乳与乳制品加工

2011 至2012 学年第2 学期

乳与乳制品加工试卷

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考试方式：开卷本试卷考试分数占学生总评成绩的100 %

复查总分总复查人

一、酸乳有哪些生理保健功能？

答：1,能抑制肠道内有害微生物的活动，增进人体健康。

2，能促进消化腺机能、促进食欲，增加肠胃蠕动和机体的新陈代谢。

3，能防止某些疾病发生。

4，形成B族维生素。

5，有利于人体的消化吸收。

二、详叙真空浓缩的特点及浓缩条件。

答：特点：1，由于真空减压，乳的沸点降低。

2，由于沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。

3，由于沸点降低，减少了加热器壁上的结焦现象，便于清洗内壁，有利于提高热传递

效率。

4，浓缩在密闭容器内进行，避免了外界污染的可能，从而保证了产品质量。

浓缩条件：45-60摄氏度，真空度为82.7-96.0kPa，加热蒸汽的压力为49-196kPa

三、试述乳粉的种类及其质量特征。

答：种类：1，全脂乳粉：用全脂鲜乳为原料直接加工而成。

2，脱脂乳粉：用脱脂乳为原料加工而成。

3，乳油粉：是在鲜乳中添加一定比例的稀奶油或在稀奶油中添加部分鲜乳后加工而成。

4，加糖乳粉：在鲜乳中添加一定比例蔗糖或乳糖后加工而成。

5，调制乳粉：在鲜乳中添加一定比例维生素、无机盐及其他一些营养成分后加工而成。

6，酪乳粉：利用制造奶油时的副产品酪乳制造乳粉。

7，乳清粉：利用制造干酪或干酪素的副产品乳清制造而成的乳粉。

此外，还有速溶乳粉、麦精乳粉、冰淇淋粉及甜炼乳粉等。

质量特质：加工比较方便，保存有鲜乳的营养成分，质量轻，易保存，溶解度高冲剂容易，使用方便，老幼适宜。

四、牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳成份的因素有哪些?

答：牛乳的主要化学成分：主要含有水分、乳脂类、乳蛋白质、乳糖、无机盐类、维生素、酶类，还含有少量有机酸、气体、色素、免疫体、细胞、风味成分及激素等。

影响牛乳成份的因素：乳牛的年龄、喂养饲料、温度等。

五、什么叫干酪?其品种分类和营养价值如何?

答：干酪是在鲜乳或脱脂乳中加入适量的乳酸菌发酵剂与凝乳酶，使乳蛋白凝固，排

去乳清压制成块，经成熟发酵而制成的一种乳制品。

分类：干酪种类很多，目前世界上干酪已达800余种，其分类方法随干酪产地、制造

方法，理化性质、外观形状等而异。一般归纳为天然干酪，融化干酪和干酪食品三大类。

其中天然干酪又分为软质干酪，半硬质干酪，硬质干酪和特硬质干酪四种。

营养价值：干酪中含有丰富的营养成分，其中蛋白质，脂肪相当于鲜乳固体的10倍，

维生素有所增加，无极盐以钙磷最多。由于蛋白质在发酵过程中分解为肽及氨基酸等，容

易消化吸收。

六、异常乳的种类及特性

答：（一）生理异常乳：包括初乳、末乳。

1，初乳即母牛产犊后七天以内分泌的乳。初乳色微黄而浓厚，具有特殊的香味，其化

学成分与常乳有明显的差别，乳固体物含量比常乳高出4-5倍，其中白蛋白和球蛋白比常乳

高出20-25倍，无机盐类高出11.5倍，并含有初乳球和抗体，唯乳糖的含量低，加热时容

易凝固，故不能作为乳制品的加工原料。2，末乳，母牛停止泌乳前7-15天所分泌的乳，气

成分和性质不稳定，不能作为乳制品的加工原料。

（二）化学异常乳：包括酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳、混入杂质的乳及风味异常乳。特性：乳的成分或理化性质有不正常变化的乳，会妨碍乳制品的生产，甚至对人体有害。（三）微生物污染乳：包括乳房炎乳、细菌污染乳、其他病牛乳。

特性：是对人身体有害的，被微生物严重污染而产生的微生物污染乳。

七、消毒乳的种类及特点。

答：消毒乳概括起来可以分为三类：1,全脂消毒乳、2，强化消毒乳、3，花式消毒乳。

特点：1,全脂消毒乳，即以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂，经净化、杀菌、装瓶后直接供给消费者的产品。

