【实用文档】食品中水分的国标测定方法
食品安全标准 食品中水分的测定 文档
食品安全标准食品中水分的测定文档食品安全标准-食品中水分的测定文档一、测定方法概述食品安全标准规定，食品中水分的测定采用加热干燥法。
此方法基于在特定温度下加热样品以去除水分，通过测量水分的损失量来确定食品中的水分含量。
根据操作温度的不同，加热干燥法又分为105℃烘箱法和130℃烘箱法。
二、操作步骤1. 105℃烘箱法适用于测定在95-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品，如谷物及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、都制品、乳制品、肉制品。
（1）固体样品：将处理好的样品放入预先干燥至恒重的玻璃称量皿中，置于95-105℃干燥箱中，盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，置于干燥器中冷却后称重，再放入同温度的烘箱再干燥1h左右，然后冷却、称量，并重复干燥至恒重。
（2）半固体或液体样品：将10g洁净干燥的海砂及一根小玻璃棒放入蒸发皿中，在95-105℃下干燥至恒重。
2. 130℃烘箱法适用于谷类作物种子水分的测定。
具体操作方法根据不同的食品种类和性质而定。
三、注意事项1. 加热干燥法是测定食品中水分的常用方法，但不适用于含有大量结合水的食品，如豆腐等。
2. 加热干燥过程中要保持恒温，以避免温度波动对测量结果的影响。
3. 测量使用的仪器必须预先干燥至恒重，以确保测量结果的准确性。
4. 在进行半固体或液体样品的水分测定时，需要使用洁净干燥的海砂和小玻璃棒辅助操作。
四、结果计算根据样品的质量和加热前后的质量差，可以计算出样品中的水分含量。
具体计算公式如下：水分含量（%）= [(加热前质量 - 加热后质量) / 加热前质量] × 100%五、参考标准食品安全国家标准-食品中水分的测定按照GB 标准执行。
该标准规定了食品中水分的测定方法、操作步骤、结果计算等方面的要求。
六、总结食品安全标准规定，食品中水分的测定采用加热干燥法。
通过测量样品在特定温度下加热前后的质量差，可以准确计算出食品中的水分含量。
食品水分测定标准
食品水分测定标准
食品水分的测定标准可以根据不同的食品类型和测定方法而有所不同。
以下是一些常见的食品水分测定标准：
1.常压干燥法：这是一种常用的食品水分测定方法，适用于大多数食品。
其原理是在101～105℃下，将样品中的水分蒸发掉，然后通过计算失去的重
量来确定水分含量。
该方法具有操作简单、结果准确可靠的优点，但不适用于含有挥发性成分或高温易分解的食品。
2.减压干燥法：该方法适用于含有挥发性成分或高温易分解的食品。
其原理是在减压条件下，降低水的沸点，避免样品中的挥发性成分损失，从而更
准确地测定水分含量。
3.蒸馏法：该方法适用于富含水分的食品，如水果、蔬菜等。
其原理是将样品中的水分蒸馏出来，然后收集并测量蒸馏出的水量，从而确定水分含量。
4.卡尔·费休法：该方法是一种化学方法，适用于测定微量水分。
其原理是通过卡尔·费休试剂与水分发生化学反应，从而测定水分含量。
该方法具有
灵敏度高、准确度高的优点，但操作较为繁琐。
需要注意的是，不同的食品类型和测定方法可能会有不同的水分测定标准。
因此，在进行食品水分测定时，应根据具体情况选择合适的测定方法和标准，并遵循相关的操作规程和注意事项，以确保结果的准确性和可靠性。
同时，还需要注意样品的保存和运输过程中可能引起的水分变化，以避免对测定结果的影响。
食品安全国家标准食品中水分的测定
食品安全国家标准食品中水分的测定食品生产与加工过程中，水分是一个至关重要的因素。
水分含量的准确测定对于食品的质量控制和食品安全具有重要意义。
本文将介绍食品安全国家标准中食品中水分的测定方法。
概述食品中水分的测定是通过测量食品中的水分含量来判断食品的干燥程度和稳定性。
水分含量直接影响着食品的口感、保存期限和微生物生长。
因此，各国都对食品中水分的测定制定了相应的标准。
常用的测定方法烘干法烘干法是一种传统的食品水分测定方法。
其原理是将食品样品加热至特定温度，使水分蒸发，然后称重得到样品的干重和湿重，通过比较计算水分含量。
Karl Fischer滴定法Karl Fischer滴定法是一种比较准确和精密的水分测定方法。
它利用化学方法将水分与Karl Fischer试剂中的碘发生反应，从而确定水分含量。
红外干燥法红外干燥法是一种快速、无损伤的水分测定方法。
通过测量样品在红外光谱下的吸收峰，可以准确测定食品中的水分含量。
食品中水分测定的步骤1.样品准备：将食品样品制备成符合标准要求的样品。
2.称重：称取一定数量的样品，记录湿重。
3.干燥：根据不同的测定方法，对样品进行干燥处理。
4.称重：记录干燥后的样品的干重。
5.计算：根据公式计算出样品中的水分含量。
食品中水分测定的影响因素1.温度：测定温度会影响水分的蒸发速度和失重率。
