勾兑与调味的操作步骤
家用炒菜勾兑油的正确方法
家用炒菜勾兑油的正确方法
炒菜勾兑油是指在炒菜过程中向锅中添加适量的油，起到增香和调节口感的作用。
下面是家用炒菜勾兑油的正确方法：
1. 准备好炒菜所需的食材，切好并备好调料。
锅子选用不粘锅或铁锅，火力调至中高火。
2. 加热锅子并等待锅底均匀升温，加入适量的食用油，一般以植物油为主，如花生油或豆油，油量通常约为蔬菜重量的1/5到1/4。
3. 热油后，将锅摇晃或旋转，使油均匀覆盖锅底，并可迅速将锅边的油倒至锅中间。
4. 待油变热后，可将调料放入锅中爆炒，等到香味散发出来后，再放入蔬菜炒熟。
5. 在炒熟蔬菜时，倾斜锅子将油倒至锅边，让油充分与蔬菜接触，提高菜肴的味道。
同时，要注意炒菜火候，不要过度炒熟，以保持蔬菜的鲜嫩口感。
6. 完成炒菜后，将菜肴装盘，并根据个人口味可选择是否将剩余的勾兑油一同倒在菜肴上，提高菜肴的香气和口感。
总之，在炒菜勾兑油时，注意油量适中，勾兑油的目的是增添菜肴香味和口感，但不宜过多，以免增加菜肴的油腻感。
另外，热油要均匀覆盖锅底，并与菜肴充分接触，提高炒菜的味道。
如何使用勾兑酱油制作健康沙拉酱
如何使用勾兑酱油制作健康沙拉酱沙拉是一道美味健康的食物，而制作沙拉酱时使用勾兑酱油可以为沙拉增添独特的味道和营养价值。
本文将介绍如何使用勾兑酱油制作健康沙拉酱，让你的沙拉更加美味又健康。
1. 准备所需材料要制作健康沙拉酱，你需要准备以下材料：- 2汤匙勾兑酱油- 2汤匙橄榄油或芝麻油- 1茶匙蜂蜜或柠檬汁- 1茶匙醋（可根据口味调整）- 1/2茶匙辣椒酱（可选，根据个人口味增减）- 1/2茶匙姜蒜泥（可选）2. 搭配其他调味料除了基本的勾兑酱油外，你可以根据自己的口味喜好加入其他调味料，例如：- 蒜蓉：提供香气和口味层次。
- 柠檬汁：增添酸味和清新感。
- 蜂蜜：调节酱油的咸味，增加一丝甜味。
- 醋：增强酸度和爽口感。
- 辣椒酱：增加辣味和刺激感。
- 姜蒜泥：提供一种微妙的辛辣味道。
3. 制作步骤（1）将勾兑酱油倒入碗中。
（2）加入搭配材料中的橄榄油或芝麻油，这样可以赋予沙拉酱更丰富的口感。
（3）加入蜂蜜或柠檬汁，以平衡勾兑酱油的咸味。
（4）加入醋，增加酸味和爽口感。
（5）如果你喜欢辣味，可以尝试加入一些辣椒酱，增添一点辣味和刺激感。
（6）如果你喜欢辛辣味道，可以加入一些姜蒜泥。
（7）将所有材料搅拌均匀，直到沙拉酱成为你喜欢的浓稠度。
4. 注意事项（1）根据个人喜好，可以根据口味适量调整材料的比例。
（2）使用新鲜的原料可以获得更好的口感和营养。
（3）保持卫生，避免添加过多盐和糖。
（4）醋和柠檬汁可以保持沙拉酱的新鲜感，可以提前用这些材料将沙拉酱拌匀。
5. 健康益处使用勾兑酱油制作沙拉酱有以下一些健康益处：（1）勾兑酱油含有丰富的氨基酸、食用纤维和矿物质等营养成分，为身体提供能量并维持正常代谢。
（2）橄榄油或芝麻油含有健康的不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇和促进心脑血管健康。
（3）柠檬汁和姜蒜泥富含维生素C和抗氧化物质，有助于增强免疫系统和消除自由基，对抗疾病有益。
（4）辣椒酱含有辣椒素，可以促进新陈代谢和燃烧脂肪。
白酒工艺学勾兑调味
通过小样试调，确定最佳调味方案。 分三步： （1）鉴定组合酒，找准弱点和缺缺陷。 （2）针对性选取调味酒。 （3）试添加调味酒，直到确定方案。
6、批量调味 根据小样调味方案，进行批量调味，取样与小样调味酒
对比分析，确定批样调味方案。 7、成品鉴定
批量调味后，取酒样进行感官、理化分析，符合出厂成 品要求。
基础酒是由各种合格酒组成的，并不是所有的合格酒度 能达到基础酒的标准。 3、调味酒的设计
根据基础酒的质量标准和产品酒的质量标准，设计专 一性，糟香味大，浓香好，增加浓
香和糟香。 陈酒调味酒：延长发酵期，后味、糟香味和陈味好。 老酒调味酒：贮存3年以上，酒醇和、浓厚，可提高
二、基础酒的组合 1.组合的意义
酒中各微量成分的种类和含量达到协调、平衡。 2.选酒
由于各基础酒之间存在较大的差异，应注意： 不同甑次酒之间的比例 老酒与一般酒的比例 新窖酒与老窖酒的比例 不同季节所产酒的比例 不同发酵期所产酒的比例
3、小样组合 有两种方法：逐步添加法和等量对比法。
（1）逐步添加法 顺序：大宗酒组合，加搭酒，加带酒，加浆降度，验收。
到提高酒质的目的。 具有：添加作用、化学反应、平衡作用 。 目的：在基础酒中添加特殊酿造的微量香味成分，
多香味成分之间实现相互缓冲、烘托、协调和平衡，可改
变基础酒质量，提高并完善酒的风格。
第二节、勾兑调味用酒
一、基础酒及调味酒的设计 1、确定合格酒
品评生产出的原酒，是否达到合格酒的标准。 2、基础酒的设计
主要内容
第一节 勾兑与调味的作用与基本原理 第二节 勾兑调味用酒 第三节 勾兑调味方法 第四节 勾兑人员 第五节 微机勾兑
第一节 勾兑与调味的作用与基本原理
白酒的勾兑与调味
白酒的勾兑与调味所谓勾兑，即将不同酒质的酒，以一定的比例兑加在一起，使酒中各成分的分子间重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。
