糖类的食品性质与功能
食品化学思考题答案
食品化学思考题答案1、食品化学定义及研究内容？食品化学定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。
研究内容：食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
第二章水1名词解释1)结合水(2)自由水(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)水分活度（1）结合水：存在于溶质及其他非水组分临近的水，与同一体系中“体相”水相比，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些水在-40℃下不结冰。
2）自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品空隙中，能自由运动,这种水称为自由水。
3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以食品含水量（gH2O/g干物质）对Aw作图所得的曲线。
又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线.4）如果向枯燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
5）水分活度：食物的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。
它透露表现食物中水的游离水平，水分被微生物利用的水平。
也能够用相对平衡湿度表aw=ERH/100.2、结合水、自由水各有何特点？答：结合水：－40℃不结冰，不能作为溶剂，100℃时不能从食品中释放出来，不能被微生物利用，决定食品风味。
自由水：℃时结冰，能作为溶剂，100℃时能从食品中释放出来很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
3、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响。
答：对于肉类、果蔬等生物组织类食物，普通冷冻（食物经由过程最大冰晶生成带的降温工夫超过30min）时构成的冰晶较粗大，冰晶刺破细胞，引起细胞内容物外流（流汁），导致营养素及其它成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性，食物口感变硬。
速冻，为了不使冷冻食物产生粗大冰晶，冷冻时须疾速越过冰晶大量构成的高温阶段，即在几非常钟内越过－3.9～℃。
食品中糖类的功能特性
数多糖在溶液中呈现出无规线团形状。 * 相对分子质量相同（DP值相同）时，直链多糖比支链多 糖的粘性要大得多；支链多糖的溶剂化程度较高。 * 只带一种类型电荷的直链多糖由于电荷的斥力，溶液的粘 度大大提高，溶液稳定性也较高。 * 不带电的直链均一多糖倾向于缔合和形成结晶；侧链可阻 止分子链缔合，生成稳定的溶液。
食品中单糖和低聚糖的功能
➢ 亲水功能之结晶性
蔗糖易结晶，晶体较大；葡萄糖也易结晶， 但晶体较小；
果糖和转化糖难于结晶；淀粉糖浆不但不 会结晶，而且还能防止蔗糖结晶。
玉米糖浆（果葡糖浆）的生产:
玉米淀粉
水解
葡萄糖
果糖
异构化酶
食品中单糖和低聚糖的功能
➢ 亲水功能 糖果制造需考虑结晶性差异
* 硬糖不能单独用蔗糖 * 旧式制造硬糖方法：
有部分弹性固体性质和部分粘性液体性质 * 凝胶是连续的三维网状结构；网中充满了大量的连续液 相。 * 三维网状结构是由高聚物分子通过氢键、疏水缔合（范 德华力）、离子桥联、缠结或共价键形成链接区。
凝胶形成后，如果结合区变大，网就变得较紧密，结 构收缩，产生脱水收缩。
海藻酸钠水溶液加入少 量的柠檬黄食品色素
淀粉
淀粉粒的大小和 形状受所在植物 合成体系和组织 环境的影响，表 现出不同的形状 和大小。
淀粉
淀粉粒形状主要 有圆形、椭圆形 和多角形等。
马铃薯淀粉粒最 大，谷物淀粉粒 最小。
直链结晶 区具有不溶及 抗破裂的特性。
食品中多糖的功能
结晶排列只
涉及到每个纤维
分子的某些部分。
纤维素的其
他部分与别的纤
食品主体成分的理化性质与功能概述 食品中的化学成分多种多样,
产生的效果
焙烤食品表皮成色 切开的水果迅速变色 脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解 促使氧化反应发生，改变食品颜色 脂类分子结构及生物学功能发生变化 脂肪酸结构改变 深锅油炸中油起泡沫 卵清凝固、酶失活 在碱性条件下加工蛋白质使营养降低 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸
表1.3 食品可能发生的二次变化及其产生的影响 初期变化
脂类水解 多糖水解 脂类氧化 水果破碎 绿色蔬菜加热 肌肉组织加热 脂类异构化
二次变化
游离脂肪酸与蛋白质反应 糖与蛋白质反应 氧化产物与其他成分反应 酶解、氧化反应 物质流失 蛋白质变性凝聚、酶失活 异构化产物进一步聚合
所产生的影响
质地、风味、营养价值改变 质地、风味、颜色、营养改变 除上变化外还可能产生毒物 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变 油炸过度时起泡沫，油脂的营养 价值降低
＋
加热 生理成熟 僵直、嫩化 自溶、腐败 后熟 衰老
＋
外来微生物 导致反应
脱水
＋
呼吸 细胞壁软化 风味物产生
空气 光照 辐射
＋
酸、碱 金属离子
＋
特殊加工条件
图1.2 食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素
对于以上过程，重点理解下面几点： 食品原料采收及贮藏过程中会发生诸多的化学变化，这些过程既有内 部因素的影响，也有外部因素的作用； 原料及加工过程中的酶促氧化和酶促水解是食品成分变化的两个主要 途径，往往引起营养物消耗、质地变化、风味和色泽改变等，特别容易 引起内在营养因子（如维生素等）的分解破坏。 食品水份含量与食品品质有较大的关系，一般脱水会导致一些不利反 应的发生，但当含水量接近单层值时，会阻止不利反应的发生，延长食 品贮存期。 食品成分往往对光、电离辐射、金属离子等比较敏感；如牛奶长期光 照会产生异味，腌制肉品或脱水蔬菜长期日照会变色或褪色；高剂量电 离辐射会引起脂类 、蛋白分解变质等；金属离子是食品成分自动氧化的 催化剂，还能与多酚化合物络合而产生颜色的变化。 食品包装材料的选择和包装形式等也会影响内部的化学反应类型和数 量；
模块1 糖在食品加工中的应用
直链淀粉中，每个螺旋有六个葡萄糖残基 （一个螺旋圈所含葡萄糖残基数称聚合 度），聚合度在60个以上时遇碘呈蓝色。 所以，直链淀粉遇碘呈蓝色。
支链淀粉：又称胶体淀粉，α-D-吡喃葡萄糖通 过α-1,4-苷键连接成主链，通过α-1,6-苷键或其 它方式连接支链。
支链淀粉分子量20×104以上，相当于由1300个 以上葡萄糖组成，分枝短链的长度平均为24～ 30个葡萄糖残基。
比旋光度
+52.2 -92.4 +80.2 +104.5 -105.0 +18.8
糖类名称
D-甘露糖 麦芽糖 蔗糖 糊精 淀粉 转化糖
比旋光度
+14.2 +130.4 +66.5 +195 + 196 -19.8
2．溶解度 单糖分子中的多个羟基可增加其水溶
性，尤其在热水中的溶解度。 单糖不溶于丙酮、乙醚等有机溶剂。 各种单糖的溶解度不一样，如：果糖
7、食品中重要的单糖 1．葡萄糖 ：己醛糖，是无色晶体,熔点
146℃。 2．果糖 ：己酮糖，是无色晶体，熔点
102℃～104℃。 醛糖与酮糖的鉴别：
溴水可将醛糖中的醛基氧化成羧基，生成 糖酸，溴水褪色，酮糖无此反应。
二、低聚糖的性质 （一） 低聚糖
1）双糖 （1）蔗糖
C12H22O11+ H2O H+或酶 C5H11O5CHO+C5H12O5CO
6
CH2OH
H5
H
4
OH
OH
H
1
OH 3
H
OH 2 OH
6
CH2OH
H5
H
4
OH
O OH
糖类知识点总结生物
糖类知识点总结生物一、糖类的结构1. 单糖单糖是构成多糖和多糖醇的基本单元，它们由简单的化学结构组成，包括醛糖和酮糖两种类型。
常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。
单糖的化学结构包括羟基（OH）、醛基（CHO）或酮基（C=O）、碳骨架等。
单糖的立体构型也有D型和L型之分，这取决于其手性碳原子的空间排布。
2. 双糖双糖是由两个单糖分子经过缩合反应形成的，其化学结构包括糖苷键和两个单糖基团。
常见的双糖有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。
双糖具有多种不同的结构和生物学功能，它们在食物中起着重要的营养作用。
3. 多糖多糖是由多个单糖分子经过缩合反应形成的，其分子量较大，包括淀粉、纤维素、糖原等。
多糖在生物体内起着能量储备和结构支持的作用，是生物体中非常重要的有机分子。
4. 糖醇糖醇是糖类的一种衍生物，其分子结构中含有羟基（OH）而不含有醛基（CHO）或酮基（C=O）。
糖醇具有类似于醇类的一些性质，可以作为食品甜味剂使用。
二、糖类的分类根据结构和性质的不同，糖类可以被分为多种不同的类型，包括单糖、双糖、多糖和糖醇等。
单糖是糖类的基本单元，它们通过缩合反应形成双糖和多糖。
双糖是由两个单糖分子通过糖苷键相连而成，其结构和性质各异，常见的有蔗糖、乳糖等。
