食品营养学课件营养
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食品营养学全套课件
33
生物技术在食品营养学中应用
生物酶工程
利用生物酶工程技术改善食品加工过程中的营养损失和有害物质生 成。
发酵工程
2024/1/28
ห้องสมุดไป่ตู้
30
07
现代技术在食品营养学中应用前景展望
2024/1/28
31
基因工程在食品营养学中应用
改良食品原料
通过基因工程技术改良作物和动物的遗传物质，提高食品原料的 营养价值和产量。
功能性食品开发
利用基因工程手段开发具有特定生理功能或预防疾病的功能性食 品。
个性化营养食品
基于个体基因差异，设计针对不同人群的个性化营养食品。
18
合理膳食构成原则
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。每周吃鱼280~525g，畜禽肉280~525g，蛋 类280~350g，平均每天摄入总量120~200g。
少盐少油，控糖限酒
培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成人每天食盐不超过6g，每天烹调 油25~30g。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在25g以下 。
2024/1/28
19
中国居民膳食指南解读
食物多样，谷类为主
吃动平衡，健康体重
多吃蔬果、奶类、大豆
这是平衡膳食模式的重要特征。每天 的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、 畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。 建议平均每天摄入12种以上食物，每 周25种以上。
体重是评价人体营养和健康状况的重 要指标，吃和动是保持健康体重的关 键。各个年龄段人群都应该坚持天天 运动、维持能量平衡、保持健康体重 。
现代食品营养学
当代食品营养学
当代食品营养学不仅关注营养素的摄 入，还关注食物与人体健康的关系， 以及营养素在人体内的代谢和生理功 能。
各类食物的营养PPT课件
“ 什么食物是最好的食物？”问题本身是错的。 把日常食物按营养价值高低做出排行榜更不可能
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
18
19
小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
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小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
食品营养学PPT课件
以及特殊人群（如老年人、糖尿病患者等）需要根据自身情况调整饮食
结构和营养摄入量。
营养教育的重要性
提高公众对营养的认识
通过营养教育，人们可以了解食物中 的营养成分和作用，以及如何合理搭 配食物以满足自身营养需求。
预防慢性疾病
正确的营养知识和饮食习惯有助于预 防慢性疾病的发生和发展，提高人们 的健康水平和生活质量。
THANKS
感谢观看
食品的饱腹感
总结词
食品的饱腹感是指食品在摄入后使人产生饱足感并减少进食 量的能力。
详细描述
食品的饱腹感与其体积、纤维含量、蛋白质含量等因素有关 。高纤维、高蛋白的食品通常具有较强的饱腹感，能够减少 进食量并控制体重。了解食品的饱腹感有助于制定合理的膳 食计划，控制饮食摄入量，促进健康。
04
营养学在食品工业中的应 用
03
食品的营养价值
食品的能量价值
总结词
食品的能量价值是指食品在人体内通过代谢产生的能量，通常以千卡（kcal）或千 焦（kJ）为单位进行衡量。
详细描述
食品的能量价值取决于其含有的三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质 。这些营养素在人体内经过代谢产生能量，供人体日常活动和生长发育所需。食 品的能量价值对于制定膳食计划和保持人体健康具有重要意义。
随着基因组学、代谢组学和大数据技术 的发展，精准营养将更加精准地评估个 体的营养需求，并提供个性化的营养方
案。
精准营养有助于预防慢性疾病、提高健 康水平和生活质量，并降低医疗成本。
功能性食品的研发
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，如调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力等。 随着人们对健康需求的增加，功能性食品的研发将更加注重天然、安全、高效和可持续性。
食品营养学ppt课件
胖人就不缺乏营养素？
8
5、膳食营养素供给量（RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安 全率而制定的膳食中必须含有的能量和各 种营养素的数量。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
9
6、膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳 食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：
是可以满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中绝大多数（97%～98%）个体需 要量的摄入水平。
RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营 养素的目标值。
12
（3） 适宜摄入量（AI）
是通过观察或实验获得的健康人群某种营养 素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替 RNI。
没有不好的食物只有不合理的膳食27人体对食物的消化吸收代谢人体能量需要的构成营养素的生理功能作用机制各类食品的营养价值贮藏加工对营养价值的影响强化食品保健食品特殊人群的营养膳食营养与疾病防治社区营养合理膳食结构与膳食指南社区营养28食品的营养成分及其检测各种营养的功能291继续开展营养学的各项基础研究2开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究3营养相关疾病的理论研究4加强社区营养及必要社会措施的研究5食物的营养强化6提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平7进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构五营养学研究展望3031生命在于营养生命更在于全面均衡和合理的营养
15
8、绿色食品（Green Food）
绿色食品定义：在无污染的生态环境中种植及全过程 标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物 质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门 机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。
8
5、膳食营养素供给量（RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安 全率而制定的膳食中必须含有的能量和各 种营养素的数量。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
9
6、膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳 食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：
是可以满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中绝大多数（97%～98%）个体需 要量的摄入水平。
RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营 养素的目标值。
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（3） 适宜摄入量（AI）
是通过观察或实验获得的健康人群某种营养 素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替 RNI。
没有不好的食物只有不合理的膳食27人体对食物的消化吸收代谢人体能量需要的构成营养素的生理功能作用机制各类食品的营养价值贮藏加工对营养价值的影响强化食品保健食品特殊人群的营养膳食营养与疾病防治社区营养合理膳食结构与膳食指南社区营养28食品的营养成分及其检测各种营养的功能291继续开展营养学的各项基础研究2开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究3营养相关疾病的理论研究4加强社区营养及必要社会措施的研究5食物的营养强化6提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平7进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构五营养学研究展望3031生命在于营养生命更在于全面均衡和合理的营养
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8、绿色食品（Green Food）
绿色食品定义：在无污染的生态环境中种植及全过程 标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物 质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门 机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。
食品营养学全套PPT课件
, 表面有許多微細絨毛 (有微血管及淋巴管)分泌小腸 液；吸收葡萄糖、氨基酸、 脂肪酸、甘油、維生素及礦 物質 ●十二指肠—长约25公分。 分泌大量的黏液以防止肠壁 受到强酸的腐蚀。情绪会影 响黏液分泌,肝脏和胰腺的消 化液由此进入小肠 ●空肠—长约2.5米 ●回肠—长约3.5米 食物排空时间:4至9小时
30
咽頭
口腔
食道
肝臟
膽囊 十二指腸
胰臟
胃 大腸
小腸
7/3/2021 9:22 PM
大肠
长约1.5-1.8公尺,直径6 公分 吸收水份、钠、少量营养 素、含有菌类 ●盲肠 ●结肠 ●直肠 粪便—未被消化的食物、 营养素、纤维、细菌、水 份及胆汁,呈黄棕色 食物排空时间:20-50小时
31
咽頭
口腔
食道
6/22/2021 2:03 PM
