一张时间表告诉你“爆肚”好吃的秘诀

合集下载

老北京爆肚 - 美食杰

老北京爆肚
作者：紫色透明
栏目：热菜
工艺：爆
口味：酱香味
难度：简单
烹饪时间：10
主料：牛肚：250克、白菜：200克
辅料：料酒：30毫升、花椒：10粒、葱：5克、姜：2片、芝麻酱：5汤匙、韭菜花：1汤匙、生抽：1汤匙、白糖：1茶匙、食盐：1/2茶匙、干辣椒：20个、植物油：25克、香菜：5克
步骤：
原料：鲜牛百叶250克、白菜200克、料酒30毫升、花椒10粒、葱5克、姜2片
蘸料：芝麻酱5汤匙、韭菜花1汤匙、腐乳（红）1块、生抽1汤匙、白糖1茶匙、盐1/2茶匙、辣油1茶匙、香菜5克
1、准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨，现榨的话干辣椒泡水里10分钟
2、芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳
3、酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤
4、把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀
5、加入生抽、盐和白糖拌匀，根据自己的口味可放上香菜
6、热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里
7、把一切都准备妥当后，再取出鲜牛百叶，用清水过洗多次后备用
8、锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可
9、笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均，焯烫5、6秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可
10、爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好，水依然要全开，烫软即可
点击查看更多相关菜谱
美食杰（）作为美食菜谱分享聚合平台，尊重创作及版权，更多原创菜谱，可查询原作者博客ID，或登陆美食杰网站浏览，感谢关注。

爆肚的做法

爆肚的做法爆肚的做法爆肚是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营。

爆肚早在清乾隆年代就有记载。

过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。

北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。

下面，店铺为大家介绍爆肚的做法，快来学学吧!爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁;羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。

爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板(阳面肚板)。

爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。

爆肚的种类水爆肚只适用羊肚以及牛百叶，但牛肚其余部位不宜水爆。

因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。

只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

爆肚摊把羊肚分成四个部位，定以专名。

紧接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板。

肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚的肉峰，最嫩，称为肚领。

肚领去皮只用内部净肉，又白又厚称为肚仁，是最好的部位。

第二部份是形如连环方形的蜂窝胃，称为肚葫芦。

第三部份是重瓣胃，有如一页一页折叠的'布片，称为“散旦”，也可叫百叶(牛肚只有这一部位能爆着吃)，除肚仁外，这是最嫩的部份。

第四部份是刍胃(这才是一般哺乳动物的胃)，俗称肚蘑菇，大概是指它又滑又软而言，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。

最贵的是肚仁，其次百叶、蘑菇，以肚板最便宜。

卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。

爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒，本身无味，全靠作料。

作料以芝麻酱为主，非此不香。

其次酱油、辣油、香菜(芫荽)、葱花、乳腐卤为辅。

爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右。

麻辣金钱爆肚核心技术配方，靠它养活了一家人，值得收藏！

麻辣金钱爆肚核心技术配方，靠它养活了一家人，值得收藏！步骤一：牛肚、百叶的加工水爆牛肚制作：1、选用肉质紧密的牛板肚，市场有卖煮好的半成品成本略高；可买生肚自己煮制节约成本；3、生牛肚清理干净，放入锅具内，锅底放上几块牛腿骨。

