鸡精溶解性较味精差， 在 汤 食 中 使 用 时 ，应 先 溶 解 后 再 使 用。只有溶解了的物质才能被味觉 细胞所感知。(& 鸡精含盐， 且吸湿性 大， 用后要注意密封， 否则富含营养 的 鸡 精 会 生 长 大 量 微 生 物 ，进 而 污 染食物。
,%-， )*+ 鸟 苷 酸 钠 ’%-） .$ 有 机 酸 类
（如 琥 珀 酸 ） !$ 复 合 类 （ 如 酵 母 提 取 物、 。但目 前 市 场 上 的 /0-、 /1- 等） 增鲜产品主要是鸡精和味精两大类。 味精的主要成分是谷氨酸钠 （%&’ ） 。它是以碳水化合物 （淀粉、 糖 蜜等） 为原料， 经微生物发酵， 再经提 炼精制而成或水解植物蛋白质加工 制得的产品。我国的味精生产主要集 中在山东、 河南、 浙江、 江苏、 广东五 省 ， 其 产 量 占 全 国 总 产 量 的 2)3 左 右。
鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较
项目编号：研究创新实验”项目申请书项目名称鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较项目负责人赵志华年级、专业2009级生物药学联系电话电子邮件指导教师（姓名及职称）吕明填表日期2011年10 月15 日国家级生物实验教学示范中心制表填表说明1、《研究创新实验项目申请书》要按顺序逐项填写。
填写内容要实事求是，讲究诚信，不能有雷同；表达要明确、严谨。
空缺项要填“无”。
2、格式要求：（1）一律用A4 纸打印，于左侧装订成册。
（2）字体：中文用宋体，英文和数字用Times New Roman字体，行距为 1.5 倍行距。
（2）一级标题：标题编排应采用“ （一）、（二）、（三）”等依次分级编号，左起缩进 2 字符，宋体加黑，字号为小四号。
（3）二级标题：标题编排应采用“ 1、2、3、”等依次分级编号，左起缩进 2 字符，宋体加黑，字号为五号。
（4）内容：字号为五号，每段第一行左起缩进 2 字符。
3、申请参加“研究创新实验”项目团队人数为2-3 人（ 1 人为项目负责人，参与合作研究者1-2 人）。
并在诚信承诺书上签名。
4、申请参加“研究创新实验”项目的个人或团队必须聘请教师作为项目指导教师，并请指导教师在申请书和诚信承诺书上签名。
5、八、九项不填。
6、“项目编号”由实验中心填写。
7、“研究创新实验诚信承诺书”单独一页、项目申请理由（包括项目背景及自身具备的知识、素质、能力和已参加过的研究等条件）民以食为天，食品是人们生活中不可缺少的一部分，食品的口味是食品的重要特性，也是人们选择食品所考虑的主要因素。
因此，调味品作为调节食品口味的重要角色，在人们的生活中不可或缺。
在过去相当长的一段时间里，味精对健康有益还是有害，一直是人们争论的焦点。
食用味精在正常范围内不会对健康有任何损害，但食用过多会使部分人，尤其是西方人，出现中毒症状。
所以要适量使用，一般以每人每天不超过20 克为宜。
此外，炒蔬菜时，应等到出锅时再放味精。
食品中谷氨酸钠含量测定操作规程
食品中谷氨酸钠含量测定操作规程1 目的对公司产品味精中谷氨酸钠含量测定制定标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证公司产品谷氨酸钠含量检测结果准确。
2 范围本操作规范第一法（旋光法）适用于纯品（谷氨酸钠）味精中谷氨酸钠含量的测定。
第二法（酸度计法）适用于鸡精调味料以及其他调味料中谷氨酸钠含量的测定。
3 依据5009.43-2016 食品安全国家标准味精中麸氨酸钠( 谷氨酸钠) 的测定第一法旋光法4 原理谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子，具有光学活性，能使偏振光面旋转一定角度，因此可用旋光仪测定旋光度，根据旋光度换算谷氨酸钠的含量。
