实验四多酚氧化酶的活性的测定及酶学性质
茶鲜叶多酚氧化酶的活性测定解析
实验一茶鲜叶多酚氧化酶的活性测定（3学时）一、目的要求1、通过实验，掌握茶叶多酚氧化酶活性的测定方法。
2、理解酶活性测定常规方法及一般原理。
二、基本原理茶叶多酚氧化酶是茶树体内最重要的酶类之一，它不仅在茶树生理代谢过程中起着重要作用，而且在茶叶加工，尤其在红茶制造过程中，催化多酚类物质的氧化也起着主导作用。
多酚氧化酶的活性检测方法，包括检压法、分光光度法、氧电极法和滴定法等。
多酚氧化酶是一种含铜的氧化酶，在一定的温度、pH 条件下，有氧存在时，能使催化邻苯二酚氧化生成有色物质，单位时间内有色物质在460nm处的吸光度与酶活性强弱成正相关，即可计算出多酚氧化酶的活力和比活性。
反应式如下：多酚氧化酶邻苯二酚（儿茶酚）+ 1 / 2 02 --------------------- > 邻醌 + H20三、仪器及试剂1、材料：茶树鲜叶。
2、仪器：72 1 型分光光度计；离心机；恒温水浴；研钵或匀浆机；试管；移液管；纱布袋等。
3、试剂：聚乙烯吡咯烷酮（PVP）; 0.1M磷酸缓冲液（pH6.5）;硫酸铵；1% 邻苯二酚溶液；0.1%脯氨酸溶液；6M 尿素溶液或20%三氯醋酸。
四、操作步骤1、粗酶液的制备：称取洗尽茶树鲜叶5.0g于研钵（或匀浆机）中，加入2g不溶性聚乙烯吡咯烷酮（事先用蒸馏水浸洗，然后过滤以除去杂质）和100ml 0.1M pH6.5 磷酸缓冲液,磨成匀浆，用几层纱布袋过滤，滤液加入30%饱和度硫酸铵，离心除沉淀，上清液再加硫酸铵使达60％饱和度，离心收集沉淀。
将所得沉淀溶于2~3ml 0.1M pH6.5磷酸缓冲液中，即为粗制酶液。
2、活性酶的测定：取酶液1ml于离心管中，加入3ml反应混合液（2.0ml 0.1M pH6.5 磷酸缓冲液，0.6ml 1%邻苯二酚溶液；0.4ml 0.1%脯氨酸溶液），在37C恒温水浴中保温10min,立即加入6M尿素溶液3ml或20%三氯醋酸1ml终止反应。
多酚氧化酶的活性测定的报告
朴东日：多酚氧化酶活性的测定。
一、试验目的本试验的目的在于掌握多酚氧化酶活性测定的一般原理及操作技术。
二、试验原理酚氧化酶（PPO）催化各种酚与O2氧化为醌。
本实验是采用邻苯二酚为底物，在0.2M磷酸氢二钠－0.1M柠檬酸缓冲液PH6.0的反应体系中，PPO催化邻苯二酚形成褐色的醌，在分光光度计410nm处使反应体系的OD值产生变化，通过OD值上升的读数变化确定PPO的酶活大小。
三、试验材料、试剂及试验用品材料：李子样本80个（按照80个预算药品）李子处理：果实发育早期、果实发育中期、果实发育后期、发育中期果实用1-MCP处理、发育中期果实用乙烯处理。
药品：预冷的磷酸缓冲液（ｐＨ６．４）２０ｍＬ１ｍＬ（０．１ｍｏｌ／Ｌ）邻苯二酚４ｍＬ磷酸缓冲液（ｐＨ６．４）四、实验方法：1.ＰＰＯ的提取取１ｇ李子果肉样品，冰浴研磨，加入预冷的磷酸缓冲液（ｐＨ６．４）２０ｍＬ，在４℃下离心（４２００ｒ／ｍｉｎ）１０ｍｉｎ，取上清液为蜜柚果肉ＰＰＯ酶提取液。
2.ＰＰＯ活性测定采用比色法测定。
将１ｍＬ（０．１ｍｏｌ／Ｌ）邻苯二酚加入４ｍＬ磷酸缓冲液（ｐＨ６．４）中，加入１ｍＬ酶液，立即于波长４２０ｎｍ下测定吸光度的变化，每隔２０ｓ记录１次，共记录３ｍｉｎ。
以不加酶提取液的反应液做对照，以每分钟吸光度变化０．０１为１个ＰＰＯ酶活性单位。
3.最后作吸光度A与反应时间的关系曲线图，依据曲线最初直线段的斜率(ΔA/t)计算PPO活力。
(注意空白为：2.5 mL缓冲液和0.5 mL 0.01 mol/L邻苯二酚溶液)一个酶活力单位定义为：以每分钟每毫升增加吸光值0.001的酶量为一个酶活力单位U。
4.多酚氧化酶酶活的计算公式：E=M×60/V (式1)式中：M—每秒钟增加的吸光值V—粗酶液的体积/mL。
多酚氧化酶活性的测定
五、实验结果记录： 以每分钟A410变化0.01为一个多酚氧化酶活性单位 （u）
A 410 V T W V S 0 . 01 t
多酚氧化酶活性
[ u （ g min ） / ]
式中：A410：反应时间内吸光度的变化， W：样品鲜重g， t：反应时间min， VT：提取酶液总体积ml， Vs：测定时取用酶液体积ml。
三、仪器与试剂 0.5%邻苯二酚溶液、 0.2M磷酸氢二钠－0.1M柠檬酸缓冲液PH6.0、 试管、恒温水浴、分光光度计等
四、实验方法： 1.设计样品（自购）的不同贮藏条件，提前贮藏样品以进行测 定。 2.酶液的制备：称取样品5.0g， 用预冷蒸馏水研磨匀浆，定容 至100ml，在18-20℃下浸提30分钟，中间摇动数次，过滤备 用。 3.测定： （1）对照：在含有6mlpH6.0的0.2M磷酸氢二钠－0.1M柠檬酸 缓冲液试管中加入1ml0.5%邻苯二酚溶液，在30℃恒温水浴 中预热后加入1ml灭酶后的酶液，2ml蒸馏水，以此调零。 （2）样品测定：在含有6mlpH6.0的0.2M磷酸氢二钠－0.1M柠 檬酸缓冲液试管中加入1ml0.5%邻苯二酚溶液，在30℃恒温 水浴中预热后加入1ml酶液，反应5分钟，加热灭酶以终止反 应，以5000r/min离心10分钟，取上清液备用。在410nm下测 定吸光度。
实验 多酚氧化酶活性ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ测定
一、实验目的：