多糖由多个单糖分子缩合而成，其分子量较大，包括淀粉、纤维素、糖原等。
糖醇是糖类的衍生物，其分子中含有羟基而不含有醛基或酮基，是一类具有甜味的有机化合物。
三、糖类的生物学功能1. 能量代谢糖类是生物体内重要的能量来源，它们通过葡萄糖代谢途径参与细胞内能量的产生。
在有氧条件下，葡萄糖可以通过糖解途径分解为丙酮酸，产生大量ATP分子；在缺氧条件下，葡萄糖可以通过乳酸发酵途径产生乳酸，并释放出少量ATP分子。
糖类在细胞内能量代谢中起着重要的作用，维持生物体正常的生理功能。
2. 结构支持多糖是细胞壁、细胞间物质、蛋白多糖的组成成分，它们具有良好的结构支持性能，可以维持细胞的形态和功能。
第三章糖类
环状糊精 Cyclodextrin（ＣＤ）
又名沙丁格糊精（Schardinger Dextrin），由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖 苷构成。聚合度为６、７、８，分别成 为α、β、γ－环状糊精。
α－环状糊精
β－环状糊精
β－环状糊精
γ－环状糊精
（1）物理性质
❖ 自然界中的低聚糖的聚合度一般不超过6个糖单位，其中 主要是双糖和三糖。
❖ 低聚糖的糖基组成可以是同种的（均低聚糖：麦芽糖，异 麦芽糖，纤维二糖，海藻二糖），也可以是不同种的（杂 低聚糖：蔗糖、乳糖、乳酮糖和蜜二糖）。
❖ 低聚糖的糖基单位几乎全部都是己糖，除果糖为呋喃环结 构外，葡萄糖、甘露糖和半乳糖等均是吡喃环结构。
➢β-CD可提高不溶性药品的水溶性；β-CD可使异羟 洋地黄毒苷溶解度提高200倍，服后便于体内吸收， 提高生物利用率。
➢β-CD可降低冬眠灵，苯二氨杂草等药物副作用， 除去药物中的苦涩味。
➢β-CD可起免疫诱导剂的作用，抑制艾滋病毒的增 殖。
②农业
❖ β-CD可以调节植物激素，提高生物效应，能使果实 早熟，提高糖份，增加色素，产量成倍增长。 β-CD可提高对光和热易分解、易挥发农药的稳定性， 提高药用效果，减少农药对周围大气环境的污染。
❖ 生氰糖甙能够产生氢氰酸（HCN），植物中极少存在游离 的氢氰酸，只有在细胞破坏时，才会在有关酶的作用下产生 氢氰酸。
❖ 已报道75种，常见的由亚麻苦苷（linamarin），蜀黍苷 （dhurrin），百脉根苷（lotaustralin），巢菜苷 （vicianin，野豌豆苷、毒蚕豆苷），苦杏仁苷 （amygdalin）等。
❖ 醛类羰基非常活泼，容易受羟基氧原子亲核 进攻生成半缩醛。酮羰基也具有类似的反应。
专题1糖类简介食物是人类赖以生存的物质基础食物中能够被人体
专题1 糖类简介食物是人类赖以生存的物质基础。
食物中能够被人体消化、吸收和利用的各种营养物质称为营养素。
人体需要的营养素主要有糖类、油脂、蛋白质、无机盐、维生素和水。
不同的营养素起着不同的生理作用：糖类和油脂提供人体所需的大部分能量，蛋白质主要用来组成人体组织，而维生素等微量营养素在整个新陈代谢过程中发挥着重要作用。
在日常生活中，我们应合理搭配膳食，使各种营养素的配比符合人体健康的需要。
我们每天食用的食物中含有丰富的糖类物质。
糖类是自然界中存在较多、分布较广的一类有机化合物，也是人体内能量的主要来源。
食物中通常含有的糖类有葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉和纤维素等。
谷类、豆类、薯类、芋头和莲藕等淀粉含量丰富；葡萄糖和果糖在水果中含量较高；甘蔗和甜菜富含丰富的蔗糖。
糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。
植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，动物细胞中最重要的多糖是糖原。
发展历史中国最早有饴、锡、饧、鎕等字，都是以糯米为原料，稀的叫饴、锡，干的叫饧、鎕。
在六朝时才出现“糖”字。
李时珍《本草纲目》载：“糖法出西域，唐太宗始遣人传其法入中国，以蔗准过漳木槽取而分成清者，为蔗饧。
凝结有沙者为沙糖，漆瓮造成如石如霜如冰者为石蜜、为糖霜、为冰糖。
”“糖”与一般所称的“糖”不同，“糖”是指食糖，泛指一切具有甜味的糖类，如葡萄糖、麦芽糖及最主要的蔗糖，而糖类包括所有单糖、双糖及多糖，并不仅指含有甜味的物质。
概述糖是自然界中存在数量最多、分布最广且具有重要生物功能的有机化合物。
从细菌到高等动物的机体都含有糖类化合物。
以植物体中含量最为丰富，约占干重的85%～90%，植物依靠光合作用，将大气中的二氧化碳合成糖。
其它生物则以糖类如葡萄糖、淀粉等为营养物质，从食物中吸收转变成体内的糖，通过代谢向机体提供能量；同时糖分子中的碳架以直接或间接的方式转化为构成生物体的蛋白质、核酸、脂类等各种有机物分子。
糖类ppt课件
contents
目录
