乳用牛及乳肉兼用牛的品种(课堂PPT)共22页

牛的品种

（五）、皮埃蒙特牛
生产性能：
－高屠宰率：70% ＿高瘦肉率：82% ＿大眼肌面积＿鲜嫩的肉质＿弹性极高的皮张
三．兼用型牛

－指兼具两种或两种以上主要经济用途的牛，或兼具两种或两种以上主要生产性能的牛。－目前全世界分布最广，生产性能最好，在我国饲养量最多、影响力最大的现代兼用型牛是西门塔尔牛。
（三）、西门塔尔牛(SIMMENTAL)
（三）、西门塔尔牛(SIMMENTAL)
原产地: 瑞士
外貌特征:
－体躯长，前后躯发育均好，四肢结实。－大腿肌肉发达，乳房发育好。被毛：黄白花或红白花，头、胸、腹下和尾帚多为白毛。体重：成年公牛 1000～1100 千克
外貌特征：体型大，体躯长，全身肌肉丰满，具典型的肉用型牛外貌特征。“三粉” 毛色：棕黄色，被毛较厚。
体重：成年公牛 950-1200 千克成年母牛 600-800 千克
（二）、利木赞牛（LIMOUSIN）
生产性能：－生长快，尤为幼龄期， 10 月龄公牛体重可达408千克，适合于小牛肉生产。－屠宰率63～71%，瘦肉率高，肉质细嫩。特点：－早期生长速度快，早熟易肥。－体质结实，抗逆性强，耐粗饲。－肉质好－难产率较夏洛来牛低。
第一节牛的品种

乳用牛品种
肉用牛品种兼用牛品种中国黄牛水牛、牦牛
一、乳用型牛品种

乳用型牛－专门用来产奶的牛，其主要特点是产奶量高。

（一）、荷斯坦牛（二）、中国荷斯坦牛（三）、娟姗牛（四）、更赛牛（五）、爱尔夏牛
（一）荷斯坦牛（Holstein-Friesian)
生产性能
－产奶量：3000 kg －3500kg －乳脂率 5.5-6.0%。

牛的品种

蒙古牛
外貌特征
生产性能
役力持久，泌乳力较好，产后100 天内日平均产乳5 ㎏，乳脂率5.22%。屠宰率53%，净肉率44.6%，眼肌面积 56 ㎝2 。终年放牧，发病能力低。
(三)、其他牛品种
瘤牛
水牛
牦牛
瘤牛
• 热带地区特有牛种。有乳用、肉用及役用等类型。因鬐甲部有肌肉组织隆起如瘤牛。颈垂特别发达，蹄质坚实。汗腺多，腺体大。对焦虫病有较强的抵抗力。皮肤分泌物有异味，能防壁虱和蚊虻。
生产性能
南阳牛
南阳牛
南阳牛（母）
原产地
原产于山西省南部晋南盆地的运城地区
晋南牛
外貌特征
晋南牛属我国大型役肉兼用品种，体形粗大，体质结实，前躯较后躯发达，公牛头中等长，额宽，顺风角，颈较粗短，垂皮发达，肩峰不明显，胸部发达，臀端较窄。母牛清秀，毛色以枣红色为主，红色和黄色次之，鼻镜粉红色
荷斯坦牛
乳用牛
娟姗牛
原产地
荷兰北部
具有典型的乳用型牛的外貌特征，头清秀略长，契甲呈楔形平直，肋骨开张，腰角弯曲腰腹部发育良好，四肢长而强壮，两腿间距宽，乳房大，乳静脉发达，被毛细短，毛色为界线分明的黑白花片.
乳用型荷斯坦牛泌乳性能为各乳牛品种之冠。母牛平均年产奶量4500kg-5500 kg，好的奶牛可产6000-10000 kg或更多，在现在高产牛群里，成年牛将有100012000 kg的高峰泌乳遗传能力。荷斯坦牛乳脂肪球小，乳色发白，平均乳脂率 3.5%~3.8%，乳蛋白率3.30%。
荷斯坦牛
外貌特征
生产性能
荷斯坦牛（公）
荷斯坦牛（公）
荷斯坦牛（母）
荷斯坦牛（母）