6/22/2021 2:03 PM 并以此认识和态度作为我国现阶段加强监督食品强化的有关政策基础
6/22/2021 2:03 PM
6/22/2021 2:03 PM
6/22/2021 2:03 PM 二、营养成分* (一)Pr (二)CHO
6/22/2021 2:03 PM 2）食物的消化率、烹调损失
7/3/2021 9:22 PM
24
消化方式
1.物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、 撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合， 并推动食物在消化道中移动。
2.化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收 的营养物质的一个过程。
唾液腺、胃、胰腺、肠腺
3.微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物
7/3/2021 9:22 PM
4
7/3/2021 9:22 PM
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咽頭
口腔
食道
肝臟
膽囊 十二指腸
胰臟
胃 大腸
小腸
7/3/2021 9:22 PM
大肠
长约1.5-1.8公尺,直径6 公分 吸收水份、钠、少量营养 素、含有菌类 ●盲肠 ●结肠 ●直肠 粪便—未被消化的食物、 营养素、纤维、细菌、水 份及胆汁,呈黄棕色 食物排空时间:20-50小时
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咽頭
口腔
食道
6/22/2021 2:03 PM
6/22/2021 2:03 PM 并以此认识和态度作为我国现阶段加强监督食品强化的有关政策基础
6/22/2021 2:03 PM
6/22/2021 2:03 PM
6/22/2021 2:03 PM 二、营养成分* (一)Pr (二)CHO
6/22/2021 2:03 PM 2）食物的消化率、烹调损失
7/3/2021 9:22 PM
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消化方式
1.物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、 撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合， 并推动食物在消化道中移动。
2.化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收 的营养物质的一个过程。
唾液腺、胃、胰腺、肠腺
3.微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物
7/3/2021 9:22 PM
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高级食品营养学全套-PPT
Pro: 约25%左右; Fat :含量极少,约1％; CH2O: 50％～60%; 其它营养素近似大豆。 就是除大豆外得一类重要食物。
1、 豌豆
①蛋白质:含量为20％～25%。 以球蛋白为主。 色氨酸含量较高,蛋氨酸相对较少。 ②脂肪:1%左右。 ③碳水化合物:约为57％～60%。 幼嫩得青豌豆籽粒中含有一定量得蔗糖,因 而带有甜味。 ④维生素:B族维生素较为丰富,幼嫩籽
互补得作用。
2、 脂类
①脂肪:*含量约16%~18%; *不饱与脂肪酸含85%。 亚油酸:51% 亚麻酸:7% 油酸:42%、 * 消化率:97、5％
②磷脂:约含1、64%。 卵磷脂为29%; 脑磷脂为31%。
3、 碳水化合物
①含量:25%~30% ②组成:50%就是可利用得碳水化合物,以五碳糖与
§3-3 豆类及其制品得营养价值
干豆类: 大豆:黄豆,黑豆,青豆。 其她干豆类:红小豆,绿豆,豌豆,蚕
豆,芸豆,等。
一、大豆得营养特点
1、 蛋白质: ①含量:约为35%~40%,其中黑豆中
含量高达50%以上; ②质量:为最好得植物性优质蛋白。 *EAA组成与比例符合人体需要; *赖氨酸含量特别丰富,为谷物得2、5倍; *大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质
5、 矿物质
①含量:约1、5%~3、0%(以灰分计算); ②多集中在于胚芽、糊粉层与谷皮中,碾
磨过程中易损失; ③以P含量最高,占各类粮食灰分得50%左右; ④K、Mg次之; ⑤Ca含量较低; ⑥Fe含量很少; ⑦Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐得形式
存在,机体难以吸收。
三、加工对谷类营养价值得影响
包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。 蛋白质:发酵后得大豆蛋白质部分分解,
1、 豌豆
①蛋白质:含量为20％～25%。 以球蛋白为主。 色氨酸含量较高,蛋氨酸相对较少。 ②脂肪:1%左右。 ③碳水化合物:约为57％～60%。 幼嫩得青豌豆籽粒中含有一定量得蔗糖,因 而带有甜味。 ④维生素:B族维生素较为丰富,幼嫩籽
互补得作用。
2、 脂类
①脂肪:*含量约16%~18%; *不饱与脂肪酸含85%。 亚油酸:51% 亚麻酸:7% 油酸:42%、 * 消化率:97、5％
