高级公共营养师理论练习题(二)参考答案

高级公共营养师理论练习题（二）参考答案一、名词解释（每题3分，共15分）1、血糖生成指数：GI是衡量食物摄入后引起血糖反应的一项有生理意义的指标，提示含有50g 有价值的碳水化合物的食物与相等量的葡萄糖和面包相比，在一定时间内体内血糖应答水平的百分值。

2、内生水：主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。

3、膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食所占的比重。

4、条件必须氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，若膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体可节约30％的蛋氨酸和50％的苯丙氨酸。

5、营养信息传播：是健康传播的一个组成部分，是通过各种渠道，运用各种传播媒介和方法，为维护、改善个人和群体的营养状况与促进健康而制作、传递、分散和分享营养信息的过程。

完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持生命健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪氨酸、蛋类中的卵白蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白、玉米中的谷蛋白。

6、消化：个体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子后才能进入体内，这个过程称为消化。

7、食物的能量密度：指平均每克食物摄入后可供能的热卡数。

食物的能量密度与食物中各种产能营养素的关系十分密切。

8、必需氨基酸：人体内必须但不能合成或合成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给的氨基酸称为必须氨基酸。

共8（9）种。

9、膳食指南：是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。

10、完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持生命健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪氨酸、蛋类中的卵白蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白、玉米中的谷蛋白。

11、限制氨基酸：食物蛋白质种，一种或几种必需氨基酸的含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些相对含量低的氨基酸称为限制氨基酸。

12、推荐摄入量RNI：是可以满足某一群体中绝大多数（97％-98％）个体需要量的摄入水平，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

13、食物强化：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成份的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程，称为……这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。

14、营养缺乏病：是指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症，如地方性甲状腺肿、维生素C缺乏病、缺铁性贫血等（列举1个例子即可）15、膳食指南：是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。