5 试剂除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的二级水。
盐酸（HCl）。
6 仪器和设备10.1 旋光仪（精度±0.010°）备有钠光灯（钠光谱D线589.3nm）。
10.2 分析天平：感量0.1mg。
7 分析步骤7.1 试样制备称取试样10g（精确至0.0001g），加少量水溶解并转移至100mL容量瓶中，加盐酸20mL，混匀并冷却至20℃，定容并摇匀。
7.2 试样溶液的测定于20℃，用标准旋光角校正仪器；将11.1试液置于旋光管中（不得有气泡），观测其旋光度，同时记录旋光管中试样液的温度。
8 分析结果的表述样品中谷氨酸钠含量按式（3）计算：X2 =α／（L ×c）／（25.16+0.047（20-t））×100 (3)式中：X 2 ———样品中谷氨酸钠含量（含1分子结晶水），单位为克每百克（g/100g ）；α ———实测试样液的旋光度，单位为度（°）；L ———旋光管长度（液层厚度），单位为分米（dm ）；c ———1mL 试样液中含谷氨酸钠的质量，单位为克每毫升（g/mL ）；25.16———谷氨酸钠的比旋光度α][20D ，单位为度（°）；t ———测定试液的温度，单位为摄氏度（℃）；0.047———温度校正系数；100 ———换算系数。
卤味调鲜秘诀，呈味核苷酸二钠要这么用，卤水就是鲜
卤味调鲜秘诀，呈味核苷酸二钠要这么用，卤水就是鲜你是不是一直想不通，为什么某黑鸭、某味鸭脖的味道那么鲜美，而你不管放多少味精、鸡精都无法达到那种鲜味儿，是他们有秘密武器吗？这个还真有。
一般的卤菜店，只知道使用味精和鸡精来调鲜味，而那些生意好的卤菜店，他们会使用呈味核苷酸二钠，也就是I+G来使卤水拥有最佳的香味，什么是I+G？它到底是何方神圣？花两分钟免费看完这篇文章把卤味提鲜的秘诀免费学到手，文章末尾有I+G的具体用法用量。
要让卤水拥有最佳的鲜味，你首先要知道这个常识，就是人类的舌头只能尝到三种纤维物质，分别是谷氨酸钠、肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠。
谷氨酸钠的结晶体就是味精，味精就是谷氨酸钠，所以卤水要提鲜，味精是必须要放的。
但是只放味精还不够，如果不把另外两种纤维物质都加进来，你的卤水也达不到最佳的鲜味儿。
另外两种物质分别是肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠，把它俩按照1 : 1的比例混合，这个混合物就叫做呈味核苷酸二钠，简称I+G。
这个I+G是鸡精、鸡粉、蚝油的主要纤维成分，所以为什么卤水提鲜要味精、鸡精一起放？因为味精只是单一的纤维物质，而鸡精里面含有另外两种纤维成分，把鸡精和味精一起配合使用，才能让卤水的鲜味更饱满。
那么有没有什么科学的比例可以让这三种纤维物质达到最佳的纤维效果？这个是有的。
把谷氨酸钠，也就是味精和I+G，按照19 : 1的比例混合，可以创造这个地球上最强的鲜味，也就是把19克味精搭配1克I+G一起使用，它的鲜味效果是最好的。
现在你们正在使用的高倍味素，说到底也是按照这个比例生产出来的。
所以与其用高倍味素，还不如直接使用味精加I+G，这样的效果更好，而且成本更低。
像一些卤味熟食大型企业，他们给卤水调鲜的时候只会使用味精和I+G，是不可能会使用鸡精的。
主要原因是三点，第一，鸡精是一种复配的调味料，里面除了含有呈味核苷酸二钠之外，还含有谷氨酸钠、白糖、食盐、淀粉等物质，和味精一起配合使用的时候无法精确的计算谷氨酸钠和I+G的比例，所以只有使用I+G才能做到精准的比例控制。
味精中谷氨酸钠含量的测定