牛的品种幻灯片

秦川牛
原产于山西晋南盆地。体躯高大结实，具有役用牛体型外貌特征。公牛头中等长，额宽，顺风角，颈部粗而短，垂皮比较发达，前胸宽阔，肩峰不明显，臀端较窄；蹄大而圆，质地致密；母牛头部清秀，乳房发育较差，乳头较细小。毛色以枣红为主，鼻镜粉红色，蹄趾亦多呈粉红色。
晋南牛
• 原产于山东的无棣、沾化、利津、垦利等县。角短，质地密致，呈黑色，身低，体躯广而长。蹄呈木碗状，蹄质坚实。四肢病及蹄病极少。全身被毛，鼻镜，角及蹄皆呈黑色，为渤海黑牛的主要外貌特征。
南阳牛
• 原产于陕西关中地区的八百里秦川，体格高大，骨骼
粗壮，肌肉丰满，体质强健。头部方正，肩长而斜。胸部宽深，肋长而开张，背腰平直宽广，长短适中，接合良好，荐骨部多稍隆起，后躯发育稍差。四肢粗壮结实。两前肢相距较宽，有外弧现象，蹄叉紧。公牛头较大，颈短粗，垂皮发达，鬐甲高而宽；母牛头清秀，颈厚薄适中，鬐甲较低而薄，角短而钝，多向外下或向后稍弯。角长：成年公14.8cm，成年母10cm。毛色有紫红，红，黄三种，以紫红和红色者居多，也有黑色，灰色和黑斑点的，蹄壳分红，黑和红黑相间三色。乳房发育尚好。
娟姗牛
• 更赛牛属于中型乳用品种，原产于英国的更赛岛。
更赛牛
更赛牛
美国名牛
奶牛
毛色为红白花，花片分明，头白色或额部有白斑。四肢膝关节下，腹部下方及尾尖呈白色。有角，稍向上向前方弯曲，有少数牛角向上。个体之间差异大。胸窄、尻斜，乳房结构差。
三河牛
• 原产于吉林白城市、内蒙古赤峰市和河北的张家口市。大部分牛有角。角多伸向前外方，呈倒八字形，略向内弯曲。角呈蜡黄、褐色。全身被毛紫红色或红色。部分牛的腹下或乳房有小片白斑。也有沙毛者。

牛

三河牛
中国草原红牛
• 产地：吉林省通榆县为主，内蒙古及河北张家口地区为该牛产地。是乳用短角牛与蒙古牛杂交选育而成的。1986年正式命名。 • 外貌特征：大多数有角,角多伸向前外方,呈倒八字行,略向内弯曲.全身被毛为紫红色或红色,部分牛的腹下或乳房有小片白班,角呈腊黄褐色。成牛活重公700-800kg,母牛 450kg。 • 生产性能：第一胎产奶量1127.4kg，泌乳期 210天，以后1500~2500kg,乳脂率4.03%。成年牛体重公760kg，母453kg。屠宰率为 50.8%~58.2%,净肉率为41%~49.5%。
西门塔尔牛
安格斯牛
• 原产地：英国的阿伯丁、安格斯和金卡丁等郡，并因地得名。目前世界人多数国家都有该品种牛 • 外貌特征：安格斯牛以被毛黑色和无角为其重要特征，故也称其为无角黑牛。该牛体躯低翻、结实、头小而方，额宽，体躯宽深，呈圆筒形，四肢短而直，前后档较宽，全身肌肉丰满，具有现代肉牛的典型体型。安格斯牛成年公牛平均活重700--900千克，母牛500--600千克，犊牛平均初生重25—32千克，成年体高公母牛分别为130．8厘米和118．9厘米。 • 生产性能：安格斯牛具有良好的肉用性能，被认为是世界上专门化肉牛品种中的典型品种之一。表现早熟，胴体品质高，出肉多。屠宰率一般为60%一65%，哺乳期日增重900—1000克。育肥期日增重（1．5 岁以内）平均0．7—0．9千克。肌肉大理石纹很好。
鲁西牛
延边牛
• 产地：吉林省延边地区 • 外貌特征：毛色为深浅不一的黄色，被毛密而厚、有弹力；胸部宽深；母牛乳房发育较好。 • 生产性能：肉用性能较好，耐寒、耐粗，抗病力强，适应性良好。
延边牛
安格斯牛

