第八章、果品类原料

南果梨
西洋梨又称洋梨。品种有：巴梨、茄梨。 西洋梨又称洋梨。品种有：巴梨、茄梨。 产地产季：辽宁、山东、 产地产季：辽宁、山东、河北等 白梨、沙梨、秋子梨、 品 种：白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨 烹调应用：主要适用于酿、蜜汁、 烹调应用：主要适用于酿、蜜汁、甜羹
（三）桃 别名： 别名：桃子 形态与特点:夏季水果 形状多为尖圆形， 夏季水果， 形态与特点 夏季水果，形状多为尖圆形，表面有绒 地步凹陷，果实肉厚，甘甜多汁。 毛，地步凹陷，果实肉厚，甘甜多汁。 产地、产季主要产于华北、华东、等地， 产地、产季主要产于华北、华东、等地，6~10月均 月均 产 品种：天津水蜜桃、山东肥城桃、水蜜桃、 品种：天津水蜜桃、山东肥城桃、水蜜桃、等 烹调应用：制作桃羹、桃脯、 烹调应用：制作桃羹、桃脯、等 品种鉴别：个大、无虫蛀色白或略带红色， 品种鉴别：个大、无虫蛀色白或略带红色，肉质柔软 多汁， 多汁，味甘甜为佳品
第八章、果品类原料
一、果品类原料的概念及化学成分 概念： 概念：是人工栽培的木本和草本植物的 过失及加工制品等一类烹饪原料的总称。 过失及加工制品等一类烹饪原料的总称。 化学成分：水分、糖、有机酸、淀粉、 化学成分：水分、 有机酸、淀粉、 纤维素、果胶物质、维生素、糖苷、 纤维素、果胶物质、维生素、糖苷、色 素芳香油、无机盐、 素芳香油、无机盐、酶
富士
国光
红星
(二)梨 二梨 快果、果宗、 别名 ：快果、果宗、蜜父 形态与特点: 形态与特点 白梨果实呈倒卵状或卵圆形，品种有：鸭梨、香梨等。 白梨果实呈倒卵状或卵圆形，品种有：鸭梨、香梨等。 沙梨的果实呈圆形。品种有雪梨、三花梨、砀山梨等。 沙梨的果实呈圆形。品种有雪梨、三花梨、砀山梨等。 秋子梨的果实呈球形或扁球形。其品种有香水梨、秋子梨、 秋子梨的果实呈球形或扁球形。其品种有香水梨、秋子梨、
第二节 果品类原料的种类及果制品
一、常用的鲜果 (一)苹果 一 苹果 苹果又称柰、 别 名 :苹果又称柰、频婆、平波、超凡子等。 苹果又称柰 频婆、平波、超凡子等。 苹果是世界“ 形态特点 :苹果是世界“四大水果”之一。 苹果是世界 四大水果”之一。 葡萄、柑桔、香蕉、 苹果含有多糖、苹果酸、柠檬酸、 四大水果 : 葡萄、柑桔、香蕉、苹果 苹果含有多糖、苹果酸、柠檬酸、酒石 鞣酸、单宁、钾等成分。 酸、鞣酸、单宁、钾等成分。 产地产季:主要产区为辽东半岛和山东半岛 自夏季至秋末陆续采收。 主要产区为辽东半岛和山东半岛。 产地产季 主要产区为辽东半岛和山东半岛。自夏季至秋末陆续采收。 主要有辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、 品 种 主要有辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香 蕉等品种。 烹调应用:苹果除鲜食外 主要适用于拔丝、 苹果除鲜食外， 烹调应用 苹果除鲜食外，主要适用于拔丝、酿等烹调方法 以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。 品质鉴别 以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。
化学成分： 化学成分
水分 一般的鲜果中含水在70％～ ％，其含水量的多少与其品种有关 ％～80％，其含水量的多少与其品种有关。 一般的鲜果中含水在 ％～ ％，其含水量的多少与其品种有关。 果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉质也越嫩，含水量越少，肉质越老。 果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含 水量越多的果品类原料在保管条件差的情况下，容易萎蔫，或腐烂变质。 水量越多的果品类原料在保管条件差的情况下，容易萎蔫，或腐烂变质。 糖 各种果实的含糖量大致在10％～ ％～15％之间， 各种果实的含糖量大致在 ％～ ％之间， 葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到20％以上， 葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到 ％以上， 随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。 随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。 果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖果实中所含的其他物质如： 果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖果实中所含的其他物质如：有机 单宁， 酸、单宁， 有机酸 有机酸是果实中酸味的主要来源， 果品类原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、 有机酸是果实中酸味的主要来源， 果品类原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、 酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸， 酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数 果实中都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主， 果实中都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，果实 中总酸含量约在0． ％ ％，柠檬酸含量最高达到 中总酸含量约在 ．1％一0．5％，柠檬酸含量最高达到 ％—6％。 ． ％，柠檬酸含量最高达到5％ ％。 果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低， 果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的 酸含量，一般在4％一5％，由于果实细胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱 酸含量，一般在 ％ ％，由于果实细胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质， ％，由于果实细胞汁液中所含蛋白质 值有一定的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸 值有一定的缓冲能力，所以果实一经加热， 会使蛋白质凝固， 失去缓冲能力， 度上升，因而酸味增强，甜味降低。 度上升，因而酸味增强，甜味降低。 果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增长的， 果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐 减少。 减少。
核果类
Leabharlann Baidu浆果类
坚果类
柑橘类
瓜果类
复果类
三、果品类原料的烹调应用 1．可作为主料制作出香甜可口的菜肴 ． 2．可作为辅料增加其风味特色 ． 3．可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的 ． 作用 4．可用作面点馅心改善风味，增进食欲 ．可用作面点馅心改善风味， 5．可作为面点的装饰物美化外观，增加 ．可作为面点的装饰物美化外观， 感官色彩美的享受
糖苷
