鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较
鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较
项目编号：“研究创新实验”项目申请书项目名称鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较项目负责人赵志华年级、专业 2009级生物药学联系电话电子邮件指导教师（姓名及职称）吕明填表日期 2011 年 10 月 15 日国家级生物实验教学示范中心制表填表说明1、《研究创新实验项目申请书》要按顺序逐项填写。
填写内容要实事求是，讲究诚信，不能有雷同；表达要明确、严谨。
空缺项要填“无”。
2、格式要求：（1）一律用A4纸打印，于左侧装订成册。
（2）字体：中文用宋体，英文和数字用Times New Roman字体，行距为1.5倍行距。
（2）一级标题：标题编排应采用“（一）、（二）、（三）”等依次分级编号，左起缩进2字符，宋体加黑，字号为小四号。
（3）二级标题：标题编排应采用“1、2、3、”等依次分级编号，左起缩进2字符，宋体加黑，字号为五号。
（4）内容：字号为五号，每段第一行左起缩进2字符。
3、申请参加“研究创新实验”项目团队人数为2-3人（1人为项目负责人，参与合作研究者1-2人）。
并在诚信承诺书上签名。
4、申请参加“研究创新实验”项目的个人或团队必须聘请教师作为项目指导教师，并请指导教师在申请书和诚信承诺书上签名。
5、八、九项不填。
6、“项目编号”由实验中心填写。
7、“研究创新实验诚信承诺书”单独一页。
二、项目研究内容（目前研究的现状、主要研究内容，重点和难点及创新点，研究思路和方法等）（一）研究现状味精含量的检测方法比较成熟，国家标准GB/T8967谷氨酸钠（味精），GB/T5009.43味精卫生标准的分析方法，都比较完善。
而呈味核苷酸二钠的检测方法目前主要有两种：QB/T 2845-2007食品添加剂呈味核苷酸二钠，以及SB/T1037-2003鸡精。
两个标准测量方法都可以采用分光光度法，但具体测量方法有很大不同。
（二）实验内容1.材料准备：准备八种不同的鸡精和四种味精进行测定。
2.呈味核苷酸二钠（I+G）含量测定（a）分别称量试样0.4000g，溶解并且用水定容至250ml，标记为J1—J8和W1—W4。
味精中谷氨酸钠含量三种试验方法的比较
味精中谷氨酸钠含量三种试验方法的比较作者：张君来源：《新农业》2018年第05期摘要：通过味精中谷氨酸钠含量三种检验方法的比较得出结论，高氯酸非水溶液滴定法和旋光法测定结果与实际含量一致，酸度计法测定结果偏低，且随着谷氨酸钠含量的降低，结果偏差逐渐加大。
关键词：谷氨酸钠；检验方法；方法比较味精是以淀粉质、糖质为原料，经微生物发酵、提取、中和、结晶精制而成的，具有特殊纤维的白色结晶或粉末。
根据谷氨酸钠含量的不同，将含量大于等于99.0%称为味精、大于等于97.0%称为增鲜味精、大于等于80%称为加盐味精。
谷氨酸钠作为味精的主要物质，是衡量味精品质的主要依据，各级政府对于味精行业的抽检方案，均将味精中谷氨酸钠含量作为重要指标，其检验方法包括高氯酸非水溶液滴定法、旋光法、酸度计法。
由于不同的实验方法的结果存在差异性，为了避免由于试验方法结果的差异性导致企业产品不合格。
通过研究三种方法对谷氨酸钠含量结果的不同，为监管部门提供依据，具有重要作用。
1材料与方法1.1材料、试剂与设备1.1.1材料市售味精，3家味精生产企业的3种类型味精，分别为味精、增鲜味精、加盐味精。
L-谷氨酸钠，东京化成工业株式会社，证书含量为100%。
1.1.2试剂甲酸、乙酸、α-萘酚苯基甲醇、盐酸、甲醛、氢氧化钠等均为分析纯。
1.1.3仪器设备 AL204-IC电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；Model 341旋光仪，美国PE公司；T5自动点位滴定仪，梅特勒托利多仪器（上海）有限公司、PB-10酸度计，塞多利斯科学仪器（北京）有限公司。
1.2试验方法1.2.1高氯酸非水溶液滴定法称取试样0.15克至100毫升烧杯中，加甲酸3毫升，超声至完全溶解，再加乙酸40毫升，摇匀。
在盛有试液的烧杯中加入α-萘酚苯基甲醇-乙酸指示液10滴，开动磁力搅拌器，用高氯酸标准滴定溶液滴定试样液，当颜色变绿色即为滴定终点，记录消耗高氯酸标准滴定溶液的体积，同时做空白试验，记录消耗高氯酸标准滴定溶液的体积。
味精产品中谷氨酸钠含量测定方法的探讨
广东化工2019年第7期·68 · 第46卷总第393期味精产品中谷氨酸钠含量测定方法的探讨高静茵(广州检验检测认证集团有限公司，广东广州511447)[摘要]谷氨酸钠的检测方法一般有高氯酸非水溶液滴定法、旋光法和酸度计法。
通过这三种方法进行比较分析表明：根据产品成分特点选择较为合适的方法，可以准确、方便地测定味精产品中谷氨酸钠的含量。
[关键词]高氯酸非水溶液滴定法；旋光法；酸度计法；谷氨酸钠；含量[中图分类号]TQ [文献标识码]A [文章编号]1007-1865(2019)07-0068-01Discussion on the Determination Method of Sodium Glutamate Content inMonosodium Glutamate ProductsGao Jingyin(Guangzhou Inspection and Testing Certification Group Co., Ltd., Guangzhou 511447, China) Abstract: The comparative analysis of perchloric acid non-aqueous titration, polarimetry and acidity meter shows that the content of sodium glutamate in monosodium glutamate products can be accurately and conveniently determined by selecting a suitable method according to the composition of the products.Keywords: Nonaqueous titration of perchloric acid；polarimetry；Acidimeter；Sodium glutamate；content味精一般分为80 %味精(含20 %氯化钠)、99%味精和掺有部分调味品的味精。
