4种海水鱼肉中脂肪酸组成分析及营养评价
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营养保健
食品研究与开发
Ｆood Research And Development
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.23.030
２０13 年 12 月 第 34 卷第 23 期
111
4种海水鱼肉中脂肪酸组成分析及营养评价
张雪琰1，牟志春1，高建国2，徐丽1，刘琳1，梁旭锋1 （1 山东出入境检验检疫局，山东 青岛 266002；2. 青岛出入境检验检疫局，山东 青岛 266000）
摘 要： 对 4 种海水鱼肉（鳀鱼、竹荚鱼、沙钻鱼和鲐鱼）以索氏提取法提取鱼肉中鱼油，运用气相色谱－质谱联用技 术对鱼油中脂肪酸进行检测，对所得结果进行分析。结果显示：鳀鱼、鲐鱼中 EPA、DHA 含量要明显高于竹荚鱼和沙 钻鱼；按照饱和脂肪酸（SFA） ∶ 单不饱和脂肪酸（MUFA） ∶ 多不饱和脂肪酸（PUFA）=1 ∶ 1 ∶ 1 的适当比例，则鳀鱼、鲐鱼 的营养价值更高一些。 关键词： 鱼肉； 脂肪酸组成； 营养评价
800 000 600 000 400 000 200 000
20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00 60.00 65.00 时间/min
图 1 鳀鱼提取鱼油中脂肪酸 FID 谱图
Fig.1 FID of fatty acids methyl ester in Anchovy
图 2 竹荚鱼提取鱼油中脂肪酸 FID 谱图
Fig.2 FID of fatty acids methyl ester in Horse mackerel
沙钻鱼提取鱼油中脂肪酸 FID 谱图，见图 3，具体
十四碳酸 十五碳酸 十六碳酸 十七碳酸 十八碳酸 二十碳酸 饱和脂肪酸 十六碳一烯酸 十八碳一烯酸 二十碳一烯酸 二十二碳一烯酸 二十四碳一烯酸 单不饱和脂肪酸 十八碳二烯酸 十八碳三烯酸 二十碳四烯酸 二十碳五烯酸 二十二碳六烯酸 多不饱和脂肪酸
表 1 中分别对鳀鱼、竹荚鱼、沙钻鱼和鲐鱼肌 肉中 16 种脂肪酸进行比较：分析饱和脂肪酸 6 种， 其总量分别占总脂肪酸的 44.64 %、55.44 %、58.25 %
脂肪酸构成分析见表 1。
和 40.61 %；单不饱和脂肪酸 5 种，其总量分别占总脂
丰度
5 500 000 5 000 000 4 500 000 4 000 000 3 500 000 3 000 000 2 500 000 2 000 000 1 500 000 1 000 000
肪酸构成分析见表 1。
量较高， 饱和脂肪酸含量中沙钻鱼也较其它 3 种鱼肉
营养保健
张雪琰，等： 4种海水鱼肉中脂肪酸组成分析及营养评价
113
偏高。
近一些。
在营养学上，主要通过脂肪的消化率、脂肪酸的
种类与含量、脂溶性维生素的含量、脂类稳定性等四 3 结论
个方面对脂肪的营养价值进行评价[9]。 不饱和脂肪酸
Fatty Acid Composition and Nutrition Evaluation in Muscle of Four Marine Fish ZHANG Xue-yan1， MU Zhi-chun1， GAO Jian-guo2， XU Li1， LIU Lin1， LIANG Xu-feng1 （1. Shandong Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau， Qingdao 266002， Shandong， China；2. Qingdao
特别是富含宜于人体健康的 EPA 和 DHA， 为鱼油保 健品的开发提供理论依据；沙钻鱼较高的脂肪含量也 值得关注，因为较高的脂肪含量也意味着更多的脂溶 性维生素含量。最后值得一提的是，虽然鳀鱼、竹荚鱼、 沙钻鱼和鲐鱼在我国沿海物产丰富，但过度捕捞无异 于杀鸡取卵，定期休渔、放养鱼苗，使其得以休养生息， 持续可发展才是长久之计。
丰度
