勾兑与调味的操作步骤

勾兑与调味技术是当前名优酒生产工艺中非常重要的环节，它对稳定酒质，提高优质酒比率起着极为显著的作用，它由尝评、组合、调味三部分组成。尝评是组合和调味的先决条件，是判断酒质好坏的重要依据。组合是调味的基础，调味则是把握风格，调整酒质的最后关键,所以与勾兑与调味在白酒生产过程中作用和效果很明显。

1勾兑、调味的原理

1.1基本概念

1.1.1勾兑:又称组合，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在_起，使分子间重新排列和组合,通过相互补充、平衡、烘托出主题香气和形成独自风格特点。也就是将同一类型不同特征的酒按照特定标准进行综合平衡的工艺技术。简单地说。勾兑也就是组合，将所需物料按不同比例放入同一容器中达到一定目的过程。

1.1.2调味:就是对基础酒进行最后一道精加工或艺术加工，它通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的缺陷,使其幽雅丰满。形象地说勾兑好比画龙、而调味则是点睛。

1.1.3勾兑所要解决的问题，组合所用的各类型基酒，因所合成分和风格不同，内部组成差异大,分貌不通过勾兑从而得到全新面貌的酒，是基酒完全脱离窖池发酵蒸馏所得酒原貌,调味则完全没有组合时的伤筋动骨。二是在保持组合酒基本风貌不变，特征不变情况下一种特殊工艺技术,这种区别十分明显。

2勾兑调味的工艺流程

2.1工艺流程：

2.1.1原酒质量鉴评定级：检验每批酒的酒质，测定其理化指标，感官特征和缺陷,确定质量等级。共分四道工序:①抽取酒样;②理化分析;③尝品;④综合定级。

2.1.2选择和制作调味酒：在生产正常的原酒中挑选调味酒或用专门技术制作某项感观特征特别明显突出的酒。用以进行调味。常用的调味酒有底槽酒。陈酿调味酒老酒调味酒和酒头、酒尾调味酒等。

2.1.3基础酒小样组合，按照质量等级要求和批量大小,从各贮存容器中抽取样品进行组合以确定最佳组合方案，分为三个步骤：

①选酒:选酒时应考虑组合时能达到理化指标，并尽可能照顾到不同窖期、新窖和老窖。热季和冬季酒。各种糟醅酒之间的合理搭配。

②取样:取出选定的酒样。并记录个酒样数量、容器。③小样试组合:这是勾兑的核心环节、程序如下图：

试组合大宗酒—尝评—合格后试添加搭酒—尝添—合格后试添加带酒—合格后鉴定降度,检验理化指标—尝评—合格后交验。

2.1.4批量组合:根据最后确定的组合方案，将各酒样所代表的各批(坛、捕酒按“大宗酒”“搭酒”“带酒”的组合次序,将酒打入大型勾兑器充分搅拌均匀。抽取酒样与小样相比较如有较大差异。应查找原因，再进行必要调整。

2.1.5小样调味，通过小样的试调，确定最佳调味方案，分几步进行:①仔细鉴定组合酒，找准其弱点和缺陷。②选取能起补充和强化作用的调味酒。③递增添加调味酒。反复试调、尝评。直到满意为

止。

2.1.6批量调味，根据小样调味确定的调味方案算出各调味酒的总需量,将其加入勾兑容器中充分搅拌均匀，取样尝评，应与小样调味结果一致，否则重调。

2.1.7成品鉴定。每批待装酒均由质检部门按出厂标准进行理化分析和感观品评。合格后方可出厂。

3调味实例

3.1调酒用具:50、100、200ml具塞量筒各一个，50ml高脚酒杯N个,2ml注射器5-10支，带盖玻璃瓶5-10个,容量为10L不锈钢桶1个。

3.2过程：勾兑好的基础酒5000ML,尝之较好，但不全面，故进行调味，根据其缺陷选取3种调味酒，1甜香,2醇爽3浓香,分别取20,40,60混合均匀；取基础酒50ml与5个60ml酒杯中各加入混合调味酒1、3、5、7、9滴（每ml200滴计)搅匀，尝之以加5、滴较好，取加7滴进行计算：1kg酒精体积分数为60。/。的酒为1100ml、5000kg酒共5500ml共需混合调味酒385ml。5000ml酒共5500ml共需混合调味酒385ml。根据上述混合时的比例，需甜香调味酒1925ml。分别量取倒入勾兑桶(罐中，充分搅拌后，品尝。酒质达到小样标准。

4勾兑调味中出现的现象及应注意的问题

4.1现象①好酒和差酒之间勾兑，会使酒变好。②差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。③好酒和好酒勾兑有时却反而变差。

4.2注意问题①酒是很敏感的，各种因素都极易影响酒质的变化，

所以在调味工作中，除了十分注意外使用的器具必须干净，否则会使调味结果发生差错，浪费调味酒，破坏基础酒。②准确地鉴别基础酒认识调味酒，什么基础酒选用哪些调味酒最合适,是调味工作的关键，这就需要在实践中不断搜索,总结经验练好基础功。③调味酒的用量一般不超过0.3%(酒精含量不同。用量也有差异)如果超过一定用量，基酒仍未达到质量要求时，说照调味酒的选择不当，应新选择调味酒，在调味中，酒的变化很复杂，有时只添加十万分之_，就会使基酒变好，因此在调味时要认真仔细，并做好原始记录。④计量必须准确，否则大批样难以达到小样标准。⑤调味工作完成后，不要马上BAO包装出「，特别是低度白酒，最好能存放1-2周，检查质量无大的变化才色装。⑥选好和制作好的调味酒，不断增加调味酒的种类和质量，对保证和提高白酒质量尤为重要。⑦低度酒的调味更加困难,关键是如何去除“水味”保持后味，使其低而不淡。实践证明。低度白酒必须进行多次调味。第_次是在加浆澄清，第二次是在澄清后。第三次是在通过一段时间贮存以后，最好能在灌装以前再细致进行_次调味，这样更能保证酒的质量。