道口烧鸡的制作技术
图文详解道口烧鸡的五大密码，缺少其中之一就没法做出来！
图文详解道口烧鸡的五大密码，缺少其中之一就没法做出来！杨建华亲自向道口烧鸡传统技艺传承人请教制作秘诀名肴百科道口烧鸡始创于清朝顺治年间，距今已传承三百多年，其与德州扒鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡齐名，被尊为“中国四大名鸡”之一。
身形如元宝、色泽鲜艳、咸淡适口，不需刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热，食之余香满口。
这道名肴因创制于豫北滑县道口镇而得名，道口亦因此获得'烧鸡之乡'的美称。
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密码一、盘鸡有神器腹内支入竹撑子，使鸡身呈元宝形。
密码二、摆锅有讲究锅边围一圈整鸡，里面铺一层鸡胗或鸡脚等，再围上一圈整鸡，同样铺一层鸡胗或鸡脚等，照此方法将锅摆满。
这样烧出的鸡出锅时仍能保持元宝形；二者同锅烧制，整鸡也能为鸡脚和鸡胗等补足香味。
密码三、料包里藏着大学问'要想烧鸡香，八料加老汤'，这句烧制道口烧鸡的秘诀，至今仍被不少大厨奉为烹制鸡肴的“圣经”，中国大厨烹饪实验室金牌主厨李建辉，正是根据这句“口诀”破解了河北名肴“香卤鸡”，引起了业界轰动。
制作道口烧鸡用到的大块桂皮“八料”即陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种香料，道口烧鸡所用的料包就是在这个基础上，增加部分辅助料配伍而成。
烧鸡所用的香料，按照外形大小包成两袋：陈皮、丁香、草豆蔻等小块头的香料包入一袋；桂皮、白芷、良姜等大块头的香料包成一袋。
“大块头”料包可循环使用三次，最后一次用完后需要拆袋，将其中的香料逐一掰开，将尚存有白芯的香料拣出，继续包入新料包使用。
这些大块香料经过反复加热后，药材味已基本散尽，但其中留存的浓郁香气是最宝贵的。
没有硬芯的香料，证明香味耗尽，已经没有利用价值。
内部仍有白芯的香料可以继续使用。
密码四、取鸡是个功夫活用特制的叉子将鸡取出摆好，取放的手法至关重要，稍有不慎就会破坏鸡的品相。
密码五、存汤、续料是个大课题烧鸡的原汤打渣，烧开后留为老汤，再次使用时按照比例投入香料和汤水，此时需要根据经验，精确计算投料比例，方能保证口味“百年如一”。
道口烧鸡用料整鸡10只，水50斤，白糖5...
道口烧鸡用料整鸡10只，水50斤，白糖5...
道口烧鸡
用料
整鸡10只，水50斤，白糖500克，生抽酱油1200克，红烧酱油400克，冰糖80克，料酒500克，大葱300克，生姜200克，香料包300克，鸡精30克，鸡油200克，蜂蜜适量，食用盐250克，色拉油500克。
香料配比：花椒50克，白扣20克，良姜20克，甘草10克，砂仁20克，八角30克，香叶20克，陈皮10克，肉桂20克，罗汉果3个，白芷10克，香茅草5克。
制作流程
1，将整鸡洗干净，控干水，大葱洗干净切段，生姜拍松切块。
2，锅里加入色拉油，倒入白糖小火炒至白糖全化了起沫子加入水，烧开即可。
3，锅里加入少许色拉油，鸡油倒入大葱段，生姜片，香料炒香，用包鱼袋包好。
4，不锈钢桶里放入控干水的整鸡，倒入炒好的糖色，香料包，鸡精，冰糖，生抽酱油，红烧酱油，食用盐，料酒，水放火上，大火烧开，撇去沫子，调小火，煮20分钟，关火焖30分钟捞出。
5，将卤好的整鸡刷上蜂蜜，油锅里炸至金黄色即可。
技术要领
炸的时候油温180度以上，表皮酥脆即可。
道口烧鸡制作方法与技巧大全
道口烧鸡制作方法与技巧大全菜品介绍道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。
用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。
极具食疗和保健功能。
创业于清朝顺治十八年（1661年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡十分香美。
道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。
1981年被商业部评为全国名特优产品。
豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。
"义兴张"的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。
道口烧鸡道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据《浚县志》及《滑县志》记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。
到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳，偶遇清宫御膳房御厨老友刘义，他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。
有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。
两人久别重逢，对饮畅谈。
张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。
”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。
每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。
张炳如法炮制，做出的鸡果然香。
从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”，寓意“友义兴张”。
“义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。
他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。
挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。