乳用牛品种

牛的品种
任务一乳用牛品种
• 一、荷斯坦牛 • 原产于荷兰，被毛黑白相间，因此又称为黑白花牛。 • （一）乳用型荷斯坦牛 • 1.体型：呈三角形，乳静脉粗大而多弯曲，乳房高度发达且结构良好，毛色界限分明黑白花片。 • 2.生产性能：奶牛之冠，产奶量是7000～ 8000kg。但乳脂率较低，不耐热。
二、娟姗牛
• 小型乳用型品种，原产于英国。 • 1.外貌特征：体型小，清秀，轮廓清晰，乳房发育匀称，后躯较前躯发达，体型呈楔形，毛色为浅褐色为最多，尾帚为黑色。 • 2.生产性能：产奶量为3500～4500kg，乳脂率高，风味好，适合制作黄油_,被毛黑白相间，因此又称为_______. • 2、荷斯坦牛可以分为_____、______和______ 三类. • 3、娟姗牛属______型乳用牛品种，原产地为 ______. • 4、荷斯坦牛在生产性能上的显著优点是_____，娟姗牛在生产性能上的显著优点是 ______.
荷斯坦公牛
荷斯坦母牛
（二）兼用型荷斯坦牛
• 1.外貌特征：体躯呈矩形，但体型较小。 • 2.生产性能：年产奶量4500～6000kg，肉用性能较好。
（三）中国荷斯坦牛
• 1992年更名为中国荷斯坦牛 • 1.外貌特征：同乳用牛，由于培育条件不同，形成了大、中、小三种体格类型。 • 2.生产性能：平均产奶量是7663.5kg，乳脂率是3.72%，但是近年有年产乳量 10000kg的个体出现。

牛的种类_精品文档

牛的种类
回答牛的种类有乳用牛、肉用牛、役用牛、兼用牛。

1、乳用牛：可用来生产牛奶及制作奶制品，比如中国荷斯坦牛，该品种平均每305天可产奶6500-7500公斤左右。

2、肉用牛：可用来生产牛肉及制作牛肉食品，比如安格斯牛，该品种的净肉率较高，屠宰率可达到60-65%。

3、役用牛：可用来耕作，比如黄牛，该品种的适应能力较强，养殖范围遍布全国。

一、乳用牛
1、该品种的主要用途为生产牛奶、制作奶制品。

2、常见的品种有中国荷斯坦牛、荷兰牛等，其中中国荷斯坦牛平均每305天可产奶6500-7500公斤左右，乳脂率为3.5%左右。

二、肉用牛
1、该品种的主要用途为生产牛肉、制作牛肉食品。

2、常见的品种有安格斯牛、海福特牛、短角牛等，其中安格斯牛的胴体品质较好，净肉率较高，屠宰率可达到60-65%左右。

三、役用牛
1、该品种的主要用途为耕作，当目前随着机械化的发展，役用牛正在逐渐消失，转而用于食用。

2、常见的品种有黄牛、水牛等，其中黄牛具有较强的适应能力，其养殖范围遍布全国。

四、兼用牛
1、该品种可乳肉兼用、肉役兼用，乳肉兼用型具备粗壮的骨骼、
发达且坚实的肌肉。

2、常见的品种有西门塔尔牛、丹麦红牛、瑞士褐牛等，其中西门塔尔牛具有较快的生长速度，育肥期平均日增重量可达到1.5-2公斤，年龄达到12个月后其体重一般为500-550公斤左右。