②磷脂:约含1、64%。 卵磷脂为29%; 脑磷脂为31%。
3、 碳水化合物
①含量:25%~30% ②组成:50%就是可利用得碳水化合物,以五碳糖与
§3-3 豆类及其制品得营养价值
干豆类: 大豆:黄豆,黑豆,青豆。 其她干豆类:红小豆,绿豆,豌豆,蚕
豆,芸豆,等。
一、大豆得营养特点
1、 蛋白质: ①含量:约为35%~40%,其中黑豆中
含量高达50%以上; ②质量:为最好得植物性优质蛋白。 *EAA组成与比例符合人体需要; *赖氨酸含量特别丰富,为谷物得2、5倍; *大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质
5、 矿物质
①含量:约1、5%~3、0%(以灰分计算); ②多集中在于胚芽、糊粉层与谷皮中,碾
磨过程中易损失; ③以P含量最高,占各类粮食灰分得50%左右; ④K、Mg次之; ⑤Ca含量较低; ⑥Fe含量很少; ⑦Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐得形式
存在,机体难以吸收。
三、加工对谷类营养价值得影响
包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。 蛋白质:发酵后得大豆蛋白质部分分解,
食物中营养成分PPT课件
维生素
维生素是人体必需的微量营养素，参与人体各种生理 功能的调节。
输标02入题
维生素分为脂溶性和水溶性两类，分别有不同的食物 来源和功能。
01
03
维生素缺乏或过量都会影响人体健康，因此应保持合 理的膳食结构，摄入适量的维生素。
04
维生素A、D、E、K属于脂溶性维生素，主要存在于 动物性食物中；维生素C、B族等属于水溶性维生素， 主要存在于蔬菜、水果和全谷类食物中。
消化过程
食物在消化系统的各个器官中经过 物理和化学消化，最终将食物分解 为可被身体吸收和利用的营养素。
消化系统的重要性
消化系统是人体获取营养的重要途 径，保持消化系统的健康对于维持 身体健康至关重要。
营养素的吸收
01
02
03
吸收机制
营养素通过消化道的黏膜 进入血液循环，进而被身 体各个组织细胞所吸收利 用。
食物中营养成分ppt课件
• 引言 • 食物中的主要营养成分 • 营养素的消化、吸收与利用 • 食物的营养价值与健康 • 食物搭配与营养平衡 • 结论
01
引言
目的和背景
01
介绍食物中营养成分的研究目的 ，即了解食物中的营养成分及其 对健康的影响。
02
阐述食物中营养成分研究的背景 ，包括现代人饮食结构的变化以 及营养学在预防和治疗疾病中的 作用。
营养学的重要性
强调营养学在维持人体健康、预防疾 病和提高生活质量方面的重要性。
说明合理膳食和营养平衡对个体和社 会的意义，包括提高生产力和降低医 疗成本等。
02
食物中的主要营养成分
碳水化合物
01
碳水化合物是人体主要 的供能物质，提供人体 所需能量的60%。
食品营养学说课课件
食品的选择与搭配
总结词
详细描述
食品的烹饪与保存
总结词
烹饪和保存食品的方式对食品的营养价值有很大影响。正确的烹饪和保存方法可 以保留食品中的营养成分，降低食物变质的风险。
详细描述
烹饪方法如蒸、煮、炒等对食物的营养成分有不同程度的影响。在烹饪过程中， 应尽量减少食物中营养成分的损失。同时，保存食品时应选择适当的储存方式和 条件，如冷藏、冷冻、密封等，以延长食品的保质期并保持其营养价值。
功能性食品的研究进展
功能性食品是指具有特定营养保健功 能的食品，除了提供基本的营养素外， 还含有一种或多种功能成分，能够调 节人体的生理功能。
目前已经开发出多种功能性食品，如 益生菌、益生元、植物雌激素等，这 些食品对改善人体健康、预防慢性疾 病具有重要作用。
功能性食品的研究进展主要集中在开 发新型功能食品、研究功能食品的功 能机制、探讨功能食品与健康的关系 等方面。
营养基因组学的研究进展
营养基因组学是研究营养素与基因相互作用关系的学科，旨在揭示营养素对基因表 达和功能的影响，为个性化营养提供依据。
营养基因组学的研究进展主要集中在基因多态性与营养素代谢的关系、营养素对基 因表达的调控等方面。
通过营养基因组学的研究，可以深入了解不同个体的营养需求差异，为个性化营养 提供科学依据，提高人们的健康水平。
• 食品营养学基础知识 • 食品营养学实践应用 • 食品营养学研究方法 • 食品营养学前沿动态 • 食品营养学案例分析
定义与特点
定义 特点
食品营养学的重要性
01
02
促进人类健康
提高生活质量
03 推动经济发展
食品营养学的发展历程
古代
近代
现代
食品营养学全套精品课件
剂量VA ，先天性畸形，误食鲨鱼肝、野生动物肝 营养不良胎儿在学龄期容易发生精神、智力
缺陷
[目录]第1章 绪论 ----6/16
2、营养与生长发育： 儿童缺VD 、Ca造成佝偻病、骨骼畸型发展，
缺Zn、I2 儿童体格矮小，身高、体重受饮食影响。 3、营养与衰老：
机体代谢机能随年龄生长而失调。45岁以后进 入初老期， 45岁以前两鬓斑白，耳聋眼花，记忆力 减退等早衰。
[目录]
第1章 绪论
第一节 食品营养学的基本概念 第二节 食物营养对人类健康的重要作用 第三节 食品营养与农业和食品工业的关系 第四节 营养学发展概况 第五节 我国居民膳食营养状况及今后营养 工作的重点
[目录] 第1章 绪论 ----1/16
一、 食品营养学的基本概念 （一）营养：Nutrition (拉丁)
青岛海洋大学出版社出版 《中国居民膳食指南》中国营养学会编著 西藏人民出版社 2019 《食品营养与健康》 陶宁萍 王锡昌编著 中国轻工业出版社 2019 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 中国营养学会编著