配料、烹煮是最关键的工序。
将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。
一、道口烧鸡的加工
一、道口烧鸡的加工道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以色泽鲜艳，香味浓郁而闻名，是我国著名特产之一，符离集烧鸡，德州烧鸡的技术均源于道口烧鸡。
1．选料道口烧鸡的原料多选用生长在半年以上，两年以内，重量在1—1.5公斤的嫩雏鸡和肥母鸡。
2．鸡的宰杀将鸡抓住，左手心向上握住鸡的两翅，小指勾住鸡的右腿，右手将头颈后弯以左手的拇指和食指捏住头后颈部背侧，使三管突出，右手持刀，以第二、第三颈椎处横割一刀（略斜）切断三管使血流出，戳刀后用右手握住头啄，头向下刀口向着血盆，左手高抬至血流尽为止，大约要2-3分钟。
3．原料鸡的整理鸡的整理包括：烫毛、褪毛、除内脏、清洗和盘鸡等工序。
（1）烫毛放净血的鸡趁鸡体尚有余温时，放到58-60℃的热水中浸烫，烫至腹、背、颈毛很容易拔掉为止，大约1-2分钟。
（2）褪毛褪毛要求迅速、干净、不损伤皮肤，褪毛顺序如下：①拔两翅毛②推背毛③去头颈毛④拔尾毛⑤抓椎胸毛⑥全面检查是否全部褪下。
大羽毛全部褪掉后，钳去残留的一些小绒毛和血管毛，去掉爪上外皮及嘴、爪壳。
（3）除内脏、清洗首先从宰杀刀口取出食管、素囊和气管，然后由腹部横切一寸多长的小口，取出内脏，取出内脏后用清水浸泡1-2小时，见鸡体发白为止，然后将鸡清洗干净。
（4）盘鸡将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，根据鸡的大小，选取高梁杆一块放置腹内把鸡撑开，将下颌用刀穿孔，穿在右翅上，将两翅后折压于背上，两腿由附关节曲折，双腿交叉放入腹内，制成两头尖的半圆形，再用清水漂洗后挂晾，除去表皮水分。
4．炸鸡将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例是：蜂蜜40%，水60%，将油（豆油、花生油均可）加热到150-160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色，沥去油捞出。
5．煮鸡煮鸡配料按100只鸡计算：砂仁 15克豆寇 15克丁香 3克草果 30克陈皮 30克肉桂 90克姜 90克白芷 90克食盐 2-3斤6．陈年老汤使用已炸好的鸡按顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料，用竹压住鸡体，使其沉浸在汤汁中，先用大火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸处溶化，然后用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一般须煮3—5小时，并恰当掌握煮制火候。
【四大名鸡加工技法】——道口烧鸡
【四大名鸡加工技法】——道口烧鸡传承三百多年的道口烧鸡形如元宝，造型美观大气，为“四大名鸡”之一。
“要想煮鸡香，八料加老汤”这句厨坛真经，正是道口烧鸡流传百年的独门口诀，随着社会的发展和人们口味的变化，道口烧鸡在8种香料的基础上拓展至15种之多，煮鸡的香料六被分成“大料”和“小料”两种，分别装入料袋。
详细研究道口烧鸡的香料配方和工艺流程，对更好地烹制鸡有有极大的帮助。
盘鸡:1、蛋鸡宰杀治净，用小刀纵向划开鸡脖后方的皮，从刀口取出鸡味子，再从鸡腿根部内侧下刀,划至肛门，左右各一刀，将腹腔完全打开后掏出内脏，此时腹部的鸡皮是三角状，再在“三角”中间戳一小口，塞入鸡腿套紧，将其牢牢固定住。
2、用掉角竹撑子，一端顶在脊骨尾部，另一端顶在胸骨下端，将鸡撑开呈元宝形，在翅膀靠近身体的关节处各划小口，将两翅平行交叉，锁住鸡脖，再将翅尖从鸡脖上的放血口穿过，从鸡嘴穿出。
如此一来，刀口恰恰“咬”住鸡脖，加热时不易散开。
上色: 5千克温水倒入蜂蜜200克搅匀，用手蘸满蜂蜜水后均匀地抹在鸡的表面，将鸡下入180C的油中(最好是从老汤中撒出的鸡油，这样炸出的鸡香味和颜色都较为诱人)将鸡炸至表面金黄后倒出控油。
烧制:1、在锅底先倒入少许汤，将400斤鸡按照鸡头朝里的方向依次码放入锅，倒入汤没过，放上新旧三组.香料包，盖箅子，加入盐4.5千克，压重物后烧开，打掉浮沫，五分钟后调小火，继续加热3.5小时。
2、出锅时先将表面的浮油撇掉(避免捞鸡时表面沾上鸡油。
吃时过腻，撇出的油可以用来炸鸡，既上色又增香)，将重物和算子去掉，用叉子将鸡托起后摆在有漏眼的盘中，将鸡晾凉即可。
香料配方:取肉桂、高良姜、白芷各180克装入一个料包，另取草果、陈皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜拨各20克、丁香、香砂各10克装入一个料包，将两个料包收口后绑在一起，视为一组，每组可使用三次，每次烧制时淘汰一-组旧料包，加入一组新料包。
道口烧鸡加工技术及配方
道口烧鸡加工技术及配方道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久。
其特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢；熟烂适中，用手一掰，骨肉分离，用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼。
道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。
1、参考配方鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，饴糖1kg，味精300g，葱500g，生姜500g。
2、工艺流程原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。
3、操作要点（1）原料鸡的选择选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。
原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。
（2）宰杀去内脏原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。
鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。
再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。
（3）清洗把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。
（4）腌浸将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。
最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。
（5）造型为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。
最后用清水漂洗一次，并晾干水分。
（6）上色油炸油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。
将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。
道口烧鸡的配方及制作方法
道口烧鸡的配方及制作方法道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。
道口烧鸡 - 产品配方（按100只鸡为原料计）肉桂 90g 砂仁 15g良姜 90g 丁香 5g白芷 90g 肉豆蔻 15g草果 30g 硝酸钠 10g~15g陈皮 30g 食盐 2Kg~3Kg制作方法1、选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
2、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60℃热水浸烫。
退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。
在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。
3、选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。
根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。
将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。
将油（豆油、花生油均可）加热到150—160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。
已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。
先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。
捞出时要注意保持造型美观。
成品特点：鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。
此道口烧鸡市场上供不应求，特别是一些旅游客多的地方，销量极大。
操作要点1. 原料鸡的选择选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。
道口烧鸡制作秘方
道口烧鸡小吃技术和新配方1、产品特点呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。
其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。
呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。
其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。
二、高汤的制作：在制作卤水的时候大家一定要采用不锈钢制作的桶或锅。
不可采用铁、铜、铝金属制作的容器，因为这类锅桶不便于长期保存卤水，还有就是这类金属在长时间卤制时易于香料发生化学反应，影响卤水。
如果家庭做做可以采用铁和铝锅，但铁锅不能保存卤水，易生锈。
现以30斤卤水（家庭试做）为例来制作高汤，如果开店制作老卤，按比例缩放添加食材即可。
35斤水，烧开。
放入在沸水里焯过水的猪筒子骨（牛骨也可以，牛骨较便宜些，或者猪筒骨和牛骨各一半，各一半更好）4斤，老母鸡2斤（或者鸡骨架4斤，鸡骨架便宜些，做生意就用鸡骨架，家庭做就用老母鸡吧），姜片200克。
大火烧开，打去浮沫，改小火熬制3--4小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出高汤的鲜味）。
老卤的制作（卤水发酵、养）：以下是试做25斤卤水发酵所用到的食材量，如果是做100斤开店老卤，第一次带皮肥膘肉投入量为6--8斤，或者那种差点的碎肉8--10斤（这种肉都是卖肉的人剔下的肉，便宜），后面两次每次投入2老鸭。
首先卤肥膘肉（这样首先给初时卤水里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发!而且又让肉香味渗透到卤水中）：将2斤左右带皮肥膘肉切成两到三块入沸水焯水后洗净，入已煮沸的卤锅，加料酒150克，然后再次将卤锅煮沸，保持微沸状态开锅卤1小时，然后自然冷却后，将肉捞出，并捞出香料包和葱姜包（葱姜包丢掉），将卤水盖盖经一晚上发酵（如气温高，则应冰箱冷藏24小时，后续都是这样。
）。
第二天再次将昨天捞出的香料投入卤水中，加入新的葱姜包，盖盖大火将卤水煮沸，然后煮30分钟，再将一只新鲜的鸭子放进去开盖卤一小时左右（鸭切成6-8块），再经一个整晚发酵后，第三天再将前天捞出的香料投入进去并加入新的葱姜包，然后煮50分钟，这时用其卤鸡时就会非常的香了。
道口烧鸡的详细制作方法
道口烧鸡制作技术道口烧鸡产于河南滑县道口镇。
它历史悠久，风味独特。
中国著名的地方特色食品。
一、产品特点呈淡红色，微黄，鸡形如元宝，肉丝洁白，韧而咸适量，五香浓郁，鲜美不腻。
它的成熟度特别惊人，随手一摇，肉和血是自己分开的，可以热吃也可以冷吃。
