鱼皮胶原蛋白提取工艺的研究进展
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Ａ ｈｏ，ＨＵ Ｇ Ｃｎ ｃｎ，Ｌ ｈ－ ｕ，Ｃ Ｅ ｏ ｇｊ ２ Ｉ ａ Ｃ ＡＮ ａ－ ａ Ｉ ｉｙ Ｈ Ｎ Ｄ ｎ －ｉ Ｚ ｅ
（ Ｆ ｏ ｃ ｎｅ ｏｌ ｅ ｕｉ ｇｉ ｌ ｒ ａｄ ｏｅｔ ｎｖｒｔ，Ｆ ｚｏ ，Ｆ ｊ ｎ ３ ０ ０ ，Ｃ ｉａ １ ｏｄ ｉ ｃ ｌ ｇ ，Ｆ ｊ ｎ ｒ ｕｔ ｅ ｎ ｒｓｙＵ ｉ ｓｙ ｕｈ ｕ ｕｉ ５ ０ ２ ｈｎ ； ． Ｓｅ Ｃ ｅ ａＡ ｃ ｕ Ｆ ｒ ｅｉ ａ ２Ｓ ａｄｎ ｓｔｔｏ Ｃ ｍ ｒｅ ｎ ｅｈｏｏｙ ｉ ａ ，Ｓ ａｄ ｎ ５ １３ ｈｎ） ．ｈ ｎ ｏｇ ｎｔｕｅ ｆ ｏ ｍｅ ｄ ｃｎ ｌ ，Ｊ’ ｉ ｈ ｎ ｏｇ ２０ ０ ，Ｃ ｉａ Ｉ ｉ ｃａ Ｔ ｇ ｎｌ
近年 来 ，我 国渔业 发 展迅 猛 ，已位 居 世界 首 位 ， 且 成 为各 个 行 业 的研 究 热点 。虽 然 胶 原 蛋 白应 用 相
成为全球第一渔业大国。但是由于国内加工技术 的落 后 ，造成了鱼体中较大部分都被抛弃 ，并没有充分利 用 ，而鱼皮 占整个 机体 的 ５ 。随着 学者 们 的不 断研 ％ 究 ，整个鱼 体都得 以充分利 用 ，如 鱼鳞 『 】 １ 、鱼皮 ［ ２ １ 、鱼 鳔 等 。经 国 内外 学 者 研 究 表 明 鱼皮 中含 有 丰 富 的 胶 原 蛋 白 ，是 一 种 具 有凝 胶 性 、高 度 分 散 性 、低 黏 度 、吸水 性 、乳 化性 等 生理 功 能特 性 的蛋 白。 因此 ， 鱼 皮胶 原蛋 白的研究 备受 关 注 。
（） ５ ６ ． ５ ：５ — ０ ．
蛋 白得率 为 ２２ｍｇ １ ／ 料 。采 用 该 法 提 取鱼 皮 胶 原 ｇ原 蛋 白成本 低 、工艺 简单 、附加值 高 。 ２３ 酸提 取法 ． 酸 溶 液 是 一 种 溶 剂 ，其 提 取法 是 一 种 常用 溶 剂 提 取 法 ，是 根 据 天然 产 物 中各 种 化学 成分 在 溶 剂 中 的溶 解 性 质 ，选用 对 活 性 成 分 溶 解度 大 、对 不 需 要 溶 出成 分 溶 解 度小 的溶 剂 ，将 有 效 成 分从 某 物 质 组 织 内溶 解 出来 的方 法 。该 法 已广 泛 应 用 于各 个 领 域 的研究 ＿ 切 Ｉ 。 ５ ＿
ｐ Ｈ值 、温度 、水解 时 间的变化 对得率 的影 响 。利用 响 参考 文献 ： 应 面法优化法得 出最佳提 取工艺条 件是 ｐ Ｈ值 ５ ， ． ０ 温度 为 ４ ２℃ ，提取 时间为 ２ ．２ｈ ５ ，得 率为 ８．５ 【］ 宋永 ，王海燕 ，李 秀凉 ，等．鱼鳞水解胶原蛋 白在 蛋糕 ７ ３ ％。 １ ７ 和灌肠 中的应用 【 Ｊ 】．食 品科学 ，２ １ ，３ １） ９ — ００ １（２ ：２ ３ 林家 福 等人 ［ 究 了热水 水解 法 提取 罗 非鱼 鱼皮胶 原 ・ ２９ ６． 蛋 白的最佳工艺 ，探 讨 了不 同温度 、ｐ Ｈ值 、提取 时 间 ［】 叶小燕 ，曾少葵 ，余 文国 ，等．罗非鱼皮 营养成分分析 ２ 和 液 固化 等 因素 对 其 提 取率 的影 响 。最 佳 提 取 工 艺 及 鱼 皮 明胶 提 取 工 艺 的 探 讨 ［ Ｊ ］．南 方 水 产 ，２ ０ ，４ ０８ 为 温度 ９ ０℃ ，ｐ Ｈ值 ６０ ．，固液 比 １： ３ １ ，时 间 ２ｈ ，