中国轻工业出版社 2000 《食物成分表（全国代表值）》 中国疾病预防控制中心营养 与食品安全所编著 北京大学医学出版社 2019
需的营养物质。 目前已知40-45种。H2O、Pro、fat、Carb、
Mineral、Vit、DF （三）营养学：Nutriology
研究人体营养与健康关系的一门学科。食物、营养与人体生长发育及健康的关系， 提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
老年人系指个体的生物学老化已达到总变化的 65%，一般以60岁以上作为老年期
[目录]第1章 绪论 ----7/16
衰老机理假说： ① 废弃物论：衰老系代谢废物——脂褐质色素，
缺陷
[目录]第1章 绪论 ----6/16
2、营养与生长发育： 儿童缺VD 、Ca造成佝偻病、骨骼畸型发展，
缺Zn、I2 儿童体格矮小，身高、体重受饮食影响。 3、营养与衰老：
机体代谢机能随年龄生长而失调。45岁以后进 入初老期， 45岁以前两鬓斑白，耳聋眼花，记忆力 减退等早衰。
[目录]
第1章 绪论
第一节 食品营养学的基本概念 第二节 食物营养对人类健康的重要作用 第三节 食品营养与农业和食品工业的关系 第四节 营养学发展概况 第五节 我国居民膳食营养状况及今后营养 工作的重点
[目录] 第1章 绪论 ----1/16
一、 食品营养学的基本概念 （一）营养：Nutrition (拉丁)
青岛海洋大学出版社出版 《中国居民膳食指南》中国营养学会编著 西藏人民出版社 2019 《食品营养与健康》 陶宁萍 王锡昌编著 中国轻工业出版社 2019 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 中国营养学会编著
中国轻工业出版社 2000 《食物成分表（全国代表值）》 中国疾病预防控制中心营养 与食品安全所编著 北京大学医学出版社 2019
需的营养物质。 目前已知40-45种。H2O、Pro、fat、Carb、
Mineral、Vit、DF （三）营养学：Nutriology
研究人体营养与健康关系的一门学科。食物、营养与人体生长发育及健康的关系， 提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
老年人系指个体的生物学老化已达到总变化的 65%，一般以60岁以上作为老年期
[目录]第1章 绪论 ----7/16
衰老机理假说： ① 废弃物论：衰老系代谢废物——脂褐质色素，
绪论食品营养学 ppt课件
20 Nhomakorabea0/12/5
4
高富帅、白富美 基本条件： 健康的身体
合理膳食
2020/12/5
5
如果你很在意自身的健 康以及对食物的选择，
那么学习营养学将会使 你受益匪浅，同时将这
些知识告诉你的亲友和 你身边的人，使他们与 你共同拥有健康的身体。
因为营养学研究的是食物如何滋养人体的问题。
2020/12/5
2020/12/5
12
5．营养标签（Nutrition facts/label)
是指在各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志
喝一瓶可乐，你知道自己摄入了多少卡路里的能量吗？ 在超市选购一包奶粉，除了比价之外，你会比较哪种的蛋白质含量 更高吗？ 想保持苗条身材，只吃一包饼干果腹，你知道这堆不起眼的食品的 能量和脂肪比正常吃一顿饭还要高得多吗？
主要研究食物、 营养与人体生长 发育及健康的关 系，提高食品营 养价值的方法以 及食物资源的开 发。
16
7. 膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intake，DRI)
——指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、 适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。
2020/12/5
13
13
2020/12/5
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2020/12/5
15
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6.营养学（nutriology）
---是研究人体营养与健康关系的一门学科。
营养学
2020/12/5
临床营养学
(clinical nutrition)
人类营养学
(human nutrition)
4
高富帅、白富美 基本条件： 健康的身体
合理膳食
2020/12/5
5
如果你很在意自身的健 康以及对食物的选择，
那么学习营养学将会使 你受益匪浅，同时将这
些知识告诉你的亲友和 你身边的人，使他们与 你共同拥有健康的身体。
因为营养学研究的是食物如何滋养人体的问题。
2020/12/5
2020/12/5
12
5．营养标签（Nutrition facts/label)
是指在各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志
喝一瓶可乐，你知道自己摄入了多少卡路里的能量吗？ 在超市选购一包奶粉，除了比价之外，你会比较哪种的蛋白质含量 更高吗？ 想保持苗条身材，只吃一包饼干果腹，你知道这堆不起眼的食品的 能量和脂肪比正常吃一顿饭还要高得多吗？