牛的品种

第一章牛的品种第一节牛的品种牛在动物分类上属于脊索动物门，哺乳纲，偶蹄目，反刍亚目，牛科，牛亚科，家牛属（黄牛、瘤牛）、水牛属、牦牛属。

一、乳用牛品种（一）荷斯坦牛(Haslstein—Friesian)缩写为HF原称荷兰牛，因毛色为黑白花片，故称黑白花牛。

产于荷兰西北部弗里斯兰州。

是欧洲原牛的后裔，15世纪开始育种，即以产奶量高而出名。

黑白花牛风土驯化能力强，所以几乎遍布全球。

由于各国对黑白花牛培育方向不同，分别育成了以美、加等国家为代表的乳用型和以荷兰、丹麦等西欧国家为代表的乳肉兼用型。

并且经本国风土驯化后往往冠以本国的名称，如美国黑白花牛，加拿大～，日本～，中国～等。

外貌特征：皮薄、毛稀、骨细、被毛细短，乳房发达，乳静脉暴露，呈三角型、楔形，♀的高130～140cm，后肢较前肢发达。

乳用与乳肉兼用比较前者体格较大些，颈细长，后者体小些（小型荷兰牛）头宽短，颈粗，臀丰满。

生产性能：年泌乳量3500～9000kg，乳用型平均8000kg/305天，乳肉型平均4500kg/305天。

但乳脂率低为3.6～3.7%（兼用型4%），早熟晚配，5～6月性成熟，18～20月龄才配种，4～5岁体成熟。

荷兰牛产肉性能在乳用品种中为最高，且肉质良好，在早期肥育条件下，400日龄可达500kg 以上，淘汰牛肥育后屠宰率可达55～58%，乳用兼用型可达62.8%。

荷兰牛在我国适应性好，具有良好的遗传性能，各地引用荷兰牛与黄牛杂交改良，均提高产奶量和增大体格。

但是，荷兰牛对饲料要求条件高，耐寒而耐热性差，易得肺炎（T·B）病。

（二）中国荷斯坦牛鸦片战争后从国外输入，荷兰、德国、沙俄以及后来日本、美国的黑白花均有少量数目。

解放后，在50年代先后从日本、荷兰、苏联引入。

引入的荷兰牛与中国黄牛杂交，经多年精心培育而渐成，是我国的主要奶牛品种。

现主要集中于各大中城市附近及乳品工业发达地区。

外貌特征：相似于荷兰牛，头颈结合良好，颈长较薄，有皱纹，髻甲稍高而平，胸部发育良好，宽、深、肋骨好，母牛腹部园大。

牛品种的识别

属大中型肉牛品种，体型大，躯体长，全身肌肉丰满，具典型的肉用型牛外貌特征。毛色棕黄色，被毛较厚。
体重：
成年公牛 1100 kg 成年母牛 600 kg
生产性能：
生长快，尤为幼龄期，8月龄公牛体重可达 290 kg，适合于小牛肉生产，屠宰率63%～71%，瘦肉率高，肉质细嫩。
特点：
早期生长速度快，早熟易肥，体质结实，抗逆性强，耐粗饲，肉质好，难产率较夏洛来牛低。
利木赞公牛
利木赞母牛
2、夏洛来母牛
原产地：
法国
分布：
全世界五十多个国家和地区
外貌特征：体重：
属大型肉牛品种，体躯硕大，中躯较长，后躯发达，全身肌肉丰满,典型肉用型牛外貌特征，毛色为白色、乳白色、枯草黄色。
成年公牛1100kg～1200kg 成年母牛700kg～ 800kg
生产性能：特点：
更为有利。（见下图）
（二）代表品种介绍
1、西门塔尔牛产地: 瑞士
分布: 全世界许多国家，我国先后4次从欧洲等国引进，目前种群规模100万头，
外貌特征:
属大型乳肉兼用品种,体躯长,肋骨开张，前后躯发育好，尻宽平，四肢结实，大腿肌肉发达，乳房发育好。被毛黄白花或红白花，头、胸、腹下和尾帚多为白毛。
牛品种
目的要求
能识别鉴定生产中推广的奶牛品种、肉牛
品种、乳肉兼用品种、中国黄牛品种。
一、乳用型牛（一）乳用型牛的体型外貌有光泽，肌肉不甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十分发达，细致而紧凑。从侧望、前望、上望均呈“楔型”。
2、局部外貌头清秀，颈长而薄，颈侧多纵行皱纹，颈垂
成年公牛900～1100kg 成年母牛600～700kg

乳用牛及乳肉兼用牛的品种

养管理，提供额外的营养和护理。此外，要保证牛的运动量，促进血液
循环和新陈代谢。
04
乳用牛与乳肉兼用牛的繁殖技术
繁殖特点与规律
繁殖周期
乳用牛和乳肉兼用牛的繁殖周期一般较长，通常为 10-12个月。
繁殖季节
繁殖季节主要集中在春季和秋季，此时气候适宜，饲料丰富，有利于母牛的繁殖。
繁殖率
乳用牛和乳肉兼用牛的繁殖率较高，一般每头母牛每年可以产一头小牛。
瑞士褐牛原产于瑞士，现在世界上许多国家都有分布，在我国也有引进。
02
乳肉兼用牛品种介绍
夏洛莱牛
产地
外貌特征
生长性能
乳肉性能
原产于法国夏洛莱地区
体型高大，肌肉发达，毛色为白色或草白色
生长速度快，饲料转化率高，适应性强
产奶量高，牛奶质量好；肉质细嫩，味道鲜美
利木赞牛
01
02
03
04
产地
原产于法国利木赞地区
外貌特征
体型中等，肌肉丰满，毛色为红色或暗红色
生长性能
适应性强，耐粗饲，易育肥
乳肉性能
产奶量较高，牛奶质量较好；肉质细嫩，脂肪含量适中
皮埃蒙特牛
产地
原产于意大利皮埃蒙特地区
外貌特征
体型中等，肌肉发达，毛色为红色或暗红色
生长性能
生长速度快，饲料转化率高
乳肉性能
产奶量较高，牛奶质量较与乳肉兼用牛的饲养管理
饲养管理要点
饲养环境
保持牛舍干燥、通风、清洁，定期消毒，为牛提供舒适的生活环境。
饲料管理
根据牛的品种、年龄、体重和生产性能，制定合理的饲料配方，确保牛获得足够的营养。
饮水管理

