果酒果醋的制作_导学案及答案
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选修1一课题1 果酒和果醋的制作
【学习目标】
1. 说明果酒和果醋制作的原理。
2.设计制作果酒和果醋的装置。
3.完成果酒和果醋的制作。
【预习案】
1.果酒制作的原理
(1)原理:人类利用微生物发酵制作果酒,该过程用到的微生物是,它属于生物,其异化作用类型是型,大量繁殖,有关的方程式有;
在无氧的条件下,进行,有关的方程式有。(2)条件:影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和PH。
①酒精发酵一般将温度控制在范围内,在℃时最适合。
②酒精发酵过程中,要保持环境。
2.果醋制作的原理
(1)原理:该过程用到的微生物是,其异化作用类型是,在都充足时,醋酸菌可将糖分解成醋酸;当缺少时,可将乙醇转化成乙醛,并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是:
(2)条件:醋酸发酵的最适宜温度为:
3.在果酒的工业制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封,这样做的目的是。酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是→。果汁发酵后是否有酒精产生,可以用试剂来检验。在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸杆菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?。
4.在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的。发酵过程中,随着酒精度的提高,也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在性的发酵液中,酵母菌能大量生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
【探究案】
【探究一】果酒、果醋制作的原理及发酵条件比较
疑难解答
(1)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?
(2)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?
(3)制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?
(4)制葡萄醋时,为什么要适时通过充气孔充气?
(5)分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用?为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接?结合果酒、果醋的制作原理,你认为应该如何使用这个发酵装置?
【即时检测1】下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( )
A.含糖量高的培养基 B.温度20℃左右 C.p H=2.5 D.pH=6
【探究二】果酒果醋的制作流程和装置图解读
1、果酒果醋的制作流程
2、装置图解读
(1)各部位的作用
①排气口作用:排气口是在酒精发酵时用来排出的;
②充气口作用:充气口是在醋酸发酵时连接进行充气用的;
③出料口作用:出料口是用来的。
④排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是:
防止。
⑤结合果酒、果醋的制作原理,你认为应该如何使用这个发酵装置?
使用该装置制酒时,应该关闭;制醋时,应将充气口连接,输入。
【即时检测2】(2010·广东理综卷)(双选)小李尝试制作果酒。他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见图),恰当的做法是( )
A.加入适量的酵母菌
B.一直打开阀b通气
C.一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟
D.把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验
【探究三】酒精、果醋检验
1.酒精检验。果汁发酵后是否有酒精产生,可以用来检验。在性条件下,该药品与酒精反应呈现色。先在试管中加入发酵液2mL,再滴入物质的量浓度为3mol/L的 3滴,振荡混匀,最后滴加常温下饱和的溶液3滴,振荡试管,观察。
2. 果醋制作过程中,首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的作进一步的鉴定
【特别提醒】
(1)在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有一定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气,使其进行有氧呼吸,为酵母菌的生长、增殖提供能量,酵母菌迅速增殖,缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境,此阶段如果有氧,则会抑制其酒精发酵。
(2)果醋制作过程中要求始终通氧,因为醋酸菌是好氧细菌,缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响,另外醋酸的生成也会受到影响。
(3)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物,因此在利用这两类微生物时,其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。
【练习案】
1.利用酵母菌酿酒时,从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气,结果是
A.酵母菌大量死亡,酒精减产 B.酵母菌数量不变,酒精产量不变
C.酵母菌数量增多,酒精减产 D.酵母菌数量增多,不产生酒精
2.在发酵装置中,排气口要和一个长而弯曲的胶管连接,其主要目的是
A.让产生的气体缓慢排出B.防止杂菌污染
C.防止散热过多 D.有利于通过排气口进行气体交换
3.有细胞结构而没有核膜的一组生物是
A.噬菌体、细菌 B.变形虫、草履虫 C.蓝藻、酵母菌 D.放线菌、圆褐固氮菌
4.酒厂利用酵母菌酿酒过程中,经检测活菌数量适宜但却不产生酒精,应采取的措施是
A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基
5.将葡萄汁制成果酒和果醋后
A.能量减少,有机物种类变化 B.能量增加,有机物种类不变
C.能量不变,有机物种类变化 D.能量减少,有机物种类不变
6.细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是
A.酵母菌B.醋酸菌 C.乳酸菌D.变形虫
7.在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中,因为培养环境的改变,醋酸菌也可能出现变异现象,这种变异来源是
A.染色体变异 B.基因突变 C.基因重组 D.等位基因分离
8. 下列关于果醋的制作,错误的是
A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作的过程中需通氧气。
B.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求高,一般在50℃左右。