这样煮出来会增加肚的香味，也避免了因长时间煮制让肚糊了锅，煮肚时水要漫过肚。

2、5斤的牛肚香辛料：放花椒5克、八角10克、白芷5 克、桂皮10克、陈皮10克、小苏打4-5克、大葱段30克、姜块50 克。

3、大火烧开5分钟改文火，一般煮60分钟-90分钟（在煮的过程中用筷子试一下能插透即可，避免把肚煮的太烂）。

煮好之后不要马上出锅，在汤里泡上40分钟左右，拿出放凉之后待切。

3、切成厚度约 0.5cm，长度约7-8cm 即可。

水爆百叶制作：1、新鲜的牛百叶买回来后，去掉内部的脏污，用清水冲漂15分钟，捞出撕去外皮上的油膜，切成筷子般粗细的条，放入冰水中浸泡2-3小时。

2、锅内放入沸水1千克、花椒粒（用小料盒装好）20克，大火烧开，改小火烧出香味，放入牛百叶，反复浸烫7-8秒，快速捞出，冷凉改刀。

（每份爆肚大约需要牛百叶125克）。

步骤二：鸭血块制作：鸭血块切成1.5cm 左右大小的方块，切好的鸭血块在放入煮开的水里焯一下，即刻捞出，以去除鸭血的腥味。

步骤三：粉丝的制作：选用龙口粉丝，把粉丝放入准备好的容器内，用50度左右的热水，倒入容器内泡发粉丝备用。

步骤四：大骨汤的熬制新鲜的牛后腿骨放入不锈钢桶内，大骨要砸开，露出骨髓，可适量加入牛脊骨和鸡架，更能增加骨汤的鲜香味。

以8斤牛腿骨来算，可加入2块牛脊骨、2-3 个鸡骨架，然后加入水，水要漫过大骨约20公分左右，再加入准备好的大料包，开始熬制大骨汤。

第一锅大骨汤熬制的时间要久些，一般在6-7 小时左右才能熬出大骨的原香味。

熬好第一锅汤，后期便可不断的加入新骨，拿出把精华熬尽的旧骨。

香辛料包：以8斤牛骨计算，放八角 10 克、桂皮 10 克、花椒 5 克、陈皮 5 克、白芷 5 克、干辣椒 3-5 个、葱白段30 克、姜块 50 克。

教你一道“火爆脆肚”的家庭做法，只需掌握住三个技巧

教你一道“火爆脆肚”的家庭做法，只需掌握住三个技巧一般做一份“火爆肚仁”需要3个猪肚才能做出来。

因为每个猪肚只用肉头最厚的肚仁部分，剩下的大部分只能另做他用。

对餐厅来说这不是一个大问题，可以做其他菜肴。

但对我们家庭来说就是一个烦恼的问题，不可能满桌菜都是猪肚。

今天我给大家分享一下，如何在家里把一个猪肚全部做成“火爆脆肚”的技巧，并且保证口感鲜香脆爽。

【主料】鲜猪肚1个【配料】青红小米椒、大葱猪肚用面粉反复揉搓清洗两次，去掉它表面的黏液。

然后加入白酒、白醋抓揉几分钟，用清水冲洗干净，去除它的一部分腥膻味。

注意清洗时只能用冷水，不能用热水。

不然影响后面爆炒出来的口感，猪肚破成两片，去掉里面的油筋，在它的表面用斜刀剞上均匀的十字花刀，然后切成手指宽的长条。

猪肚表面肉质绵韧，所以要在它的表面剞上十字花刀，用刀工改变其口感。

这是保证猪肚爆炒后口感脆爽的第一个技巧！切好的猪肚中加入食用碱8克抓匀，浸渍1小时。

食用碱能够使猪肚绵韧的质地变得疏松。

这是保证猪肚脆爽的第二个技巧！在清水中反复清洗几次，用清水浸泡1小时，充分去掉碱味。

猪肚挤干水分后，放入盐2克、胡椒粉1克、料酒10克、鸡蛋清和淀粉适量码味上浆。

另取一碗，调入生抽10克、料酒15克、香醋10克、白糖5克、胡椒粉2克、味精2克、清水50克，淀粉10克伴成芡汁备用。

青红小米椒和大葱切成片，葱姜蒜、泡辣椒切成末，豆瓣酱剁碎。

灶台开大火，炒锅烧热后淋入冷油炙锅，防止猪肚下锅粘连。

再加入宽油烧至7成热，见油冒青烟时，倒入猪肚滑散，见起花变色立马倒入装有青红小米椒片的漏勺中沥油。

做火爆类的菜要求油宽温度高，行话叫旺火旺油，并且动作要快时间要短，把握好火候。

这是做“火爆脆肚”的第三个技巧！这是一道火中取宝的快手菜，没有时间来拍过程图片。

孤家寡人一个，悲哀呀！锅内留适量底油，放入豆瓣酱、泡辣椒和葱姜蒜末小火炒出颜色和香味，开大火倒入猪肚和青红小米椒快速翻炒几下，淋入芡汁炒匀，滴入10克花椒油起锅装盘。

