实验4 果汁中的果胶和果胶酶 (共20张PPT)
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实验4
果汁中的果胶和果胶酶
考试要求
知识内容 考试属性及要求 考情解读
1.得出制作果汁的最佳条件。
果汁中的
果胶和果 加试
2.检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果 汁形成的作用。 3.说明果胶的化学性质及果胶酶的作用 原理。 4.搜集果胶酶在其他方面应用的资料。
胶酶
课题背景
制作果汁要解决两个主要问题： ①果肉的出汁率低，耗时长。
实验结果
试管 反应 处理
加热 不加 热 加热 不加 热
加酒精前现象
加酒精后现象
1 2 3
苹果汁 果胶酶 苹果汁 果胶酶 苹果汁 蒸馏水 苹果汁 蒸馏水
较澄清
最澄清 最浑浊
沉淀物较少
沉淀物最少 沉淀物最多
4
较浑浊
沉淀物较多
实验问题讨论：
1. 制作果汁的最佳条件是什么？
品质好的果汁应该具有以下特征： ①尽量保留水果中的营养成分； ②具有水果的原始口味； ③具有更多的固形物； ④分散程度好，不沉淀、不上浮； ⑤有原始的水果色彩；⑥除去所有的机械组织，更易于消化。 因此，能使最多水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳 条件，达到这些条件的方法要温和，且对人体无害
温度特性：作用温度为15-55℃左右。最适温度为 50℃。
贮存：最佳贮藏条件为4-15℃，一般为室温贮藏，避免阳光直射。
探究利用苹果和山楂制作果汁的最佳条件并检 测果胶酶的活性
（二）材料、药品和用具 山楂或苹果（每组10克）、黑曲霉提取液、95%乙醇、蒸馏水、 匀浆机、小刀、100ml 烧杯、 洒精灯、试管、移液器、量筒
果胶酶：①水解果胶，瓦解细胞壁提高出汁率。 ②果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使果汁澄清。 ③黑曲霉和苹果青霉等都可用于生产果胶酶。
用量：添加量一般为20～100ml/吨果汁（浆），对于果胶含量高的浆
果类用量在100～300ml/吨果浆
特点： PH值特性：作用PH：2.5-6.0，最适作用PH3.5;
小 结
分布：植物 细胞壁 的主要成分 果胶
组成：由 半乳糖醛酸 和 半乳糖醛酸甲酯 组成 功能：将植物细胞粘合在一起 蛋白质 化学本质：_______ 果胶酶 作用：果胶酶和 果胶甲酯 酶可水解果胶 影响酶活性的因素： pH 、温度等 制作果汁的最佳条件、检测果胶酶活性
果汁中的果
胶和果胶酶
一题多变 判断正误：
2. 为什么使用果胶酶处理能提高果汁的品质？
果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分。加入果胶 酶能够使细胞离析，增加固形物的分散度。此外，还降低 了水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤掉不溶物，并使果胶 分散成半乳糖醛酸
3. 为什么使用果胶酶处理能提高果汁的品质？
①用于果酒的澄清
②作为洗衣粉的添加剂，更好去除衣物上的果汁、果酱等
4. 果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄 清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶的哪一种？还是同 时使用两种酶？为什么？ 果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸，要使 果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶。从微生物 中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为，如果不使用 果胶完全降解成半乳糖醛酸，则不可能减少组织的分 散性，许多水果中的固形物不能除去，这样会降低果 汁的营养成分，也影响其澄清度。
②榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。
实验目的
①说明果胶的化学性质及果胶酶的作用原理。
②探究制作果汁的最佳条件。
③检测果胶酶活性，观察果胶酶对果汁形成的作用。
阅读P33有关内容：
１．果胶的主要存在部位？ 果胶的组成？果胶的作用？ ２．鉴别果胶的一种简易方法？ ３．果胶酶的作用原理？ ４．果胶酶主要存在于哪些生物中？
什么是果胶？
果胶：①植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之一，由半乳 糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。②果胶起着将植物细胞粘合 在一起的作用，去掉果胶就会使植物组织变得松散。
果胶不溶于乙醇
果胶鉴别：加（95%）乙醇，果胶沉淀析出
果胶甲酯水解酶 水解半乳糖醛酸甲酯键 果胶酶 水解半乳糖醛酸间的化学键 （是一类酶）
(1)植物细胞壁只含有果胶一种成分( × )
(2)果胶不溶于乙醇，但溶于水( × )
(3)果胶酶特指可水解果胶的一种酶( × )
(4)探究实验应严格控制无关变量( √ )
(5)果胶酶的用量会影响果胶酶的活性( × )
Βιβλιοθήκη Baidu
实验中一般可以用什么指标检验果胶酶的作用？
果胶不溶于乙醇，果胶酶可使果汁变得澄清
探究制作果汁的最佳条件
第一步
制匀浆
烧杯A 烧杯B 使果胶和果胶酶充分接触，提 第 5g匀浆 5g匀浆 高催化效率 二 10ml黑曲霉提取液或果胶酶 10ml水 步 间歇搅拌20-30min 热处理促进果胶从果浆中释 试管1 试管2 试管3 试管4 放，增加果汁的粘度 A 烧杯混合物 A烧杯混合物 B烧杯混合物 B烧杯混合 第 4ml 4ml 4ml 物4ml 三 步 沸水浴 不加热 沸水浴 不加热 较浑浊 较澄清 最澄清 最浑浊 探究温度对果胶酶活性 加入95%乙醇，析出果胶 第四步 沉淀物较少 影响 沉淀物最少 沉淀物最多 沉淀物较多
