刀工教案

《义务教育山东省初级中学教科书·劳动技术·第一册》

第二单元走进厨房

第三节菜肴制作的基本技术

第二课时美观协调的刀工与配菜

文登市泽库中学邱洪峰

教学目标：

1、使学生知道刀工的基本要求，配菜的基本原则。

2、使学生初步掌握配菜包括的主要内容，并初步练习简单的配菜。

3、使学生知道刀工的常用刀法，并初步练习常用的刀法。

教学重点：

1、刀工的基本要求和配菜的基本原则。

2、配菜包括的主要内容。

3、刀工的常用刀法。

教学难点：

常用刀法的初步练习

教学用品：

1、切配工具：菜刀、菜墩

2、切配原料：土豆（地瓜）、白菜（头菜）；猪肉、猪腰、鱼；胡萝卜、葱、姜、辣椒（红、绿）

3、盛菜器具：大盘（六个）、小盘（六个）、鱼盘（一个）

教学系统：

多媒体教学系统、教学用课件

教学过程：

[教师]提问：请同学回想菜肴烹调的基本程序？

[学生]回答：原料的选择→初加工（刀工等）及准备工作→烹调（加热、调味）→装盘成菜。

[教师]屏显：相同主料，色泽不同搭配的配料、不同刀工处理、不同造型组合的几种菜肴。

[学生]学生从感观上欣赏，挑出感觉爱吃的菜。

[教师]总结学生的整体感觉，提出本节课的课题：美观协调的刀工与配菜，并板

书课题。

[教师]屏显：几种经过刀工的原料的不同形状的搭配（如块、片结合，块丝结合，片片结合、）。

[学生]思考：哪种组合比较不美观，且在烹调的时候比较难同时成熟？

[教师]提问：请大家思考刀工的基本要求是什么？

[学生]思考回答。

[教师]板书：刀工的基本要求；归纳总结并屏显刀工的基本要求：经过刀工的原料的形状必须统一，整齐划一（块块、片片、丝丝、丁丁结合）。

[教师]屏显：鱿鱼卷、鱿鱼片；腰花，腰片。

[学生]观察，激起学习激情。

[教师]不同的用刀方法：刀法。板书并屏显常用的刀法：切、片、剁、剞、拍等。[教师]讲解并演示切法的基本要领：适用于加工无骨原料。一般左手持原料，中指关节背面抵刀面，手成蟹爪形（防止伤手）；右手持刀，前后运动。

[学生]练习，掌握刀法基本要领。

[教师]屏显：常用的切法操作。

[学生]观察体会，并练习推切、拉切、直切、锯切、铡切。

[教师]巡回指导，要求学生注意安全，并指出学生操作中出现的错误。

[教师]演示：滚切操作。

[学生]练习：滚切操作。

[教师]巡回指导。

[教师]讲解并演示片法的基本要领：适用于加工无骨原料。左手五指平按原料，右手持刀，将刀面与菜墩平面呈近似平行的状态，从原料的一侧片入。

[学生]练习，掌握片法的基本要领。

[教师]屏显：常用的片法操作。

[学生]观察体会，并练习平刀片、拉刀片、斜刀片。

[教师]指导：学生阅读课本P29最后自然段。

[学生]阅读，理解并掌握剁法的要领。

[教师]指导：学生阅读P30第二自然段、第三自然段。

[学生]阅读，理解并掌握剞和拍这两种刀工的要领。

[教师]屏显：常用的剞刀划法操作：直刀剞、推刀剞、拉刀剞。

[教师]演示：推刀剞，并说明推刀剞的原料经烹调受热后就会变成美丽的卷状或是花状。

[学生]练习操作：推刀剞。

[教师]指出：刀工之后的工序就是进行配菜。

[教师]屏显：几种经过刀工的主料和配料的不同形状的搭配（如块、片结合，块丝结合，片片结合）。

[教师]提问：请大家思考，配菜时主料和配料应如何搭配比较合理。

[学生]小组探讨，回答。

[教师]总结归纳。板书：配菜基本原则。屏显：配菜基本原则：主料和配料块块、丝丝、片片、丁丁相配。

[教师]再一次屏显：相同主料，色泽不同搭配的配料、不同刀工处理、不同造型组合的几种菜肴。请学生思考哪种配料方法比较好？然后进一步思考在配料时，一般都应注意到哪几个方面？

[学生]思考，小组讨论，回答。

[教师]总结归纳，板书：配菜主要包括的内容。屏显：配菜主要包括的内容：主配料数量比例的选择、色泽的搭配、刀工的处理、造型的谐调。

[学生]认真听课，加以理解。

[教师]一般情况下的主料、配料、常用的调料。提出主料要突出，配料要鲜明，调料要增味。同时强调主料、配料、调料要分不同的盘放置。

[学生]认真听讲，体会理解。

[教师]屏显：几种经过刀工的主料、配料。

[学生]小组讨论，如何进行配菜比较合理。

[师生]共同小结：本节课主要内容：刀工的基本要求，几种常用的刀法；配菜的基本原则，配菜主要包括的内容。

[教师]小结：不管是刀工，还是配菜，都需要根据具体情况进行调节，不能墨守成规。

[学生]听讲，加以理解巩固。

[教师]布置作业：晚上回家或是星期六回家练习各种刀工，并试验进行配菜，做爸爸妈妈的好帮手。