Ａｂ ｔａ ｔ ｈ ｈ ｒ ｃｅ ｉ ｉｓ ａ ｄ ａ ｐ ｉａｉｎ ｏ ｓ ｋ ｎ ｃ ｌ ｇ ｎ ｔ ｅ ｓｕ ｙ ｏ ｘ ｒ ｃｉｎ ｍｅｈ ｄ ， ａ ｄ ｔ ｅ ｐ ｏ ｌｍｓ ｅ ｉ ｅ ｓｒ ｃ ：Ｔ ｅ ｃ ａ ａ ｔｒ ｔ ｎ ｐ ｌ ｔ ｆ ｈ ｓ ｉ ｏｌ ｅ ， ｈ ｔ ｄ ｎ ｅ ｔａ ｔ ｔｏ ｓ ｎ ｈ ｒ ｂ ｅ ｘ ｓ ｄ ｓｃ ｃ ｏ ｉ ｆ ａ ｏ ｔ
２２ 热水 提 取法 ． 水 提 法 是 一 种 常 见 的 提 取 物 质 内容 物 的 方 法 ， 该 方 法具 有 操 作 简 便 、快 速 等优 点 。 因此 ，学 者 对 该法 在 鱼皮胶 原蛋 白提 取 中的应用 进行 了研 究 。 赵 睿等人 【 用 热水 提 取法 研究 了鳕 鱼 鱼皮胶 原 ｔ 。 哚 蛋 白的提取 工艺 ，先 用酸 碱浸 泡鱼皮 ，去除脂 肪和杂 蛋 白 ，并使鱼 皮充分 膨胀 ；再利 用热水 抽 提 ，探讨 了
鱼皮 胶 原 蛋 白提 取 工艺 的研 究 进 展
艾 超 ，黄灿灿 ，李致瑜 ，陈 东杰 ｚ
（． １ 福建农林 大学 食 品科学学院 ，福建 福州 ３ ００ ； ２ 山东商业职业技术学院 ，山东 济南 ２ ００ ） ５０２ ． ５ １３ 摘要 ：综述 了鱼皮胶原蛋 白的特性与应用 、提取方法的研究进展及存 在问题 ，并对该产品研究前 景进行展望 。
作者简介 ：艾
超 （９ ｌ １９ 一
） ，男 ，福建人 ，在读本科 ，研究方 向：农产品贮藏。
农产品加工 ・ 学刊
２１ ０ ２年第 ５期
度 、ｐ Ｈ值 ５个 因素对 提 取 工艺 条件 进 行 了优 化 ，结 不仅可 以充分利 用资源 ，提高鱼类 加工 的附加 值 ， 果表 明 ，最佳提取 工艺条件为 ：酶加入量 １ ５ ／，ｐ 而且 增加 经济 效益 ，促进 渔业 的发 展 。 ２ ｇ Ｈ Ｕ 值 ７ ，温 度 ３ ． ２ ５℃ ，超 声波 辅 助提 取 时 间 ３ｍｉ，酶 ｎ 胶原蛋 白的提取从传 统的溶剂萃 取法 到酶法 、 超 声 辅 助法 和 微 波 辅 助法 等 ，而 对 于 鱼 皮 胶 原 蛋 白 解 时 间 ７ｈ ，得率 达 ９ ． ２４ ％。
提 取 方 法 的研 究 较 少 。鱼 皮 胶 原 蛋 白提 取 的纯 度 不 高 ，提取条件要求严格 ，成本相对较高 。随着研究 理 论 的不 断发 展 ，进 一 步深 入 ，为达 到 最 佳 提 取 效 果 ，可 以结合 各 种 提 取 方法 的优 点 ，研 究 快 速 、简 便 、灵 活 、高效 、环 保 的 提取 方法 。 随着 提 取 技 术 的不 断 提 高 ，鱼 皮 的利 用 率将 会 大 大提 高 ，其 发 展 应用前 景 十分广 阔 。
ｉ ｔａ ｅ ｓ ｎ ｉ ｒ ｕｍｍ ａ ｚ ｄ ｉ ｈｉ ａ ｒ ａ ｏ ｐ ｃ ｓｆｒｆ ｕｒ ｅ ｅ ｒ ｈ ａｅ ｍ ａ ． ｉ ｒ ｅ ｎ ｔ ｓｐ ｐｅ ， ｎｄ ｐｒ ｓ ｅ ｔ ｏ ｕｔ ｅｒ ｓ ａ ｃ ｒ ｄｅ