厨房美食菜谱：生爆肚尖的做法

厨房美食菜谱：生爆肚尖的做法
生炒猪肚是一道广东快手小炒，源汁原味、脆韧鲜香，绝对惹味下饭，好这一口的人千万别错过了。

生炒猪肚追求的是脆嫩的口感，但稍不注意就会变成炒橡皮筋，掌握三个小窍门帮你炒出脆嫩鲜香的肚丝。

第一，急火快炒，火要旺，时间要短，不能拖泥带水。

第二，选材很重要，生炒猪肚只取肚尖最鲜嫩肥厚的那一小块，一只猪肚尖也只能炒出一小碟。

第三，腌制有讲究，家庭用红薯淀粉和蛋清上浆，代替嫩肉粉、小苏打等也可以达到滑嫩的效果。

做好以上三点，保证你炒出来的猪肚喀吱喀吱脆～～
食材
主料：
猪肚尖150g
盐适量
胡椒粉适量
生抽15ml
白糖3g
青椒50g
胡萝卜50g
蛋清15g
生姜5g
步骤
1.猪肚收拾干净后取肚尖的一小部分，如图：约为整只猪肚的四分之一。

2.肚尖逆纹切丝
3.加盐、姜丝、胡椒粉、半个蛋清、红薯淀粉，抓匀上浆，腌制20分钟。

4.胡萝卜切丝
5.青椒切条，另外用生抽、白糖、淀粉、胡椒粉和清水调一个碗汁备用。

6.炒之前将腌制猪肚的汁沥掉
7.起锅坐油，稍多点，六成热时倒入猪肚，迅速滑炒至变色盛出备用
8.重新起锅，加少许油，先炒胡萝卜丝，胡萝卜丝炒软后加青椒一起翻炒
9.出香味后加猪肚，翻炒均匀后倒入事先调好的碗汁炒匀即可。

小贴士：1、肚丝上浆最好用红薯淀粉，红薯淀粉让肉质更滑嫩。

2、事先准备好碗汁的目的是为了缩短炒猪肚的时间。

3、配菜不一定是胡萝卜和青椒，可根据自己喜欢，炒酸菜也是不错的选择。

另外，关于如何快速洗干净猪肚我会在广场话题中详细介绍，敬。

在家里如何做出猛火爆炒的火爆肚仁，保证其一样的脆爽口感和味道

在家里如何做出猛火爆炒的火爆肚仁，保证其一样的脆爽口感和味道因在家里清洗和处理一个猪肚费心费时，如果仅仅只拿来炖一个汤，确实有点浪费。

一个猪肚至少可以做三道菜：一，火爆肚仁；二，豌豆炖肚条；三，红油肚丝。

这样炒、炖、凉拌都齐了。

其他两个菜在家做根本不是问题。

但唯独火爆肚仁这道菜，因为肚仁是生爆，家里炉灶火力太小，稍不注意肚仁就炒出来绵韧嚼不烂。

其实只要我们掌握了其中的几个技巧，在家里做的火爆肚仁，一样可以达到餐厅里的脆爽口感。

几个技巧我会在后面的经验分享部分，一一给大家说明！下面我就和大家一起分享火爆肚仁的具体做法：1.清洗猪肚：一，用干淀粉和小苏打和猪肚一起揉搓5分钟，去掉黏液；二，清洗干净后，加入盐、生菜籽油用葱叶和姜片擦洗10分钟，去掉猪肚的腥膻味。

