一步法花生浓缩蛋白制备工艺的研究

花生是一种富含营养的油料作物，其种子中含有丰富的蛋白质。由于花生蛋白质具有生物活性，具有抗菌、抗氧化、降血压等作用，因此越来越受到人们的重视和关注。

一步法花生浓缩蛋白制备工艺是一种新型的花生蛋白质提取技术，其工艺流程简单、操作方便、成本低廉、节约时间，相比传统的花生蛋白质提取方法具有更高的效率和更好的品质。

其主要步骤如下：

1. 花生去皮、烘干、磨粉。

2. 将花生粉加入加热至70℃的磨搅机中，加入定量的磷酸盐

缓冲液，并保持搅拌20分钟。

3. 加入适量的酶解剂，继续搅拌反应30分钟至1小时。

4. 过滤去固体，得到花生浆。

5. 对花生浆进行超声波处理。

6. 在加入酸或碱进行调节的同时，对花生浆进行酸碱沉淀分离。

7. 将分离得到的花生蛋白质纯化和浓缩。

经过以上步骤，即可得到高品质的花生浓缩蛋白。该工艺具有蛋白质收率高、蛋白质纯度高、工艺流程简单等优点，能够有

效满足市场需求，并为花生蛋白质的应用和推广提供可靠的技术支持。

花生的预处理工艺过程及原理

花生的预处理工艺过程及原理强化0902 姚旭日 010******* 摘要：花生中富含脂肪和蛋白质，既是主要的食用植物油来源，而且又可提供丰富的植物蛋白质。利用花生或脱脂后的花生饼粕的蛋白粉，可直接用于烘烤食品，也可作为肉制品、乳制品、糖果盒煎炸食品的原料或添加剂。利用花生油可以制造人造奶油、起酥油、色拉油、调和油等，也可用作工业原料。花生除经简单加工就可使用外，经深加工还可以制成营养丰富，色、香、味俱佳的各种食品和保健品。花生加工副产品花生壳和花生饼粕等可以综合利用，加工增量，提高经济效益。本文主要介绍了花生的预处理工艺过程及其所用到的原理。关键词：花生；预处理；原理花生在制取油脂、制取花生蛋白、生产花生仪器以及在花生贸易出口时，都需要对花生进行预处理加工。花生的预处理主要包括花生的贮藏、清理、分级、剥壳、干燥、脱红衣、破碎、软化处理、轧胚和蒸炒等。 1.贮藏花生果在仓内或露天散存均可，只要水分控制在9%-10%以内，就能较长期贮存；水分超过15%的花生果，温度过低会遭受冻伤，必须降低水分后方能保管。贮藏花生仁要切实把握好干燥、低温、密封三个环节。水分在8%以内可长期保管，9%以内基本安全，10%以内冬季可短期保存，10%以上不能长期保存；保持低温水分在8%以下，温度不超过20℃可长期保存，超过此温，脂肪酸显著增加，引起酸败；密闭可防止虫害感染和外界温湿度的影响，有利于保持低温，是保管花生的主要方式。 2.清理清理的目的是除去原料花生中的各种杂质，如：铁块，石块，土块，植物茎叶等，清理后的原料花生杂质含量不得超过0.2%。可采用筛选、风选、筛风选联合、磁选、水选、比重去石和撞击等方法。

花生蛋白的提取工艺

碱性蛋白酶提取花生水解蛋白摘要：利用碱性蛋白酶从冷榨花生饼中提取花生水解蛋白。研究了温度、pH 值、加酶量、液固比、水解时间对蛋白质提取率的影响,确定最佳工艺参数为温度55 ℃、pH9.0、加酶量是0.8%、水解时间3 h、液固比7∶1, 在此条件下蛋白质提取率为81.32%。 1、材料与方法（1）实验材料冷榨花生饼(蛋白质48.09%, 脂肪8.74%, 粗纤维 4.71%); 碱性蛋白酶(2.4 AU/g)；主要仪器设备： SC- A型精密恒温水槽, 868 型酸度计, 78- 1 型磁力搅拌器, UV- 2100 紫外可见光分光光度计, 酶反应器。（2）实验方法花生水解蛋白的提取：一定质量花生饼(粉碎过80 目筛)与蒸馏水按一定比例加入酶反应器中, 恒温搅拌一定时间, 调节pH 值至适宜, 加入一定量酶进行水解, 并维持反应液pH恒定(变化范围±0.01)。反应结束后, 沸水浴中灭酶5 min, 3000 r/min 离心20min, 收集上清液, 残渣用2 倍体积水洗涤, 合并两次离心所得上清液, 计量体积, Folin- 酚法，测定其中蛋白含量。

