食品保鲜中冰温技术的使用分析
低温冷冻技术在食品保鲜方面的应用
低温冷冻技术在食品保鲜方面的应用食品保鲜一直是食品工业领域的重要研究方向。
传统方法如高温杀菌、添加防腐剂等虽然能彻底杀灭细菌，但也会破坏食品的营养成分和口感。
为了更好地保护食品的质量和安全性，研究人员引入了低温冷冻技术。
低温冷冻技术的优势低温冷冻技术是将食品暴露在低于其冰点的温度下进行保存。
低温冷冻技术具有以下优势：1. 保留食品的营养成分和口感。
低温冷冻技术可以将食品中的水分迅速冻结，防止了食品中低分子量有机物和微生物的生长和繁殖，同时也减少了食品的自氧化。
2. 延长食品的保质期。
低温冷冻技术可以有效地杀死或抑制细菌的生长，从而延长食品的保质期，同时也防止了食品中的酵母和霉菌生长。
3. 方便存储和运输。
低温冷冻技术可以使食品体积缩小，方便的保存和运输，并且也可以批量生产，降低成本。
低温冷冻技术在食品保鲜中的应用低温冷冻技术在食品保鲜中的应用非常广泛，如下所述：1. 肉类。
肉类是最容易变质的食品之一，低温冷冻技术在肉类的保存中尤为重要。
将生肉经过低温处理后，可以有效防止细菌和酵母的生长，同时也可以减少水分的流失。
低温冷冻技术可以延长肉类的保质期，提高了其商业价值。
2. 鱼类。
与肉类保鲜类似，低温冷冻技术在鱼类的保鲜中也是非常有效的。
将鱼类冷冻到-18℃可以有效的杀灭鱼类内部的寄生虫和细菌，并且保护鱼肉的质量，使其新鲜度得到了保持。
3. 冷冻果蔬。
低温冷冻技术在冷冻果蔬中的应用已经成为了标准方法。
将果蔬冷冻后可以延长保质期，同时也可以保存果蔬的营养成分和风味。
4. 着色剂和印刷材料。
低温冷冻技术也可以用于颜料和印刷材料的保存。
将颜料以低温冷冻的方式保存可以有效延长其使用寿命，并且保持颜料的鲜艳度。
低温冷冻技术的局限性虽然低温冷冻技术在食品保鲜领域有着很多优势，但是其局限性也不能忽视。
低温冷冻技术在使用时需要有专业的设备和技术支持，同时在冷冻过程中也需要注意食品温度的变化和冷冻时间的控制。
在用低温冷冻技术保存食品时，也需要保持食品的湿度和空气流通性。
冰温技术在动物性食品生产中的应用
ｌ ８ ～一 ４ ０ ℃ 。０ ℃ 到食 品 初 始 结 冰 点 的 温 度 区 域 指 冰
温 ，研究发现 ，大多数食 品ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ初 始结 冰点在 一 ０ ． ５～
一
２ ． ８ ｏ Ｃ 。在冰温区域 ，生鲜食 品 的细胞 可 以维 持生
活状态 ，但各种酶的活性 被抑制 ，呼吸活动 降低 ，并且 冰温区域抑制 了腐败菌的生长繁殖 ，因而食品的保鲜期
摘
要 ：冰温技术在食 品的 口感 、风味 、鲜度等保持 的方 面具 有独特优 势。文章介绍 了冰温技术 的作 用原理及 关键技
术 ．以及 该技 术在 动物性食 品生产 中的应 用研 究现状 ，并对冰温技 术贮藏动物性食 品的发展前景 进行 了展 望。 关键词 ：冰温技术 ；动物性食品 ；应用 ； 展 望
中国食物 与营养
２ ０ １ ５ ， ２ １ （ ６ ） ： ２ ８ — ３ ２
Ｆ ｏ ｏ ｄ ａ ｎ ｄ Ｎ ｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｎ Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ
冰 温技术在 动物 性食 品生产 中的应 用
徐 晓 霞 ，张怀 珠 ，冯晓群 ，王炳 文
（ 甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州 ７ ３ ０ ０ ７ ０ ； 甘肃农业职业技 术学院 ，兰州 ７ ３ ０ ０ ２ ０ ）
白质和水分含量较高 、酶代谢旺盛 ，在贮藏 、运输 、销
售过程中很容易发生腐败变质 ，一方面造 成严重 的经济
损失 ，另一方面也会危及消费者健康 ，因此 ，研究动物 性食品的保鲜技术有着非常重要的意义。目前 ，动物性
食 品保鲜的研究 和应用 的主要有低温法 、气调法 、化学 法 、臭氧法 、超高压法保鲜技术等。
１ 冰 温技 术 的作 用 机理
冰温技术在食品贮藏中的应用
２ 冰 温 贮 藏 的应 用
在 日本 ， 温 技 术 广 泛 应 用 于 食 品 贮 藏 、 熟 、 冰 后 干 燥 和 流 通 等 领 域 内 ， 形 成 了 完 整 的 冰 温 贮 藏
