三级营养师(基础)

1.细胞是构成人体的基本结构和功能单位。

2.人体有四大类基本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。

3.人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。

4.肌肉根据形态，分为长肌、短肌、阔肌、轮匝肌。

5.消化系统由消化管和消化腺两部分组成。

消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、结肠和直肠）。

6.呼吸体统由呼吸道和肺两部分组成。

肺是气体交换的场所。

通常把呼吸道分为上、下呼吸道，上呼吸道包括鼻、咽、喉，下呼吸道包括气管、支气管及其在肺内的分支。

7.根据血液在心血管系统中的循环途径和功能不同，可将血液循环分为体循环（大循环）与肺循环（小循环）两部分。

体循环血液由左心室射出，经主动脉及其各级分支流向全身毛细血管网，然后流经小静脉、中静脉、大静脉，最后回流到右心房。

8.血浆中所含有的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为 3.9～6.1mmol/L，血浆中所含脂类物质统称血脂，包括磷脂、甘油三酯和胆固醇等。

9.免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。

10.激素的生理作用：（1）通过调节蛋白质、糖、脂肪、水、盐等代谢，为生命活动提供能量，维持代谢的动态平衡。

（2）促进细胞的增殖与分化，确保各组织、各器官的正常生长、发育，以及细胞的更新。

（3）促进生殖器官的发育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌调节。

（4）影响中枢神经系统和植物神经系统的发育及其活动，与学习、记忆及行为的关系。

（5）与神经系统密切配合调节机体对环境的适应。

11.腺垂体分泌的激素有七种：生长激素（GH）、催乳素（PRL）、褪黑素（MSH）、促甲状腺素（TSH）、促肾上腺皮质激素（ACTH）、促性腺激素（GTH包括卵泡刺激素、黄体生成素）。

12.小肠内消化和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。

13.胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。

14.随孕期血浆容积逐渐增加，至孕28～32周时到达峰值，最大增加量为50%，1.3---1.5L，红细胞和血红蛋白的量也增加，至分娩时达到最大值，增加量约20%。

血浆容积和红细胞增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度下降，红细胞比容下降，红细胞计数下降，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。

15.新生儿的胃容积较小，为25----50ml，第10天可增加到约100ml,6个月约为200ml,1岁时达300----500ml。

16.与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%----20%。

17.人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水共六大类。

18.膳食营养素参考摄入量（DRIs)：包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

（1）平均需要量（EAR）是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。

（2）推荐摄入量（RNI）相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量(RDA)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。

RNI是以EAR为基础制定的。

（3）适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

（4）可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入该营养素的最高量。

这一摄入水平对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的。

（5）RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”，日常摄入量保持在这一范围内，发生缺乏和中毒的危险性都很小。

19.1kcal指1000g纯水的温度由15℃升到16℃所需要的能量。

1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal20.体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。

21.当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的储备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。

22.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。

1g碳水化合物：4kcal。

1g脂肪：9kcal。

1g蛋白质：4kcal。

23.根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物占总能量的55----65%，脂肪占20----30%，蛋白质占10----15%为宜。

24.基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。

影响因素主要有：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。

25.食物热效应（TEF）：是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用（SDA)。

进食碳水化合物可是能量消耗增加5-6%，进食脂肪增加4-5%，进食蛋白质增加30-40%，一般混合膳食约增加基础代谢的10%。

26.蛋白质的元素组成：碳、氢、氧、氮、硫等。

由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。

大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约16%，1g氮=6.25g蛋白质。

27.氨基酸是组成蛋白质的基本单位。

根据蛋白质的必需性分为必需氨基酸（借一两本淡色书来租）（缬氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，色氨酸，苏氨酸，赖氨酸，组氨酸）、非必需氨基酸、条件必需氨基酸（半胱氨酸，酪氨酸）（分别由蛋氨酸，苯丙氨酸转变而成）。

组氨酸是儿童和婴幼儿必需的氨基酸。

28.食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。

29.动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。

其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。

30.根据食物蛋白质的营养价值分为：完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。

（1）完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但维持成人健康，还促进儿童生长发育。

如：乳类中的酪蛋白、乳蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白，肌蛋白，大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。