蛋白质提取率的计算：花生蛋白提取率(%)=(提取的上清液蛋白质质量/原料中蛋白质质量)×100% 2、结果与分析（1）温度对蛋白质提取率的影响在加酶量0.4%,pH8.0, 液固比7∶1, 水解时间 3 h 时, 考察了温度对蛋白提取率的影响, 结果如图 1 所示。由图1 可知, 随着温度升高, 蛋白质提取率逐渐提高, 当温度达到55 ℃, 蛋白质提取率最高。当温度>55 ℃时, 随温度升高蛋白质提取率反而降低, 其原因可能是超过酶最适温度, 酶分子空间结构发生改变, 导致酶活性减弱或丧失。（2）pH 值对蛋白质提取率的影响在温度55 ℃,加酶量0.4%, 液固比7∶1, 时间3 h 时, 考察了pH值对蛋白提

蛋白油脂资料

蛋白 1、写出醇洗大豆浓缩蛋白的工艺流程（方框图）、主要工艺技术条件、主要设备型式。答：工艺流程如下：：主要工艺技术条件：先将低温脱溶豆粕进行粉碎，用100目筛进行过筛，然后将豆粕粉由输送装置送入浸洗器中，用60%-65%乙醇溶液，在温度50℃左右，流量按1:7质量比进行一次醇洗，洗涤粕中可溶性糖分、灰分及部分醇溶性蛋白质，浸提约1h ，经过浸洗的浆状物分离机进行分离，除去乙醇溶液后，进行二次醇洗（浓度90%-95%），再分离后，将浆状物干燥既得浓缩蛋白产品。主要设配型式：LB220链板式萃取器、ZPT250真空盘式脱溶机、SJM-II 双效降膜蒸发器、GBZ10刮板薄膜蒸发器、尾气水吸收塔。 2、写出醇洗大豆浓缩蛋白改性的工艺流程（方框图）、主要工艺技术条件、主要设备型式。答：工艺流程如下：水 ↓ 主要工艺技术条件：调制、均质：加水调配成 10%左右的蛋白溶液，加碱液调配其 pH 至10，每次进料量为42 kg ，加水量为280 L ，均质乳化时间为30～40 min 。瞬时高温处理：在 115～135 ℃的高温下约 35 s 左右。冷却：冷却至40～50 ℃用泵打入超声波处理罐中。超声波处理：超声强度为3600 W ，超声时间为35 min 。豆粕粉一次醇洗固液分离二次醇洗固液分离干燥产品浓缩蛋白粉碎调制瞬时高温处理冷却高压均质超声波处理喷粉均质

主要设备型式：均质乳化罐，超高温瞬时灭菌机，超声波提取罐，供料泵（防爆），高压均质泵（防爆），喷粉塔，蒸汽分配器，电控柜（防爆）。 3、水酶法和水剂法生产花生浓缩蛋白的工艺原理是什么？各有哪些优缺点？答：水酶法工艺原理：水酶法主要利用机械破碎的基础上，采用酶（蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、维生素酶等）破碎花生的细胞壁，使蛋白质与油脂暴露出来，利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用，是蛋白质溶解在水中，同时把油脂从破碎的细胞裂缝中排挤出来。采用离心分离设备，将悬浊液中的乳油和淀粉残渣分离出去，才能得到蛋白液。水剂法工艺原理：借助机械的剪切力和压延力将花生的细胞壁破坏，使蛋白质与油脂暴露出来，利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用，是蛋白质溶解在水中，同时把油脂从破碎的细胞裂缝中排挤出来。采用离心分离设备，将悬浊液中的乳油和淀粉残渣分离出去，才能得到蛋白液。水酶法优缺点：处理条件温和，能同时得到纯度高、可利用性强的蛋白质等。但提取率还不太高，一定程度上造成蛋白质资源浪费，由于两性大分子物质存在，容易形成O/W乳状液，造成乳化，一旦形成稳定的乳状液，要破乳就非常困难。水剂法优缺点：出油率大体和压榨法相当，残油在5%~7%；设备简单，操作方便，由于不使用易燃溶剂，保证了食品的卫生和生产上的安全。由于工业化时间短，在工艺与设备上尚存一些问题。以水作溶剂蛋白质溶液在加工过程中容易变质。 4、写出碱溶酸沉法生产大豆分离蛋白的工艺流程、主要工艺技术条件、主要设备型式。答：工艺流程如下：豆粕→浸取→固-液分离→酸沉→分离→水洗→分离→中和→灭菌↓↓↓↓ 饲料←干燥←残渣乳清废水冷却 ↓ 产品←干燥工艺技术条件：浸取：加水量1:10；浸取温度55~60℃；pH值7.5~8.5；时间0.5~1h。酸沉：时间0.5h；pH值4.5