二、单项选择题（每题1分，共30分）1、成年男性的膳食铁适宜摄入量（AJ）为：（A）A、15mg/dB、20mg/dC、25mg/dD、30mg/d2、痛风急性发作期患者不宜选用的食物是：（D）A、鸡蛋B、地瓜C、牛奶D、浓鸡汤3、进食后食物热效反应最高的是：（C）A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、混合膳食4、膳食中酪氨酸含量丰富时，可节约那一种必需氨基酸：（B）A、色氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、含硫氨基酸5、用于慢性肾功能衰竭者，可利用代谢产生氨合成氨基酸，降低尿素氮和肌酐的物质是：（B）A、脂肪酸B、a—酮酸C、谷氨酰胺D、抗坏血酸6、植物性食物基本不含：（D）A、维生素CB、叶酸C、维生素B1D、维生素B127、健康成年男性的能量消耗不包括哪一项：（C）A、基础代谢B、食物特殊动力作用C、生长发育的能量消耗D、职业活动的能量消耗8、单不饱和脂肪酸含量最丰富的食用油是：（D）A、玉米油B、大豆油C、牛油D、橄榄油9、经过哪一种处理可以将玉米中结合型的烟酸释放出来：（D）A、加热处理B、冷冻处理C、加酸处理D、加减处理10、典型维生素A缺乏症为：（D）A、脚气病B、佝偻病C、癞皮病D、夜盲症11、以下哪项食品的血糖生成指数相对较高：（D）A、玉米B、花生C、绿豆D、白面馒头12、以下哪种食物的胆固醇含量最高：(D)A、牛奶B、鸡肉C、猪肉D、猪脑13、大蒜在抗生素出现前曾广泛用于防治胃肠道传染病，是因为含有哪种物质：（C）A、类黄酮B、茶多酚C、有机硫化物D、皂苷14、以下哪一种不属于询问法：（A）A、记录法B、24小时回顾法C、膳食史法D、食物频率法15、大豆蛋白能降低血压可能是因为大豆富含那种氨基酸，它既是一种潜在的血管抑制剂，也是血管抑制剂NO的前体：（B）A、赖氨酸B、精氨酸C、色氨酸D、谷氨酸16、鸡蛋有如下何种表现时是不新鲜的：（D）A、蛋壳清洁完整B、气室较小C、蛋黄居中D、蛋壳表面泛油光17、下列哪种脂蛋白有预防动脉粥样硬化作用：（C）A、乳糜微粒（CM）B、低密度脂蛋白（LDL）C、高密度蛋白（HDL）D、极低密度脂蛋白（VLDL）18、水的生理功能不包括：（B）A、构成细胞和体液的重要组成部分B、提供能量C、运输作用D、调节体温19、谷类中的淀粉，主要集中在哪一部分：（D）A、谷皮B、糊粉层C、谷胚D、胚乳20、使用“食物交换份”编制食谱时，瘦猪肉可与下列哪一种食物互换：（A）A、虾B、燕麦片C、南瓜D、土豆21、铅作业人员不宜采用：（C）A、增加维生素C摄入量B、增加富含蛋氨酸的蛋白质摄入量C、增加脂肪的摄入量D、增加维生素B6摄入量22、世界卫生组织建议每人每日食盐用量以不超过多少克为宜：（B）A、4gB、6gC、8gD、10g23、AI是指哪一项指标：（C）A、平均需要量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量24、以动物性食物为主的膳食结构的特点，不包括哪一项：（C）A、高蛋白质B、高脂肪C、高膳食纤维D、高能量25、儿童味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏：（C）A、硒B、铬C、锌D、钙26、下列哪项不是食物中毒的特点：（A）A、潜伏期长B、发病与食物有关C、患者近期都食用过同样的食物D、食物中毒病人对健康人不具传染性27、下列矿物质中属于常量元素的是：（C）A、锌B、碘C、镁D、铁28、下列母乳与牛乳比较中，错误的描述为：（C）A、人乳不饱和脂肪酸含量较牛乳高B、人乳蛋白质含量低于牛乳C、人乳钙含量高于牛乳D、人乳乳糖较牛乳高29、孕晚期膳食蛋白质增加值为：（C）A、5g/dB、10g/dC、20g/dD、30g/d30、中国成人判断肥胖的界限值为：（B）A、BM I≥24B、BM I≥28C、BM I≥30D、BM I≥3531、大豆的限制氨基酸是：（D）A、色氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸32、下列哪种脂蛋白有预防动脉粥样硬化作用：（C）A、乳糜微粒（CM）B、低密度脂蛋白（LDL）C、高密度蛋白（HDL）D、极低密度脂蛋33、膳食中酪氨酸含量丰富时，可节约哪一种必需氨基酸：（B）A、色氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、含硫氨酸34、新生儿神经管畸形是由于孕期母亲缺乏：（D）A、碘B、钙C、维生素AD、叶酸35、胆汁是由哪一个器官合成的：（A）A、肝脏B、胆囊C、胰腺D、脾脏36、儿童味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏：（C）A、硒B、铬C、锌D、钙37、下列食物中铁吸收率最高的是：（D）A、黑豆中的铁B、鸡蛋黄中的铁C、面粉中的铁D、猪肉中的铁38、DHA、EPA可由哪一种脂肪酸衍生而来：（B）A、亚油酸B、a—亚麻酸C、油酸D、棕榈酸39、以下人群按含水量由多到少排序正确的是：（D）A、幼儿＞女人＞＞男人B、男人＞幼儿＞女人C、女人＞男人＞幼儿D、幼儿＞男人＞女人40、“痛痛病”（