• 糖类概述 • 单糖和双糖 • 多糖和复合糖 • 糖类的生产和应用 • 糖类与健康 • 研究进展与未来趋势
01
糖类概述
糖类的定义和分类
糖类的定义
糖类是一种碳水化合物，是由碳 、氢和氧三种元素组成的有机化 合物。
糖类的分类
根据分子结构和组成的不同，糖 类可分为单糖、双糖和多糖。
糖类的结构和性质
01
02
03
04
单糖的结构
单糖是由五个或六个碳原子组 成的分子，具有开链结构。
双糖的结构
双糖是由两个单糖分子连接而 成的，常见的双糖有蔗糖、麦
芽糖和乳糖。
多糖的结构
多糖是由多个单糖分子连接而 成的，常见的多糖有淀粉、纤
维素和糖原。
糖类的性质
糖类具有甜味、可溶于水、可 被人体吸收等特点。
纤维素
由D-葡萄糖通过β-1,4糖 苷键连接而成的线性多糖 ，是植物细胞壁的主要成 分。
糖原
由D-葡萄糖通过α-1,4糖 苷键连接而成的支链多糖 ，是动物体内主要的储能 物质。
复合糖的种类和结构
糖蛋白
由蛋白质和糖类通过共价键连接而成 的复合糖，其糖部分可以是甘露糖、 半乳糖、岩藻糖等。
糖脂
由脂质和糖类通过共价键连接而成的 复合糖，其糖部分可以是半乳糖、葡 萄糖等。
糖类与糖尿病的风险
高糖饮食与糖尿病
长期大量摄入高糖食物可能导致糖尿病的风险增加。高糖饮食可能导致胰岛素抵抗，使血糖水平升高 ，最终导致糖尿病。
低糖饮食与糖尿病预防
通过减少高糖食物的摄入，增加蔬菜、水果和全谷物等低糖食物的摄入，有助于降低糖尿病的风险。
糖类与肥胖症的风险
01 糖类
糖是一类多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和衍生物。
糖是一类多元醇的醛衍生物或酮衍生物。 糖是多羟醛或多羟酮的聚合物。 最简单的糖含有3C-,2OH-, 包括甘油醛和二羟丙酮
讲师：赵丹丹
第1章 糖类
9
糖是一类多羟基醛或多羟基酮 及其缩聚物和衍生物
羟基是由一个氧原子和一个氢原子相连组成的一价基团。 结构式：HO － 、 － OH 羰基是由碳原子与一个氧原子通过双键相结合而成的二价 基团。结构式： －CO－ 醛基 R－CH＝O 酮基 R－CO－R
产生原因: 含有不对称碳原子
分类: 右旋光物质(顺时针或正向) —右旋性（符号: d或+） 左旋光物质(逆时针或负向) —左旋性（符号: l或-）
讲师：赵丹丹
第1章 糖类
23
比旋度（又称比旋、旋光率、比旋值）：偏振光 透过长1dm并每1mL中含有旋光性物质1g的溶液， 在一定波长与温度下测得的旋光度。 是旋光物质特征性的物理常数。
1.5 复合糖（glycoconjugate） Structure and Property
讲师：赵丹丹
第1章 糖类
2
1.1 糖类概述
讲师：赵丹丹
第1章 糖类
4
一、糖类的分布
糖类是自然界中含量最多的有机物化合物 在生物体内广泛分布： 植物体中高达80%以上 如：淀粉、纤维素、蔗糖、葡萄糖
按照羰基位置分为醛糖和酮糖
单糖的开链结构
醛糖
讲师：赵丹丹 第1章 糖类
酮糖
33
单糖的开链结构
按照碳原子的数目主要包括：
丙糖（3C）
丁糖（4C）
戊糖（5C）
己糖（6C） 庚糖（7C）
讲师：赵丹丹
第四章 烹饪化学糖类
一、物理性质及在烹饪中的应用
(一) 单糖和低聚糖与水的作用 食品和烹饪中的应用 ☆
（1）甜味功能
（2）保存功能
（3）赋型功能
(二)糖的熔化
糖为分子晶体，熔点不太高，加热到其熔点
时会熔化为液体（液态糖）。
糖在熔点附近时已有明显化学反应，如脱水、
氧化、裂解发生，造成糖在色泽、质构、调
味方面的改变，所以控制温度是熬制糖的关
风味起重要作用。
③焦糖化作用还能改善食品质构，减 少水分、增强食品抗氧性和防腐能
力。 焦糖化作用也有不良的一面，控制不
好对食品营养卫生有影响。
(二)焦糖化作用的基本过程
焦糖化作用的反应过程和产物可分为两种情况: 一是反应初期或低温阶段时以糖分子的脱水反应 为主，反应产物是焦糖素（俗称糖色）；
第四章 糖 类
四川烹饪高等专科学校 食品科学系
学习重点
1.低分子糖的在烹饪中的四大功能；
2.焦糖化及在烹饪中应用； 3.羰氨反应及在烹饪中应用； 4.淀粉的糊化和老化。
第一节
概述
一、糖类的存在与分布 二、糖类的化学定义和分类
(一)糖的化学定义
从化学结构的特点来说，糖是多羟基醛、
1.双糖水解
蔗糖在盐酸或蔗糖水解酶作用下水解生成葡 萄糖和果糖，这个反应也叫转化，水解得到
的混合物称为转化糖。
转化糖的甜度比蔗糖高，结晶性比蔗糖低。
2.糖苷水解
糖苷在食品原料中分布也很广泛，如石耳、桑 叶、罗汉果等均含有丰富的糖苷。一般分为两 大类： 1）有益糖苷的水解作用 在烹饪中常用的白芥子（含芥子苷）、黑 芥子（含黑芥子硫苷酸钾），基本无芳香味， 当糖苷发生水解时，则会生成有强烈芳香的芥 子油，用以调香。 为了加速酶解，可采用温水调芥末糊。
常见糖类的性质和功能用途