主要研究食物、 营养与人体生长 发育及健康的关 系，提高食品营 养价值的方法以 及食物资源的开 发。
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7. 膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intake，DRI)
——指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、 适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。
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6.营养学（nutriology）
---是研究人体营养与健康关系的一门学科。
营养学
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临床营养学
(clinical nutrition)
人类营养学
(human nutrition)
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(2)糊粉层
含较多的脂肪、蛋白 质和丰富的B族维生素 及无机盐
(3)胚乳
谷粒的主要组成部分, 主要成分是淀粉
(4)胚芽
富含蛋白质、脂肪、 纤维素、无机盐和维 生素,含维生素和E特 别丰富
食品营养学课件营养
1.蛋白质 含量一般在7％～11.5％，粟米最高，糙米最 低 谷类蛋白质不是优质蛋白质 赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨 酸及蛋氨酸含量偏低 赖氨酸是谷物第一限制性必需氨基酸 燕麦和糙米的赖氨酸含量在谷物中最高
食品营养学课件营养
高粱含丰富的VA，玉米和小米含少量的胡萝 卜素
玉米中尼克酸主要以结合型存在 以玉米为主食人群易发生癞皮病
大米经淘洗、蒸煮，时间越长维生素的损失 就越严重 大米为主食的地区，若长期食用加工精度 过高的大米，再加上蒸煮方法不合理，就 易导致脚气病
食品营养学课件营养
5．矿物质 为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中 主要为钙、磷，含铁、锌等少 人体对谷类中的矿物质的吸收利用率很低 所含有的植酸能和铁、钙、锌等结合，生成 无法吸收的植酸盐 随加工精度的提高而逐渐损失
食品营养学课件营养
谷类长期贮存中，由于空气中氧的作用，脂 肪会发生氧化酸败
4．维生素 谷类是B族维生素的重要来源 主要分布糊粉层和胚芽部 谷类加工的精度越高，V损失就越多 精白米面中的维生素只为原含量的 10~30% 一般不含VC，B族中以VB1、尼克酸（烟 酸）含量较多
食品营养学课件营养
食品营养学课件营养
第五章 习题 1、什么是食品的 营养价值？为什么说各类食物营养价值
的高低都是相对的？ 2、根据食品的营养特点可将食品分为那几大类？从营养
素的提供来看各有何特点？ 3、试述谷类的营养价值。加工烹调对谷类营养价值有何
影响? 谷类加工是否越粗糙对营养越有利？ 4、大豆含有那些抗营养因素？加工对其营养价值有何影
1
食品营养学课件营养
2．碳水化合物 主要是淀粉，平均含量为70％左右，此外为 糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等 糊化淀粉易消化吸收，是最理想、经济的 热能来源
3．脂类 少量，主要集中在谷胚和谷皮，谷类加工时， 易转入副产品中 米糠油中亚油酸占42％，胚芽油中亚油酸占 60%，具降胆固醇、防止动脉硬化的作用
食品营养学课件营养
7.什么是营养学上所说的矿物质? 它有什么特点? 主要功能是什么?
8.什么是常量元素和微量元素? 常见的分别有哪 些?
9. 矿物质在加工中的主要损失途径有哪些? 10. 什么是食品的酸碱性?常见食品中哪些是酸 性食品,哪些是碱性食品? 为什么我们常说要多食 用些碱性食品对健康有利? 11、什么是植物化学物？它们主要表现为那几个 方面的生理作用（列出5种） ？目前人们研究较多 的植物化学物主要有哪些？（列出10种）
一. 营养价值 指食品所含的营养素和能量满足人体营养 需要的程度 食品营养价值的高低取决于其中营养素 种类是否齐全 数量、比例是否适宜 是否易被消化吸收 不同食品因营养素的构成不同，营养价值 也不同
食品营养学课件营养
二. 食品的归类 按性质和来源可分为三类： 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品，以动、植物性天然食 品为原料，通过加工制作的食品，如糖、 油脂、酒、罐头、糕点等
食品营养学课件营养
6.加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响
食品的营养价值在很大程度上还受食品加工、
(
烹调和储藏的影响
(1)谷类加工
便于食用和易于消化吸收
过分精细，会使营养价值大大降低
大学出版社
食品营养学课件营养
思考题 1. 什么是维生素? 维生素如何进行分类? 每类包 括哪些维生素? 2. 哪些维生素人体肠道细菌能够合成? 3. 水溶性维生素包括哪几种? 为什么它们一般只 出现缺乏症而很少出现过多症? 4.维生素缺乏的常见原因有哪些? 我们常见的“烂 嘴角”是由于缺乏哪种维生素引起的? 儿童在冬日里 晒日光为何能预防佝偻病? 5.蔬菜处理为什么要强调先洗后切? 6.米面过精会造成何种维生素缺乏? 为什么?
