烹饪原料加工技术期末试卷A答案
莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料知识》期末试卷及答案
莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料知识》期末试卷一、填空题：（每格1.5分，共36分）1、所谓烹饪原料的品质鉴定，就是运用一定的检验和对烹饪原料进行的鉴定。
2、家禽肉的感官检验主要是以其嘴部、、脂肪、、等几个方面来确定肉的新鲜程度。
3、水产品是指可食的动植物性原料，如淡水鱼、、虾、蟹、、、等。
4、家畜肉的感官检验主要是以、、、、骨髓状况、煮沸后肉汤等几个方面来确定肉的新鲜程度。
5、鱼类的品质检验主要是从鱼鳃、、、鱼皮表面、等几个方面检验其新鲜程度。
6、烹饪原料的品质鉴定方法，主要有和两大类。
7、由于鱼类中含有和所以在加水烧煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。
8、谷物是和的总称。
二、单项选择题：（每题2分，共24分）1、下列动物中被称为“动物人参”的是。
Ａ．鸽子Ｂ．鹌鹑Ｃ．乌鸡Ｄ．鹅2、下列哪一种食品被称为“海中牛奶”的是。
Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎3、下列被称为“海中鸡蛋”的食品是。
Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎4、下列鱼类的脂肪含量最高，（约17%左右）的是。
Ａ．鲥鱼Ｂ．鲫鱼Ｃ．带鱼Ｄ．鳗鱼5、被我国称为四大海洋经济鱼类的有大黄鱼、小黄鱼、带鱼及。
Ａ．比目鱼Ｂ．乌贼Ｃ．鲳鱼Ｄ．黄菇鱼6、与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”的是。
Ａ．鲤鱼Ｂ．鲢鱼Ｃ．鲫鱼Ｄ．鳝鱼7、下列哪种原料是四大栽培食用菌之一，有“蘑菇皇后”之美誉的是。
Ａ．香菇Ｂ．草菇Ｃ．平菇Ｄ．金针菇8、乳牛在产犊后的一周内的乳称为。
Ａ．常乳Ｂ．末乳Ｃ．初乳Ｄ．异常乳9、下列被称为“戈壁之珍”的原料是。
Ａ．海带Ｂ．紫菜Ｃ．琼脂Ｄ．发菜10、燕窝中的“白燕”是金丝燕筑的第个窝。
Ａ．一Ｂ．二Ｃ．三Ｄ．四11、下列的具有防止菜肴馊变的作，它可用来延长菜肴的存放时间。
Ａ．竹笙Ｂ．银耳Ｃ．猴头菇Ｄ．口蘑12、被列为世界五大粮食作物之一，被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的是。
Ａ．山药Ｂ．芋头Ｃ．马铃薯Ｄ．甜薯三、判断题：（每题1分，共12分）（）1、新鲜程度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷(含答案)
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷姓名：班级：1.填空题(35分)1. 桂皮是酱制菜品的主要香味调味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加、。
2. 是按一定比例由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。
3. 蘑菇又称或，为世界四大栽培食用菌之一。
4. 芡粉主要种类有、、、。
5. 鲜味是重要的味型，在烹调中不能，必须有味介入才能有明显的鲜味。
6. 木耳又称、等。
我国主要以、、为主要产区。
7. 胡椒是胡椒树的干燥果实，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈，白胡椒面呈淡黄色，以为佳。
8. 生姜在食用时要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的，因此腐烂的生姜不可食用。
9. 味调味品是仅次于咸味的调味品，它可用于菜点调味，也可与多种味调成味。
10.酱油的品种很多，色味有别，按色泽分为、、、。
11. 常用兽类干料有、、、、。
12. 大米的品质检验一般是用的方法来检验大米的、和。
13. 是贮藏新鲜水果的主要方法，能减弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸发。
2.单选题(2 0分)1. 甜味调味品主要是以（）等为呈味物质的调味品。
A 蔗糖B白糖C饴糖D冰溏2.各种调味品的作用之一是（）。
A 增加颜色B减少成熟时间C改善滋味 D 增加咸味3. 各种调味品的作用之一是：（）A确定和突出菜点口味B增加颜色 C 减少成熟时间D增加咸味4. 咸蛋主要是由鸡蛋、鸭蛋、（）等鲜蛋经食盐腌制而成。
A 鸽蛋B松花蛋C熟鸡蛋D鹅蛋5. 酱油的品种很多，按加工方法有天然发酵酱油和（）。
A 人工酱油B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油6.食盐在烹调中的作用有（）。
A 使菜点具有咸味，以增加风味B 使菜点具有甜味，以增加风味C 使菜点具有辣味，以增加风味D 使菜点具有苦味，以增加风味7. 专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和（）。
A普通粉B标准粉C特制粉D汤用粉8. 不少调味品能集调味、增香、除臭于一身，比如（）A酱油B花椒 C 食醋D生姜9. 蔬菜中主要获取的营养素有（）。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料属于动物性原料？A. 鸡蛋B. 花菜C. 蘑菇D. 面粉2. 下面哪种调味品属于酸性调味品？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐3. 以下哪种烹饪方法属于蒸法？A. 炒B. 煮C. 炖D. 蒸4. 下列哪种食材是海鲜？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 猪肉D. 牛肉5. 下面哪种原料是粗粮？A. 大米B. 小米C. 面粉D. 玉米面二、填空题（每题2分，共20分）6. 烹饪原料按来源可以分为________、________和________三大类。
7. 鸡蛋的蛋白质含量较高，约为________%。
8. 烹饪过程中，常用的调味品分为________、________、________和________四大类。
9. 烹饪方法中的炒法可以分为________炒、________炒和________炒三种。
10. 常见的烹饪原料加工方法有________、________、________和________。
三、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪原料中的动物性原料主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
（）12. 蔬菜类原料中的叶菜类、根菜类和果菜类都是烹饪中常用的食材。
（）13. 烹饪方法中的煮法和炖法都是通过水煮的方式烹饪食材。
（）14. 调味品中的糖类和盐类在烹饪过程中具有相似的调味作用。
（）15. 烹饪原料加工方法中的切片、切块、切丝都是切割类加工方法。
（）四、简答题（每题10分，共30分）16. 简述烹饪原料的分类。
17. 简述烹饪方法的作用。
18. 简述调味品在烹饪中的作用。