植物蛋白饮料制作过程

1. 材料与设备（1）原料核桃仁、花生仁、鲜奶、奶粉、蔗糖、稳定剂。（2）菌种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌（绵阳雪宝乳品厂提供）。（3）仪器与设备FA1004型全自动电子天平、250B生化培养箱、远红外线食品烤炉、食物搅拌器、HH.S21-HI4型电热恒温水浴祸、SS-350型原子吸收分光光度计。 2. 工艺流程 ①核桃仁→浸泡→去皮→磨浆→过滤→核桃浆；②花生仁→焙烤→去皮→浸泡→磨浆→过滤→花生浆；③鲜奶→检测→过滤。甜味剂、乳化剂、稳定剂 ①+②+③→混合→调配→均质→过滤→ 杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→成熟→成品。 3. 操作要点（1）核桃浆的制备核桃仁先用热水浸泡约20 min后，用7%的氢氧化钠溶液煮沸5 min，用流动水冲洗干净，然后在0.36%~ 0.38%的盐酸溶液中浸泡10 min，再用清水冲洗，将去皮后的核桃仁以1∶4的比例加入60 ℃的软水进行磨浆、过滤，即成核桃浆。（2）花生浆的制备先将花生在120 ℃烘箱中焙烤17 min。焙烤后的花生仁要做去皮处理，再用60 ℃的温水浸泡4 h，与约80 ℃的水以1∶1的比例进行磨浆，用0.01%氢氧化钠溶液调节pH值，后经过滤得花生浆。（3）鲜奶处理验收后的鲜奶经过滤，再加入适量脱脂奶粉调节固形物含量。（4）混合将核桃浆、花生浆、鲜奶，以1∶5∶4的比例混合均匀。（5）调配将甜味剂、稳定剂、乳化剂分别用蒸馏水溶解后，加入到上述混合液中。（6）均质将调配好的混合液在20 MPa ~30 MPa压力下均质。（7）杀菌、冷却、接种杀菌温度应控制在90 ℃，时间为20 min。杀菌后要迅速将混合液冷却到42 ℃~45 ℃。将冷却后的混合乳液接种4%的生产发酵剂。（8）分装、发酵将接种后的乳液分装后放入生化培养箱中，在44 ℃的温度条件下培养4 h。（9）冷却、后熟从培养箱中取出发酵产品迅速冷却到10 ℃以下，再放入冰箱中，在2 ℃~5 ℃条件下存放12 h~24 h，即得成品。 4. 结果分析（1）花生浆制备关键点①烘烤工艺参数的确定。由试验得知，花生仁在高温烘烤时，若箱内温度较高，时间过长时，花生组织便可能受热破坏，蛋白质变性，花生浆稳定性较差，蛋白质量相对较低；温度低时间又短时，有些抗营养因子未被破坏，某些羰基化合物仍然存在，有明显的生腥味。试验结果表明最佳工艺参数是，烘烤温度为120 ℃，时间为17 min。经此条件烘烤后，花生仁的胰原酶阻碍因子、甲状腺肿素、植物性血球凝素及植酸、草酸等成分被破坏或失去活性，可消除食用后的不适症状，避免了成品的生味，还会诱发出各种芳香物。②加水量的确定。磨浆时的加水量对成品的营养成分含量有很大影响。加水量越多，营养成分越易溶出，固形物含量降低，不利于发酵。结果见表1。（2）核桃浆制备的主要因素核桃蛋白质的溶出率与温度、pH值的变化有关。温度较低时，不利于蛋白质的溶出；温度升高，有利于蛋白质的溶出。经实验确定温度保持在60 ℃为宜。核桃蛋白质是由多种等电点所组成的复杂蛋白质。在等电点时，核桃蛋白以两性离子状态存在，溶解度很低，溶出率也低。在偏离等电点的酸性介质中，蛋白质分子主要

生化设计获奖课题

）第二届获奖项目（2008 年）序号题目特等奖 1 猪毛中胱氨酸的精制提取和测定一等奖 2 室温下放置时间对草鱼肉样新鲜度的影响 3 体外模拟法探究不同浓度绿茶对亚硝酸盐清除率的影响 4 芦荟多糖的提取及其抗氧化性的研究 5 金银花茶、夏桑菊凉茶黄酮含量的测定及其抗氧化活性的比较 6 两相萃取制备细胞色素C 及辅酶Q 的回收 7 蟹壳综合生产法制备壳聚糖及其理化性质研究二等奖 32 8 耐盐藻类的关键酶GPDH 的电泳鉴定 9 变废为宝——虾壳废弃物的综合利用 10 油炸方便面中丙二醛含量的探讨 11 茚三酮快速检测单粒种子生活力的非破坏性方法 12 熟地黄多糖的含量测定及其体外抗氧化活性研究 13 超声提取一点红花色素苷及其稳定性探究 14 几种水果皮提取物对亚硝化反应的抑制作用的研究 15豆角中血细胞凝集素的分离提纯及分子量测定 16 壳聚糖的提取与鉴定

17 稀酸沉淀法与乙醇洗涤法相结合制备花生浓缩蛋白 18 发芽马铃薯毒性物质的初探 19 NaCl 盐浓度对人唾液淀粉酶活力的影响三等奖 20 糖尿病人专用蜂蜜的品质测定及饮用方式探索（最佳设计奖） 21 螺旋藻藻蓝蛋白别藻蓝蛋白的提取、纯化的探究及纯度检测（最佳设计奖） 22 几种蜂蜜产品中超氧化物歧化酶酶活性的研究 23 益母草鲜汁对酪氨酸酶活性的抑制作用探究 24 芦荟运动保健饮料的研制 25 黄芪总黄酮的测定及最佳提取工艺研究 26 菠菜色素的提取及薄层色谱和柱色谱 27 微波辅助提取紫甘薯色素及其酸碱显色性质 28 甘草、金银花有效成分提取方法比较 29 碱预处理稻草的酶解糖化 30 八角茴香挥发油的提取与定性鉴别 31 马铃薯中龙葵素的提取与其解毒方法的探索 32 几种品牌纯牛奶营养成分测定和营养价值的比较 33 33 黄连中盐酸小檗碱的提取、分离和检识

