食用菌生产一班组工艺流程图
食用菌加工PPT精选文档
特点： 干制速度快，质量好，适用于大规模
加工产品。不受气候条件的限制，人为地 控制干燥条件，干制时间短，干制品外形 丰满、色泽好、香味浓。
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二、食用菌干制加工的基本原理
食用菌鲜品营养丰富，含水量高，极易 遭微生物入侵而腐败变质，失去食用价值。
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1、食用菌鲜品体内含水量(%)
名称 双孢蘑菇
香菇 草菇 金针菇 牛肝菌
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鲜菇采收后、由于机械损伤，增加与氧接 触的机会，很容易发生褐变，特别是酶促褐变， 严重影响品质。通过干制过程中控制适宜的温 度，抑制酶的活性可以防止或减缓褐变的发生， 使干制的香菇具有诱人的色泽。
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香菇具有独特的香味，是因为含有一些香味物 质，主要是香菇油和香菇精。香味物质的形成，是 在缓慢烘干的过程中，由香菇精的前体物质——香 菇精酸，在酶的作用下，转变成香菇精；由松菇醇 转变成香菇油。所以香菇干制后，能产生消费者喜 欢的菇香味，提高商品质量。
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四、影响食用菌干制的因素 4、食用菌的种类和大小 ：
食用菌种类不同，所含化学成分及 其组织结构也不同，因而干燥速度也各 不相同。菌体切分小，蒸发面积大，干 燥速度也越快。
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四、影响食用菌干制的因素 5、原料的装载量：原料装载量多，厚度 大，则不利于空气流通，影响水分蒸发。
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五、干制品的包装、贮存和复水 1、回软：又称均湿或水分的平衡，其目 的是使干制品变软，使水分均匀一致。 2、包装：包装容器有木箱、纸盒、塑料 薄膜等。要求能密封、防虫、防潮。
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3、菌类子实体多糖的提取工艺
常压浓缩： 真空（减压）浓缩：
子实体
切碎
水煮
取滤液
浓缩
多糖粉
粉碎
食用菌工艺流程
食用菌工艺流程食用菌工艺流程是一种将农业废弃物转化为有益食品的过程。
食用菌是一种具有高蛋白质、低脂肪和丰富营养的食物，具有很高的经济和营养价值。
以下是食用菌工艺流程的详细步骤：1. 原料准备：选择适宜的农业废弃物，如稻草、木屑、麦秸等作为食用菌的基质。
这些原料需要进行消毒处理，以杀灭其中的有害微生物。
2. 菌种培养：选用优质的食用菌菌株，将其培养在适宜的培养基上，通过细菌的繁殖，获取足够数量的菌种。
3. 基质堆肥：将步骤1中消毒过的基质进行堆肥处理。
这个过程是重要的，它会为菌丝的生长提供足够的养分。
堆肥的时间和温度需要加以控制，以保证菌丝的健康生长。
4. 接种菌丝：在堆肥完全堆制好后，将培养好的菌种均匀地撒在基质上。
然后用一层消毒的基质覆盖，以保持适当的温度和湿度。
5. 培养：将接种好的基质放置在适当的温度和湿度下进行培养。
不同的食用菌对温度和湿度有不同的要求，因此需要根据具体的菌种进行控制。
6. 发酵：菌丝开始生长，并分泌酶来分解底物中的纤维素和木质素。
这个过程是基质转化为食用菌的关键步骤，需根据不同的菌种对时间和温度进行合理的控制。
7. 结实体生成：当菌丝在基质中生长到一定程度时，开始形成小的结实体。
这些结实体在适宜的环境下会快速发育，并且增加大小和重量。
8. 采摘和存储：食用菌的采摘时间依菌种而异，一般在结实体完全成熟之后进行。
采摘后，食用菌应及时进行清洗和处理，然后储存于低温和湿度适宜的环境中。
9. 包装和销售：在食用菌采摘后，需要对其进行包装，以保护其质量和营养。
然后将包装好的食用菌销售到市场上，让消费者能够享受到新鲜和健康的食用菌。