食品营养学课件营养
按食品的营养特点，又可分成五大类 谷类、薯类 碳水化合物、蛋白质、B族维生素，我国膳食 主要热能来源 动物性食品，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等 蛋白质、脂肪、矿物质、VA和B族V 大豆及其制品 蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和膳食纤 维 蔬菜、水果 矿物质、膳食纤维、维生素C和胡萝卜素 强热能食物，包括动植物油脂，各种食用糖和酒 类 主要提供热但含硫氨基 酸（半胱氨酸和蛋氨酸）不足 从氨基酸等级分，薯类蛋白质优于谷物蛋 白质（消化率未考虑）
常采用氨基酸强化和蛋白质互补来提高营养 价值 如大米用0.2%～0.3%的赖氨酸强化 多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物 混食
食品营养学课件营养
Food Nutriology
主要参考教材： 《营养与食品卫生学》，吴坤主编，人民卫 生出版社
参考教材： 1、《食品营养与健康》，易美华编著，中国轻工业出
版社 2、《现代营养全书－营养与健康卷》，郑子新，张荣
欣主编，四川人民出版社 3、《现代营养食品与保健决窍》，钟玉昆编著，科学
技术文献出版社 4、《食品卫生学》，何计国，甄润英主编，中国农业
响？大豆的碳水化合物有何特点？胀气因子指的是什么， 为何又称其为功能性低聚糖？ 5、试述蔬菜和水果的营养价值。加工和烹调对蔬菜营养 价值有何影响，应注意那些问题？
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第五章各类食品的营养价值
概述 植物食品的营养价值 动物食品的营养价值
食品营养学课件营养
概述 第一节
食品营养学课件营养
食品营养学课件营养
植物食品的营养价值
第二节
食品营养学课件营养
一．谷类的营养价值
主要包括稻米、小麦、玉米、高粱等 我国居民膳食中 50％～70％的能量、
55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生 素主要来源于谷类食品 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等
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（1）谷皮
主要有纤维素、半纤 维素组成
含较多的脂肪、蛋白 质和丰富的B族维生素 及无机盐
(3)胚乳
谷粒的主要组成部分, 主要成分是淀粉
(4)胚芽
富含蛋白质、脂肪、 纤维素、无机盐和维 生素,含维生素和E特 别丰富
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1.蛋白质 含量一般在7％～11.5％，粟米最高，糙米最 低 谷类蛋白质不是优质蛋白质 赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨 酸及蛋氨酸含量偏低 赖氨酸是谷物第一限制性必需氨基酸 燕麦和糙米的赖氨酸含量在谷物中最高
食品营养学课件营养
高粱含丰富的VA，玉米和小米含少量的胡萝 卜素
玉米中尼克酸主要以结合型存在 以玉米为主食人群易发生癞皮病
大米经淘洗、蒸煮，时间越长维生素的损失 就越严重 大米为主食的地区，若长期食用加工精度 过高的大米，再加上蒸煮方法不合理，就 易导致脚气病
食品营养学课件营养
5．矿物质 为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中 主要为钙、磷，含铁、锌等少 人体对谷类中的矿物质的吸收利用率很低 所含有的植酸能和铁、钙、锌等结合，生成 无法吸收的植酸盐 随加工精度的提高而逐渐损失
食品营养学课件营养
谷类长期贮存中，由于空气中氧的作用，脂 肪会发生氧化酸败
4．维生素 谷类是B族维生素的重要来源 主要分布糊粉层和胚芽部 谷类加工的精度越高，V损失就越多 精白米面中的维生素只为原含量的 10~30% 一般不含VC，B族中以VB1、尼克酸（烟 酸）含量较多
食品营养学课件营养
食品营养学课件营养
第五章 习题 1、什么是食品的 营养价值？为什么说各类食物营养价值
的高低都是相对的？ 2、根据食品的营养特点可将食品分为那几大类？从营养
素的提供来看各有何特点？ 3、试述谷类的营养价值。加工烹调对谷类营养价值有何
影响? 谷类加工是否越粗糙对营养越有利？ 4、大豆含有那些抗营养因素？加工对其营养价值有何影
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食品营养学课件营养
2．碳水化合物 主要是淀粉，平均含量为70％左右，此外为 糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等 糊化淀粉易消化吸收，是最理想、经济的 热能来源
3．脂类 少量，主要集中在谷胚和谷皮，谷类加工时， 易转入副产品中 米糠油中亚油酸占42％，胚芽油中亚油酸占 60%，具降胆固醇、防止动脉硬化的作用
食品营养学课件营养
7.什么是营养学上所说的矿物质? 它有什么特点? 主要功能是什么?