所谓调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气、口味上的欠缺，使产品完全符合质量标准要求。
勾兑与调味是一项综合平衡酒质的技术，它们对稳定酒的质量、风格，提高优质酒率起着极其重要的作用。
勾兑是"画龙”，调味是点睛，它们是两项相辅相成的工作。
1勾兑调味的工艺流程1.1产品酒体确定酒体确定的影响因素包括：目标市场的饮食习惯、消费者口味、消费接受价位、酒体成本等等，其是勾兑调味的前提。
1.2基础酒的选择按照质量等级要求及批量的大小，从酒库中分别选取带酒（即合格酒中具有某种独特香、味的酒）、大宗酒（即合格酒中香、味、风格均有，综合起来能相互弥补缺陷，构成香、味、风格谐调的普通酒）、搭酒（即合格酒中的低等酒，有一定可取的特点，但香气稍不正或味稍杂的酒）。
选基础酒时，应考虑各种酒的各项理化指标，做到不同贮存期的酒、不同发酵周期的酒、不同季节的酒的合理配比。
1.3调味酒的选择调味酒是指用特殊工艺制成的或在生产中发现的特别突出的好酒，它具有特殊的风格，如特香、特甜、特醇、特浓等，用作调整基础酒香味之用，以很小的量就可提高基础酒的香味和风格。
主要有双轮底调味酒、酱香调味酒、陈味调味酒、酯香调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、五粮调味酒等等。
需要按照所组合成的基础酒的感观及理化指标特点来挑选针对性的调味酒。
1.4小样组合与调味组合基础酒是勾调工作的重要环节。
通过组合基础酒，可以使不同类型的基础酒在混合后基本达到产品的标准要求，基本具有产品标准所要求的风格。
根据需求组合成基础小样酒，然后根据基础小样酒的缺陷，用不同的调味酒进行反复调味，品评，直至样品符合要求。
1.5品评鉴定将勾调满意的小样酒，送至目标市场，组织目标消费者、经销商等进行品评，听取意见，以便重新调整产品风格，然后进行批量酒的生产。
[全]白酒勾兑-酒体设计与勾兑调味
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白酒勾兑-酒体设计与勾兑调味1、酒体设计在形成成品酒价值体系中的作用酒体设计是根据产品风味特征形成规律和市场适应度的质量要求，结合工艺技术水平设计出具有典型风味特征的酒类产品的生产全过程的技术标准。
在品牌开发之前，酒体设计师就要系统地在市场和生产技术方面进行细致调查，按消费习惯和市场适应度等要素进行分类，将待开发的产品的风味特征和质量标准以及要达到的风味质量水平所需要的原料配方，糖化发酵剂的制作模式，生产工艺技术标准和基酒的分类、成品酒的风格特征、质量指标和目标进行确定。
将检测方法以及管理法规进行综合平衡，然后制定出一个形成完美酒体、典型风味特征，切实可行的实施开发方案，并实施。
每一个环节都是不可分割的有机整体，这就是酒体设计与勾兑调味的本质区别。
2、勾兑在形成基础酒风味质量中的作用传统的具有中华民族特色的蒸馏白酒，就是用传统的纯粮固态发酵模式和工艺技术生产出来的。
它的酒体风味质量特征物质的形成，依赖于自然微生物接种制成的大曲药和老客泥中产生香味物质的两大类复合微生物，而风味物质含量的多少又取决于独特的传统生产工艺技术上的控制。
因季节不同、环境差异、发酵设备和窖龄长短、技术水平等客观因素的影响。
故不同车间、班组生产出来的基础酒由于微量香味物质的不同，造成每客有别、每坛有异、各具特色。
和成品酒的质量标准有一定差距，为了使基础酒中各种香味物质得到平衡，就必须进行勾兑，才能为调味打下坚实的基础。
3、调味在形成成品酒酒体风味质量中的作用调味是对基础酒的精加工，是名优白酒包装前的最后一道工序，使名优白酒质量得到提高，酒体更加完美，风味特征更加鲜明典型，它赋予基础酒灵魂和生命。
调味就是将基础酒中微量香味物质的含量及其相互间的比例关系，所造成的感官反应与成品酒进行对比，找出差距，然后用一种或教种采用特殊工艺生产的有特定的香味物质含量和独特风味，具有特定效能的调味酒去弥补基础酒的这种差距。
使基础酒中某种和数种微量香味成分的含量增加，达到新的平衡，体现出新的风味特征，全面达到出厂成品酒的各项质量指标的一道不可缺少的工序。
勾兑车间操作规程
勾兑车间操作规程
勾兑车间的人员要按照下列的流程要求工作，工作中一定要认真、仔细把好每一道关。
每天上班检查设备是否运转正常。
阀门、管道是否有渗漏及时汇报检修。
1、贮存：合格的基酒入库后分别贮存，在容器上挂上标签，详细建立库
存档案。
每月向主管汇报基酒明细表。
2、净化：首先把入库的基酒和酒精净化，每50吨换一次介质。
3、过滤：把净化完的酒过滤，要求过滤后酒质清亮透明，无悬浮物，达到
标准备用。
每过滤一次清洗一次机器，并把土筛好下次使用。
4、纯净水：用反渗透机处理纯净水，操作时一定要按要求工作，调酒时备
用。
罐里不能少于5吨的纯净水。
5、勾兑：根据调好的小样，进行勾兑比例，大样的组合。
一定要看好加的
数量，确定无误后打入罐内。
使用智能输送机要有专人管理。
6、量度：组合好的成品酒搅匀后，量度达到要求的度数（±1°）。
7、调指标：根据小样把指标调到符合质量要求的范围。
8、调味：勾兑出合格基础酒后，加入少量精华酒调味，突出本品风格。