2.切下最厚的肚仁部分，撕去上面的油脂，切成十字花刀，加盐、料酒、淀粉抓匀；葱姜蒜、泡辣椒切成颗粒，青笋切成丁，适量青花椒和它们放在一起。

另外单独一个碗内放入酱油5克、白糖香醋胡椒粉各1克，适量水淀粉调成芡汁备用。

3.锅内开大火，放入菜籽油烧至8成热，倒入肚仁炒制变色开花，加剁碎的豆瓣酱翻炒几下，放入全部辅料炒断生。

4从锅边淋入芡汁，快速翻炒几下就起锅装盘。

这样一道色香味齐全，口感脆爽的火爆肚仁就做成了！【经验分享】1.清洗猪肚一定要加小苏打，一是更好去掉黏液同时也为了保证肚仁的脆爽。

2.肚仁上要切成十字花刀，以便缩短成熟的时间。

3.油温要比平常烧得高一点，趁油温高，肚仁一定要先下锅爆炒成熟。

4.接着下辅料和勾芡汁动作一定要快，不要认为拖延烹制时间，否则口感就达不到要求。

火爆肚仁现在在餐厅里也是很难点到的一道菜欧！因为一个猪肚的肚仁只能炒到一盘。

正宗老北京爆肚的做法

正宗老北京爆肚的做法
正宗老北京爆肚是一道经典的京味小吃，具有浓郁的北京特色。

下面介绍一下制作爆肚的具体步骤。

材料：
1. 猪鸭大肠200克
2. 牛百叶200克
3. 牛骨髓100克
4. 葱姜蒜适量
5. 辣椒油适量
6. 酱油适量
7. 盐适量
8. 料酒适量
步骤：
1. 将猪鸭大肠和牛百叶清洗干净，切成约3厘米长的段，将牛骨髓切成小块备用。

2. 将锅加热，放入牛骨髓块，用中小火慢炖至骨髓出油，骨髓金黄香脆。

3. 另起锅，加入适量的清水，放入炖好的牛骨髓汤，将猪鸭大肠和牛百叶倒入锅中，加入适量的葱姜蒜，料酒和盐，煮开后转小火炖煮约30分钟，直至猪鸭大肠、牛百叶变得酥烂。

4. 炖煮过程中，可以将大肠和牛百叶分别捞起，用清水洗净，去除血水和杂质。

5. 炖煮时间过后，将捞起的猪鸭大肠和牛百叶倒入烧开的水中焯水煮沸，捞出备用。

6. 炒锅中加入适量的辣椒油和葱姜蒜爆锅，倒入焯过水的猪鸭
大肠和牛百叶，翻炒均匀。

7. 加入适量的酱油和盐，根据个人口味调整调味品用量。

8. 翻炒均匀后，起锅装盘，即可享用正宗老北京爆肚。

这是制作正宗老北京爆肚的具体步骤，希望对您有所帮助。

厨房美食菜谱：水爆肚的做法

厨房美食菜谱：水爆肚的做法
很喜欢这个菜，发现好豆的菜谱里好像没有我们这饭店的这种作法，超级简单的作法。

辣椒油我是自己弄的，干辣椒洗净擦干，用剪子剪成段到碗里，放上白芝麻，之后热花生油，看这冒烟了，用勺舀起浇在辣椒碗里搞定
食材
主料：
黑百叶350g
香菜适量
芝麻酱适量
大宇火锅料适量
辣椒油适量
步骤
1.辣椒油，干辣椒剪到碗里，之后放上白芝麻，锅里油烧热，倒在碗里
2.这两样，先稀释麻酱，在加入大宇，根据口味放。

这样又简单又方便又美味
3.调好的麻酱
4.水开了放入百叶，再开锅关火捞出
5.放上香菜，倒入办好的麻酱，其实是应该蘸着吃的，但是我喜欢搅拌一起吃，省事
6.放点辣椒油！尽情享受美味吧
小贴士：无。