Ｋｅ ｌ ｓ ｆ ｈ ｓ ｉ ； ｃ ｌ ｇ ｎ； ｅ ｔａ ｔ ｎ ｙ ｗｏ ｄ ： ｉ ｋ ｎ ｓ ｏபைடு நூலகம் ｅ ａ ｘ ｒｃ ｉ ｏ
有 大 量 的 蛋 白质 ，高 于 机 体 的 其 他 部位 ，其 中胶 原 蛋 白含量 可达 到 蛋 白质 总 量 的 ８ ％以上 。主 要 成 分 ０
为纤 维状 胶 原 蛋 白 ，还 含 有 少量 白蛋 白 、弹 性蛋 白 、 球 蛋 白等 问 由于胶 原 的热稳 定 性 与羟 脯 氨酸 含 量 之 。 间存 在 正 相 关 性 ，所 以其 热 稳 定性 较 低 ，并 呈 现 出 特 异 性 。另 外 ，鱼 皮 胶 原纤 维 可在 低 温 下 溶 于 中性 盐 溶液 或稀 酸 ，可 用 于调制 可溶 性胶 原 溶液 。 由 于学 者 对 胶 原 蛋 白 的结 构 、性 质 等 方 面 的深
关 键 词 ：鱼 皮 ；胶 原 蛋 白 ；提 取 中 图分 类 号 ：Ｔ ２４１ Ｓ５． 文 献 标 志 码 ：Ａ
ｄ ｉ １．９ ９ ｉ ｎ１ ７ — ６ ６ Ｘ） ０ ２ ５ ２ ｏ： ０３ ６ ／ｓ ． １９ ４ （ ． １． ． ８ ｊｓ ６ ２ ００
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ｐ ｏ ｒ ｓ ｎ ｔ ｅ Ｅ ｔａ ｔ ｎ ｏ ｉｈ Ｓ ｉ ｏｌｇ ｎ ｓ ａ ｃ ｒ ｇ ｅ ｓｏ ｈ ｘｒ ｃｉ ｆＦ ｓ ｋ ｎ Ｃ ｌ ｅ ｏ ａ
社 ，２０ ． ０１
【 傅燕凤 ，沈 月新 ．浅谈鱼皮胶原蛋 白的利用 ［ ６ ］ Ｊ ］．食 品
研 究 与 开发 ，２ ０ ，２ （） ６ １． ０４ ５ ２ ：１— ８ ［ 汪秋安 ．天然产物化学 【 ７ 】 Ｍ】．第 ２版． 北京 ：化学工 业 出版 社 ，２０ ． ０５
１ 鱼皮胶 原 蛋 白的特 性及 应用
当广泛 ，但其主要是应用 于食 品中 ，包括功能保健 食 品 、食 品添 加剂 、食 品包装 材料 等 。
２ 鱼 皮胶原 蛋 白提取 方法
２１ 酶 提取法 ． 目前 ，酶 法 提 取 已广 泛 用 于 各 类 不 同 物 质 的 提
胶 原 蛋 白是 一 种 白色 、不 透 明 、无 支 链 的纤 维 蛋 白质 ，其 广 泛存 在 于 动物 的皮 、骨 、软骨 、牙齿 、 肌腱 、韧 带 和血 管 中 ，是 结 缔 组 织 极 重要 的 结 构 蛋 白质 ，起 着 支 撑器 官 、保 护 机体 的功 能 【 ５ １ 皮 中含 。鱼
第 ５期 （ 总第 ２０期 ） ８ ２１ ０ ２年 ５月
农产 品加工 ・ 学刊
Ａｃ ｄｅ ｃ Ｐ ｒｏ ｉ ａ ｆＦ ｒ Ｐ ｏ ｕ ｔ ｏ ｅ ｓｎ ａ ｍｉ ｅ ｉ ｄ ｃ ｌｏ ａ ｍ ｒ ｄ ｃ ｓＰｒｃ ｓ ｉ ｇ
Ｎｏ５ ． Ｍａ ｙ
文章 编 号 ：１７ — ６ ６ （０ ２ ０ — ０ ３ ０ ６ １９ ４ ２ １） ５ ０ ９ — ２