9、品评：根上次的酒样做比较，从口感、闻香上大致一样为止。
10、化验：用色谱分析其微量成分达到质量要求，理化指标合格后。
方可打
入罐装车间。
每次下班以后，把卫生打扫干净，并检查机器、管道、罐阀门、水、电是否关好。
确认无误后，才能关门下班。
第19-20白酒生产-3-白酒的勾兑调味技术
（2）老酒和一般酒的比例 老酒：贮存1年以上的酒。它具有醇、 甜、清爽、陈味好的特点，但香味不浓。 一般酒：贮存期较短，香味较浓，带糙 辣。 因此在勾兑组合基础酒时，一般都要添 加一定数量的老酒，使之取长补短。其 比例多少恰当，应注意摸索，逐步掌握。
（4）米香型白酒的标准评语：无色透明，无 悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落口 爽净，回味怡畅。风格（突出、明显、尚可）。
（5）凤型白酒：无色清亮透明，无悬浮物， 无沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定 量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘 润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，风格（突出、 明显、尚可）。
1、白酒香味成分的构成特点
成分复杂：定性342种；定量180种以
上。 香味和风格构成： 不同香型的固态白酒香味成分的种类 大致相同，但各种成分的含量差异较大， 从而导致风格各异； 同类香型的白酒，香味成分的种类基 本相同，由于含量的差异导致了质量的 差异。 微量香味成分
表13－11：白酒微量成分
丙酸羟胺和乙酸羟 胺含量较高。
（7）豉香型
①香味成分特点：
酸酯含量低；β-苯乙醇含量高，为白酒之冠。
②特征香味组分：
α-蒎烯、β-苯乙醇、 庚二酸、辛二酸和壬二 酸及其二乙酯。
（8）董型
香味成分特点：三高一低
一高：丁酸乙酯含量高。 二高：高级醇含量高。主要是正丙醇和仲 丁醇含量高。 三高：总酸含量高。其含量是其它名白酒 的23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要 特征。 一低：乳酸乙酯含量低。
（4）米香型白酒
①香气成分的特点：
香味组分总含量较少，总酸含量较低；总醇含
量超过了总酯含量；酯类化合物中，乳酸乙酯 含量最多，超过了乙酸乙酯的含量；醇类化合 物中，异戊醇含量最高，正丙醇和异丁醇的含 量也相当高，β-苯乙醇的含量高；有机酸中， 乳酸含量高；羰基化合物含量较低。 ②特征香味成分：乳酸 乙酯、乙酸乙酯、β-苯 乙醇。
酱香型白酒的勾调和调味
酱香型白酒的勾调和调味1964年，茅台试点首次对国内名白酒的香气成分进行了较为系统的分析。
并按主体香味成分和风格进行划类定型，有浓香型、清香型、酱香型等白酒香型之分。
香型是一种标准，而勾兑则赋予酒体多样性、典型性、独特性和稳定性。
1 酱香型白酒勾兑和调味的重要性以贵州茅台酒为代表的酱香型白酒因酱香突出、酒香不艳、酒体幽雅、细腻醇厚、协调丰满、回味悠长、空杯留香持久且舒适、饮后不上头等特性而深受大众广泛喜爱。
基于多种微生物菌群采用开放式结合封闭式的发酵模式，即使同一窖坑，相同原料、大曲、生产工艺，不同的糟醅层，不同轮次基酒品质差异甚大。
酱香型白酒如不经勾兑，每坛分装出厂的酒质量各异。
因此，通过勾兑统一酒质是酱香型白酒生产中一道不可或缺的工序。
生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾兑，风格靠调味。
勾兑是把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专业技术。
勾兑所要解决的问题是通过组合所用的各类型基酒得到全新面貌的酒。
调味是把选出的酒用来调整基础酒的香、醇、压糊、压涩、充甜、改辣等，是针对基础酒中出现的各种不足，采用调味酒就是解决能代替和弥补基础酒中出现的各种缺陷。
相同质量等级的酒，其味道有所不同，有的入口较好，有的后味较短，有的甜味不足，有的略带杂味等，通过勾调可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美，这对于生产名优白酒更加重要。
2 酱香型白酒的勾调所谓酱香型白酒的勾调，即根据酱香型白酒独特的酿造工艺，将经过一定时间贮存的各轮次的酱香、窖底香、醇甜等类型单体酒，按其特点、数量比例关系、成品酒的质量要求，以适当比例调配，使各微量成分间相互补充、抵消、转换、平衡、协调，再经过调味过程使之形成“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的特有风格。
勾调是一个复杂而微妙的过程，除应处理好酱香、焦香、糊香、糟香、陈香、窖香等香气之间的“相乘”或“相杀”作用之外，还必须处理好酒体中决定着产品的风格的醇、醛、酸、酯、酮等微量成分之间的量比关系。
最新白酒的勾兑和调味
白酒的勾兑和调味(2009-05-02 21:59:11)标签：杂谈勾兑白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。