腐 食 品 的 效 果 ，说 明 冰 温 贮 藏 可 以 高 品 质 地 保 存 食 品 的 新 鲜 度 、 味 和 口感 。 风
Ａｌ ｒ ｃ Ｔ ｅ ｔｅ ｒ Ｏ ｌＳ —ｅ ｎ ｅａ ｅ ｅ ｔｃ ｎ ｌ ｙ ｌ ￣Ｌａ ｔ ｈ ｈ ｏ ｙ ｆ Ｃ ｔｒ ｐ ｒｔ ／ ｅ ｈ ｏｏ ｓ ｇ １ ｒｄｕ ｅ ｎ ｔ Ｉ ａ ｅ Ｃｏ ｅ ｅ ｔ ｈ ０ｄ ｎ ｏ ｃ ｄ Ｉ ｈｓ ｔ ｐ ｐ ｒ ｍｐ ｔ ｄ ｗ￣ｌｔｅ ｃ Ｉ ｔ ｓ０ ａ ｅ ｃ ｒｇ ｔｃ ｎ ｌｇ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ａｄ ｎ ｆｅｉ ｒ ｚｎ ｅ ｇ ｓｏ ａ ｅ ｔ ｒｇ
擅
液 物 质 ， 其 冻 结 点 下 降 至 ０ 以 下 ， 于 它 们 处 于 使 ℃ 由 冬 眠状 态 ， 可 以保持 其 细胞 的 活体 状态 ， 一 结果 故 这 说 明 了 生 与 死 的 温 度 界 限 并 非 ０ ． 而 是 低 于 ０ 的 某一 温度值 。 由 表 ｌ可 以 看 出 ． 品 的 冰 点 （ 称 冻 结 点 ） 食 叉 均 低 于 ０ 。 当 其 温 度 高 于 冰 点 时 ， 胞 始 终 处 于 活 体 ℃ 细 状 态 ； 食 品 的 冰 点较 高 时 ． 加 人冰 点 调 节 剂 （ 当 可 如
冰温技术在食品工业中的应用
●Ｏ＆Ｙ ＣＬ Ｆ技Ｇ 食ＥＯ Ｄ 晶Ｅ Ｃ ＳＨ ＣＮ ｌ０ 科 Ｅ Ｎ １
黎冬 明 １ 叶 云 花 ２ 刘 成梅 昊 孛 。 钟 业 俊 熊 慧薇
维普资讯
冰 技 在 品 Ｉ Ｉ 应用 温 术 食 ＝ Ｉ ： 的 亚Ｉ
（ 南昌大学食 品科 学教 育部重点 实验 室 南 昌 ３０４ １ ． ３０７ ２ ． 江西师范大学 南昌 ３０ ４ ） ３０ ６
机 理 包含 两 ‘ 内容 ［ ：（） 食 品 的 温度 控 制 在 冰温 面 １］ １ 将
带内町以维持其细胞的活体状态 ； ） （ 当食 品冰点较高时 ， ２ 町以 人为 加 入 冰 点 调 节 剂（ 盐 、 、 酸 钠 、 如 糖 醋 乙醇 、 丙烯 甘醇等） 使其冰点降低， 扩大其冰温带。
摘 要 ：冰 温技 术是一 种新 兴 的用 于食 品 贮藏保 鲜 的 食品的冰点（ 又称冻结点） 均低于 Ｏ ， ￣ 当其温度高于冰点 Ｃ 技 术 。本 文介绍 了冰 温技 术 的概念 、 理 ， 系统介 绍 了 原 并
时， 细胞始 终处 于 活体状 态 。 山根博 士把 ＯＣ ￣以下 、 冰点 以
抑 制其 呼吸强度 。近年来 ， 该技 术在 日本 、 国 、 国等一 力弱 的 成熟 果蔬 ， 美 韩 即使在 短 时 间 内保 存 ， 也会 因 芯部 褐变 些 国家 和地 区得 到 了迅速 发展 。有学 者 称冰 温 技术 是农 而 出现变 味现 象 ， 而冰 温贮藏 技术 则 能克服 上述不 足 。
冰温技术在果蔬贮藏保鲜中的应用
Ｄ ｌ ｎ， ｉ ｎｎ ０ ４Ｃ ｉａ ａｉ Ｌａ ｉｇ１６ ３ ，ｈｎ ） ａ ｏ １
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｒｇｎ ｍｅ ｈ ｎ ｓ ａ ｄ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｉｔｒ ｆｃ ｎ ｒｌ ｄ ｆｅ ｚ ｇ ｐ ｉ ｔｔｃ ｎ ｌｇ ｅ ｅ ｉｔｏ ｕ ｅ ｉｌ ｎ ｔｅ ａｔｃｅ ｓｒ ｃ ：Ｏ ｉ ， ｃ ａ ｉｍ ｎ ｅ ｅ ｏ ｍｅ ｔｈ ｓ ｙ ｏ ｏ ｔｏｌ ｒ ｅ ｉ ｏｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｗ ｒ ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ ｍａｎ ｙ ｉ ｈ ｒ ｌ． ｉ ｏ ｅ ｎ ｉ
缺 点 ， 对 果 蔬 冰 温 保 鲜 技 术 的 研 究 方 向 和 发 展 前 景 做 了展 望 。 并 关键 词 ： 温 ； 藏保 鲜 ； 蔬 冰 贮 果 中 图 分 类 号 ：Ｓ ５ ． Ｔ ２５３ 文 献 标 识 码 ： Ａ Ｄ Ｉ 码 ：０３ ６ ￣ ｉ ｎ１ ０ — ５ ０２ １ ． ． １ Ｏ编 １．９９ ．ｓ ．０ ６ ６ ０ ．０ １０ ０ ｓ ４ ３
