第七章食品加工生产

原料、管理） 无环境污染
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二、质量控制
加工企业：GMP、HACCP 从业人员 加工设备 加工工艺：原料、配料、杀菌、装填
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第四节 食品包装
食品包装：为了食品在流通过程中保护产品、 方便运输、便于储藏、促进销售，按一定技 术方法而采用的材料、容器及辅助物的总称。
参考《食品包装学》，美学观念
第七章 食品加工生产与安全控 制
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【目的要求】 熟悉食品加工企业的设计原则，食品加工过程
中的质量控制与技术要求 掌握食品贮运及烹制过程中易发生的安全问题
及控制措施 掌握食品质量检验与分析的方法、内容
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第一节 食品加工企业的设计原则
一、厂址选择的一般原则 （一）自然条件 1、地理位置 2、地形、地势及地址 3、水文
食品储藏基本分类：冷藏、冻藏、干燥等 食品储藏带来的安全问题（二次污染） 生物性污染： 化学性污染：使用化学试剂 物理性污染：辐照等
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第六节 食品烹制
烹制：为了满足人们对膳食适口性的要求 而对食品进行科学制作的过程
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烹制带来的安全问题
微生物污染：细菌、真菌、寄生虫及虫卵，主要由加 热不彻底或二次污染造成
12、增味剂 13、面粉处理剂 14、被膜剂 15、水分保持剂 16、营养强化剂 17、防腐剂 18、稳定剂和凝固剂 19、甜味剂 20、增稠剂 21、食品香料 22、其它
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食品添加剂使用要求
1．应经过食品安全性毒理学评价程序证明 在使用限量内长期使用对人体安全无害
2．不影响食品的感官性状和原味，对食品 营养成分不应有破坏作用；
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（二）、技术经济条件
1、原料供应与产品销售 2、能量供应 3、给排水 4、场地面积 5、节约用地 6、交通运输 7、城市规划与企业协作
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二、工厂总平面设计
符合生产流程的要求 将占地面积较大的生产厂房布置在厂区的中心地带，
以便其他部门为其配合服务 考虑地区主风向的影响，以便合理布置厂房及厂区
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包装材料带来的安全问题
金属：铝、铁、锡等，这些材料混有的杂质 玻璃：透明的，避光不好，对食物品质有影响 搪瓷和陶瓷：重金属析出，铅、镉等 塑料：有毒的聚合物、材料本身的有毒物质等 橡胶：生产过程中有毒物质，单体 纸：生产过程中有毒物质
安全、可降解、重复利用
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第五节 食品贮运
味觉是由舌面和口腔内味觉细胞（味蕾）产生的， 基本味有酸、甜、苦、咸四种，Βιβλιοθήκη Baidu余味觉都是由 基本味觉组成的混合味觉。味觉检验的最佳温度 为20~40度
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触觉检验
触觉检验：通过被检物作用于触觉感受器官所引起的 反应来评价食品的方法称为触觉检验。
触觉检验主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验 某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别 其质量。如根据肉类的弹性，可判断其品质和新鲜程 度；可根据用掌心与指头揉搓蜂蜜时的润滑感鉴定其 黏度。此外，还有脆性、黏性、弹性、硬度、冷热、 油腻性和接触压力等触感
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一、食品的感官检验
感官检验：凭借人体自身的感觉器官，具 体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口、手等视 觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等，对食品 的色、香、味、质地、形、口感等各项指 标做出评价的方法
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感官检验分类
可分为视觉检验、嗅觉检验，味觉检验和 触觉检验
通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验， 然后进行味觉检验及触觉检验
3．应有严格的卫生标准和质量标准
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4．达到使用目的后，能在加工、烹调中破坏； 5. 不得用非定点厂、无生产许可证及污染、
变质的食品添加剂。
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食品添加剂的毒性
1.急慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积 4.转化产物问题
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第三节 食品加工
可持续发展原则 营养物质损失最小原则 加工过程无污染原则（设备、工艺、贮运、
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肉 蛋 奶 水产品 酒 果品 谷物 罐头 冷饮等
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二、食品理化检测
食品物理检测法：密度、旋光度、折光率 等
一般成分的测定 食品添加剂及其检测：防腐剂等 食品中有毒有害物质的检测
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第二节 食品添加剂与助剂
❖食品添加剂：为改善食品品质和色、香、
味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学合成或天然物质
❖添加原则：安全、有效
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《食品添加剂使用卫生标准》 22类1500多种
1、酸度调节剂 2、抗结剂 3、消泡剂 4、抗氧化剂 5、漂白剂 6、膨松剂 7、胶母糖基础剂 8、着色剂 9、护色剂 10、乳化剂 11、酶制剂
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嗅觉检验
嗅觉检验：通过被检物作用嗅觉器官所引起的反 应来评价食品的方法称为嗅觉检验
嗅觉是辨别各种气味的感觉。如鱼的最初分解和 油脂开始酸败，其理化指标变化不大，但敏感的 嗅觉可以觉察有氨味和哈喇味
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味觉检验
味觉检验：通过被检物作用于味觉器官所引起的 反应来评价食品的方法称为味觉检验。
位置 将人流、货流通道分开，避免交叉 遵循城市规划的要求 符合国家有关规范和规定
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三、工艺流程的设计原则
保障产品质量符合国家标准 尽量采用成熟的、先进的技术和设备 尽量减少三废排放量 保证人身和设备的安全 尽量采用机械化和自动化
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四、建筑设计原则
1.车间组成及布局 2.卫生设备 （1）通风换气 （2）照明 （3）防尘、防蝇、防鼠 （4）工具、容器消毒 （5）污水、垃圾和废弃物的处理 3.地面、墙壁结构
化学物质污染：烹制过程中产生的，如多环芳烃、杂 环胺、亚硝胺等
尽可能的加热杀灭微生物，同时防止温度过高产生有毒 的物质和尽量减少营养的损失
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第七节 食品质量的检验与分 析
食品质量检验的内容（学习重点、三门课程）
感官检验：色、香、味、外观等 理化检验：物理常数、食品成分、化学污染物
等 微生物检验：细菌菌落总数、大肠杆菌等
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视觉检验
视觉检验：通过被检验物作用于视觉器官所引起 的反应对食品进行评价的方法称为视觉检验。
视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。如通过 色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度； 透光感可以判断饮料的清澈与浑浊；把瓶装液体 倒过来，可检验有无沉淀物和夹杂物，据此判断 食品是否受到了污染或变质。