二、答案一、选择题1. A2. C3. D4. B5. D二、填空题6. 动物性原料、植物性原料、其他原料7. 12.88. 酸性调味品、碱性调味品、中性调味品、混合调味品9. 生炒、熟炒、软炒10. 切割、漂洗、腌制、熟处理三、判断题11. √12. √13. ×（煮法是通过水煮的方式烹饪食材，而炖法是通过水煮和蒸的方式烹饪食材）14. ×（糖类和盐类在烹饪过程中具有不同的调味作用）15. √四、简答题16. 烹饪原料的分类如下：（1）动物性原料：主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
烹调技术期末考试题及答案
烹调技术期末考试题及答案# 烹调技术期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于清蒸？A. 鲈鱼B. 土豆C. 鸡蛋D. 鸡肉答案：B2. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加色泽B. 提高口感C. 增加营养D. 保持食物原味答案：B3. 以下哪个不是烹饪中的“五香”？A. 桂皮B. 八角C. 花椒D. 辣椒答案：D4. 烹饪中“焯水”的主要作用是？A. 杀菌B. 去腥C. 增加口感D. 减少营养流失答案：B5. 以下哪种调料不是用于提鲜？A. 鸡精B. 味精C. 酱油D. 糖答案：C...（此处省略剩余选择题）二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪中常用的“三色”指的是____、____、____。
答案：红、绿、黄2. 烹饪时，将食材放入沸水中快速捞出，这一过程称为____。
答案：焯水3. 烹饪中“蒸”的技法，通常需要控制的温度范围是____℃至____℃。
答案：100、110...（此处省略剩余填空题）三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述“炒”和“炖”两种烹饪技法的区别。
答案：炒是一种快速高温烹饪技法，通常使用少量油，快速翻动食材，以保持食材的鲜嫩和色泽。
炖则是一种慢火长时间烹饪技法，通常使用较多的液体，使食材在低温下慢慢炖煮，以使食材更加入味和软烂。
2. 描述“蒸”的烹饪过程及其特点。
答案：蒸是一种利用水蒸气加热的烹饪方法。
首先将食材放入蒸锅中，然后加热水产生蒸汽，使食材在蒸汽的作用下加热至熟。
蒸的特点包括保持食材原汁原味，营养流失少，且烹饪过程中不会产生油烟。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述“火候”在烹饪中的重要性及其控制方法。
答案：火候在烹饪中至关重要，它直接影响到食物的口感和营养。
控制火候的方法包括：根据食材的特性选择合适的火力，如嫩肉宜用小火慢煮，老肉则需大火快速煮熟；使用定时器控制烹饪时间；观察食材的颜色和状态变化来判断火候是否适宜等。
2013-2014烹饪原料加工技术期末试卷
广东新城技工学校2013—2014学年第一学期期末试卷课程名称：烹饪原料加工技术出卷人：宁兴旺考试时间：90分钟班级：姓名：学号：一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分40 分。
）1 —5CCCAD , 6—10CBDDC , 11 —15DCDBD , 16—20DABBB1、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A、1〜5.5%B、6〜12%C、13〜13.5%D、10〜15%2、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌3、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量4、烟熏保存法是利用燃物的不完全（），产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。
A、燃烧B、氧化C、分解D、合成5、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类（）。
A、菜肴B、小菜C、菜品D、产品6、普通味精若使用量过多，会产生一种不良的（）感觉，失去调鲜作用。
A、咸涩B、咸苦C、涩腻D、咸腻.7、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（）的连上，然后用力将其分开。
A、尾骨B、懿骨C、脊骨D、龙骨8、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分。
A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水9、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面奇U上一定的刀纹，使原料（）或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理B、浸泡C、间接D、直接10、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（）。
A、图案B、色彩C、形体D、外观11、菊花花刀的形成应用（）与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
13、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色 彩( )的盛装器皿。
14、施灰后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的A 、质料变色速度 C 、香气外溢的速度 15、水淀粉是由水和( )调制而成。
烹饪工艺期末试题及答案
烹饪工艺期末试题及答案一、选择题1. 烹饪工艺是指将原料经过一定的加工和烹调处理，制成具有食欲、美观和营养的食品的一门技术。
以下哪项不属于烹饪工艺的内容？A. 刀工加工B. 烘焙C. 调味品使用D. 原料采购答案：D2. 烹饪食品时，下列哪种食材与加热时间最短？A. 肉类B. 蔬菜C. 海鲜D. 豆类答案：B3. 下列哪种水果适合制作水果沙拉？A. 苹果B. 榴莲D. 橙子答案：A4. 下列哪种烹饪方式适合保持食材原汁原味？A. 炸B. 煮C. 烤D. 炒答案：B5. 以下哪种调味料常用于提鲜？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐答案：D二、填空题1. 烹饪的基本方式有____、蒸、煮、炸等。
2. 烹饪中添加少量的盐可以提高食品的____。
答案：口感3. 刀工加工中的切法有____、丝、段、条等。
答案：片4. 红烧肉是一道以____为主要原料的名菜。
答案：猪肉5. 常用的烘焙食品有____、饼干等。
答案：蛋糕三、简答题1. 请简要介绍一下烹饪工艺的基本步骤。
答案：烹饪工艺的基本步骤包括选材、加工、调味和烹调。
选材是指选择新鲜、优质的食材作为烹饪原料；加工是将食材进行处理，如去皮、去骨、切割等，以便更好地烹调；调味是根据不同菜品的需要，适量添加调味料，提升食品的口感和味道；烹调是根据不同的烹调方式和时间，通过加热使原料熟透，并呈现出理想的色、香、味和口感。
2. 烹饪中常用的调味料有哪些？请列举三种，并简要介绍其特点。
答案：常用的调味料包括酱油、盐和糖。
酱油是一种由大豆、小麦等经过发酵制成的调味料，具有独特的香味和口感，能提高菜品的鲜美度；盐是一种普遍使用的调味品，能增加菜品的咸味，提升食材的原味；糖能增加菜品的甜味，提升口感和食欲。
四、论述题请以炸鸡块为例，论述烹饪中的加工工艺和烹调工艺。
答案：以炸鸡块为例，烹饪中的加工工艺和烹调工艺如下：加工工艺：首先，选用新鲜的鸡肉作为原料，去皮、去骨，切割成合适大小的鸡块。
中餐烹调技艺期末测试题一及答案