2，强化消毒乳，指鲜乳中加入各种维生素或Ca、P、Fe等矿物质，以增加营养成分的产品。但风味及外观痛全脂消毒乳没有区别。

3，花式消毒乳，指乳中加咖啡、可可或各种果汁制成的产品，其风味及外观与全脂消毒乳有差异。

八、什么是冰淇淋的膨胀率? 说明影响冰淇淋膨胀率的因素及原理。

答：冰淇淋的膨胀率：是指冰淇淋容积增加的百分率。

影响冰淇淋膨胀率的因素：1,乳脂肪含量其与混合原料的粘度有关。2,非脂乳固体含量。3,糖分。4,稳定剂。5,乳化剂。6,混合原料处理。7,混合原料的凝冻。

原理：计算公式：B=(V1-V)/V ,[B-膨胀率（%）、V1-冰淇淋容积（L）、V-混合原料的容积（L）] 冰淇淋的容积膨胀，可使混合原料凝冻与硬化后得到优良的组织与形体。但冰淇淋膨胀率控制不当，则得不到优良的品质。膨胀率过高，择组织松软；过低时，则组织坚实。

九、试述发酵剂的种类及发酵剂的制备？

答：种类：（1）根据制备程序分类可分为：种子发酵剂、母发酵剂、生产发酵剂。

（2）根据所用微生物种类分类可分为：单一发酵剂和混合发酵剂。

（3）根据发酵剂形态分类可以分为：液体发酵剂、深冻发酵剂、冷冻干燥发酵剂。

（4）根据制作的产品分类可以分为：酸奶发酵剂、乳酒发酵剂等。

制备：1，纯培养物制备接种时先将菌种试管用火焰灭菌，然后打开棉塞，用灭菌吸

管从试管底部吸取1-2毫升纯培养物，立即移入预先准备好的灭菌培养基中。根据所用菌种特性，按照规定，放入恒温箱中培养。凝固后取出1-2毫升，再按上述方法移入灭菌培养基中，如此反复数次，待乳酸菌充分活化后，即可用于接种母发酵剂。

2，母发酵剂的调制取新鲜脱脂乳100-300ml装入预经干热灭菌的母发酵容器中（容量为100-300ml带塞的三角烧瓶），以120摄氏度，15-20min高压灭菌。迅速冷却至15-30摄氏度，用灭菌吸管，按母培养基量的1%接种，接种后，按所需温度进行培养。经2-3次反复接种培养使乳酸菌达到一定的数量，然后用于调制生产发酵剂。

3，生产发酵剂的调制取用于制品的原料乳量1%-2%的脱脂乳。装入经灭菌的生产发酵剂容器中（发酵罐或槽），以90摄氏度 30min进行灭菌，当乳冷却至25度左右，以无菌操作方法，按培养基灭菌乳量的1%加入母发酵剂，并充分搅拌，使其均匀混合，再按所需温度、时间进行培养，当达到规定酸度和凝固状态即可取出放入冷库中待用。

十、简述天然干酪的一般生产工艺和操作过程。

答：原料乳的验收与预处理→杀菌→添加发酵剂→添加钙盐及色素→添加凝乳酶→切块、搅拌及二次加热→排除乳清→成型压榨→腌渍→成熟发酵→上色挂蜡→贮藏1，原料乳的验收与预处理

2，杀菌杀菌采用63度30分钟的保温杀菌。

3，添加发酵剂经杀菌后的原料乳放入干酪槽，冷却至30-32摄氏度，添加1%--2%的工作发酵剂，进行乳酸发酵。

4，添加钙盐及色素加入氯化钙（一般加入量为0.01-0.02%），以调节盐类平衡。添加适量的安那妥（胭脂树橙）色素，每100斤牛乳的添加量约为3-12g，添加时用6倍水溶解后徐徐加入，并不断给予搅拌。

5，添加凝乳酶用量随效价而定，一般保持温度在28-33摄氏度，要求在40min内凝结成半固体状态。

6，切块、搅拌及二次加热将凝块横切成1cm³大小的方块，并加以搅拌和进行缓慢的二次加热至32-36℃，以便于加速排除乳清，并使凝块容积缩小约为原来的一半大小。

7，排除乳清当乳清酸度达到0.12%左右，干酪颗粒已收缩至适当的硬度，即可将乳清排除。

8，成型压榨先将干酪颗粒堆积在干酪槽的一端，用带孔的压板压紧，继续排除乳清，