中式烹调师国家职业技能标准

1 职业概况

1.1 职业名称中式烹调师1.2 职业编码4-03-02-01 1.3 职业定义

中式烹调师

国家职业技能标准

运用刀法与烹调技法，对原材料进行加工.制作中式菜肴的人

员。

1.4 职业技能等级

本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师

1.5 职业环境条件

室内、常温。

1.6 职业能力特征

具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活.动作

协调；无色盲，无嗅觉障碍和味觉障碍。

1.7 普通受教育程度

初中毕业（或相当文化程度）

1.8 申报条件

具备以下条件者.可申报五级/初级工：

(1)累计从事本职业或相关职业工作 1 年（含）以上。

（2）本职业或相关职业学徒期满。

具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：

(1)取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职

业或相关职业工作 4 年（含）以上。

(2)累计从事本职业或相关职业工作 6 年（含）以上。

（3）取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业

证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。

具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：

（1）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 5 年（含）以上。

(2)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得本职业或相关

职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。

（3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工

职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 2 年（含）以上。具

备以下条件之一者，可申报二级/技师：

（1）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 4 年（含）以上。

（2）取得本职业或相关职业三级高级工职业资格证书（技能等级证书）的高级技工学校、技师学院毕业生，累汁从事本职业或相关职业工作 3 年（含）以上；或取得本职业或相关职业预备技师证书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作 2 年（含）以上。具备以下条件者，可申报一级/高级技师：

取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 4 年（含）以上。

1.9 鉴定方式

分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平；综合评审主要针对技师和高级技师，通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。

理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达 60 分（含）以上者为合格。

1.10 监考人员、考评人员与考生配比

理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于 1：15，且每个考场不少于 2 名监考人员；

技能考核中的考评人员与考生配比为 1: 10，且考评人员为 3 人以上单数；综合评审委员为3 人以上单数。

1.11 鉴定时间

理论知识考试时间不少于 90 分钟；技能考核时间为：五级/初级工不少于 90 分钟，四级/ 中级工不少于 120 分钟，三级/高级工不少于 150 分钟，二级/技师不少于 180 分钟，一级/ 高级技师不少于 180 分钟，综合评审时间不少于 30 分钟。

基本要求

职业道德

1、职业道德基本知识

2、职业守则,

⑴, 忠于职守，爱岗敬业。

⑵, 讲究质量, 注重信誉。

⑶, 遵纪守法，讲究公德。

⑷, 尊师爱徒，团结协作。

（5）精益求精，追求极致。

⑷, 积极进取, 开拓创新。

2.2 基础知识

1 烹饪原料基本知识

(1)原料的分类。

（2）原料的特性。

（3）原料的选择。

(4)原料的保管。

2 饮食营养知识

(1)人体需要的营养素和热能。

(2)各类烹饪原料的营养特点。

（3）营养素在烹饪中的变化。

(4)平衡膳食与科学配餐。

（5）《中国居民膳食指南》的应用。

3、食品安全知识

（1）食品污染及其控制、预防措施。

（2）食品的腐败变质及其控制、预防措施。

（3）食物中毒及其控制、预防措施。

（4）烹饪原料的安全。

（5）烹饪过程的安全。

（6）烹饪成品的安全。

4、餐饮业成本核算知识

（1）餐饮业的成本概念。

（2）出料率的基本知识。

（3）净料成本的计箅。

（4）调味品成本的计算。

（5）成品成本的计算。

5、安全生产知识

1) 厨房设备安全操作知识。

2) 用电、用气安全知识。

3) 防火防爆安全知识、。

4) 机械设备与手动工具的安全使用知识。

6、相关法律、法规知识

《中华人民共和国劳动法》的相关知识。

《中华人民共和国食品安全法》的相关知识。

《食品生产许可管理办法》的相关知识。

《中华人民共和国环境保护法》的相关知识。

《餐饮服务食品安全操作规范》的相关知识。

3、工作要求（红色为技能操作要求。黑色为技能知识要求）

本标准对五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师和一级/高级技师的技能要求和相关知识要求依次递进，商级别涵盖低级别的要求。

1、五级/初级工

一、原料初加工

1）鲜活照料初加工

能对果蔬类原料进行品质鉴别、选择及淸洗整理；

能对家禽类原料进行宰杀、褪毛、开膛取内脏及淸洗整理等加工

能对鱼类原料进行宰杀、清洗整理等加工

果蔬类原料初加工技术要求

家禽类原料初加工技术要求

鱼类原料初加工技术要求2）

干货及加工性原料初加工

能对豆制品、火腿等加工制品类原料进行淸洗加工

能对食用菌类、干菜类等常见的干制植物性原料进行水发加工

加工制品类原料的品质鉴定及清洗技术要求