科普 鸡精
科普鸡精鸡精是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料，鲜度是谷氨酸钠的两倍以上。
由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有增鲜作用，纯度低于味精。
鸡精是一种复合调味料，是日常使用的调味品。
鸡精由于是复合调味品，基于原料和工艺进行确认，味精根据GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》保质期可以豁免标识。
营养和成分分析鸡精除含有谷氨酸钠外，更含有蛋白质和维生素。
鸡精是一种复合调味料，是由两种或多种增味剂复合而成的。
鸡精的主要鲜味剂是味精（谷氨酸钠），另外还含有食盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等增味剂。
鸡肉味就是从这些东西里面来的。
其中，鸡肉粉是从鸡肉的汁液中加工而成的。
由于其成本比味精贵很多，故鸡肉粉在鸡精中的含量非常少。
鸡精的主要成分是味精，味精即谷氨酸钠，又称味素。
按我国制定的产品质量标准，合格的鸡精中的谷氨酸钠含量不应少于35% 。
鸡精主要有味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物，呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成。
功能作用鸡精味道鲜美，在烹调菜肴时适量使用，能促进食欲．鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠，麸氨酸钠是谷氨酸的钠盐，它有强烈的肉类鲜味，易溶于水。
鸡精进入胃肠后，所含的谷氨酸钠能很快分解出谷氨酸。
谷氨酸是一种氨基酸，参加人体内的代谢活动，具有改善大脑功能和稳定人情绪的作用，有利于智力发育。
味精在全球范围内广泛使用，被认为是最安全的食品添加剂之一，联合国粮食与农业组织、世界卫生组织确认味精是安全食品，经过大量毒理性试验后发布了“味精作为食品是安全的”相关结论。
鸡精与味精区别不管是鸡精还是味精都是厨房中必不可少的调味品，都可以增加菜肴的鲜味，使之变得更加美味可口。
味精是以粮食为原料，通过微生物发酵、提取、精制而成的谷氨酸钠，而鸡精则是以谷氨酸钠为主，再加上以鸡为主要材料，炼制出来的浓缩精华，是一种复合型调味料。
味精和鸡精对比
界 卫生 组 织把 味精 归入 “ 最安 全” 的
类别。
苷 酸增效 可 以让 味精 的鲜 味上升 二三 十倍 ，但 生产者 在其 中又加 了盐 、淀
粉和糊精 来稀 释 ，结 果鲜 味 的浓 度又
问高 温加热 。鸡精 当中的核 苷酸成 分 也容 易受 到核苷 酸酶 的降解 ，因此最 好在 加热结 束 之后起 锅的 时候再 放鸡 精 。需要 特别 注意 的是 ， 由于鸡 精本 身 含有一 定量 的食盐 ，如 果在 炒菜 和 做 汤 时用 了鸡 精 ，用盐量 一定 要相 应
们 并不需 要通 过摄取 味精来 满 足对谷
其 他调料 里 的盐 ）超过 推荐 值一倍 还
多 ，所 以烹调调味越淡越好 ！ 中国农 ” 业 大学食 品学 院营养与 食 品安全 系副
教 授 范 志红 一直 倡 导 “ 淡 能知 味 ， 食
心 清可悟 真 ”的生活方 式 ， “ 习惯 于
吃糖盐 味精增鲜 剂辣椒 花椒 等调 出 的 浓 味 ，味蕾敏感 度低下 ，失 去对食 物 质 量 的分 辨能力 ，就没 法体 会到 天然 食 物的 自然美 味 ，甚至 连味 道改 变或 香精充斥 的劣质食品都辨别不出来。 ”
压 造成 负担 。 “ 毕竟 味精 只是 一种调 味品 ，为 了安 全起见 ，孕妇 、婴幼儿
和正在 哺乳期 的母亲 应禁食 或 少食 味
汤 后 得 到 了谷 氨 酸 钠 ，得 到 了 “ 鲜
加 剂联合专 家组 （ Ｃ Ａ 、欧盟委员 Ｊ Ｆ） Ｅ
会 食品科学 委员会 （ Ｆ Ａ Ｅ Ｓ ）都进行 过 评 估 和 审查 。Ｊ Ｃ Ａ和 Ｅ Ｓ ＥＦ Ｆ Ａ都 认 为 味精没 有安全性 方面 的担心 ，因此 在
菜之后 ，会觉 得 口渴 ， “ 一方 面是 味 精 中含 有钠 ，另一方 面 ，味精放 得多 的菜里 ，盐一般也放得多 。 ”杜松 明解
鸡精调味料中呈味核苷酸二钠测定的不确定度评定
鸡精调味料中呈味核苷酸二钠测定的不确定度评定陈赵然【摘要】对SB/T 10371-2003《鸡精调味料》标准测定鸡精调味料中呈味核苷酸二钠的含量的不确定度进行了评定.通过建立数学模型,分析和评定了试样称量、容量瓶及移液管体积误差、分光光度计稳定性、测量重复性等主要不确定度分量,并计算了测量结果的合成不确定度和扩展不确定度.确定了不确定度主要来自分光光度计的稳定性和样品的重复测定.通过这一过程,说明该试验对易引入较高不确定度的环节应加强控制,以提高检测结果可靠性.【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2018(000)030【总页数】2页(P89,91)【关键词】鸡精调味料;呈味核苷酸二钠含量;不确定度【作者】陈赵然【作者单位】安徽省产品质量监督检验研究院【正文语种】中文味精是人们广泛使用的增鲜剂，而鸡精调味料中除了含有味精外，还含有呈味核苷酸二钠等重要成分，使得鸡精更是备受欢迎。