味精中谷氨酸钠含量的测定味精中谷氨酸钠含量的测定韩晓林(中盐皓龙盐化有限责任公司,河南平顶山467001)摘要:高氯酸非水溶液滴定法,旋光法,甲醛值法三种测定谷氨酸钠方法的比较结果表明:根据产品特点选择适宜的方法.才能准确,方便,迅速地测出味精产品中谷氨酸钠的含量.关键词:味精;谷氨酸钠;含量;测定中图分类号:TS3文献标识码:B文章编号:1001—0335(2010)05一o035—02 TheDeterminationofSodiumGlUtamateContentinMSGHanXiaolin(CNSICHaoLongCo.,Ltd.PingdingshanHenan467001)Abstract:Non-aqueousperchloricacidtitration,polarimetryandformaldehydevaluemetho darethreewaystodeteminesodium glutamateandthecomparasionresultsshowsthatsodiumglutamatecontentcouldbedetermi nedaccurately,convenientlyandspeedly onlytoselecttheproperwayaccordingtothecharateristicsoftheproduct.Keywords:MSG,sodiumglutamate,content,determination1前言味精是以碳水化合物(淀粉,大米,糖蜜等糖质)为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵,提取,中和,结晶.制成的具有特殊鲜味的白色结晶粉末.是调料品中最重要的增鲜剂,直接影响着调味料的口感.味精中的主要成分是谷氨酸钠,因此味精中谷氨酸钠的含量,是影响调料产品质量的主要因素.要保证调料产品的质量,味精中谷氨酸钠的纯度尤为重要.味精一般分为80%味精,99%味精及掺有部分调味品的味精.在我公司调味料的生产过程中,曾出现过质量参差不齐的原料味精供应,对公司生产的调味料产品质量稳定性产生了一定的影响.为保证我公司产品质量,防止供应商出现以次充好的现象.我经过反复的比较和研究,从外观和口感以及溶解于水的情况下先粗略判断味精中谷氨酸钠的含量,再采用不同的方法进行测试,效果比较明显,大大缩短了化验时间,保证了化验质量.目前产品测定方法主要有高氯酸非水溶液滴定法,旋光法,甲醛值法三种方法.2高氯酸非水溶液滴定法方法原理:在乙酸存在下,以ot一萘酚苯基甲醇为指示剂,用高氯酸滴定样品中的谷氨酸钠,滴定溶液至绿色即为终点.操作步骤:称取样品0.15g,精确至0.0001g,加甲酸3mL.搅拌直至完全溶解,再加乙酸30mL,ot一萘酚苯基甲醇一乙酸指示剂10滴,用高氯酸标准溶液滴定试液,直至颜色变绿即为终点,记录消耗高氯酸标准溶液的体积,同时做空白试验.样品中谷氨酸钠含量按下式计算:X1=O.09357x(V1-V0)xc×100II1式中:X——样品中谷氨酸钠含量,%:V——试液消耗高氯酸标准溶液的体积,mL;V厂空白消耗高氯酸标准溶液的体积,mL;c——高氯酸标准溶液的浓度,mol/;L作者简介:韩晓林(1966一),男,河南平顶山人,本科,工程师,中盐皓龙技术中心主任.4-3.3施工中应加强对现场环境,温度,施工工艺操作设备及操作水平的要求.总之,建筑物建成后会常年遭受潮湿盐碱地下介质的吸附腐蚀,尤其是建筑物地表以上墙面吸附盐碱介质及潮湿后,在冷暖湿热交替及阴晴干湿交替环境下,易产生粉化,脱落,长期影响危及建筑物安全,这时建筑物的防腐构造就显得非常必要.(收稿日期:2010—05—13)(编辑/周蕾)2.1.年9月第535【.'.'...'.'.'.'.........'.....'.''.'''..'.....'..............'''........'.'........'一韩晓林:味精中谷氨酸钠含量的测定0.09357--1.00mL高氯酸标准溶液『c(HCIO~):1.O00mol/L]相当于谷氨酸钠(C5H8NNaOJ-I2O)的质量,g.