京味小吃水爆肚的做法，附芝麻酱味汁

京味小吃水爆肚的做法，附芝麻酱味汁
水爆肚只适用羊肚，牛肚除百叶以外，不宜水爆。

因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。

只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

创意点：此菜制作非常简单，可提前预制，即点即上，口感脆嫩，口味麻香，也是每桌“消灭”最快的菜品。

原料：黑百叶500克，生菜叶50克。

调料：京味麻芝酱味汁、红油酱味汁各50克，3%的陈村枧水1千克，盐水1500克。

京味麻芝酱味碟调制：
豆腐乳40块，韭菜花500克，芝麻酱1千克，大料水2500克，味精、味极鲜各50克，白糖20克调匀，每次取50克即可。

红油味碟调制：
红油100克，白芝麻、味精各10克，白糖2克，鸡粉8克调匀，每次取50克即可。

制作方法：
（1）百叶加陈村枧水泡20分钟，再冲水2小时，入清水过凉。

（2）再入90℃盐水中略烫，捞出过凉，放在生菜叶垫底的盘中，随两种味碟一起上桌即可。

关键：
1、百叶一定要祛除异味。

2、百叶焯水温度不宜过高，致脆即可。

厨房美食菜谱：双椒爆肚片的做法

厨房美食菜谱：双椒爆肚片的做法
夏天，由于天气炎热，人们的胃口越来越差，因为怕油腻，所以荤菜吃得很少。

这道肚子菜，既可补充营养，又不油腻，是夏天进补的一道很不错的荤菜。

食材
主料：
熟猪肚400g
油适量
盐适量
青椒1个
生姜适量
红椒1个
步骤
1.新鲜猪肚一个，刮去表面的污物
2.翻面，撕去油，冲干净，加适量面粉和盐
3.用手不停地搓揉，搓完一面再翻面搓，用清水冲洗干净
4.盆内加适量清水，烧开
5.把肚子放里面焯水
6.拿出来，再用刀刮一刮
7.撕去上面接口处的一小块皮
8.翻面再焯一下
9.锅内放上姜片、香叶和大料
10.把肚子放在香料上，加适量清水，煮一小时左右至肚子熟烂
11.熟猪肚分切半个
12.切成肚片
13.青红椒切小块
14.油热，放入姜片煸一下
15.下肚片翻炒，再点入少许生抽
16.倒入青红椒翻炒至熟即可
小贴士：1.最好是买鲜的肚子自己洗，成品和半成品都不如自己弄的干净
2.如果爱吃洋葱，可以用洋葱的辣椒做配菜，也很好吃。

爆肚的做法

爆肚的做法
主料是鲜百叶、白菜、花椒、葱姜、料酒，辅料是芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、生抽、白糖、盐、辣油、香油。

制作方法：1.把需要的调味品准备好，如果没有现成的麻油，就用干红的辣椒来做。

新鲜的干红辣椒在水中浸泡10分钟。

2.将芝麻酱放入清水中，顺着一个方向搅拌，用筷子在芝麻酱上轻轻一抹，将芝麻酱的纹理洗干净，然后慢慢的消失。

3.将酱汁用一个小碗压成泥，然后加入酱汁豆腐羹。

4.在芝麻酱里，将压碎的豆腐块和韭葱按一个方向拌匀。

5.加入生抽，盐，白糖，搅拌均匀。

6.热锅下油，将干辣椒抹乾，下油，用中火煸炒，捞起，加入麻酱中。

7.将所有的东西都准备好后，将新鲜的百叶拿出来，用清水冲洗几遍，然后待用。

8.将适量的水倒入锅中，加入花椒，葱姜，料酒，将百叶放入笊篱中，继续煮，三上三下。

9.一次不能放太多的百叶，否则会造成热量不均匀。

煮沸5-6秒，百叶微微卷曲，有轻微的弹力。

10.炒青菜，选择青菜的叶子，味道最好。

还是要把水烧开，让它变得柔软。

厨房美食菜谱：牛爆肚的做法

厨房美食菜谱：牛爆肚的做法
掌握了火候烫出来的牛百叶鲜嫩爽脆，一点都不老，口感极好。

搭配自己调制的料汁，1斤牛百叶，被我和芒果爸爸三下五除二吃完了。

芒果爸爸满意地咂咂嘴：“还是在自己家吃这个痛快啊！饭店里只给那幺一小碟，还没尝出味道就吃光了！”
食材
主料：
牛百叶
盐1小勺
生抽2汤匙
白糖1小勺
醋4汤匙
芝麻酱2大匙
香葱2棵
香菜2棵
蒜2瓣
步骤
1.牛百叶用清水多清洗几遍，直至水质变得清澈，沥干水分备用
2.煮一锅开水，将牛百叶分成几次下锅焯烫，入锅立刻用筷子拨散，过5秒钟立刻捞出
3.捞出的百叶立刻放入冷水中过凉
4.所有的百叶焯烫过凉后，沥干水分
5.香葱和香菜切碎
6.蒜捣成蒜泥，加入几汤匙凉白开，成为蒜汁
7.芝麻酱用凉白开泄开，加入盐、白糖、生抽拌匀
8.加入蒜汁拌匀
9.将百叶、香葱、香菜、料汁、醋放在一起，拌匀即可食用
小贴士：1.牛百叶一定要选用新鲜的，不要选用那种水发的厚厚的百叶，虽然那种百叶吃起来肉嘟嘟的口感也很脆，但是泡发的过程中用到了很多不利于健康的原料。

