《餐饮管理说课》PPT课件

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1.2 课程设计——核心岗位分析
大
包
传
厅
厢
菜
服
服
员
务
务
员
员
基础岗位群
各
迎
部
宾
门
员
领
班
中级岗位群
.
主 管 经 理
高级岗位
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一、课程整体设计依据
1
2
3
课
课
教
程
程
学
定
设
内
位
计
容
选
取
.
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1.3 教学内容选取——教学任务分配
以任务驱动每单元课程教学
任务一：规划餐厅厨房布局
以餐饮工作主线贯任穿务教一学：内预容定服务与管理 任务二：筹划与设计菜单
2.1 教学组织——总体教学模式
由易到难 任务驱动
服务技能模块 基层管理模块 经营管理模块
每一单元都以一个具 体任务驱动整个课堂， 有的放矢
学生自主学习与实操 性学习环节占整个教 学课时的60%以上。
教学做一体 学生主体
.
每一单元教 学设计基本 以教师教学 引导开始， 学生学习实 训贯穿课堂， 学生考核巩 固反馈结束。
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2.1 教学组织——单元教学过程实施
（以菜单设计这一单元为例）
“引”
“展”
“练” “收”
“续”
通过多媒体 设备播放相关 餐饮点菜视频 教师提问同 学平时到饭店 就餐最喜欢点 的菜品有哪些
3+3分钟
提出任务 教师展示准 备好的各类型 菜单。 分组分发菜 单并对其进行 优缺点分析后 小组派代表上 台阐述观点， 教师从旁总结。 1+10+18分钟
基层服务管理模块
1.预订服务与管理 4 2.迎宾服务与管理 4 3.点菜服务与管理 4 4.餐间服务与管理 2 5.餐后服务与管理 2
餐厅经营管理模块
1.餐厅布局规划 2 2.菜单设计与制作 4 3.原料采供管理 2 4.厨房生产管理 2 5.餐饮销售管理 2
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二、教学实施
1
教 学 组 织
.
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评分标准
课
主题
内 反
符合饮食习惯
馈
与
菜单编排顺序
与餐厅主题相符
中西餐饮食习惯
中西餐上菜顺序、 菜的分量控制
课
菜肴数量
菜肴总数控制
外
营养搭配
荤素及制作方法
反
畜、禽、鱼、菜、果类
馈
品种与口味搭配
搭配合理
相
结
价格合理
菜肴价格有差别、 总体价位的控制
合
菜单单面设计
菜单单面美观大方
菜单文字
文字整洁清楚，间隔合理
酒店管理专业人才 培养目标定位
培养酒店餐饮 部门基层服务员、 领班、主管及部 门经理应具备的 相关知识与能力。
餐饮服务与管理课程人 才培养目标定位
酒店管理专业.核心必修课
3
1.1 课程定位——课程作用与教学目标
授课对象
酒店管理专业学 生
课程开设时间： 二年级第一学期
先修课程
已完成 《饭店管理概论》 《食品营养与卫生》 等前导课程的学习， 有一定专业知识基础 。
任务二：迎宾领位服务与管理 以岗位技能要求任划务分一模：块托盘操作任技务能三：采购储存发放食品原料
服务操作技能模块
任务三：点菜服务与管理
餐厅经营管理模块
任务二：餐巾折花操任作务技四能：餐厅人力资源管理
任务基四础：服餐务间管服理务模与块管理
任务三：摆台操作技任能务五：餐饮销售计划拟定
任务五：餐后服务与管理 任务四：酒水服务操作技能
课后作业反馈
小组协作法 小组竞争法
多媒体辅助
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案例讨论分析
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二、教学实施
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教
教
教
学
学
学
组
方
评
织
法
价
与
手
段
.
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2.4 教学评价——课程评价构成
1、期末考核占60%
60%
30%
.
2、出勤及纪律占10% 10%
3、平时考核占30%
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2.4 教学评价——单元评价
（以菜单设计这一单元为例）
项目
课程作用
了解餐饮行业状 况；
培养餐饮服务管 理知识技能，为实 习奠定基础。
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一、课程整体设计依据
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2
课
课
程
程
定
设
位
百度文库
计
.
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1.2 课程设计——设计思路
教学模式：基于工作
1
过程导向的项目教学
设计思路
教学方法： 结合学生未来职
3
2
业要求，工学结
合，“教、学、
做”一体化。
.
教学侧重： 重中餐服务管理知 识与技能的培养。 重中、基层服务人 才培养。
大组阐述基础分 课堂表现加分
阐述清除，优缺点分明，对策正确 回答问题、代表本组阐述的奖励分数
.
分值 15分 7分
10分 8分 10分
10分
7分 10分 8分 15分
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二、教学实施
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4
教
教
教
教
学
学
学
学
组
方
评
资
织
法
价
源
与
手
段
.
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2.3 教学资源
《餐饮服务与管理》教材与教参
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Thank You!
任务五：上菜分菜操作技能
任务六：撤换餐具操作技能
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一、课程整体设计依据
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4
课
课
教
教
程
程
学
学
定
设
内
内
位
计
容
容
选
组
取
织
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1.4 教学内容组织——教学重、难点与学时分配
课程总学时：66学时
餐饮课服课程务程重与难点管点理
理论性学习: 26学时 实操性学习: 40学时
服务技能模块
1、托盘 4 2、餐巾折花 8 3、摆台 12 4、酒水服务 8 5、上菜、分菜 2 6、撤换餐具 2
餐饮服务与管理 课程说课
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说课提纲
一、课程整体设计依据
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课
课
程
程
定
设
位
计
教
教
学
学
内
内
容
容
选
组
取
织
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二、教学实施
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教
教
学
学
组
方
织
法
与
手
段
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教
教
学
学
评
资
价
源
2
1.1 课程定位——课程性质
培养生产、 管理、服务第 一线的高素质、 高技能型人才。
高职院校人才 培养目标定位
培养拥有酒店 基层岗位服务与 管理能力，具备 “专业技能+综 合素质”的高素 质技能型人才。
公布菜单制 作评分标准 搜索资料 制作菜单， 教师指导答疑
10+30分钟
优秀作品展 示 学生互评 教师点评总 结
3+5+4分钟
课后作业与 思考过渡到下 单元内容。
3分钟
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二、教学实施
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教
教
学
学
组
方
织
法
与
手
段
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2.2 教学方法与手段
角色扮演法
导入法； 讲授法与演示法； 点评与总结反馈法。
敬请各位老师批评指正！
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