如何经营一家餐饮店 PPT
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《餐饮业经营与管理》PPT课件
确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。接待服务活动 的组织是餐饮产品销售的直接体现。
（三）餐饮经营过程组织 餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接
待服务活动的组织为终结。
二、餐饮管理的经营思想 经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、
企业管理特点和任务决定的。 1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进
3、强化成本控制和费用管理 原材料成本控制；劳动力成本控制；间接成本控制
（三）、餐饮经营管理品牌目标 品牌来自企业的信誉；品牌来自于餐饮企业的良好形象；树立餐饮企业的品牌
二、 餐饮经营管理的内容
主要内容： 实现餐饮企业资源的有效配置 加强经营管理中的风险管理 餐饮经营管理手段现代化的管理
• （一）、实现餐饮企业资源的有效配置
一、餐饮经营内容和经营过程组织 （一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐 饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以 市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、 产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销 活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需 求和取得盈利为目的。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求， 扩大产品销售。
三、餐饮管理的基本要求
（一）掌握客源，以销定产 餐饮管理过程就是客人的消费过程。
（二）注重食品卫生，确保客人安全 因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身
心健康。 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济 效益和消费者的利益。 （四）适应多种需求，提供优质服务
（三）餐饮经营过程组织 餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接
待服务活动的组织为终结。
二、餐饮管理的经营思想 经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、
企业管理特点和任务决定的。 1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进
3、强化成本控制和费用管理 原材料成本控制；劳动力成本控制；间接成本控制
（三）、餐饮经营管理品牌目标 品牌来自企业的信誉；品牌来自于餐饮企业的良好形象；树立餐饮企业的品牌
二、 餐饮经营管理的内容
主要内容： 实现餐饮企业资源的有效配置 加强经营管理中的风险管理 餐饮经营管理手段现代化的管理
• （一）、实现餐饮企业资源的有效配置
一、餐饮经营内容和经营过程组织 （一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐 饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以 市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、 产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销 活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需 求和取得盈利为目的。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求， 扩大产品销售。
三、餐饮管理的基本要求
（一）掌握客源，以销定产 餐饮管理过程就是客人的消费过程。
（二）注重食品卫生，确保客人安全 因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身
心健康。 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济 效益和消费者的利益。 （四）适应多种需求，提供优质服务
餐饮业经营策划篇-餐饮业经营与管理PPT课件
三、目标市场的客源确定
1. 顾客群体的数量估算
餐饮企业在选择好目标顾客群体以后，要大致估算一下潜在目标顾客的数量。这种估算对于 餐厅面积、座位数的确定，以及餐厅经营规模的决策十分重要。
2. 市场区域的客源结构
要确定市场区域的客源结构，应以人口因素为依据，因为人口因素是确定客源结构的基础， 且容易测量。 客源结构一般包括以下内容：年龄结构、职业特征、收入水平、家庭规模、教育水 平、性别、婚姻状况、宗教信仰等。
2. 目标市场尚未被竞争对手完全控制