2.时间：烘干时间越长，水分的蒸发会更充分。
3.样品粒度：样品颗粒大小影响水分蒸发的速度。
4.环境湿度：周围环境湿度对水分测定结果也会产生影响。
结论食品中水分的测定对于食品加工的质量控制和食品安全具有重要意义。
选择合适的水分测定方法、严谨的操作步骤和正确的测定条件是确保食品质量的关键。
不同的食品类型和用途也需要根据相关国家标准进行水分含量的测定，以保证食品的安全性和稳定性。
以上是关于食品安全国家标准中食品中水分的测定方法的介绍，希望对您有所帮助。
食品中水分的测定方法及操作步骤
食品中水分的测定方法及操作步骤食品中水分的测定方法及操作步骤 1.掌握蒸发、干燥、恒重的概念和知识，水分、水分活度等的概念和知识。
2.掌握天平称量操作，电热干燥箱、干燥器的正确使用方法；蒸馏装置的正确使用；3.掌握水分测定的各种方法，熟练掌握常压干燥测定水分的操作技能。
水分是食品的天然成分，通常虽不看作营养素，但它是动植物体内不可缺少的重要成分，具有十分重要的生理意义。
食品中水分含量的多少，直接影响食品的感官性状，影响胶体状态的形成和稳定。
控制食品水分的含量，可防止食品的腐败变质和营养成分的水解。
因此，了解食品水分的含量，能掌握食品的基础数据，同时，增加了其他测定项目数据的可比性。
在食品中水分存在形态有三种：即游离水、结合水和化合水。
游离水，指存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中的自由水，包括吸附于食品表面的吸附水；结合水，指形成食品胶体状态的结合水，如蛋白质、淀粉的水合作用和膨润吸收的水分及糖类、盐类等形成结晶水；化合水，指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水，如碳水化合物中的水。
前一种形态存在的水分，易于分离，后两种形态存在的水分，不易分离。
如果不加限制地长时间加热干燥，必然使食物变质，影响分析结果。
所以要在一定的温度、一定的时间和规定的操作条件下进行测定，方能得到满意的结果。
测定食品中的水分含量的国家标准方法有：直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法。
二.测定方法(GB 5009.3---85)本标准适用于各类食品中水分含量的测定。
(一)直接干燥法(第一法)1.原理食品中的水分一般是指在100 5?C直接干燥的情况下所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在95~105?C下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
2.试剂(1)盐酸(1+1)(2)氢氧化钠溶液(240g/L).(3)海沙：取用水洗去泥土的海沙或河沙，先用盐酸(1+1)煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氢氧化钠(240g/L)溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经100 5?C干燥备用。
食品中水分测定方法
食品中水分测定方法食品中水分测定是确定食品中含水量的一项重要分析方法，在食品行业中具有广泛的应用。
食品中的水分含量是衡量食品质量的一个重要指标，与食品的口感、保存性能和营养价值密切相关。
正确而准确地确定食品中的水分含量对于控制食品的质量和口感具有重要意义。
本文将从食品水分测定的原理、方法以及常用仪器设备等方面进行详细介绍。
食品中水分测定主要基于水分的物理性质和化学性质进行分析。
在食品样品中，水分存在着物理状态的差异，如游离水分、结合水分和相对气湿等。
游离水分是指在样品中处于液态状态的水分，结合水分是指与食品中的其他成分结合形成化学结合物的水分。
相对气湿是指水分与样品中其他成分相互作用形成的天然气体。
常用的水分测定方法包括重量法、干燥法和化学方法等。
重量法是一种简单直观的测定方法，通过测量食品样品在不同条件下的重量变化来确定其水分含量。
干燥法是一种常用的水分测定方法，它利用恒温烘箱或微波炉等设备干燥食品样品，然后根据样品的重量损失来计算水分含量。
化学方法是指利用特定的化学反应测定食品中水分含量，如卡尔费休方法、蒸馏法和差热法等。
食品中水分测定的原理与方法选择有关食品的特性、分析要求和仪器设备的可用性等因素。
对于不同的食品样品，不同的水分测定方法可能具有不同的优势和适用性。
有些方法适用于大批量分析，有些方法适用于特定类型的食品，有些方法适用于特定的质量控制要求。
在实际操作中，为了获得准确的水分测定结果，还需要考虑样品的制备、测试过程中的环境控制、仪器设备的校准和维护等因素。
样品的制备要求样品代表性好，避免水分的损失或增加；测试过程中需要控制温度、湿度和时间等因素，以确保分析的准确性和可重复性；仪器设备的校准和维护对于水分测定的准确性和精密度也有重要影响。