骨痛病）是由哪一种重金属污染造成的典型的公害病：（A）A、镉B、汞C、铅D、砷41、脚气病是由哪一种维生素缺乏引起的：（D）A、维生素B2B、维生素B12C、维生素B6D、维生素B142、下列哪一种物质不产生能量：（D）A、果糖B、麦谷蛋白C、油酸D、核黄素43、某2型糖尿病患者，女，42岁，身高158CM，体重54kg，从事办公室轻体力劳动，推荐热量供给为：（C）A、20kcal/kg.dB、25kcal/kg.dC、30kcal/kg.dD、35kcal/kg.d44、成年女性的膳食铁适宜摄入量（AJ）为：（A）A、15mg/dB、20mg/dC、25mg/dD、30mg/d45、下列哪项食品的血糖生成指数相对较高：（D）A、绿豆B、花生C、苦瓜D、白面馒头46、关于脂肪下列哪一项说法不对：（C）A、大部分动物脂肪含饱和脂肪酸较高B、a—亚麻酸和亚油酸都是必需脂肪酸C、脂肪可以促进B族维生素的吸收D、中链脂肪酸不是必需脂肪酸47、以下食物中含钾量最高的是：（C）A、大米B、冬瓜C、紫菜D、梨48、已有49、下列矿物质中属于微量元素的是：（C）A、镁B、钙C、铁D、钾50、体质指数BMI的计算公式为：（C）A、BMI＝身高/体重2（m/kg2）B、BMI＝身高/体重（m/kg）C、BMI＝体重/身高2（kg / m2）D、BMI＝体重/身高（kg / m）51、蛋白质的能量系数为：（B）A、9kcal/gB、4kcal/gC、7kcal/gD、4.18kcal/g52、能量推荐摄入量等于：（C）A、该人群的平均需要量加两倍标准差B、该人群的平均需要量加一倍标准差C、该人群的平均需要量D、该人群的平均需要量减两倍标准差53、新鲜鱼类不应有如下哪种表现：（D）A、鳞片完整，不易脱落B、眼球饱满突出C、肌肉坚实D、腮丝粘连54、可减少蔬菜中维生素损失的加工方法为：（A）A、急火快炒B、洗好后放置一段时间C、烹调时加少量碱D、先切后洗55、下列哪一种蛋白质为不完全蛋白：（C）A、乳白蛋白B、卵白蛋白C、胶原蛋白D、酪蛋白56、下列油脂中维生素E含量较少的是：（B）A、小麦胚芽油B、牛油C、玉米油D、葵花籽油57、下列哪一项不是碳水化合物生理功能：（D）A、功能和储存能量B、构成组织和重要生命物质C、节约蛋白质D、促进脂溶性维生素吸收58、干扰钙吸收的因素有：（C）A、维生素B、乳糖C、植酸D、适宜的钙磷比例59、EAR是指哪一项指标：（A）A、平均需要量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量60、牛奶中的碳水化合物的主要形式为：（B）A、葡萄糖B、乳糖C、果糖D、蔗糖61、已有62、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生：（A）A、杂环胺B、苯并芘C、N－亚硝基化合物D、二噁英63、已有64、下列哪一项是错误的：（C）A、充足的阳光照射可以预防维生素D缺乏B、摄入过多的维生素D可在体内积存引起中毒C、暗适应功能检查可用于评价维生素D的营养状况D、1，25-（OH）2D3是维生素D的活性形式65、单不饱和脂肪酸含量最丰富的食用油是：（D）A、玉米油B、大豆油C、牛油D、橄榄油66、经过发酵酿制的酱油，产生了植物食物中通常不含有的哪一种维生素：（C）A、叶酸B、维生素B6C、维生素B12D、维生素B267、老年人的生理及代谢改变不包括：（B）A、基础代谢降低B、机体瘦组织含量增加C、身体水分减少D、蛋白质合成下降68、痛风急性发作期患者的不宜选用的食物是：（D）A、鸡蛋B、地瓜C、牛奶D、浓鸡汤69、70、已有71、奶碱综合症是由于摄入哪种矿物质过量引起的：（D）A、铁B、镁C、铜D、钙72、已有73、测量腰围的正确方法是：（B）A、以脐为中点，将卷尺水平围绕腰一周B、肋下缘最底部和骼前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周C、以骼前上嵴最高点，将卷尺水平围绕腰一周D、肋下缘最底部为起点，将卷尺水平围绕腰一周74、已有75、UL是指哪一种指标：（D）A、平均需要量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量76、已有77、孕期缺乏下列下列哪一营养素可导致子代患克汀病：（D）A、钙B、镁C、叶酸D、碘78、已有79、2000年中国营养学会将成人钙的可耐受最高摄入量定为：（C）A、1g/dB、1.5g/dC、2g/dD、2.5g/d80-82、已有83、下列哪一种维生素是脂溶性维生素：（A）A、视黄醇B、核黄素C、吡哆醇D、叶酸84、已有85、食物消化的主要部位是：（C）A、食道B、胃C、小肠D、结肠86、已有87、关于婴儿配方奶错误的是：（B）A、降低蛋白质的总量B、增加酪蛋白的比例C、添加有助于大脑发育DHAD、脱去富含饱和脂肪酸的奶油88、已有89、过多摄入会增加动脉粥样硬化危险的脂肪酸是：（B）A、油酸B、反式脂肪酸C、亚油酸D、二十碳五烯酸90、二噁碤事件属于食物的哪一种污染：（D）A、放射污染B、微生物污染C、细菌污染D、化学污染三、多项选择题（每题1分，共10分）1、脂溶性维生素包括：（BDE）A、胆碱B、维生素KC、维生素B1D、维生素DE、维生素E2、麦淀粉膳食宜多选择哪些