果汁中的果胶和果胶酶
考试要求
知识内容 考试属性及要求 考情解读
1.得出制作果汁的最佳条件。
果汁中的
果胶和果 加试
2.检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果 汁形成的作用。 3.说明果胶的化学性质及果胶酶的作用 原理。 4.搜集果胶酶在其他方面应用的资料。
胶酶
课题背景
制作果汁要解决两个主要问题： ①果肉的出汁率低，耗时长。
实验结果
试管 反应 处理
加热 不加 热 加热 不加 热
加酒精前现象
加酒精后现象
1 2 3
苹果汁 果胶酶 苹果汁 果胶酶 苹果汁 蒸馏水 苹果汁 蒸馏水
较澄清
最澄清 最浑浊
沉淀物较少
沉淀物最少 沉淀物最多
4
较浑浊
沉淀物较多
实验问题讨论：
1. 制作果汁的最佳条件是什么？
品质好的果汁应该具有以下特征： ①尽量保留水果中的营养成分； ②具有水果的原始口味； ③具有更多的固形物； ④分散程度好，不沉淀、不上浮； ⑤有原始的水果色彩；⑥除去所有的机械组织，更易于消化。 因此，能使最多水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳 条件，达到这些条件的方法要温和，且对人体无害
温度特性：作用温度为15-55℃左右。最适温度为 50℃。
贮存：最佳贮藏条件为4-15℃，一般为室温贮藏，避免阳光直射。
探究利用苹果和山楂制作果汁的最佳条件并检 测果胶酶的活性
（二）材料、药品和用具 山楂或苹果（每组10克）、黑曲霉提取液、95%乙醇、蒸馏水、 匀浆机、小刀、100ml 烧杯、 洒精灯、试管、移液器、量筒
果胶酶：①水解果胶，瓦解细胞壁提高出汁率。 ②果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使果汁澄清。 ③黑曲霉和苹果青霉等都可用于生产果胶酶。
用量：添加量一般为20～100ml/吨果汁（浆），对于果胶含量高的浆
果类用量在100～300ml/吨果浆
特点： PH值特性：作用PH：2.5-6.0，最适作用PH3.5;
小 结
分布：植物 细胞壁 的主要成分 果胶
组成：由 半乳糖醛酸 和 半乳糖醛酸甲酯 组成 功能：将植物细胞粘合在一起 蛋白质 化学本质：_______ 果胶酶 作用：果胶酶和 果胶甲酯 酶可水解果胶 影响酶活性的因素： pH 、温度等 制作果汁的最佳条件、检测果胶酶活性
果汁中的果
胶和果胶酶
一题多变 判断正误：
2. 为什么使用果胶酶处理能提高果汁的品质？
果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分。加入果胶 酶能够使细胞离析，增加固形物的分散度。此外，还降低 了水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤掉不溶物，并使果胶 分散成半乳糖醛酸
3. 为什么使用果胶酶处理能提高果汁的品质？
①用于果酒的澄清
②作为洗衣粉的添加剂，更好去除衣物上的果汁、果酱等
4. 果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄 清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶的哪一种？还是同 时使用两种酶？为什么？ 果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸，要使 果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶。从微生物 中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为，如果不使用 果胶完全降解成半乳糖醛酸，则不可能减少组织的分 散性，许多水果中的固形物不能除去，这样会降低果 汁的营养成分，也影响其澄清度。
②榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。
实验目的
①说明果胶的化学性质及果胶酶的作用原理。
②探究制作果汁的最佳条件。
③检测果胶酶活性，观察果胶酶对果汁形成的作用。
阅读P33有关内容：
１．果胶的主要存在部位？ 果胶的组成？果胶的作用？ ２．鉴别果胶的一种简易方法？ ３．果胶酶的作用原理？ ４．果胶酶主要存在于哪些生物中？
什么是果胶？
果胶：①植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之一，由半乳 糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。②果胶起着将植物细胞粘合 在一起的作用，去掉果胶就会使植物组织变得松散。
果胶不溶于乙醇
果胶鉴别：加（95%）乙醇，果胶沉淀析出
果胶甲酯水解酶 水解半乳糖醛酸甲酯键 果胶酶 水解半乳糖醛酸间的化学键 （是一类酶）
(1)植物细胞壁只含有果胶一种成分( × )
(2)果胶不溶于乙醇，但溶于水( × )
(3)果胶酶特指可水解果胶的一种酶( × )
(4)探究实验应严格控制无关变量( √ )
(5)果胶酶的用量会影响果胶酶的活性( × )
Βιβλιοθήκη Baidu
实验中一般可以用什么指标检验果胶酶的作用？
果胶不溶于乙醇，果胶酶可使果汁变得澄清
探究制作果汁的最佳条件
第一步
制匀浆
烧杯A 烧杯B 使果胶和果胶酶充分接触，提 第 5g匀浆 5g匀浆 高催化效率 二 10ml黑曲霉提取液或果胶酶 10ml水 步 间歇搅拌20-30min 热处理促进果胶从果浆中释 试管1 试管2 试管3 试管4 放，增加果汁的粘度 A 烧杯混合物 A烧杯混合物 B烧杯混合物 B烧杯混合 第 4ml 4ml 4ml 物4ml 三 步 沸水浴 不加热 沸水浴 不加热 较浑浊 较澄清 最澄清 最浑浊 探究温度对果胶酶活性 加入95%乙醇，析出果胶 第四步 沉淀物较少 影响 沉淀物最少 沉淀物最多 沉淀物较多