牛生产说课稿课件

11
教学模式
教学方法
教学手段
按照“理论知识，单项技能训练，岗位综合技能训练及职业能力
说
训练”的能力递进过程，实现学生能力逐步提升，培养综合职业能力。
教
1、校内教学完成基本知识和单项技能训练
法
2、生产实习完成岗位综合技能训练
因厌学型——技能训练引导学习兴趣，逐渐提高知识水平型
大众型——基本知识+技能学习兴趣更浓
教材内容的选取
注重行业发展、职业岗位需求
相关考试需要
注重区域性
学科交叉融合
9
说教材
教材选用
前言绪论第一章牛的品种资源与合理利用第一节普通牛一、奶牛品种二、肉牛品种三、兼用牛品种四、黄牛品种第二节水牛、牦牛、瘤牛一、水牛二、牦牛三、瘤牛复习思考题第二章牛的体型外貌及其鉴定第一节牛的体型外貌特征一、牛体各部位名称二、不同经济类型用途牛的理想外
《概论》说课 15
教学模式
教学方法
【案例教学法】
说（2）案例证明式教学
教
法
教学手段
案例选取原则:
贴近学生与时俱进
《概论》说课 16
学法指导
学习效果
说
讲授法、提问法、
学引导教学法、讨论教学法、问题
法
教学法、案例教学法、项目教学
法、现场教学法
学生能力的培养
课前预习课上认真听讲、
并做笔记课后复习
兼职教师辅助教学
建立校内网络课程，为学生提供良好的在线自主学习平台，对课堂起到补充和拓展的作用。
课程教案
养牛生产试题
养殖政策性文件
养牛视频课件