餐饮企业必须了解划分市场中的竞争状况，即竞争者是否已完全控制该市场这一现实状况以 及潜在竞争情况等。如果该划分市场尚未被竞争对手完全控制，企业进入市场后可通过充分发挥 自身优势来占据一席之地。如果竞争者几乎已经完全控制了该划分市场，那么除非本企业竞争实 力足够强，进入市场后能与竞争者正面竞争，否则，企业不要盲目入市。
第二节 餐饮经营方式选择
一、选择经营策略
1. 企业实力
企业实力主要包括资源能力、生产能力、销售能力等。 如果企业实力雄厚，可以采取差异性 策略扩大战场，增加进攻区域；如果企业实力有限，最好采用密集性策略，否则会分散有限的力 量。
2. 产品特点
对于质量稳定、知名度高、市场信誉好的产品，如采用特许经营的麦当劳产品，一般适于采 用无差异性策略；而对于一般的餐饮企业，为扩大影响，创出特色，一般宜采用差异性策略。
采取纵向式经营主要是从利润、质量角度来考虑，可以获得低成本优势和高质量原材料，如 有些餐饮企业建有自己的养畜场和加工厂。为保持产品特色建立后向经营基地，不但可以稳定原 料来源渠道，还能保证新鲜、高质量原料的持续供应。
（2）纵向式经营的制约。 １）企业的纵向式经营战略可能会受到一系列条件的制约，如果采用完整的纵向式经营战略， 就意味着大量的资金投入，这将可能使企业背上沉重的债务负担。 ２）采用纵向式经营战略需要新增一定的技术力量，要承担更多的风险，而且会使得企业的 经营管理过程更为复杂化。 ３）采用纵向式经营的企业需要对本企业各个生产阶段的生产能力进行综合平衡。在纵向产 品生产流程中，各个生产阶段的规模经济是不同的，各阶段之间要做到投入产出量的准确衔接往 往十分困难。理论上讲，最有效率的生产经营规模要求各个生产阶段之间能够做到准确衔接。 如 果生产规模过大、产品过剩，外销的原材料也会过多，优质原料外销的同时也将优势销售给了竞 争对手。
(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT
餐饮财务报表的编制与分析
财务报表的类型：包括资产负债表、利润表和现金流量表等 编制方法：根据会计科目和核算内容进行分类和汇总 分析方法：通过财务指标、经营状况等方面对报表进行分析，发现经营中的问题和风险 重要性：餐饮企业需要定期编制和分析财务报表，以了解经营状况和决策投资等
餐饮成本管理与控制
• 餐饮财务管理的重要性： - 确保企业的财务活动合法、合规和有效，降低财 务风险。 - 对企业的资金流动进行监控和管理，确保企业正常运营和发展。 对企业的成本和收益进行管理，提高企业的盈利能力。 - 为企业的决策提供 财务分析和建议，帮助企业做出更加科学合理的决策。
• - 确保企业的财务活动合法、合规和有效，降低财务风险。 • - 对企业的资金流动进行监控和管理，确保企业正常运营和发展。 • - 对企业的成本和收益进行管理，提高企业的盈利能力。 • - 为企业的决策提供财务分析和建议，帮助企业做出更加科学合理的决策。
餐饮服务质量的提升策略
提高员工素质 强化服务理念 完善服务流程 重视客户反馈
餐饮服务质量管理体系的餐饮服务质量管理体系的实 施步骤
建立餐饮服务质量管理体系 的重要性
餐饮服务质量管理体系的持 续改进
餐饮服务创新的策略与方法
了解客户需求：通过调查和数据分析，了解客户的需求和偏好，从而提供个性化的服务。 培训员工：定期对员工进行服务技能和沟通技巧的培训，提高服务质量。 创新菜品：根据市场需求和客户需求，不断创新菜品，提供多样化的餐饮选择。 优化餐厅环境：通过装修设计、音乐、灯光等手段，营造舒适、温馨的餐厅氛围。
餐饮品牌传播与推广
品牌定位：明确品牌核心价值和目标消费群体 品牌形象：设计独特的视觉形象和品牌标识 品牌传播：利用广告、公关、促销等手段将品牌信息传递给目标消费者 品牌推广：通过合作、联盟、会员等方式扩大品牌知名度和美誉度
(ppt版)餐饮经营与管理课件
1、开展不平衡 2、竞争无序 3、人才匮乏 4、经营雷同 5、餐饮生产缺乏标准化、产业化 6、行业(hángyè)利润水平不高
第十三页，共三十八页。
1.2 餐厅和餐饮(cān yǐn)产品
1.2.1 餐厅
1、餐厅的定义： 餐厅是通过提供菜品、酒水和效劳来满足客人饮食以及精神和心
理需要的经营性场所。英语中用restaurant表示，人们习惯称之为饭 店、酒店、餐馆、酒楼、酒家(jiǔjiā)、菜馆、食街、快餐店、小吃店、 餐饮公司等。
餐饮经营 与管 (jīngyíng) 理
第一页，共三十八页。
问题(wèntí)1：大家喜欢吃么？
问题2：大家吃过的印象最深刻(shēnkè)
的是什么？
问题3：民以 为天？
第二页，共三十八页。
1、饭店(fàndiàn)餐饮概述
1.1 餐饮业的发展概况
1.1.1 中国餐饮业的开展概况
◆距今50万年前的北京人已开始(kāishǐ)用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河 姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形 成奠定了物质根底。
第二十五页，共三十八页。
比利时地狱(dìyù)餐厅
第二十六页，共三十八页。
第二十七页，共三十八页。
江南(Jiāngnán)赋主题餐厅
第二十八页，共三十八页。
1.2.3 餐饮(cān yǐn)产品
1、餐饮产品的定义：由菜品、酒水(jiǔ shuǐ)、环境、效劳及饮食文化等构成
的综合性产品。
2、餐饮产品的特征： 〔1〕日常(rìcháng)消费性 〔2〕地域性 〔3〕文化性 〔4〕可组合性