（ ． 家 农 产 品 保 鲜 工 程 技 术 研 究 中 心 天 津 市 农 产 品 采 后 生 理 与 贮 藏 保 鲜 重 点 实 验 室 ， 津 ３０ ８ ２大 连 工 业 大 学 生 物 与 食 品 工 程 １国 天 ０ ３４； ．
学 院 ， 宁 大 连 １６ ３ 辽 １０ ４）
摘
要： 主要介 绍 了冰温技 术的起源 、 机理及 发展历程 ， 述了冰温保鲜 技术在果蔬保 鲜上 的应用 状况及其应用 中存 在的优 综
天 津 农 业科 学 Ｔａｊ ｇｉｕ ｕａ ｃ ｎ ｅ ｉｎｉ Ａ ｒ ｌ ｒｌ ｉ ｃｓ ｎ ｃｔ Ｓｅ
・贮 藏 加 工
２ １ ，７４ ：１ － ２ ０１ １ （ ）１ ７ １ ０
冰 温 技 术 在 果 蔬 贮 藏 保 鲜 中 的 应 用
冰温气调贮藏对牛羊肉品质影响分析
冰温气调贮藏对牛羊肉品质影响分析摘要：本文研究了不同类型的冰点调节剂对牛羊肉的冰点产生的影响，明确食盐及蔗糖会在不同程度上调节牛羊肉的冰点，将牛羊肉的冰点温带拓宽，实现对牛羊肉的有效保鲜，也明确在对温度调控的情况下贮藏新鲜的牛羊肉效果更好。
关键词：冰温气调；贮藏；牛羊肉；品质由于新鲜牛羊肉酶的抗氧化代谢作用旺盛，极易腐败甚至是变质，不仅会对消费者的身体健康带来危害，也会因为不健康的贮藏方式而影响到肉类食品的保质期限。
如今，冰温技术被研发出来，该种技术能够将鲜肉的保质期增长，在新型冷藏方式下，鲜肉中的水分含量及冰点受到调控，促使冰温带被拓宽，使得鲜肉保质期相比于传统的冷藏技术延长1.4倍至4倍。
已经有很多学者开始研究会对鲜肉冰点产生影响的冰点调节剂，本文将通过食盐以及蔗糖两种调节剂的实验，来明确冰温贮藏的情况下，牛羊肉品质所受到的影响。
1 研究过程1.1 材料及准备先准备好宰杀时间在12个小时以内的新鲜羊肉和牛肉，然后准备好实验过程中可能会用到的试剂，包含盐酸、浓硫酸、硼酸、无水碳酸钠等。
为了更好的对牛肉和羊肉的品质进行测定，需要利用色差仪来测定牛羊肉的颜色差异性，以便记录下对应的色差数值。
1.2 研究方法对于食品来讲，其冰点和其所具备的水溶性有直接关系，当食品的水溶性成份变化时，其冰点也会随之发生变化。
本次实验中准备两种可以调节食品冰点的试剂，一种是食盐，另一种是蔗糖，这两种水溶性物质将会对牛羊肉中的冰点产生作用，随着食盐或者是蔗糖添加量的不同，牛羊肉的冰点也会随之发生变化。
本次牛羊肉的冰点以及冻结点的测定方法主要是利用差示量扫描法来进行测定，将仪器的温度程序设置为：在10.00℃下保持5分钟，然后快速从10.00℃冷却到-50.00℃，保持5分钟后，再在2分钟内从-50.00℃加热到 10.00℃。
在该种情况下，获取温度变化的区间，了解其冻结温度情况，而其中的降温区间就是冻结温度，而升温区间则是冰点温度。
食品贮藏与保鲜技术实验指导
食品贮藏保鲜实验指导目录实验一果蔬汁冰点的测定 (1)实验二果蔬呼吸强度测定 (2)实验三禽蛋的涂膜保鲜 (3)实验四果蔬产品生理病害症状特点观察 (4)实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 (5)实验六果蔬的人工催熟 (6)一、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。
液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。
据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。
测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。
可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。
二、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。
标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。
三、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。
不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。
温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。
随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。