3 500 000 3 000 000 2 500 000 2 000 000 1 500 000 1 000 000
500 000
25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00 60.00 65.00 70.00
时间/min
30 mL 蒸馏水清洗、静置。 取 1 mL 上层溶液过有机滤 膜，按照上述 GC/MS 分析方法进样，以峰保留时间及
Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau， Qingdao 266000， Shandong， China） Ａｂｓｔｒａｃｔ： The fatty acid compositions in muscle of four common marine fish （Anchovy、Horse mackerel、Sand borer、Chub mackerel） were analyzed. The result showed that content of EPA and DHA were higher in muscles of Anchovy and Chub mackerel than in that of Horse mackerel and Sand borer. To SFA ∶ MUFA ∶ PUFA=1 ∶ 1 ∶ 1 appropriate ratio of the standard，Anchovy and Chub mackerel have more nutritional value. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： marine fish； fatty acid composition； nutrition evaluation
竹荚鱼提取鱼油中脂肪酸 FID 谱图，见图 2，具体
脂肪酸构成分析见表 1。
4 000 000 3 500 000 3 000 000 2 500 000 2 000 000 1 500 000 1 000 000
500 000 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00 60.00 65.00 70.00 时间/min
2.1 结果 2.1.1 鱼油谱图
Table 1 Fatty acid composition in fish oil
项目
鳀鱼 竹荚鱼 沙钻鱼
% 鲐鱼
丰度
丰度
鳀鱼提取鱼油中脂肪酸 FID 谱图，见图 1，具体脂
肪酸构成分析见表 1。
2 000 000 1 800 000 1 600 000 1 400 000 1 200 000 1 000 000
GC/MS 接口温度 240 ℃；离子源温度 250 ℃；电离
112
张雪琰，等： 4种海水鱼肉中脂肪酸组成分析及营养评价
营养保健
方式 EI 源，电离能量 70 eV；电子倍增电压 1 400 V；溶 剂延迟 16 min；扫描质量范围 30 amu～400 amu。 1.5 样品处理
采用索氏抽提法提取鱼肉中脂肪，向脂肪中加入 5 mL 正己烷混匀， 然后加入 10 mL 4 mol/L 氢氧化钾甲 醇溶液，上摇床，以 280 r/min 速度摇 30 min，加入 20 mL～
图 4 鲐鱼提取鱼油中脂肪酸 FID 谱图 Fig.4 FID of fatty acids methyl ester in Chub mackerel
NIST 库检索定性，面积归一化法计算其百分含量。
2.1.2 鱼油中脂肪酸构成
鱼油中脂肪酸构成结果见表 1。
2 结果与讨论
表 1 鱼油中脂肪酸构成分析
500 000 20.0025.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00 60.00 65.00 70.00
时间/min
图 3 沙钻鱼提取鱼油中脂肪酸 FID 谱图
Fig.3 FID of fatty acids methyl ester in Sand borer
鲐鱼提取鱼油中脂肪酸 FID 谱图，见图 4，具体脂