常见糖类的性质和功能用途糖类（sugar）是一类广泛存在于自然界中的有机化合物，它们由碳、氢、氧元素组成，其分子式通常可表示为（CH2O）n。
糖类在生物体中具有重要的功能和用途，广泛应用于食品、医药、能源、化妆品等领域，为人类的生产和生活提供了重要的支持。
下面将从糖类的性质和各种功能用途几个方面进行详细讨论。
一、糖类的性质1. 性质：糖类呈晶体状，可溶于水，析出的水溶液具有甜味。
常见的糖类包括蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖等。
2. 反应：糖类在加热、酸性或碱性条件下可以发生各种反应。
常见的反应包括糖的加热分解、糖的酸水解、糖的酒精发酵等。
3. 氧化性：糖类在氧化剂作用下容易被氧化，生成酮糖酸或醛糖酸，如葡萄糖在氧化剂存在下生成葡萄糖酸。
4. 聚合性：糖类具有聚合反应，例如两个葡萄糖分子通过苷键结合形成蔗糖。
二、糖类的功能用途1. 食品用途：（1）提供能量：糖类是人体能量的重要来源，能够为人体提供热能和碳水化合物所需的糖元。
（2）保鲜剂：糖类具有抗菌和保湿性能，广泛应用于食品领域的保鲜剂中，如砂糖可以增加食品的保质期。
（3）增甜剂：糖类具有甜味，广泛用于食品加工中，如砂糖、蜜糖、糖精等。
（4）改善口感：糖类可以提升食品的口感，调节食品的甜度、质地和味道，使食品更加可口。
2. 医药用途：（1）药物辅料：糖类常被用作药物及配方中的辅料以改善口感，增加稳定性和可服用性，如葡萄糖、乳糖等。
（2）药物合成：糖类在合成药物过程中作为重要的原料，参与各种底物的合成反应。
（3）护肤品原料：糖类作为保湿剂和渗透剂在护肤品中有广泛应用，能够增加皮肤的含水量，改善皮肤弹性和柔软度。
（4）治疗糖尿病：糖类在糖尿病治疗中被广泛应用，如胰岛素注射剂和口服药物。
3. 能源用途：（1）食品能源：糖类是人类的重要食物能源来源，为人体提供能量。
（2）生物燃料：糖类可以通过酵母或细菌的发酵制备成生物燃料，如乙醇和丁醇。
（3）生物柴油：糖类可以通过微生物转化为氢气，并进一步制备生物柴油。
银耳多糖的功能特性及其应用
四、总结
银耳多糖作为一种独特的生物活性物质，具有多种功能特性和广泛的应用价 值。在食品、医药、化工等领域，银耳多糖都展现出了良好的应用前景。随着科 技的进步和对银耳多糖研究的深入，未来其在高附加值产品开发、精细化加工和 提纯技术创新以及功能食品和饮料等领域的应用将更加广泛。因此，我们应积极 银耳多糖的研究和开发，共同推动其在相关领域的发展，为人类健康和生活质量 的提高做出贡献。
一、银耳多糖的功能特性
1、组成与结构特点银耳多糖是由银耳子实体提取的一种高分子量多糖，主 要由葡萄糖和甘露糖组成，具有线性或分支链的结构，分子量在-道尔顿之间。 银耳多糖的分子结构中包含有多个羟基，具有较强的亲水性和保水性。
2、物理性质银耳多糖为白色粉末，具有较高的水溶性，其水溶液为透明或 略带黄色。银耳多糖具有优良的流变性，良好的水溶性、对热及化学稳定性，以 及一定的抗紫外线辐射和抗菌等特性。
银耳多糖的功能特性及其应用
目录
01 银耳多糖：功能特性 与应用价值
02
一、银耳多糖的功能 特性
03
二、银耳多糖的应用 场景
04 三、未来展望
05 四、总结
0ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 参考内容
银耳多糖：功能特性与应用价值
银耳多糖是一种由银耳子实体提取的多糖类物质，具有独特的化学性质和多 种生物活性。本次演示将详细介绍银耳多糖的功能特性及其在食品、医药和化工 等领域的应用场景，并探讨银耳多糖未来的发展趋势和应用前景。
2、银耳多糖在饮料中的应用效 果
将优化后的银耳多糖提取工艺应用于饮料生产中，发现银耳多糖具有较好的 保健功能。在果汁饮料中添加适量的银耳多糖，不仅可以提高饮料的营养价值， 还能增强其抗氧化能力，改善口感；在茶饮料中添加银耳多糖，可使其具有一定 的保健功能，同时还能提高茶饮料的口感和风味；在运动饮料中添加银耳多糖， 可提高运动员的耐力和恢复能力。
《糖的化学性质》课件
糖的氧化性质
糖类化合物可以被氧化剂氧化，在反应中失去 氢原子或获得氧原子。
结论
糖是一类具有丰富的化学性质和生理功能的重要有机化合物，对于人类的生存和发展起着重要作用。
3
细胞信号的传递
糖类化合物参与了细胞间的信号传导和调节，对维持体内稳态至关重要。
糖的应用
食品工业
糖类化合物作为食物添加剂， 广泛应用于食品工业，提升食 品的味道和口感。
医药工业
糖类化合物在医药领域中被用 作药剂的配方和稳定剂，用于 制备各种药品。
燃料工业
糖类化合物可以经过发酵和转 化过程，生产生物燃料，为可 持续能源的发展做出贡献。
糖类化合物的检测
1 甘蔗糖的检测
通过比色法、高效液相色谱法等方法可以对甘蔗糖进行定量分析。