此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。
四、冰点的确定画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。
冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。
一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。
食品加工中的冷冻技术应用与研究进展
食品加工中的冷冻技术应用与研究进展冷冻技术是食品加工领域中非常重要的一项技术。
通过控制温度，将食品迅速冷却到极低温度，可以有效地延长食品的保鲜期，保持食品的营养价值和口感，并且能够方便地进行储存和运输。
目前，冷冻技术在食品加工中得到广泛应用，并且在研究领域也有新的进展。
一、冷冻技术的应用1.原料冷冻：在食品加工过程中，很多原料需要经过冷冻处理，以保证原料的新鲜度和质量。
比如，海鲜类的原料常常需要在捕捞之后迅速进行冷冻，以保持其鲜嫩口感和营养成分；水果也可以通过冷冻来保持其鲜甜口感，同时方便后续的加工；肉类的冷冻可以有效地杀灭细菌，延长保鲜期。
2.加工冷冻：在食品加工的各个环节中，冷冻技术都有应用。
比如，在烘焙行业中，面团在制作之后可能需要进行冷冻处理，以便后续使用；在冷冻食品的加工过程中，需要对食品进行冷冻，以保持其质量，并且容易进行分割和包装。
3.储存冷冻：冷冻技术可以很好地保持食品的新鲜度和营养成分，因此在食品储存方面也得到广泛应用。
比如，冷冻库是食品生产企业中不可或缺的一部分，可以为大量的食品提供低温储存环境，延长保鲜期。
冷冻柜也是家庭厨房中常见的电器之一，用于储存各类冷冻食品。
二、冷冻技术的研究进展1.冷冻速率控制技术：冷冻速率对冷冻食品的质量有重要影响。
过快的冷冻速率可能导致冰晶的内外不均匀分布，破坏食品的结构和纤维，影响食品的口感和质量。
因此，研究者们通过改变冷冻条件，控制冷冻速率，以达到最佳冷冻效果。
比如，利用气流冷冻和真空冷冻等方法，可以有选择地控制冷冻速率，避免质量损失。
2.冷冻对食品品质的影响研究：冷冻会对食品的质量产生一定的影响，包括品味、颜色、质地等方面。
因此，冷冻的条件和方法也需要合理设计，以保持食品的原有品质。
研究者们通过实验和分析，探索不同食品在冷冻过程中的质量变化规律，并研究如何优化冷冻条件，减少质量损失。
3.冷冻与其他食品加工技术的结合：冷冻技术与其他食品加工技术的结合，可以创造出更多种类的食品。
冰温技术在食品领域中的应用研究
维 持细胞 的活体状 态 。 当食 品 的冻结点 比较 高时 ， 可 人 为地加 人一 些有 机物 或无机 物 ，以降 低其 冻结 点 ，
从 而扩 大其 冰温带 范 围 。
冰 温贮 藏 的缺 点 是 ： 冰 温 特 别 是 超 冰 温 保 鲜 要
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ２ — １ ２ — ０ ９
并 保持 良好 的色 、 香、 味。 付 坦等在 冰温 下对冬 枣进 行
贮存 ， 测 定 冬 枣 的好 果 率 、 转 红指 数 、 呼 吸 强 度 等 指 标， 结果 表 明 ： 与冷 藏相 比， 冰 温贮藏 能更好 地 抑制 果 实 的转红 、 软 化及腐 烂 。林 本 芳等人 在一 ０ ． ８℃下对 西
求 较 高 的 技 术 ．其 可 利 用 的 温 度 范 围狭 小 ，一 般 为一 ０ ． ５ —２ ． ０℃。 温度带 的设 定十分 困难 ； 该 技 术 的研 究 与开发 需要 配套 的器 材 （ 冰 温库等 ） ， 大 大增 加 了成
本。
３ 冰 温 技 术 在 食 品 中 的 应 用
下贮存 猕 猴桃 ， 试验 结果 表 明 ： 冰 温 条件 下 猕猴 桃 的 呼吸强 度 仅为 ３ ｑ Ｃ 下的 １ ／ ４ ：冰温下 的猕猴 桃在 １ ０ ０ ｄ的贮藏 期 内没有 出现 明显 的呼 吸高 峰 ． 而 ３℃条 件
２ 冰 温 技 术 的 特 点
作 为第 三代保 鲜技 术 ，冰温贮 藏 的优点 在于 ： 冰 温 不破坏 细胞 ，能较长 时 间使 细胞 保持 活体 状态 ： 能 够 抑制有 害微 生物 的活 动及各 种酶 的活 性 ： 降低 呼吸
现代食品保藏技术