期末测试题一一、选择题（每题1分，共15分）1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。
A、出水B、煮C、炯D、泡油2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素〉维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。
A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。
A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（）属于料头中的小料头。
A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题：1.下列哪种原料可以用来提鲜增香？A. 鸡精B. 盐C. 味精D. 鲜味素答案：D. 鲜味素2.以下哪种原料可做颜色调料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：C. 酱油3.以下哪种原料可以用来增加食物的口感？A. 鸿喜糖B. 山楂糕C. 鱿鱼尾D. 菠萝答案：D. 菠萝4.下列哪种原料可做主要调味料？A. 白糖B. 酱油C. 盐D. 醋答案：B. 酱油5.以下哪种原料可以用来增加食物的营养？A. 蔬菜B. 酱油C. 醋D. 红糖答案：A. 蔬菜二、问答题：1.请简要阐述原料在烹饪中的重要性。
答：原料在烹饪中起到了至关重要的作用。
首先，原料的选择直接决定了烹饪出的菜品的口感、风味和质量。
不同的原料有不同的特点和营养成分，因此选择合适的原料可以使菜品更加美味和营养。
其次，原料还可以用来提鲜增香、调节口味、调配颜色等，从而增加菜品的吸引力和食欲。
最后，原料的储存和处理也是烹饪中必不可少的环节，只有正确地保存和处理原料，才能保持它们的新鲜度和品质。
2.请列举一些常用的调味料原料，并简要介绍它们的用途。
答：常用的调味料原料包括盐、糖、酱油、醋等。
盐是一种重要的调味料，可以增加食物的咸味，提升食物的口感；糖可以增加食物的甜味，使菜肴更加可口；酱油是一种常见的调味料，它可以给食物提供深色和特殊的香味；醋可以提供酸味，使菜肴更加鲜美。
3.请简述原料的处理方法对菜品质量的影响。
答：原料的处理方法对菜品质量有着重要的影响。
首先，正确的处理方法可以保持原料的新鲜度和营养成分，例如合理的蔬菜切割方式可以减少养分的流失，并提高菜品的色泽。
其次，适当的处理方法可以使原料更容易入味，增加菜品的风味。
例如，正确的腌制可以使肉类更加鲜嫩，增强其口感和香味。
此外，对于需要煮熟或炖煮的原料，正确的处理方法可以保持菜品的质地和口感，避免过熟或过生的情况发生。
4.请简要介绍一些常用的增鲜原料，并说明它们的作用。
云南经贸外事职业学院成人高等教育《烹饪原料学试卷(A)》期末考试试卷及参考答案
云南经贸外事职业学院成人高等教育2020年第一学期期末试卷《烹饪原料学》A 卷（考试时间120分钟）教 学 点 考试方式 闭卷考 专 业 年 级 学 号 姓 名一、名词解释（每小题2.5分，共20分） 1、烹饪原料学——2、淀粉的老化——3、气调贮存——4、蛋白质变性——5、感官鉴定——6、油脂的酸败——7、美拉德反应—-8、结合水——一、判断题（每小题 1 分，共 10 分）1、烹饪原料的贮存性不完全决定于含水量的高低，而主要与水分的存在状态有关（ ）2、维生素A 和维生素D 主要存在于植物性原料中。
（ ）3、畜肉的僵直期是新鲜度最好的阶段，因而也是食用品质最好的阶段。
（ ）4、原料冷冻后品质有较大变化，因而短时间贮存的原料应该冷藏。
（ ）5、叶绿素对碱稳定，维生素C 对酸稳定。
（ ）6、面包粉和面条粉要求面筋中蛋白质的含量较高。
（ ）7、与其它原料类群不同的是，蔬菜和鲜果主要提供人体所需要的矿物质和水溶性维生素。
（ ）8、荸荠在直接生食时容易患血吸虫病。
（ ）9、竹笋、茭白等含有较多的草酸，故要先飞水。
（ ） 10、米粉中，只有糯米可以发酵。
（ ） 三、填空题（每小题1分，共15分）1、粮食主要包括（ ）、（ ）、（ ）以及它们的制品原料。
2、微生物引起的质量变化有（ ）、（ ）、（ ）。
3、根据肌肉纤维的特性，将肌肉组织分为（ ）、（ ）、（ ）。
4、列举两种豆芽制品（ ）、（ ）。
5、畜类在宰杀后经历四个阶段：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
四、简答题（每小题 6 分，共 30 分)1、烹饪原料中蛋白质在烹调中的变化有哪些？2、豆芽选用时的注意事项是什么？3、影响烹饪原料品质的基本因素是什么？4、烹饪原料的理化检验有哪些指标？5、水果在烹饪中的作用是什么？五、论述题（第1题12分、第2题13分，共 25 分）1、论述烟熏贮存法。
（原理、概念、贮存方法。
）2、从名称、品类、烹调应用、成分、养生等角度分析原料“藕”。
2018-2019-2烹饪原料与初加工技术学期末试卷A卷
烹饪原料与初加工技术期末试卷（A）编号：JWC-JL-02-03 版号：F/0一、选择题（单项选择每题1分，共计70分）1、烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹调前的加工工艺称为（ C ）。
A、烹前准备B、初步加工C、初步熟处理D、预制2、对吃的方便，吃的丰富，吃的满意，吃得新奇，吃的回味的赞美指的是（ B ）。
A、食在广东B、食在广州C、是在粤菜D、食在岭南3、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥4、下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（ D ）。
A、东星斑、生鱼、乌鱼B、桂鱼、乌鱼、马鲛鱼C、青鱼、石斑、生鱼D、山斑、乌鱼、笋壳鱼5、粤菜的五滋六味，六味的含义是（ D ）。
A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜B、酸、甜、苦、辣、咸、麻C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜6、关于鲜活原料初步加工的含义，正确的是（ C ）。
A、用剪刀、小刀等工具或手加工除蔬菜净料B、将原料按照性质、用途分割及分类C、将鲜活原料由毛料形态变成净料形态的加工过程D、将禽类原料进行宰杀，洗涤、剖剥加工过程7、在以下列各点中，（ D ）不属于炟芥菜的目的。
A、使芥菜胆青绿B、使芥菜胆稔滑C、使芥菜胆易于退衣D、使芥菜胆色泽鲜艳8、小魽鱼、鲶鱼、塘利三种无麟的鱼，一般是采用（ C ）宰杀方法。
A、开背取脏法B、夹鳃取脏法C、开腹取脏法D、起软硬边法9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（ C ）。
A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法10、关于粤菜的组成，正确的说法是（ A ）。
A、以广州菜为代表，由广州菜，潮州菜，客家菜为主体组成B、以广州菜为代表，由广州菜，潮州菜，东江菜组成C、由广州菜，潮州菜，客家菜组成D、由广州菜，潮州菜，谌江菜，东江菜，顺德菜，中山菜组成11、粤菜烹饪工艺研究的主要内容有八点,以下列举的研究内容完全准确的是（ C ）。
烹饪原料加工技术期末试卷习题A包括答案.doc
石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷 A 答案班级 :姓名: 序号 :成绩：一、判断题 ( 下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题 1 分)1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。