5'-肌苷酸二钠（IMP）与5'-鸟苷酸二钠（GMP）是自然界中存在的2种单核苷酸，具有强烈的呈味作用，与味精具有鲜味协同作用，与味精同时使用，可以使鲜味倍增。
将IMP与GMP混合，得到的呈味核苷酸二钠（I+G）混合物，呈味效果更佳[1]。
呈味核苷酸二钠是鸡精成分的特征指标，其含量的高低可表示鲜味的程度指标。
不确定度对检测结果可信性、有效性和可接受性有着重要意义[2]。
本文对鸡精调味料中呈味核苷酸二钠含量的测定进行不确定度分析和评定，通过对其评定之后，对于各个分量进行研究可以发现鸡精调味料呈味核苷酸二钠在检定的过程之中为显性因素，可以通过对其不确定度的主要来源进行分析，从而进行控制，能够有效的提高结果的可靠性。
1 材料与方法1.1 材料、仪器与试剂某品牌鸡精调味料试样；XS204电子天平：精度0.1 mg，最大称量220 g；容量瓶（A级）：100 mL；移液管（A级）：5 mL；0.01 mol/L盐酸溶液。
味精和鸡精哪种效果好
味精和鸡精哪种效果好
味精和鸡精都是一种调料品，而且现在很多的家庭，都会选择味精或者是鸡精，作为一种调味剂使用。
因此对于很多家庭经常选择味精和鸡精的，就想全面了解一下味精和鸡精哪种效果好，下面内容就给很多经常吃味精和鸡精的朋友，详细做了介绍，你可以全面了解一下。
鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。
鸡精中除了味精之外，还有淀粉(用来形成颗粒状)、增味核苷酸(增
加味精的味道)、糖、其它香料。
增味核苷酸本身也能产生鲜味，跟味精混合之后，所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。
这就是所谓的“协同作用”。
严格说来，还应该有一些来自于鸡
的成分比如鸡肉粉、鸡油等等，来产生鸡的味道。
但是，由于来自于鸡的成分比较贵，为了降低成本，厂家可能完全不用鸡的成分。
所以说，你买的鸡精中是否含有来自于鸡的成分，完全取决于生产厂家，消费者基本上不可能从产品来进行判断。
味精的成分单一，在食物中主要增加“鲜”味。
鸡精、蘑菇精等复合调味料的的成分复杂，一般而言，“香”味更浓郁一些。
不管是那种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精。
只不过经过仔细的配方，复合香精产生鲜味的效率更高，也可以满足不同的特定需求。
味精和鸡精哪种效果好，了解了以上的介绍后，相信很多人已经对鸡精和味精哪种效果好，有了一个具体的认识和理解，在了解以后，建议你选择鸡精，因为鸡精不但包含味精，而且它是一种复合的调料产品。
但是不管是味精还是鸡精，在选择调味的时候，为了身体健康，都要控制量。
味精中谷氨酸钠的测定标准2023年
味精中谷氨酸钠的测定1 范围本标准规定了味精中谷氨酸钠的测定方法。
本标准适用于味精中谷氨酸钠的测定。
第一法高氯酸非水溶液滴定法2 原理谷氨酸钠的碱度在乙酸溶液中显著增强，用高氯酸标准溶液滴定样品中的谷氨酸钠，采用电位滴定法测定时，以电位突跃为依据判定滴定终点；采用化学指示剂法测定时，以d-葵酪術基甲醇为指示剂，滴定样品溶液至浅绿色为其终点，通过消耗高氯酸标准滴定溶液的量计算味精中谷氨酸钠的含量。
3 试剂和材料除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的二级水。
3. 1 试剂3. 1. 1 甲酸（CH2 O2）>99% 。
3. 1. 2 乙酸（C2 H4 O2）>99% 。
3. 1. 3 高氯酸（HClO4）。
3. 1. 4 d-葵酪術基甲醇（C27H18O2）。
3. 2 试剂配制d-葵酪術基甲醇- 乙酸指示液（2g/L）：称取0. 1gd-葵酪術基甲醇，用乙酸溶解并稀释至50mL，避光保存，有效期为60天。
3. 3 标准溶液高氯酸标准滴定溶液[C（HClO4）—0. 1mol/L]：按GB/T601配制与标定或购买有证书标准滴定溶液。
4 仪器和设备4. 1 电位滴定仪（精度三0. 2mv），具备动态滴定模式或等量滴定模式。
4.2非水相PH 电极，采用Ag/AgCl为内参比电极；内参比电解液为2mol/L氯化钮乙醇溶液或0. 4mol/L四乙基澳化锁乙二醇溶液。
4. 3 磁力搅拌器。
4. 4 分析天平：感量 0. 1mg 。
4. 5 酸式滴定管。
4. 6 超声清洗器。
4. 7 粉碎机。
4. 8 温度计。
5 分析步骤5. 1 试样制备取100g的味精样品用粉碎机磨碎均匀。
5. 2 试样前处理称取试样 0. 15g（精确至 0. 0001g）至100mL烧杯中，加甲酸3mL，超声至完全溶解，再加乙酸40mL，摇匀，制备成待测试液，可采用电位滴定法或化学指示剂法测定。
5. 2. 1 电位滴定法测定5. 2. 1. 1 参考条件参考条件如下：a）样品测定：采用动态或等量滴定模式；b）试剂空白测定：采用动态或等量滴定模式。
味精标准解读及谷氨酸钠含量测定
TECHNOLOGY AND INFORMATION120 科学与信息化2022年5月下味精标准解读及谷氨酸钠含量测定吴珍珍 李静 杨振东（通讯作者）山东省食品药品检验研究院 山东 济南 250101摘 要 本文介绍了味精产品相关标准和谷氨酸钠含量测定的3种方法。
3种方法比较分析得出：味精中谷氨酸钠含量的测定不宜采用酸度计法，旋光法适用于不含有旋光性杂质的味精，高氯酸非水溶液滴定法适用于含有旋光性杂质的味精。
