菜品作业指导书-06
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菜品作业指导书-06 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
菜品名称001-土豆片
主
料
选料要
求
个头较大,且均匀,整体规则.
黄皮,无腐烂,无芽,无虫眼,肉
淡黄色或白色，单个重量在
150g以上，大小直径6到
11厘米。如图一
制作程序及要求技术关键
初加
工
将选好的土豆洗净，用刮刀去
皮。
去皮均匀,
配
料
选料要
求
\\\
主料净料率90% 切配
将土豆切成4到5毫米的片不得有黑
点,片要厚
薄均匀
放入中转箱，用水侵泡待用。
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干
净
2.封条需贴
平
整
3.店面标
示、二维码
需突出
称重200克主料
将土豆片按大小整齐摆放于盛
器内
在盛器内注入淹过土豆片的清
水；如图二
在配送盛器上贴好店面标示封
条(配送)如图三
存储放入生鲜柜中保鲜
温度℃之
间
保质期两天
图三
核准审核制作部门：中央厨房
日期日期制作人：唐庆喜
菜品名称002-金针菇
主选料要菌盖颜色乳白、菌柄制作程序及要求技术关键
料求淡黄色、根部淡褐
色，菌身细短、挺
直，
如图一
初加
工
摘除腐烂、枯萎、老黄、柄粗
长部分
采摘仔细、干净
配
料
选料要
求
\ \ \
主料净料率90% 切配
切除金针菇根蒂部分
不能有粘黄、未
撕分开
反复冲洗干净，掰成两到三根
一份
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、
切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二
维码需突出
称重200克主料
将撕分好的菜品整齐摆放于盛
器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封
条(配送)如图三
存储放入冷鲜柜中温度℃之间
保质期两天
图三
核准审核制作部门：中央厨房
日期日期制作人：唐庆喜
菜品名称003-红花藕片
主
料
选料要
求
表皮颜色白中微黄，
藕节肥大、无叉，水
分充足，肉洁白、脆
嫩。菜品无外伤、断
裂、褐色斑、干萎，
颜色发黄。如图一
制作程序及要求技术关键
初加
工
将选好的藕节洗净，用刮刀去
皮。
内无淤泥，去皮
均匀
配
料
选料要
求
\ \ \
主料净料率90% 切配
切成4到5毫米的正片
切片均匀
放入中转箱，用水侵泡待用。
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、
切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二
维码需突出
称重200克主料
将切好的藕片整齐摆放于盛器
内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封
条(配送)如图三
存储放入冷鲜柜中温度℃之间
保质期两天
图三
核准审核制作部门：中央厨房
日期日期制作人：唐庆喜
菜品名称004-冬瓜片
主
料
选料要
求
皮青翠，有白霜，肉
洁白、厚嫩、紧密，
膛小有一定硬度。如
图一
制作程序及要求技术关键
初加
工
将选好的冬瓜洗净，用刮刀去
皮，去芯。
去皮均匀，去芯
干净
配
料
选料要
求
\ \ \
主料净料率80% 切配
切成4到5毫米的正片切片大小适中、
厚薄均匀
放入中转箱，用水侵泡待用。
图一图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、
切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二
维码需突出
称重200克主料
将切好的片整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封
条(配送)如图三
存储放入冷鲜柜中温度℃之间保质期两天
图三
核准审核制作部门：中央厨房日期日期制作人：唐庆喜
菜品名称005-冻豆腐
主料选料要
求
颜色纯净，不带杂
色，质地松软，表面
无空洞、皱褶现象。
如图一
制作程序及要求技术关键
初加
工
将选好的冻豆腐冲洗干净\
配料选料要
求
\ \ \
主料净料率95% 切配切成边长4厘米的正方体
大小适中，整齐
\
摆盘
备好盛器 1.盘边要干净
2.摆放需整齐、
切忌凌乱
称重250克主料