葡萄酒化学复习资料

1、矿物质在生物体的功能表现在

a、构成人体组织的重要材料

b、维持体液的渗透压

c、维持机体酸碱平衡

d、酶的活化剂

2、矿质元素分酸性矿质元素和碱性矿质元素

3、阳离子主要有：钾、钙、镁、铁、铜

4、阴离子主要有：硫酸根，碳酸根，溴离子，氯离子

5、葡萄酒中含氮物质主要是有机氮和无机氮

无机氮主要是铵态氮

有机氮主要是氨基酸，蛋白质，多肽

6、W粗蛋白质=6.25W氮

7、蛋白质在葡萄酒中带正电

8、能使蛋白质沉淀的因素：

a、高浓度中性盐

b、有机溶剂

c、生物碱

d、重金属盐

9、脂溶性的维生素主要存在于种子中

10、在酿造过程中主要是维生素C族和维生素B 族

11、水溶性维生素吸收靠渗透和扩散

12、脂溶性维生素吸收靠胆汁的帮助

13、酒精发酵的促进剂有：（1）维生素B1或硫胺素（羧化酶的辅酶）（2）维生素PP（NAD）（氢的传递者）

14、酵母菌生长素主要有：（1）维生素B2（氢传递者）（2）维生素B6（氨基转换酶的辅酶）（3）维生素B7、B8（促进酵母菌的繁殖）（1）维生素B12（酵母菌的合成维生素，葡萄浆果中没有）15、酶分为六类：氧化还原酶类，转化酶类，水解酶类，合成酶类，裂解酶，异构酶类

16、酶的催化特点（1）反应条件温和

（2）比一般催化剂高效

（3）反应过程中，酶的催化效果会随时间降低（4）会变性失活

（5）高度专一，对底物和反应都有严格的要求17、酶作用的专一性：相对专一性（基团、键），绝对专一性，立体异构专一性

18、酶活力：催化某反应的能力。

酶的比活力：酶含量的大小，每毫克蛋白质蛋白质所具有的酶活力。

19、PH对酶促反应的影响：（1）影响酶的稳定性（2）影响酶与底物的结合以及催化底物变成转变成产物

升温对酶活力的影响：（1）酶的催化效率逐渐升高（2）当温度超过某一温度界值时，酶会受热而破坏

20、低温效应：（1）酶活性中心构象发生变化，产生不稳定构象（2）在低温情况下，由于底物

的象发生变化，改变了酶与底物接近的能力

21、抑制剂对酶活性的影响（1）竞争性抑制剂

（2）非竞争性抑制剂

22、竞争性抑制剂对酶活力的抑制程度取决于以

下几个因素（1）底物浓度（2）抑制剂浓度（3）

酶-底物络合物和酶-抑制剂络合物的相对稳定性

23、葡萄汁中的酶：水解酶，氧化酶，转化酶

24、酶在葡萄酒中的作用：

a酒精发酵前原料中的生物化学变化

b酒精发酵的启动

c对葡萄酒工艺条件抗性强的酶还在葡萄酒的陈

酿中起作用

25、最具危害性的酶：氧化多酚物质的酶，即多

酚氧化酶，包括酪氨酸酶和漆酶

26、水解酶主要是：蛋白酶和果胶酶

27、在葡萄汁中，主要的酶包括：水解酶，氧化

还原酶，转化酶

28、EMP途径的特点：

a葡萄糖的分解是从1,6-二磷酸果糖开始的

b整个途径中只有1,3,10步是不可逆的

cEMP途径中的特征酶是1,6二磷酸果糖醛缩酶

d整个途径不消耗氧分子

eEMP途径的有关酶系存在于细胞质中

29、潜在酒度（g/100ml）=0.47*(糖%（质量分

数）-3.0)

30、酒精发酵的副产物：甘油，乳酸，乙酸，高

级醇，挥发性酯类物质，双乙酰和乙偶姻

31、甘油：主要副产物之一。作用：（1）平衡胞

内NADH/NAD的比例（2）对抗外界环境对细

胞产生的渗透胁迫。

32、乙酸：对酒的生产的影响是负面的。产生乙

酸的原因：

a酵母菌株产醋酸能力的差异

b发酵温度

c葡萄汁营养状况

d酒精发酵和苹果酸乳酸发酵同时进行，存在着

菌群间的拮抗作用以及营养竞争，造成挥发酸含

量升高。

33、高级醇：低浓度就能产生很高的玫瑰香的香

味，是葡萄酒的重要呈香物质。

产生的原因：（1）由葡萄糖代谢产生（2）氨基

酸的脱氨作用

34、挥发性酯类物质：对葡萄酒影响不大

产生原因:

a酯酰-COA化合物的醇解

b涉及CoA参与的氧化脱羧反应也能形成酯类

物质

c氨基酸代谢也可以形成酯类物质

35、双乙酰和乙偶姻是参与葡萄酒风味形成的一

类重要的四碳羰基化合物。

产生原因：酵母氨基酸和高级醇合成过程中的副

产物

36、裂殖酵母对苹果酸的分解会给葡萄酒带来不

良的感官特征

37、如果3.65g/L(即40mmol/L)的苹果酸被完全

发酵，则会产生0.23%（体积分数）的酒精。

38、酵母菌的代谢包括：糖代谢（酒精发酵）、

苹果酸代谢、氮代谢，和硫代谢

1、简述酵母菌种代谢过程？

a、G在己糖激酶作用下，经过磷酸化形成6-磷

酸葡萄糖

b、6-磷酸葡萄糖在磷酸葡萄糖异构酶作用下转

化成6-磷酸果糖

c、6-磷酸果糖在磷酸果糖激酶的催化下变成1,6-

二磷酸果糖

d、1,6二磷酸果糖在醛缩酶作用下使C3和C4

之间的碳键断裂

e、三磷酸甘油醛进入下一个反应，平衡移向

3-磷酸甘油醛

f、3-磷酸甘油醛在3-磷酸甘油醛脱氢酶催化下

氧化成1,3二磷酸甘油酸

g、在磷酸甘油酸激酶的催化下，1,3-二磷酸甘油

酸将磷酰基转给ADP形成磷酸甘油酸和A TP

h、在磷酸甘油酸变位酶作用下，磷酸集团由C3

移到C2，3-磷酸甘油酸转变为2-磷酸甘油酸，

为下一步分子内氧化还原反应做好准备

i、在烯醇化酶作用下，2-磷酸甘油酸脱水形成磷

酸烯醇式丙酮酸。由于分子内氧化还原作用，使

磷酸键变成高能状态

j、磷酸烯醇式丙酮酸将磷酰基转移给ADP，形

成A TP和丙酮酸，这是第二次底物水平磷酸化

2、酵母菌是如何分解代谢苹果酸？

裂殖酵母将苹果酸转化成丙酮酸，而丙酮酸则通

过乙醛途径被转化为酒精

3、酒精发酵与甘油发酵的区别联系？

4、葡萄酒在酿造过程中酵母菌的N/S

代谢有什么作用？

39、含氮化合物的代谢能够产生的终产物对葡萄

酒的感官品质会产生重要影响

40、在酵母菌的硫代谢中硫酸盐还原成亚硫酸

盐，再进一步还原成硫化氢，随后硫化氢用于各

类含硫氨基酸的生物合成，在葡萄酒合成过程

中，酵母的硫代谢是其一项基本的生命活动。

41、酵母菌对含氮化合物可能的代谢途径有三

条：

(1)在生物合成中被直接利用

(2)被转变为相应的化合物后，在用于