牛分几个品种,和牛是什么品种的牛

牛分几个品种，和牛是什么品种的牛回答牛主要被分为乳用牛、肉用牛、役用牛和兼用牛4个品种，每个品种的用途也不一样。

乳用牛主要是用来生产牛奶以及制作成奶制品，品种有中国荷斯坦牛、荷兰牛等；而肉用牛主要是用来生产牛肉以及被制作成牛肉制品，品种有海福特牛、安格斯牛、短角牛等。

一、牛分几个品种
1、乳用牛
（1）用途：乳用牛主要是用来，生产牛奶以及制作成奶制品。

（2）乳用牛的种类：乳用牛主要有中国荷斯坦牛、荷兰牛等。

2、肉用牛
（1）用途：肉用牛主要是用来，生产牛肉以及被制作成牛肉制品。

（2）肉用牛的种类：海福特牛、安格斯牛、短角牛等牛都属于肉用牛。

3、役用牛
（1）用途：役用牛主要是用来耕作的。

（2）役用牛的种类：役用牛主要有中国黄牛、水牛等牛。

4、兼用牛
（1）用途：兼用牛指的是，乳肉兼用、肉役兼用。

（2）兼用牛的种类：西门塔尔牛、瑞士褐牛、丹麦红牛等牛就是兼用牛。

二、和牛是什么品种的牛
1、和牛属于哪个品种
和牛是世界公认的非常优秀的肉用牛品种，它具有生长快、成熟早、肉质好等特点。

和牛是日本自1956年起，改良牛中十分成功的
品种牛之一。

2、和牛的食用方法
（1）刺身：因为和牛皮下脂肪分布均匀，呈雪花状，吃起来有入口即化的感觉，所以适合做成刺身食用。

（2）炭烤：还可以用炭烤的方式来食用和牛，一般撒上盐后，就可以开始品尝。

（3）寿司：和牛也适合做成寿司来食用，口感佳。

（4）火锅：一般也可以用和牛涮锅后，再食用。

牛的品种

Company Logo
三、娟姗牛

Company Logo
三、娟姗牛
• 原产地
英吉利海峡的娟姗岛，是英国古老的奶牛品种。该品种18世纪已闻名于世，19世纪被欧美各国引入。
• 外貌特点
小型乳用品种，毛色以褐色为主，鼻镜及舌为黑色，嘴、眼周围有浅色毛环。体质紧凑，骨骼细致，体格较小。中后躯发育良好，后驱较前驱发达，成年公牛体重650~700kg，母牛360~450kg，牛犊初生重 23~27kg。
Company Logo
一、西门塔尔牛 • 原产地
瑞士西部的阿尔卑斯山区的西门塔尔平原，主要分布在奥地利，法国，德国
• 外貌特征
被毛有红白花或黄白花，一般为白头，身躯常有白色胸带，腹部四肢下部、尾帚为白色。体格粗壮结实，头部轮廓清晰，嘴宽，眼大，角细致，胸宽、腰深、体长，前躯较后躯发育好，尻部长宽平直，体躯呈圆筒状，肌肉丰满，乳房发育中等，四肢粗壮，蹄圆厚
Company Logo
一、夏洛来牛
• 原产地
法国夏洛来省
• 外貌特点
体大力强。毛色为白色或乳白色，皮肤及粘膜为浅红色。头大小适中而短宽，角圆而长，向两侧前方伸展。劲粗短，胸宽深，肋骨弓圆，背宽肉厚，体驱呈圆筒状。

早熟易肥，肉质良好，从出生到周岁可保持900-1000g的日增重，屠宰率60%~65%。成年公牛体重800~900kg,母牛 500~600kg。
• 适应性
对环境适应性好，较耐寒，耐粗饲。

Company Logo
四、海福特牛
• 原产地
英格兰西部的海福特郡
• 适应性
适应性好，在干旱高原牧场冬季负48-50 度的条件下.或夏季38-40度条件下都可放牧和正常生活繁殖。

第二章-牛品种

• 短角牛属乳肉兼用型，产奶量2500－3200kg，乳脂率 3.5 － 4.2% ，肉用性能良好， 6 月龄体重可达 220kg，400月龄体重可达410kg，屠宰率65－68%。
• 短角牛与秦川牛杂交，生长速度可以提高15－20%。
第三十三页，编辑于星期日：十九点二十八分。
第八页，编辑于星期日：十九点二十八分。
中国荷斯坦牛(Chinese Holstein)
• 中国荷斯坦牛体型外貌多为乳用型，头轻秀，毛色呈黑白花，花片分明，黑白相间，背腰平直，体质细致结实，皮肤比较薄，有弹性，骨细，体躯结构匀称有角，后驱发达，乳房附着良好，乳静脉明显，弯曲，乳头在飞节上方5-10 cm，四个乳头大小均匀，四个乳区产奶量在5000㎏左右，乳脂率3.2－3.5%。中国荷斯坦牛南方、北方体型有差异。
第十九页，编辑于星期日：十九点二十八分。
夏洛来牛(Charolais)
• 夏洛来牛体型大，生长速度快，饲料利用率高，母牛初情期一般13月龄，27月龄开始配种，发情周期21天，发情持续期为36h，产后第一次发情62天，妊娠期约为285天。
• 夏洛来牛杂交改良效果明显，与黄牛杂交初生重、生长速度、屠宰率均有明显提高，夏洛来牛与鲁西黄牛杂种，18月龄体重比鲁西黄牛提高12%，屠宰率提高 3.5个百分点。
第四十三页，编辑于星期日：十九点二十八分。
延边牛
第四十四页，编辑于星期日：十九点二十八分。
南阳牛
• 属于大型役肉兼用型，体格高大，肌肉发达，肉质细嫩，前躯发育较好，被毛有黄色、米黄、草白和红黄色，黄色居多，南阳牛成年公牛体重在550kg，母牛400kg左右，18月龄公牛体重可达440kg，屠宰率为 56% 。母牛泌乳期 6 － 8 个月，产奶量 600－800kg，乳脂率4.5－7.5%。

