第四章合理膳食结构概述

营养与食品卫生专业班级1312（1）班教师XXX 授课时间2015.04.10

[讲授内容及过程]

第四章合理膳食结构

第一节平衡膳食

一、平衡膳食的定义

从营养学的角度讲，能使营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，热能及各种营养素满足人体生长发育，生理及体力活动需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食，叫平衡膳食。

二、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔

（一）中国居民膳食指南

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配

2.多吃蔬菜水果和薯类

3.每天吃奶类、大豆或制品

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5.减少烹调用油，吃清淡少盐饮食

6.食不过量，天天运动，保持健康体重

7.三餐分配合理，零食要适当

8.每天足量饮水，合理选择饮料

9.如饮酒应限量

10.吃新鲜卫生的食物

（二）平衡膳食宝塔

1.谷类食物位居底层，每人每天应该吃 250g-400g；

2.蔬菜和水果居第二层，每天应吃 300g-500g 和 200g-400g；

3.鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃 125g-225g（鱼虾类 50g-100g , 畜、禽肉50g-75g，蛋类 25g-50g) ；

4.奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶 300 g 的奶类及奶制品和相当于干豆 30g-50g的大豆及制品。

5.第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或 30g，食盐不超过6g。

三、世界膳食结构

（一）经济发达国家模式，也称富裕型模式。其特点是以动物性食物为主，表现为“三高”膳食，即高蛋白质、高脂肪、高热能。热能可达3600kcal。正常2600 kcal。

（二）发展中国家模式，也称温饱式。其特点是以植物性食物为主。（三）日本模式，也称营养型模式，它集中综合了东、西方膳食的特点，取长补短，主要是既有以粮食为主食的东方膳食传统特点，也汲取了欧美国家膳食长处，加之经济发达，人均年摄取粮食110kg，动物性食品135kg。这种膳食结构基本合理，营养失调轻微。

四、中国食物与营养发展纲要

（一）食物与营养发展的基本状况

1.我国食物发展的成就

（1）食物综合生产能力显著提高

（2）食物消费质量明显提高

（3）居民营养结构有很大改善

2.当前食物与营养发展中存在的问题

（1）食物生产、消费、营养不协调，生产结构不能满足营养结构改善的需要

（2）食物质量、安全和卫生存在隐患

3.食物与营养发展面临的新形势

（1）随着生活水平的提高，人们对食物多样化、优质化需求明显增加，对食物安全卫生要求不断提高

（2）居民食物消费正由小康型向富裕型转型要，急需营养指导

（3）世界经济和现代科技发展使国际食物与营养产业加速发展，必须跟上世界步伐。

（二）食物与营养发展的目标

1.2010年食物与营养发展总体目标

2．保障合理的食物摄入量

3.保障充足的食物供给

4.降低营养不良性疾病的发病率

5.2010年城乡居民食物与发展目标

第二节合理烹饪

一、合理烹饪的意义

是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一

1. 杀灭原料中的有害生物

2. 除去或减少某些有害化学物质,

3.尽可能地保存原料中的营养素

4.改善食物的感官性质,做使之易于消化吸收。

二、食物成分在烹调中的主要变化

1.蛋白质在烹调中的主要变化

2.脂肪在烹调中的主要变化

3.碳水化合物在烹调中的主要变化

4.无机盐在烹调中的主要变化

5、维生素在烹调中的主要变化

三、烹饪方法与食品质量

煮、炖、蒸、焖、炸、熘、爆、炒、熏、烤、煎、贴、烧、扒

四、合理的烹饪

1.适当洗涤

2.科学切配

3.计划备料

4.沸水焯料

5.上浆挂糊

6.旺火急炒

7.加醋忌碱

8.勾芡收汁

9.现做现吃

10.酵母发酵

[课堂小结]

本次课主要是讲解了平衡膳食的定义，介绍了中国居民膳食指南与膳食宝塔结构及中国食物与营养发展纲要。同时讲解了合理烹饪的意义，食物成份在烹调中的变化，了解了烹饪的几种加工方法和合理烹饪的技巧。

营养与食品卫生专业班级1312（1）班教师XXX 授课时间2015.04.13

[讲授内容及过程]

第四章合理膳食结构

第三节营养食谱的编制

一、营养食谱的编制原则

（一）保证营养平衡

1.按照《中国居民膳食指南》要求

2.各种营养素之间比例要适宜

3.食物搭配要合理

4.膳食制度要合理

（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味

（三）考虑季节和市场供应情况

（四）兼顾经济条件

二、主食、副食品种和数量的确定原则

（一）主食品种和数量的确定原则

（二）副食品种和数量的确定原则

（三）主食、副食品种和数量的确定方法和步骤

1.主食品种、数量的确定

2.副食品种、数量的确定

三、食谱的确定

（一）食谱的评价

（二）评价食谱是否科学、合理

（三）食谱调整与确定的方法与步骤

[课堂小结]

本次课主要是讲解了营养食谱的编制原则，主副食品种和数量的确定食谱的确定，学会了食谱的确定方法及步骤。