关键词 味精；谷氨酸钠；检验Interpretation on Monosodium L-glutamate Standards and Determination of Sodium Glutamate Content Wu Zhen-zhen, Li Jing, Yang Zhen-dong (corresponding author)Shandong Institute for Food and Drug Control, Jinan 250101, Shandong Province, ChinaAbstract This article introduces the relevant standards of monosodium L-glutamate and three methods for the determination of sodium glutamate content. The comparative analysis of three methods shows that: pH meter method is not suitable for the determination of sodium glutamate content in monosodium L-glutamate, polarimetry is suitable for the monosodium L-glutamate which does not contain other impurities with optical activity, and perchloric acid non-aqueous solvent titration is suitable for the monosodium L-glutamate which contains other impurities with optical activity.Key words mon-sodium L-glutamate; sodium glutamate; inspection引言味精是由德国化学家里德豪森1866年从植物蛋白中发现的[1]。
调味品中谷氨酸钠测定方法的探讨
调味品中谷氨酸钠测定方法的探讨第一篇：调味品中谷氨酸钠测定方法的探讨调味品中谷氨酸钠测定方法的探讨关键词：调味特鲜味精、鸡精，属第二代调味品，由于其具有比 99度无盐味精增鲜度高（能达到120度），滋味鲜美，口感和顺的特点。
所以调味效果更好，因此，受到消费者的喜爱。
谷氨酸钠（简称MSG）是特鲜味精的一个重要质量指标。
由于特鲜味精内含有MSG、食用盐、蔗糖、干鸡肉粉、蔬菜粉、植物蛋白,呈味核苷酸二钠（简称IMP GMP）或5′-肌苷酸钠（简称IMP）等为原料混合、干燥加工而成。
不能采用旋光法测定其中MSG含量，故参照国家标准检验方法GB/T5009.43-2003［1］，用酸度计法测定。
为此笔者参考有关资料［2］，对酸度计法测定MSG的含量作了一些实验。
方法简便，精密度试验、回收率试验符合测定要求，获得了比较满意的效果，现将结果报告如下。
材料与方法1.1 样品来源由本站食品卫生监督员采集无锡市惠山区辖区内生产的特鲜味精。
1.2 仪器 AG204电子分析天平、PHS-3C酸度计。
1.3 测定方法(1)配制20%的样品稀释液：精确称取20.00g样品加水溶解并定容到100ml备用（此溶液可以测定MSG、NaCl、蔗糖等）。
(2)吸取上述样品稀释液5.0ml(相当于1.0g固体样品)加60ml 水，以下按GB/5009.43-1996.4.1.2.2开动磁力搅拌器……进行。
结果2.1 方法的准确度与精密度试验将含MSG的味精分别按前述测定方法测定6次，结果见表1。
表1 味精精密度测试（略）2.2 结果及回收率试验在测定样品中分别加入30mg，50mg，80mgMSG其回收结果见表2。
表2 MSG回收试验结果（略）讨论取样量的确定：由于特鲜味精是由味精、食盐、蔗糖、IMP GMP 等原料搅拌而制成的，搅拌不易均匀，极易造成产品各部分 MSG含量不均匀，故对测定结果造成误差较大。
因此取样量不宜太少，更不宜称样后直接测定。
呈味核苷酸二钠谷氨酸钠组合比例
呈味核苷酸二钠谷氨酸钠组合比例一、前言呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠作为食品添加剂，在食品加工中起着重要的作用。
它们可以增强食物的味道和口感，改善食品的整体品质。
而呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的组合比例对于食品的味道有着重要的影响。
本文将对呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的组合比例进行探讨。
二、呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的作用机制1. 呈味核苷酸二钠呈味核苷酸二钠是一种鲜味增强剂，能够增强食物的鲜味和鲜味持久性。
它主要通过与味蕾上的受体结合，激发感官神经，使人感觉到食物更加鲜美。
2. 谷氨酸钠谷氨酸钠是一种味精，它可以增强食物的鲜味和鲜味感。
谷氨酸钠通过激活味蕾上的谷氨酸受体，增强了食物的味道。
三、呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的组合比例对食物味道的影响1. 组合比例的重要性呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的组合比例对于食物的味道有着重要的影响。
合理的组合比例可以使食品味道更加鲜美，不仅增加了食物的美味感，还能够提高人们的食欲。
确定呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的优化组合比例对于食品加工具有非常重要的意义。