因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。
勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。
勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。
勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。
好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。
但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。
由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。
后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。
后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。
有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。
调味调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。
调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。
如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。
调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。
白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。
调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。
调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。
调味酒的种类很多。
单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调，容易误认为是坏酒。
白酒勾兑操作流程
白酒勾兑操作流程一、流程图：基酒组合分子筛过滤加浆降度物料添加调味粉末炭添加过滤化验分析再调味前期准备工作：1.根据各品种酒的储存量;合理调整勾兑;保证各种酒的合理储存期；2.制水过程详见双级反渗透装置及臭氧装置操作规程..二、基酒组合1.严格按小样勾兑比例进行大样组合；2.不同批次酒;大东过滤器应及时排净;以防混酒;影响酒质稳定；3.颗粒炭处理量达饱和应及时更换..三、加浆降度1.各物料及调味酒严格按比例在65%Vol左右时添加;空压机搅拌3~5分钟即可；2.测量酒度：停止加浆;空压机充分搅拌;取样静置至无气泡后测量;复测不少于2次；3.酒度控制：误差不超过标准度±0.3o;偏差较大及时与化验室复核;查找原因..4.取洗净三角瓶500ml酒样送质技中心分析室进行理化、卫生检验;如不合格及时反馈勾兑人员;重新调味合格送检；合格则下发产品检验报告单..四、过滤1.过滤前需填写过滤信息记录单;做好存档工作；2.如添加了粉末炭做抗冷冻处理;取过滤酒样清液送分析室检验;及时反馈;及时了解化验分析结果；3.过滤介质的添加为0.5kg/m2;循环时排除过滤机中的空气;使硅藻土均匀附着在滤片表面;视镜清亮即可过滤；4.过滤压力不可大于0.3Mpa;设备运转;人便勤巡查;严禁空泵运行;软管处用铁丝捆扎连接;有异常情况及时停机..5.冷冻过滤参照操作规程..五、调味1.过滤完毕;搅匀储酒罐混合酒样再调味;感官参照上次留样对照尽量减少每批次质量差;做到口感一致；2.做好调味记录;便于总结交流和提高..六、清洗1.勾兑容器、过滤完毕及时清理;制水区域、原水罐需不定期清洗；2.滤片受堵;工效降低;及时清洗;如有需要可用高压枪进行冲洗；七、质量记录1.基酒动态数据表记录配用基酒各类、调用日期、出入罐号及数量；2.香料添加信息表记录加浆、过滤日期;罐号;酒度;品种；3.半成品移交单记录最终酒度、罐号、品种、日期..备注：1.加强勾兑人员之间信息沟通;防止出现推诿、扯皮现象；2.做好勾兑工序衔接、交接工作..。
香醋的勾兑方法
香醋的勾兑方法全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：香醋是我国传统的名贵调味料之一，制作工艺独特、口感清香、具有鲜美的味道和独特的健康功效。
而在日常的烹饪中，我们往往需要将香醋与其他食材或调味料一同搭配使用，以增加菜肴的口感和层次感。
掌握香醋的勾兑方法十分重要，下面将为大家介绍一些关于香醋的勾兑技巧和注意事项。
一、勾兑香醋的基本原则1.选择优质的香醋：香醋种类繁多，如浓香醋、米醋、果醋等，每种香醋都有其独特的风味和用途。
在勾兑香醋时，首先要选择品质优良的香醋作为基础，这样可以保证最终调制出来的醋味道清香纯正。