肪酸的 20.16 %、35.83 %、32.42 %和 31.55 %； 多不饱 和脂肪酸 5 种， 其总量分别占总脂肪酸的 27.7 %、2.02 %、3.38 %和 18.61 %。 2.2 结果分析
肌肉脂肪含量与肌肉的多汁性和风味有关[6]，脂肪 是加热产生香气成分的重要物质，尤其是饱和脂肪能 显著增加香味 。 [7-８] 本研究采用索氏提取法提取鳀鱼、 竹荚鱼、沙钻鱼和鲐鱼肌肉中脂肪，脂肪含量分别为 2.92 %、2.03 %、6.84 %和 2.96 %，沙钻鱼鱼肉中脂肪含
8.18 1.18 39.96 1.86 6.62 0.45 58.25 8.99 18.52 2.04 2.24 0.63 32.42 1.22 0.48 0.57 0.54 0.57 3.38
6.64 1.06 22.41 1.66 7.76 1.08 40.61 4.25 17.02 4.41 5.03 0.84 31.55 2.13 1.51 1.16 5.9 7.91 18.61
正己烷（色谱纯）：美国 Merck 公司；甲醇（色谱 纯）：美国 Merck 公司；KOH（分析纯）：天津市化学试剂 三厂；石油醚（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。 1.3 标准品
52 种脂肪酸（C4 ∶ 0～C24 ∶ 0）甲酯混合标准品购 自美国 NU-CHEK 公司，纯度>99 %。 用正己烷配制成 浓度为 3.014 mg/mL 标准储备液，置冰箱冷冻保存。 1.4 GC/MS 分析条件 1.4.1 GC 分析条件
1 仪器与试剂 1.1 仪器
Agilent 7890A+5975C 气相色谱-质谱联用仪：美 国安捷伦公司；振荡器：德国 IKA 公司；电子天平：德
基金项目：山东出入境检验检疫局科研专题项目（SK201133） 作者简介：张雪琰（1979—），女（汉），工程师，硕士，研究方向：脂肪 酸检测分析。
国梅特勒公司；涡旋混合器：德国 IKA 公司。 1.2 试剂
6.32 1.71 26.31 2.1 7.04 1.16 44.64 3.14 11.94 1.89 2.53 0.66 20.16 10.92 1.87 2.17 3.81 8.93 27.7
10.75 1.76 34.22 1.66 5.63 1.42 55.44 6.05 16.75 5.83 6.86 0.34 35.83 0.82 0.11 0.3 0.33 0.46 2.02
鳀鱼（海蜒）、沙钻鱼（鳃鱼）、 竹荚鱼（刺鲅）、鲐鱼 （鲭鱼），在我国海洋领域中均有广泛的分布、产量丰 富。 随着主要经济鱼类资源的衰退，它们的价值逐渐 被人们认识。 目前在对海水鱼类脂肪酸组成的分析、 提取和利用等研究取得了一定的成果，国内有报道过 几种海水鱼的营养成分分析[1-4]。 但对上述 4 种鱼类的 脂肪酸组成分析报道不多，仅鲍建民在介绍鲐鱼的营 养价值时提到鲐鱼中 EPA 和 DHA 含量[5]。 本次研究对 4 种鱼类肌肉进行脂肪酸含量的测定、差异性比较，并 对其营养价值进行评价，以期为鱼类资源更好的开发 利用提供基础性资料。
综上所述，wk.baidu.com次研究成果表明，就脂肪酸含量而
含有不稳定的双键，在有氧条件下，会被诱导发生连 言， 鳀鱼和鲐鱼的营养价值要高于竹荚鱼和沙钻鱼，
锁反应，生成过氧化物，进一步分解可产生二聚体以 上的聚合物。 而油脂中含有的 VE 有抗氧化作用，是天 然的抗氧化剂，可防止脂类酸败[9]。 虽然有文献报道大 西洋鲑在冷藏过程中磷脂发生非随意的脂解作用使 ω-3 脂肪酸微小损失， 但对本次研究所涉及鱼类脂肪 酸变化未见文献报道，而且研究未涉及鱼肉中维生素 E 含量，因此，主要从前两个方面对 4 种鱼肉脂肪进行
HP 毛细管柱（100 m×0.25 mm×0.25 μm）；程序升 温：柱初温 120 ℃保持 1 min，以 8 ℃/min 的速度升至 160 ℃，保持 2 min，以 5 ℃/min 的速度升至 200 ℃，保 持 5 min，以 2 ℃/min 的速度升至 220 ℃，保持 35 min。 进样口温度 240 ℃；载气为高纯氦气，流速 0.5 mL/min， 进样方式为不分流，进样量 2 μL。 1.4.2 MS 分析条件