8.什么是常量元素和微量元素? 常见的分别有哪 些?
9. 矿物质在加工中的主要损失途径有哪些? 10. 什么是食品的酸碱性?常见食品中哪些是酸 性食品,哪些是碱性食品? 为什么我们常说要多食 用些碱性食品对健康有利? 11、什么是植物化学物？它们主要表现为那几个 方面的生理作用（列出5种） ？目前人们研究较多 的植物化学物主要有哪些？（列出10种）
一. 营养价值 指食品所含的营养素和能量满足人体营养 需要的程度 食品营养价值的高低取决于其中营养素 种类是否齐全 数量、比例是否适宜 是否易被消化吸收 不同食品因营养素的构成不同，营养价值 也不同
食品营养学课件营养
二. 食品的归类 按性质和来源可分为三类： 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品，以动、植物性天然食 品为原料，通过加工制作的食品，如糖、 油脂、酒、罐头、糕点等
食品营养学课件营养
6.加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响
食品的营养价值在很大程度上还受食品加工、
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烹调和储藏的影响
(1)谷类加工
便于食用和易于消化吸收
过分精细，会使营养价值大大降低
大学出版社
食品营养学课件营养
思考题 1. 什么是维生素? 维生素如何进行分类? 每类包 括哪些维生素? 2. 哪些维生素人体肠道细菌能够合成? 3. 水溶性维生素包括哪几种? 为什么它们一般只 出现缺乏症而很少出现过多症? 4.维生素缺乏的常见原因有哪些? 我们常见的“烂 嘴角”是由于缺乏哪种维生素引起的? 儿童在冬日里 晒日光为何能预防佝偻病? 5.蔬菜处理为什么要强调先洗后切? 6.米面过精会造成何种维生素缺乏? 为什么?
食品营养学课件营养
按食品的营养特点，又可分成五大类 谷类、薯类 碳水化合物、蛋白质、B族维生素，我国膳食 主要热能来源 动物性食品，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等 蛋白质、脂肪、矿物质、VA和B族V 大豆及其制品 蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和膳食纤 维 蔬菜、水果 矿物质、膳食纤维、维生素C和胡萝卜素 强热能食物，包括动植物油脂，各种食用糖和酒 类 主要提供热但含硫氨基 酸（半胱氨酸和蛋氨酸）不足 从氨基酸等级分，薯类蛋白质优于谷物蛋 白质（消化率未考虑）
常采用氨基酸强化和蛋白质互补来提高营养 价值 如大米用0.2%～0.3%的赖氨酸强化 多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物 混食
食品营养学课件营养
Food Nutriology
主要参考教材： 《营养与食品卫生学》，吴坤主编，人民卫 生出版社
参考教材： 1、《食品营养与健康》，易美华编著，中国轻工业出
版社 2、《现代营养全书－营养与健康卷》，郑子新，张荣
欣主编，四川人民出版社 3、《现代营养食品与保健决窍》，钟玉昆编著，科学
技术文献出版社 4、《食品卫生学》，何计国，甄润英主编，中国农业
响？大豆的碳水化合物有何特点？胀气因子指的是什么， 为何又称其为功能性低聚糖？ 5、试述蔬菜和水果的营养价值。加工和烹调对蔬菜营养 价值有何影响，应注意那些问题？
食品营养学课件营养
第五章各类食品的营养价值
概述 植物食品的营养价值 动物食品的营养价值
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概述 第一节
食品营养学课件营养
食品营养学课件营养
植物食品的营养价值
第二节
食品营养学课件营养
一．谷类的营养价值
主要包括稻米、小麦、玉米、高粱等 我国居民膳食中 50％～70％的能量、
55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生 素主要来源于谷类食品 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等
食品营养学课件营养
（1）谷皮
主要有纤维素、半纤 维素组成