2、产品配方（以100只鸡为原料）盐2Kg~3Kg肉桂90g砂仁15g高良姜90g 丁香5g当归90g 肉豆蔻15g草果30g 硝酸钠10g~15g陈皮30g3、工艺流程生鸡肉选择→屠宰加工→整形→上色油炸→烹调配料四、操作要点○1 生鸡肉的选择选择体重1.5kg左右、年龄1岁左右的无病健康活鸡。
太长了，肉质又厚又老，太短了，肉味就差了。
一般不以肉鸡为原料。
○2 屠宰加工屠宰前准备：屠宰前鸡需要停食15小时左右，同时提供充足的饮水，以利于消化道内容物的排出，便于操作，减少污染，提高肉质。
刺杀放血：在头颈交界处剪下三管刺血。
切口不能太大。
注意不要剪断颈骨，让血滴5分钟左右，放血要充分。
浸泡脱毛：先准备热水，然后将放血的鸡放入水中，使鸡浸水浸泡在热水中，水温保持在62°C左右。
随时用木棍上下翻动鸡身，约1分钟后，用手把翅膀向上提，长出毛，一提就掉了。
明浸泡烫好。
立即取出鸡，它会很快脱毛，不要继续用热水浸泡中等，不然烫过后皮太脆烂了。
脱毛时顺着毛流方向拉、推、抚结合并快速去除头发。
同时去除角质喙爪角质层。
整个操作过程中要小心，不要破皮，以免造成次品。
最后将鸡浸泡入水拔去残毛，洗净待开膛。
开膛摘内脏：将脱毛的鸡放在案上，先割开颈部左侧的皮开一个1厘米左右的小口，小心的分开嗉囊，同时拔出食道和气管，然后用剪刀剪开肛门周围的腹壁，形成一个圆形切口，将肛门分开，露出肛门出腹腔。
左手托住鸡身，右手食指和中指伸入腹腔，慢慢慢慢拉出肝脏、肠子、鸡胗、腺胃、母鸡的卵巢和输卵管等内脏官方的。
用清水冲洗干净，然后用清水浸泡约1小时，取出沥干。
○3形状：烤鸡的形状关系到顾客的购买兴趣，所以烤鸡一直都是注重造型的继承与发展。
道口烧鸡的配方和加工工艺
道口烧鸡的配方和加工工艺道口烧鸡产于河南滑县道口镇，是驰名中外的佳肴，为我国“四大烧鸡”之首。
距今已有300多年。
今天我们就来切磋一下道口烧鸡的制作工艺：配方（按100kg鸡为原料计，单位:g）加工工艺（1）原料选择选择鸡龄在半年到2年以内，活重在1～1.3kg之间的嫩鸡或肥母鸡，尤以柴鸡为佳，鸡的体格要求胸腹长宽、两腿肥壮、健康无病。
原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。
（2）宰杀宰杀前禁食18h，禁食期间供给充足的清洁饮水，之后将要宰杀的活鸡抓牢，采用三管（血管、气管、食管）切断法，放血洗净，刀口要小。
宰后2～3min趁鸡温尚未下降时，即可转入下道工序。
放置的时间太长或太短均不易褪毛。
（3）浸烫和煺毛当年鸡的褪毛浸烫水温可以保持在58℃，鸡龄超过一年的浸烫水温应适当提高在60～63℃之间，浸烫时间为2min 左右。
褪毛采用搓推法，背部的毛用倒茬方法褪去，腿部的毛可以顺茬褪去，这样不仅效率高，而且不伤鸡皮，确保鸡体完整。
煺毛顺序从两侧大腿开始右侧背腹部右翅左侧背左翅头颈部。
在清水中洗净细毛，搓掉皮肤上的表皮，使鸡胴体洁白。
（4）开膛和造型用清水将鸡体洗净，并从踝关节处切去鸡爪。
于颈根部切一小口，用手指取出嗉囊和三管并切断，之后在鸡腹部肛门下方横向作一个7～9cm切口（不可太深太长，严防伤及内脏和肠管，以免影响造型），从切口处掏出全部内脏（心、肝和肾脏可保留），旋割去肛门，并切除脂尾腺，去除鸡喙和舌衣，然后用清水多次冲洗腹内的残血和污物，直至鸡体内外干净洁白为止。
造型是道口烧鸡一大特色，又叫撑鸡，将洗好的鸡体放在案子上，腹部朝上，头向外而尾对操作者，左手握住鸡身，右手用刀从取内脏之刀口处，将肋骨从中间割断，并用手按折。
根据鸡的大小，再用8～10cm长的高粱秆或竹棍撑入鸡腹腔，高粱秆下端顶着肾窝，上端顶着胸骨，撑开鸡体。
然后在鸡的下腹尖部开一月牙形小切口，按裂腿与鸡身连接处的薄肉，把两只腿交叉插入洞内，两翅从背后交叉插入口腔，造型使鸡体成为两头尖的元宝形。
道口烧鸡的制作实验原理
道口烧鸡的制作实验原理
道口烧鸡的制作实验原理主要涉及以下几个方面：
1. 烤制温度控制：道口烧鸡采用炭火烤制，烤制温度一般为200-250。
实验中需要控制好烤制的温度，以保证鸡肉内部熟透，外部呈金黄色。
2. 调味料配比：制作道口烧鸡需要使用多种调味料，包括酱油、料酒、盐、糖、姜、蒜、五香粉等。
调味料的配比需要掌握好，以确保烤制出的鸡肉味道鲜美。
3. 鸡肉处理：在制作道口烧鸡之前，需要先将鸡肉清洗干净，晾干，并在鸡肉表面划上几刀，以便入味。
实验中需要掌握好划刀的力度和方向。
4. 烤制时间掌握：道口烧鸡的烤制时间一般在1-2小时之间，具体时间视烤箱温度和鸡肉大小而定。
实验中需要掌握好烤制时间，以使鸡肉烤制均匀，并且不过度烤制。
综上所述，道口烧鸡的制作实验需要注意温度控制、调味料配比、鸡肉处理和烤制时间的掌控。
只有在掌握好这些关键因素的基础上，才能烤制出口感鲜美、色香味俱佳的道口烧鸡。
《道口烧鸡》美味做法及配方分享，香味浓郁、酥香软烂、肥而不腻
《道口烧鸡》美味做法及配方分享，香味浓郁、酥香软烂、肥
而不腻
道口烧鸡是特色传统名菜之一，由河南省滑县道口镇“ 义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。
道口烧鸡与符离集烧鸡、北京烤鸭、金华火腿齐名。
香料:
白芷30克、良姜85克、香叶100克、丁香15克、砂仁150克、八角80克、香果55克、桂皮70克、白扣220克、草果(去籽)35克、花椒120克、罗汉果8个、山奈80克
卤汤:
高汤100斤、糖色(冰糖)800克、鸡油1000克、鸡汁250克、生抽750克、蚝油200克、老抽100克、味精 1000克、鸡精1000克、肉宝王100克、盐焗鸡粉10小包（30克/包、)盐适量
高汤制作方法：
1、原料：猪大骨，腔骨20斤（敲断）、鸡骨架10斤或白条鸡1只（老鸡）猪皮：10斤
2、制作：原料下水漂烫5分钟，后入冷水锅（150斤水），旺火烧开后，熬煮6小时（小火）待骨酥皮烂，将其捞出。
汤汁约120斤。
制法:
1、鸡洗净热水烫5分钟，将两腿交又放入腹内、晾干表面水分
2、将鸡身抹遍蜂蜜，炸红捞出
3、另起锅，加上高汤和全部香料旺火烧开小火煮到鸡烂为止。
名菜介绍：道口烧鸡秘制技术
名菜介绍：道口烧鸡秘制技术道口烧鸡产于河南滑县道口镇，其历史悠久，风味独特，采用要想烧鸡香，八料加老汤。