〔4〕以著名人物为主题
第十八页，共三十八页。
第十三页，共三十八页。
1.2 餐厅和餐饮(cān yǐn)产品
1.2.1 餐厅
1、餐厅的定义： 餐厅是通过提供菜品、酒水和效劳来满足客人饮食以及精神和心
理需要的经营性场所。英语中用restaurant表示，人们习惯称之为饭 店、酒店、餐馆、酒楼、酒家(jiǔjiā)、菜馆、食街、快餐店、小吃店、 餐饮公司等。
餐饮经营 与管 (jīngyíng) 理
第一页，共三十八页。
问题(wèntí)1：大家喜欢吃么？
问题2：大家吃过的印象最深刻(shēnkè)
的是什么？
问题3：民以 为天？
第二页，共三十八页。
1、饭店(fàndiàn)餐饮概述
1.1 餐饮业的发展概况
1.1.1 中国餐饮业的开展概况
◆距今50万年前的北京人已开始(kāishǐ)用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河 姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形 成奠定了物质根底。
第二十五页，共三十八页。
比利时地狱(dìyù)餐厅
第二十六页，共三十八页。
第二十七页，共三十八页。
江南(Jiāngnán)赋主题餐厅
第二十八页，共三十八页。
1.2.3 餐饮(cān yǐn)产品
1、餐饮产品的定义：由菜品、酒水(jiǔ shuǐ)、环境、效劳及饮食文化等构成
的综合性产品。
2、餐饮产品的特征： 〔1〕日常(rìcháng)消费性 〔2〕地域性 〔3〕文化性 〔4〕可组合性
〔4〕以著名人物为主题
第十八页，共三十八页。
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营销效果评估和优化
营销策略的优化和改进建议
营销策略的执行和效果评估
营销策略的长期规划和实施 计划
营销策略与其他管理环节的 协调配合
餐饮人力资源管理
07
员工招聘和培训
• 员工招聘： a. 制定招聘计划：根据业务需求和预算，确定招聘岗位和人数 b. 发布招聘信息：通过招聘网站、社交媒体等渠道发布招聘信息 c. 筛选简历：根据岗位需求和应聘者简历进行筛选 d. 面试安排：邀请筛选通过的应聘者进行面试，并安排面试时间和地点 e. 面试评估：对应聘 者进行面试评估，包括专业技能、沟通能力、团队协作等方面 f. 录用通知：向被录用的应聘者发放录用通知，并告知入职时间和地点
• 以下是用户提供的信息和标题： • 我正在写一份主题为“餐饮经营管理培训课件PPT”的PPT,现在准备介绍“餐饮行业概述”,请帮我生成“餐饮
行业现状”为标题的内容 • 餐饮行业现状
• 市场规模不断扩大，消费需求多样化
• 竞争激烈，品牌化、连锁化趋势明显
• 消费者对食品安全、卫生和服务质量的要求不断提高
卫生管理体系建设与执行
卫生管理制度的制定：包括 食品采购、储存、加工、销 售等环节
卫生管理体系的建立：明确 管理目标、范围和责任
卫生管理计划的执行：定期 检查、评估和改进
员工卫生培训：提高员工食 品安全意识和操作技能
卫生监管与自查：及时发现 并纠正问题，确保食品安全
总结与展望
010
本次培训内容回顾与总结
收益分析和预测
收益分析：对餐厅的营业收入、成本、利润等进行分析，了解经营状况。
预测：根据历史数据和市场趋势，预测未来餐厅的营业收入和利润，为战略规划提供依据。
财务指标：介绍常见的财务指标，如毛利率、净利率、费用率等，帮助经营者了解经营效率。
餐饮业经营策划篇-餐饮业经营与管理PPT课件
餐饮业经营策划篇
——餐饮业经营与管理
餐饮业经营策划
第一节 餐饮目标市场确定 第二节 餐饮经营方式选择 第三节 餐饮企业选址 第四节 餐饮企业名称与标牌设计 第五节 餐饮企业组织结构
第一节 餐饮目标市确定
一、目标市场的划分
1. 普通大众型
由于影响餐饮消费需求的因素不仅是多方面的，而且非常复杂，顾客的生活环境、社会经济地 位、人口特点、生活方式、性格、购买行为等对餐饮消费的需求都有不同程度的影响，从而使顾 客的餐饮消费需求多种多样、千差万别，这些影响因素的区别就是市场划分的依据。
二、目标市场的选择依据
目标市场是指经过市场划分后，市场。简单地说，目标市场就是餐饮企业当前和今后一段时期内主要的客源市场。目标市场的选 择应注意以下几个方面：
1. 目标市场有一定的需要规模
需求规模包括现实需求规模和潜在需求规模。 餐饮企业开发一个新的市场，需要付出相当大 的代价、承担很大的经营风险。若市场现实需求规模过小，虽有潜在需求，企业进入后仍达不到 规模效益，产品成本陡增，就会无利可图；若市场只有现实需求而缺乏潜在需求，企业虽能短期 盈利，但不利于较长时期的发展。
（1）以人口学因素为标准。 １）年龄标准。 年龄是餐饮市场划分中最常用的标准，人们在不同的年龄阶段，对餐饮消费 的需求往往有很大的差别。餐饮市场一般根据儿童、青年、中年、老年等标准来划分。按年龄标 准划分的市场较具有现实性，因为处于人生历程各阶段的消费者一般都会根据自己的收入状况、 家庭周期来支配自己的购买行为。 ２）性别标准。酒吧、咖啡屋等特殊类型的餐饮企业，一般可根据性别特征来确定目标市场。 男性消费者在消费行为和消费动机等方面与女性消费者有很大差别。如在进行餐饮消费时，女性 比较关注环境和价格，男性更注重服务和整体感受，能比较果断地做出消费决策。因此，消费者 的性别也是影响餐饮和餐饮经营的重要因素。 ３）家庭结构标准。家庭结构直接影响家庭负担及家庭消费行为。餐饮市场更加注重满足单 身族、丁克族以及三口之家的消费要求。据调查，年轻的三口之家不仅在外用餐的频率高，而且 每次的消费额也高。