2.调配出适合自己口味的比例：勾兑香醋时应根据个人口味和菜肴的需要来调配合适的比例。
一般来说，醋的使用量应适度，不宜过多，否则会影响菜肴的口感和味道。
3.注重平衡风味：在勾兑香醋时，要注意平衡风味，适度添加其他调味料来增加香醋的层次感。
可以根据具体菜肴的要求，加入适当的盐、糖、胡椒等调味料，使香醋的味道更加丰富。
4.调制时尽量避免叠加：在勾兑香醋时，应尽量避免叠加使用多种香醋，以免混淆口味。
可以选择一种或两种香醋进行调配，保持味道的清晰和纯正。
二、常见的香醋勾兑方法1.果醋和陈醋的勾兑：果醋和陈醋是常见的香醋种类，它们口感清香，具有独特的果味和陈香味，可以相互搭配使用。
可以将果醋和陈醋按照1:1的比例混合调配，这样可以使醋的口感更加丰富、层次感更加明显。
4.自制香醋的勾兑：除了购买市售的香醋，我们还可以自己在家中制作香醋。
将米醋、果醋、陈醋等按照一定比例混合调配，再加入适量的盐、糖、胡椒等调味料，搅拌均匀即可。
自制的香醋口感纯正、味道浓郁、健康无添加，非常适合家庭日常使用。
三、香醋的勾兑注意事项1.选购时注意品质：购买香醋时要选择品质优良、香气扑鼻的产品，避免购买劣质产品影响勾兑效果。
2.勾兑时适量加入调味料：在勾兑香醋时，要注意适量加入盐、糖、胡椒等调味料，保持香醋的口感和味道。
3.勾兑后尽快使用：勾兑好的香醋要尽快使用，避免存放过久影响品质。
白酒勾兑技术
实验七白酒勾兑一、白酒勾兑的原理及目的意义所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。
白酒生产有“七分技术，三分艺术”之说．三分艺术就是指的白酒“勾兑”。
将同一类型具有不同香味的酒，按一定的规律比例进行掺兑，使出厂产品保持固有的风格，这一操作过程就称为勾兑。
在白酒生产过程中，由于白酒的生产周期长，受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐。
如果就这样作为成品出厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。
要保证产品质量和所具风格，就必须通过精心勾兑，做到取长补短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调香味，突出风格。
白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。
白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。
勾兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。
调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。
调味的效果，与基础酒有密切的关系。
若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且调味相当困难。
若基础酒好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。
所以勾兑是调味的基础。
把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质和原理。
二、实验材料仪器1实验材料食用酒精，固态发酵酒，大曲酒，曲酒，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇，仲丁醇，异丁醇，正丁醇，异戊醇等2 实验仪器0.1，0.5ml 吸管。
白酒的勾兑与调味
白酒的勾兑与调味一、勾兑和调味的作用勾兑和调味是名优酒生产工艺中非常重要的一个环节，由尝评、勾兑和调味三部分组成。
它对于稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显著的作用。
二、勾兑的意义1.固态法白酒的生产基本上是手工操作，敞口发酵，多种微生物共酵，尽管采用的原料、糖化发酵剂和生产工艺大致相同，但由于影响质量的因素较多，因此，每个酒窖生产的酒质量差异较大。
而通过勾兑，则可以统一酒质、统一标准，使每批出厂的酒质量基本一致。
2.勾兑可以提高酒的质量。
相同质量等级的酒，其味道有所不同，有的醇和较好，有的后味较短，有的甜味不足，有的略带杂味等，通过勾兑可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美，这对于生产名优白酒更加重要。
三、勾兑中的奇特现象1.好酒和差酒相互勾兑，可使差酒的酒质变好。
差酒的香味成分中有一种或数种含量偏多或偏少，当它与比较多的酒组合时，偏多的香味成分得到稀释，偏少的香味成分得到补充，经勾兑后酒质变好。
2.差酒与差酒勾兑，有时会变成好酒。
一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏高，另一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏低，二者恰好相反。
经组合后相互得到补充，差酒就变成好酒。
3.好酒和好酒勾兑，有时质量变差。