（2）半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、数量不足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。

如：小麦中的麦胶蛋白。

（3）不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全、既不维持生命，也不促进生长发育。

如：玉米种的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。

31.当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成人应维持零氮平衡并富余5%。

如摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动等均应保证适当的正氮平衡。

摄入氮少于排出氮则为负氮平衡，人在饥饿、疾病、老年人时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。

32.食物蛋白质的营养评价：食物蛋白质的含量，蛋白质的消化率，蛋白质的利用率，氨基酸评分。

氨基酸评分（AAS）亦称蛋白质化学分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物的蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。

33.蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。

为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：（1）食物的生物学种属越远越好；（2）搭配的种类越多越好；（3）使用时间越近越好，同时食用最好。

34.我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/kg.日.谷类是膳食蛋白质的主要来源，蛋类是优质蛋白质的重要来源，肉类是人体蛋白质的重要来源。

35.脂类分类：脂肪（甘油三酯）、脂肪酸、类脂。

（1）脂肪因其含量很不恒定，故有“可变脂”或“动脂”之称。

（2）脂肪酸按碳链长短分为长链脂肪酸（含14碳以上），中链脂肪酸（含8-12碳），短链脂肪酸（含2-6碳）；按饱和程度分为饱和脂肪酸（碳链不含双键），单不饱和脂肪酸（碳链只含一个不饱和双键），多不饱和脂肪酸（碳链含2个或多个双键）；按空间结构分順式脂肪酸（双键两端碳原子上的两个氢原子在链的同侧），反式脂肪酸（双键两端碳原子上的两个氢原子在链的不同侧）。

（3）类脂主要有磷脂、糖脂、类固醇等。

其在体内的含量较恒定，故有“固定脂”或“不动脂”之称。

36.脂肪的生理功能有（1）供给能量；（2）促进脂溶性维生素吸收；（3）维持体温、保护脏器；（4）增加饱腹感；（5）提高膳食感官性状。

37.必需脂肪酸（EFA）是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。

有亚油酸和α-亚麻酸两种。

亚油酸作为其他n-6系列脂肪酸的前体可在体内转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸等，α-亚麻酸作为n-3系列脂肪酸的前体可在体内转变成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。

38.脂肪的食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物性食物。

必需脂肪的最好食物来源是植物油类。

39.碳水化合物根据聚合度可分为糖、寡糖和多糖三类。

糖（1-2）单糖葡萄糖，半乳糖，果糖双糖蔗糖，乳糖，麦芽糖，海藻糖糖醇山梨醇，甘露醇寡糖（3-9）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其它寡糖棉子糖，水苏糖，低聚果糖多糖（≥10）淀粉直链，支链，变性非淀粉多糖纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物40.血糖生成指数（GI）：GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大。

41.矿物质分为常量元素和微量元素，其中体内含量较多（>0.01%体重），每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素，有钙（Ca）、镁(Mg)、钾(K)、钠(Na)、磷(P)、氯(Cl)共六种。

微量元素是指含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质，人体必需的微量元素包括铁（Fe）、碘（I）、锌（Zn）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）等8种。

42.钙（Ca)：占体重2%，成人体内含钙约1200g。

其中99%的钙集中在骨骼和牙齿。

钙摄入量过低可致钙缺乏症，主要表现为骨骼的病变，儿童的佝偻病，成人的骨质疏松症。

钙过量对机体不利影响有：（1）增加肾结石的危险。

（2）奶碱综合征（3）干扰其他矿物质的吸收和利用。

43.适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖、适当的钙磷比例，均有利于钙的吸收。

谷物中的植酸，蔬菜（菠菜、竹笋、苋菜）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等，抗酸药、四环素、肝素、高蛋白摄入都不利钙的吸收。

44.钙的主要食物来源：奶和奶制品是钙的最好食物来源，豆类、坚果类，可连骨吃的小鱼、小虾及一些绿色蔬菜类也是钙的较好来源。

45.镁的生理功能：激活多种酶的活性；抑制钾、钙通道；维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；维护胃肠道的功能。