近年来，随着科学技术的不断发展，食品中水分测定方法也得到了不断的改进和优化。
新兴的仪器设备和化学分析方法为水分测定提供了更多的选择和可能性。
例如，在线水分测定仪等新型设备可以实现实时、连续的水分测定，大大提高了测试效率和生产的可控性。
食品中水分的国标测定方法及操作步骤
食品中水分的国标测定方法及操作步骤1.掌握蒸发、干燥、恒重的概念和知识，水分、水分活度等的概念和知识。
2.掌握天平称量操作，电热干燥箱、干燥器的正确使用方法；蒸馏装置的正确使用；3.掌握水分测定的各种方法，熟练掌握常压干燥测定水分的操作技能。
一、概述：测定食品中的水分含量的国家标准方法有：直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法。
二.测定方法(GB 5009.3---85)本标准适用于各类食品中水分含量的测定。
（一）直接干燥法（法）1.原理食品中的水分一般是指在100±5?C直接干燥的情况下所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在95~105?C下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
2.试剂（1）盐酸（1+1）（2）氢氧化钠溶液（240g/L）.（3）海沙：取用水洗去泥土的海沙或河沙，先用盐酸（1+1）煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氢氧化钠（240g/L）溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经100±5?C 干燥备用。
3.操作方法（1）固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于100±5?C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5~1.0h，取出，盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。
称取2.00~10.0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度要约5mm。
加盖，精密称量后，置100±5?C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。
然后放入100±5?C干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。
至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。
（2）半固体或液体样品：取洁净的蒸发皿，内加10.0g 海沙及一根小玻璃棒，置于100±5?C干燥箱中，干燥0.5~1.0h后取出。
放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。
然后精密称取5~10g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置100±5?C的干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。
水分的测定方法
水分的测定方法国标法（直接干燥法）：一、原理食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在101～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
二、试剂海砂：购买80目海砂，用前经105℃干燥1小时备用。
三、操作方法1粉体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101～105℃（一般设置为103℃）干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5～1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h后称量，记数。
（必要时重复干燥至恒重）。
精确称取2g样品（精确至0.0001克），放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm，加盖，精密称量后，记数。
置101～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。
然后再放入101～105℃干燥箱中干燥1h，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。
至前后两次质量差不超过0.002g，即为恒重。