现代⾷品保藏技术现代⾷品保藏技术1冰温保藏技术冰温技术是继冷藏和⽓调贮藏之后的第三代保藏技术，冰温是处在冷却与冻结中间的温度带，是指0℃以下⾄冻结点以上的未冻结温度区域，⾷品在这⼀温度带保藏，不仅可以有效地降低冷藏设备的能耗，还可以克服冻结⾷品因冰结晶带来的蛋⽩质变性、组织结构损伤、汁液流失等现象，与⼀般冷藏相⽐其贮藏期显著增长。
姜长红等以温度5℃冷藏鸡⾁为对照，采⽤两个冰温处理，分别⽤7％Nacl，10％Nacl作预处理，结果表明，在27d贮藏期中，2个冰温样品分别在贮藏期12d和14d时，各项感官指标优良，完全符合国家统⼀标准⼀级鲜⾁的要求，在贮藏期末，各项感官指标完全符合国家统⼀标准⼆级鲜⾁的要求，⽽对照在第8d时已变质。
这表明结合冰点调节剂的使⽤，冰温能有效地提⾼鸡⾁的品质及货架期。
江英等⽐较了西⽠常温、冰温和冰温套袋保鲜的效果，冰温条件下西⽠的Vc含量下降幅度较⼩，在60d内从5.901mg/100g下降到2.167mg/100g，冰温套袋保鲜中，西⽠Vc含量下降到2.626mg/100g，在温度15℃下贮藏28d后西⽠的Vc含量就下降到2.545mg/100g，明冰温技术有效地抑制了西⽠中Vc的损失。
⽽对果蔬的褐变有⼀定的抑制作⽤，可见冰温技术也有利于果蔬贮藏中褐变的发⽣。
⽬前冰温技术的研究还处于试验研究阶段，尽管其具有能耗相对较少及较好的保藏的效果，但是在冷源、蓄冷材料、冰点调节剂和贮藏环境的温度和湿度控制等的要求⽐⼀般的冷藏更严格。
因此，要想使冰温技术更好的推⼴⽤于商业化，还需要相关领域的深⼊研究。
2 辐照保藏技术辐照法是利⽤核技术开发出来的⼀项新型的⾷品保藏技术。
⾷品在辐照的过程中，通过辐射区时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或Kilo Gray（kGy）为计量单位（1 Gray=0.001 kGy =1 J/kg）。
该技术不需添加化学试剂，具有能耗⼩、⽆残留、⽆污染、穿透⼒强等优点。
冰温结合气调技术在肉品保鲜中的应用
引起食品腐败变质的主要原 因是微生物污 染和酶的催化作用 ， 而 肉是易腐食品， 。 冰温技 术 与气调包 装 都可 以抑制 肉制 品 中微生 物 的繁殖 ， 并且 气 调包 装可 以维持 肉的色泽 在一 个理 想 的感官 水平 ， 所 以研 究二者 相结合 的保 鲜技术 是一 个发 展趋势
ｍａ ｎ ｄ ｓ ｆ ｏ ｒ ｂ ｅ ｔ ｔ ｅ ｒ ａ ｎ ｄ ｍｏ ｒ ｅ ａ ｄ ｖ ａ ｎ ｃ ｅ ｄ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｙ． ｇ Ｔ ｈ ｅ ｓ ｈ ｅ ｌ ｆ ｌ ｉ ｆ ｅ ｏ ｆ ｍｅ ａ ｔ ａ ｎ ｄ ｍｅ ａ ｔ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ ｃ ｏ ｕ ｌ ｄ ｂ ｅ ｅ ｆ ｅ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ ｌ ｙ ｅ ｘ ｔ ｅ ｎ ｄ ｅ ｄ
ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ￣ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ２ — ２ ４ ８ １ ． ２ ０ １ ３ ． ０ ２ ． ２ １
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ｂ ｙ ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｖａ ｒ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｙ ｇ ｏ ｆ ｓ ｕ ｐ ｅ ｒ ｃ ｈ ｉ ｌ ｌ ｉ ｎ ｇ ｃ ｏ ｍｂ ｉ ｎ ｅ ｄ ｗ ｉ ｔ ｈ ｍｏ ｄ ｉ ｆ ｉ ｅ ｄ ａ ｔ ｍｏ ｓ ｐ ｈ ｅ ｒ ｅ ｐ ａ ｃ ｋ ａ ｇ ｉ ｎ ｇ（ ＭＡＰ） ． Ｔ ｈ ｅ ｐ ｉ ｒ ｎ ｃ ｉ ｐ ｌ ｅ ｏ ｆ ｓ ｕ ｐ ｅ ｒ －
中 图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ０ ５ ． ７ 文献 标 识 码 ： Ａ 文章 编 号 ： １ ０ ０ ２ — ２ ４ ８ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ２ — ０ １ ７ ８ — ０ ５