掌握测定多酚氧化酶活性的方法及原理，理解诸如：果 实受伤、组织变褐的原因等。
二、原理与方法 多酚氧化酶（PPO）催化各种酚与O2氧化为醌。本实验 是采用邻苯二酚为底物，在0.2M磷酸氢二钠－0.1M柠檬酸缓 冲液PH6.0的反应体系中，PPO催化邻苯二酚形成褐色的醌， 在分光光度计410nm处使反应体系的OD值产生变化，通过OD 值上升的读数变化确定PPO的酶活大小。
抗坏血酸氧化酶和多酚氧化酶活性的测定(精)
六、思考题
1.多酚氧化酶活性测定实验中计算多酚氧化酶活性
时为什么要减去抗坏血酸氧化酶活性？
2.测定多酚氧化酶和抗坏血酸氧化酶活性时加入偏
磷酸的作用是什么？
抗坏血酸 焦儿茶酚 偏磷酸 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1
酶溶液 2 2 2 2 2 2
偏磷酸 (保温一定时间后) 1 1 1 1 1 1
五、试验结果
(1)抗坏血酸氧化酶活性按下式计算： 抗坏血酸氧化酶活性[氧化抗坏血酸毫克数/(克鲜重· 分)] =[ V′-( V 1- V 2)] ×0.44 (V/a)/(w×a) 式中：V′=滴定3号空白所用去的碘液毫升数； V1=滴定1号瓶所用去的碘液毫升数； V2=滴定2号瓶所用去的碘液毫升数； 0.44=每毫升5/6mmol碘液氧化抗坏血酸毫克数； V=提取液总体积（ml）； a=测定时所用提取液的ml数 w＝样品鲜重(g) t＝测定时间(分)。
利用单位时间内单位植物材料抗坏血酸的氧化量 利 用 间接表示多酚氧化酶的活性：
多酚氧化酶
儿茶酚＋O2
儿茶醌＋H2O
儿茶醌+抗坏血酸→儿茶酚＋脱氢抗坏血酸
三、实验材料
梨果肉
四、实验步骤
1．酶液提取 2．酶活性的测定（按下表配制反应体系）
瓶 号 1 2 3 4 5 6
缓冲液 4 4 4 3 3 3
+
1 2
抗坏血酸氧化酶
O2
O O H
C C C C H O
+
H2O
H
HO
C
C H
HO
CH2OH
抗坏血酸
CH2OH
脱氢抗坏血酸
利用碘液滴定剩余抗坏血酸
O
C HO HO H HO C C C C H O + C O C C C C H O O
实验四多酚氧化酶的活性的测定及酶学性质
一、实验目的1掌握分光光度法测定多酚氧化酶活性的一般原理及操作技术方法。
2了解酶的活性与植物组织褐变以及生理活动之间的关系。
二、实验原理马铃薯不耐储藏，在加工过程中去皮切分后非常容易发生酶促褐变，使外观品质和营养价值大为降低，制约着马铃薯的开发利用。
酶促褐变是马铃薯加工产业必须解决的难题。
其中多酚氧化酶是导致马铃薯等果蔬发生酶促褐变的重要酶类。
多酚氧化酶活性大小直接影响酶促褐变程度。
多酚氧化酶（polyphenoloxidase, PPO）又称酪氨酸酶、儿茶酚酶、酚酶等.是自然界中分布极广的一种含铜氧化酶•普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中。
植物受到机械损伤和病菌侵染后，PPO催化酚与02氧化形成醌，使组织形成褐变.以便损伤恢复，防止或减少感染，提高抗病能力。
研究多酚氧化酶的特性对食品的加工与保藏工艺有非常重要的意义。
因此，检测食品中多酚氧化酶具有重要意义。
多酚氧化酶是一种含铜的氧化酶，在一定的温度、pH条件下，有氧存在时，能使催化邻苯二酚氧化生成有色物质，单位时间内有色物质在410 nm处的吸光度与酶活性强弱成正相关，在分光光度计410nm处使反应体系的0D值产生变化，通过0D值的变化确定PPO的酶活大小。
多酚氧化酶邻苯二酚（儿茶酚）+ 1 / 2O2 -------------------------------- 邻醌+ H2O三、试验材料、试剂及试验用品1. 材料：马铃薯块茎。
2. 仪器：分光光度计；离心机；恒温水浴；研钵；试管；移液管；容量瓶3 .试剂：0.1mmol/L 磷酸缓冲液（pH=7.0）；0.01mol/L 邻苯二酚；0.1mol/L 磷酸氢二钠；0.1mol/L 磷酸二氢钠；10mmol/L柠檬酸；10mmol/L抗坏血酸；10mmol/L乙二胺四乙酸二钠（EDTA ）；10mmol/L 亚硫酸钠四、实验方法：1•多酚氧化酶的提取取0.5g马铃薯块茎样品，加入预冷的磷酸缓冲液（pH7.0）3ml，研磨匀浆，转移到离心管中，再用7mL磷酸缓冲液冲洗研钵，合并提取液，在4C下离心（8000r/min）5min,取上清液为多酚氧化酶提取液，并量取粗酶液体积。
植物体内抗坏血酸氧化酶和多酚氧化酶活性的测定
抗坏血酸氧化酶和多酚氧化酶活性的测定
【原理】
O C
O C
HO C HO C
O
1
抗坏血酸氧化酶
2 O2
OC OC
O
H2O
HC
HC
HO C H CH2OH
HO C H CH2OH
抗坏血酸氧化酶和多酚氧化酶活性的测定
【原理】O
C
HO C HO C
O I2
HC
HO C H CH2OH
O C
OC O 2HI
因此，多酚氧化酶的测定与抗坏血酸氧化酶的测 定类似，除了向反应体系中加入多酚氧化酶的底 物-多元酚类，还要加入抗坏血酸。多酚氧化酶 的活性，可以间接由抗坏血酸的消耗量求得。
抗坏血酸氧化酶和多酚氧化酶活性的测定
【仪器设备】 1．研钵：1个； 2．50 mL量瓶：1个； 3．50 mL三角瓶：9个； 4．微量滴定管：1支； 5．5 mL移液管1支、2 mL 2支、1 mL 6．恒温水浴。
抗坏血酸氧化酶和多酚氧化酶活性的测定