食品研究与开发
Ｆood Research And Development
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.23.030
２０13 年 12 月 第 34 卷第 23 期
111
4种海水鱼肉中脂肪酸组成分析及营养评价
张雪琰1，牟志春1，高建国2，徐丽1，刘琳1，梁旭锋1 （1 山东出入境检验检疫局，山东 青岛 266002；2. 青岛出入境检验检疫局，山东 青岛 266000）
摘 要： 对 4 种海水鱼肉（鳀鱼、竹荚鱼、沙钻鱼和鲐鱼）以索氏提取法提取鱼肉中鱼油，运用气相色谱－质谱联用技 术对鱼油中脂肪酸进行检测，对所得结果进行分析。结果显示：鳀鱼、鲐鱼中 EPA、DHA 含量要明显高于竹荚鱼和沙 钻鱼；按照饱和脂肪酸（SFA） ∶ 单不饱和脂肪酸（MUFA） ∶ 多不饱和脂肪酸（PUFA）=1 ∶ 1 ∶ 1 的适当比例，则鳀鱼、鲐鱼 的营养价值更高一些。 关键词： 鱼肉； 脂肪酸组成； 营养评价
800 000 600 000 400 000 200 000
20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00 60.00 65.00 时间/min
图 1 鳀鱼提取鱼油中脂肪酸 FID 谱图
Fig.1 FID of fatty acids methyl ester in Anchovy
图 2 竹荚鱼提取鱼油中脂肪酸 FID 谱图
Fig.2 FID of fatty acids methyl ester in Horse mackerel
沙钻鱼提取鱼油中脂肪酸 FID 谱图，见图 3，具体
十四碳酸 十五碳酸 十六碳酸 十七碳酸 十八碳酸 二十碳酸 饱和脂肪酸 十六碳一烯酸 十八碳一烯酸 二十碳一烯酸 二十二碳一烯酸 二十四碳一烯酸 单不饱和脂肪酸 十八碳二烯酸 十八碳三烯酸 二十碳四烯酸 二十碳五烯酸 二十二碳六烯酸 多不饱和脂肪酸
表 1 中分别对鳀鱼、竹荚鱼、沙钻鱼和鲐鱼肌 肉中 16 种脂肪酸进行比较：分析饱和脂肪酸 6 种， 其总量分别占总脂肪酸的 44.64 %、55.44 %、58.25 %
脂肪酸构成分析见表 1。
和 40.61 %；单不饱和脂肪酸 5 种，其总量分别占总脂
丰度
5 500 000 5 000 000 4 500 000 4 000 000 3 500 000 3 000 000 2 500 000 2 000 000 1 500 000 1 000 000
肪酸构成分析见表 1。
量较高， 饱和脂肪酸含量中沙钻鱼也较其它 3 种鱼肉
营养保健
张雪琰，等： 4种海水鱼肉中脂肪酸组成分析及营养评价
113
偏高。
近一些。
在营养学上，主要通过脂肪的消化率、脂肪酸的
种类与含量、脂溶性维生素的含量、脂类稳定性等四 3 结论
个方面对脂肪的营养价值进行评价[9]。 不饱和脂肪酸
Fatty Acid Composition and Nutrition Evaluation in Muscle of Four Marine Fish ZHANG Xue-yan1， MU Zhi-chun1， GAO Jian-guo2， XU Li1， LIU Lin1， LIANG Xu-feng1 （1. Shandong Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau， Qingdao 266002， Shandong， China；2. Qingdao
特别是富含宜于人体健康的 EPA 和 DHA， 为鱼油保 健品的开发提供理论依据；沙钻鱼较高的脂肪含量也 值得关注，因为较高的脂肪含量也意味着更多的脂溶 性维生素含量。最后值得一提的是，虽然鳀鱼、竹荚鱼、 沙钻鱼和鲐鱼在我国沿海物产丰富，但过度捕捞无异 于杀鸡取卵，定期休渔、放养鱼苗，使其得以休养生息， 持续可发展才是长久之计。
丰度
3 500 000 3 000 000 2 500 000 2 000 000 1 500 000 1 000 000