冰温技术
成熟度高的样品(成熟度90％～ ％ 成熟度高的样品(成熟度90％～100％)在贮 ％～100 存过程中易烂、易落；成熟度低的样品( 存过程中易烂、易落；成熟度低的样品(成 熟度50％ 60％ 则易落果， 熟度50％ ～60％) 则易落果， 而成熟度 70％～80％的样品显示了较好的耐贮藏性。 70％～ ％的样品显示了较好的耐贮藏性。 ％～80
中间温度保鲜带 是指 0～ -5℃这个温度 5℃这个温度 区域的保鲜 此温度带又分微冻保鲜和冰温保鲜两段 微冻保鲜是指生物体保存在其冻结点到一 5℃ 的一种轻度冷冻方法 冰温是指0℃ 0℃开始到生物体冻结点的温度区 冰温是指0℃开始到生物体冻结点的温度区 域，冰温贮藏即指此温度带内的贮藏
冷藏时因果蔬后熟、腐败速度较快，不能达到长 冷藏时因果蔬后熟、腐败速度较快， 期贮藏的目的。冷冻虽能延长果蔬的保存期， 期贮藏的目的。冷冻虽能延长果蔬的保存期，但 由于果蔬的一部分细胞死亡， 由于果蔬的一部分细胞死亡，且在解冻时出现汁 液流失，不能保持食品的原有风味。 液流失，不能保持食品的原有风味。气调冷藏法 一定程度上弥补了冷藏、冷冻法的缺陷， 一定程度上弥补了冷藏、冷冻法的缺陷，但它一 般要求果蔬在尚未成熟时就采摘． 般要求果蔬在尚未成熟时就采摘．而提早采收势 必降低果蔬的固有风味与品质． 必降低果蔬的固有风味与品质．因此并非适合于 所有果蔬，且气调冷藏库的建造耗资大， 所有果蔬，且气调冷藏库的建造耗资大，限制了 其广泛应用。 其广泛应用。
冰温贮藏缺点： 冰温贮藏缺点： 可利用的温度范围狭小，一般为－ ① 可利用的温度范围狭小，一般为－0．5～ 2．0℃ ，故温度带的设定十分困难； 故温度带的设定十分困难； 配套设施的投资较大。 ②配套设施的投资较大。
1． 2
冰温技术机理
低温储藏技术在食品保鲜中的应用研究
低温储藏技术在食品保鲜中的应用研究近年来，随着人们对食品保质保鲜要求的不断提高，低温储藏技术在食品行业中得到了广泛的应用。
本文旨在探讨低温储藏技术在食品保鲜中的应用研究，并分析其优势和发展前景。
一、低温储藏技术的基本原理低温储藏技术是指在恒定低温下，通过控制食品的温度、湿度和空气流通状态，延缓食品的新陈代谢、微生物繁殖和氧化作用，从而实现食品保鲜的一种技术手段。
低温储藏技术的基本原理是降低食品内部化学反应的速度，减缓食品品质的衰减，延长其保质期。
二、低温储藏技术在食品保鲜中的应用1.冷冻技术冷冻技术是低温储藏技术中应用最广泛的一种方法。
通过将食品迅速冷却至低温状态，形成冷冻状态，减少微生物的繁殖和化学反应的发生。
冷冻技术可广泛应用于肉类、水产品、果蔬和糕点等食品的保鲜。
2.冷藏技术冷藏技术是将食品储存在较低的温度下，但不到冰冻温度的一种方法。
冷藏技术能够有效地控制食品的微生物繁殖和酵素活性，延长食品的保质期。
常见的冷藏食品包括奶制品、鸡蛋、水果等。
3.液氮冷冻技术液氮冷冻技术是利用液态氮对食品进行冷冻储藏的一种方法。
液氮的温度极低，能够迅速冷冻食品并保持冷冻状态。
液氮冷冻技术在冷冻速度和质量保持方面具有显著优势，常用于冷冻肉制品和海鲜等高附加值食品。
三、低温储藏技术的优势1.延长保鲜期低温储藏技术可以有效延长食品的保鲜期，保持食品的品质和口感。
食品在低温下能够降低微生物繁殖速度和酵素活性，减少氧化反应的发生，从而延缓食品的衰变进程。
2.降低食品损失低温储藏技术能够减少食品的损失，降低经济成本。
食品在储藏过程中容易受到细菌、霉菌和昆虫的侵害，而低温可以有效地抑制它们的生长，从而减少食品的损失。
3.增加供应链的稳定性低温储藏技术可以增加供应链的稳定性，提高食品的供应能力和品质稳定性。
在供应链的各个环节中，低温储藏技术都能够对食品进行保鲜处理，减少质量变化和损失，保证食品的品质。
四、低温储藏技术的发展前景低温储藏技术在食品保鲜中有着广阔的发展前景。
冰温技术及其在食品保鲜中的应用
冰温技术及其在食品保鲜中的应用冰温技术及其在食品保鲜中的应用1. 介绍冰温技术冰温技术是一种新型的食品保鲜技术，其原理是在食品保存过程中通过恒温冷藏和恒温冷冻的方式将食品保存在特定的温度下，从而延长食品的保鲜期。
这种技术在近年来得到了广泛的应用，并且在食品行业中起到了重要的作用。
2. 冰温技术的原理和应用冰温技术主要是利用低温环境降低食品中微生物的活性，延缓食品的腐败过程，从而延长食品的保质期。