以上就是食用菌工艺流程的主要步骤。
这个过程涉及到很多环节，需要控制好温度、湿度和时间等因素，以确保食用菌的质量和产量。
食用菌工艺的发展对农业废弃物的利用和食品业的发展具有重要意义。
第四章`食用菌菌种生产 第一节`菌种生产流程和设备
食用真菌学
食用真菌学
食用真菌学
食用真菌学
三、接种 无菌条件：每立方米10ml甲醛+5g高锰酸钾，24 小时后开紫外灯30分 1支母种 5~6瓶栽培种 1瓶原种 50~80瓶栽培种
食用真菌学
食用真菌学
四、培养 平菇25℃ 25-35天 草菇32℃ 1周 3-5天内直立放臵,然后倒卧叠放，适时转动 （水分，菌丝生长均匀） 定期检查，剔污 3个月内必须使用 最多不能超过半年
食用真菌学
4 粪草培养基 以畜粪和稻草为主料的培养基 干稻草 63% 干牛粪 25% 玉米粉 4% 过磷酸钙 3% 大豆粉 3% 硫酸镁 2% 蘑菇、草菇
食用真菌学
制法 稻草切成3cm长，浸透捞起，沥干至不滴水 混合 堆制20天，中间翻3~4次
食用真菌学
5 木块木条培养基 以阔叶树毛竹为主料配以辅料制成的培养基 .配方 枝条 1000g o 麸皮或米糠 250g o 石膏粉 10g o 营养液 (蔗糖1%，磷酸二氢钾0.1%，硫酸镁 0.1%）
食用真菌学
复壮方法 淘汰已衰退个体：无菌条件下，将试管菌丝刮 入100ml无菌水中，振荡，分散，稀释10倍，摊 于平皿中生长，挑选萌发快，生长健壮的菌丝 接种。 定期重新分离菌种，1~2年后分离一次 木生菌类要定期接入木材中，重新分离
食用真菌学
第四节、食用菌的菌种质量鉴定与保藏 1、母种质量鉴定： 形态鉴定： 合适培养基，适宜温度培养,菌丝生长快，整齐， 浓而健壮
食用真菌学
出菇（耳）检查 菌丝爬料快，满袋快 出菇时间适合周期 出菇多而整齐 菇形美观
食用真菌学
2．原种、栽培种质量鉴定： 外观要求 菌丝已长满培养基，草菇有少量或没有红褐色 厚垣孢子，银耳菌种在培养表面出现子实体或 子实体原基 菌丝生长健壮，绒状菌丝多，分布均匀，色泽 符合，该菌类菌丝的色泽 无杂菌污染、无杂色出现
《食用菌菌种的制备》PPT课件
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• （2）棉籽壳培养基
• 以棉籽壳为主料，是一种应用较广泛的培 养基。配方主要有：
• ①棉籽壳78％，麸皮或米糠20％，蔗糖1％， 石膏粉1％，料水比1:1.2～1.4；
（1）拌料机或拌料槽及拌料、配料工具；
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• （2）衡器 磅称、工业天平、量杯等；
• （3）分装操作台（台高80cm左右）及分 装工具（装瓶机、装袋机；如人工装瓶， 需有压板，打孔棒等。）
• 2、灭菌室 应有灭菌设备，这里专指用于培养基
和其他物品消毒灭菌的灭菌锅。
（1）高压蒸汽灭菌锅； （2）常压蒸汽灭菌锅。
扩繁 ↓
原种培养基制备→灭菌→接种→培养→原种 ↓
↓▔▔▔▔▔▔▔▔ 栽培种培养基制备→灭菌→接种→培养→栽培用种
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二、常用设备仪器和药品
（一）设备
食用菌菌种生产流程应呈流水作业，菌种厂 应有配料室、灭菌室、冷却室、接种室、 培养室、贮藏室等。
1、配料室 要求地面平整光滑，有水电，并配备
下列用具、物品：
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第五步：摆斜面、无菌检查
• 灭菌锅压力降到0时，开锅取出试管，待其 温度降到约60℃时即可摆斜面，做法是： 在桌面平放2厘米厚的木条，将试管斜放在 木条上，培养基冷却后即凝固成斜面。斜 面长度一般为试管长度的1/2。无菌检查是 将斜面培养基放在37℃恒温箱中培养24小 时，培养基表面无任何杂菌长出即为合格 的培养基。
• （4）木屑浸出汁培养基
木屑500克，琼脂20克，细米糠100克，硫酸铵1 克，葡萄糖（或蔗糖）20克，水1000毫升。此配 方适用于木腐菌类的菌种分离与培养。
食用菌的菌种生产.ppt
原种培养
三级种生产的实际意义
❖ 可使菌种生产量逐级扩大，从 母种到栽培种可扩大约360倍
❖ 可预算菌种生产的投资成本