2膏体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，内加10.0±2.0克海砂及一根小玻棒，置于101～105℃（一般设置为103℃）干燥箱中，干燥0.5～1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量记数。
（必要时重复干燥至恒重）。
然后精密称取2g样品（精确至0.0001克），放入此称量瓶中，加盖连同玻璃棒一起精密称量后，记数。
接着用小玻棒搅匀海砂和样品，置101～105℃干燥箱中干燥6h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。
（验证：长时间不做的产品或新产品按以上粉体检测方法对此6h检测结果进行验证）。
四、计算：式中：X——样品中水分的含量，%m1——称量瓶(或加海砂、玻棒)和样品的质量，gm2——称量瓶(或加海砂、玻棒)和样品干燥后的质量，gm3——称量瓶(或加海砂、玻棒)的质量，g五、注意事项：1.盐、味精称取5g样品于恒重后的称量瓶内，置103±2℃烘箱干燥2小时后，不需恒重，冷却30min后直接称重计算。
食品安全国家标准 食品中水分的测定
食品安全国家标准食品中水分的测定方法1、直接干燥法利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa(一个大气压)，温度101℃~105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
2、减压干燥法利用食品中水分的物理性质，在达到40kPa~53kPa压力后加热至60℃±5℃，采用减压烘干方法去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计算出水分的含量。
3、蒸馏法利用食品中水分的物理化学性质，使用水分测定器将食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，根据接收的水的体积计算出试样中水分的含量。
本方法适用于含较多其他挥发性物质的食品，如香辛料等。
4、卡尔·费休法根据碘能与水和二氧化硫发生化学反应，在有吡啶和甲醇共存时，1mol碘只与1mol水作用，反应式如下：CHN·I+CHN·SO+CHN+HO+CHOH→2CHN·HI+CHN[SOCH]卡尔·费休水分测定法又分为库仑法和容量法。
其中容量法测定的碘是作为滴定剂加入的，滴定剂中碘的浓度是已知的，根据消耗滴定剂的体积，计算消耗碘的量，从而计量出被测物质水的含量。
适用范围直接干燥法适用于在101℃~105℃下，蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食(水分含量低于18%)、油料(水分含量低于13%)、淀粉及茶叶类等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
减压干燥法适用于高温易分解的样品及水分较多的样品(如糖、味精等食品)中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果(如奶糖、软糖等食品)中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品(糖和味精除外)。
蒸馏法适用于含水较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g的样品。
食品安全国家标准食品中水分的测定方法
食品安全国家标准食品中水分的测定方法摘要食品中水分的测定是确保食品安全和质量的重要步骤。
本文介绍了食品中水分测定的标准方法，包括干燥法、测定法等。
这些方法是根据国家标准制定的，旨在确保食品中水分含量的精确测定，为食品生产企业和消费者提供可靠的食品质量保障。
1. 引言食品安全是人们生活中不可或缺的重要组成部分。
食品中水分的含量直接影响食品的口感、质地、保存期限等特性。
因此，食品生产企业需要对食品中水分的含量进行精确测定，以确保产品符合标准，消费者可安全食用。
2. 食品中水分的重要性食品中水分的含量不仅影响食品的保质期和口感，而且还会影响微生物的生长繁殖，从而影响食品的安全性。
过高或过低的水分含量都会导致食品变质和品质下降，对消费者的健康造成潜在威胁。
3. 食品中水分的测定方法3.1 干燥法干燥法是一种常用的测定食品中水分含量的方法。
食品样品经过称量后，放入恒温恒湿的干燥箱或干燥器中，在一定温度下烘干一段时间，再称量样品的质量，通过质量的差异计算出水分含量。
3.2 测定法测定法是另一种常用的测定食品中水分含量的方法。
通过在一定的条件下，利用设备测定食品样品中水分的含量，如电子秤结合烘箱、水分测定仪等，根据测得的水分含量和样品的质量计算出精确的水分含量。
4. 食品中水分测定的标准化为了保证食品中水分测定的准确性和可比性，国家制定了一系列相关标准，规定了食品中水分的测定方法和步骤。