［】 段 振华 ，高倩 ，汪菊兰．鱼鳔 营养 口服 液的加工工艺研 ３ 究 【 Ｊ 】．食品工业科技 ，２ １ ，３ ８ ：１４ １６ ０ ０ １（） ９ — ９ ． 【 段振 华 ，殷 安 齐 ，贾 巧利 ，等 ．海 鱼鱼 鳔资 源利 用研 ４ ］ 究 ＩＩ Ｊ ．食品研究 与开发 ，２０ ，１７ （） ３ — ３ ． ０ ６ ２ １ ：１６ １ ８ ［ 蒋挺大 ，张春萍 ．胶 原蛋 白 ［ ５ 】 Ｍ】．北京 ：化学工业 出版
入研究 ，已广泛应用于 医药 、食品 、化妆品等领域 ，
收 稿 日期 ：２ １－ ２ １ ０ １１—３
取 ，并取得 了一定 的效果 ，大大提高 了提取率。利 用 该 法 提 取 的 优 势在 于对 胶 原 蛋 白破 坏 性 小 ，能更 有 效 地 得 到 活 性 蛋 白。至 今 ，研 究 者 所 使 用 的 酶 主 要 有 木 瓜 酶 、凤 梨 酶 、 胃蛋 白酶 、胰 蛋 白酶 等 ，具 有 反应 速度 快 、时 间短 、无 环境 污染 等优 点１］ ７。 － ９ 楚 水 晶等人 【采用 酶法 提取 马 面鱼 鱼皮 的胶 原蛋 叫 白 ，分 别对 脱 色 、除 杂 蛋 白工 艺 和 酶解 条 件进 行 了 研究 。结果表 明 ，在最佳提取条件为 ：酸性蛋 白酶 添加量 １ ０ ／，料液 比 １： ，ｐ ０Ｕｇ ０ ５ Ｈ值 ３ ，酶解 时 ． ０ 间 ２ ，得 率 为 ５ ． ％。马俪 等 人 【利 用研 究 了酶 ５ｈ ７９ ５ “ １ 浓 度 、酶解 时 间和 温 度 ３个 因 素 对 提取 鳕 鱼皮 中胶 原 蛋 白得率 的影 响 。研 究 证 明 ，最佳 提 取条 件 为 水 解 时 间 １． ，水 解 温度 １． ０ ３ｈ ４ ６ ２℃ ，酶 浓 度００４ ， ３ ．５％ 提 取率 为 ２ ．３ ７５ ％。学 者们 对 鱼 皮胶 原 蛋 白提取 方 法 的不 断研 究 ，在此 基础 上 ，李 志洲 【研究 了超 声 波条 ２ １ 件 下胰 蛋 白酶 提 取 鳝 鱼 皮 中胶 原 蛋 白的工 艺 。 以超 声 提 取 时 间 、胰 蛋 白酶加 入 量 、酶解 时 间 、提 取 温
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近年 来 ，我 国渔业 发 展迅 猛 ，已位 居 世界 首 位 ， 且 成 为各 个 行 业 的研 究 热点 。虽 然 胶 原 蛋 白应 用 相
成为全球第一渔业大国。但是由于国内加工技术 的落 后 ，造成了鱼体中较大部分都被抛弃 ，并没有充分利 用 ，而鱼皮 占整个 机体 的 ５ 。随着 学者 们 的不 断研 ％ 究 ，整个鱼 体都得 以充分利 用 ，如 鱼鳞 『 】 １ 、鱼皮 ［ ２ １ 、鱼 鳔 等 。经 国 内外 学 者 研 究 表 明 鱼皮 中含 有 丰 富 的 胶 原 蛋 白 ，是 一 种 具 有凝 胶 性 、高 度 分 散 性 、低 黏 度 、吸水 性 、乳 化性 等 生理 功 能特 性 的蛋 白。 因此 ， 鱼 皮胶 原蛋 白的研究 备受 关 注 。
（） ５ ６ ． ５ ：５ — ０ ．