在食品保鲜中，冰温技术通常分为冰温冷藏和冰温冷冻两种方式。
其中，冰温冷藏主要适用于新鲜食品的保鲜，而冰温冷冻则适用于长期保存的食品。
3. 冰温技术在食品保鲜中的优势与传统的保鲜方法相比，冰温技术具有许多明显的优势。
冰温技术可以更好地保持食品中的营养成分和口感，同时减少食品的水分流失；冰温技术可以有效地减少食品中的微生物和细菌数量，从而降低食品的腐败速度；冰温技术还可以减少食品中的氧气含量，避免氧化反应的发生，延长食品的保鲜期。
4. 冰温技术在不同食品中的应用冰温技术在食品行业中可以广泛应用于各种食品的保鲜中。
冰温技术可以用于新鲜肉类、海鲜、蔬菜水果等食品的冷藏和冷冻保鲜，同时也可以用于冰淇淋、冷冻点心等冷冻食品的保存。
通过冰温技术的应用，这些食品可以更好地保持其质感和口味，并且延长了它们的保鲜期，为消费者提供了更加安全和健康的食品。
5. 冰温技术的未来发展趋势随着人们对食品质量和安全性要求的提高，以及对食品保鲜技术的不断需求，冰温技术在未来有着广阔的发展前景。
未来，冰温技术将更加智能化和精细化，不断优化和改进其保鲜效果，同时也将更加注重对食品营养成分和口感的保护，为消费者带来更加优质的食品体验。
总结回顾本文围绕着冰温技术及其在食品保鲜中的应用展开了全面的介绍和讨论。
通过对冰温技术的原理和应用、优势、在不同食品中的应用以及未来发展趋势进行深入分析，使读者更加全面、深刻和灵活地了解了这一技术。
冰温技术的应用可以为食品行业带来更大的发展机遇，也为消费者提供了更加安全和健康的食品选择。
冰温技术在食品贮藏保鲜中的研究
细胞液浓度 提高对细胞 产生保 护作 用。 研究发 现抗冷植物可诱
１ 冰温 技术 的贮藏 原理
大多数 的生物组织冰 点都 低于 ０ ， ℃ 当温度处 于冰 点以上 的温度时 ， 组织细胞中含有许多糖类 ， 机盐 ， 无 可溶性蛋 白质等 成分， 而各种天然 高分子物质 以空 间网状结构存 在 ， 使水分 子 之 间的移动在某 种程度上受到一定 阻碍 而产 生冻结回避现象 ， 因而细胞液与纯水存在差异 。冰温 的机理一般包 过两个 内容 ：
果蔬 的色 、 、
境 下 ， 洋 白菜 冷 却 至 ０Ｃ 右 ， 将 ￣左 向其 表 面 喷 水 雾 ， 洋 白菜 表 使
自动分泌 出无机盐、 可溶性蛋 白质等 以保持组 织细胞的生存状 态， 此过程 在生物学上称为“ 生物体 防御反应” 。当冷却温度临 近冻结点时 ， 贮藏食品达到一种休眠 的状况 ， 从而使产 品在 “ 休 眠” 态下保存 ， 状 这个 时候组织细胞 的新 陈代谢 率最小 ， 消耗 所 的能量也最小 ， 因此可以有效地贮藏食 品。下列公式表示 了冰 点与溶液浓度之 间的关系 ： ｋｂ Ｂ） Ａｔ Ａｔ ｆ （ ， 为冰点 与零度 相 比 ＝ 下降的度数 ，ｆ ｂ Ｂ 为浓度 。 ｋ为 （）
增加 。 研究表 明， 利用冰温贮 藏果 蔬可以抑制其新 陈代谢 ， 保持
（１） 将食品的温度控制在冰温 的范 围内， 使组织细胞处 于活动
的状态。（ 当食品 的冰点较高时 ， ２） 可以向其 中加一些相应 的
有机物或无机物来降低食品的冰点 ， 冰温带加宽 。食 品是一 使
个生物活动 状态体， 一定条 件下经过冷 却理后 ， 物组 织会 在 生
２ １ ０ ０年 １月
广 西 轻 工 业
冰温贮藏保鲜关键技术
4．2 降温冷却升温过程控制
通过控制冷却速度也可以降低植物细胞的临界致死温度。一般情况下，受到急速降温胁
迫的组织会采取深度过冷却的方法来御寒，而在受到缓慢降温胁迫时组织细胞则会采取在细
胞间隙结冰的方法来ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ冻。分阶段地对组织进行缓慢降温能降低其临界致死温度，这样就使
某些临界致死温度高于零度的植物组织在 0℃或零度以下能长期保鲜，延长了它们的生存空 间。目前，国外已有不少通过缓慢降温使植物组织顺利进入超冰温领域而不结冰的成功实例。