( × )2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。
(× )3、猪肚适用于灌洗法。
(× )4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
(√ )5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为 75～85 度浸烫时间为lmin ( √ )6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理- 冷水冲洗。
(× )7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
(√ )8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。
(9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。
(√ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。
( √ )11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。
(√ )12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。
×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
（× )14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。
( √ )15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，较多，肉质较好．适用于爆、炒、质地嫩。
( √) 烧、焖，扒等。
×16. 牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上24. 羊后腿肉又称股肉，肉质还包括肌肉间的结缔组织和脂肪嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使组织。
( √) 用．，( √)17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊25．剞刀虽然扩大了原料的面背的前部．靠近后脑．与短脑相积．但不利于原料中异昧的散发连。
( √ ) 及卤汁的裹附。
(× ) 18. 牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、26. 混合剞就是在原料表面切割胸口肉．位于牛的前腿中间。
烹饪原料加工技术期末试卷A答案
7、干制原料具有便于运输和储藏的特石河子职业技术学院点。
(√ )2012-2013学年第二学期8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬期末试卷《烹饪原料加工技术》果原料。
(答案A9、干料在用油炸发时汽化的水分主要:名姓: 班级是结合水。
( √ ) : 成绩：序号下列判断中正确的请在括(一、判断题10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组“×”．“√”错误的请在括号内打号内打织较多的干制原料。
( √ ))1每题分11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清1 ) √回软后再进行择洗加工。
( ) ×洗加工方法之。
( ．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、12、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的2 ×肉质嫩、吸水量大的特点。
)原料。
( ×猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组13. ) ×、猪肚适用于灌洗法。
3 (织多、质地老的特点，适用于熘、汆、、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓4 )（×涮等。
洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、14. )√( )(粉蒸等。
√、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时5色翟长条形．猪里脊肉位于腰椎处．15.lmin 水温为8575～度浸烫时间为红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。
)√( )(√、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡6牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包16. 冷水冲洗。
-一里外刮洗一初步熟处理括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
)×((√ )25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。
17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的( × )前部．靠近后脑．与短脑相连。
26.(√ )混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。
18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口( × )( 肉．位于牛的前腿中间。
√ )27.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深19.3/4．刀距约2mm )肉后上方。
《烹饪原料加工技术》试卷
一．填空题：（每空1分，共90分）1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。
剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。
2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。
3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成4.5.五个步6.7.8.前批后9.、10.、洗11.12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。
13.家禽内脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。
14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。
15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。
16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.17.斜刀法分为_________、_________。