高氯酸溶液浓度的校正.高氯酸标准溶液中高氯酸和冰乙酸易挥发,随着温度变化浓度变化很大,若滴定样品与标定高氯酸溶液时温度之差超过l0℃,则须重新标定高氯酸溶液的浓度,若不超过10℃,则按下式加以校正.Cnq丽丽式中:c厂—谪定试液时高氯酸溶液的浓度,mol/L;c.——标定时高氯酸溶液的浓度,mol/L;t——滴定试液时高氯酸溶液的温度,;t.——标定时高氯酸溶液的温度,℃;0.0011——乙酸的膨胀系数.3旋光法原理:谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子,具有光学活性,能使偏振光面旋转一定角度,所以.可用旋光仪测定其旋光度.根据旋光度换算成谷氨酸钠的含量.操作步骤:称取10g,精确至0.0001g,加少量水溶解并移人100mL容量瓶中,加盐酸20mL,混匀, 待冷却至20qC,加水至刻度,摇匀.在恒温室(20) 里,先用标准旋光角校正仪器,然后,将上述试液置于旋光管中(不得有气泡),测其旋光度,同时记录旋光管中试液的温度.样品中的谷氨酸钠含量按以下公式计算:vc(v—V o)xK一—25.16+0.0—47(20-t)——一;式中:x广样品中谷氨酸钠含量%;a——实测试液的旋光度;I一旋光管长度(即液层厚度),dm;c——lml试液中含谷氨酸钠的质量,g/mL;25.16——谷氨酸钠的比旋光度,『a]20;t——测定时试液的温度;0.047——温度校正系数.4甲醛值法原理:利用氨基酸的两性作用,加入甲醛以固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定后定量,以酸度计测定终点.操作步骤:称取0.5g试样于200mL烧杯中,加入蒸馏水60mL水.用0.05mol/L氢氧化钠标准溶l!!!竺:液滴定至酸度计指示PH8.2后.加入10.0mL甲醛. 开动磁力搅拌器,混匀,再用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.6,记下加入甲醛后消耗的0.05 mol/L氢氧化钠标准溶液体积数,同时做试剂空白试验.样品中的谷氨酸钠含量按以下公式计算:W(谷氨酸钠)=二10o%m式中c——氢氧化钠标准溶液的浓度,mol/L; V——加人甲醛后样品液消耗氢氧化钠标准溶液的体积.mL;V一加入甲醛后空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积,mL;m——样品质量,g;K——谷氨酸钠的摩尔质量,无结晶水时为0.169,具有1分子结晶水时为0.187.5结束语以上为三种测定方法具体操作.在实际工作中旋光法操作简便,快捷,数据稳定,相对标准偏差很小,不失为首选的方法.但是,如果产品中掺有蔗糖,淀粉等物质时,会干扰和影响旋光法对谷氨酸钠含量的测定,因为蔗糖,淀粉和谷氨酸钠一样具有旋光性.随着蔗糖淀粉含量的提高,其旋光度的绝对值也按一定比例随之提高.这就无法用旋光法正确地测定味精中谷氨酸钠的含量.高氯酸非水溶液滴定法能有效排除蔗糖,淀粉等物质的干扰,准确地测出谷氨酸钠的含量.但应注意高氯酸标准溶液受温度变化较大,需每次使用前重新标定或进行浓度校正,这在实际工作中使用起来就显得相当烦琐.对于不完全溶解于水的掺杂杂质的味精产品,采用甲醛值法就比较方便,快捷.但采用甲醛值法测定所得的数据与甲醛试剂关系很大,所以在检验过程中空白试验尤其重要.所以在实际工作中对于99%纯度高的味精的产品,宜选用旋光法,能准确,方便,迅速地测出谷氨酸钠的含量.对于掺有蔗糖,淀粉和其它不易溶解物质的产品,宜选用甲醛值法及高氯酸非水溶液滴定法. 高氯酸非水溶液滴定法,旋光法,甲醛值法三种测定谷氨酸钠方法的比较结果表明:根据产品特点选择适宜的方法,才能准确,方便,迅速地测出味精产品中谷氨酸钠的含量.(收稿日期:2010—06—01)(编辑/周蕾)。
鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较
项目编号：项目申请书”“研究创新实验项目名称鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较项目负责人赵志华年级、专业 2009级生物药学联系电话电子邮件指导教师（姓名及职称）吕明填表日期 2011 年 10 月 15 日国家级生物实验教学示范中心制表．填表说明1、《研究创新实验项目申请书》要按顺序逐项填写。
填写内容要实事求是，讲究诚信，不能有雷同；表达要明确、严谨。
空缺项要填“无”。
2、格式要求：（1）一律用A4纸打印，于左侧装订成册。
（2）字体：中文用宋体，英文和数字用Times New Roman字体，行距为1.5倍行距。
（2）一级标题：标题编排应采用“（一）、（二）、（三）”等依次分级编号，左起缩进2字符，宋体加黑，字号为小四号。
（3）二级标题：标题编排应采用“1、2、3、”等依次分级编号，左起缩进2字符，宋体加黑，字号为五号。
（4）内容：字号为五号，每段第一行左起缩进2字符。
3、申请参加“研究创新实验”项目团队人数为2-3人（1人为项目负责人，参与合作研究者1-2人）。
并在诚信承诺书上签名。
4、申请参加“研究创新实验”项目的个人或团队必须聘请教师作为项目指导教师，并请指导教师在申请书和诚信承诺书上签名。
5、八、九项不填。
6、“项目编号”由实验中心填写。
7、“研究创新实验诚信承诺书”单独一页。
项目名称鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较760（元）起止时间 2011年 11月-2011年11月经费负联系电话年级姓名专业学号E-mail责Z 生物药学级 2009赵志华人参级2009 生物药学杭国雄加成员指姓名职务职称吕明导教签名联系电话 E-mail师一、项目申请理由（包括项目背景及自身具备的知识、素质、能力和已参加过的研究等条件）民以食为天，食品是人们生活中不可缺少的一部分，食品的口味是食品的重要特性，也是人们选择食品所考虑的主要因素。
因此，调味品作为调节食品口味的重要角色，在人们的生活中不可或缺。
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项目编号：
“研究创新实验”项目申请书
项目名称鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较
项目负责人赵志华
年级、专业 2009级生物药学
联系电话
电子邮件
指导教师（姓名及职称）吕明
填表日期 2011 年 10 月 15 日
国家级生物实验教学示范中心制表
填表说明
1、《研究创新实验项目申请书》要按顺序逐项填写。
填写内容要实事求是，讲究诚信，不能有雷同；表达要明确、严谨。
空缺项要填“无”。
2、格式要求：
（1）一律用A4纸打印，于左侧装订成册。
（2）字体：中文用宋体，英文和数字用Times New Roman字体，行距为1.5倍行距。
（2）一级标题：标题编排应采用“（一）、（二）、（三）”等依次分级编号，左起缩进2字符，宋体加黑，字号为小四号。
（3）二级标题：标题编排应采用“1、2、3、”等依次分级编号，左起缩进2字符，宋体加黑，字号为五号。
（4）内容：字号为五号，每段第一行左起缩进2字符。
3、申请参加“研究创新实验”项目团队人数为2-3人（1人为项目负责人，参与合作研究者1-2人）。
并在诚信承诺书上签名。
4、申请参加“研究创新实验”项目的个人或团队必须聘请教师作为项目指导教师，并请指导教师在申请书和诚信承诺书上签名。
5、八、九项不填。
6、“项目编号”由实验中心填写。
7、“研究创新实验诚信承诺书”单独一页。
二、项目研究内容（目前研究的现状、主要研究内容，重点和难点及创新点，研究思路和方法等）