500 000
25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00 60.00 65.00 70.00
时间/min
30 mL 蒸馏水清洗、静置。 取 1 mL 上层溶液过有机滤 膜，按照上述 GC/MS 分析方法进样，以峰保留时间及
Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau， Qingdao 266000， Shandong， China） Ａｂｓｔｒａｃｔ： The fatty acid compositions in muscle of four common marine fish （Anchovy、Horse mackerel、Sand borer、Chub mackerel） were analyzed. The result showed that content of EPA and DHA were higher in muscles of Anchovy and Chub mackerel than in that of Horse mackerel and Sand borer. To SFA ∶ MUFA ∶ PUFA=1 ∶ 1 ∶ 1 appropriate ratio of the standard，Anchovy and Chub mackerel have more nutritional value. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： marine fish； fatty acid composition； nutrition evaluation
竹荚鱼提取鱼油中脂肪酸 FID 谱图，见图 2，具体
脂肪酸构成分析见表 1。
4 000 000 3 500 000 3 000 000 2 500 000 2 000 000 1 500 000 1 000 000
500 000 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00 60.00 65.00 70.00 时间/min
2.1 结果 2.1.1 鱼油谱图
Table 1 Fatty acid composition in fish oil
项目
鳀鱼 竹荚鱼 沙钻鱼
% 鲐鱼
丰度
丰度
鳀鱼提取鱼油中脂肪酸 FID 谱图，见图 1，具体脂
肪酸构成分析见表 1。
2 000 000 1 800 000 1 600 000 1 400 000 1 200 000 1 000 000
GC/MS 接口温度 240 ℃；离子源温度 250 ℃；电离
112
张雪琰，等： 4种海水鱼肉中脂肪酸组成分析及营养评价
营养保健
方式 EI 源，电离能量 70 eV；电子倍增电压 1 400 V；溶 剂延迟 16 min；扫描质量范围 30 amu～400 amu。 1.5 样品处理
采用索氏抽提法提取鱼肉中脂肪，向脂肪中加入 5 mL 正己烷混匀， 然后加入 10 mL 4 mol/L 氢氧化钾甲 醇溶液，上摇床，以 280 r/min 速度摇 30 min，加入 20 mL～
图 4 鲐鱼提取鱼油中脂肪酸 FID 谱图 Fig.4 FID of fatty acids methyl ester in Chub mackerel
NIST 库检索定性，面积归一化法计算其百分含量。
2.1.2 鱼油中脂肪酸构成
鱼油中脂肪酸构成结果见表 1。
2 结果与讨论
表 1 鱼油中脂肪酸构成分析
500 000 20.0025.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00 60.00 65.00 70.00
时间/min
图 3 沙钻鱼提取鱼油中脂肪酸 FID 谱图
Fig.3 FID of fatty acids methyl ester in Sand borer
鲐鱼提取鱼油中脂肪酸 FID 谱图，见图 4，具体脂