——餐饮业经营与管理
餐饮业经营策划
第一节 餐饮目标市场确定 第二节 餐饮经营方式选择 第三节 餐饮企业选址 第四节 餐饮企业名称与标牌设计 第五节 餐饮企业组织结构
第一节 餐饮目标市确定
一、目标市场的划分
1. 普通大众型
由于影响餐饮消费需求的因素不仅是多方面的，而且非常复杂，顾客的生活环境、社会经济地 位、人口特点、生活方式、性格、购买行为等对餐饮消费的需求都有不同程度的影响，从而使顾 客的餐饮消费需求多种多样、千差万别，这些影响因素的区别就是市场划分的依据。
二、目标市场的选择依据
目标市场是指经过市场划分后，市场。简单地说，目标市场就是餐饮企业当前和今后一段时期内主要的客源市场。目标市场的选 择应注意以下几个方面：
1. 目标市场有一定的需要规模
需求规模包括现实需求规模和潜在需求规模。 餐饮企业开发一个新的市场，需要付出相当大 的代价、承担很大的经营风险。若市场现实需求规模过小，虽有潜在需求，企业进入后仍达不到 规模效益，产品成本陡增，就会无利可图；若市场只有现实需求而缺乏潜在需求，企业虽能短期 盈利，但不利于较长时期的发展。
（1）以人口学因素为标准。 １）年龄标准。 年龄是餐饮市场划分中最常用的标准，人们在不同的年龄阶段，对餐饮消费 的需求往往有很大的差别。餐饮市场一般根据儿童、青年、中年、老年等标准来划分。按年龄标 准划分的市场较具有现实性，因为处于人生历程各阶段的消费者一般都会根据自己的收入状况、 家庭周期来支配自己的购买行为。 ２）性别标准。酒吧、咖啡屋等特殊类型的餐饮企业，一般可根据性别特征来确定目标市场。 男性消费者在消费行为和消费动机等方面与女性消费者有很大差别。如在进行餐饮消费时，女性 比较关注环境和价格，男性更注重服务和整体感受，能比较果断地做出消费决策。因此，消费者 的性别也是影响餐饮和餐饮经营的重要因素。 ３）家庭结构标准。家庭结构直接影响家庭负担及家庭消费行为。餐饮市场更加注重满足单 身族、丁克族以及三口之家的消费要求。据调查，年轻的三口之家不仅在外用餐的频率高，而且 每次的消费额也高。
(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT(共50张)
单纯
美感
独特
深刻
第二部分 餐饮店的管理
一、什么是管理？
管人
理事
1）知人善用 2）身先士卒，并号召大 家Follow Me 3）激励人 4）训练人、使用人、评 判人
理，就是是梳理，就是总 结经验，总结教训 理，首要确定目标 理，其次确定组织架构 理，其三确定岗位职责 理，其四确定制度
Title
▪管人的目 的是什么？ ▪是为了把 事情做好。
客人投诉的一般心理
求尊重的心理 求发泄的心理 求补偿的心理 求勒索的心理
根据客人投诉的心理，针对性的对员工进行培训
3、环境和气氛
•餐饮店内部 员工工作环
境的营造
•顾客就餐环 境的营造
环境氛围的内容
1）内部环境 的营造
• Chief Executive Officer
规章制度
• Investing in research • Development
现代培训过程
一只苍蝇引起的索赔案
• 一天，有7位客人来到餐厅就餐，点了菜后他们边吃边谈， 在用餐途中，顾客点了一份三鲜锅巴。上菜后大约七、八分 钟后，客人才开始食用；其中一位客人刚吃了一口，就面带 怒气地服务员说"这三鲜锅巴面怎么这个味，说难听些就象 一盘粥，锅巴也没有锅巴的味道；这是不是别人不要的菜， 再上给我们的？你知道吗？我请的可都是贵宾。"服务员连 忙解释说："先生，我们点的菜都是现点现做，一般的三鲜 锅巴是火候菜，上菜后要即时吃，时间久了，口感就会受到 影响；要不我通知厨房再做一份，好吗？ "客人说"不用了，
1、菜点是基础
2、服务是保障 难以标准化 培训
知识
态度 技能
培训的 内容
(完整版)餐饮经营管理培训课件
定义
餐饮行业是指通过提供食品、饮 料和餐饮服务，满足人们饮食需 求的行业。
分类
根据经营形式和特点，餐饮行业 可分为正餐、快餐、饮品店、小 吃店等。
餐饮行业市场规模与增长趋势
市场规模
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，餐饮市场规模 不断扩大。
增长趋势
随着城市化进程的加速和消费升级，餐饮行业将继续保持快 速增长。
建立完善的财务管理体系，包括收 入、支出、成本核算等方面，确保 财务状况清晰透明。
03
餐饮选址与布局规 划
选址原则与技巧分享
选址原则
选择人流量大、交通便利、周边配套设施完善的地段，同时考虑目标客户群体和 竞争对手的位置。
技巧分享
通过市场调研、数据分析等方式，确定最佳的选址方案，包括租金、人流量、周 边环境等多个因素的综合考虑。
会员实施方案
制定会员制度的实施方案，包括会员招募、管理 、维护等方面，确保会员制度能够顺利落地并取 得预期效果。
跨界合作与品牌联合推广策略探讨
跨界合作
01
与其他行业的企业或品牌进行合作，共同推出优惠活动或特色
菜品，以吸引更多客户前来消费。
品牌联合推广
02
与其他餐饮企业或品牌进行联合推广，共同宣传和推广各自的
培训课程设计及实施方案
01
02
03
04
培训需求分析
针对不同岗位和员工需求，进 行培训需求分析，明确培训目
标和内容。
制定培训计划
根据培训需求分析结果，制定 详细的培训计划，包括培训时