这种情况在勾兑不同香型白酒时容易发生。
因为各种香型白酒的主要香味成分差异较大，尽管都是质量较好的酒，但由于不同香型酒的主要香味成分含量差异较大，经勾兑后，彼此的香味成分、量比关系被破坏，以致香味变淡或出现杂味，甚至改变了香型。
四、勾兑的方法1.坛内勾兑法。
勾兑初期是在麻坛内进行的。
以麻坛为容器，以各种容量大小的竹提为工具，一坛一坛地进行勾兑，使之达到符合要求的质量，以此保证产品质量的稳定性。
两坛勾兑法是根据尝评结果，选用两坛互相弥补各自缺陷，发挥各自长处的酒进行勾兑。
多坛勾兑法是选用几坛能相互弥补各自缺陷，发挥各自长处的酒进行勾兑。
2.大容量贮罐勾兑法（1）选酒。
在勾兑前，必须先选酒，以每罐的卡片为依据，有的酒贮存时间长，质量有变化，应再品尝一遍，记录其感官特征。
茅台白酒的勾兑工艺
茅台白酒的勾兑工艺
茅台白酒的勾兑工艺非常复杂，需要严格控制每一个环节。
一般来说，勾兑工艺可以分为以下几个步骤：
1. 选酒：选择高质量的飞天茅台酒作为基酒，确保勾兑出来的酒质量优良。
2. 调味：根据不同的需求，添加适量的其他原料，如甜菜、艾草、黄酒等，来调整酒的口感和风格。
3. 混合：将基酒和调味品混合，通过反复的试验和调整，确保勾兑的酒质量稳定。
4. 存放：勾兑后的茅台酒需要在特定的温度和湿度条件下进行存放，以便使酒的风味更加均衡和丰富。
5. 筛选、过滤：最后，对勾兑出来的酒进行筛选和过滤，去除杂质和不良味道，确保酒的品质完美无瑕。
需要注意的是，茅台酒的勾兑工艺是非常复杂的，而且每一个步骤都非常讲究。
只有经过长期的积累和实践，才能勾兑出高品质的茅台酒。
中国菜的制作要点之勾芡的制作和调味
中国菜的制作要点之勾芡的制作和调味勾芡在菜肴即将出锅时，将提前调好的水淀粉淋入锅中，使菜里的汤汁达到一定的稠度，这就叫做勾芡，也有些地方称之为着芡、着腻、勾汁、拢芡等。
调味所谓调味，就是调和滋味。
具体他说，就是利用各种味品和调味手段影响菜肴原料，使菜肴具有一定的口味。
【味的种类】味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉，也就是滋味，味可分为两类：一类是自然存在的单一味，也叫基本味；一类是由两种或两种以上单一味复合而成的复合味。
１・基本味基本味能够独立存在，不需要复制就可直接使用。
基本味分为７种，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香。
①咸味咸味是百味之首，基本味中的基本味。
呈咸味的调味品主要有盐、酱油、大酱等。
②甜味甜味在调味中的作用仅次于咸味，尤其在我国南方，它也是菜肴的一种主要滋味。
呈甜味的调味品主要有白糖、红糖、冰糖和蜂蜜等。
③酸味在烹调中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。
呈酸味的调料主要有红醋、白醋、熏醋、酸梅、番茄酱、山楂酱等。
④辣味辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香，并有除腥解腻等作用。
呈辣味的调料主要是辣椒、生姜、大蒜、大葱、胡椒、芥末、咖喱粉等。
⑤苦味苦味一般不为人们所喜爱，但它可使菜肴清香爽口，表现出独特风格。
呈苦味的调料有陈皮、杏仁、柚皮等。
⑥鲜味鲜味可使菜肴鲜美可口。
其来源主要是原料本身所含有的氨基酸等物质。
呈鲜味的调味品有味精、鲜汤等。
⑦香味香味是嗅觉器官对食物的感觉。
应用在烹调中的香味是复杂多样的。
香味的主要作用是刺激食欲，去腥解腻。
可以形成香味的调味品有酒、葱、姜、蒜、香菜、桂皮、茴香、花椒、五香粉、酒糟、香油、油脂等。
２．复合味复合味由几种单一味结合而成。
目前多数菜肴都呈现复合味，是比较舒适的味。
复合味可分为以下几种：①酸租味由酸味和甜味结合而成。
可用糖、醋合成。
②甜咸味由甜味和咸味合成，其调味品有甜面酱等。
③鲜咸味有鲜虾酱、虾子酱油、鲜虾露、鱼露等合成。
④咸辣味呈咸辣味调味品有辣椒油、辣酱、辣酱油等。
白酒勾兑作业指导书
白酒勾兑作业指导书
一、目的：为了保证白酒同一品种不同批次的产品质量的一致性和稳定性，特制定白酒勾兑作业指导书
二、操作步骤
第一步首先选择酒基，对不同的原酒进行细致的品尝，选出所需风味的原酒作为酒基。
第二步进行小样组合，分别按照以下方案勾调小样，
⑴52度优级酒500mL小样勾兑方案
加1号原酒65%vol 120ml
2号原酒63%vol 206ml
3号原酒60%vol 87ml
纯净水87ml
加调味酒调味比例为0.1%---0.5%
⑵46度优级酒500mL小样勾兑方案
加1号原酒65%vol 124ml
2号原酒63%vol 164ml
3号原酒60%vol 77ml
纯净水135ml
加调味酒调味比例为0.1%---0.5%
⑶38度优级酒500mL小样勾兑方案
加1号原酒65%vol 90ml
2号原酒63%vol 120ml
3号原酒60%vol 95ml
纯净水195ml
加调味酒调味比例为0.1%---0.5%
第三步进行品尝对照，找出口感最好的小样进行色谱微量成份分析检验，合格后按比例进行大样放大。