18._________切出的原料称为滚刀块。
19.剞刀法可分为_________、_________和_________。
20.蔬菜的洗涤方法分为_________、_________、_________和洗洁精溶液清洗四种。
21.藕的初加工步骤是_________、_________、_________。
22.冬瓜的初加工步骤_________、_________、_________、_________。
23.鸡的宰杀必须同时割断_________和_________。
鸡初步加工的程序是_________、_________、_________、洗涤四个步骤。
烹饪原料加工技术期末试卷A答案
石河子职业技术学院 2023-2023学年其次学期烹饪原料加工技术期末试卷 A答案班级: 姓名: 序号: 成绩：一、推断题以下推断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题 1 分1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之; ×2、清水漂洗法主要适用于松软细嫩的原料; ×3、猪肚适用于灌洗法; ×4、生搓法是指加人盐和醋,经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法; √5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为 75～85 度浸烫时间为lmin √6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理- 冷水冲洗; ×7、干制原料具有便于运输和贮存的特点; √8、象形花色配菜宜选用颜色明媚的蔬果原料;9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水; √10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料;√11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进展择洗加工; √ 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点; ×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、汆、涮等; ×14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等; √15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红,肌肉纤维长,脂肪少,质地嫩; √16.牛肉即成熟牛的肌肉,习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织; √17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连; √18.牛胸肉即胸膈,又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间;√19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩,位于胸肉后上方; √20.牛里脊肉即牛柳,质最嫩,属一级牛肉; √21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好,骨不突出,肩预部稍有凸起, 皮下脂肪密集地布满肉体,肩部无脂肪; ×22.羊前腿肉肥多瘦少,筋膜不多, 肉质较老,适用于红烧、炖、卤．煮等; √23.羊肋条肥瘦夹层,肥肉筋膜较多,肉质较好．适用于爆、炒、烧、焖,扒等;×24.羊后腿肉又称股肉,肉质嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使用．, √ 25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附; ×26.混合剞就是在原料外表切割具有肯定深度直刀纹和斜刀纹的方法; ×27.卷筒花刀是斜剞穿插十字刀纹,深3/4．刀距约2mm 顺向切成约 5cmX3 cm 长方形块; ×28．菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料;×29.梳子花刀是先在原料外表直剞平行刀纹,再转90”角切或斜批成连刀片; ×30.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹．深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形; √二、单项选择题以下每题有 4 个选项．只有 1 个是正确的．请将代号填写在横线处每题 1 分1、里外翻洗法主要用于家畜B 等内脏的洗涤加工;A．肺脏 B. 肠、肚 C.脑子 D.脊髓2、在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时, 要与D 结合进展;A．清水漂洗法 B 刮剥洗涤法C、灌水冲洗法 D 里外翻洗法3.清水漂洗法主要适用于 C 的原料;A.家畜类内脏B.家禽类内脏C.松散易碎D.菜滑软嫩4.干制原料通过油的A,汽化的水分主要足结合水,又称构造水;A.焐发 B 炸发 C 焖发 D 浸发5.高温油膨化阶段的干制原料, 是经过A 后的干制原料;A.低温油焐制B.洗涤干净C.温水浸泡D.长时间煮制6、里外翻洗法主要用于家畜 B 等内脏的洗涤加工; A．肺脏 B. 肠、肚 C.脑子 D.脊髓7、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择一DA.碱液泡制法B.盐醋搓洗法c．热水烫洗法 D.刮剥洗涤法8．生搓法去除无鳞鱼体表黏液．是参加 A 后反复搓揉;A.盐和醋B.盐和碱C．碱和醋 D.葱姜汁9.干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是结合水,又称D;A 自由水 B.蒸馏水 c. 渗透水 D.构造水10.油发适用于含胶质丰富、C 多的干料;A.含纤维素B.含脂肪酸C.结缔组织D.肌肉组织11.猪肋排是自第B 根的肋排骨;A 3～10B 4～l2C 6～10D 8～1212.猪通脊肉俗称D,适用于炒、熘、氽、涮等;A 颈背肉 B 黄瓜条 C 弹子肉 D 扁担肉13.猪里脊肉又称D; A 扁担肉 B 黄瓜肉 C 臀板肉D 梅条肉14.牛前腿肉瘦但D; A 肉质较老 B 脂肪较多 C 筋膜较少 D 筋膜较多15.牛黄瓜肉的最大特点是A; A.瘦肉多 B.肥肉多 C.筋腱多 D.肥瘦相间16.牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多B;A.肉质较嫩B.肉质较老C.肉质松软D.宜于切丝17.羊肋条肉的特点足A,肥肉筋膜较多．肉质较好;A.肥瘦夹层B.肥多瘦少c．肥少瘦多 D.肥瘦各半18.剞刀是使用不同的刀法作用于B;A.同类原料B.同一原料c．肉类原料 D.瓜果原料19.剞刀有利于美化D; A.装盘效果 B.配料外形 C.主料外形 D.食材料形20.卷筒花刀的刀纹是A-而成的穿插十字刀纹; A.直剞 B.斜剞C.反刀剞D.．推刀剞21.绣球花刀的剞刀深度成为原料厚度的 C; A．1／4 B．1／2 C．3／4 D．1／3 22．眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90 度角切或斜批成 C;A.