间、地点、方式等。
培训课程设计
设计针对性强、内容丰富的培 训课程，包括基础知识、技能
提升、团队协作等方面。
餐饮盈利技巧.ppt
19
（八）忌违法
• 政治意识不好的餐馆名容易使顾客产生误解，比 如说“东洋餐馆”、“大日本餐厅”、“支那火 锅”等这些政治意识不好的店名都会引起消费者 极大的误会。诸如“东洋”、“大日本”、“支 那”之类的词眼，都是中国人心中曾经的痛，所 以用这样的店名无疑只能让顾客更加难过，不仅 起不到激励顾客消费欲望的作用，反而更加引起 他们的愤恨。此外，这类店名也难以获得工商部 门的认可，所以取名前要了解相关法律法规，不 要无意中做了违法的事。
16
（五）谨慎使用谐音字
• 案例：“美食堡”变“没食饱” • 有家快餐店取名为“美食堡”，一些顾客用餐后碰到熟人
被问道：“中午去哪吃饭了？”答曰：“没食饱（美食 堡）”，听到话的人往往困惑不解，劝其再去吃点，以为 他没吃饱，要么就是以为那家餐馆的菜不好。本来呢，挺 好的一家餐馆可能会因为名字的谐音的引起顾客的误会， 声名也就不好传扬出去了。美食堡变“没食饱”。 • 案例：“谢丽婷”变“泻立停” • 有个火锅餐厅的主人叫谢丽婷，所以她给自己的火锅店也 取名为“谢丽婷火锅酒楼”，本来挺平常的名字，跟好多 餐馆取名的方法一样，用自己的名字做餐厅的名字，只不 过因为有种药物的名字跟它的谐音一样，所以很不错的名 字因为它的谐音引起了不必要的误会。
8
三、餐馆取名常见的四种实用方法
• （一）以姓氏取名 • 用姓氏取名是最为直截了当的一种取名方式。这
种店名的特点是：不但突出了老板自己的姓，而 且突出了餐馆经营的具体内容。用姓氏为餐馆取 名早已有之，如烤肉季、羊羯子李、馅饼周等。 在香港用姓氏给店铺取名是比较常见的，如“王 记面铺”、“李记烤肉”、“张记鲍鱼鸡粥”等。 在江城武汉，有一家名为“小张烤鱼”的烤鱼为 主的餐馆，大家一看就知道是“张”姓老板开的 烤鱼店，自然受到爱吃鱼的食客的青睐。
（八）忌违法
• 政治意识不好的餐馆名容易使顾客产生误解，比 如说“东洋餐馆”、“大日本餐厅”、“支那火 锅”等这些政治意识不好的店名都会引起消费者 极大的误会。诸如“东洋”、“大日本”、“支 那”之类的词眼，都是中国人心中曾经的痛，所 以用这样的店名无疑只能让顾客更加难过，不仅 起不到激励顾客消费欲望的作用，反而更加引起 他们的愤恨。此外，这类店名也难以获得工商部 门的认可，所以取名前要了解相关法律法规，不 要无意中做了违法的事。
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（五）谨慎使用谐音字
• 案例：“美食堡”变“没食饱” • 有家快餐店取名为“美食堡”，一些顾客用餐后碰到熟人
被问道：“中午去哪吃饭了？”答曰：“没食饱（美食 堡）”，听到话的人往往困惑不解，劝其再去吃点，以为 他没吃饱，要么就是以为那家餐馆的菜不好。本来呢，挺 好的一家餐馆可能会因为名字的谐音的引起顾客的误会， 声名也就不好传扬出去了。美食堡变“没食饱”。 • 案例：“谢丽婷”变“泻立停” • 有个火锅餐厅的主人叫谢丽婷，所以她给自己的火锅店也 取名为“谢丽婷火锅酒楼”，本来挺平常的名字，跟好多 餐馆取名的方法一样，用自己的名字做餐厅的名字，只不 过因为有种药物的名字跟它的谐音一样，所以很不错的名 字因为它的谐音引起了不必要的误会。
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三、餐馆取名常见的四种实用方法
• （一）以姓氏取名 • 用姓氏取名是最为直截了当的一种取名方式。这
种店名的特点是：不但突出了老板自己的姓，而 且突出了餐馆经营的具体内容。用姓氏为餐馆取 名早已有之，如烤肉季、羊羯子李、馅饼周等。 在香港用姓氏给店铺取名是比较常见的，如“王 记面铺”、“李记烤肉”、“张记鲍鱼鸡粥”等。 在江城武汉，有一家名为“小张烤鱼”的烤鱼为 主的餐馆，大家一看就知道是“张”姓老板开的 烤鱼店，自然受到爱吃鱼的食客的青睐。
餐饮经营管理培训课件PPT(共 50张)
• 再做一份也不能挽回我的损失 。 此时恰逢餐厅经理走了过来 ，服务员当即向她汇报了情况。餐 厅经理让领班为客人送上水果并对 客人说："对不起，先生。由于我 们未能及时向您及您的客人介绍菜 的特性，影响到您用餐。对于我们 的失误，我代表餐厅向您赔礼道歉 。"客人说："服务态度没问题，不 过我希望服务员在上菜时能给我们 介绍一下。"于是客人结账离去。
客人投诉的一般心理
求尊重的心理 求发泄的心理 求补偿的心理 求勒索的心理
根据客人投诉的心理，针对性的对员工进行培训
3、环境和气氛
•餐饮店内部 员工工作环
境的营造
•顾客就餐环 境的营造
环境氛围的内容
1）内部环境 的营造
• Chief Executive Officer
规章制度
• Investing in research • Development
餐饮经营管理培训
第一部分 认识餐饮经营管理
筹划并管理 （企业等）
经营管理
1、筹划
竹签
•名词
谋划
•动词
计数用具 玩投壶用具
筹办 策划
筹办一个餐 饮店的要点
有哪些？
店址选择 店面装修
命名及店徽设计
斯塔特勒
第二
•地点
第一
•地点
开店的 原则
第三
•地点
如何选 择店址
I 商业活动频率高之地
II
人口密集之地
现代营销方式
案例】Flying Pie