2 果糖的检测
利用逆转录酶和聚合酶链反应（RT-PCR）技术可对果糖的含量进行测定。
3 葡萄糖的检测
使用光学活性检测法或电化学方法可以快速、准确地检测葡萄糖的浓度。
糖类化合物的氧化还原反应
糖的还原性质
糖类化合物可以被还原剂还原，生成相应的醇 类化合物。
糖的分类
糖可分为单糖、双糖和多 糖，不同类型的糖具有不 同的化学性质。
糖的性质
化学性质
• 氧化还原性 • 热稳定性 • 水解反应
生理性质
• 能量来源 • 营养价值
糖在人体中的作用
1
血糖的调节
糖类化合物在人体内通过调节胰岛素和葡萄糖的分泌来维持血糖的平衡。
2
能量的供应
糖是人体最主要的能量来源之一，提供给身体各个组织和器官进行正常代谢。
《糖的化学性质》PPT课件
本课件详细介绍了糖的化学性质，包括糖的结构、性质和应用，以及糖在人 体中的作用和检测方法。
生化第二章第一讲-糖类
3 寡糖（低聚糖）
❖ 2—20个糖单位以糖苷键连接
❖ 杂低聚糖、均低聚糖 ❖ 自然界中多为双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻
糖）和三糖
生化第二章第一讲-糖类
3.1 双糖
❖ 双糖由两个单糖失去一分子水缩合而成 ❖ 同聚双糖：由同一单糖构成的双糖 ❖ 麦芽糖、异麦芽糖、海藻糖、纤维二糖、龙胆二
低温下可与非冻结水形成玻璃态限制非冻结水的流动抑制冰晶生长阻止食品结构受到破坏纤维素不溶于水使食品具有物理紧密性松脆性能很好地锁住水分亲水增溶控制食品中水的活性或通过致密的组分锁住水分2黏度与稳定性增稠作用保持半固体食品的形态3胶凝作用多糖可通过氢键疏水作用范德华力等作用在分子间形成联接区形成三维空间的网络结构凝胶凝胶兼有固态和液态的特征4水解性单糖产品的生产在酸或酶的催化下糖苷键发生水解生成单糖果葡糖浆的生产成本较低玉米淀粉淀粉酶或酸作用水解产生d葡萄糖d葡萄糖异构化生成d葡萄糖与d果糖混合物即为果葡糖浆为甜味剂42421糖原d葡萄糖以1416糖苷键链接而成与支链淀粉相识但结构比其更复杂又称动物淀粉主要储存在动物的肌肉和肝脏组当动物血液中葡萄糖含量较高时就会结合成糖原储存于肝脏中
有白芝麻、核桃、榛子、胡桃、葵瓜子、西瓜子、花生仁 ❖ 水果：依次为红果干，桑椹干、樱桃、酸枣、黑枣、大枣、
小枣、石榴、苹果、鸭梨。
生化第二章第一讲-糖类
（1）羧甲基纤维素
❖ 纤维素碱性条件下与氯乙酸反应 ❖ 聚合度(DP)：组成大分子的葡萄糖基环数目 ❖ 取代度(DM)：是指每个D－吡喃葡萄糖基中被取代基取代
为碳水化合物 还含有氮、硫、磷等其他成分 糖是光合作用的直接产物，自然界中的生物，糖类约占3/4
生化第二章第一讲-糖类
1.2 糖的分类
高中生物糖类知识点总结人教版
高中生物糖类知识点总结人教版糖类是高中生物课程中的重要内容之一，它们是生物体内重要的能量来源和结构组成成分。
本文将根据人教版高中生物教材，对糖类的相关知识点进行总结。
一、糖类的定义和分类糖类，又称碳水化合物，是由碳（C）、氢（H）和氧（O）三种元素组成的一类有机化合物。
根据分子结构和性质的不同，糖类可分为单糖、双糖和多糖。
1. 单糖：是最简单的糖类，不能被水解成更简单的糖类。
常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。
2. 双糖：由两个单糖分子缩合而成，可被水解为两个单糖。
常见的双糖有蔗糖（白砂糖的主要成分）、麦芽糖和乳糖。
3. 多糖：由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的高分子化合物。
常见的多糖有淀粉、纤维素和糖原。
二、糖类的结构和性质1. 单糖：以环状结构（如葡萄糖的六元环）或链状结构（如果糖）存在。
单糖具有旋光性，即能够旋转平面偏振光的方向。
2. 双糖：在水解时，双糖分子中的糖苷键被酶催化断裂，生成两个单糖。
例如，乳糖可被乳糖酶水解为葡萄糖和半乳糖。
3. 多糖：具有分支或直链结构，分子量大，一般不溶于水。
多糖的糖苷键主要是α-1,4-糖苷键和β-1,4-糖苷键。
三、糖类的生理功能1. 能量供应：糖类是细胞的主要能量来源。
葡萄糖是细胞呼吸作用的主要底物，通过糖酵解、三羧酸循环和氧化磷酸化等过程产生ATP，供给细胞能量。
2. 细胞结构：多糖如纤维素构成植物细胞壁的主要成分，糖原存在于动物细胞中，参与细胞的结构维持和功能调节。
3. 储存能量：动物体内的糖原和植物体内的淀粉都是能量的储存形式，可以在需要时转化为葡萄糖释放能量。
四、糖类的代谢1. 糖酵解：在细胞质中进行，将葡萄糖分解成两个丙酮酸分子，同时产生ATP和还原型NADH。
2. 有氧呼吸：丙酮酸在线粒体中经历三羧酸循环和电子传递链，最终产生大量的ATP。
3. 无氧呼吸（发酵）：在缺氧条件下，丙酮酸通过发酵途径转化为乳酸或乙醇，释放少量能量。