花生蛋白质在食品中的应用

花生蛋白质在食品中的应用继大豆蛋白被人们充分认识和深度利用后，花生蛋白也开始引起人们的重视。花生蛋白质是一种完全蛋白质，含有人体必需的八种氨基酸。花生蛋白质可消化率高，极易被人体吸收利用，其消化系数可达90％以上。花生蛋白质具有诱人食欲的香味，简单地烘焙和磨碎成粉就可以用于多种食品加工，既可作为食品的主要成分，又可作为食品添加剂，还可兼用。这种特殊的优点，标志着花生蛋白在食品中占有十分重要的地位。花生蛋白质中10％为水溶性蛋白，其余90％为碱溶性蛋白，由花生球蛋白和伴花生球蛋白两部分组成，花生蛋白的等电点在pH4．5左右。花生球蛋白的分子量约为30000，等电点为pH5～5．2；伴花生球蛋白的分子量由2×104～2×106的6～7个单体组成，等电点为pH3．9 ～4。花生蛋白产品多种多样，其中以粉状花生蛋白为主要产品，如花生粉、浓缩蛋白、分离蛋白等。花生粉又包括全脂、半脱脂和脱脂花生粉。花生蛋白质溶解性PDI值为54％～90％，持水能力2．1～4．8 克水／克蛋白，吸油能力0．98～1．3克油／克蛋白，起泡度130％～ 160％。花生蛋白的制取一般有两条途径：第一，以花生仁作原料，采用水溶法同时分离出油脂和蛋白质；第二，利用低温浸出或压榨取油后的饼粕作原料制取花生粉，或进一步做浓缩蛋白和分离蛋白。由于采用工艺和操作条件不同，可生产出几种不同的花生蛋白产品。全脂花生粉是由花生仁作原料直接加工而成的一种粉状产品，蛋白质含量30 ％；脱脂花生粉是由直接浸出或预榨浸出粕生产的，蛋白质含量65％。浓缩蛋白是花生脱脂后，只除去少量水溶性糖分、灰分和其他微量成分，而淀粉和纤维素随凝聚的蛋白质集中为一体，蛋白质含量为70％。分离蛋白是利用碱溶酸沉原理，不仅除去低分子水溶性糖分，还除去纤维素、淀粉等成分而制得的，其纯度高，蛋白质含量达90％以上。在加工过程中，大部分磷脂也集中在花生蛋白粉中，这不仅提高了营养价值，而且对其溶解性也有利。花生蛋白目前在食品工业及人们的日常膳食中得到初步应用。为最佳地发挥花生蛋白的功能特性，科学地选择应用领域和配方，以下简要介绍花生蛋白产品的应用方法。作添加剂。利用花生蛋白的香味和溶解特性，即溶解度大，水溶程度高，可生产代乳品、饮料等强化食品，或单独冲调，或与奶粉等混合冲调饮用，可形成稳定的胶体溶液，产生令人易于接受的愉快风味。在此类制品中用量浓缩蛋白为10％～15％，分离此类制品中用量浓缩蛋白为10％～50％，分离蛋白为5％～30％。冰淇淋、焙烤食品、儿童食品等不需要很高溶解性的食品，其添加量浓缩蛋白为4％～10 ％，分离蛋白为2％～7％。脱脂花生粉适用于饼干、面包、蛋糕之类食品，其添加量饼干为10％～15％，面包为4％～8％，蛋糕为15％～ 25％。同时应适当增加疏松剂量，可提高膨松性和柔软性，延缓老化期。将浓缩蛋白1％～2％，分离蛋白0．5％～1．5％，或脱脂花生粉 1．5％～3．5％，掺入面粉中制作馒头、面条，耐高温，滑爽有咬劲。作吸油保水剂。利用花生蛋白的吸水性、保水性、吸油性、乳化性等特性，将花生蛋白添加到火腿、香肠、午餐肉等畜禽肉制品中，可保持肉汁，促进脂肪吸收，使油水界面张力降低，乳化的油滴被制品表面的蛋白质所稳定，形成保护层，可防止乳化状态被破坏。从而使制品能够实现组织细腻、口感良好、风味诱人、富有弹性。作发泡稳定剂。花生蛋白粉经酶法或碱法处理后，是很好的发泡剂，可广泛应用于糖果、中西糕点、冰淇淋等食品中。例如在充气糖果生产中，加入1％～2％的花生蛋白粉，控制温度在35℃左右，浓度 25％左右，同样可以起到蛋白干和明胶的作用。还可作为汽水的发泡稳定剂，用于汽