并按照不同度数的比例“加1号原酒、2号原酒、3号原酒、纯净水”进行酒度数的调整，直至达到需求的度数为止。
第四步进行白酒介质净化器处理，后加调味酒调味，进行品尝化验合格后，贮存放置一周。
第五步取样品尝化验，进行微调，再存放一星期。
第六步取样品尝和化验，按照GB/T10781.1-2006标准要求项目，进行全项目检验，并全部符合标准要求时，而后进行过滤，贮存。
白酒勾兑与调味工艺流程
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一、工艺流程概述。
白酒勾兑与调味是白酒生产中的重要环节，其目的是通过将不同的酒基、调味酒和香料进行混合和调配，以达到特定的口感、香气和风味要求。
如何使用勾兑酱油提升菜肴的味道
如何使用勾兑酱油提升菜肴的味道酱油是亚洲菜肴中常用的调味品，不仅可以为菜肴增添美味，还能为菜肴带来丰富的层次感。
而勾兑酱油则是利用不同种类的酱油进行混合，从而达到提升菜肴味道的效果。
在下面的文章中，我们将探讨如何使用勾兑酱油来提升菜肴的味道。
一、了解不同种类的酱油首先，要想运用勾兑酱油提升菜肴的味道，我们需要了解不同种类的酱油。
常见的酱油有生抽、老抽、生抽老抽勾兑、酱油膏等。
生抽是酱油中颜色最浅的一种，味道鲜咸，适合用来提鲜和调味；而老抽则颜色较深，口感较重，适合用来增添色泽和增加酱香味。
酱油膏则是酱油浓缩后的产物，味道浓郁，适合调制炒菜和烧烤酱。
二、选择合适的酱油进行勾兑在使用勾兑酱油提升菜肴味道时，我们可以根据菜肴的风味需求选择合适的酱油进行勾兑。
例如，如果想要增添菜肴的鲜味，可以选择将生抽酱油与少量鲜酱油膏混合；如果想要增加菜肴的色泽和酱香味，可以选择将老抽酱油与少量生抽酱油混合。
不同种类的酱油勾兑后，可以在菜肴中发挥出不同的作用，从而提升菜肴的味道。
三、以适量的方式使用勾兑酱油使用勾兑酱油提升菜肴的味道时，适量的使用非常重要。
因为酱油本身就有一定的咸味，如果使用过量的勾兑酱油，会让菜肴变得过于咸味。
所以，在使用勾兑酱油时，应该根据菜肴的口味需求和个人口感喜好来掌握用量。
通常情况下，一般建议按照菜肴食材的重量比例来选择酱油的用量，比如用鸡肉做菜，可将酱油用量控制在鸡肉重量的5%左右。
四、注意勾兑酱油与其他配料的搭配在使用勾兑酱油提升菜肴味道时，还应注意与其他配料的搭配。
不同的酱油勾兑会对菜肴的整体口感和风味产生影响，我们可以根据个人口味喜好以及菜肴的特点来搭配其他调味料。
例如，可以加入适量的姜蒜、辣椒、料酒等增添菜肴的香味；也可以加入一些糖或者醋来平衡酱油的咸味。
搭配的方式多种多样，可以根据不同的菜肴需求来调整和尝试。
五、注意烹饪顺序和时间掌握最后，要注意烹饪顺序和时间的掌握。
在使用勾兑酱油提升菜肴味道时，一般情况下，我们会在炒制菜肴的最后阶段加入酱油，以充分发挥酱油的味道和香气。
勾兑工艺技术
勾兑工艺技术勾兑工艺技术是指对不同原料进行按一定比例的混合以达到特定的需求。
无论是在化工、食品、药品等行业，勾兑工艺技术都扮演着重要的角色。
下面将以食品勾兑工艺技术为例，介绍勾兑工艺技术的流程和注意事项。
首先，食品勾兑工艺技术的流程一般包括原料准备、计量混合、搅拌均匀和成品检验等步骤。
原料准备是指将需要进行勾兑的食材准备好，比如面粉、糖、盐、酱油等。
在选择原料时，需要确保原料的质量合格，并根据食品的需求选择合适的原料。
计量混合是根据食品配方中规定的比例将各种原料称量并放入容器中。
在称量时需要确保准确性，尽量避免误差的发生。
搅拌均匀是将各种原料进行混合的过程。
一般使用搅拌机进行搅拌，以确保原料之间的均匀混合。
最后，成品检验是对勾兑后的食品进行质量检验。
包括外观、口感、气味等方面的评估，以确保成品符合标准要求。
在进行勾兑工艺技术时需注意一些事项。
首先，要遵循食品生产的卫生规范。
在工作时需要佩戴合适的工作服和防护用具，并注意保持工作区域的清洁和卫生。
其次，要严格控制原料的比例和量。
一般会有配方表进行参照，但在实际操作时也需要根据勾兑后的成品不断调整和改进，以获得更好的口感和品质。
同时，要关注原料的质量和新鲜度。
新鲜的原料可以提高成品的口感和质量，而劣质或过期的原料则会影响成品的品质和食品安全。
最后，勾兑工艺技术在食品加工中还有许多应用。
比如，在面包制作中，面粉、酵母、糖和水的混合是面团酵母发酵的关键步骤。
在饮品制作中，水、茶叶、糖和其他调料的混合可以制作出不同口味的茶饮。
在糕点制作中，面粉、鸡蛋、黄油和糖的混合是制作蛋糕的必要步骤。
因此，勾兑工艺技术在食品加工中的应用广泛，对于制作高质量和口感好的食品起到了至关重要的作用。
总之，勾兑工艺技术是指对不同原料按一定比例进行混合的工艺。
在实际操作中，需要遵循流程和注意事项，以获得高质量的成品。
勾兑工艺技术在食品加工中有着广泛的应用，对于生产出符合需求的食品起到了重要的作用。
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勾兑与调味技术是当前名优酒生产工艺中非常重要的环节，它对稳定酒质，提高优质酒比率起着极为显著的作用，它由尝评、组合、调味三部分组成。
尝评是组合和调味的先决条件，是判断酒质好坏的重要依据。
组合是调味的基础，调味则是把握风格，调整酒质的最后关键,所以与勾兑与调味在白酒生产过程中作用和效果很明显。