美国有一家位于爱德华州的小披萨店，叫“Flying Pie”。多年来，小店都不温不火，直到他们突发奇 想，通过当地的知名网站的论坛和官方网站，进行了 一场有趣的联合营销，结果在持续推行的几年时间内 ，已经让该城市几乎每个人都知道了这家小披萨店， 他们的分店也遍布整个城市。
怎样经营好餐饮店PPT课件( 17页)
B、传统型竞争者优势：传统优势；经营规模 优势；位置优势；主打菜品优势。
C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜 系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一 区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状 况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经 营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分 布等。
如何经营一家餐饮店
许多人想从事餐饮事业，下面给大 家说说如何经营餐饮店，餐饮店的
经营要做好哪些方面的准备！
一、餐饮开店前的市场调查
①店铺周围环境如何
• 环境的好环有两种含义 • 指店铺周围环境状况。比如有的饮食店开在公共
厕所旁或附近，不远处便是垃圾堆、臭水沟或店 门外灰尘飞舞，或邻居是怪味溢发的化工厂等， 这便是恶劣的开店环境。 • 指店铺所处位置繁华程度。一般来讲，店铺若处 在车站附近、商业区域人口密度高的地区或同行 集中的一条街上，这类开店环境应该具有比较大 的优势。另外，三叉路口、拐角的位置较好，坡 路上、偏僻角落、楼屋高的地方位置欠佳。
②交通条件是否方便
顾客到店后，停车是否方便；货物运输是否方便； 从其他地段到店乘车是否方便等。交通条件方便 与否对店铺的销售有很大影响。
③周围设施对店铺是否有利
• 有的店铺虽然开在城区干道旁，但干道两边的栅 栏，却使生意大受影响。因此在选择临街铺面时， 要充分注意这点
• 如何选择呢？典型街道有两种：一种是只有车道 和人行道，车辆在道路行驶，视线很自然能扫到 街两边铺面；行人在街边行走，很自然进入店铺。 但街道宽度若超过３０米，则有时反而不聚人气。 据调查研究，街道为２５米宽，最易形成人气和 顾客潮。另一种典型街道：车道、自行车和人行 道分别被隔开，其实这是一种封闭的交通，选择 这种位置开店也不太好。
C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜 系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一 区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状 况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经 营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分 布等。
如何经营一家餐饮店
许多人想从事餐饮事业，下面给大 家说说如何经营餐饮店，餐饮店的
经营要做好哪些方面的准备！
一、餐饮开店前的市场调查
①店铺周围环境如何
• 环境的好环有两种含义 • 指店铺周围环境状况。比如有的饮食店开在公共
厕所旁或附近，不远处便是垃圾堆、臭水沟或店 门外灰尘飞舞，或邻居是怪味溢发的化工厂等， 这便是恶劣的开店环境。 • 指店铺所处位置繁华程度。一般来讲，店铺若处 在车站附近、商业区域人口密度高的地区或同行 集中的一条街上，这类开店环境应该具有比较大 的优势。另外，三叉路口、拐角的位置较好，坡 路上、偏僻角落、楼屋高的地方位置欠佳。
②交通条件是否方便
顾客到店后，停车是否方便；货物运输是否方便； 从其他地段到店乘车是否方便等。交通条件方便 与否对店铺的销售有很大影响。
③周围设施对店铺是否有利
• 有的店铺虽然开在城区干道旁，但干道两边的栅 栏，却使生意大受影响。因此在选择临街铺面时， 要充分注意这点
• 如何选择呢？典型街道有两种：一种是只有车道 和人行道，车辆在道路行驶，视线很自然能扫到 街两边铺面；行人在街边行走，很自然进入店铺。 但街道宽度若超过３０米，则有时反而不聚人气。 据调查研究，街道为２５米宽，最易形成人气和 顾客潮。另一种典型街道：车道、自行车和人行 道分别被隔开，其实这是一种封闭的交通，选择 这种位置开店也不太好。
餐饮运营管理-PPT课件(全)
三、餐饮酒店经营模式
（一）独立经营 独立经营餐厅是指独立核算，自主经营、具有法人资格的餐厅，餐饮酒店 所有权归一个或几个业主所拥有，业主可以按自己的意愿进行经营管理。
（二）连锁经营 餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、 共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方法、统一管 理 模式、统一操作程序和服务标准，集中采购，分散销售，以获取经济效 益的联合餐饮经营模式。参与连锁经营的餐厅称为连锁店。
一、食品卫生不安全因素
（一）化学中毒因素
1．化肥、农药等对人体有害物质残 留
2．抗生素、激素和其他有害物质残 留
3．重金属污染
4．食品添加剂超量使用
5．非食品加工中化学添加物的滥用
（二）微生物因素 1．毒素污染 2．病原微生物控制问题 3．腐败变质食物销售
（三）其他因素 1．劣质原料食品 2．假冒伪劣食品