2.如果需要焯烫的百叶比较多，一次性入锅可能会导致有的地方烫熟了，有的地方温度却不够。

所以最好少量多次焯烫，可以保证火候和百叶的口感。

老北京的爆肚儿--天天快乐（珍藏版）

⽼北京的爆肚⼉--天天快乐（珍藏版）爆肚⼉——北京⼩吃系列爆肚⼉是吃⽜和⽺的胃，是最能代表⽼北京民间的清真⾷品之⼀。

爆肚⼉的主料，最好选⽤“喂⽺”肚（即⽤酒糟、⿇酱渣、⾖⽪、薯秧等喂养的草⽺鲜肚）或“糟⽜”肚（即加喂酒糟的草⽜鲜肚）。

我们平时吃的“红油百叶”的“百叶”就是爆肚的⼀种。

⽜和⽺是反刍动物，按照胃的不同部位分成不同的名称。

爆⽺肚细分为⽺散丹、⽺肚领、阳⾯肚板、阴⾯肚板、蘑菇⼉、蘑菇⼉尖、⾷信⼉、葫芦⼉、⼤草⽛；⽜肚则分百叶、⽜肚仁、百叶尖、厚头。

但上述分法并不是所有的店都按此标准，⼀般爆肚店只分7、8个品种就够了。

⽜百叶和⽺散丹是同⼀部位，也是最好嚼的⼀种（初吃必选）。

⽜百叶还分两种，吃饲料长⼤的⽜百叶发⿊，吃粮⾷庄稼长⼤的⽜百叶发黄，⾄于味道应该是后者为好！⽜百叶是⽜的⼩胃，⾊泽各异，多呈现⿊、黄、绿等。

⽜肚仁则是⽜⼤胃上的脊梁，中间部分叫⼤梁，端部分开的叫三叉。

⼤梁要⽐三叉嫩许多，所以爆肚王⽤的都是⼤梁。

⽺散丹是⽺的⼩胃，由于⽺的胃⼩，通常⼀盘散丹需要四只⽺的胃，爆肚王的散丹切时相对较宽。

⽺肚领指的是⽺⼤胃上的脊梁，通常⼀盘肚领需要六只⽺的胃。

肚领这玩意⽐较⾦贵，很嫩，⽐肚仁还嫩。

据说要好⼏个肚才出那么⼀盘。

⽺的肚领要把外⾯的⽪剥了吃，⽜的可以直接爆。

这个肚领爆的⽕候也很讲究，因为太嫩了，所以⽕候稍微⼀⼤就⽼了，不能吃了，吃就吃的是外脆⾥嫩，咬时脆，咬进后嫩。

⽺肚板指的是⽺的⼤胃，⼝感发⽼，不好嚼，但真正好这⼝的主，最喜欢吃肚板。

肚板薄，要切成块⼉，爆时掌握好⽕候会出现⼀个“⼩碗⼉”。

您夹起⼩碗⼉，舀上作料，嚼⼏下囫囵咽下，别有⼀番滋味。

梁实秋《雅舍谈吃》中说：“肚⼉是⽺肚⼉，⼝北的绵⽺⼜肥⼜⼤，⽺胃有好⼏部分：散丹、葫芦、肚板⼉、肚领⼉，以肚领⼉为最厚实。

馆⼦⾥卖的爆肚以肚领⼉为限，⽽且是剥了⽪的，所以称之为肚仁⼉。

爆肚仁⼉有三种做法：芫爆、油爆、汤爆。

”另外，蘑菇尖也是⾦贵玩意⼉。

麻辣爆肚的做法及配方

麻辣爆肚的做法及配方关于《麻辣爆肚的做法及配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

谈起麻辣爆肚，那就是美味可口丰富多彩，吃完让人回味无穷。

不但味儿爽口，也有着丰富多彩的营养成分。

但很多人肯定是不容易做啦，最先它的选料就不易，需要找细嫩的食物，尤其是在挑选毛肚的情况下，并且麻辣爆肚作法也很有注重。

顺畅一道美味的美味可口，一定如果历经细细生产加工才可以进行的，详尽掌握香辣爆肚的做法及秘方。

毛肚(500g)猪血(200g)龙口粉丝(500g)香青菜叶沫、蒜泥少量油辣子、腐乳少量花生酱少量盐、芝麻油、生抽酱油少量1.把一整片毛肚/百叶窗用冷水冲洗清洗，要多洗几次，百叶窗/毛肚切成片，越薄越好，烧开水，焯一遍，時间千万别过长，会太老咬没动的，焯好预留2.猪血切一小块，烧开水，焯一遍，焯好预留3.生抽酱油加蒜泥调好汁预留，这一量维持在40克上下就行4.开水煮沸，粉絲入锅煮开软，捞起来预留，汤不必扔掉；5.粉絲盛入碗中，放进调准的蒜汁、猪血、牛肚、添加少量花生酱、腐乳、油辣子、依据本人口感适当放盐调料；6.添加煮粉丝的汤，滴一滴芝麻油，香莱可根据本人口感酌情考虑加上；身心健康食用方法编写麻辣爆肚并更辣，如果不规定多放朝天椒得话。