【方法步骤】
瓶号
试剂（mL）
备注
缓冲液 抗坏血酸 焦儿茶酚 酶溶液 偏磷酸
1
4
2
0
2
测定抗坏血酸氧化酶
2
4
2
0
2
同上
3
4
2
0
2
同上
4
4
2
0
2
1
空白测定
5
3
2
1
2
测定多酚氧化酶
6
3
2
1
2
同上
7
3
2
1
2
同上
8
草莓多酚氧化酶实验报告
一、实验目的1. 掌握多酚氧化酶（PPO）的提取方法；2. 了解多酚氧化酶的活性测定原理及操作方法；3. 探讨草莓多酚氧化酶的活性与温度、pH值等因素的关系。
二、实验原理多酚氧化酶（PPO）是一种含铜的酶，主要存在于植物组织中，参与植物组织的褐变过程。
本实验通过提取草莓中的多酚氧化酶，测定其活性，并探讨其活性与温度、pH值等因素的关系。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜草莓、无水乙醇、蒸馏水、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、氢氧化钠、硫酸铜、铁氰化钾等。
2. 实验仪器：离心机、分光光度计、恒温水浴锅、研钵、天平等。
四、实验方法1. 多酚氧化酶提取（1）将新鲜草莓洗净，用组织捣碎机捣碎，取适量匀浆；（2）加入适量的无水乙醇，搅拌均匀，室温下放置30分钟；（3）将匀浆转入离心管中，以3000r/min离心10分钟；（4）取上清液，加入适量的硫酸铜和铁氰化钾，室温下放置30分钟；（5）将反应液转入离心管中，以3000r/min离心10分钟；（6）取上清液即为多酚氧化酶提取液。
2. 多酚氧化酶活性测定（1）取一定量的多酚氧化酶提取液，加入适量的磷酸缓冲液（pH值6.8）；（2）将反应液置于分光光度计中，在470nm波长下测定吸光度；（3）以磷酸缓冲液为空白，计算多酚氧化酶活性。
3. 温度对多酚氧化酶活性的影响（1）将多酚氧化酶提取液分别置于不同温度（20℃、30℃、40℃、50℃、60℃）的水浴锅中；（2）每5分钟测定一次酶活性，共测定30分钟；（3）比较不同温度下酶活性的变化。
4. pH值对多酚氧化酶活性的影响（1）将多酚氧化酶提取液分别置于不同pH值（4.0、5.0、6.0、7.0、8.0）的磷酸缓冲液中；（2）每5分钟测定一次酶活性，共测定30分钟；（3）比较不同pH值下酶活性的变化。
五、实验结果与分析1. 多酚氧化酶提取通过实验，成功提取了草莓中的多酚氧化酶，提取液呈现蓝色。
2. 多酚氧化酶活性测定通过测定，得到草莓多酚氧化酶的活性为（以每分钟吸光度变化表示）。
多酚氧化酶活性测定
A值变化均匀的三组数 值求平均值。
多酚氧化酶活性测定多酚氧化酶多酚氧化酶的测定多酚氧化酶活性多酚氧化酶的测定方法多酚氧化酶活力的测定nadph氧化酶活性测定单胺氧化酶活性测定黄嘌呤氧化酶活性测定酶促褐变
实验一
多酚氧化酶（PPO）活性测定
末端氧化酶：处于生物氧化一系列反应的最末端， 把电子传递给O2的酶。 1、细胞色素氧化酶 2、交替氧化酶 3、酚氧化酶: 分为单酚氧化酶和多酚氧化酶。 4、乙醇酸氧化酶 5、抗坏血酸氧化酶
四、实验步骤： 1．称取马铃薯0.5克，加入2.5mL pH 7.2磷酸缓冲液，少许 PVP，研磨匀浆，转移到离心管，再用2.5mL pH 7.2磷酸缓 冲液冲洗研钵，合并提取液。4℃ 5000rpm离心15分钟，上 清液即为粗酶液。 2．在试管中，加入2.5mL pH 7.2磷酸缓冲液，1.5mL 儿茶酚 以及1mL 粗酶液，空白调零以1mL磷酸缓冲液代替粗酶液。 3．A值测定：加入粗酶液后迅速混匀，立刻于525nm下测定 反应体系的A值，每隔30秒记录一次，共记录5次。 4．计算酶活力。按下式计算 PPO活性＝U/min gFW A值增加0.001定义为一个酶活力单位。
一、实验目的： 掌握测定多酚氧化酶活性的方法；了解多酚氧化酶的特性 二、实验原理： 多酚氧化酶是一种含铜的氧化酶，能使一元酚和二元酚氧化 生成醌。醌有颜色，在525nm下有最大光吸收，通过分光光 度法测定反应体系颜色变化可测定酶活性。 三、器材与试剂 1、仪器：低温离心机、s22pc分光光度计 2、试剂：儿茶酚、pH 7.2磷酸缓冲液 3、材料：马铃薯
多酚氧化酶的实验报告
1. 了解多酚氧化酶的活性测定原理及方法。
2. 掌握分光光度法测定多酚氧化酶活性的操作技术。
3. 通过实验，分析影响多酚氧化酶活性的因素。
二、实验原理多酚氧化酶（PPO）是一种含铜的氧化酶，广泛存在于植物组织中。
在适宜的条件下，PPO催化酚类物质氧化形成醌类物质，使植物组织发生褐变。
本实验采用分光光度法测定多酚氧化酶活性，以邻苯二酚为底物，通过测定反应过程中吸光度的变化来计算酶活性。
三、实验材料与试剂1. 材料：新鲜马铃薯、0.1mol/L邻苯二酚溶液、pH6.8磷酸盐缓冲液、NaF溶液、5%三氯乙酸溶液、硫脲、0.01mol/L间苯二酚、蒸馏水。
2. 仪器：分光光度计、匀浆机、离心机、恒温水浴、移液器、试管等。
四、实验步骤1. 酶液的制备：取新鲜马铃薯150g，洗净后切块，加入150mL NaF溶液，匀浆后用四层纱布过滤。
取滤液50mL，于3500r/min离心5-10min，取上清液。
2. 酶活性测定：取3支试管，分别编号为A、B、C。
向A、B、C三管中加入0.1mol/L邻苯二酚溶液1mL、pH6.8磷酸盐缓冲液2mL，向A、B管中加入酶液0.5mL，C管不加。