的秘诀，制作出的烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲，咸淡适中，五香浓郁，可口而不腻，用手一抖，骨肉自行分离，凉热皆可食之。
1、原料：童子鸡1只、肉桂3克、砂仁5克、良姜20克，丁香3克、白芷5克，肉豆蔻5克、陈皮10克、八角5克，香叶少许。
2、流程：原料鸡的选择，屠宰加工，上色和油炸，配料煮制。
3、制作要领：一、原料鸡的选择：选择无病健康的活鸡，体重约3斤左右，约1年的鸡，太长的鸡则肉质粗老，太短则肉风味欠佳，一般不用肉鸡做原材料。
二、屠宰加工：1、准备：鸡在宰杀前要停食15小时左，同时给予充足的饮水，以利于消化道内的杂物排出，便于操作，提高肉的品质。
2、宰杀：在头颈处切断血管放血，刀口不宜大，注意不要切断颈骨。
放血要充分。
3、退毛：先准备好开水，然后把放过血的鸡放在冷水中泡透，再把泡透的鸡放入开水中，随时上下翻动鸡体，以利于浸烫均匀，在烫的过程中要随时拔毛，等把鸡全身浸泡透后，立即捞出，迅速退毛，切勿继续泡在开水中，否则烫太过皮脆易烂。
退毛时要顺毛方向拔，同时要除去角质喙和脚爪。
最后把鸡浸泡在清水中拔去残毛，洗净后准备开膛。
4、开膛：把退过毛的鸡放夺案子上，先在颈部剪开约1厘米的小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管，气管，然后用煎刀围绕肛门周围打开腹腔，开成一环形切口，分离出肛门，用左手稳住鸡体，右手用食指和中指伸入腹腔拉出内脏。
清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1小时左右取出沥干水分。
三、上色与油炸：1、上色：把糖和水按3：7的比例混合，加热溶解后，均匀涂擦在鸡的外表，打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果。
打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。
2、油炸：锅中放入植物油，油量以能淹没鸡体为准，先将油加热到170到180度左右，将打糖后晾干的鸡放入油中炸。
使其体表上色，约经半分钟，等鸡体表面程柿黄色时，立即捞出。
中州名菜——道口烧鸡
道口烧鸡〔主料辅料〕肥雏鸡⋯⋯⋯⋯ 1只砂仁⋯⋯⋯⋯⋯ 15克草果⋯⋯⋯⋯⋯ 30克肉桂⋯⋯⋯⋯⋯ 90克蜂蜜水⋯⋯⋯⋯适量良姜⋯⋯⋯⋯⋯ 90克陈皮⋯⋯⋯⋯⋯ 30克丁香⋯⋯⋯⋯ 3. 5克白芷⋯⋯⋯⋯⋯ 90克豆寇⋯⋯⋯⋯⋯ 15克硝⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 15克精盐⋯⋯⋯⋯ 3000克〔烹制方法〕1.宰杀煺毛：将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观。
然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物。
2.撑鸡造型：将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折。
然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分。
3.油炒烹煮：将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水（比例为水60％，蜜40％），放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开，再改用文火继续炯到鸡熟烂为止，捞取出锅。
捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
〔工艺关键〕1.宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮。
2.卤制时，从开锅算起大约要煮4小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤。
〔风味特点〕1. 河南渭县道口镇“义兴张”烧鸡俗称“道口烧鸡”，久负盛名，已有300 多年的历史。
其造型美观，香烂可口，一抖即散，芳香，久放不腐。
在1956年全国食品展览大会上被评为名产佳肴，1981年又被评为商业部优质产品。
远销北京、新疆、武汉、贵阳等地，并在许多城市设有分店，同时又制成罐头销往国外。
据《渭县志》记载：“义兴张”烧鸡始创于清顺治18年（公元1661年）。
300年历史的河南道口烧鸡秘方
300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡秘方家用老汤（卤汁）的做法及保存：老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。
老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。
“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
一、制作方法：任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。
最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。
上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。
调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。
不易拣出的调料要用纱布包好。
将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。
炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。
如此反复，就可得到“老汤”了。
这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
二、卤菜的制法1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。