餐饮业概况
项目二
餐饮工作人员职责
学习目标
• 能够叙述餐厅管理员工作职责； • 能够概括说明厨师长工作职责； • 能够概括说明服务员工作职责。
一、主要管理岗位
（一）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆经理 （二）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆餐厅管理员 （三）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆厨师长 （四）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆管事组领班
（二）碳水化合物的生理功能及食物来源 1．生理功能 2．食物来源
（三）脂肪的生理功能及食物来源 1．生理功能 2．食物来源
一、营养元素生理功能与食物来源
（四）维生素的生理功能及食物来源 （五）矿物质的生理功能及食物来源 （六）水的生理功能 （七）膳食纤维的生理功能及食物来源
1．生理功能 2．食物来源
（一）饭店餐饮机构组织架构 饭店是综合性接待服务酒店，通常由餐饮部、客房部等饮食、住宿服务 营业部门组成，餐饮部内部也会按照生产制 作、接待服务、综合事务等职能 分为部门组织，包括厨房部、餐厅部、管事部、采购与库管等组织。 （二）社会餐饮机构 社会餐饮机构通常指社会餐饮酒楼、风味饭店、西餐厅等主营餐饮业务 的酒店单位，酒店内部主要由餐厅接待服务 部门、厨房生产部门、采购库房管理部门及行政财务综合工作部门组成。 （三）连锁餐饮机构 连锁餐饮机构是指由同品牌餐饮经营单位（门店、摊档等营业单元）组成的酒店集团，组织内部可以是品牌、资本、 管理合同等不同组织关系。 （四）小型餐饮机构 小型餐饮机构通常指营业接待规模小于 100 个餐位，酒店在岗人员小于20 人的餐饮经营酒店。
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②交通条件是否方便
顾客到店后，停车是否方便；货物运输是否方便； 从其他地段到店乘车是否方便等。交通条件方便 与否对店铺的销售有很大影响。
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③周围设施对店铺是否有利
• 有的店铺虽然开在城区干道旁，但干道两边的栅 栏，却使生意大受影响。因此在选择临街铺面时， 要充分注意这点
• 如何选择呢？典型街道有两种：一种是只有车道 和人行道，车辆在道路行驶，视线很自然能扫到 街两边铺面；行人在街边行走，很自然进入店铺。 但街道宽度若超过３０米，则有时反而不聚人气。 据调查研究，街道为２５米宽，最易形成人气和 顾客潮。另一种典型街道：车道、自行车和人行 道分别被隔开，其实这是一种封闭的交通，选择 这种位置开店也不太好。
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③市场分析
1、经济指标：当地餐饮企业经营状况、 实力排列；所有制形式及所占的比重；营 业网点数量；从业人员数量。
2、分店所选市场的餐饮业经营现状： 企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞 争？）；经营管理水平高低；经营档次高 低；菜系地位。
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3、竞争对手分析： A、传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营
3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是 一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋 势。
4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均 工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考 依据。
5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口 数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费 水平和消费能力。
竞争策略：市场最佳切入点； 营销策略：宣传与客户认同； 培育顾客偏爱；建立常客网络关系。
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Bye Bye
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4、消费者分析： A、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择
饮食偏好等。 B、该市场消费者的消费特点，包括消费者的
消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的 消费比例较之成都如何，消费水平的高低。
C、目标市场消费者分类：政府、军队、企业、 家庭消费（含婚宴）、游客。 5、在该地开店的优势策略：
二为一，才能成功。