花生蛋白的功能特性及改性研究概述

花生蛋白的功能特性及改性研究概述摘要花生营养丰富,是公认的优质植物蛋白资源。这篇文章对花生蛋白的功能特性及其在食品工业的应用进行综述，并分析了花生蛋白的改性研究现状，对其开发利用前景进行了展望。关键词：花生蛋白；植物蛋白；功能特性；改性

BRIEF REVIEW OF STUDIES ON FUNCTIONAL PROPERTIES AND MODIFICATIONS OF PEANUT PROTEINS ABSTRACT It is well known that peanuts are rich in nutrients and an excellent source of vegetable proteins. The functional properties and applications of peanut proteins in food industries were reviewed in this article. Moreover, studies on present modification of peanut proteins were analyzed and the prospects for the exploitations of peanut proteins in the future were viewed. KEY WORDS:Peanut proteins; Vegetable proteins; Functional properties; Modification

第一章概述 1.1花生蛋白简介花生属于豆科，一年生草本植物，是我国六大油料作物之一,也是重要的蛋白质资源，在植物蛋白资源中，花生蛋白约占蛋白总量的11% 。世界上花生的主产国家有印度、中国、美国、印度尼西亚等。印度种植面积最大，居首位，中国居第2位，尼日利亚居第3位。花生单产，美国居第1位，中国居第2位，阿根廷居第3位。花生中蛋白质的含量为24%~36%，与几种主要油料作物相比，仅次于大豆，而高于芝麻和油菜。根据花生蛋白的溶解特性，将其分为两大类即水溶性蛋白和盐溶性蛋白，其中大约10%的蛋白质是水溶性蛋白，称之为清蛋白，其余的90％为盐溶性蛋白。制取花生蛋白的原料一般有两种：一是用脱脂或部分脱脂的饼粕作为原料直接制取花生粉或进一步制取浓缩蛋白或分离蛋白；二是以花生仁为原料，直接生产全脂花生粉或采用水剂法同时分离出油脂和蛋白。花生蛋白含有人体必需的8种氨基酸，是一种营养价值较高的植物蛋白，与大豆蛋白相比，具有易消化，含腹胀因子少、无豆腥味等优点；而与菜籽，棉籽蛋白相比，所含毒性物质较少，是一种理想的食品工业基础原料。其中，谷氨酸和天门冬氨酸的含量高于大米、面粉和玉米，其有效利用率高达98.4%。花生中含有比大豆更少的抗营养因子，被认为是一种极具开发潜力的乳糖不耐症消费者的蛋白基料和牛乳等动物奶类的替代品。花生蛋白作为病员食品，对帮助糖尿病、高血压病、动脉硬化症和肠胃病患者恢复健康均有一定的效果。花生蛋白可以大大改善食品的加工特性，是一种广泛应用于食品工业中的食品添加剂。花生蛋白的抗乳化性和保湿性强，成膜性和抗氧化性好，是制备可食性食品保鲜膜的理想基料。 1.2花生蛋白的国内外研究现状目前国内生产的花生蛋白产品无论功能性或是风味均不能满足使用者或消费者的需求，因为脱脂花生粕中的残留脂质很容易在脂肪氧合酶的催化下产生氧，从而引起蛋白质的营养和功能性质发生不期望的变化，为此许多学者正致力于该领域的研究。另外，花生蛋白的产量比较低，无法满足市场需求，仍然依赖于进口，而且产品制备过程中常常造成极大的蛋白质资源浪费和严重的环境污染。因此迫切需要开发花生蛋白的新技术，拓展新的应用领域，提高产品的附加

几种常见饮料的工艺配方介绍

几种常见饮料的工艺配方介绍我们常说的饮料都是以水为基本原料再加上各种不同的饮料配方及工艺而生产出来的，因此饮料除提供水分外，还能提供各种含量不等的糖、酸、乳、钠、脂肪、能量以及氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此从这方面来说还是有一定的营养，下面我们来介绍一下我们生活中常见的几种饮料及其工艺配方。植物蛋白饮料类植物蛋白饮料类：以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。植物蛋白饮料生产工艺流程：花生奶花生仁→筛选→烘烤→脱红衣→浸泡豆奶大豆→筛选→脱皮→酶失活杏仁露苦杏仁→筛选→烫漂→去皮→浸泡脱苦→粗磨（pH调整）→细磨→分离→滤液→配料（辅料）→花生奶半成品→加热→脱气豆奶半成品→高温瞬时灭菌→真空脱臭杏仁露半成品→加热→均质（选用不同压力）→灌装→封口→二次杀菌→冷却→检验→打码（或贴标）→装箱→入成品库果汁（浆）及果汁饮料类其定义为用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。果汁（浆）及果汁饮料（品）类也可以细分为果汁、果浆、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等9种类型，其大都采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液或在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。果蔬汁饮料类所谓果蔬汁是指未添加任何外来物质，直接以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用广果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液。以果蔬汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁称为果蔬汁饮料。