2. 组合比例的调配原则a) 根据食品种类确定组合比例不同种类的食品对呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的需求量是不同的，因此需要根据食品的种类来确定合适的组合比例。
比如肉类制品对呈味核苷酸二钠的需求较大，而谷氨酸钠在调味品中的使用较为广泛。
b) 强化鲜味或增加鲜味持久性根据产品的要求，可以调配不同比例的呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠来强化食物的鲜味或增加鲜味的持久性。
对于一些需要长时间保存的食品，可以适量增加谷氨酸钠的比例，增加产品的鲜味持久性。
3. 组合比例的研究与应用呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的组合比例的研究已经成为食品工业中的热点问题。
通过不断的研究和实践，科学家们逐渐形成了一些经验性的组合比例，如1:1、1:2等。
这些组合比例在实际生产中得到了广泛的应用，为食品工业的发展做出了重要的贡献。
四、结语呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠作为食品添加剂，对于食品的味道起着重要的作用。
鸡精味精谁更鲜
精炼油 !#$$ 克
见 ，但 若 是 在 泡 椒 鱼 的 基 础 上 加 入 鲜 菠 萝 ，这 样 便 既 不 失 泡 椒 鱼 的风味， 又能给人一种新鲜感。而 且鲜 菠 萝 中 所 含 的 果 糖 在 烹 调 中 还能 起 到 调 和 五 味 的 作 用 。 这 道 菜虽是笔者一时突发灵感之作， 但推出后却受到了食客的喜爱。 鲜鱼 ! 尾 （ 约 "#$ 克 ） 原料： 鲜 菠 萝 肉 %$$ 克 泡姜 #$ 克 克 葱 白 段 #$ 克 泡 辣 椒 !$$ 克 葱节 #$ 精盐、胡椒 姜片 %$ 克
彰， 可令人食欲大增。但是使用鸡精 时也要注意： !& 因 鸡 精 本 身 含 有 约 百 分 之 十 几 的 盐 份 ，使 用 时 加 盐 要 少。%& 因鸡精含核苷酸， 核苷酸的代 谢 产 物 就 是 尿 酸 ，所 以 痛 风 患 者 应 如不 少用。’& 鸡精溶解性较味精差， 在 汤 食 中 使 用 时 ，应 先 溶 解 后 再 使 用。只有溶解了的物质才能被味觉 细胞所感知。(& 鸡精含盐， 且吸湿性 大， 用后要注意密封， 否则富含营养 的 鸡 精 会 生 长 大 量 微 生 物 ，进 而 污 染食物。
,%-， )*+ 鸟 苷 酸 钠 ’%-） .$ 有 机 酸 类
（如 琥 珀 酸 ） !$ 复 合 类 （ 如 酵 母 提 取 物、 。但目 前 市 场 上 的 /0-、 /1- 等） 增鲜产品主要是鸡精和味精两大类。 味精的主要成分是谷氨酸钠 （%&’ ） 。它是以碳水化合物 （淀粉、 糖 蜜等） 为原料， 经微生物发酵， 再经提 炼精制而成或水解植物蛋白质加工 制得的产品。我国的味精生产主要集 中在山东、 河南、 浙江、 江苏、 广东五 省 ， 其 产 量 占 全 国 总 产 量 的 2)3 左 右。
鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较
项目编号：研究创新实验”项目申请书项目名称鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较项目负责人赵志华年级、专业2009级生物药学联系电话电子邮件指导教师（姓名及职称）吕明填表日期2011年10 月15 日国家级生物实验教学示范中心制表填表说明1、《研究创新实验项目申请书》要按顺序逐项填写。
填写内容要实事求是，讲究诚信，不能有雷同；表达要明确、严谨。
空缺项要填“无”。
2、格式要求：（1）一律用A4 纸打印，于左侧装订成册。
（2）字体：中文用宋体，英文和数字用Times New Roman字体，行距为 1.5 倍行距。
（2）一级标题：标题编排应采用“ （一）、（二）、（三）”等依次分级编号，左起缩进 2 字符，宋体加黑，字号为小四号。
（3）二级标题：标题编排应采用“ 1、2、3、”等依次分级编号，左起缩进 2 字符，宋体加黑，字号为五号。
（4）内容：字号为五号，每段第一行左起缩进 2 字符。
3、申请参加“研究创新实验”项目团队人数为2-3 人（ 1 人为项目负责人，参与合作研究者1-2 人）。
并在诚信承诺书上签名。
4、申请参加“研究创新实验”项目的个人或团队必须聘请教师作为项目指导教师，并请指导教师在申请书和诚信承诺书上签名。
5、八、九项不填。
6、“项目编号”由实验中心填写。
7、“研究创新实验诚信承诺书”单独一页、项目申请理由（包括项目背景及自身具备的知识、素质、能力和已参加过的研究等条件）民以食为天，食品是人们生活中不可缺少的一部分，食品的口味是食品的重要特性，也是人们选择食品所考虑的主要因素。
因此，调味品作为调节食品口味的重要角色，在人们的生活中不可或缺。
在过去相当长的一段时间里，味精对健康有益还是有害，一直是人们争论的焦点。
食用味精在正常范围内不会对健康有任何损害，但食用过多会使部分人，尤其是西方人，出现中毒症状。
所以要适量使用，一般以每人每天不超过20 克为宜。
此外，炒蔬菜时，应等到出锅时再放味精。
食品中谷氨酸钠含量测定操作规程
食品中谷氨酸钠含量测定操作规程1 目的对公司产品味精中谷氨酸钠含量测定制定标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证公司产品谷氨酸钠含量检测结果准确。
2 范围本操作规范第一法（旋光法）适用于纯品（谷氨酸钠）味精中谷氨酸钠含量的测定。
第二法（酸度计法）适用于鸡精调味料以及其他调味料中谷氨酸钠含量的测定。
3 依据5009.43-2016 食品安全国家标准味精中麸氨酸钠( 谷氨酸钠) 的测定第一法旋光法4 原理谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子，具有光学活性，能使偏振光面旋转一定角度，因此可用旋光仪测定旋光度，根据旋光度换算谷氨酸钠的含量。
