食品营养学营养课件

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2.碳水化合物 主要是淀粉,平均含量为70%左右,此外为 糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等 糊化淀粉易消化吸收,是最理想、经济的 热能来源
3.脂类 少量,主要集中在谷胚和谷皮,谷类加工时, 易转入副产品中 米糠油中亚油酸占42%,胚芽油中亚油酸占 60%,具降胆固醇、防止动脉硬化的作用
5.蔬菜处理为什么要强调先洗后Biblioteka Baidu?
6.米面过精会造成何种维生素缺乏? 为什么?
7.什么是营养学上所说的矿物质? 它有什么特点? 主要功能是什么?
8.什么是常量元素和微量元素? 常见的分别有哪 些?
9. 矿物质在加工中的主要损失途径有哪些?
10. 什么是食品的酸碱性?常见食品中哪些是酸 性食品,哪些是碱性食品? 为什么我们常说要多食 用些碱性食品对健康有利?
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谷类长期贮存中,由于空气中氧的作用,脂 肪会发生氧化酸败
4.维生素 谷类是B族维生素的重要来源 主要分布糊粉层和胚芽部 谷类加工的精度越高,V损失就越多 精白米面中的维生素只为原含量的 10~30% 一般不含VC,B族中以VB1、尼克酸(烟 酸)含量较多
素的提供来看各有何特点? 3、试述谷类的营养价值。加工烹调对谷类营养价值有何
影响? 谷类加工是否越粗糙对营养越有利? 4、大豆含有那些抗营养因素?加工对其营养价值有何影
响?大豆的碳水化合物有何特点?胀气因子指的是什么, 为何又称其为功能性低聚糖? 5、试述蔬菜和水果的营养价值。加工和烹调对蔬菜营养 价值有何影响,应注意那些问题?
11、什么是植物化学物?它们主要表现为那几个 方面的生理作用(列出5种) ?目前人们研究较多 的植物化学物主要有哪些?(列出10种)
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第五章 习题 1、什么是食品的 营养价值?为什么说各类食物营养价值
的高低都是相对的? 2、根据食品的营养特点可将食品分为那几大类?从营养
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二. 食品的归类 按性质和来源可分为三类: 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品,以动、植物性天然食 品为原料,通过加工制作的食品,如糖、 油脂、酒、罐头、糕点等
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第五章各类食品的营养价值
概述 植物食品的营养价值 动物食品的营养价值
概述 第一节
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一. 营养价值 指食品所含的营养素和能量满足人体营养 需要的程度 食品营养价值的高低取决于其中营养素 种类是否齐全 数量、比例是否适宜 是否易被消化吸收 不同食品因营养素的构成不同,营养价值 也不同
植物食品的营养价值
第二节
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一.谷类的营养价值
主要包括稻米、小麦、玉米、高粱等 我国居民膳食中 50%~70%的能量、
55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生 素主要来源于谷类食品 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等
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按食品的营养特点,又可分成五大类 谷类、薯类 碳水化合物、蛋白质、B族维生素,我国膳食 主要热能来源 动物性食品,包括肉、禽、蛋、鱼、奶等 蛋白质、脂肪、矿物质、VA和B族V 大豆及其制品 蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和膳食纤 维 蔬菜、水果 矿物质、膳食纤维、维生素C和胡萝卜素 强热能食物,包括动植物油脂,各种食用糖和酒 类 主要提供热能
1.蛋白质 含量一般在7%~11.5%,粟米最高,糙米最 低 谷类蛋白质不是优质蛋白质 赖氨酸含量少,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨 酸及蛋氨酸含量偏低 赖氨酸是谷物第一限制性必需氨基酸 燕麦和糙米的赖氨酸含量在谷物中最高
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(1)谷皮 主要有纤维素、半纤
维素组成 (2)糊粉层 含较多的脂肪、蛋白
质和丰富的B族维生素 及无机盐 (3)胚乳 谷粒的主要组成部分, 主要成分是淀粉 (4)胚芽 富含蛋白质、脂肪、 纤维素、无机盐和维 生素,含维生素和E特 别丰富
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薯类蛋白质含有适量的赖氨酸,但含硫氨基 酸(半胱氨酸和蛋氨酸)不足 从氨基酸等级分,薯类蛋白质优于谷物蛋 白质(消化率未考虑)
常采用氨基酸强化和蛋白质互补来提高营养 价值 如大米用0.2%~0.3%的赖氨酸强化 多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物 混食
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思考题
1. 什么是维生素? 维生素如何进行分类? 每类包 括哪些维生素?
2. 哪些维生素人体肠道细菌能够合成?
3. 水溶性维生素包括哪几种? 为什么它们一般只 出现缺乏症而很少出现过多症?
4.维生素缺乏的常见原因有哪些? 我们常见的“烂 嘴角”是由于缺乏哪种维生素引起的? 儿童在冬日里 晒日光为何能预防佝偻病?
主要参考教材:
《营养与食品卫生学》,吴坤主编,人民卫 生出版社 参考教材:
1、《食品营养与健康》,易美华编著,中国轻工业出 版社
2、《现代营养全书-营养与健康卷》,郑子新,张荣 欣主编,四川人民出版社
3、《现代营养食品与保健决窍》,钟玉昆编著,科学 技术文献出版社
4、《食品卫生学》,何计国,甄润英主编,中国农业 大学出版社
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