第八章-食品加工工艺(共99张PPT)可编辑全文

12
㈡乳蛋白质
2. 乳清蛋白质
pH 4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，
乳白蛋白
乳球蛋白
•热稳定乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。 • 热不稳定性乳清蛋白：乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，
发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。
水物，其在枯燥状态下稳定，但在有水分存在时，易吸水而
成为α–乳糖水合物。
※ β-乳糖
β-乳糖是以无水物形式存在的，是在93.5℃以上的水
溶液中结晶而成的。β-乳糖比α-乳糖易溶于水，且较甜。
〔2〕、乳糖不适症：
乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收。随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。
一类亚胶束是由αs-酪蛋白和β-酪蛋白组成的疏水性强的亚胶束，主要位于胶束的内部〔丝状β-酪蛋白构成网状结构，其上附着着αs-酪蛋白，形成热力学稳定的大小一致的多个玫瑰花结构的亚胶束〕；
一类是由αs-酪蛋白和κ-酪蛋白组成的亲水性很强的亚胶束，位于胶束的外部。
κ-酪蛋白C端的“毛发层〞增加了胶束的空间位阻和静电斥力，提高了胶束的稳定性，同时因为其缺乏疏水基团，限制了胶束的增长。
〔2〕、原料乳的冷却
冷却到4℃以下，
目的：抑制微生物繁殖。
冷却设备：板式换热器
加工工艺
2、原料乳的预处理
〔3〕、原料乳的贮存
保温：防止温度上升搅拌：防止脂肪上浮
加工工艺
图3.5贮乳罐
2、原料乳的预处理
加工工艺
〔4〕、牛乳的标准化
目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求

乳用牛及乳肉兼用牛的品种

生产性能据测定，18月龄的阉牛，经放牧肥育，屠宰率为50.8 ％，净肉率为41.0％。经短期肥育的牛，屠宰率可达 58.2％，净肉率达49.5％。在放牧加补饲的条件下，平均产奶量为1800～2000千克，乳脂率4.0％。草原红牛繁殖性能良好，性成熟年龄为 14～16月龄，初情期多在18 月龄。在放牧条件下，繁殖成活率为68.5％～84.7％。
中国荷斯坦牛

良种简介：中国荷斯坦牛原称中国黑白花牛，1992年农业部定名为“中国荷斯坦牛”。（一）外貌特征中国荷斯坦牛体质细致结实，结构匀称，毛色为黑白相间，花片分明，在额部、肩、腰部多有白斑，腹下部、四肢膝关节以下及尾部呈白色。角型向前向内弯曲，角尖黑色。乳房附着良好，质地柔软，乳静脉明显，乳头大小、分布适中。（二）生产性能全国成母牛平均产奶量为4774千克，平均乳脂率在3.4 ％以上，北方地区产奶量较高，平均5000～6000千克。
三河牛
外形特征

三河牛体格高大结实，肢势端正，四肢强健，蹄质坚实。有角，角稍向上、向前方弯曲，少数牛角向上。乳房大小中等，质地良好，乳静脉弯曲明显，乳头大小适中，分布均匀。毛色为红（黄）白花，花片分明，头白色，额部有白斑，四肢膝关节下部、腹部下方及尾尖为白色。成年公、母牛的体重分别为1050 千克和547.9千克，体高分别为156.8厘米和131.8厘米。犊牛初生重，公犊为35.8千克，母犊为31.2千克。6月龄体重，公牛为 178.9千克，母牛为169.2千克。从断奶到18月龄之间，在正常的饲养管理条件下，平均日增重为500克，从生长发育来看， 6岁以后体重停止增长，三河牛属于晚熟品种。
评价与展望

西门塔尔牛早在二十世纪初就参与我国三河牛的形成。建国以来，我国从五十年代有计划地引进西门塔尔牛，经40多年的繁育对比，尤其在乳、肉生产性能和役用性能方面，发现西门塔尔牛在较大范围内有良好效果。西门塔尔牛的产乳潜力很大，目前尚未得到正常的发挥，如果扩大纯种繁育，对巩固乳品基地有极大好处。在东北、西北和四川盆地边缘地区以及内地某些山区将可发展成纯种繁育体系。在农区，对乳肉、乳役兼用牛的培育已在山西、浙江等省取得明显效果，一代杂种在农区利用作物秸秆的情况下，一天可挤乳 3.15kg。在饲草条件不够充足的地区，杂交代数不宜过高，杂交体系将是值得研究的问题。