5 试剂除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的二级水。
盐酸（HCl）。
6 仪器和设备10.1 旋光仪（精度±0.010°）备有钠光灯（钠光谱D线589.3nm）。
10.2 分析天平：感量0.1mg。
7 分析步骤7.1 试样制备称取试样10g（精确至0.0001g），加少量水溶解并转移至100mL容量瓶中，加盐酸20mL，混匀并冷却至20℃，定容并摇匀。
7.2 试样溶液的测定于20℃，用标准旋光角校正仪器；将11.1试液置于旋光管中（不得有气泡），观测其旋光度，同时记录旋光管中试样液的温度。
8 分析结果的表述样品中谷氨酸钠含量按式（3）计算：X2 =α／（L ×c）／（25.16+0.047（20-t））×100 (3)式中：X 2 ———样品中谷氨酸钠含量（含1分子结晶水），单位为克每百克（g/100g ）；α ———实测试样液的旋光度，单位为度（°）；L ———旋光管长度（液层厚度），单位为分米（dm ）；c ———1mL 试样液中含谷氨酸钠的质量，单位为克每毫升（g/mL ）；25.16———谷氨酸钠的比旋光度α][20D ，单位为度（°）；t ———测定试液的温度，单位为摄氏度（℃）；0.047———温度校正系数；100 ———换算系数。
分光光度法测定鸡精调味料中呈味核苷酸二钠含量的不确定度评估
现代食品XIANDAISHIPIN 199/分析检测Analysis and Testing doi:10.16736/41-1434/ts.2021.06.056分光光度法测定鸡精调味料中呈味核苷酸二钠含量的不确定度评估Evaluation of Uncertainty in the Determination of Flavor Nucleotides in Chicken EssenceSeasoning by Spectrophotometry◎ 陈 洁（安徽硕农食药环检测技术有限公司，安徽 合肥 230601）CHEN Jie (Anhui Shuonong SYH Testing Technology Co., Ltd., Hefei 230601, China)摘 要：用分光光度法对鸡精调味料中呈味核苷酸二钠的含量的不确定度进行评定。
根据《鸡精调味料》测定鸡精调味料中呈味核苷酸二钠的含量按照《测量不确定度要求的实施指南》《化学分析中不确定度的评估指南》及《测量不确定度评定与表示》，建立结果不确定度评定的数学模型并探讨其测定结果不确定度。
鸡精调味料中呈味核苷酸二钠的含量为1.33 g/100 g ，扩展不确定度为0.27 g/100 g ，置信区间95%，k =2。
测量结果的不确定度主要来源于定容引入的不确定度，紫外分光光度计自身的不确定度影响次之，而样品称量引入的不确定度和试样重复测定产生的不确定度带来的影响可忽略不计。
关键词：分光光度法；不确定度；呈味核苷酸二钠Abstract：The uncertainty of the content of taste nucleotide disodium in chicken essence seasoning was evaluated by spectrophotometry. According to SB/T 10371—2003, determine the content of taste nucleotide disodium in chicken essence seasoning. According to CNAS-GL 05—2011, CNAS-GL 006—2019 and JJF 1059.1—2012, establish a mathematical model for evaluating the uncertainty of the results. And discuss the uncertainty of the measurement results. The content of flavor nucleotide disodium in chicken essence seasoning was 1.33g/100 g, and the expanded uncertainty was 0.27 g/100 g , confidence interval 95%, k =2. The uncertainty of measurement results mainly comes from the uncertainty introduced byconstant volume, followed by the uncertainty of the ultraviolet spectrophotometer itself, and the uncertainty introduced by the sample weighing and the uncertainty band caused by repeated measurement of the sample impact is negligible.Keywords ：spectrophotometry; uncertainty; flavor nucleotide中图分类号：TS264.2鸡精调味料以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料，添加或不添加辛料和（或）食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料[1]。
卤味调鲜秘诀，呈味核苷酸二钠要这么用，卤水就是鲜