自从 1971 年日本山根博士发现冰温贮藏技术以来，冰温技术在日本已经得到广泛运用， 已经建立了相应的冰温冷藏链体系，在英国也强调从国外进口的肉类须是冰温保鲜肉，冰温 保鲜技术在这些国家的运用，确保了食品的品质和风味，提高了竞争力。目前他们的研究主 要集中于保鲜产品的冷适应行为。Nicholas J 对冷藏过程中食品对冷适应的机理进行了综 述，讨论了冷适应细菌及冷适应酶的对冷环境的适应过程，分析了低温对酯类成分及变化的 影响，对温度变化和低温积累的影响进行了讨论,同时提出问题，即什么大小的温度变化是 对食品影响是最佳的，同时也分析了高压\超声及脉冲场对食品品质的影响[9]。Q. Tuan Pham 研究了在球状食品在冷却冻结时内部应力的变化，通过考虑机械应力和热效应应力建立了一 个数学模型，结果表明，由于水分膨胀所产生的应力大于冷应力，但是在冻结区域，冷应力 更加明显,但是这两种应力都与降温速度有关[10]。Kazumasa Yoshida 研究了两种贮藏温度下
“冰温贮藏技术”的根本思想就是认为贮藏品是一个具有生命的活体，在经过一定条件 下的冷却处理后，使贮藏产品达到一种近似“冬眠”的状态，从而让产品在“冬眠”状态下 保存，这时产品新陈代谢率最小，所消耗的能量最小，可以有效地保存产品的品质和能量， 并使生命达到最长。从我们的研究发现，实现产品的“冬眠”状态的过程是决定冰温贮藏保 鲜的关键。
冰温技术及其在食品保鲜中的应用
Ｄｅ ｅ ｏ ｍｅ ｔｏ ｃ － ｅ ｅ ａ ｕ ｅ Ｐｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｎ Ｔｅ ｈ ｏｏ ｙ ｖ ｌ ｐ ｎ ｆＩ ｅ ｔ ｍｐ ｒ ｔ ｒ ｅ ｅ ｖ ｔｏ ｃ ｎ ｌｇ
冰温 技 术及 其在食 品保 鲜 中的应 用
尹淑涛 ， 薛文通 ，张 惠
（ 中罔农业大学 食品科学与营养 Ｉ 程学院 ，北京 １０ ８ ） ００ ３ 摘要 ：冰温技术足农产品 藏ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、保鲜技术 卜 的一 次革命。冰温技 术开创 以来 ，已经被 应用 丁农产品的保鲜 与流通巾 ， 并 且取得ｌ较好 的效果 ，但是冰温技术的推广 还有赖于对冰温保藏 的深入研究 。介绍 了冰温技术 的特点及其在食 品 ｒ ‘ 保鲜巾的具体应州 ，展 颦了冰温技术的发展方向。
ａ ｄ Ａｐ ｌ ａｉｎ ｉ ｏ ｄ ｎ ｐ ｉ ｔ ｎ Ｆ ｏ ｃ ｏ
Ｙｉ ｈ ｍｏ，＂ ｅＷ ｅ ｔｎ ，Ｚ ａ ｇ Ｈｕ ｎＳ ｕ Ｘｕ ｎ ｏ ｇ ｈｎ ｉ
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222杨梅的冰温保鲜23冰温技术在肉制品保鲜中的应用蔡建等人嘲对杨梅进行冰温保鲜发现冰温贮藏姜长红等人i01以温度5cc冷藏鸡肉为对照采用可以减少杨梅的新陈代谢使之处于活体状态并避2个冰温处理分别用7nac110nac1作预处免其冻害出水使保鲜后的杨梅在色香昧和口感理
冰温冷藏技术
冰温带是指0℃以下、冰点以上的温度区域，简称“冰温”。
从而，我们把库温维持在冰温区域内的冷藏库就定义为“冰温库”。
不同的产品具有不同的冰点，这是由产品内部各种成分浓度所决定的，因此在冰温保鲜贮藏中一个重要的前提是如何使产品在尽可能的低温下保持生命特征，同时提高品质。
冰温贮藏(ice- temperature storage)是将食品贮藏维持在冰温区域的保存，这是继冷藏、冷冻后的第三代保鲜技术。
贮藏温度高于0℃(通常为0～10℃)时称为冷藏，低于0℃(通常为- 18℃以下)称为冷冻。
长期的应用表明：冷藏时因食品后熟、腐败速度较快，不可能实现食品的长期贮存;冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，而且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味;冰温贮藏可以抑制果蔬的新陈代谢，使之处于活体状态，能够长期有效地保持适熟果蔬的固有风味和新鲜度，较长时间保持果蔬的色、香、味以及口感。
冰温贮藏果蔬的效果远远优于冷藏，这主要有以下几点原因：
1)冰温贮藏能够抑制果蔬的呼吸作用，推迟果蔬的呼吸高峰期，减少各种营养成分的损失;
2)冰温贮藏不仅不破坏果蔬的细胞，同时能够提高果蔬的品质，因为在冰点温度附近，为阻止体内冰晶形成，动植物会从体内不断地分泌大量的不冻液，其主要成分是葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等，以降低冰点，生物细胞内释放水溶性分子而切断蛋白质，此时蛋白质会以氨基酸形式释放，或是分解淀粉变成糖分，而这些生理变化都在不同程度上提高了果蔬的品质;
3)冰温贮藏可有效抑制微生物的生长。
在水产品保鲜中，冰温可有效地抑制因微生物和酶的作用而引起的鲜度下降。