冷沉法制备花生球蛋白及伴花生球蛋白工艺研究

冷沉法制备花生球蛋白及伴花生球蛋白工艺研究封小龙;刘红芝;刘丽;王强【摘要】以花生球蛋白提取率为指标,对冷沉法提取花生球蛋白及伴花生球蛋白进行工艺优化.在单因素的基础上,经2次提取,通过L9(43)正交试验设计确定最佳提取工艺,结果表明,影响花生球蛋白提取率的各因素显著程度:冷沉时间＞料液比＞磷酸缓冲溶液浓度＞溶液pH.最佳提取条件为:料液比5∶10、溶液pH7.1、磷酸缓冲溶液浓度0.4 mol/L、冷沉时间4h.在此条件下花生球蛋白的提取率为53.60％.花生球蛋白提取后的上清,即为伴花生球蛋白.研究发现,不同冷沉次数对花生球蛋白组分纯度影响不显著,直接干燥上清比上清酸沉后制备的伴花生球蛋白蛋白含量要低,但是组分纯度无显著差异.真空冷冻干燥制备的花生球蛋白组分纯度76.40％,伴花生球蛋白组分纯度64.10％;喷雾干燥制备的花生球蛋白组分纯度74.30％,伴花生球蛋白组分纯度62.73％,不同干燥方式对花生蛋白组分纯度影响显著(P＜0.01).【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2014(029)003 【总页数】7页(P57-62,73) 【关键词】花生粉;冷沉法;花生球蛋白;伴花生球蛋白【作者】封小龙;刘红芝;刘丽;王强【作者单位】农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193;农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193;农业部农产品加工与质量控制重点开放实

验室中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193;农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193 【正文语种】中文【中图分类】TS201.2 花生是全球最重要的四大油料作物之一，是食用和榨油兼用的油料作物，中国是世界上重要的花生生产大国，产量约占世界总产量的40%［1］。脱脂花生粕是油脂压榨后的副产物，其蛋白含量达50%，是我国重要的植物蛋白资源［2］。花生蛋白分为两大类：90%为盐溶性蛋白，10%为水溶性蛋白［3］。盐溶性蛋白主要包括花生球蛋白（14S），伴花生球蛋白Ⅰ（2S）和伴花生球蛋白Ⅱ（7.8S），它们之间的含量比例分别为花生球蛋白73%，伴花生球蛋白Ⅰ6%，伴花生球蛋白Ⅱ21%［4］。花生球蛋白和伴花生球蛋白是花生中含量最多且最重要的两种组分，它们的性质影响花生蛋白的各项功能特性［5］。目前，花生球蛋白和伴花生球蛋白的提取方法主要是硫酸铵沉淀法［6］。硫酸铵沉淀法分离提取花生组分是基于蛋白质盐析特性，可以将花生球蛋白、伴花生球蛋白Ⅰ、伴花生球蛋白Ⅱ3种组分分开，由于条件限制，硫酸铵沉淀法仅适用于小规模提取的实验室研究，不适合产业化生产。冷沉法是利用花生球蛋白具有低温冷沉这一特性对花生蛋白组分进行分离，Neucere［7］曾对冷沉法提取花生蛋白组分进行过相关报道，但是提取工艺与硫酸铵沉淀法相结合，并没有单独对冷沉法提取花生球蛋白和伴球蛋白进行系统研究。Basha等［8］通过Sephacryl S-300柱层析分离纯化冷沉蛋白，探讨冷沉时间、离子强度、溶液pH等不同因素对其影响，并分离制备冷沉蛋白Ⅰ和冷沉蛋白Ⅱ。本试验采用冷沉法对花生球蛋白和伴花生球蛋白进行分离制备，考察了料液比、溶液pH、磷酸缓冲溶液浓度、冷沉时间等因素对花生球蛋白提取率的影响，并对影响花生球蛋白和伴花生球蛋白组分纯度的因

花生蛋白亚基结构与性质研究进展

花生蛋白亚基结构与性质研究进展刘丽;石爱民;刘红芝;胡晖;王强【摘要】花生蛋白是一种营养与功能兼具的优良植物蛋白,具有广阔应用前景,花生蛋白结构与功能性质研究是一直以来的研究热点.主要总结了花生蛋白亚基组成与分类、结构与性质,对花生蛋白亚基分离纯化、结构特点、构效关系等方面研究进展进行了详细论述,同时指出目前该研究领域中存在的问题,并对未来的研究重点进行展望,为高品质花生蛋白产品的进一步开发利用提供参考. 【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2016(031)010 【总页数】6页(P151-156) 【关键词】花生蛋白;亚基;结构;性质【作者】刘丽;石爱民;刘红芝;胡晖;王强【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193 【正文语种】中文【中图分类】TS201

