鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较

项目编号：

研究创新实验”项目申请书

项目名称鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较

项目负责人赵志华

年级、专业2009级生物药学

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指导教师（姓名及职称）吕明

填表日期2011年10 月15 日

国家级生物实验教学示范中心制表

填表说明

1、《研究创新实验项目申请书》要按顺序逐项填写。填写内容要实事求是，讲究诚信，不能有雷同；表达要明确、严谨。空缺项要填“无”。

2、格式要求：

（1）一律用A4 纸打印，于左侧装订成册。

（2）字体：中文用宋体，英文和数字用Times New Roman字体，行距为 1.5 倍行距。

（2）一级标题：标题编排应采用“ （一）、（二）、（三）”等依次分级编号，左起缩进 2 字符，宋体加黑，字号为小四号。

（3）二级标题：标题编排应采用“ 1、2、3、”等依次分级编号，左起缩进 2 字符，宋体加黑，字号为五号。

（4）内容：字号为五号，每段第一行左起缩进 2 字符。

3、申请参加“研究创新实验”项目团队人数为2-3 人（ 1 人为项目负责人，参与合作研究者1-2 人）。并在诚信承诺书上签名。

4、申请参加“研究创新实验”项目的个人或团队必须聘请教师作为项目指导教师，并请指导教师在申请书和诚信承诺书上签名。

5、八、九项不填。

6、“项目编号”由实验中心填写。

7、“研究创新实验诚信承诺书”单独一页

、项目申请理由（包括项目背景及自身具备的知识、素质、能力和已参加过的研究等条件）

民以食为天，食品是人们生活中不可缺少的一部分，食品的口味是食品的重要特性，也是人们选择食品所考虑的主要因素。因此，调味品作为调节食品口味的重要角色，在人们的生活中不可或缺。

在过去相当长的一段时间里，味精对健康有益还是有害，一直是人们争论的焦点。食用味精在正常范围内不会对健康有任何损害，但食用过多会使部分人，尤其是西方人，出现中毒症状。所以要适量使用，一般以每人每天不超过20 克为宜。此外，炒蔬菜时，应等到出锅时再放味精。因为谷氨酸钠在120℃的温度下会形成焦化谷氨酸钠，焦化谷氨酸钠不仅鲜味很低，而且具有一定的毒性，是致癌物质。炒菜时油温一般在150℃－200℃，这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠。所以，对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪，应以蒸、煮为妥。

随着人们生活水平的提高，对食品的鲜味也提出了更高的要求。味精是人们使用的广泛增鲜剂，而鸡精除了含有味精外，还含有呈味核苷酸二钠等重要成分，使得鸡精更是倍受欢迎。因为味精与鸡精相互混合之后，将产生协同作用，鲜味大幅增强即人们通常说的“鲜味相乘”。

通过大二一年对生物化学基本知识的学习及生物化学实验I 和II 的训练，本人已经蛋白质和酶的提取分理纯化以及活性测定有比较深刻的理解，同时能够用实验室提供的设备，如分光光度计和电泳仪等对实验进行比较合理的操作和研究。

（d）样品中的谷氨酸钠含量按一下公式计算，计算后记录入表格。

式中：X2—样品中谷氨酸钠含量%；

a——实测试液的旋光度；

L ——旋光管长度（即液层厚度）、dm；

c ——1ml 试液中含谷氨酸钠的质量，g/ml ；

25.16 ——谷管氨酸钠的比旋光度；

t ——测定时试液的温度℃

0.047 ——温度校正系数。

4. 数据处理

含量测定记录处理表

样品质量

呈味核苷酸二

钠质量

（mg）谷氨酸钠质量

（mg）

呈味核苷酸二

钠百分数

（%）

谷氨酸钠百分

数（%）

鸡精J1 J2 J3 J4 J5 J6 J7 J8

味精W1

W2

W3

W4

2）

注：此栏可附页三、项目进度安排（查阅资料、选题、自主设计项目研究方案、开题报告、实验研究、数据统计、处理与分析、研制开发、填写结题表、撰写研究论文和总结报告、参加结题答辩和成果推广等）

11 月10 日采购实验所需的8 种鸡精和 4 种味精

11 月11 日对全部的鸡精和味精进行呈味核苷酸二钠的含量测定

11 月12 日测定全部鸡精和味精的谷氨酸钠含量

11 月13 日整理数据与分析、结果讨论

四、拟利用资源（实验室、仪器设备、实验材料、资料等）实验室：吉林大学国家重点生物实验教

育示范中心仪器设备：分光光度计、旋光仪、烧杯、250ml 容量瓶、100ml 容量瓶实验材料：市场上采购的8 种鸡精和 4 种味精资料：上网查询和图书馆借阅所得。

五、项目经费预算与用途（购置实验消耗材料（低值品）、资料、加工测试、打字复印、市内公交、论文版面费、专利申请费等经费开支）

材料（鸡精和味精）：200 元

试剂：50 元

仪器设备：吉林大学生物教学示范中心提供

打印复印： 5 元

乘车费用： 5 元

调研报告发行：500 元

总计：760 元

六、项目预期成果（研究论文、设计、调研报告、申请专利、研制产品、项目鉴定等）所研究的

8 种鸡精中的呈味核苷酸二钠的含量有较大的差异，谷氨酸钠的含量也是如此。而味精中不含有呈味核苷酸二钠，但其谷氨酸钠的含量基本上有90% 以上。

对这些鸡精和味精的主要成分的含量有比较透彻的了解，能够帮助撰写论文，将其作为市场调研报告和鲜味剂的选购指南。

七、指导教师意见（从项目科学性、前沿性、可行性、研究性、可操作性、成效性和经费保障等加以评价）