肪酸的 20.16 %、35.83 %、32.42 %和 31.55 %； 多不饱 和脂肪酸 5 种， 其总量分别占总脂肪酸的 27.7 %、2.02 %、3.38 %和 18.61 %。 2.2 结果分析
肌肉脂肪含量与肌肉的多汁性和风味有关[6]，脂肪 是加热产生香气成分的重要物质，尤其是饱和脂肪能 显著增加香味 。 [7-８] 本研究采用索氏提取法提取鳀鱼、 竹荚鱼、沙钻鱼和鲐鱼肌肉中脂肪，脂肪含量分别为 2.92 %、2.03 %、6.84 %和 2.96 %，沙钻鱼鱼肉中脂肪含
8.18 1.18 39.96 1.86 6.62 0.45 58.25 8.99 18.52 2.04 2.24 0.63 32.42 1.22 0.48 0.57 0.54 0.57 3.38
6.64 1.06 22.41 1.66 7.76 1.08 40.61 4.25 17.02 4.41 5.03 0.84 31.55 2.13 1.51 1.16 5.9 7.91 18.61
正己烷（色谱纯）：美国 Merck 公司；甲醇（色谱 纯）：美国 Merck 公司；KOH（分析纯）：天津市化学试剂 三厂；石油醚（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。 1.3 标准品
52 种脂肪酸（C4 ∶ 0～C24 ∶ 0）甲酯混合标准品购 自美国 NU-CHEK 公司，纯度>99 %。 用正己烷配制成 浓度为 3.014 mg/mL 标准储备液，置冰箱冷冻保存。 1.4 GC/MS 分析条件 1.4.1 GC 分析条件
1 仪器与试剂 1.1 仪器
Agilent 7890A+5975C 气相色谱-质谱联用仪：美 国安捷伦公司；振荡器：德国 IKA 公司；电子天平：德
基金项目：山东出入境检验检疫局科研专题项目（SK201133） 作者简介：张雪琰（1979—），女（汉），工程师，硕士，研究方向：脂肪 酸检测分析。
国梅特勒公司；涡旋混合器：德国 IKA 公司。 1.2 试剂
6.32 1.71 26.31 2.1 7.04 1.16 44.64 3.14 11.94 1.89 2.53 0.66 20.16 10.92 1.87 2.17 3.81 8.93 27.7
10.75 1.76 34.22 1.66 5.63 1.42 55.44 6.05 16.75 5.83 6.86 0.34 35.83 0.82 0.11 0.3 0.33 0.46 2.02
鳀鱼（海蜒）、沙钻鱼（鳃鱼）、 竹荚鱼（刺鲅）、鲐鱼 （鲭鱼），在我国海洋领域中均有广泛的分布、产量丰 富。 随着主要经济鱼类资源的衰退，它们的价值逐渐 被人们认识。 目前在对海水鱼类脂肪酸组成的分析、 提取和利用等研究取得了一定的成果，国内有报道过 几种海水鱼的营养成分分析[1-4]。 但对上述 4 种鱼类的 脂肪酸组成分析报道不多，仅鲍建民在介绍鲐鱼的营 养价值时提到鲐鱼中 EPA 和 DHA 含量[5]。 本次研究对 4 种鱼类肌肉进行脂肪酸含量的测定、差异性比较，并 对其营养价值进行评价，以期为鱼类资源更好的开发 利用提供基础性资料。
综上所述，wk.baidu.com次研究成果表明，就脂肪酸含量而
含有不稳定的双键，在有氧条件下，会被诱导发生连 言， 鳀鱼和鲐鱼的营养价值要高于竹荚鱼和沙钻鱼，
锁反应，生成过氧化物，进一步分解可产生二聚体以 上的聚合物。 而油脂中含有的 VE 有抗氧化作用，是天 然的抗氧化剂，可防止脂类酸败[9]。 虽然有文献报道大 西洋鲑在冷藏过程中磷脂发生非随意的脂解作用使 ω-3 脂肪酸微小损失， 但对本次研究所涉及鱼类脂肪 酸变化未见文献报道，而且研究未涉及鱼肉中维生素 E 含量，因此，主要从前两个方面对 4 种鱼肉脂肪进行
HP 毛细管柱（100 m×0.25 mm×0.25 μm）；程序升 温：柱初温 120 ℃保持 1 min，以 8 ℃/min 的速度升至 160 ℃，保持 2 min，以 5 ℃/min 的速度升至 200 ℃，保 持 5 min，以 2 ℃/min 的速度升至 220 ℃，保持 35 min。 进样口温度 240 ℃；载气为高纯氦气，流速 0.5 mL/min， 进样方式为不分流，进样量 2 μL。 1.4.2 MS 分析条件