菱形片B.长方片c．连刀片 D.单刀片23.象形花色配菜可以分为动物类C-和几何形象形配菜;A.花卉类B. 树水类C. 植物类D.象形类24.由单一原料构成的菜肴是AA.清炖鸡B.烧什锦C.汤爆双脆 D.番茄鱼片25.烹调方法加上主料而命名的菜肴是A A.清炖鸡 B.烧什锦C.糖醋里脊D.番茄鱼片26.“鲜熘鸡片”属于C 命名A.按菜肴外形B. 按菜肴色泽C. 按烹调方法与主料D.依据历史典故27.不属于花色菜制作方法的是DA.蒙B.贴C.卷D.蒸28.“翡翠虾仁”属于B 命名A.按菜肴外形 B. 按菜肴色泽C. 按烹调方法与主料D.依据历史典故29.不适宜屡次反复发料的原料有B A.鱼翅 B.金针菜 C. 海参 D.鱿鱼30.A 是最根本的涨发方法A .水发 B.碱发 C.油发 D.盐发三、名词解释3×3分1.配菜配菜又称配料 ,就是依据菜肴的质量要求把各种加工成形的原料进展合理的搭配 ,使其可以烹制出完整的菜肴或协作成可以直接食用的菜肴的过程;2.刀工就是按食用与烹调的要求, 使用不同的刀具和刀法 ,将原料加工成肯定外形的操作技术;3.水发就是将干货原料放在水中浸泡,使其最大限度的吸取水分, 去除异味,使干货原料胀大回软的过程;四、简答题5×5分1、发料的要求是什么答：1.生疏原料的产地、品种和性质 2、能鉴别干货原料的品质性质 3、认真按程序操作2、颖蔬菜初加工的一般原则是什么答：1、黄叶、老叶去除干净 2、虫卵杂物洗涤干净 3、先洗后切4、合理放置3、碱发在运用时应留意的问题答：1、应先清水浸泡回软 2、依据原料的质地与季节的不同 ,适当调整碱液浓度和涨发时间 3、碱发后的原料必需用清水漂洗 , 以便除去碱味;4、配菜的根本要求是什么答：1、把握原料的状况 2、生疏原料的产地、品种和性质 3、把握菜肴的标准及本钱核算 4、适应市场,推陈出 5、生疏菜肴的名称及制作特点 6、留意原料的清洁卫生 7、留意少数民族及局部国家的饮食习惯5、怎样才能做到刀工处理后的原料整齐划一没有连1、刀口锐利无豁2、墩面平坦无坑;五、问答题：6 分1、详述海参的涨发过程及留意事项答：1、涨发过程：浸发→煮发→剖腹洗涤→煮发2、留意事项：1 依据海参的涨发程度,分类涨发2涨发过程以焖为主3常换水,防腐烂;4避开了油、盐、碱环境的影响。
烹饪原料A 附答案 郝志阔
《烹饪原料学》考试试卷A郝志阔拟题班级_______姓名________学号________得分__________一、填空（20分）1、通常把大米分为________、________、_______三类。
2、因其营养丰富、养分平衡，在欧洲被称为第二面包作物的是_______3、乳类按照不同泌乳期的化学成分变化可分为_______、________、______、________。
4、素菜中的“四大素山珍”指________、____________、__________、___________。
5、长江水产的三大珍品有____________、__________、___________。
6、黄鳝最佳的食用节气是中国传统节气中的___________。
7、鲥鱼肉细脂厚，鲜嫩无比，有______________之称。
8、中国传统的四大海产是_______、_________、__________、___________。
9、世界上的三大腌菜包括___________ 、_________ 、__________。
10、饮食业中的三蛇是________、________、_________。
11、火腿比较著名的有________、__________、___________三大品种。
12、中国的四大家鱼包括草鱼、________________、_______________、___________。
13、与人参、鹿茸并称为中国三大滋补品的是__________。
14、“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为___________。
15、我国“岭南四大名果”是______、______、______、_______。
16、牡蛎营养价值丰富，被誉为__________。
二、选择题（60分）1、下列原料中是鱼类原料的是（）A、甲鱼B、海马C、鱿鱼D、章鱼2、烹饪中的羰氨反应主要是有（）引起的A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素3、在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是（）A．食盐B．胡椒C．食糖D．醋4、咖喱粉的主要原料中，（）必不可少，可谓没有它即不成咖喱粉。
烹饪原料知识考试题与答案
烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.辣椒引进的地方是( )。
A、非洲B、南美洲C、欧洲D、大洋洲正确答案：B2.( )是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。
A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：A3.( )是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。
压去大部分水分制成的半干性豆制品。
A、豆干B、百叶C、腐乳D、腐竹正确答案：A4.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对( )还有一定的疗效。
A、高血压B、糖尿病C、心脏病D、风寒正确答案：A5.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D6.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。
A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A7.哈密瓜在冬季( )成熟。
A、8月B、9月C、6月D、7月正确答案：B8.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是( )。
A、碘B、镁C、钙D、铁正确答案：A9.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是( )。
A、小麦B、燕麦C、大麦D、莜麦正确答案：D10.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。
A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：A11.原料的品质越好,说明它的( )。
A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：A12.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有( )。
A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：D13.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。
A、黄唇肚B、鮰鱼肚C、黄鱼肚D、鲜鱼肚正确答案：B14.浙江所产的笋干是( )。
A、乌笋干B、烟笋干C、白笋干D、黑笋干正确答案：C15.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )。
烹调技术期末试卷A答案
一、填空题1.“烹〞的起源与火的利用有关。