2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。
抹上香油以免干燥。
三、保存方法：家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。
道口烧鸡加工工艺流程及操作要点
道口烧鸡加工工艺流程及操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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烧鸡中的第一鸡——道光皇帝的最爱道口烧鸡配方（大厨们请收藏）
烧鸡中的第一鸡——道光皇帝的最爱道口烧鸡配方（大厨们请
收藏）
亲爱的朋友们，在这里向大家详细的介绍道口烧鸡的配方。
鸡的宰杀成型就不做介绍了，亲们可以根据自己爱好制作。
鸡皮的蜜汁，蜂蜜或麦芽糖和水按4∶6调制，冬天糖的比例可以降3.5。
白条鸡蘸蜜汁后放入4到5成油温炸制(夏季4成)定型，鸡皮红中透黄捞出，炸制过的鸡码入锅里(鸡腹内放一小块姜)，锅中间放料包。
加盐，，加老汤中火烧开小火闷煮成熟。
料包：鸡100只为例肉桂90克、白芷90克、良姜90克、草果30克、陈皮30克、砂仁15克、白豆蔻15克、香砂30克、荜拨15克、丁香5克。
道口烧鸡的制作科学原理
道口烧鸡的制作科学原理道口烧鸡是一道口味独特的传统烧烤菜肴，主要以鸡肉为主要食材，搭配特制的烧烤酱料进行烧烤制作。
它的制作过程涉及到多个科学原理。
下面将从鸡肉的蛋白质变性、热传导、食材形态变化、调味品和烹调时间等几个方面来解析道口烧鸡的制作科学原理。
首先，道口烧鸡的蛋白质变性是制作的关键之一。
在烧烤过程中，鸡肉中的蛋白质会发生变性，从而使其保持水分并增加口感。
当鸡肉经过高温烤制时，蛋白质会发生变性和固化，形成烤鸡的特有口感和质地。
其次，热传导是道口烧鸡制作中的另一个重要科学原理。
烧烤时，通过直接接触烤架和间接传导热量，使鸡肉表面受热，从而达到烤制的效果。
由于金属材质具有较好的热传导性能，烤架能够迅速将热量传导到鸡肉表面，使其受热均匀。
而对于内部，热量的传导相对较慢，需要确保烧烤时间和鸡肉的大小匹配，以完成的痛烧烤效果。
第三，食材形态变化也是道口烧鸡制作中的科学原理之一。
鸡肉在烧烤过程中会发生形态变化，主要是水分的流失和脂肪的融化。
烧烤过程中，高温能够迅速将鸡肉表面的水分蒸发，同时也使得鸡肉内部的脂肪逐渐融化，进一步增加了鸡肉的香味和口感。
此外，合理的调味品使用也是道口烧鸡制作的重要科学原理之一。
调味品的使用能够增添烧烤菜肴的风味，使它更加美味可口。
常用的烧烤酱料中含有酱油、番茄酱、蜂蜜、料酒等成分，这些成分能够增加菜肴的味道，提升食欲。
此外，辅助调料如盐、黑胡椒、大蒜、姜等也常用作调味品，它们能够增添烧烤菜肴的层次感和特色。
最后，烹调时间也是道口烧鸡制作的关键之一。
烹调时间的长短直接影响菜肴的口感和质地。
烤制时间过长会导致鸡肉过干，口感变差；而烹调时间过短则无法使鸡肉完全熟透。
因此，根据鸡肉的大小和火力的不同，需要合理掌握烧烤时间，确保烤鸡既保持了鲜嫩多汁的口感，又避免了蛋白质变性不足的问题。
总之，道口烧鸡的制作过程涉及到多个科学原理，包括蛋白质变性、热传导、食材形态变化、调味品和烹调时间等。
通过合理掌握这些科学原理，我们能够制作出口感独特、美味可口的道口烧鸡。
道口烧鸡历史与制作技术
道口烧鸡历史与制作技术道口镇烧鸡原产于河南滑县道口镇，是著名的地方特色食品，是河南省安阳市的特色传统名菜之一，被誉为中华第一鸡。
创始于清代顺治年间，（公元1661-1664年），扬名于乾隆五十二年（公元1787年），距今已350多年。
它与德州扒鸡、符离集烧鸡等同为中国三大名鸡。
据传，乾隆五十二年（1787年），道口烧鸡名师张炳得到一位清宫御厨老友“要想烧鸡香，八料加老汤”的秘诀，精心制作，反复改进，使烧鸡独具风味，从此声名大振。
张炳取“以义兴商”和“义友济兴”之意，定烧鸡铺号为“义兴张”。
制作工艺与配方如下：香料配方比例光鸡150千克，精盐3. 5千克，酱油4千克，大茴香100克.陈皮50克，桂皮125克.丁香25克，砂仁10克，肉蔻50克，白芷100克.山奈75克。
制作技术1.选料原料鸡必须是生长期在半年以上，两年以内；重量1.5〜2. 0千克，健康无病的仔鸡或母鸡，宰前停食12小时。
2.宰杀整理用利刀在颈部一刀切断食管、气管、血管，倒控放净血，趁鸡体尚热时用60-65度热水浸烫3〜5分钟（如为老鸡温度可稍高）.然后将鸡毛褪净，同时剥去冠皮及脚壳。
凉水冲洗后在颈部刀口内取出食管、气管。
在腹部开7〜8厘米长的切口，掏出内脏（保留肾脏和肺脏）.割破肛门及腔上囊，最后用冷水彻底冲洗干净。
3.造型将洗净的白条鸡放在案台上.腹部朝上，用手将鸡的肩腿后反复蜷伸至关节能活动自如. 将双腿交叉由腹部切口填入腹腔，双翅由颈部插入从嘴内穿出.翅尖弯曲，使之翻转后呈“卧体口含双翅”状态。
盘腿填腹要求不歪不斜，最后再用清水冲洗干净并晾去表层水分。
4.挂糖、油炸此道工序作为脱水、上色、定型。
用小刷子在鸡体表均匀涂刷一层糖稀或蜂蜜汁（二者浓匿均为40%〜50%）。
然后将菜籽油加热至160〜170C （加热后油面起的沫消失并冒起小烟但未起大烟时温度在170'C左右），把鸡放入油中翻炸 30秒左右，使其呈柿黄色时即可出锅依次摆在大盘里凉透。
道口烧鸡
注：1、解冻时在冷水中要加入足量的冰块以吃出肌肉中的血水。这样煮出来的成品的内部水份也会充足。
品名MAME：道口烧鸡
制作过程
1、工艺流程：
选料—原料整理—造型—炸制—煮制—成品
2、选料：选用华英白条鸡或大用中装鸡均可。
3、原料整理：将鸡解冻、去内脏、洗净，用冰水冲去血水。
4、造型：将白条鸡的两腿交叉插入腹中，一翅向后反转，另一翅向前从鸡嘴中穿。
5、炸制：将麦芽糖煮成糖稀，刷在造型好的鸡体上，要刷遍刷匀，然后晾干。把色拉油烧至150~180度，将鸡放入油中浸炸约1~2分钟，待鸡体呈桔黄色时捞出。
2、由于一次性煮的鸡过多，在锅的底部要垫上竹盖底。
原料
重量
品牌
成本
备注
中装鸡
50kg
食盐
2~2.5kg
白糖
0.5kg
八角
200g
三奈
40g
小茴香
30g
良姜
40g
砂仁
15g
肉豆蔻
30g
白芷
45g
花椒
300g
桂皮
15g
丁香
20g
辛夷
15g
草果
亚硝