卤味调鲜秘诀，呈味核苷酸二钠要这么用，卤水就是鲜你是不是一直想不通，为什么某黑鸭、某味鸭脖的味道那么鲜美，而你不管放多少味精、鸡精都无法达到那种鲜味儿，是他们有秘密武器吗？这个还真有。
一般的卤菜店，只知道使用味精和鸡精来调鲜味，而那些生意好的卤菜店，他们会使用呈味核苷酸二钠，也就是I+G来使卤水拥有最佳的香味，什么是I+G？它到底是何方神圣？花两分钟免费看完这篇文章把卤味提鲜的秘诀免费学到手，文章末尾有I+G的具体用法用量。
要让卤水拥有最佳的鲜味，你首先要知道这个常识，就是人类的舌头只能尝到三种纤维物质，分别是谷氨酸钠、肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠。
谷氨酸钠的结晶体就是味精，味精就是谷氨酸钠，所以卤水要提鲜，味精是必须要放的。
但是只放味精还不够，如果不把另外两种纤维物质都加进来，你的卤水也达不到最佳的鲜味儿。
另外两种物质分别是肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠，把它俩按照1 : 1的比例混合，这个混合物就叫做呈味核苷酸二钠，简称I+G。
这个I+G是鸡精、鸡粉、蚝油的主要纤维成分，所以为什么卤水提鲜要味精、鸡精一起放？因为味精只是单一的纤维物质，而鸡精里面含有另外两种纤维成分，把鸡精和味精一起配合使用，才能让卤水的鲜味更饱满。
那么有没有什么科学的比例可以让这三种纤维物质达到最佳的纤维效果？这个是有的。
把谷氨酸钠，也就是味精和I+G，按照19 : 1的比例混合，可以创造这个地球上最强的鲜味，也就是把19克味精搭配1克I+G一起使用，它的鲜味效果是最好的。
现在你们正在使用的高倍味素，说到底也是按照这个比例生产出来的。
所以与其用高倍味素，还不如直接使用味精加I+G，这样的效果更好，而且成本更低。
像一些卤味熟食大型企业，他们给卤水调鲜的时候只会使用味精和I+G，是不可能会使用鸡精的。
主要原因是三点，第一，鸡精是一种复配的调味料，里面除了含有呈味核苷酸二钠之外，还含有谷氨酸钠、白糖、食盐、淀粉等物质，和味精一起配合使用的时候无法精确的计算谷氨酸钠和I+G的比例，所以只有使用I+G才能做到精准的比例控制。
鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较
项目编号：项目申请书”“研究创新实验项目名称鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较项目负责人赵志华年级、专业 2009级生物药学联系电话电子邮件指导教师（姓名及职称）吕明填表日期 2011 年 10 月 15 日国家级生物实验教学示范中心制表．填表说明1、《研究创新实验项目申请书》要按顺序逐项填写。
填写内容要实事求是，讲究诚信，不能有雷同；表达要明确、严谨。
空缺项要填“无”。
2、格式要求：（1）一律用A4纸打印，于左侧装订成册。
（2）字体：中文用宋体，英文和数字用Times New Roman字体，行距为1.5倍行距。
（2）一级标题：标题编排应采用“（一）、（二）、（三）”等依次分级编号，左起缩进2字符，宋体加黑，字号为小四号。
（3）二级标题：标题编排应采用“1、2、3、”等依次分级编号，左起缩进2字符，宋体加黑，字号为五号。
（4）内容：字号为五号，每段第一行左起缩进2字符。
3、申请参加“研究创新实验”项目团队人数为2-3人（1人为项目负责人，参与合作研究者1-2人）。
并在诚信承诺书上签名。
4、申请参加“研究创新实验”项目的个人或团队必须聘请教师作为项目指导教师，并请指导教师在申请书和诚信承诺书上签名。
5、八、九项不填。
6、“项目编号”由实验中心填写。
7、“研究创新实验诚信承诺书”单独一页。
项目名称鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较760（元）起止时间 2011年 11月-2011年11月经费负联系电话年级姓名专业学号E-mail责Z 生物药学级 2009赵志华人参级2009 生物药学杭国雄加成员指姓名职务职称吕明导教签名联系电话 E-mail师一、项目申请理由（包括项目背景及自身具备的知识、素质、能力和已参加过的研究等条件）民以食为天，食品是人们生活中不可缺少的一部分，食品的口味是食品的重要特性，也是人们选择食品所考虑的主要因素。
因此，调味品作为调节食品口味的重要角色，在人们的生活中不可或缺。
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项目编号：
研究创新实验”项目申请书
项目名称鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较
项目负责人赵志华
年级、专业2009级生物药学
联系电话
电子邮件
指导教师（姓名及职称）吕明
填表日期2011年10 月15 日
国家级生物实验教学示范中心制表
填表说明
1、《研究创新实验项目申请书》要按顺序逐项填写。
填写内容要实事求是，讲究诚信，不能有雷同；表达要明确、严谨。
空缺项要填“无”。
2、格式要求：
（1）一律用A4 纸打印，于左侧装订成册。
（2）字体：中文用宋体，英文和数字用Times New Roman字体，行距为 1.5 倍行距。
（2）一级标题：标题编排应采用“ （一）、（二）、（三）”等依次分级编号，左起缩进 2 字符，宋体加黑，字号为小四号。
（3）二级标题：标题编排应采用“ 1、2、3、”等依次分级编号，左起缩进 2 字符，宋体加黑，字号为五号。
（4）内容：字号为五号，每段第一行左起缩进 2 字符。
3、申请参加“研究创新实验”项目团队人数为2-3 人（ 1 人为项目负责人，参与合作研究者1-2 人）。
并在诚信承诺书上签名。
4、申请参加“研究创新实验”项目的个人或团队必须聘请教师作为项目指导教师，并请指导教师在申请书和诚信承诺书上签名。
5、八、九项不填。
6、“项目编号”由实验中心填写。