五、糖类的消化和吸收1. 消化：食物中的多糖和双糖在消化酶的作用下分解成单糖，才能被小肠吸收。
简述糖的分类和功能
简述糖的分类和功能
糖是一种常见的食物成分，它不仅可以提供能量，还具有多种分类和功能。
糖的分类主要有单糖、双糖和多糖三类，而其功能包括提供能量、改善口感、增加食品的保存期限等。
接下来，我们将对糖的分类和功能进行详细的介绍。
首先是糖的分类。
单糖是由一个分子构成的糖类，比如葡萄糖、果糖等；双糖是由两个单糖分子组成的糖类，比如蔗糖、乳糖等；多糖是由多个单糖分子组成的糖类，比如淀粉、纤维素等。
这些不同种类的糖在食品加工和营养学上都有着不同的作用和应用。
其次是糖的功能。
首先，糖是人体重要的能量来源，它在人体内被分解为葡萄糖，提供给身体各个器官和组织使用。
其次，糖还可以改善食品的口感，增加食品的甜度和滋味，使食品更加美味可口。
此外，糖还可以增加食品的保存期限，通过调节食品的水分含量和渗透压，延长食品的保质期。
除此之外，糖还可以在食品加工过程中发挥着增稠、乳化、着色等作用，使得食品更加丰富多样。
总的来说，糖作为一种重要的食品成分，不仅可以提供能量，还具有多种分类和功能。
通过对糖的分类和功能进行详细的了解，可以更好地在食品加工和饮食中应用糖类，使其发挥最大的作用。
食品加工过程中糖类的变化
本章主要内容
糖类的分类 食品中的糖类及其结构 食品加工过程中糖类的变化
（糖类的化学反应） 食品中糖类的功能特性
糖类的分类
➢ 单糖：是一类结构最简单的碳水化合物，是不能 再被水解的糖单位。
食品加工 糖类变化
糖 类 1（碳水化合物）
1
生产量最大 的有机物
一年中，通过植 物的叶绿素，利用 太阳能将二氧化碳 和水合成碳水化合 物的量估计可以达 到2000亿吨
是自然界分布最广泛，数量最多的有机化合物。
根据其化学结构特征，它的定义是：多羟基醛或 酮及其衍生物和缩合物。
碳水化合物主要来自植物的光合作用，这种作用 是太阳能向化学能转化的主要方式；葡萄糖是光 合作用中产生出的最基本物质。
配基 或非糖体。 形成糖苷的配基不只是醇基，如糖和硫醇
（应生RS成H氨）基反糖应苷能。够得到硫糖苷，与胺（RNH2）反 植物中形成糖苷有利于那些不易溶解的配基变
成可溶于水的物质。 在酸催化剂作用下生成糖苷的反应是可逆的。
有害糖苷 p267
生 氰 糖 苷
S - 糖苷
皂 苷
糖类的化学反应
水解反应： 主要的水解反应有： 糖苷的水解 低聚糖的水解 多糖的水解：淀粉、果胶 水解在实际生产中的应用： 酶法生产高果糖玉米糖浆
HC
CH2OH
D-Fructose
β-D-Fructose
α-D-Fructose
果糖的环形和异头结构
食品中的糖类及其结构
低聚糖： 自然界中的低聚糖的聚合度一般不超过6
个糖单位，其中主要是双糖和三糖。 均匀低聚糖：由同一单糖构成的低聚糖； 非均匀低聚糖（杂低聚糖）：由不同的单
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农业：
• 应用在农药上
化妆品：
• 作乳化剂，可以提高化妆品的稳定性，减轻对
皮肤的刺激作用。
其它方面：
• 香精包埋在环状糊精制成的粉末，而混合到热 塑性塑料中，可制成各种加香塑料。 如tide（汰渍）洗衣粉留香，可经CD包接香精 后添加到洗衣粉中。
二、化学性质与功能 （一）水解反应
糖苷在酸或酶的作用下，可水解生成 单糖或低聚糖。
100 74 82 32 21 16 32 —
（三）溶解度
各种糖都能溶于水，其溶解度随温度升高而增大。 表3 20℃
糖
糖的溶解度 30℃
浓度
（％）
40℃
浓度
（％）
浓度
（％）
溶解度
（g/1
溶解度
（g/100g水）
果 糖 蔗 糖
78.94
374.78
81.54
441.70
第十七章 糖类的 食品性质与功能
第一节 单糖与低聚糖的 食品性质与功能
一、物理性质与功能
（一）亲水性
定义：糖类的羟基通过氢键与水分子相互
作用，导致糖类及其许多聚合物的
溶剂化和（或）增溶作用。
1、结构与吸湿性
表1
糖在潮湿空气中吸收的水分
60%，1h 0.07 0.28 0.04 0.08 5.05 0.54 5.05 60%，9天 0.07 0.63 0.04 7.0 5.0 1.2 5.1
三种商品化焦糖色素
蔗糖通常被用来制造焦糖色素和风味物： 耐酸焦糖色素 由亚硫酸氢铵催化产生 应用于可乐饮料、酸性饮料 生产量最大 焙烤食品用焦糖色素 糖与胺盐加热，产生红棕色 啤酒等含醇饮料用焦糖色素 蔗糖直接热解产生红棕色
焦糖化产品的风味
面包风味：
各种调味品和甜味剂的增强剂：
水解历程：
影响水解反应的因素：
结构：
α-异头物水解速度>β-异头物