每支母种 每瓶原种
6～10瓶原种 40～60瓶栽培种
三、制种的主要设备与用 具
❖ 1、称量、拌料设备 ❖ 2、灭菌设备 ❖ 3、接种设备 ❖ 4、培养设备
（一）称量、拌料设备
❖ 1、天平、磅、秤等 ❖ 2、储料场地 ❖ 3、拌料场地 ❖ 4、拌料机、装袋机等
食用菌进行深层培养或制备液体菌 种时，需设置摇床，摇床有往复式和旋 转式。
5、培养容器 玻璃容器：透明度好，污染率
低，但价格较高，且易损坏。和塑 料容器。
塑料容器：轻便成本低但较易 污染杂菌，且不易重复使用。
母种的制种技术 原种的制种技术
第三章
食用菌的菌种生产
本章重点
制种的程序和设备 制菌种的操作技术及关键环节 菌种质量鉴定及保藏
第一节 制种的程序和设备
一、菌种的概念及类型
自然界中，食用菌繁衍后代依靠孢子。
人工栽培时孢子是“种子”，但一般不用孢 子直接播种
是用孢子或子实体组织萌发而成的
纯菌丝体
作为播种材料。
为什么人工栽培食用菌时，不使用 孢子直接作为种子进行栽培？
2、电热恒温培养箱 ：
采用自然对流通外式 的结构，冷空气从底部风 孔进入，经电热器加温后， 从两侧对流孔间上升，并 从内胆左右侧小孔进入内 室，再经箱顶的封顶盖调 节，使内室温度均恒。
3、菌种搁架
搁架是用来放置 接种后的菌种瓶或塑 料袋的。一般宽1米～ 1.5米，4层～6层，层 间40厘米 。
4、摇床
2）双核菌丝阶段 由两个不同的单核菌丝经过质 配后，产生双核菌丝，这种双核菌丝能独立生长， 具有结实能力，在适宜的条件下，产生子实体。
食用菌的工艺流程
食用菌的工艺流程
《食用菌的工艺流程》
食用菌的加工工艺主要分为原料准备、菌种培育、种植、收获、处理和包装等环节。
首先，原料准备是制作食用菌必不可少的一步。
在这一阶段，人们需要选择适合生长食用菌的基质，比如稻草、锯末、玉米芯等。
这些基质需要进行消毒处理，以防止病菌、杂菌对食用菌的影响。
接下来是菌种培育。
这是培育食用菌必不可少的一个环节。
通过选用适宜的菌种，控制好培养基物理化学性状，调节好生理发育条件，使其幼菌长势强壮，生长迅速，进而提高培育效益。
第三步是种植。
选择适宜的采光、温度和湿度等条件，在培养室中进行种植。
并且在这一阶段要及时对菌床进行管理，包括通风、浇水等。
收获是食用菌的加工工艺的重要环节。
在感官指标适宜时，及时收获食用菌；一些特别要求的食用菌的收获必须在刚好出现头部的时候进行，避免过迟而萎缩。
收获的同时，要小心轻放，避免损伤。
处理阶段是将采摘下来的食用菌进行清洗、去根、破损等处理，以保证食用菌的质量和食用安全。
最后一步是包装。
将被加工好的食用菌进行包装，包括分类包装、真空包装等。
并且在包装的过程中也要注意卫生，保持食用菌的干净卫生。
通过严格按照这些工艺流程执行，制作出来的食用菌才能保持最佳的品质和食用安全。
工艺生产流程图
设备：工作台、剪刀等设备：快速水分测定仪设备：锅炉、烘干机等设备：工作台设备:包装机设备：金属探测器设备：包装机设备：实验室检测设备修改人：毛小方确认人:郑正珊毛小方日期：2014年2月11日1、原料验收：经检验员检验合格的产品方可入库；仓库堆放产品要垫垫仓板，产品与地面隔离;做好防虫防鼠工作；产品要贴上标识卡.2、分选去杂：按订单要求手工进行分级选别及去杂等。
3、水分检测(过程检验）:用快速水分测定仪进行检测，检测合格的直接进入内包装,不合格的进行烘干，要求干香菇水分低于13.0%，黑木耳低于14％,灰树花、茶树菇、金针菇、银耳、滑子菇、杏鲍菇、鸡腿菇、牛肝菌、白灵菇、平菇等其他食用菌水分低于12%。
4、烘干（需要时）：水分超标易导致发霉,使用烘干机烘干，烘干的温度50—80℃，时间1-2小时。
烘干结果要求：香菇低于13。
0%、黑木耳水分低于14％，灰树花、茶树菇、金针菇、银耳、滑子菇、杏鲍菇、鸡腿菇、牛肝菌、白灵菇、平菇等其他食用菌水分低于12%。
5、复选：在静止的台面上,再次对产品进行目视选别，去除异物和不良品保证产品质量。
6、包装：按客户要求装入准确称量后的合格产品并封口，准确标识产品名称数量，规格，生产日期等信息。
7、X射线异物选别:封口后的产品依次通过金属探测仪，每次使用前用试块调整精确度，分别依次用2mm、1mm的试块进行调整, 要求2mm试块时设备必须报警。
使用过程中2个小时调整一次精确度，方法同上。