15g
成品
成品率%
单位成品
预估售价
毛利率
90%
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道口烧鸡的制作技术豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。
"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。
道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。
食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。
道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据＜滑县志＞记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。
到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。
八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。
对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。
当时，张炳的烧鸡其"色、香、味、烂"被世人称为四绝。
从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为"义兴张"。
自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。
但在旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。
解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。
清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。
随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。
从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。
张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。
从七十年代以来，各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”，无不交口称赞。
加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝道口烧鸡后都赞叹不已。
张存友的祖父张和礼，解放后，是省、县政协委员，被尊称为"烧鸡专家"。
党和政府对他的亲切关怀，人民给他的崇高荣誉，使这位饱经沧桑的老人感激涕零。
1955年一次省政协会议上，他慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方，受到了人民的热烈欢迎。
此后，道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁，而且大批销往香港。
道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。
1、选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
2、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60℃热水浸烫。
退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。
在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。
3、选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。
根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。
将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。
将油（豆油、花生油均可）加热到150—160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。
已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。
先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。
捞出时要注意保持造型美观。
成品特点：鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。
此道口烧鸡市场上供不应求，特别是一些旅游客多的地方，销量极大。
道口烧鸡文章来源：（）发表时间：( 2002-06-24 14:48:59 )作者：浏览次数：89花椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草蔻100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。
如无老汤，各种调料用量加倍。
选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。
经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。
用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
出锅后趁热熏制。
将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，翻动鸡再盖严，再等2～3分钟，即可出锅。
道口烧鸡道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南滑县的道口镇。