食品生产企业在生产过程中应当遵守国家标准，确保产品质量符合规定标准。
5. 结论食品中水分的测定是保障食品安全和质量的重要环节。
采用标准化的测定方法，可以确保食品中水分含量的准确测定，为食品生产企业和消费者提供可靠的食品质量保障。
希望通过本文的介绍，更多的人了解食品中水分测定的重要性，促进食品安全意识的提高。
以上是关于食品安全国家标准食品中水分的测定方法的介绍，谢谢阅读！。
食品中水分测定
食品中水分测定
1）GB 5009.3-2010 食品中水分的测定
5.2 半固体或液体式样：取洁净的称量瓶，内加10g海砂及一根小玻棒，置于101°C~105°C干燥箱中，干燥1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒重。
然后称取5g~10g试样（精确至0.0001g），置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置101°C~105°C干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。
以下按5.1自“然后再放入101°C~105°C干燥箱中干燥1h左右……”起依法操作。
这段话中前面“称量瓶+海砂+小玻棒”干燥过后，取样就置于“蒸发皿” 中了，而且样品称重整个过程好像都是蒸发皿，没有称量瓶。
称量瓶是带瓶盖的，从干燥箱出来可以加盖防止吸水，蒸发皿的话还没见过哪个是带瓶盖的。
还有个问题就是小玻棒，称量5g~10g，也不多吧，如果让小玻棒搅一搅带走的海砂和样品是不是有点占分量，虽然小玻棒是和海砂称量瓶/蒸发皿一起称重的，但是小玻棒是不能装在称量瓶/蒸发皿中放入干燥器里面的，这样玻棒黏上的物品拿来拿去会有吸水和损失（未装进容器只是黏在玻棒上可能移动过程中会脱落）的过程。
食品安全国家标准 食品中水分的测定
食品安全国家标准食品中水分的测定一、引言食品安全一直备受关注，其中水分含量是食品质量的重要指标之一。
食品中的水分含量不仅影响着其口感和质地，更直接关系到食品的保质期和安全性。
因此，食品安全国家标准中对食品中水分的测定有着具体的规定和方法。
二、食品中水分的重要性食品中的水分含量是指食品中所含水分的百分比。
水分含量对食品的质量有着直接的影响。
过高或过低的水分含量都会导致食品的变质和不安全性。
水分含量过高容易导致食品腐败发霉，过低则可能导致食品变硬、口感差等问题。
三、食品中水分的常用测定方法1.称量法：将一定量的食品样品在一定条件下加热脱水后再称重，通过称量前后的重量变化计算水分含量。
2.加热法：将食品样品在一定温度下加热，将水分蒸发后进行称重，计算水分含量。
3.干燥法：将食品样品放入烘箱或干燥器中，在一定温度下脱除水分后进行称重，计算水分含量。
4.红外法：利用红外辐射对食品样品进行检测，根据红外光谱的变化来确定水分含量。
5.滴定法：通过滴定分析，根据滴定液的添加量来测定食品样品中的水分含量。
四、食品安全国家标准中对水分测定的规定根据国家标准《食品安全国家标准食品中水分的测定》，食品中水分测定应遵循下列规定： 1. 样品制备：样品应取自均匀混合后的食品样品，避免外界因素影响。
2.测定条件：水分测定应在一定的温度和湿度条件下进行，确保测定的准确性。
3.仪器准备：应使用在国家标准中规定的符合要求的仪器进行水分检测，确保检测结果的可靠性。
4.操作流程：进行水分测定前，需要严格按照国家标准中规定的操作流程和步骤进行操作，保证测定的准确性。
五、结论食品安全国家标准中关于食品中水分的测定是保障食品安全的重要环节，正确的测定方法和准确的结果对于食品生产和销售具有重要意义。
只有严格按照标准要求进行测定，才能确保食品质量和安全性。
食品中水分含量测定方法
01
一些常见食品的水分含量：
02
蔬菜、水果：70～97％ 蛋类：67～77％
03
乳类：87～89％ 淀粉类：12~16%
04
鱼类：67～81％ 肉类：43～76％
05
部分食品对水分含量的规定
06
面粉：12～14％ 方便面：≤10.0％
07
肉松： ≤20％ 巧克力：≤1％
*防止沸腾造成样品溅失，较低温度浓缩后，再干燥
称样至已恒 重蒸发皿
水浴蒸发近干
干燥至 恒重
作条件选择
4、 操作条件选择 ①称样量：称样量一般控制在干燥后的质量1.5-3g左右。 水分含量较低的固态、浓稠态食品，称样量控制在3-5g。 果汁、牛乳等液态食品，通常每份样品控制在15-20g。 ② 称量皿规格 玻璃称量瓶，能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于干燥法。 铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法。 规格选择：以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3为宜。
*