8、装箱：箱外应标注批号和生产日期等内容，或按合同要求标志。
9、成品贮、运：成品贮存仓库内应保持清洁卫生，库内湿度一般要求低于75％。
包装好的成品入库堆放应有垫仓板，距离墙壁不少于30cm,堆放整齐,标识清晰.成品搬运时必须轻拿轻放,运输中必须保持清洁、卫生、干燥.三、绿茶生产工艺流程图1、扁形茶加工工艺流程图不合格拒收鲜叶验收合格摊青炒青炒辉磨光脱毫提香茶末等废弃物筛分茶片等废弃物风力选别装大袋贮存均堆称袋装打口盒封箱包贮存出厂2、针形茶加工工艺流程图拒收不合格鲜叶验收合格摊青滚筒杀青冷却理条初烘提香茶片等废弃物风力选别装大袋贮存均堆称重袋封贮存出厂3、工艺说明1、鲜叶验收：无公害茶鲜叶必须采自颁证的无公害茶园;采用鲜叶从适制品种上采下的幼嫩新梢；鲜叶入厂过秤后,填写《初制加工过程跟踪卡》，立即送往摊青间摊青。
食用菌生产流程课件
培养料准备
根据不同食用菌种类和生长需求，准备适宜的培养料配方。
培养料是食用菌生长的基础，其成分和质量对食用菌产量和品质有着重要影响。需要根据不同食用菌种类和生长需求，选择 适宜的原料，如木屑、棉籽壳、麸皮等，并按照一定比例配制培养料。同时，要注意培养料的pH值、湿度等参数的调节。
接种与培养
采用无菌操作技术将菌种接入培养料中，控制好温湿度和通气条件，促进菌丝生长。
保产品质量安全可靠。
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食用菌生产技术要点
温度控制
总结词
温度是影响食用菌生长的重要因素，需要精 确控制以获得最佳生长条件。
详细描述
食用菌在不同的生长阶段对温度的需求不同 ，如蘑菇在菌丝生长期需要较低的温度，而 在出菇期则需要较高的温度。因此，必须根 据不同食用菌的特性，设置适宜的温度范围 ，并保持温度稳定，以促进食用菌的快速、 健康生长。
产量低下问题
总结词
产量低下是食用菌生产中普遍存在的问题，影响经济 效益。
详细描述
产量低下的原因主要包括培养料配方不合理、接种工艺 不规范、环境控制不当等。为提高产量，应优化培养料 配方和接种工艺，加强环境控制，如温度、湿度、光照 、二氧化碳浓度等，同时合理安排生产计划，提高设备 利用率。此外，还应加强技术培训和技术交流，提高生 产者的技术水平和管理水平。
详细描述
光照不足会导致菌丝生长缓慢，而光照过强则可能导 致菌丝枯萎。因此，需要根据食用菌的品种和生长阶 段，合理设置光照强度和时间，如通过调节遮光布、 灯光等设备，创造适宜的光照环境。
空气流通控制
总结词
保持空气流通对于食用菌的生长至关 重要，有助于减少病害的发生和提高 产量。
详细描述
在食用菌生长过程中，需要定期通风 换气，以保持空气的新鲜和流通。同 时，需要注意控制风速和风量，避免 强风直接吹拂菌丝或出菇体，以免影 响食用菌的生长和质量。
食 用 菌 生 产 技 术 流 程
食用菌生产技术流程
一、菌种生产
1.食用菌菌种的概念
食用菌的菌种不是真正意义上的种子，它是营养体，相当于农作物的“苗”。
作为微生物，它相当于我们蒸馒头用的“酵子”，制菌种实际上就是不断扩大“酵子”的过程。
2.菌种分级、培养时间及数量
母种—（7－10天）—→原种—（30天左右）—→栽培种—（30左右）—→生产；香菇栽培种需50—60天
母种—（20－30支）—→母种—（4－5瓶）—→原种—（40－50袋）—→栽培种，香菇栽培种一袋接15袋左右
3.生产工艺流程
培养基配制—→分装—→灭菌—→冷却—→接种—→培养（检查）—→成品。
二、几种主要食用菌的生产流程
1、香菇、木耳、金针菇等所有熟料栽培技术流程：
备料→配料→装袋→灭菌→冷却→接种→菌丝培养→开口催蕾→出菇管理→采收。
2、平菇等所有生料栽培技术流程：
备料→配料→发酵→接种→菌丝培养→开口催蕾→出菇管理→采收。
三、栽培设施：
除带后墙，带后坡的高效温室不需加温即可出菇外，其它设施从交九后一九到四九期间不加温不能出菇。
四、几种主要食用菌的栽培流程
附表。
《食用菌菌种生产》PPT课件
钩悬法
25℃、24h现孢子粉 取出分离材料
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孢子印法
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3.接种孢子