1.选料：选用生长7～24个月，重1～1．5公斤的嫩鸡或肥母鸡。
2.屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58～60℃热水中浸烫。
退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。
在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7～8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏。
割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。
3.选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间切断，并用手按折。
根据鸡的大小，选取高粱秆一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形。
再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。
将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60％，蜜40％。
将油（豆油，花生油均可）加热到150～160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
4.煮鸡：其配料按100只鸡计算为砂仁、豆寇各15克，丁香近5克，草果、陈皮各30克，肉桂、良姜、白芷各90克，海盐2～3公斤、陈年老汤适量。
已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和盐水后再放入上述砂仁等8味配料，用竹蓖压住鸡体，使汤浸住最上一层鸡体的一半。
先用大火将汤烧开，然后把12～18克火硝放入鸡汤沸处溶化。
将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止。
从开锅算起，一般须煮3～5个小时，捞出注意保持造型美观。
成品特点：鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。
道口烧鸡工艺流程原料→洗涤→烤毛→上色→整型→装罐→抽空密封→杀菌→恒温→入库制作方法 1.洗涤整理：进车间后先将白条鸡及时处理，扒出鸡膛内残留内脏，洗净血迹胶舌膜。
再用流动水冲洗一次，擦干，然后在酒精火上焰烤去鸡表面绒毛，用蜂蜜均匀着色。
2.油炸：着色后用鸡油或大槽麻油进行油炸，油温180～200℃，时间炸1分钟，色泽以红棕为度。
3.配料：陈皮7.4%、豆蔻3.72%、白芷22.3%、草果7.4%、砂仁3.72%、肉桂22.3%、丁香0.72%、花椒0.48%、生姜22.3%、茴香7.40%。
4.卤制：油炸后放入汤内，每锅下鸡数量为150～180只，调整盐量，加入配料，温度控制在95℃左右，时间60～90分钟，成熟度掌握在七成为宜。
5.装罐：采用1589罐型，净得650克、750克、850克三种。
规格：无负公差，每罐添加红油(麻油)20克，允许少量剔骨鸡肉添称，塞入膛内。
6.密封：采用抽气密封，真空度350～400毫米汞柱。
7.杀菌冷却：杀菌式(抽气)20′～110′/121℃反压冷却(反压1.2千克/厘米2)。
质量标准1.感官指标：形态：外形完整，连头带脚整只装罐。
色泽：呈棕红色或红褐色。
滋味及气味：具有道口烧鸡经油炸、调味、焖煮及所特有的香、酥、鲜、美的滋味及气味，无异味。
组织：肉质软硬适度，允许有轻度脱骨、破皮现象，并搭配鸡肫一个与去骨鸡肉放入膛内。
2.理化指标：1千克制品中，铅含量0.5毫克，铜含量1毫克，锡含量5毫克，氯化钠含量2.2%。
3.微生物指标：无肠道致病菌生长。
邢台道口烧鸡发布时间:2004-05-05邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，早在1959年即获河北省食品一等奖；1980年，又被评为河北肉类名牌食品。
邢台的烧鸡源于河南道口镇，是道口“义兴张”烧鸡的分支。
原料配方：鸡100只食盐2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克制作方法：1.选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。
2.宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。
然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。
3.整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。
4.油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。
5.卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。
6.捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。
产品特点：邢台道口烧鸡，造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。
河南名菜谱－道口烧鸡发信站: BBS 水木清华站(Sat Feb 2 06:20:49 2002)主料：鸡子100只。
配料：糖稀500克。
作料：砂仁25克，豆蔻25克，丁香5克，草果50克，肉桂150克，良姜150克，陈皮50克，白芷150克，精盐2500克。
制法：1、选用半年以上、两年以内、约1000克重的活雏鸡。
宰杀时将血放净，在60度—7 0度的热水中浸烫后，把鸡毛煺净，皮面保持完整，冲洗干革命净。
从脖上开口，取出鸡嗉，从鸡臀部开口，掏出五脏，用食指捅进口腔，洗净血迹和脏物。
放在案子上，腹部向上，用刀将肋部蠡开。
腹部剩个口，用高粱秆一段，把鸡撑开，两腿别入胸部下边剌口内，两翅插入鸡的口腔内，再用温水漂洗一遍，晾干，全身抹上糖稀或蜂蜜。