2.铁锅按材质分有生铁锅与熟铁锅两种。
3.翻锅有小翻与大翻之别。
4.以光的形式借助于不同波长的各种电磁波来传递热量的方式，称为辐射。
5.以蒸汽为介质传热，主要靠传导作用。
6.火候就是烹制菜肴时所用火力的大小与时间的长短.7.焯水又称为水锅与飞水。
8.过油可分为滑油与走油两种方法。
9.蒸汽的温度能保持在100度以上。
10.走红又称为红锅与着色等。
11.对于粗、老、韧、硬、整形或大块的原料，下锅时油温应高一些。
12.普通汤又称一般汤与毛汤、二汤，高级汤又称为高汤．上汤与顶汤。
13.广义的味觉包括物理味觉、心理味觉与化学味觉。
狭义的味觉指的是化学味觉。
14.调味的三个阶段分别是加热前、加热中与加热后。
15.裹浇调味法是将__ __状态的调味料黏附于原料外表，使其带味的调味方法。
16.菜肴的调色方法有保色法、变色法、兑色法与润色法四种。
17.挂糊主要适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。
18.在制作“菊花鱼〞时应采用浇淋的勾芡方法。
19.勾芡的质量标准是均匀一致、稠稀适度与数量适宜。
20.粉汁的调制方法按烹调方法不同可分为单纯粉芡与混合两种．二、判断题1.调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。
( √)2.刀工与配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。
( √)3.漏勺从材质上有不锈钢与铁质两种，从形状上看勺口有圆形与椭圆形两种。
(√)4.鼎是我国很早的灶具。
( √)5.用油导热不能最大限度的突出原料本味。
( )6.以蒸汽为介质传热，主要靠对流作用。
( )7.以空气为介质传热，主要是靠对流的方式传导热量。
( √)8.燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。
( )9.以水为介质的传热，其主要方式是传导。
(√)10.油所能吸收、保持的热量比水高。
(√)11.盐与沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。
(√)12.当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到102～105℃。
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石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期 《烹饪原料加工技术》期末试卷
A 答案
班级: 姓名:
序号: 成绩： 一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分)
1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。
( × )
2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。
( ×)
3、猪肚适用于灌洗法。
(× )
4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
( √ )
5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin (√ )
6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡
一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。
( × )
7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
(√ )
8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。
(
9、干料在用油炸发时汽化的水分主要
是结合水。
( √ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。
( √ ) 11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡 回软后再进行择洗加工。
( √ ) 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。
× 13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
（× )
14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。
(√ )
15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。
(√ )
16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包
括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
(√ )
17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。
(√ )
18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间。
( √ ) 19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。
(√ )
20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。
( √ )
21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。
(× )
22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。
（√ )
23．羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好．适用于爆、炒、烧、焖，扒等。
×
24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使用．， (√ ) 25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。
( × )
26.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。
( × )
27.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3/4．刀距约2mm顺向切成约5cmX3 cm 长方形块。
(× )
28．菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。
(× ) 29.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90”角切或斜批成连刀片。
(×
30.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹．深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。
(√
二、单项选择题(下列每题有4个选项．只有1个是正确的．请将代号填写在横线处每题1分)
1、里外翻洗法主要用于家畜B等内脏的洗涤加工。
A．肺脏 B.肠、肚 C.