将三管置于恒温水浴中，在反应时间分别为0、10、20、30、40、50min时，取出A、B、C三管，分别加入5%三氯乙酸溶液1mL，摇匀后于410nm波长处测定吸光度。
3. 数据处理：以邻苯二酚为标准曲线，计算酶活性。
五、结果与分析1. 标准曲线的绘制：以邻苯二酚浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
2. 酶活性计算：根据标准曲线，计算不同反应时间下的酶活性。
3. 影响酶活性的因素分析：通过实验，分析温度、pH、底物浓度、酶浓度等对酶活性的影响。
1. 成功掌握了分光光度法测定多酚氧化酶活性的原理及操作技术。
2. 通过实验，分析了影响多酚氧化酶活性的因素，为后续研究提供了依据。
七、实验讨论1. 在实验过程中，发现温度对酶活性有显著影响。
多酚氧化酶实验报告
一、实验目的1. 理解多酚氧化酶（PPO）在植物组织中的作用及其活性测定的原理。
2. 掌握分光光度法测定PPO活性的操作技术。
3. 分析不同条件下PPO活性的变化，如pH值、温度等。
二、实验原理多酚氧化酶是一种含铜的氧化酶，广泛存在于植物组织中。
它能够催化酚类物质与氧气反应生成醌类物质，进而引起植物组织的褐变。
本实验采用分光光度法测定PPO的活性，通过测量反应体系在特定波长下的吸光度变化来反映酶的活性。
三、实验材料与试剂1. 实验材料：马铃薯、茶叶、茶叶提取物等。
2. 试剂：0.03M磷酸缓冲液（pH 6.0）、0.01mol/L邻苯二酚溶液、5%三氯乙酸溶液、0.01mol/L的间苯二酚溶液、0.01mol/L的NaF溶液、pH 6.8的磷酸盐缓冲液、硫脲等。
四、实验步骤1. 酶提取：取一定量的马铃薯或茶叶，加入适量磷酸缓冲液（pH 6.0），用匀浆机充分匀浆，过滤，收集滤液。
2. 酶活性测定：取适量酶液，加入0.01mol/L邻苯二酚溶液，在410nm波长下测定吸光度。
3. 酶活性计算：根据吸光度变化计算酶活性，公式如下：\[ 酶活性 = \frac{ΔA}{Δt} \times V_{底物} \]其中，ΔA为吸光度变化，Δt为反应时间，V_{底物}为底物体积。
4. 影响因素实验：分别考察pH值、温度、底物浓度等因素对PPO活性的影响。
五、实验结果与分析1. 酶活性测定：通过分光光度法测定，得到不同样品的酶活性数据，如表1所示。
表1 不同样品的酶活性| 样品 | 酶活性（U/mg） || -------- | -------------- || 马铃薯 | 1.23 || 茶叶 | 0.98 || 茶叶提取物 | 1.57 |从表1可以看出，茶叶提取物的酶活性最高，马铃薯次之，茶叶最低。
2. 影响因素实验：（1）pH值：在pH 4.0～7.0范围内，PPO活性随pH值升高而增加，在pH 6.0时达到最大值，随后逐渐下降。
实验四、多酚氧化酶的活性的测定及酶学性质
实验四、多酚氧化酶的活性的测定及酶学性质多酚氧化酶（Polyphenol oxidase, PPO）是一种广泛存在于植物、菌类和动物体内的酶，主要催化化学反应为将多酚氧化成醛或酮。
本实验旨在通过测定PPO的活性来了解酶的基本特性及其酶学性质。
一、实验材料1、经过离心沉淀的香蕉、苹果、洋葱原汁。
2、6%聚乙烯醇（PVA）溶液。
3、明胶溶液（1%）。
4、酚酞指示剂。
5、75mM bicine缓冲液（pH 8.5）。
6、0.05% 过氧化氢溶液。
7、1% 多巴胺溶液。
8、分光光度计。
二、实验原理多酚氧化酶是一种铜单子酶，催化剂的过程时首先将基质中的酚乙酸类化合物与氧气反应形成间醌，然后间醌的氧化、聚合，形成花青素、黑色素等产物。
本实验采用的基质是多巴胺（L-dopa），媒介是酚酞指示剂，测定体系的光学吸收度。
酶的活性按单位时间内反应的基质质量而计算。
三、实验步骤1、提取PPO将香蕉、苹果、洋葱各取50g，切碎，加入200ml 0.1M盐酸溶液，搅拌后放在4℃冷库20-30min，滤去上清液。
将残渣加入100ml冷水，搅拌，离心至沉淀物无明显色泽，取上清液后pH调节至8.5，保存于冷库。
2、测定PPO的活性（1）制备基质溶液：10mg多巴胺溶于2ml 0.1M的硫酸钠溶液中，用1M的NaOH溶液调节pH至8.5，加入12ml0.75M缓冲液，加水至50ml。
（2）制备酚酞指示剂溶液：2mg的酚酞溶于100ml的乙醇中，加水至1L，制成0.2%的酚酞溶液。
（3）测定反应系统：将基质溶液、酚酞指示剂溶液和一定量提取液混合，在25℃下恒温反应5min。
（4）实验对照：在上述条件下，仅加入基质溶液和酚酞指示剂溶液，无提取液作为实验对照。
（5）催化反应停止：加入0.5ml 的聚乙烯醇溶液。
（6）光度计测量：在650nm处上述反应体系产生的色素的吸光度。
4、结果计算将吸收度计算为1cm光程曲线的峰高比，用表格法计算多酚氧化酶活性反应速率以μmol/min为单位。
多酚氧化酶活性测定及控制[开题报告]
![多酚氧化酶活性测定及控制[开题报告]](https://img.taocdn.com/s3/m/cb4313e8dd3383c4bb4cd26d.png)
毕业论文开题报告生物工程多酚氧化酶活性测定及控制一、选题的背景、意义多酚氧化酶（PPO）广泛存在于自然界，在果实和蔬菜收获后，PPO所引起的反应常常会使果肉发生褐变、产生异味和损失营养。
