(生产管理知识)国内活性干酵母生产的现状与发展

国内活性干酵母生产的现状与发展

一、中国活性干酵母生产的现状

酵母是一种单细胞微生物，属于真菌类，早在公元前3000多年前，人类就开始利用酵母来制作发酵产品，只是当时人们还没有认识酵母。但作为一种工业，从最初的啤酒酵母泥开始在市场上销售算起，酵母工业的发展历史仅200 多年。

中国酵母生产始于1922年，1949年以前只有上海大华利酵母厂，产品为压榨酵母（含水量70％左右）。国内活性干酵母的研究和生产始于20世纪70年代，1974年，上海酵母厂首先试制出面包活性干酵母。国内酵母的生产作为一种产业的出现则是在20世纪80年代，随着80年代中期湖北安琪酵母股份有限公司（原名中国生物开发中心宜昌食用酵母基地）、广东丹宝利酵母厂和广东梅山马利酵母有限公司的相继投产，标志着中国的活性干酵母工业化生产达到了国际水平。

活性干酵母是以固体形式存在，而不失去活性的酵母细胞产品。活性干酵母有两个基本特征：一是常温下长期贮存而不失去活性，二是将活性干酵母在一定条件下复水活化后，即恢复成自然状态并具有正常酵母活性的细胞。

其中，细胞含量超过200 亿cfu ／g ，含水量小于6 ％的活性干酵母被称为高活性干酵母。高活性干酵母具有含水量低、复水快、贮藏时间长、使用方便等优点。

活性干酵母具有性能稳定、易于运输等优点，被广泛地应用于发酵面食加工和酿酒领域。

在食品工业中，活性干酵母作为优良的发酵剂和生物膨松剂被用于面包、馒头、包

子、苏打饼干等食品的加工，制成的食品香松可口、别具风味。与用化学发酵粉和老面头发酵剂制成的食品相比较，具有发酵力强、营养丰富、使用简便等优点，无苦涩粘牙和需要用碱中和等缺点。

在酿酒行业，活性干酵母也得到了广泛地使用。

目前国内酒精厂、白酒厂都在使用酒精活性干酵母，其应用范围包括酒精、麸曲白酒、液态白酒、小曲酒和大曲酒及制曲，具有提高发酵的安全性和稳定性、提高出酒率、节能降耗等优点。酒用活性干酵母自问世以来累计创造社会效益达30亿元。

除此以外，活性干酵母在医药、饲料、化妆品等领域也大有用武之地。酵母成为目前世界上唯一年产量超过百万吨的微生物。

1.活性干酵母产品产量、产值稳步增长，生产规模不断扩大

活性干酵母行业处于快速发展期，全国的销售量每年基本上以10％-15 ％的速度递增。1998年国内高活性干酵母的总产量为1.8 万t ，2001年活性干酵母总产量达3.5 万t ，2002年的总产量在4.5 万t 左右，2003年国内高活性干酵母总产量可达4.8 万t ，活性干酵母生产企业也由1998年的3 家发展到目前规模不等的企业14家。

2.活性干酵母品种由单一化向多样化发展

按品种分，目前国产活性干酵母已问世正式推向市场的有家庭用小包装面包酵母、面包高活性面包酵母（低糖）、面包高活性面包酵母（高糖）、耐高温酒精活性干酵母、常温酒精高活性干酵母、生香酒用高活性干酵母、黄酒高活性干酵母、葡萄酒高活性干酵母、啤酒高活性干酵母等。

3.国产活性干酵母的发酵技术、生产工艺逐步提高，装备水平达到国际先进水平糖蜜处理、杂菌控制、发酵、离心、过滤、干燥、包装技术水平不断提高，生产线自动化程

度不断提高。

单罐发酵产量逐渐增大，酵母收率逐渐提高，能耗逐渐降低。

4.国际酵母大公司纷纷来中国抢滩

中国酵母市场的广阔前景吸引了国际酵母大公司纷纷以收购、参股、合资等方式进驻其中。Lesaffre集团是目前全球最大的酵母供应商，成立于1853年，其酵母业务在全球5 大洲拥有25家酵母工厂，年产活性干酵母20多万t ，其高糖面包活性干酵母的质量目前被烘焙界公认为一流，2001年全资收购了安徽明光酵母厂。

宾那斯集团（Buns philp＆Company Limited ）

是目前全球三大酵母集团之一，在全球20个国家拥有31个酵母工厂，目前在中国有烟台马利、河北马利、哈尔滨马利、梅山马利合资酵母公司。

国际酵母大公司拥有经营理念、资本、管理等方面的优势，掌握着高糖面包酵母菌种、发酵等方面的核心技术以及具有在全球布局的经验，无疑会对国内的酵母行业形成一定的冲击。同时他们也会促进国内酵母生产技术和管理水平的提高，但他们同时也面临着水土不服，对于中国地方文化、价值观、风土人情、尤其是对中国的农村市场缺乏准确的把握。虽然各马利系列公司生产规模合起来不小，但对中国境内各子公司的整合能力差，各子公司各自为政，规模优势并不明显，外资酵母的市场占有率仍然有限。

我们不可否认，未来国内酵母行业面临最大的潜在对手仍然是国外的酵母生产商家。

二、活性干酵母生产过程

菌种配制→发酵→分离→过滤→千燥→真空包装→贮存发酵主要原材料为糖蜜，是糖厂的废料。

三、活性干酵母的市场特征

1.消费者日趋成熟，购买活性干酵母时由从单纯份量、价格的选择，转向了越来越重视品牌、质量、售后服务和技术指导等。

2.活性干酵母的销售渠道及消费群体趋于稳定

3.活性干酵母的需求趋向多元化⑴中国的北方小麦生产地区人们以面食为主，有的居民一天差不多要吃两顿馒头，不少北方人家里有自己蒸馒头的习惯。据统计北方约70％的小麦面粉用来做馒头，目前北方城乡居民每年消费小袋家庭装面包活性干酵母约8000多t.⑵遍布全国的馒头店、饮食店、酒店每年制作馒头、包子、花卷类食品大约消耗面包活性干酵母2 万多t ，其中高糖面包活性干酵母2000t （南方一些城市习惯用高糖面包活性干酵母做包子、馒头）。

⑶全国大小不等的饼屋、面包房、食品厂每年制作面包所需面包活性干酵母约4000多t ，其中高糖面包活性干酵母1500t 左右。

⑷全国白酒年产量约500 万t ，按万分之五的添加量，理论上需要酿酒活性干酵母2500t ；酒精年产量300万t ，按万分之二添加量计需600t活性干酒酵母；⑸酵母抽提物、药用酵母、饲料养殖酵母合计需求活性干酵母8000t ／年以上。

4.市场竞争激烈但不残酷

生产“活性干酵母消耗5-7t糖蜜（糖蜜市场价格在550-700 元／t ，活性干酵母的市场平均价格2 万元／（以上），活性干酵母行业毛利率、附加值比普通食品行业的要高得多，平均毛利率在40％以上。