脑子 D.脊髓
2、在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与D结合进行。
A．清水漂洗法 B刮剥洗涤法C、灌水冲洗法 D里外翻洗法3．清水漂洗法主要适用于C的原料。
A.家畜类内脏
B.家禽类内脏
C.松散易碎
D.菜滑软嫩
4. 干制原料通过油的A，汽化的水分主要足结合水，又称结构水。
A．焐发 B炸发 C焖发 D 浸发
5.高温油膨化阶段的干制原料，是经过
A 后的干制原料。
A.低温油焐制
B.洗涤干净
C.温水浸泡
D.长时间煮制
6、里外翻洗法主要用于家畜B等内脏的洗涤加工。
A．肺脏 B.肠、肚 C.脑子 D.脊髓
7、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择一D
A.碱液泡制法
B.盐醋搓洗法c．热水烫洗法 D.刮剥洗涤法
8．生搓法去除无鳞鱼体表黏液．是加入A后反复搓揉。
A.盐和醋
B.盐和碱 C．碱和醋
D.葱姜汁
9. 干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称D。
A自由水 B.蒸馏水 c.渗透水 D.结构水
10.油发适用于含胶质丰富、C多的干料。
A.含纤维素
B.含脂肪酸
C.结缔组织
D.肌肉组织
11.猪肋排是自第B根的肋排骨。
A 3～10 B 4～l2 C 6～10 D 8～12
12.猪通脊肉俗称D，适用于炒、熘、氽、涮等。
A颈背肉 B黄瓜条 C弹子肉
D扁担肉
13.猪里脊肉又称D。
A扁担肉 B 黄瓜肉 C臀板肉 D梅条肉
14.牛前腿肉瘦但D。
A肉质较老
B脂肪较多 C筋膜较少 D筋膜较多
15.牛黄瓜肉的最大特点是A。
A.瘦肉多 B.肥肉多 C.筋腱多
D.肥瘦相间
16. 牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结
缔组织较多B。
A.肉质较嫩
B.肉质较老
C.肉质松软
D.宜于切丝
17.羊肋条肉的特点足A，肥肉筋膜较多．肉质较好。
A．肥瘦夹层 B.肥多瘦少 c．肥少瘦多 D.肥瘦各半
18.剞刀是使用不同的刀法作用于B。
A.同类原料 B.同一原料 c．肉类原料
D.瓜果原料
19.剞刀有利于美化D。
A.装盘效果
B.配料形状
C.主料形状
D.食
材料形
20.卷筒花刀的刀纹是A-而成的交叉十字刀纹。
A.直剞 B.斜剞 C.反刀剞D.．推刀剞21.绣球花刀的剞刀深度成为原料厚度的C。
A．1／4 B．1／2 C．3／4 D．1／3
22．眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90度角切或斜批成C。
A.菱形片
B.长方片 c．连刀片 D.单刀片
23.象形花色配菜可以分为动物类C-和几何形象形配菜。
A.花卉类
B.树水类
C.植物类
D.象形类
24.由单一原料构成的菜肴是A A.清炖鸡 B.烧什锦 C.汤爆双脆 D.番茄鱼片
25.烹调方法加上主料而命名的菜肴是（A ）A.清炖鸡 B.烧什锦 C.糖醋里脊 D.番茄鱼片
26.“鲜熘鸡片”属于（C）命名
A.按菜肴形状
B. 按菜肴色泽
C. 按烹调方法与主料
D.根据历史典故
27.不属于花色菜制作方法的是（D ）
A.蒙
B.贴
C.卷
D.蒸
28.“翡翠虾仁”属于（B）命名
A.按菜肴形状
B. 按菜肴色泽
C.
按烹调方法与主料 D.根据历史典故
29.不适宜多次反复发料的原料有（B ）
A.鱼翅
B.金针菜
C.海参
D.
鱿鱼
30.（A）是最基本的涨发方法A .水发
B.碱发
C.油发
D.盐发
三、名词解释（3×3分）
1.配菜配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求把各种加工成形的原料进行合理的搭配，使其可以烹制出完整的菜肴或配合成可以直接食用的菜肴的过程。
2.刀工就是按食用与烹调的要求，使用不同的刀具和刀法，将原料加工成一定形状的操作技术。
3.水发就是将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分，去除异味，使干货原料胀大回软的过程。
四、简答题（5×5分）
1、发料的要求是什么？答：1.熟悉原料的产地、品种和性质
2、能鉴别干货原料的品质性质
3、认真按程序操作
2、新鲜蔬菜初加工的一般原则是什么？
答：1、黄叶、老叶去除干净2、虫卵杂物洗涤干净3、先洗后切4、合理放置3、碱发在运用时应注意的问题？
答：1、应先清水浸泡回软2、根据原料的质地与季节的不同，适当调整碱液浓度和涨发时间3、碱发后的原料必须用清水漂洗，以便除去碱味。
4、配菜的基本要求是什么？
答：1、掌握原料的情况2、熟悉原料的产地、品种和性质3、掌握菜肴的标准及成本核算4、适应市场，推陈出新5、熟悉菜肴的名称及制作特点6、注意原料的清洁卫生7、注意少数民族及部分国家的饮食习惯
5、怎样才能做到刀工处理后的原料整齐划一没有连？
1、刀口锋利无豁
2、墩面平整无坑。
五、问答题：(6分)
1、详述海参的涨发过程及注意事项？答：1、涨发过程：浸发→煮发→剖腹洗涤→煮发
2、注意事项：（1）根据海参的涨发程度，分类涨发
（2）涨发过程以焖为主
（3）常换水，防腐烂。
（4）避免了油、盐、碱环境的影响。