蛋 白得率 为 ２２ｍｇ １ ／ 料 。采 用 该 法 提 取鱼 皮 胶 原 ｇ原 蛋 白成本 低 、工艺 简单 、附加值 高 。 ２３ 酸提 取法 ． 酸 溶 液 是 一 种 溶 剂 ，其 提 取法 是 一 种 常用 溶 剂 提 取 法 ，是 根 据 天然 产 物 中各 种 化学 成分 在 溶 剂 中 的溶 解 性 质 ，选用 对 活 性 成 分 溶 解度 大 、对 不 需 要 溶 出成 分 溶 解 度小 的溶 剂 ，将 有 效 成 分从 某 物 质 组 织 内溶 解 出来 的方 法 。该 法 已广 泛 应 用 于各 个 领 域 的研究 ＿ 切 Ｉ 。 ５ ＿
ｐ Ｈ值 、温度 、水解 时 间的变化 对得率 的影 响 。利用 响 参考 文献 ： 应 面法优化法得 出最佳提 取工艺条 件是 ｐ Ｈ值 ５ ， ． ０ 温度 为 ４ ２℃ ，提取 时间为 ２ ．２ｈ ５ ，得 率为 ８．５ 【］ 宋永 ，王海燕 ，李 秀凉 ，等．鱼鳞水解胶原蛋 白在 蛋糕 ７ ３ ％。 １ ７ 和灌肠 中的应用 【 Ｊ 】．食 品科学 ，２ １ ，３ １） ９ — ００ １（２ ：２ ３ 林家 福 等人 ［ 究 了热水 水解 法 提取 罗 非鱼 鱼皮胶 原 ・ ２９ ６． 蛋 白的最佳工艺 ，探 讨 了不 同温度 、ｐ Ｈ值 、提取 时 间 ［】 叶小燕 ，曾少葵 ，余 文国 ，等．罗非鱼皮 营养成分分析 ２ 和 液 固化 等 因素 对 其 提 取率 的影 响 。最 佳 提 取 工 艺 及 鱼 皮 明胶 提 取 工 艺 的 探 讨 ［ Ｊ ］．南 方 水 产 ，２ ０ ，４ ０８ 为 温度 ９ ０℃ ，ｐ Ｈ值 ６０ ．，固液 比 １： ３ １ ，时 间 ２ｈ ，
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２２ 热水 提 取法 ． 水 提 法 是 一 种 常 见 的 提 取 物 质 内容 物 的 方 法 ， 该 方 法具 有 操 作 简 便 、快 速 等优 点 。 因此 ，学 者 对 该法 在 鱼皮胶 原蛋 白提 取 中的应用 进行 了研 究 。 赵 睿等人 【 用 热水 提 取法 研究 了鳕 鱼 鱼皮胶 原 ｔ 。 哚 蛋 白的提取 工艺 ，先 用酸 碱浸 泡鱼皮 ，去除脂 肪和杂 蛋 白 ，并使鱼 皮充分 膨胀 ；再利 用热水 抽 提 ，探讨 了
鱼皮 胶 原 蛋 白提 取 工艺 的研 究 进 展
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作者简介 ：艾
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农产品加工 ・ 学刊
２１ ０ ２年第 ５期
度 、ｐ Ｈ值 ５个 因素对 提 取 工艺 条件 进 行 了优 化 ，结 不仅可 以充分利 用资源 ，提高鱼类 加工 的附加 值 ， 果表 明 ，最佳提取 工艺条件为 ：酶加入量 １ ５ ／，ｐ 而且 增加 经济 效益 ，促进 渔业 的发 展 。 ２ ｇ Ｈ Ｕ 值 ７ ，温 度 ３ ． ２ ５℃ ，超 声波 辅 助提 取 时 间 ３ｍｉ，酶 ｎ 胶原蛋 白的提取从传 统的溶剂萃 取法 到酶法 、 超 声 辅 助法 和 微 波 辅 助法 等 ，而 对 于 鱼 皮 胶 原 蛋 白 解 时 间 ７ｈ ，得率 达 ９ ． ２４ ％。