（一）研究现状
味精含量的检测方法比较成熟，国家标准GB/T8967谷氨酸钠（味精），GB/T5009.43味精卫生标准的分析方法，都比较完善。
而呈味核苷酸二钠的检测方法目前主要有两种：QB/T 2845-2007食品添加剂呈味核苷酸二钠，以及SB/T1037-2003鸡精。
两个标准测量方法都可以采用分光光度法，但具体测量方法有很大不同。
（二）实验内容
1.材料准备：
准备八种不同的鸡精和四种味精进行测定。
2.呈味核苷酸二钠（I+G）含量测定
（a）分别称量试样0.4000g，溶解并且用水定容至250ml，标记为J1—J8和W1—W4。
（b）吸取5.0ml，用0.01mol/L盐酸定容至250ml；
（c）以0.01mol/L作为空白，10mm比色皿测定其在250nm处的吸光度A、B。
（d）呈味核苷酸二钠（I+G）含量按公式（1）进行计算。
w为呈味核苷酸二钠的水百分含量。
（e）记录数据
3.谷氨酸钠的测定
(a) 称取10g味精，精确至0.0001g，加少量水溶解并转入100ml容量瓶中，同样记
为J1´—J8´和W1´—W4´
(b) 加盐酸20ml，混匀，待冷却至20℃，加水至刻度，摇匀。
(c) 在恒温室内，先用标准旋光角校正仪器，然后，将上述试液置于旋光管中（不得
有气泡），测其旋光度，同时记录旋光管中的试液温度。
(d)样品中的谷氨酸钠含量按一下公式计算，计算后记录入表格。
（2）
式中：X2—样品中谷氨酸钠含量%；
a——实测试液的旋光度；
L——旋光管长度（即液层厚度）、dm；
c——1ml试液中含谷氨酸钠的质量，g/ml；
25.16——谷管氨酸钠的比旋光度；
t——测定时试液的温度℃
0.047——温度校正系数。
4. 数据处理
含量测定记录处理表
样品质量呈味核苷酸
二钠质量
（mg）谷氨酸钠质
量（mg）
呈味核苷酸
二钠百分数
（%）
谷氨酸钠
百分数（%）
鸡精J1 J2 J3 J4 J5 J6 J7 J8
味精W1 W2 W3 W4
研究创新实验诚信承诺书
实验项目：鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较开放实验室学生在遵守“学生实验守则”、“学生实验习惯评定方法”、“实验室开放管理规定”等各项规章制度的同时，并严格遵守以下各项规定：
1、能够在指导教师的指导下自主完成文献查阅与整理、方案设计、实验实施、数据处理和论文撰写等工作。
2、开放实验室学生必须填写“实验室开放记录簿”，进实验室须穿实验服。
3、在开放实验室实验所使用的材料、试剂、玻璃仪器和仪器设备不准带出（搬出）该实验室。
试剂使用后须放回原处，玻璃仪器使用后须刷洗干净并放回原处。
4、实验过程中须严格按仪器的操作规程使用仪器，并填写“仪器使用记录”。
实验后，须保证实验仪器、实验台面、试剂架及地面的清洁卫生，并填写“值日生工作完成登记簿”。
离开实验室时一定要关好水、电、煤气和门窗，保证实验室的安全。
5、要有严谨和务实的科研学风，按照“研究创新实验记录规定”认真如实记录；按照“研究创新实验论文撰写要求”撰写论文。
6、遵守“开放实验项目成果管理规定”。
严守实验项目的关键技术，不经指导教师允许，不得与企业、科研部门等洽谈与本项目有关的合作。
7、项目研究不得抄袭他人成果，不得弄虚作假，一经发现，创新实验成绩视为不及格。
8、按“项目进度安排”保质保量完成各项研究任务。
如实填写“研究创新实验项目进展表”，每月30日上交一次直至项目结题为止。
9、中心组织专家定期检查项目的进展情况，对未按进度要求完成实验者有权终止实验。
10、按时上交“研究创新实验项目申请书”、“研究创新实验论文”（打印版和电子版）和研究创新实验记录本。
11、晚上做完实验回寝室的同学一定要搭伴同行，保证同学的自身安全，否则责任自负。
项目组成员名单
实验地点：指导教师签字：管理教师签字：
国家级生物实验教学示范中心。