2.结合水(water in bond form)或束缚水: 以氢键结合力与食品组分系着的水 特点：① 不易结冰，冰点-40℃，不易干燥除去。 ② 不能作为溶质的溶剂。 ③ 不能被微生物利用。 ④ 对食品的风味、口感有重要作用。 四、水分活度Aw 衡量食品腐败变质可能
15-20 h
注意两步法中计算基准量：如某样品第一步测得水分含量10.1%，第二步测得水分含量12.3%，原样中水分含量是否为22.4%？
*
*注意
①水份含量计算结果准确至小数点后一位 如：大麦的含水量：12.3％；奶粉的含水量： 2.1％。 ② 浓稠态样品： 如炼乳、番茄酱等 直接加热干燥，表面易结硬壳焦化，内部水分蒸发受阻。 准确称样，加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀后干燥至恒重。 ③ 液态样品
食品中水分的测定
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② 水分含量大于15％的样品 先制成风干样（60℃左右干燥4h，水
分降到12%～14%) 粉碎 密闭保存 测定。
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例： 含水量﹥16% 的谷类食品，采用 两步干燥法。如面 包，切成薄片，自 然风干15~20h，再 称量，磨碎，过筛 ，烘干 。
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• 即：以原样质量 - 干燥后质量 = 水分质量
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2、 适用范围（对食品而言）：
• 水分是唯一挥发成分
就是说在加热时只有水分挥发。
• 水分挥发要完全
对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水，不能完全除 掉，因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水 。
• 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不
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（1）称样数量：
样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克；
固态、浓稠态样品控制在 3～5 克；
含水分较高的样品控制在 15～20 克
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（2）称量皿规格：（铝制、玻璃） 玻璃称量皿பைடு நூலகம்—能耐酸碱，不受样品性质的限制，常
用于常压干燥法。 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适
水分检测
2 测定步骤
2.1 固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶， 置于101℃~105℃干燥箱中， 瓶盖斜支于瓶边，加热1h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥 至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小 于2mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2g~10g试样（精确到0.0001g），放 入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，厚度不超过10mm，加盖， 精密称量后，置于101℃-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h~4h后，盖好 取出，放入干燥器中冷却0.5h后称量，然后再放入101℃~105℃干燥箱中干燥1h 左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量 差不超过2mg，即为恒重。
皿底的水滴，置于101℃~105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干 燥器内冷却0.5h后称量。重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，
即为恒重。
分析结果的表述
m1 m2 ) 100 m1 m3
X——试样中水分含量，单位为克每百克（g/100g)； m1——称量瓶（加海沙、玻棒）和试样的质量，单位为克（g）； m2——称量瓶（加海沙、玻棒）和试样干燥后的质量，单位为克（g）； m3——称量瓶（加海沙、玻棒）的质量，单位为克（g）； 水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时， 结果保留两位有效数字。