呋喃糖苷水解速度>吡喃糖苷 -D糖苷水解速度> -D糖苷 糖苷键的连接方式： -D: 16 < 12 < 14 < 13 -D:16 < 14 < 13 < 12
聚合度（DP）大小:
• 水解速度随着DP的增大而明显减小。
84.34 70.01 61.89
538.63
66.60
46.71
199.4
87.67
68.18
54.64
214.3 120.46
233.4 162.38
葡萄糖
（四）结晶性
• 蔗糖易结晶，晶体很大；葡萄糖也易结晶，
但晶体细小；果糖和转化糖则较难于结晶。 • 糖果制造时，要应用糖结晶性质上的差别。 例如，生产硬糖果不能单独用蔗糖，而应添加 适量的淀粉糖浆（葡萄糖值42），这是因为：
7 1135 8.5 +162.5 7.8 7.0
γ－环状糊精
8 1297 23.2 +174.4 8.5 7.0
分子量
水中溶解度 (g/mol. 25℃) 旋光度 [α] 空穴内径Ｃ 空穴高A
环糊精的应用
医学：
• 例如用环状糊精包接前列腺素的试剂、注射剂。
食品行业：
• 可用做增稠剂，稳定剂，提高溶解度（作为乳化 剂），掩盖异味等等。
单糖受酸和热的作用，缩合失水生成 低聚糖的反应称为复合反应。它水解反应
的逆反应。
例如：2 C6H12O6 C12H22O11 + H2O
（四）焦糖化反应
焦糖化反应产生色素的过程： 糖经强热处理可发生两种反应： 分子内脱水： 向分子内引入双键，然后裂解产生一些挥 发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色物质。 环内缩合或聚合： 裂解产生的挥发性的醛、酮经缩合或聚合 产生深色物质。
环糊精结构
-环糊精分子结构
环糊精分子的空间填充模型
环糊精的结构特点
中空圆柱形结构
高度对称性
-OH在外侧，C-H和环O在内侧
环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域
作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质
环糊精的物理性质
α－环状糊精 葡萄糖残基数
6 972 14.5 +150.5 4.5 6.7
β－环状糊精
2、纯度与吸湿性
不纯的糖或糖浆比纯糖的吸湿性强，
并且吸湿的速度也快：这是因为杂质的
作用是干扰定向的分子间力（主要是指
糖分子间形成的氢键），于是糖的羟基 能更有效地同周围的水形成氢键。
（二）甜味
• 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于
蔗糖、D-果糖、葡萄糖的含量。
• 优质糖应具备甜味纯正，反应快，很快
温度：
• 温度提高，水解速度急剧加快。
酸度：
• 单糖在pH3~7范围内稳定；糖苷在碱性介质 中相当稳定，但在酸性介质中易降解。
（二） 脱水反应
酸、热条件下的反应：
在室温下，稀酸对单糖的稳定性并无
影响。当在酸的浓度大于12%的浓盐酸以及 热的作用下，单糖易脱水，生成糠醛及其衍 生物。
（三）复合反应
达到最高甜度，甜度高低适当，甜味消
失迅速等特征。
表2 糖的相对甜度
糖 β-D果糖 溶液相对甜度 100～175 100 40～79 — 27 — 16～38 48 46～52
（W/W，％）
结晶相对甜度 180
蔗糖 α-D葡萄糖 β-D葡萄糖 α-D半乳糖 β-D半乳糖 α-D乳糖 β-D乳糖 β-D麦芽糖
（%，20℃）
100%，25天 14.5 73.4 18.4 18.4 — 1.4 —
相对湿度与时间 D-葡萄糖 D-果糖 蔗糖 麦芽糖(无水) 麦芽糖(水化物) 乳糖(无水) 乳糖(水化)
• 由表1可推得糖的吸湿性大小为：
果糖>高转化糖>低转化和中度转化的淀粉 糖>无水葡萄糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖 • 注：结晶完好的糖不易潮解，因为糖的大 多数氢键部位已经参与形成糖-糖-氢键。
①淀粉糖浆不含果糖，吸潮性较转化糖低，糖
果保存性较好。②淀粉糖浆含有糊精，能增加
糖果的韧性、强度和粘性，使糖果不易碎裂。
（五）粘度
• 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低；淀粉糖浆的粘 度较高，而且其粘度随转化程度的增高而降低。
• 葡萄糖的粘度随着温度升高而增大，而蔗糖的 粘度则随着温度升高而减小。 • 在食品生产中，可借调节糖的粘度来提高食品 的稠度和可口性。
（六）渗透压
• 糖液的渗透压对于抑制不同微生物的生长是 有差别的。例如50％蔗糖溶液能抑制一般酵 母的生长，但抑制细菌和霉菌的生长，则分 别需要65％和80％的浓度。
（七）持味护色性
机理：
糖-水+风味物 保留在食物中。 • 较大的低聚糖也是风味物的有效结合剂。 糖-风味物+水 • 风味物通过二糖比通过单糖更能有效地