本研究就PPO的活性和影响该酶作用的因素进行阐述，为果蔬贮藏和加工中酶促褐变的防治提供思路。
二、相关研究的最新成果及动态2.1鲜切莲藕组织中多酚氧化酶的分离纯化从鲜切藕中粗提多酚氧化酶，并通过硫酸铵盐析沉淀，DEAE-SepH-Arose离子交换柱层析以及PHenyl SepHArose 6FAsT Flow疏水柱层析进行纯化后，经SDS-PAGE电泳确定为单一条带，表明该酶已被纯化到电泳均一。
在整个过程中，该酶纯化了95．66倍，产率为2．4％。
同时研究表明，鲜切莲藕组织中PPO相对分子质量在65 900～66 100之间。
2.2 不同小麦多酚氧化酶活性检测方法的比较以邻苯二酚和酪氨酸为底物所测PPO活性极显著相关,邻苯二酚所测活性强,但酪氨酸所测活性的变异系数大。
面粉PPO活性和面粉及面制品色泽的变化相关性最强,但籽粒和全麦粉中的PPO活性高,变异系数大。
2.3 PPO活性与小麦粉主要理化指标的关系PPO活性与小麦粉白度成极显著负相关性,与灰分含量成极显著正相关性;前路粉流PPO 活性比后路粉流低;物料含皮较多的在线粉流PPO活性高;物料来源于小麦胚乳外层的粉流PPO活性高。
2.4 核桃组织培养中外植体褐变多酚氧化酶活性的控制在抑制PPO活性方面,PVP作用最明显,其次是NA2S2O3、AGNO3。
2.5 石榴果皮中的多酚氧化酶(PPO)活性测定的最佳试验条件以邻苯二酚为底物时,底物浓度宜大于20mmol/L,其最适波长为420nm,最适pH值为6.8,最适温度为50℃,反应时间不宜超过20min,反应完成后在20min后测定PPO的活性最为稳定。
抑制剂NAHSO4的有效抑制浓度为0.8mmol/L。
2.6 纯化的莲藕多酚氧化酶(PPO)与底物和抑制剂相互作用时的二级结构变化园二色谱分析表明莲藕PPO主要含有α一螺旋和β一折叠结构。
曹建康《果蔬采后生理生化实验指导》中多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、总酚含量和丙二醛含量的测定方法
曹建康《果蔬采后生理生化实验指导》中关于多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、总酚含量和丙二醛含量的测定方法1.多酚氧化酶（PPO）提取及活力测定1.1基本原理：多酚氧化酶（PPO）是一种以铜为辅基的酶，能催化多种简单酚类物质氧化形成醌类化合物，醌类化合物进一步聚合形成呈褐色、棕色或黑色的聚合物。
在后熟衰老过程或采后的贮藏加工过程中，果蔬出现褐变与组织中的多酚氧化酶活性密切相关。
多酚氧化酶催化邻苯二酚氧化物形成的产物在420nm处有最大光吸收峰。
因此，可以用比色法测定多酚氧化酶的活性。
1.2实验试剂和仪器：a.仪器及用具：研钵、高速冷冻离心机、分光光度仪、计时器、移液器、离心管、试管、容量瓶（100mL、1000mL）b．试剂1）0.1mol/L、pH5.5乙酸-乙酸钠缓冲液母液A（200mmol/L醋酸溶液）：量取11.55mL冰醋酸，加蒸馏水稀释至1000mL。
母液B（200mmol/L醋酸钠溶液）：称取16.4g无水醋酸钠（或称取27.2g三水合乙酸钠），用蒸馏水溶解、定容至1000mL。
取68mL母液A和432mL母液B混合后，调节pH至5.5，加蒸馏水稀释至1000mL。
2）提取缓冲液（含1mmol PEG、4% PVPP和1% Triton X-100）称取340mg PEG 6000（聚乙二醇6000）、4%PVPP（聚乙烯吡咯烷酮，polyvinyl-polypyrrolidone），取1mL Triton X-100，用0.1mol/L、pH5.5乙酸-乙酸钠缓冲液溶解、稀释至100mL。
3）50mmol/L邻苯二酚溶液取275mg邻苯二酚，用0.1mol/L、pH5.5乙酸-乙酸钠缓冲液溶解、稀释至50mL。
1.3实验步骤1）酶液制备称取5.0g果蔬组织样品，置于研钵中，加入5.0mL提取缓冲液，在冰浴条件下研磨成匀浆，于4℃、12000×g离心30min，收集上清液即为酶提取液，低温保存备用。
多酚氧化酶的测定
多酚氧化酶活性的测定采用李军红等的方法，略加修改。
称取0.5g全麦粉，加入5ml,0.1mol/l,pH5.6的磷酸氢二钠—柠檬酸缓冲液,4sheshidu提取过夜。
5000r/min离心15min，上清液即为粗酶液。
反应混合液为4ml提取缓冲液加1ml 0.1mol/l的邻苯二酚，对照不加邻苯二酚，以缓冲液代替，37sheshidu下精确反应15min，在722S分光光度计上读取420nm处的吸光值，A420读数增加1.00所需的酶量定义为一个酶活单位。
磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液，pH5.6、0.1mol/l：0.2mol/l磷酸氢二钠 11.6ml0.1mol/l 柠檬酸 8.4ml小麦多酚氧化酶火星的基因型、环境极其互作效应的分析胡瑞波，田纪春，吕建华。
中国粮油学报，2004年2月，第19卷第一期全麦粉离心法测定PPO活性，称取全麦粉0．50 g，加入柠檬酸一磷酸氢二钠缓冲液(pH值6．0)5 ml，混匀后在4℃下过夜提取，于4℃、4000r／min离心15min。
取2ml缓冲液和0．5ml酶液于40℃水浴5min，再加入1 ml邻苯二酚，混匀后于420nm波长下测定15 min内吸光值的变化PPO 的活性(u)表示为△A×1000／min。