糖苷是糖与醇、 糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物 单宁酸、 果实中含有各种苷，大多数都有苦味， 果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用 下可分解成苯甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢氰酸， 下可分解成苯甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食 用过多的苦杏仁， 用过多的苦杏仁，会发生食物中毒 水果中含氮物质极少，一般在0．2％一2．1％之间，主要是蛋白质。 水果中含氮物质极少，一般在 ． ％ ． ％之间，主要是蛋白质。 单宁物质是几种多酚类化合物的总称。 单宁物质是几种多酚类化合物的总称。 溶于水且有涩味，单宁存在于许多果实中，含量低时会给人一种清凉味， 溶于水且有涩味，单宁存在于许多果实中， 含量低时会给人一种清凉味， 含量高时就不宜食用了。 含量高时就不宜食用了。 两大类，一类是水溶性的， 花青色素、花黄色素； 两大类，一类是水溶性的，如：花青色素、花黄色素；另一类是非水溶性 色素, 如：叶绿素和类胡萝卜素。 色素 叶绿素和类胡萝卜素。 (1)叶绿素 (2)类胡萝卜素 (3)花青色素 (4)花黄色素 叶绿素 类胡萝卜素 花青色素 花黄色素 水果清香宜人，其香味来源于水果本身含有的各种不同芳香物质， 水果清香宜人，其香味来源于水果本身含有的各种不同芳香物质，即芳香 主要存在于果皮中，而果肉中含量较少，其主要化学成分是醇、 油，主要存在于果皮中，而果肉中含量较少，其主要化学成分是醇、醛、 酯、酸、酚、烯、烷等。 烷等。 果实中所含的芳香物质，决定果实的香味，香味能刺激食欲， 果实中所含的芳香物质，决定果实的香味，香味能刺激食欲，有助人体对 其他物质的吸收，有的芳香油，还具有杀菌能力。 其他物质的吸收，有的芳香油，还具有杀菌能力。 果品类原料中芳香油的含量随着成熟度的增加而增加， 果品类原料中芳香油的含量随着成熟度的增加而增加，这也是鉴别水果成 熟度标志之一。 熟度标志之一。 果实中含有很多的， 钠等。 果实中含有很多的，如：钙、磷、铁、镁、钾、钠等。果实中橄榄含钙最 草莓、香蕉含磷较高，樱桃中含铁量较高。 高，草莓、香蕉含磷较高，樱桃中含铁量较高。
淀粉 成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉， 成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀 晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在储藏过程中， 粉，晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单 其甜味也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别。 糖，其甜味也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别。 纤维素 纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。 纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。在果实的表皮细胞 纤维素又与木质素、果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。 中，纤维素又与木质素、果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。 果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影响果品类原料的口感， 果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影响果品类原料的口感，果品类原料 中所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。 中所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。 纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液， 纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定 的间接作用，对一些消化道的疾病起到预防作用。 的间接作用，对一些消化道的疾病起到预防作用。 维生素 果品类原料当中所含的是比较丰富的，主要有： 果品类原料当中所含的是比较丰富的，主要有： (1)维生素 维生素C 大枣、山楂中含维生素C的量比较多 的量比较多， 维生素 大枣、山楂中含维生素 的量比较多， (2)胡萝卜素 胡萝卜素 (3)维生素 维生素 也称柠檬酸 维生素P 也称柠檬酸。 维生素 维生素P也称柠檬酸
含氮物质 单宁物质
色素
芳香油
无机盐
二、果品类原料的分类及组织结构
按果实结构特点分为七大类： 按果实结构特点分为七大类：
仁果类 仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称为仁果。 仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称为仁果。 食用部分为中果皮，主要有苹果、 山楂等。 食用部分为中果皮，主要有苹果、梨、山楂等。 核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。 核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而 外果皮较薄；中果皮厚为食用部分；内果皮硬化形成木质硬壳， 成，外果皮较薄；中果皮厚为食用部分；内果皮硬化形成木质硬壳，内包种 故称“核果” 主要品种有桃、 樱桃等。 子，故称“核果”。 主要品种有桃、李、杏、樱桃等。 浆果类果实形状较小，果实是由一个或多个心皮的子房发育而成的。 浆果类果实形状较小，果实是由一个或多个心皮的子房发育而成的。果肉成 熟后因柔软多汁，故称“浆果” 主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、 熟后因柔软多汁，故称“浆果”。主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、 荔枝等。 荔枝等。 坚果类果实是以种仁(子叶 供食用 果实特征为外包木质或革质硬壳， 坚果类果实是以种仁 子叶)供食用，果实特征为外包木质或革质硬壳，成熟 子叶 供食用， 时干燥而不裂开，故又称“壳果” 主要品种有核桃、栗子、松子等。 时干燥而不裂开，故又称“壳果”。主要品种有核桃、栗子、松子等。 柑橘类果实又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、内果皮、种子构造而成； 柑橘类果实又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、内果皮、种子构造而成； 内果皮的内侧生长许多肉质化的囊状物，称为“沙囊” 富含浆液， 内果皮的内侧生长许多肉质化的囊状物，称为“沙囊”，富含浆液，是主要 食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。 食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。 又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。 又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。 甜瓜可食部分为中果皮和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座。 甜瓜可食部分为中果皮和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座。主要品种有西 白兰瓜、 瓜、白兰瓜、甜瓜等 复果类果实是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞片、花托、 复果类果实是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食 主要品种有菠萝、草莓等。 用。主要品种有菠萝、草莓等。