1勾兑、调味的原理
1.1基本概念
1.1.1勾兑:又称组合，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在_起，使分子间重新排列和组合,通过相互补充、平衡、烘托出主题香气和形成独自风格特点。
也就是将同一类型不同特征的酒按照特定标准进行综合平衡的工艺技术。
简单地说。
勾兑也就是组合，将所需物料按不同比例放入同一容器中达到一定目的过程。
1.1.2调味:就是对基础酒进行最后一道精加工或艺术加工，它通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的缺陷,使其幽雅丰满。
形象地说勾兑好比画龙、而调味则是点睛。
1.1.3勾兑所要解决的问题，组合所用的各类型基酒，因所合成分和风格不同，内部组成差异大,分貌不通过勾兑从而得到全新面貌的酒，是基酒完全脱离窖池发酵蒸馏所得酒原貌,调味则完全没有组合时的伤筋动骨。
二是在保持组合酒基本风貌不变，特征不变情况下一种特殊工艺技术,这种区别十分明显。
2勾兑调味的工艺流程
2.1工艺流程：
2.1.1原酒质量鉴评定级：检验每批酒的酒质，测定其理化指标，感官特征和缺陷,确定质量等级。
共分四道工序:①抽取酒样;②理化分析;③尝品;④综合定级。
2.1.2选择和制作调味酒：在生产正常的原酒中挑选调味酒或用专门技术制作某项感观特征特别明显突出的酒。
用以进行调味。
常用的调味酒有底槽酒。
陈酿调味酒老酒调味酒和酒头、酒尾调味酒等。
2.1.3基础酒小样组合，按照质量等级要求和批量大小,从各贮存容器中抽取样品进行组合以确定最佳组合方案，分为三个步骤：
①选酒:选酒时应考虑组合时能达到理化指标，并尽可能照顾到不同窖期、新窖和老窖。
热季和冬季酒。
各种糟醅酒之间的合理搭配。
②取样:取出选定的酒样。
并记录个酒样数量、容器。
③小样试组合:这是勾兑的核心环节、程序如下图：
试组合大宗酒—尝评—合格后试添加搭酒—尝添—合格后试添加带酒—合格后鉴定降度,检验理化指标—尝评—合格后交验。
2.1.4批量组合:根据最后确定的组合方案，将各酒样所代表的各批(坛、捕酒按“大宗酒”“搭酒”“带酒”的组合次序,将酒打入大型勾兑器充分搅拌均匀。
抽取酒样与小样相比较如有较大差异。
应查找原因，再进行必要调整。
2.1.5小样调味，通过小样的试调，确定最佳调味方案，分几步进行:①仔细鉴定组合酒，找准其弱点和缺陷。
②选取能起补充和强化作用的调味酒。
③递增添加调味酒。
反复试调、尝评。
直到满意为
止。
2.1.6批量调味，根据小样调味确定的调味方案算出各调味酒的总需量,将其加入勾兑容器中充分搅拌均匀，取样尝评，应与小样调味结果一致，否则重调。
2.1.7成品鉴定。
每批待装酒均由质检部门按出厂标准进行理化分析和感观品评。
合格后方可出厂。
3调味实例
3.1调酒用具:50、100、200ml具塞量筒各一个，50ml高脚酒杯N个,2ml注射器5-10支，带盖玻璃瓶5-10个,容量为10L不锈钢桶1个。
3.2过程：勾兑好的基础酒5000ML,尝之较好，但不全面，故进行调味，根据其缺陷选取3种调味酒，1甜香,2醇爽3浓香,分别取20,40,60混合均匀；取基础酒50ml与5个60ml酒杯中各加入混合调味酒1、3、5、7、9滴（每ml200滴计)搅匀，尝之以加5、滴较好，取加7滴进行计算：1kg酒精体积分数为60。
/。
的酒为1100ml、5000kg酒共5500ml共需混合调味酒385ml。
5000ml酒共5500ml共需混合调味酒385ml。
根据上述混合时的比例，需甜香调味酒1925ml。
分别量取倒入勾兑桶(罐中，充分搅拌后，品尝。
酒质达到小样标准。
4勾兑调味中出现的现象及应注意的问题
4.1现象①好酒和差酒之间勾兑，会使酒变好。
②差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。
③好酒和好酒勾兑有时却反而变差。
4.2注意问题①酒是很敏感的，各种因素都极易影响酒质的变化，
所以在调味工作中，除了十分注意外使用的器具必须干净，否则会使调味结果发生差错，浪费调味酒，破坏基础酒。
②准确地鉴别基础酒认识调味酒，什么基础酒选用哪些调味酒最合适,是调味工作的关键，这就需要在实践中不断搜索,总结经验练好基础功。
③调味酒的用量一般不超过0.3%(酒精含量不同。
用量也有差异)如果超过一定用量，基酒仍未达到质量要求时，说照调味酒的选择不当，应新选择调味酒，在调味中，酒的变化很复杂，有时只添加十万分之_，就会使基酒变好，因此在调味时要认真仔细，并做好原始记录。
④计量必须准确，否则大批样难以达到小样标准。
⑤调味工作完成后，不要马上BAO包装出「，特别是低度白酒，最好能存放1-2周，检查质量无大的变化才色装。
⑥选好和制作好的调味酒，不断增加调味酒的种类和质量，对保证和提高白酒质量尤为重要。
⑦低度酒的调味更加困难,关键是如何去除“水味”保持后味，使其低而不淡。
实践证明。
低度白酒必须进行多次调味。
第_次是在加浆澄清，第二次是在澄清后。
第三次是在通过一段时间贮存以后，最好能在灌装以前再细致进行_次调味，这样更能保证酒的质量。