能够多放麻汁，它是一种身心健康的调味品，含有钙和维生素E。

麻辣爆肚一般有粉絲、猪血、毛肚、油麦菜，还能够放些豆类食品和食用菌，有效配搭它比一般的中式快餐非常容易做到酸碱，也合乎食材多元化的标准。

麻辣爆肚的调味品能够保证人体脂肪少，发热量低。

提示：麻辣爆肚尽管美味，但顾客要留意店家的毛肚，防止不必要的人体损害。

东北版水爆肚的做法

东北版水爆肚的做法
老北京风味，北京的吃法是蘸料，，我这是东北的，把料都放在一起，拌着吃感觉也是很不错。

爽脆有嚼劲。

口味咸甜微辣。

东北版水爆肚的主料：牛黑百叶(适量) 黄瓜(适量) 东北版水爆肚的调料：盐(适量) 麻酱(适量) 糖(适量) 辣椒油(适量) 香菜(适量) 蒜末(适量) 做东北版水爆肚所需厨具：炒锅、其它东北版水爆肚的做法图解步骤
1.百叶洗净控水。

改刀成丝。

2.大勺烧水，开锅以后，放入切好的百叶。

数3个数捞出。

！！！切记时间很重要！！！不然会老了影响口感。

捞出控水。

3.黄瓜切丝放在盘底。

把控好水分的百叶放到黄瓜上。

4.蒜切末。

5.取一小碗。

先把麻酱用温水调匀。

加盐。

糖。

辣椒油、蒜末，香菜段。

边调边尝、调成咸甜微辣的口味。

6.，将调制好的汁与毛肚一起上桌。

食用前把汁倒在毛肚上拌匀即可。

麻辣爆肚怎么做？

麻辣爆肚怎么做？
麻辣爆肚在做的时候首先需要准备的就是切成丝状，这样做出来的口感会更好一些，而且熟起来也是比较快的，另外在做的时候为了避免吃多了以后会产生油腻感，准备一些料酒和洋葱来减少油腻感的存在是非常不错的。

麻辣爆肚怎么做
材料肚子切丝，盐，糖，几滴醋，酱油，生姜一块，八角两个，葱结，料酒，半个洋葱，红辣椒，绿尖椒少许
做法1、首先，清理肚子是有窍门的，直接抓洗不可取，很麻烦而且洗不干净，冷水肚子进锅，煮3-5分钟，中途翻个儿，然后用冷水冲，基本上一撮，指甲轻轻刮刮就清爽了。

然后用剪
刀从侧面剪开，肚子翻过来，把里面的油脂啊，筋络的一并剪去。

2、锅子清洗干净，放清水，入肚子、生姜一块拍一下、八角两个、葱结、料酒，小火煮40-60分钟，以筷子能轻松戳通为准。

当然，也不能煮得太烂，那样么嚼头。

3、锅烧热，入冷油烧热后，放洋葱爆出香味，略放点酱油、辣椒，翻炒放肚丝，略放盐、丁点糖、几滴醋，大火，颠炒至辣椒断生即可。

百年小吃老北京爆肚，做爆肚三十年老师傅，正宗制作配方全部分享

百年小吃老北京爆肚，做爆肚三十年老师傅，正宗制作配方全部分享【加关注私信配方两个字，即可获得上述所有美食配方】老北京爆肚制作食材鲜百叶250g 白菜200g 花椒少许葱姜适量料酒30ml 芝麻酱5汤匙韭菜花1汤匙酱豆腐1块生抽1汤匙白糖1茶匙盐1/2茶匙辣油1茶匙香油1茶匙老北京爆肚做法详细步骤第1步准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。