食物为主食：（ABD）A、番薯B、麦淀粉C、面条D、藕粉E、沙河粉3、猪皮主要含以下哪几种蛋白质：（AD）A、弹性蛋白B、乳白蛋白C、酪蛋白D、胶原蛋白E、麦谷蛋白4、肥胖的痛风患者不宜采用：（ABD）A、生酮减肥饮食B、快速减肥C、多吃成碱性食物D、适当饮酒E、多饮水5、下列哪些是肠内营养支持的适应症：（ACD）A、口腔肿瘤术后B、出血坏死型胰腺炎早期C、重度神经性厌食D、植物人E、消化道大出血6、碳水化合物在体内燃烧时的最终产物包括：（AE）A、二氧化碳B、尿素C、肌酐D、肌酸E、水7、肥胖样进食的主要特征包括：（ACDE）A、进食速度快B、细嚼慢咽C、吃甜食的频率高D、选择的食物块大，脂肪含量高E、咀嚼少8、在分子水平上，人体是由哪些物质构成：（ABCDE）A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、水E、矿物质9、高血压、动脉粥样硬化患者可适量多摄入何种无机盐：（ABC）A、钙B、镁C、钾D、钠E、氟10、下列哪几种物质可为机体提供能量：（ABC）A、果糖B、麦谷蛋白C、油酸D、核黄素E、抗坏血酸11、巨幼红细胞性贫血是由于缺乏哪些维生素引起的：（AC）A、叶酸B、维生素CC、维生素B12D、维生素KE、维生素B112、海产鱼类中含量丰富的营养物质有：（ABC）A、锌B、碘C、EPA（二十碳五烯酸）D、糖原E、维生素C13、可预防高同型半胱氨酸血症的维生素有：（ABC）A、维生素B6B、维生素B12C、叶酸D、维生素CE、维生素A114、母乳与牛乳比较正确的有：（ABCD）A、人乳不饱和脂肪酸含量较牛乳高B、人乳蛋白质含量低于牛乳C、人乳含有丰富的脂酶D、人乳乳糖较牛乳高E、人乳钙含量高于牛乳15、必需脂肪酸包括：（CE）A、卵磷脂B、油酸C、亚油酸D、二十碳六烯酸E、a－亚麻酸16、植物多糖具有明显的机体调节功能和防病作用，因而日益受到人们重视，其主要生理功能有：（ABCDE）A、调节免疫功能B、抑制肿瘤C、延缓衰老D、抗疲劳E、降血糖17、水果以下中哪些营养素含量较低：（CE）A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、水分E、脂肪18、麦淀粉膳食宜选择哪些食物作为主食：（ABD）A、番薯B、麦淀粉C、面条D、藕粉E、沙河粉19、易受黄曲霉毒素污染的食品有：（ABD）A、花生B、玉米C、牛奶D、大米E、鸡蛋20、应用a－酮酸疗法对慢性肾功能衰竭患者有哪些益处：（ABCE）A、降低尿素氮和肌酐B、节约氮源C、增加患者对食疗的耐受力D、显著改善贫血E、改善氮平衡21、下列哪些蛋白质属于完全蛋白质：（ABDE）A、卵白蛋白B、酪蛋白C、胶原蛋白D、麦谷蛋白E、大豆蛋白22、已有23、干扰钙吸收的因素有：（ACE）A、草酸B、乳糖C、膳食纤维D、维生素DE、植酸24、已有25、高温环境人群膳食应注意：（BCDE）A、限制盐的摄入量B、补充水溶性维生素C、水的大量补充D、充足的蛋白质E、充足的能量摄入26、粮豆的主要卫生问题是：（ABCD）A、霉菌及其毒素污染B、农药残留C、有害毒物污染D、仓储害虫E、组胺污染27、益生菌及其发酵制品的生理调节功能包括：（ABCDE）A、调节胃肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱B、防止便秘C、调节免疫D、抑制肿瘤作用E、降低血清胆固醇28、以下哪些食品的血糖生成指数相对较高：（ADE）A、烤土豆B、花生C、淡牛奶D、白面馒头E、精白大米饭29、30、已有四、简答题（每题7分，共35分）1、简述为了充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时应遵循的三个原则：答：（1）食物的生物学种属越远越好（2）搭配的种类越多越好（3）食用的时间越近越好，同时食用最好2、简述营养教育工作者需要具备的技能：答：⑴掌握营养学、食品卫生学、食品学，卫生经济学方面的专业理论知识；⑵了解经济、政策、社会与文化因素对膳食营养状况的影响⑶具有传播营养知识技能⑷具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础⑸有一定组织现场协调和研究能力⑹能够运用定量技术评价和解释统计分析结果3、简述细菌性食物中毒发生的基本条件：⑴细菌污染食物⑵在适宜的温度、水分、PH值及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒⑶进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素4、简述老年人身体成分及代谢改变特点：答：⑴身体成分改变：细胞数量减少（或瘦体组织减少）身体水分减少，尤其细胞内液减少骨组织矿物质和骨基质均减少⑵代谢功能降低：基础代谢降低合成代谢降低，分解代谢增高5、简述维生素A的生理功能：（1）维持皮肤粘膜层的完整性（2）构成视觉细胞内的感光物质（3）促进生长发育和维护生殖功能（4）维持和促进免疫功能6.简述谷类食物中蛋白质、脂肪及碳水化合物的组成特点：答：（答对1项2.5分，最高分7分）（1）、谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。