花生蛋白是一种营养与功能兼具的优良植物蛋白，富含多种人体必需氨基酸，如精氨酸、谷氨、天门冬氨酸[1]，能促进脑细胞发育和增强记忆力。与其他植物蛋白相比，花生蛋白的消化率很高，消化系数可达90%，易被人体吸收利用，食用后不会产生食用大豆蛋白常出现的腹胀、嗝气现象，因此花生蛋白的生物学效价比大豆高得多，被认为是一种极具开发潜力的乳糖不耐症消费者的蛋白基料和牛乳等动物奶类的代替品。而花生蛋白组成复杂，不同组分具有相似但不完全一致的氨基酸组成和序列，并且来自于不同品种的花生蛋白主要组分的含量比例、亚基组成或氨基酸构成也有所差别，因此不同花生蛋白在食品体系中物化功能特性的表现不同[2-3]。在目前我国动物性蛋白资源严重不足而难以满足人们需要的情况下，开展对花生蛋白结构与功能性质的研究，开发和利用花生蛋白资源，对于改善人们的膳食结构具有极其重要的意义。从更小结构单元亚基角度研究蛋白结构与功能性质关系是目前研究热点，如在大豆蛋白亚基方面，日本京都大学Utsumi团队从90年代开展大豆蛋白及其组成亚基的氨基酸序列、重组表达、结构表征到蛋白理化与功能性质、品质改良等，研究较为系统[4-9]。美国Nilsen团队则主要从基因角度研究大豆蛋白组成亚基氨基酸序列、基因性质等[10-12]。国内学者研究了大豆蛋白、主要组分及组成亚基的分离纯化、结构表征、热聚集行为和界面、乳化性质等[13-14]。而目前对花生蛋白的基础研究主要集中在花生过敏原结构鉴定[15]、结构变化[16]等，也有对花生浓缩蛋白[17]、花生分离蛋白[18]、花生蛋白组分及其不同比例[19-20]与功能性质的关系，未深入到花生蛋白更小的组成单元亚基的角度上，研究花生蛋白特定亚基与性质构效关系，有助于从基因工程的角度来调控加工品质，成为花生蛋白加工的新趋势。种子贮藏蛋白按溶解性分为盐溶性蛋白、水溶性蛋白、酸或碱溶性蛋白、醇溶性谷蛋白[4]。花生贮藏蛋白中约10%为水溶性蛋白，其余90%为盐溶蛋白，主要由花

食品中食用谷蛋白的提取工艺研究

食品中食用谷蛋白的提取工艺研究在如今追求健康饮食的潮流中，越来越多的人开始关注食品中蛋白质的来源和提取工艺。而作为重要的蛋白质来源之一，谷蛋白引起了广泛的关注。本文将探讨食品中食用谷蛋白的提取工艺研究。食用谷蛋白是指从谷物中提取的一种蛋白质，包括大麦、燕麦、小麦等。谷蛋白具有丰富的营养价值，含有多种必需氨基酸，对于人体的生长发育和健康维持起着至关重要的作用。然而，在食品中提取谷蛋白并使其能够被人体充分吸收利用，是一个复杂而重要的工艺过程。首先，谷蛋白的提取需要经过破壁处理。由于谷物中的蛋白质被细胞壁包裹着，使得其在消化系统中难以被人体吸收。因此，提取谷蛋白的第一步就是破坏细胞壁，释放蛋白质。传统的方法包括高温煮沸、酶解和机械破碎等。然而，这些方法不仅会破坏谷蛋白的营养价值，还会引起不必要的能量损失。近年来，超声波技术和微波辅助提取等新兴技术逐渐引起了研究者的兴趣。这些技术以其非热效应、均匀性和高效性等特点，为提取谷蛋白提供了新的途径。其次，提取过程需要去除杂质和纯化蛋白质。食物中的谷蛋白通常与淀粉、脂肪和其他成分混合在一起，需要使用一系列的分离和纯化技术将其从杂质中分离出来。常用的方法包括离心、过滤、柱层析、电泳等。这些方法可以有效地去除杂质，提高蛋白质的纯度。然而，由于谷蛋白的特殊性，在提取过程中容易发生蛋白质失活和降解。因此，在提取和纯化过程中需要选择合适的工艺参数和条件，以保持蛋白质的活性和稳定性。最后，提取得到的食用谷蛋白需要进行功能性改性。谷蛋白在食品加工过程中往往会遇到一些问题，如溶解性差、水分吸附过多等。为了克服这些问题，研究者们对谷蛋白进行了功能性改性。这包括酸碱水解、酶解、酸沉淀、高压处理等。这些改性方法既可以提高谷蛋白的溶解性和乳化性，又可以增强其稳定性和储存期限。