7、“研究创新实验诚信承诺书”单独一页
、项目申请理由（包括项目背景及自身具备的知识、素质、能力和已参加过的研究等条件）
民以食为天，食品是人们生活中不可缺少的一部分，食品的口味是食品的重要特性，也是人们选择食品所考虑的主要因素。
因此，调味品作为调节食品口味的重要角色，在人们的生活中不可或缺。
在过去相当长的一段时间里，味精对健康有益还是有害，一直是人们争论的焦点。
食用味精在正常范围内不会对健康有任何损害，但食用过多会使部分人，尤其是西方人，出现中毒症状。
所以要适量使用，一般以每人每天不超过20 克为宜。
此外，炒蔬菜时，应等到出锅时再放味精。
因为谷氨酸钠在120℃的温度下会形成焦化谷氨酸钠，焦化谷氨酸钠不仅鲜味很低，而且具有一定的毒性，是致癌物质。
炒菜时油温一般在150℃－200℃，这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠。
所以，对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪，应以蒸、煮为妥。
随着人们生活水平的提高，对食品的鲜味也提出了更高的要求。
味精是人们使用的广泛增鲜剂，而鸡精除了含有味精外，还含有呈味核苷酸二钠等重要成分，使得鸡精更是倍受欢迎。
因为味精与鸡精相互混合之后，将产生协同作用，鲜味大幅增强即人们通常说的“鲜味相乘”。
通过大二一年对生物化学基本知识的学习及生物化学实验I 和II 的训练，本人已经蛋白质和酶的提取分理纯化以及活性测定有比较深刻的理解，同时能够用实验室提供的设备，如分光光度计和电泳仪等对实验进行比较合理的操作和研究。
（d）样品中的谷氨酸钠含量按一下公式计算，计算后记录入表格。
式中：X2—样品中谷氨酸钠含量%；
a——实测试液的旋光度；
L ——旋光管长度（即液层厚度）、dm；
c ——1ml 试液中含谷氨酸钠的质量，g/ml ；
25.16 ——谷管氨酸钠的比旋光度；
t ——测定时试液的温度℃
0.047 ——温度校正系数。
4. 数据处理
含量测定记录处理表
样品质量
呈味核苷酸二
钠质量
（mg）谷氨酸钠质量
（mg）
呈味核苷酸二
钠百分数
（%）
谷氨酸钠百分
数（%）
鸡精J1 J2 J3 J4 J5 J6 J7 J8
味精W1
W2
W3
W4
2）
注：此栏可附页三、项目进度安排（查阅资料、选题、自主设计项目研究方案、开题报告、实验研究、数据统计、处理与分析、研制开发、填写结题表、撰写研究论文和总结报告、参加结题答辩和成果推广等）
11 月10 日采购实验所需的8 种鸡精和 4 种味精
11 月11 日对全部的鸡精和味精进行呈味核苷酸二钠的含量测定
11 月12 日测定全部鸡精和味精的谷氨酸钠含量
11 月13 日整理数据与分析、结果讨论
四、拟利用资源（实验室、仪器设备、实验材料、资料等）实验室：吉林大学国家重点生物实验教
育示范中心仪器设备：分光光度计、旋光仪、烧杯、250ml 容量瓶、100ml 容量瓶实验材料：市场上采购的8 种鸡精和 4 种味精资料：上网查询和图书馆借阅所得。
五、项目经费预算与用途（购置实验消耗材料（低值品）、资料、加工测试、打字复印、市内公交、论文版面费、专利申请费等经费开支）
材料（鸡精和味精）：200 元
试剂：50 元
仪器设备：吉林大学生物教学示范中心提供
打印复印： 5 元
乘车费用： 5 元
调研报告发行：500 元
总计：760 元
六、项目预期成果（研究论文、设计、调研报告、申请专利、研制产品、项目鉴定等）所研究的
8 种鸡精中的呈味核苷酸二钠的含量有较大的差异，谷氨酸钠的含量也是如此。
而味精中不含有呈味核苷酸二钠，但其谷氨酸钠的含量基本上有90% 以上。
对这些鸡精和味精的主要成分的含量有比较透彻的了解，能够帮助撰写论文，将其作为市场调研报告和鲜味剂的选购指南。
七、指导教师意见（从项目科学性、前沿性、可行性、研究性、可操作性、成效性和经费保障等加以评价）
指导教师（签名）：
年月日
研究创新实验诚信承诺书
实验项目：鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较开放实验室学生在遵守“学生实验守则” 、“学生实验习惯评定方法” 、“实验室开放管理规定” 等各项规章制度的同时，并严格遵守以下各项规定：
1、能够在指导教师的指导下自主完成文献查阅与整理、方案设计、实验实施、数据处理和论文撰写等工作。
2、开放实验室学生必须填写“实验室开放记录簿”，进实验室须穿实验服。
3、在开放实验室实验所使用的材料、试剂、玻璃仪器和仪器设备不准带出（搬出）该实验室。
试剂使用后须放回原处，玻璃仪器使用后须刷洗干净并放回原处。
4、实验过程中须严格按仪器的操作规程使用仪器，并填写“仪器使用记录” 。
实验后，须保证实验仪器、实验台面、试剂架及地面的清洁卫生，并填写“值日生工作完成登记簿” 。
离开实验室时一定要关好水、电、煤气和门窗，保证实验室的安全。
5、要有严谨和务实的科研学风，按照“研究创新实验记录规定”认真如实记录；按照“研究创新实验论文撰写要求”撰写论文。
6、遵守“开放实验项目成果管理规定” 。
严守实验项目的关键技术，不经指导教师允许，不得与企业、科研部门等洽谈与本项目有关的合作。
7、项目研究不得抄袭他人成果，不得弄虚作假，一经发现，创新实验成绩视为不及格。
8、按“项目进度安排” 保质保量完成各项研究任务。
如实填写“研究创新实验项目进展表” 每月30 日上交一次直至项目结题为止。
9、中心组织专家定期检查项目的进展情况，对未按进度要求完成实验者有权终止实验。
10 、按时上交“研究创新实验项目申请书” 、“研究创新实验论文”（打印版和电子版）和研究创新实验记录本。
11、晚上做完实验回寝室的同学一定要搭伴同行，保证同学的自身安全，否则责任自负。
项目组成员名单
实验地点：指导教师签字：管理教师签字：
国家级生物实验教学示范中心。