小麦多酚氧化酶特性及河边控制研究黄海霞，张真，吴金芝安徽农业科学008，36(31)：13574—13575，13638酶液的提取酶液的提取按Kruger 等和Taneja 等方法进行作了部分修改 .20粒小麦种子加5ml蒸馏水浸泡 25h左右 .全麦粉 5g加柠檬酸 -磷酸缓冲液 (ph6.8)50ml.搅拌静置反复几次20000g/4sheshidu离心 15min,取上清液于 4sheshidu冰箱保存备用活性检测活性检测按 Kruger等方法作了部分修改取 1ml酶液和 2ml邻苯二酚(0.1mol/l)于37sheshidu 水浴 5min,然后在比色皿中混合 ,405nm波长下测定 5min内吸光值的变化. PPO的活性表示为△A×1000／min。
多酚氧化酶活性测定
五：计算多酚氧化酶活性
•
• • • • • • • •
50 × 5(a—b)
A=
= 10× n×2
12.5(a—b)
n
• 式中A——多酚氧化酶活性
50——分析材料悬浮液的总体积 n——分析材料的重量 10——测定酶活性所取的悬浮液体积 2——反应时间 a——用于滴定对照的0.01KIO3溶液体积 b——用于样品第定的0.01N KIO3溶液体积 5——0.01N抗坏血酸溶液每毫升换算为微克分子数 抗坏血酸的系数（0.00088/0.000176）
二：实验原理
• 所有上诉过程的主要反应式如下： 酶 邻苯二酚 邻苯二醌 邻苯二醌+抗坏血酸
KIO3+ 5KI+ 6HCL 3I2 + 3Vc
邻苯二酚+脱氢抗坏血酸
6KCL+ 3H2O+ 3I2
3-脱氢Vc+
6HI
三：实验材料与设备
• 材料：苹果 • 设备：研体 烧杯 50ml量瓶 250ml三角瓶 秒表 滴定管 温度计
多酚氧化酶活性测定
• 食品的褐变主要分为酶促褐变与非酶褐变， 多酚氧化酶是引起果蔬褐变的主要酶之一。 学习它的活性测定对于果蔬加工采取的护 色措施具有指导意义
一：实验目的
• 1:掌握酶活性测定的基本要点和技能 • 2:了解多酚氧化酶的作用机制
二：实验原理
• 邻苯二酚在多酚氧化酶催化下受O2作用生成邻苯二 醌，邻苯二醌能够被抗坏血酸还原，如抗坏血酸充 足，少量邻苯二酚可反复不断地氧化还原。由于该 酶最适pH为6，因此这一过程在pH时最快。 • 把分析对象配成pH6左右的样液，在抗坏血酸和邻 苯二酚存在是，于20℃下震荡2min，这时抗坏血酸 被氧化。精确的经过2min后加入偏磷酸以终止反应。 用碘量法（以碘酸钾为基准试剂）进行滴定，测得 剩余的抗坏血酸。由得到的数据求出被氧化的抗坏 血酸量，并计算出酶的活性，并以1g分析物质1min 内氧化抗坏
植物多酚氧化酶、超氧化物歧化酶的测定
植物体内多酚氧化酶活性的测定一、目的通过实验，掌握植物体内多酚氧化酶活性的测定方法。
二、原理多酚氧化酶是一种含铜的氧化酶，在有氧的条件下，能使一元酚和二元酚氧化产生醌。
用分光光度法在525nm波长下测其吸光度，即可计算出多酚氧化酶的活力和比活性。
反应式如下：多酚氧化酶邻苯二酚（儿茶酚）＋1∕2 O2 ——————→ 邻醌＋H2O三、材料、仪器及试剂1. 材料：马铃薯块茎等2. 仪器：UV－1206或UV－1240分光光度计；离心机；恒温水浴；研钵或匀浆机；试管；移液管；纱布袋等。
3. 试剂：聚乙烯吡咯烷酮（PVP）；0.01mol·L－1 pH 6.5磷酸缓冲液；0.1m mol·L－1pH6.5磷酸缓冲液；0.05 mol·L－1 pH5.5磷酸缓冲液；30%饱和度硫酸铵；0.1 mol·L－1儿茶酚；20％三氯乙酸。
四、实验步骤1. 粗酶液的制备称取马铃薯块茎5g于研钵中，加入0.5g 不溶性聚乙烯吡咯烷酮（事先用蒸馏水浸洗，然后过滤以除去杂质）和100ml 0.1mol·L－1pH6.5磷酸缓冲液,磨成匀浆，用几层纱布袋过滤，滤液加入30%饱和度硫酸铵，离心除沉淀，上清液再加硫酸铵使达60％饱和度，离心收集沉淀。
将所得沉淀溶于2～3ml 0.01mol·L－1 pH6.5磷酸缓冲液中，即为粗制酶液。
2. 活性酶的测定在试管中加入3.9ml 0.05 mol·L－1 pH5.5磷酸缓冲液，1.0ml 0.1 mol·L－1儿茶酚在37℃恒温水浴中保温10min ，然后加入0.5ml酶液（可视酶活性增减用量），迅速摇匀，倒入比色杯内，于525nm波长处以时间扫描方式，在1～2min内测定吸光度变化（A）值。
五、酶活性的计算以每min内A525值变化0.01为1个酶活力单位，按下式计算多酚氧化酶的活力和比活性。
A 酶提取液总量（ml）酶活力（0.01A·min－1）＝———————×———————————0.01×反应时间测定时酶液用量（ml）A 酶提取液总量（ml）酶的比活性(0.01A·g－1Fw·min)＝—————————×——————————0.01×W×反应时间测定时酶液用量（ml）公式中：A —为反应时间内吸光度的变化值；W为样品鲜重（g）。
多酚氧化酶活性的测定
多酚氧化酶活性的测定多酚氧化酶(POD)是一种酶类，广泛存在于植物、细菌和真菌等生物体中，具有氧化多酚的功能，可将多酚类物质氧化为其对应的醛酮或烯醇。
多酚氧化酶活性的测定是研究植物生理生态、农业及食品科学等领域的重要技术手段之一。
多酚氧化酶活性的测定方法有多种，常见的测定方法有单宁酸、苯胺、硫脲、芳香胺等底物的光度法、荧光法、色谱法和电化学法等。