用接种环 蘸孢子液或孢子粉
涂布于平板上
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〔二〕转管法
将母种移入新的过程
概念 过程
接种环取绿豆粒大母种 移入新斜面中部
种块勿太大 注意 原老种块勿再接入
传代次数勿太多
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三、原种、栽培种的接种
接
用接种耙取蚕豆大母种
〔一〕母种培养基的灭菌
灭菌与摆斜面 1kg/cm2(103kpa、121℃）
摆斜面
20~30min
无菌检验 约30℃条件下→空白培养2~3天
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母基灭菌与摆斜面
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〔二〕原种、栽培种培养基的灭菌
高压灭菌 1.5kg/cm2（152kpa、128.1℃） 灭菌1~2h
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常压灭菌 100℃灭菌10h左右→再闷12h 要求 攻头、控中、保尾
再生母种
繁殖原种 保藏用种
特点 菌丝弱而少、不可直接栽培
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2.二级种〔原种〕
将母种扩大至粗放培养基上 概念 形成的菌种
概况
培养环境
大口瓶、较粗放的 液体或固体培养基
用途 扩大栽培种
特点 菌丝较多而壮、适应性较强
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3.三级种〔栽培种〕
将原种扩大至粗放培养基上 概念 形成的菌种
概况
培养环境
菌种袋、较粗放 固体培养基
用途 栽培生产
特点 菌丝多而壮、适应性强
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生产总过程
子实体
母种
栽培
栽培种
原种
食用菌菌种生产
概念 人工配制的适于菌种生长 的营养基质
要 求
营养种类、比例、水分、pH适宜； 保持无菌状态。
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（二）培养基的类型
原料 天然：天然有机物 来源 合成：已知成分的化学药品
半合成：？
液体：营养液
类 型
状态
固体
固体：天然固体原料 固化：加1.5%~2%琼脂
表面 斜面培养基
形状 平板培养基
使菌种 不降低或不丧失其优良性
原理
以尽量延长使用时间
创造不利于菌种生长的一切条件， 使其代谢处于休眠状态。
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缺营养
低温
不利 条件
无氧
干燥
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（二）常用保藏法
以母种形式保藏 1.斜面低温法 斜面菌种置，4~6℃冰箱中（3~6个月）
特点
简便 保藏时间短 易污染及退化 不适于草菇等菌类
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融化琼脂 滤液沸时加入，融后加余料
调解pH 10%NaOH或HCL
分装试管 勿污管口，控制装量
扎捆
准备灭菌
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（二）原种、栽培种培养基
1.种类
(1)棉籽壳培养基
配方（%）
主料 棉籽壳87，麦麸10 辅料 白糖1，石灰1，过磷酸钙1
配制
棉壳、麦麸干混 余料溶于水后浇入主料 清水翻拌至含水量
再生母种
繁殖原种 保藏用种
特点 菌丝弱而少、不可直接栽培
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2.二级种（原种）
将母种扩大至粗放培养基上 概念 形成的菌种
概况
培养环境
大口瓶、较粗放的 液体或固体培养基
用途 扩大栽培种
特点 菌丝较多而壮、适应性较强