（6mol/L）氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水稀释至
100ml 海沙：取用水洗去泥土的海沙或河沙，先用盐酸溶液煮
沸0.5h，用水洗至中性，再用氢氧化钠煮沸0.5h，用水洗
至中性，经105 ℃干燥备用。
水分的测定
食品安全国家标准食品中水分的测定Nationalfoodsafetystandard
食品安全国家标准食品中水分的测定National food safety standardDetermination of moisture in foods中华人民共和国国家标准GB 5009.3—2010前言本标准代替GB/T 5009.3-2003《食品中水分的测定》和GB/T 14769-1993《食品中水分的测定方法》。
本标准与GB/T 5009.3-2003相比主要修改如下：——增加了卡尔费休法作为“第四法”；——对直接干燥法中的温度范围进行了修改；——明确了第一法和第二法公式中的单位；——对减压干燥法的适用范围进行了修改。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB/T 5009.3-1985、GB/T 5009.3-2003；——GB/T 14769-1993。
食品安全国家标准食品中水分的测定1 范围本标准规定了食品中水分的测定方法。
本标准中直接干燥法适用于在101 ℃～105 ℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5 g/100 g 的样品。
减压干燥法适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其它原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5 g/100 g 的样品。
蒸馏法适用于含较多挥发性物质的食品如油脂、香辛料等水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100 g 的样品。
-3卡尔*费休法适用于食品中水分的测定，卡尔*费休容量法适用于水分含量大于1.0×10 g/100 g 的样-5品，卡尔*费休库伦法适用于水分含量大于 1.0×10 g/100 g 的样品。
第一法直接干燥法2 原理利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101 ℃～105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
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食品中水分的国标测定方法
食物水分测定方法
1.原理
食物中水的存在形式为三类，即游离水，吸附于蛋白质、淀粉及细胞膜上的水，其余是与糖及盐类结合的水。
一般样品用烘干法测定水分都采用105℃，主要原因是非游离水分都不能在100℃以下烘干。
但是象水果和糖类等含糖多的食物不宜在105℃烘干，因糖在高温时容易分解，尤其是果糖。
所以测定含糖高的食品时都采用减压低温烘箱干燥法，用烘干法测定的水分中还包括有少量芳香油，醇及有机酸等物质。
2.适用范围
GB 5009.2-85 本法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品及饲料的测定。
3.仪器
电子天平电热恒温干燥箱玻璃干燥器（硅胶干燥剂）
4.操作步骤
将样品磨细或切碎。
在已称得重量的玻璃皿内称入样品2～10g，将玻璃皿同样品置于温度预先调节至105℃的烘箱内，干燥4小时。
然后用坩埚钳将玻璃皿放入干燥器内，待降至室温后称重。
然后再将玻璃皿置于105℃的烘箱内，干燥2小时。
干燥后用坩埚钳将玻璃皿放入干燥器内，降至室温后称重。
需测至恒重为止。
5.计算
烘前玻璃皿及样品重量 - 烘后玻璃皿及样品重量×100
水分％= -------------------------------------------------
样品重量
6.注意事项
（1）烘干法测定水分可用不同温度和不同时间进行干燥。
如粮食可在130℃烘1小时，其结果与105℃烘4小时一致。
（2）蔬菜样品在购到后必须用水将泥沙洗净再用蒸馏水冲一次，用纱布将菜上的水吸去，再用风扇将附着的水吹去。
然后用刀在玻璃板上切碎或用手撕碎，将茎叶混匀后取样。
（3）因蔬菜含水分多，所以应多取样品测定，如可采20～50g。
（4）在测定豆瓣酱、蜂蜜、油脂等粘稠样品时，可用1：1HCL浸后洗净的大粒砂子掺入样品中并用玻棒在烘干的时候，不时的搅拌，才能得到好的结果。
（5）测定水分的恒重是前后两次称得的重量之差不超过10mg。