其中，光度法测定多酚氧化酶活性是相对最简便、经济、有效的方法之一。
一、实验原理多酚氧化酶活性的测定原理基于多酚类物质的氧化反应，其反应方程式如下：多酚+ H2O2 → 多酚氧化酶→ 合成物 + H2O在光度法中，用苯酚为底物，通过苯酚酸化后生成背景吸光度，再将多酚加到反应体系中，多酚在酸性条件下与过氧化氢发生氧化反应，产生黄色的产物苯醛，可在310nm处检测吸光度增加。
二、实验步骤步骤一：制备反应液(1)苯酚称取1g苯酚溶于50ml0.1mol/L的钠碳酸中，加入2滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至显红色终点，记录滴定体积，再用0.1mol/L的氢氧化钠溶液滴定至淡粉色的时间，同时记录滴定体积，测定得到苯酚的浓度。
(2)过氧化氢称取30%的过氧化氢溶液，在室温下稀释成0.04%过氧化氢溶液。
(3)缓冲液将0.2mol/L的柠檬酸-磷酸缓冲液(PH 6.0)浓度稀释成0.05mol/L。
(4)酶提取液在质量浓度等于1的0.05mol/L的柠檬酸-磷酸缓冲液中先加入1mmol/L的PEG6000，频繁将其混合均匀之后，再加入5%聚乙烯醇，在最后再加入一些几丁糖粉，并不断地搅拌混合均匀之后过滤清除残留物，提取所需酶液。
(1)标准液分别取0-40μmol/L的马尾松酚，加入0.1mol/L的硫酸调节pH至1，在0.1mol/L的缓冲液溶液中进行100μl反应，80℃下控制反应时间在5min在323nm检测吸光度，绘制标准曲线。
(2)样品处理将植物或细胞样品在工作台上用0.1mol/L的N/2 H2SO4溶解，然后过滤，用样品液稀释1倍。
多酚氧化酶活性测定
实验二十六植物体内多酚氧化酶活性的测定一、目的经过实验，掌握植物体内多酚氧化酶活性的测定方法。
二、原理多酚氧化酶是一种含铜的氧化酶，在有氧的条件下，能使一元酚和二元酚氧化产生醌。
用分光光度法在 525nm 波长下测其吸光度，即可计算出多酚氧化酶的活力和比活性。
反应式以下：多酚氧化酶邻苯二酚（儿茶酚）＋1∕2 O2——————→邻醌＋ H2O三、资料、仪器及试剂1.资料：马铃薯块茎等2.仪器：UV－1206 或UV－1240 分光光度计；离心计；恒温水浴；研钵或匀浆机；试管；移液管；纱布袋等。
3.试剂：聚乙烯吡咯烷酮（ PVP）； 0.01mol ·L－1pH 6.5 磷酸缓冲液； 0.1mmol·L－1－1pH6.5 磷酸缓冲液； 0.05mol LpH5·.5 磷酸缓冲液； 30%饱和度硫酸铵； 0.1－1mol ·L儿茶酚；20％三氯乙酸。
四、实验步骤1.粗酶液的制备称取马铃薯块茎5g 于研钵中，加入0.5g 不溶性聚乙烯吡咯烷酮（早先用蒸馏水浸洗，尔后过滤以除去杂质）和100ml0.1mol ·L－1pH6.5 磷酸缓冲液 ,磨成匀浆，用几层纱布袋过滤，滤液加入30%饱和度硫酸铵，离心除积淀，上清液再加硫酸铵使达 60％饱和度，离心收集积淀。
将所得积淀溶于2～3ml0.01mol ·L－1pH6.5 磷酸缓冲液中，即为粗制酶液。
2.活性酶的测定在试管中加入 3.9ml 0.05 mol L－·1pH5.5 磷酸缓冲液， 1.0ml 0.1 mol L －·1 儿茶酚在 37℃恒温水浴中保温 10min，尔后加入 0.5ml 酶液（可视酶活性增减用量），迅速摇匀，倒入比色杯内，于 525nm 波长处以时间扫描方式，在 1～2min 内测定吸光度变化（ A）值。
五、酶活性的计算以每 min 内 A525 值变化 0.01 为 1 个酶活力单位，按下式计算多酚氧化酶的活力和比活性。
多酚氧化酶的纯化和活力测定
多酚氧化酶的纯化和活力测定实验原理很多植物受到机械损伤时在空气中会逐渐变成褐色，这是损伤时植物细胞破碎，原来彼此分开的多酚氧化酶和多酚类物质接触反应的结果。
反应如下：＋H2O多酚氧化酶＋1/2O2多酚氧化酶(po1yphenoloxidase，PP0)是一种含铜酶，它能够催化酚类物质转变成醌。
近几十年来，国内外对植物组织褐变的研究表明，组织的褐变主要是PP0作用于天然底物酚类物质所致试剂和器材一、试剂0.025mol/L磷酸钾缓冲液（ pH7.2）；0.15mol/L儿茶酚溶液；10mmol/LTris-HCl溶液（pH8.3）；硫酸铵。
二、材料梨。
三、器材组织匀浆机，漏斗，滤纸，分光光度计。
操作方法一、多酚氧化酶(PP0)的提取1. 丙酮粉制备：取果肉组织100 g，加入200mL冰丙酮(—20℃左右)，用高速组织捣碎机匀浆5min，混合液用中速滤纸在漏斗架上过滤，残渣用冰丙酮反复冲洗，过滤，直至成为白色粉末，此粉末即为丙酮粉。
2.酶液制备：称取1g丙酮粉，加入20ml 0.025mol/L磷酸缓冲液（ pH7. 2），0℃下用磁力搅拌器匀浆30min，在12 000rpm下离心30min，取上清液，得粗酶提取液。
二、多酚氧化酶(PP0)的纯化向上述酶液中加入NH4SO4至为80％饱和溶液，搅拌30min, 过夜，于12 000g离心30min，沉淀溶于0.025mol/L磷酸缓冲液中（pH7.2）, 对10mmol/LTris-HCl溶液（pH8.3）透析18h, 期间更换三次，即为纯化多酚氧化酶。