花生蛋白改性

花生蛋白改性作者：蔡比泰来源：《现代食品·上》2017年第01期摘要：花生蛋白改性的研究对拓宽花生蛋白的深加工渠道和增大工业应用范围具有重要意义。本文简单阐述花生蛋白的组成及营养特性，介绍我国花生蛋白的发展现状，从花生蛋白的物理、化学、酶法和复合改性四种方法，探究花生蛋白改性。关键词：花生蛋白；花生制品；物理改性 Abstract：The research on the modification of peanut protein is of great significance to broaden the depth of processing of peanut protein and increase the scope of industrial application. In this paper， the composition and nutritional characteristics of peanut protein were briefly introduced，and the development status of peanut protein in China was introduced. Four methods were used to study the modification of peanut protein. Key words：Peanut protein； Peanut products； Physical modification 中图分类号：TS201.21 花生属于豆科植物，原产于南美洲一带，于16世纪传入我国，经过长期发展，目前在我国各地均有种植，主要分布在我国的辽宁、山东、河北、河南等地。在我国，花生不仅是主要的油料和经济作物，也是重要的植物蛋白来源，占我国植物蛋白总量的11%。花生中的蛋白质含量高达36%，远远高于一些动物性的蛋白质来源，是一百多种食品的主要原料或添加，同时也是一种重要的化工原料[1]。由于传统的提取工艺容易导致花生蛋白功能性受阻，大大降低其使用功能和营养价值，限制花生蛋白的应用领域。因此，研究花生蛋白的改性，探索花生蛋白的改性方法，对生产高附加值的花生深加工产品具有重要意义。 1 花生蛋白概述 1.1 花生蛋白的组成及营养特性花生蛋白是指通过优质的花生原料，去除外层的花生红衣，经过60 ℃的低温冷榨工艺，精炼提取出植物蛋白产品，其完整保留了花生的大部分营养成分，营养价值可以与动物蛋白性媲美。作为一种优质的植物蛋白，花生蛋白的产量在我国的植物蛋白领域位居第三，其中水溶性的清蛋白占一成，而球蛋白占九成[2]。花生蛋白属于完全蛋白质，富含大量人体必须的氨基酸、维生素、矿物质和微量元素，并且易被人体消化吸收，其中的抗营养因子含量比大豆蛋白更少，蛋白的有效利用率高达98%，是低糖、低脂肪、不含胆固醇和高营养的天然营养品。

浅谈花生深加工的几项工艺

浅谈花生深加工的几项工艺作者：暂无来源：《农民致富之友（上半月）》 2014年第4期董亚立摘要：我县花生种植面积达350万亩，年产量可达80万吨左右，是东北花生第一县。所产花生品质优良，无黄曲霉菌感染。随着人民生活水平的不断提高，简单的花生产品已不能满足人民需求，建设花生深加工企业可促进农民种植的积极性，增加农民收入，推动地方经济发展。本文就花生深加工的几项工艺做一介绍和分析，以推动花生深加工产业的发展。关键词：花生；深加工；工艺 1、花生油的加工工艺花生油品质优良、营养丰富、气味清香，是深受人们喜爱的食用油，所以花生油一直是花生加工的主要产品。目前生产花生油的方法有传统的压榨法、预榨-浸出法、水剂法、微波辅助萃取法和水酶法、压榨法又称机械法，它利用机械外力将花生中的油脂挤压出来，其提取率低、劳动强度大、生产效率低、成本高；浸出法是利用正己烷等有机溶剂能“溶解”油脂的特性，将料坯或预榨饼经其浸泡或喷淋，使花生中油脂被萃取出来的方法，该方法的出油率高，但有机溶剂的存在使生产安全性差，生产成本高，浸出设备多、投资大；水剂法是利用油料中非油成分对油和水“亲和力”的差异，同时利用油水比重不同而将油脂与蛋白质分离出来的方法；微波辅助萃取是将微波激活和传统溶剂萃取结合起来形成的一种的萃取方法；水酶法是先利用机械破碎法将油料组织细胞结构和油脂复合体破坏，再利用纤维素酶、果胶酶等降解油料细胞壁的纤维素骨架和细胞间的粘连，使油料细胞内油脂和蛋白质等有效成分充分游离，提高出油率。 2、花生蛋白的加工工艺 2.1低变性花生蛋白粉的生产花生→分级→脱皮→低温压榨→超微粉碎制约油料开发为可食用蛋白的主要因素是制油工艺。我国目前所使用的高温压榨法和溶剂浸出法，其预处理工艺均需将料坯加热高达130℃，因而脱脂后的油料无法再进一步开发为可食蛋白。水溶法制油工艺主要是利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用，利用水为介质将细胞结构已被机械作用破坏的花生形成油乳悬浮浆液，经分离获得油乳和蛋白浆液后，再经后处理得到较纯的油脂和蛋白粉产品。 2.2组织花生蛋白的生产低变性花生蛋白粉→调质→挤压膨化→冷却蛋白质经预处理后，由喂料搅拌入膨化机，蛋白质和多糖结构呈的物料靠旋转螺旋作用向前移动，通过一个套筒，在高温、高压、强剪切力作用下，蛋白质发生变性，分子内部的高度规则性空间排列发生变化，蛋白质分子中的次级键被破坏，肽键结构松散，易于伸展。在蛋白质变性过程中，受定向力的作用，蛋白质分子以一定的取向定向排列，最后在组织化机出口处由于温度、压力突变，水分急剧蒸发，产生一定的膨化而形成多孔的组织化蛋白质。