现榨的话干辣椒泡水里10分钟。

芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。

第2步酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。

把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。

第3步加入生抽、盐和白糖拌匀。

热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。

第4步把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。

锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。

第5步笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。

焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。

爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。

水依然要全开，烫软即可麻辣爆肚制作流程：食材：牛肚仁500克、香菜末蒜末少许、酱油15克、香油、盐、辣酱油各少许、芝麻酱10克。

做法:1、最好是新鲜的牛羊肚，如果是牛肚的话，一定不能用板肚儿，只能用百叶，板肚太硬啦，新鲜的百叶才好;2、百叶切片，越薄越好，烧开水，在滚水里打个滚就好啦，千万不能时间太长;3、调好汁，碎香菜，芝麻酱(用醋打散)，辣椒油，蒜末，，香油，生抽;4、把酱汁拌在百叶里，拌得均匀就可以啦;5、味道好极啦，鲜脆麻辣，酱香味十足。

超火爆的老北京爆肚做法，可以自已在家做了

超火爆的老北京爆肚做法，可以自已在家做了秘制爆肚制作制作爆肚所需食材：牛肚，鸭血，粉丝，高汤制作步骤一：牛肚的煮制选材：选用肉质紧密的牛板肚。

1. 先把买来的生毛肚清理干净放入锅内,锅底放上几块牛腿骨或猪腿骨. （这样煮出来会增加毛肚的香味, , 也避免了因长时间的煮制让毛肚粘锅底而糊掉, , 煮制过程时水一定要满过毛肚）2. 放入香辛料, 以 5 斤毛肚计算：放花椒 4 克，八角 6 克，白芷 6 克，桂皮 5 克，陈皮 5 克，小苏打 5 克，大葱段 30 克（葱白），姜块 50 克。

（香料煮制的肚更具卤味）3. 大火烧开后 5 分钟改文火，一般煮 60 分钟 -90 分钟（在煮制的过程中可以先用筷子试一下能插透即可，避免把毛肚煮的太烂了）。

煮好以后不要马上出锅，在汤里泡上 40 分钟左右拿出来放凉之后即可。

4. 熟毛肚的煮制时间自己定夺, 以筷子能轻松戳透毛肚为准。

5. 将毛肚切成小条，就可以了。

制作步骤二：鸭血块制作将鸭血块的大小切成方块即可, （切好的鸭血块在放入煮开的水里焯下即可捞出以去除鸭血的腥味）制作步骤三：粉丝的制作建议选用龙口粉丝，把粉丝放入准备好的容器内，用 50 度左右的热水导入容器内发泡粉丝备用（土豆粉，米线均如此操作）制作步骤四：高汤的熬制在准备好的熬制高汤的容器内放入新鲜的牛腿骨或猪腿骨，适量加入牛脊髓和鸡架（更能增加高汤的鲜香味）。

大骨要砸开，露出骨髓。

以 8 斤的牛腿骨来计算可以加入 2 块牛脊骨3 个鸡骨架，鲫鱼半斤，然后加水，水要漫过大骨头20 公分左右，加入准备好的大料包开始熬制高汤。

第一锅大骨汤熬制的时间需要久一些，一般需要 6-7 个小时左右才能熬出大骨的原香味。

熬好的第一锅汤后期便可不断的加入新骨拿出把精华熬尽的旧骨（香辛料的调配为： 8 算斤的骨头计算花椒 5 克，八角10 克，桂皮 10 克，良姜 6 克，陈皮 6 克，白芷 10 克，干辣椒 3-5 个，姜块 50 克）另外为了更方便的操作, 高汤的熬制可以选用浓缩汤兑制, , 可以选用金锣浓缩汤膏, 水与浓缩汤膏比例为： 500:4 （500 克水兑 4 克浓缩汤膏左右。