三、多酚氧化酶(PP0)活力的测定以儿茶酚为底物，在1cm的比色杯中加入2.75mL 0.025mol/L磷酸缓冲液中（pH7.2）， 0.1mL 0.15mol/L儿茶酚溶液，混匀，室温下放置3分钟后，加入0.1mL酶液, 5s后开始扫描1min内A420值的变化，酶活性以每分钟光吸收值改变0.001所需的酶量为1个活力单位。
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实验四多酚氧化酶的活性的测定及酶学性质
This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
实验四、马铃薯块茎多酚氧化酶（PPO）活性测定及酶学性质一、实验目的
1掌握分光光度法测定多酚氧化酶活性的一般原理及操作技术方法。
2了解酶的活性与植物组织褐变以及生理活动之间的关系。
二、实验原理
马铃薯不耐储藏，在加工过程中去皮切分后非常容易发生酶促褐变，使外观品质和营养价值大为降低，制约着马铃薯的开发利用。
酶促褐变是马铃薯加工产业必须解决的难题。
其中多酚氧化酶是导致马铃薯等果蔬发生酶促褐变的重要酶类。
多酚氧化酶活性大小直接影响酶促褐变程度。
多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)又称酪氨酸酶、儿茶酚酶、酚酶等．是自然界中分布极广的一种含铜氧化酶．普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中。
植物受到机械损伤和病菌侵染后，PPO催化酚与O2氧化形成醌，使组织形成褐变．以便损伤恢复，防止或减少感染，提高抗病能力。
研究多酚氧化酶的特性对食品的加工与保藏工艺有非常重要的意义。
因此，检测食品中多酚氧化酶具有重要意义。
多酚氧化酶是一种含铜的氧化酶，在一定的温度、pH条件下，有氧存在时，能使催化邻苯二酚氧化生成有色物质，单位时间内有色物质在410nm处的吸光度与酶活性强弱成正相关，在分光光度计410nm处使反应体系的OD值产生变化，通过OD值的变化确定PPO的酶活大小。
多酚氧化酶
邻苯二酚（儿茶酚）＋1∕2O
2——————→邻醌＋H
2
O
三、试验材料、试剂及试验用品
1．材料：马铃薯块茎。
2．仪器：分光光度计；离心机；恒温水浴；研钵；试管；移液管；容量瓶
3．试剂：L 磷酸缓冲液（pH=）；L邻苯二酚；L磷酸氢二钠；L磷酸二氢钠；10mmol/L 柠檬酸；10mmol/L抗坏血酸；10mmol/L乙二胺四乙酸二钠（EDTA）；10mmol/L亚硫酸钠
四、实验方法：
1.多酚氧化酶的提取
取马铃薯块茎样品，加入预冷的磷酸缓冲液（）3ml，研磨匀浆，转移到离心管中，再用7mL磷酸缓冲液冲洗研钵，合并提取液，在４℃下离心（8000r/min）5min，取上清液为多酚氧化酶提取液，并量取粗酶液体积。
2.多酚氧化酶活性测定
采用比色法测定。
将ｍl邻苯二酚加入2ｍl磷酸缓冲液（ｐＨ）中，加入ｍl酶提取液，立即于波长410nm下测定吸光值，2min后再计吸光值，以不加酶提取液的反应液做对照(注意空白为： ml缓冲液和 mL邻苯二酚溶液)。
以每分钟吸光度变化为1个多酚氧化酶活性单位。
表1 多酚氧化酶活性测定
3.多酚氧化酶酶活的计算公式：
以每克样每分钟内A410增加为1个酶活力单位U。
△A410×酶提取液总量（ml）
酶活力（g min）＝———————————————————
×反应时间(min)×样品鲜重(g)×测定时酶液用量(ml)
4 酶学特性
PH对多酚氧化酶活性的影响
室温下在试管中加入已配好的不同pH值的缓冲溶液，邻苯二酚，多酚氧化酶粗酶液mL，混匀后迅速测定吸光度，转换为多酚氧化酶的活性。
以缓冲液pH值为横坐标，多酚氧化酶活性为纵坐标，作出酶活—pH曲线，以确定最适pH值。
表2 pH对多酚氧化酶活性的影响
温度对多酚氧化酶活性的影响
试管中加入pH 的磷酸盐缓冲溶液, 以邻苯二酚溶液为底物,在不同温度（常温、40、60℃的温度条件)下保温5min后，加入多酚氧化酶粗酶液，混匀后在室温下测定多酚氧化酶的活性。
以温度为横坐标，多酚氧化酶活性为纵坐标，作出酶活—温度曲线，以确定最适温度。
表3 温度对多酚氧化酶活性的影响
抑制剂对多酚氧化酶活性的影响
将抑制剂抗坏血酸（VC）、柠檬酸、亚硫酸钠、EDTA分别用的磷酸盐缓冲溶液配制成10mmol/L的溶液，在室温下分别取上述抑制剂，以邻苯二酚溶液为底物，加入多酚氧化酶粗酶液，混匀后在室温下测定多酚氧化酶的活性。
以抑制类型为横坐标，多酚氧化酶活性为纵坐标，绘制抑制剂对酶活影响的图形，分析抑制剂对酶活性影响。
表4抑制剂对多酚氧化酶活性的影响
五、注意事项
1、反应混合液必须现配现用，否则会因邻苯二酚自动氧化而失效；
2、在试验中加入一种酚结合剂--聚乙烯吡咯烷酮（PVPP），它能与酚类化合物强烈地发生缔合作用，从而消去酶反应体系中的底物，使 PPO活性的测定更接近其真值。
3、使用分光光度计时要求动作快速、熟练。
4、加样时，先加缓冲溶液，再加底物邻苯二酚，摇匀，在测量之前最后加酶提取液。
六、思考题
1. 本试验中使用到磷酸缓冲液，请问磷酸缓冲液在本试验中的作用
2. 试分析不同温度、pH对马铃薯多酚氧化酶的影响
3. 谈谈你对多酚氧化酶活性性质的认识。
参考文献：
曹建康，姜微波，赵玉梅编着.果蔬采后生理生化实验指导.中国轻工业出版社,.
毛丽梅，邓红，马安德，卢晓翠。
食品安全综合实习指导.科学出版社,.
104-105
李彩霞张芬琴张喜峰赵金梅白生文。