提 取 方 法 的研 究 较 少 。鱼 皮 胶 原 蛋 白提 取 的纯 度 不 高 ，提取条件要求严格 ，成本相对较高 。随着研究 理 论 的不 断发 展 ，进 一 步深 入 ，为达 到 最 佳 提 取 效 果 ，可 以结合 各 种 提 取 方法 的优 点 ，研 究 快 速 、简 便 、灵 活 、高效 、环 保 的 提取 方法 。 随着 提 取 技 术 的不 断 提 高 ，鱼 皮 的利 用 率将 会 大 大提 高 ，其 发 展 应用前 景 十分广 阔 。
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有 大 量 的 蛋 白质 ，高 于 机 体 的 其 他 部位 ，其 中胶 原 蛋 白含量 可达 到 蛋 白质 总 量 的 ８ ％以上 。主 要 成 分 ０
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关 键 词 ：鱼 皮 ；胶 原 蛋 白 ；提 取 中 图分 类 号 ：Ｔ ２４１ Ｓ５． 文 献 标 志 码 ：Ａ
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１ 鱼皮胶 原 蛋 白的特 性及 应用
当广泛 ，但其主要是应用 于食 品中 ，包括功能保健 食 品 、食 品添 加剂 、食 品包装 材料 等 。
２ 鱼 皮胶原 蛋 白提取 方法
２１ 酶 提取法 ． 目前 ，酶 法 提 取 已广 泛 用 于 各 类 不 同 物 质 的 提
胶 原 蛋 白是 一 种 白色 、不 透 明 、无 支 链 的纤 维 蛋 白质 ，其 广 泛存 在 于 动物 的皮 、骨 、软骨 、牙齿 、 肌腱 、韧 带 和血 管 中 ，是 结 缔 组 织 极 重要 的 结 构 蛋 白质 ，起 着 支 撑器 官 、保 护 机体 的功 能 【 ５ １ 皮 中含 。鱼
第 ５期 （ 总第 ２０期 ） ８ ２１ ０ ２年 ５月
农产 品加工 ・ 学刊
Ａｃ ｄｅ ｃ Ｐ ｒｏ ｉ ａ ｆＦ ｒ Ｐ ｏ ｕ ｔ ｏ ｅ ｓｎ ａ ｍｉ ｅ ｉ ｄ ｃ ｌｏ ａ ｍ ｒ ｄ ｃ ｓＰｒｃ ｓ ｉ ｇ
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文章 编 号 ：１７ — ６ ６ （０ ２ ０ — ０ ３ ０ ６ １９ ４ ２ １） ５ ０ ９ — ２
［】 段 振华 ，高倩 ，汪菊兰．鱼鳔 营养 口服 液的加工工艺研 ３ 究 【 Ｊ 】．食品工业科技 ，２ １ ，３ ８ ：１４ １６ ０ ０ １（） ９ — ９ ． 【 段振 华 ，殷 安 齐 ，贾 巧利 ，等 ．海 鱼鱼 鳔资 源利 用研 ４ ］ 究 ＩＩ Ｊ ．食品研究 与开发 ，２０ ，１７ （） ３ — ３ ． ０ ６ ２ １ ：１６ １ ８ ［ 蒋挺大 ，张春萍 ．胶 原蛋 白 ［ ５ 】 Ｍ】．北京 ：化学工业 出版
入研究 ，已广泛应用于 医药 、食品 、化妆品等领域 ，
收 稿 日期 ：２ １－ ２ １ ０ １１—３
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