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二、开店前的市场调查结构
• 开店前要注重商店周围居住人口的研究。 有什么样的人，就需要什么样的消费，投 资者也需看“菜”吃“饭”。一些眼光如 炬的投资经营者，在这方面多从以下十点 去研究，有意开店者不妨留心一下：
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一、周边社区、小区总人口以及人群的变化情况，过路客、边际顾客 等人口因素。
业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先 进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜 品出问题？运行机制故障等？
B、传统型竞争者优势：传统优势；经营规模 优势；位置优势；主打菜品优势。
C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜 系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一 区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状 况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经 营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分 布等。
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影响开店位置的因素很多，因素也千差万别。 为什么有的偏僻小巷的店铺生意年年兴隆， 而有的繁华地段的店铺经营艰难，这正应了 一句哲语：具体情况具体分析。位置的好环， 是相对的而非绝对的。生意的好坏不仅仅取 决于店铺位置，还与店铺经营内容、经营方 式、服务、形象均有密切关系。开店，绝非 跟着感觉走就万事ＯＫ，只有理性和感性合
二、人口构成。社区既有城市人，又有外地来的新上海人，还有国外 来沪居民，哪一种人群居多，将会影响生意好坏。
三、人口密度。例如，商圈周围要区分主要商圈、次要商圈、边际商 圈的人口。
四、性别结构。男性女性比例不同，经营的品种自然也要不同。 五、所在地成年人就业情况。就业率高低关系到购买力大小。 六、年龄构成。店内装潢风格与此大有关系。 七、户数结构。双职工独生子女、三四代同堂、老夫老妻等，有针对 性的产品要因人而异。 八、婚姻状况。通过研究，投其所好，多多做好婚庆喜事生意。 九、生育情况。要多为家长们考虑，经济又全面地算好孩子身上的账。 十、研究民族结构。不同民族生活习惯不同。店家研究越细，目标市 场定位就会越准确。
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三、开店前市场分析块面
①目标市场地理环境
1、市场地理特点：区域的地貌，政治 区域，城市的中心地带。
2、市场气候风土特点：气候条件与消 费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。
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②行业环境分析
目标市场主要经济指标
1、企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的 数据。
2、该市场的投资状况。
6、消费者受教育程度。
7、消费者生活方式大、家饮好 食偏好习惯。 8、消费者人均收入。
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产业环境
1、商业繁盛情况。 2、商业化的趋势与潜力。 3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工 商、防疫等政策情况。
社会环境
1、当地风俗习惯。 2、历史文化。 3、民族结构。 4、国际交往，主要食品原料生产流通。
大家好Βιβλιοθήκη 4④服务区域人口情况
• 一般来讲，开店位置附近人口越多，越密 集越好。目前很多大中城市都相对集中形 成了各种区域，比如商业区、旅游区，大 学区等，在不同区域开店应注意分析这种 情况。
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⑤目标顾客收入水准
• 在富人聚集的地段开设首饰店、高档时装 店便是瞅准了目标顾客高收入这一特点。 城市周边建设的各种商业别墅群或有档次 的小区，都是富人聚集的地方。
如何经营一家餐饮店
许多人想从事餐饮事业，下面给大
家说说如何经营餐饮店，餐饮店的
经营要做好哪些方面的准备！
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一、餐饮开店前的市场调查
①店铺周围环境如何
• 环境的好环有两种含义 • 指店铺周围环境状况。比如有的饮食店开在公共
厕所旁或附近，不远处便是垃圾堆、臭水沟或店 门外灰尘飞舞，或邻居是怪味溢发的化工厂等， 这便是恶劣的开店环境。 • 指店铺所处位置繁华程度。一般来讲，店铺若处 在车站附近、商业区域人口密度高的地区或同行 集中的一条街上，这类开店环境应该具有比较大 的优势。另外，三叉路口、拐角的位置较好，坡 路上、偏僻角落、楼屋高的地方位置欠佳。